Prendansi i granchiolini di mare all'epoca in cui hanno gettato il guscio coriaceo. Si badi che devono esser vivi. In un recipiente si sbattano bene da cinque a sei uova intere e vi si gettino le moleche. In pochi minuti gli animaletti avranno ingoiato la miscela d'uova.
Prendansi i granchiolini di mare all'epoca in cui hanno gettato il guscio coriaceo. Si badi che devono esser vivi. In un recipiente si sbattano bene
Si divide la pasta preparata in tante pallottole della grandezza di un grosso uovo di tacchino; si allarga sulla palma della mano riducendola di fine spessore e mettendo nel centro di ciascuno una parte del ripieno preparato. Si badi di richiudere perfettamente la pasta senza che si scorga il ripieno, e per facilitare l'operazione avrete la precauzione di infarinarvi spesso le mani perchè non vi si attacchi la pasta.
spessore e mettendo nel centro di ciascuno una parte del ripieno preparato. Si badi di richiudere perfettamente la pasta senza che si scorga il
Per aprire l'ostrica bisogna introdurre la punta di un coltello nel punto di inserzione delle due valve, tagliando con un giro di quello il muscolo che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall'aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.
che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall'aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.
Conservazione per via secca. — Per via secca si conservano le uova disponendole dentro casse o botti, a strati, alternati con cenere, o polvere di carbone, o segatura di legno, o calce, o gesso, o polvere di marmo, o crusca: in una parola tutte quelle sostanze aride, poco igroscopiche, atte a preservare le uova dal calore, dal gelo e dall'umidità. È necessario che queste sostanze siano polverizzate. Adoperando la segatura di legno si badi che questa non provenga da legno resinoso, nè odoroso. Specialmente adatta è la segatura di quercia.
preservare le uova dal calore, dal gelo e dall'umidità. È necessario che queste sostanze siano polverizzate. Adoperando la segatura di legno si badi che
«Suo fervido ammiratore sin da quando, ragazzo, seguivo con appassionato interesse le battaglie purificatrici che Ella combatteva tra l'indifferenza e l'incomprensione degli italiani dell'epoca, ho letto con entusiasmo il manifesto della cucina futurista. È certo che si pensa si sogna si agisce secondo quel che si beve e si mangia, come è certo che - a proposito dell'alimentazione - gli uomini si dibattono ancor oggi tra incertezze, contraddizioni, errori d'ogni genere. Sembra che la preoccupazione di chi fa cucina sia quella di ingozzare, riempire il ventricolo come si riempie un sacco, eccitare ed avvelenare con droghe e intrugli, mentre dovrebbe esser quella di preparare un cibo sano, energico, saporoso, piacevole alla vista al tatto al palato, che dia nerbo e sostanza in piccola quantità, che svegli la fantasia con immagini di panorami agresti, col profumo di giardini tropicali e faccia sognare senza bisogno di bevande alcooliche. Benedetta sia, dunque, la ventata rinnovatrice e risanatrice nella pesante atmosfera delle cucine d'Italia, benedetta la lotta contro la funesta pasta asciutta che con le sue faticose digestioni appesantisce il corpo e intorpidisce lo spirito. (Badi che io sono napoletano e conosco tutti i nefasti di questo alimento). Quando dalle tavole della penisola sarà bandita la pasta asciutta ingombrante e addormentatrice, quando la cucina non sarà più il regno di massaie inette e di cuochi ignoranti e avvelenatori, ma diventerà una fucina di sapienti combinazioni chimiche e di sensazioni estetiche, quando si riuscirà a creare e diffondere una alimentazione che sappia conciliare nella minor quantità il massimo di potere nutritivo esplosivo dinamico, solo allora la potenza volitiva, la vivacità, la fantasia, il genio creatore della razza avranno il loro pieno sviluppo.
'Italia, benedetta la lotta contro la funesta pasta asciutta che con le sue faticose digestioni appesantisce il corpo e intorpidisce lo spirito. (Badi
Si calcoli un uovo per ogni persona. Si lavorino bene i tuorli, aggiungendo per ogni tuorlo una punta di coltello di farina e due cucchiaiate di latte (si badi bene di mettere prima la farina perchè altrimenti nel latte si formerebbero grumi !), del sale e i bianchi battuti a neve.
latte (si badi bene di mettere prima la farina perchè altrimenti nel latte si formerebbero grumi !), del sale e i bianchi battuti a neve.
Si riscaldi allora o solo dell'olio o solo del burro, a piacere (non però tutte e due le cose insieme, poiché farebbero spuma) in una casseruola di alluminio e si badi che il grasso non raggiunga un calore eccessivo.
alluminio e si badi che il grasso non raggiunga un calore eccessivo.
In un recipiente qualsiasi si passi il tutto al setaccio, avendo cura di togliere dal pesce le lische grosse per non farsi male. Si badi di strizzare il pesce in modo che non vi passi il brodo, che dovrà avere un aspetto denso.
In un recipiente qualsiasi si passi il tutto al setaccio, avendo cura di togliere dal pesce le lische grosse per non farsi male. Si badi di strizzare
Prendete 1 libbra di zucchero in pane, passatelo pel setaccio di velo fino ed unitelo entro ad un tegame con due bianchi d'uovo, dategli l'odore che vorrete e quindi sbattetelo con un cucchiaio finché la glassa venga bianchissima indi aggiungetevi 8 o 10 goccie di limone e servitevene in tutto ciò che vorrete. Si badi che i geli o glassè si dovranno asciuttare al forno perchè levino il lucido.
che vorrete. Si badi che i geli o glassè si dovranno asciuttare al forno perchè levino il lucido.
E per ultimo si badi che nella camera dell'ammalato vi sia una temperatura che non oltrepassi i 15 gradi Reaumur; che l'ambiente venga più volte ventilato durante la giornata; che la coperta del letto sia di lana leggiera, e finalmente che l'ammalato indossi una camicia di bucato calda, la quale cambierà ogni giorno. Quantunque questi precetti riflettano puramente l'igiene, è indispensabile tuttavia il rigoroso loro adempimento.
E per ultimo si badi che nella camera dell'ammalato vi sia una temperatura che non oltrepassi i 15 gradi Reaumur; che l'ambiente venga più volte
Per fare sì che l'arrosto si mantenga internamente sugoso sarà bene di scottarlo dapprima col grasso, oppure di metterlo a cuocere nel grasso fumante, esponendolo da principio a fuoco vivo, affinchè si riserrino i tessuti della superficie e la carne conservi tutto il sugo. Poi si rallenti, se il pezzo è grosso, il calore del fuoco, inaffiandolo diligentemente, fino a che sarà cotto, ciò che si conosce dall'odore e al bel colore. Quanto più piccolo e delicato sia il pezzo d'arrostirsi, tanto più breve e a fuoco vivo ne dovrà essere la cottura. E' da notarsi pure di non salare troppo presto la carne, perchè il sale leva gran parte del sugo. Fig. 13. spiedo Il pollame sopratutto non si salerà che internamente, e al di fuori soltanto allora, quando avrà preso il caldo del fuoco e il sale così potrà meglio penetrarvi. Se il pezzo di carne viene arrostito sullo spiedo (Fig. 13) o sulla gratella nel forno, o sul focolare si metterà nella leccarda tanto brodo oppure acqua, quanto basta ad impedire che il sugo dell'arrosto si condensi troppo e prenda un colore scuro in modo da perdere gran parte del sapore, in tal caso s'aggiunge del brodo freddo perchè scioglie meglio il sugo condensatovi. Si badi però di non inaffiar troppo l'arrosto perchè diverebbe come lesso e molle, senza gusto e colore; si farà bene perciò di sprigionare di tanto in tanto il vapore del forno. Arrostito che sarà il pezzo, si leverà parte del grasso dal tegame, se abbonda (come avviene colla carne di maiale o col pollame ben nutrito), o quello aggiuntovi prima per arrostire pezzi magri, indi si versa nella leccarda un po' di brodo, lasciandolo bollire un momento, poi si passa il sugo allo staccio sull'arrosto pronto ad essere servito. Si può metter nel sugo dell'arrosto un pezzo di pane bianco, perchè vi si sciolga, o vi si aggiunge un cucchiaino di farina fina di formentone americano, che si vende sotto il nome di “maizena.” Verso la fine della cottura si baderà che quella parte dell'arrosto che in tavola dovrà figurare, abbia bell'aspetto, ciò è pel pollame il petto, e pegli altri pezzi la parte più carnosa. Pezzi grandi, sia carne o pollame, sarà bene di lasciare frollare (stagionare) alcuni giorni; la loro cottura richiederà più tempo, e per aumentare la bontà bisognerà inaffiarli spesso, oppure anche invilupparli dapprima in carta.
. Si badi però di non inaffiar troppo l'arrosto perchè diverebbe come lesso e molle, senza gusto e colore; si farà bene perciò di sprigionare di tanto
Per ogni litro di gelatina fatta a base di uova e mandorle si prende 1 1/2, per altre qualità 2 deca di colla di pesce; però quasi il doppio se debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di maggior convenienza e di nessun bisogno di chiarificarla. Nell'estate si deve prendere di più che nell'inverno. In mancanza di ghiacchio si lascia lo stampo in cantina nell'acqua durante la notte.
debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di
Fatto cuocere lo zucchero fino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 65), e corrisposto che abbia alla prova, vi s'immergono le frutta. Infilzate su stecchetti appuntiti d'ambo le parti, si tiene uno per mano, tuffando il frutto nello zucchero bollente; ritiratolo tosto, si gira incessantemente lo stecchetto, mentre s'immerge l'altro frutto. Si consegnano questi stecchetti ad un'altra persona, che seguiterà a girarli, fino a che lo zucchero si sia rappreso, deponendoli in modo che le frutta non si tocchino. Bisogna badare che lo zucchero sia distribuito uniformemente e non a grumi. Si procede questa manipolazione finchè lo zucchero sarà consumato. Nel tuffare il frutto si badi che lo stecchetto non s'immerga nello zucchero, giacchè nel ritirarlo, questo crepolerebbe al disopra del frutto. Comunemente si lucidano in questo modo le castagne prima arrostite o meglio ancora bollite con anice o vaniglia nell'acqua zuccherata (pag. 57); spogliate poi dalla interna pellicola ed infilzate sullo stecchetto, si tuffano nello zucchero. Identicamente si candiscono i datteri, le nespole, spicchi d'arancia, noci, pere, le prune del lazzeruolo, uva spina, nonchè gli acini dell'uva, come anche le frutta sciroppate prima asciugate. Si adagiano infine le castagne od ogni altro frutto più rilevante separatamente in piccole cassettine di carta increspata, oppure si attaccano assieme i singoli piccoli frutti con dello zucchero cotto al sesto grado, e lasciati ad asciugarsi in un piatto, si accomodano poi con delle foglie d'arancio in cestine fatte di croccante.
procede questa manipolazione finchè lo zucchero sarà consumato. Nel tuffare il frutto si badi che lo stecchetto non s'immerga nello zucchero, giacchè
Volendo cuocere una pasta in stoviglie, questa viene posta nel forno il quale deve esser coperto di sabbia alta un dito. Cuocendo al forno delle paste fine o quelle fatte al lievito oppure delle torte, si badi di non aprire troppo presto lo sportello, nè di muovere gli stampi. Non si devono arrostire nel forno contemporaneamente vivande che potrebbero produrre del vapore.
paste fine o quelle fatte al lievito oppure delle torte, si badi di non aprire troppo presto lo sportello, nè di muovere gli stampi. Non si devono
Accademia della crusca