Noce moscata. — Questo frutto pieno d'aroma c'è dato da un albero delle Molucche, coltivato a Giava, a Cajenna e in altri paesi tropicali dei due emisferi. Avicenna, antico medico arabo conosceva forse questo aroma che doveva esser noto anche agli antichi egiziani, perchè ne abbiamo trovati alcuni frammenti nelle loro mummie. Gli Olandesi vollero avere il monopolio delle noci moscate, ma verso il 1770 l'ardito Governatore di Bourbon, Poivre, sfidando la pena di morte, riuscì a rapire alcuni alberi di noce moscata e di chiodi di garofano e li piantò a Maurizio e a Bourbon. Il macis, che alcuni scrittori erroneamente chiamano fiore della noce moscata, è invece l'inviluppo del frutto.
Noce moscata. — Questo frutto pieno d'aroma c'è dato da un albero delle Molucche, coltivato a Giava, a Cajenna e in altri paesi tropicali dei due
A 24 acciughe, lavate a dovere e senza spine, ben peste in mortaio di pietra o di legno, con 6 oncie di burro fresco, dodici tuorli d'uovo, e poco pepe di Cajenna, aggiungi tre oncie di finissimo olio d'ulivo, il sugo di tre limoni, ed un pizzico di zafferano sciolto nell'acqua; e tutto ben pesto ancora e stiacciato, serba in un piatto sul ghiaccio pel bisogno.
pepe di Cajenna, aggiungi tre oncie di finissimo olio d'ulivo, il sugo di tre limoni, ed un pizzico di zafferano sciolto nell'acqua; e tutto ben pesto
Intanto messo al fuoco in casseruola del consommè, per cuocervi dentro della tapioca nella proporzione d'un cucchiaino per ogni commensale, vi unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.
unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.
Un'ora dopo, semprechè sia stato conveniente sgrassato e depurato, passate questo brodo per una stamigna, dentro ad un'altra casseruola, aggiungete i dischi della testa di vitello, un pizzico di Cajenna, nonchè la cozione dei dischi stessi, e fate nuovamente bollire tutto insieme.
dischi della testa di vitello, un pizzico di Cajenna, nonchè la cozione dei dischi stessi, e fate nuovamente bollire tutto insieme.
Dopo aver ridotto della salsa vellutata alle condizioni di ristrettezza voluta addizionategli un pezzo di burro di gamberi ed un poco di pepe di Cajenna.
Ad una buona salsa vellutata (allemanna,) unite al momento di servire, un poco di tartufi, funghi, code di gamberi o d'aragusta, tutti tagliati in piccoli dadi, e per ultimo un burro d'aragusta al pimento di Cajenna.
piccoli dadi, e per ultimo un burro d'aragusta al pimento di Cajenna.
Fate restringere una buona salsa bianca (veloutèe) unendoci un buon fondo di pesce, un mazzetto (bouquet) d'erbe odorose: prezzemolo, cerfoglio, astragone, una piccola scalogna e mezza foglia d'alloro, unite ancora un po' dessenza di funghi e di Marsala; passate alla stamina; aggiungete nuovamente delle piccole pallottoline di tartufi neri, un poco di limone, e al momento di servire anche un pochino di pepe di Cajenna.
delle piccole pallottoline di tartufi neri, un poco di limone, e al momento di servire anche un pochino di pepe di Cajenna.
Mettete parimenti nel sautè una sostanza concentrata di pesce, fate restringere allo spessore desiderato, passatela alla stamigna dentro un piccolo bagno-maria ed al momento di servire mischiatele del burro d'acciuga ed un qualche grano di pepe rosso di Cajenna.
bagno-maria ed al momento di servire mischiatele del burro d'acciuga ed un qualche grano di pepe rosso di Cajenna.
Fate restringere un litro di salsa spagnuola con un ramaiolo di salsa di pomodoro ed uno di sostanza concentrata di vitello e pollame, aggiungete una infusione fatta con un mezzo litro di vino di madera con erbe aromatiche e pezzi di prosciutto magro, aggiungete un'addizione di pepe di Cajenna, ed allorchè la salsa sarà ristretta allo spessore voluto passatela alla stamigna, mettetela in un piccolo bagno-maria e tenetela in caldo per adoperarla all'occorrenza.
infusione fatta con un mezzo litro di vino di madera con erbe aromatiche e pezzi di prosciutto magro, aggiungete un'addizione di pepe di Cajenna, ed
Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sautè unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglierete dal fuoco per metterla come di consueto in un piccolo bagno-maria ed al momento di adoperarla le addizionerete 50 grammi di burro, d'acciuga, un etto di tartufi bianchi di Piemonte crudi e tagliati in julienne, nonchè qualche grano di pepe di Cajenna.
tartufi bianchi di Piemonte crudi e tagliati in julienne, nonchè qualche grano di pepe di Cajenna.
Spolpate le carni bianche di un pollo arrosto freddo, tagliuzzatele e poi pestatele nel mortaio aggiungendo due terzi dello stesso volume di prosciutto cotto magro di Gratz, riducete bene in pasta ed aggiungete un cucchiaio di senape inglese, un pochino di pepe rosso di Cajenna ed un pugno di formaggio inglese Chester grattuggiato.
prosciutto cotto magro di Gratz, riducete bene in pasta ed aggiungete un cucchiaio di senape inglese, un pochino di pepe rosso di Cajenna ed un pugno di
Avrete delle tortellette ovali, le quali fodererete con la pasta suddetta, la spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei funghi triturati, del prezzemolo ed un po' di pepe di Cajenna.
funghi triturati, del prezzemolo ed un po' di pepe di Cajenna.
Ungete d'olio la quantità di cassettine che vi occorrono, possibilmente rotonde, quindi sbollentate delle ostriche sgusciate con un po' di vino bianco, sgocciolatele, pareggiatele e quindi spalmatele di salsa vellutata ristretta all'essenza di pesce. Mettetene 5 o 6 per cassettina, mascheratele superficialmente con del pane grattato fritto nel burro, spolverizzatele con un poco di pepe di Cajenna, riscaldatele alla bocca del forno e quindi servitele come si usa per questo genere di pietanze.
superficialmente con del pane grattato fritto nel burro, spolverizzatele con un poco di pepe di Cajenna, riscaldatele alla bocca del forno e quindi
Spogliate un filetto di bue dai nervi e dal grasso, lardellatelo e marinatelo, indi poi un ora prima di servire lo fate cuocere allo spiedo con fuoco abbastanza allegro acciò prenda un bel colore ben rosso e succulento nell'interno, disponetelo su un piatto di servizio contenente la salsa all'indiana (vedi p, 278. e 67;) glassate di nuovo il filetto e attorniatelo d'una guarnizione di croquettes di riso, nelle quali avrete posto un poco di pepe di Cajenna e di Carris. Servite come al solito colla rimanente salsa a parte.
di Cajenna e di Carris. Servite come al solito colla rimanente salsa a parte.
Dopo aver fatto ciò, nella medesima teglia verserete un bicchiere di vino bianco e due cucchiai di aceto. Quando sarà ridotto il tutto a succolenza, aggiungetevi qualche tazza di buona salsa alla spagnuola o succo legato con farina e poi per dargli un po' di consistenza, riscaldatelo a gran fuoco. Durante l'ebollizione fatevi sciogliere un cucchiaio di gelatina oppure confettura di ribes e quindi una punta di pepe Cajenna, e dopo aver ben passata la salsa la servirete in una salsiera a parte, insieme all'arrosto.
. Durante l'ebollizione fatevi sciogliere un cucchiaio di gelatina oppure confettura di ribes e quindi una punta di pepe Cajenna, e dopo aver ben
Quanto il tutto sarà freddo, riempitelo con un'insalata allestita nel modo seguente: Ventiquattro olive verdi ben dissalate e farcite con burro d'acciughe, dei citriuoli, delle patate tagliate a dadi, dei funghi all'olio, e dei tartufi tagliati a fette finissime, poco pepe di Cajenna del prezzemolo trito, sale, olio, aceto di stragone, il tutto ben manipolato, versate il tutto nel centro dello stampo che poi sformerete nel mezzo di un piatto. Circondate l'insalata con uova dure fatte in 4 quattro pezzi e guarnite di filetti di acciughe e capperi e foglie di erba dragonello.
'acciughe, dei citriuoli, delle patate tagliate a dadi, dei funghi all'olio, e dei tartufi tagliati a fette finissime, poco pepe di Cajenna del prezzemolo
Dopo di aver pareggiato e battuto le costolette di maiale fatele arrostire per circa 10 minuti, su fuoco vivo, e dopo averle poste sopra un piatto caldo, copritele con la salsa seguente: Triturate una cipolla e mettetala in una casseruola e dopo aggiungetevi dell'olio e quando sarà colorita leggermente, aggiungetivi un po' di brodo e fate restringere, quindi vi aggiungerete un po' di salsa spagnola e dopo aver fatto alzare il bollore alla salsa, aggiungeteci un poco di prezzemolo trito, del pepe di Cajenna, della menta, scorze di limone e di arancio. Pochi minuti prima di servire la salsa avrete cura d'aggiungervi un po' di mostarda inglese allungata con della Madera.
, aggiungeteci un poco di prezzemolo trito, del pepe di Cajenna, della menta, scorze di limone e di arancio. Pochi minuti prima di servire la salsa
Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un bicchiere di cognac.
Fate pestare in un mortaio tutti questi ingredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Cajenna ed un
Pulite dodici piante d'indivia, sopprimetene le foglie scure, diguazzatele e cuocetele in acqua e sale, quindi spremetele e tritatele e mettetele in una casseruola con del burro, e quando son bene asciutte versatevi dentro due bicchieri di besciamella e del buon sugo condensato. Lasciatele bollire, aggiungete sale, pepe, di Cajenna, zucchero in polvere, del burro fresco e servite con contorni di pane.
, aggiungete sale, pepe, di Cajenna, zucchero in polvere, del burro fresco e servite con contorni di pane.
Quindi vi unite il sugo della carne di montone e legate con un po' di farina. Per ultimo, aggiungetevi un po' di burro, un grano di pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero e un pezzetto di zucchero.
Quindi vi unite il sugo della carne di montone e legate con un po' di farina. Per ultimo, aggiungetevi un po' di burro, un grano di pepe di Cajenna
Aprite intanto due pomidoro, toglietene i semi, tagliateli a grossi dadi, aggiungeteli all'intingolo con sale pepe, un cucchiaino di zafferano, un altro di kari delle Indie, un poco di zenzero (poco), o una presa di pepe di Cajenna. Fate fuoco vivo e lasciate cuocere ben coperto per circa venticinque minuti.
altro di kari delle Indie, un poco di zenzero (poco), o una presa di pepe di Cajenna. Fate fuoco vivo e lasciate cuocere ben coperto per circa
568. Salsa peperata. - Battete, trinciate cioè una cipolla e fatela rinvenire a colore nel burro allungato con un bicchiere di vino rosso e mezzo bicchiere di aceto, un buon pizzico di pepe, cinque fondigliuoli, un po' di lauro, un mazzetto di prezzemolo, dragoncella, timo, due garofani, spezie e un mezzo zenzero o un grano di pepe di Cajenna. Fate bollire per mezz'ora e passate allo staccio. Riponete al fuoco ed aggiungetevi un cucchiajo di fecola, due cucchiaj di buon sugo, o di brodo ristretto, e un pezzo di burro fresco.
un mezzo zenzero o un grano di pepe di Cajenna. Fate bollire per mezz'ora e passate allo staccio. Riponete al fuoco ed aggiungetevi un cucchiajo di
725. Testa di vitello en tortue. — Tagliate la testa di vitello lessata a pezzi e riscaldatela in brodo ben pepato. Ponete poi in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e mescolatevi un cucchiaio e mezzo di farina, che lascerete dorare. Poi vi aggiungerete una tazza di buon brodo o sugo di carne, tartufi tagliati, funghi, sale, pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero, pomidori passati (circa due Cucchiai di sugo), sottaceti triturati, una foglia di lauro, un po' di noce moscata, creste di pollo un bicchiere di madera o altro vino nero, e, se lo si desidera, polpettine di cervello e lingua.
sugo di carne, tartufi tagliati, funghi, sale, pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero, pomidori passati (circa due Cucchiai di sugo), sottaceti triturati
In una piccola casseruola fate bollire un cucchiaio di zucchero biondo con l'aceto, e un pizzico di pepe di Cajenna. Lasciate bollire per qualche momento e servite questa salsa specialmente con il riso.
In una piccola casseruola fate bollire un cucchiaio di zucchero biondo con l'aceto, e un pizzico di pepe di Cajenna. Lasciate bollire per qualche
Tritate le cipolline e l'aglio, e fateli rinvenire nell'olio d'oliva a fuoco basso per circa una mezz'oretta senza lasciar prendere colore, aggiungetevi la farina, fate dorare, bagnate con il brodo, unitevi sale e pepe e saporite con un pizzico di pepe di Cajenna, sgrassatela e servite.
, aggiungetevi la farina, fate dorare, bagnate con il brodo, unitevi sale e pepe e saporite con un pizzico di pepe di Cajenna, sgrassatela e servite.
Ponete mezzo quintino d'aceto forte in casseruola con 4 grammi di pepe rosso di Cajenna o di pimento, un cucchiaietto di salsa senape, ridotto a metà sul fuoco, amalgamatevi un quintino di salsa spagnuola, che diremo qui sotto, fatela bollire 10 minuti ed al momento di servirla mettetevi 15 grammi di burro crudo.
Ponete mezzo quintino d'aceto forte in casseruola con 4 grammi di pepe rosso di Cajenna o di pimento, un cucchiaietto di salsa senape, ridotto a metà
Di tartarughe di mare (nel commercio in scatole di latta) si lega la carne con una salsa spagnuola, aggiungendovi dei funghi, e per condimento pepe Cajenna.
9. Burro à la maître d'hôtel o burro di prezzemolo. — Pestate 150 gr. di burro fresco con poco pepe di Cajenna, sale, il sugo di un limone e due cucchiai da tavola di prezzemolo trito finissimo. Passate il burro dallo staccio e servitevene per guernire piatti freddi di carne.
9. Burro à la maître d'hôtel o burro di prezzemolo. — Pestate 150 gr. di burro fresco con poco pepe di Cajenna, sale, il sugo di un limone e due
16. Burro di spezie. — Un cucchiaino di cannella, mezzo di macis, mezzo di garofani, mezzo di pepe di Cajenna, una presa di noce moscata, tutto in finissima polvere, mescolati con 200 gr. di burro o più se aggrada. Serve per guernizioni e per crostini.
16. Burro di spezie. — Un cucchiaino di cannella, mezzo di macis, mezzo di garofani, mezzo di pepe di Cajenna, una presa di noce moscata, tutto in
Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d'una pianta brasiliana, il Capsicum microcarpum, le quali vengono cotte con farina e altri ingredienti e poi pestato e messe in commercio in forma di polvere.
Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d'una pianta brasiliana, il
5. Aceto reale (francese). — Fiori di sambuco 4 manatelle, foglie di serpentaria 4 manate, la scorza d'un limone e quella di mezz'arancio amara trita finissima, un pugnetto di fiori d'arancio interi, una fesina di rocambole, due pizzichi di pepe di Cajenna, cannella e garofani a discrezione, 2 cucchiai di sale, 2 litri d'aceto forte. Lasciate in infusione 6 mesi in luogo asciutto, all'ombra.
finissima, un pugnetto di fiori d'arancio interi, una fesina di rocambole, due pizzichi di pepe di Cajenna, cannella e garofani a discrezione, 2
m) Marinata di sardelle o di acciughe per varii piatti di carne: Pulite, pestate e passate dallo staccio 4-6 acciughe o 3-4 sardelle (a cui avrete levato il sale soverchio tenendole qualche ora in fusione nel latte), diluite con olio, sugo di limone, aggiungete pepe di Cajenna, un cucchiaio di capperi triti.
levato il sale soverchio tenendole qualche ora in fusione nel latte), diluite con olio, sugo di limone, aggiungete pepe di Cajenna, un cucchiaio di
Senapa inglese N.° 2. Mescolerete 300 gr. di polvere di senapa bianca con 60 gr. di farina di frumento e un po' di pepe di Cajenna, poi farete bollire acqua e aceto in quantità eguali col sale occorrente e procederete come sopra.
Senapa inglese N.° 2. Mescolerete 300 gr. di polvere di senapa bianca con 60 gr. di farina di frumento e un po' di pepe di Cajenna, poi farete
30. Salsa di bacche di rosa (per selvaggina). — Prendete alcuni cucchiai di marmellata di bacche di rosa (vedi cap. 36), mettetele in una cazzarolina con un pezzo di burro, un bicchierino d'aceto e pepe di Cajenna. Lasciate sobbollire, mescolando, il composto. All'aceto potete sostituire il vino bianco.
con un pezzo di burro, un bicchierino d'aceto e pepe di Cajenna. Lasciate sobbollire, mescolando, il composto. All'aceto potete sostituire il vino
63. Salsa al madera (per piedi di vitello, di castrato, o testina di vitello lessi). — Mettete al fuoco in una cazzarolina 3 decilitri di sugo d'arrosto, 3 decilitri di madera, un po' d'estratto Maggi, un po' di pepe di Cajenna, sale a discrezione, fate bollire 25-30 m.
'arrosto, 3 decilitri di madera, un po' d'estratto Maggi, un po' di pepe di Cajenna, sale a discrezione, fate bollire 25-30 m.
Oppure: Tagliate i rognoni a fette e fateli rosolare con poco burro. Preparate un roux chiaro (vedi pagina 5), mescolatevi 2 tuorli d'uovo, diluite con del brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto di Liebig, e con un bicchierino di marsala, unitevi sale, pepe di Cajenna, dadolini di pane fritto e i rognoni. Se gradite il sapore delle erbe, potete aggiungervi delle radici, a pezzetti regolari, soffritte nel burro o servire i rognoni nel brodo stesso che daranno le erbe.
con del brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto di Liebig, e con un bicchierino di marsala, unitevi sale, pepe di Cajenna, dadolini di
pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli, dai nervi ecc. e riducetelo in forma di grossa salsiccia. Mettete in una cazzarola un bicchiere d'acqua, un bicchiere di aceto bianco e un bicchiere di vino pure bianco, una grossa cipolla tagliata in croce, mezzo limone, 2 foglie d'alloro, un mazzetto guernito, alcuni grani di pepe garofanato e un po' di pepe di Cajenna e fatevi bollire 2 ore circa il vitello moderatamente salato. Riponetelo in una pentola col suo intinto e il giorno appresso tagliatelo a fette e spalmate ciascuna fetta con una salsa composta della mollica di 2 pani bagnata nell'aceto e spremuta, 2 cucchiai di capperi triti, 2 sardelle diliscate e passate allo staccio e un po' d'olio.
guernito, alcuni grani di pepe garofanato e un po' di pepe di Cajenna e fatevi bollire 2 ore circa il vitello moderatamente salato. Riponetelo in una
Ragoût di rane. Infarinate le piccole coscie indivise delle rane e fatele soffriggere nel burro, bagnatele con del buon consommé o con del brodo misto con estratto Maggi, unendovi 2-3 acciughine pestate e la scorza di mezzo limone trita fina, sale e pepe di Cajenna. Tiratele lentamente a cottura nel brodo e, prima di servirle, unitevi un pugnetto di funghi cotti.
misto con estratto Maggi, unendovi 2-3 acciughine pestate e la scorza di mezzo limone trita fina, sale e pepe di Cajenna. Tiratele lentamente a cottura
Colla salsa bianca. Sciogliete un bel pezzo di burro al fuoco, incorporatevi un cucchiajo di farina, diluite con del latte freddo, versandovelo a poco a poco finchè la salsa ha la densità d'una pappina semicolante, unitevi un po' di pepe di Cajenna, il sale occorrente e del sugo di limone. Servite il broccolo o il cavolfiore con questa salsa.
poco a poco finchè la salsa ha la densità d'una pappina semicolante, unitevi un po' di pepe di Cajenna, il sale occorrente e del sugo di limone. Servite
Ripieno all'italiana. Pestate nel mortajo 100 gr. di vitello o di manzo crudo, con 40 gr. di lardo, aggiungetevi un battuto di cipolla e prezzemolo, 2-3 cucchiai di pangrattato, sale, pepe di Cajenna. Con questo ripieno e coi due seguenti i pomidoro vanno cotti al forno in una tegghia in cui avrete sciolto del burro. Cottura un'ora circa.
, 2-3 cucchiai di pangrattato, sale, pepe di Cajenna. Con questo ripieno e coi due seguenti i pomidoro vanno cotti al forno in una tegghia in cui avrete
Accademia della crusca