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NB. A quest'ultima composizione molti vi fanno all'ultimo momento l'addizione di un cucchiajo di panna montata ciò che la rende bianca e soffice.

NB. A quest'ultima composizione molti vi fanno all'ultimo momento l'addizione di un cucchiajo di panna montata ciò che la rende bianca e soffice.

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Pagina 180

Si fa struggere un pezzo di burro con un poco di grasso e quando avrà acquistato un bel colore, vi si gettano alcune cipolline monde e finamente tagliate, poi si aggiunge un cucchiajo di farina, e quindi sugo o brodo affinchè ottenga la salsa una conveniente densità; finalmente qualche cucchiajo di aceto, tre garofani, e poca scorza di cedrato. Il tutto si lascia cuocere assai, poi si passa e si adopera.

tagliate, poi si aggiunge un cucchiajo di farina, e quindi sugo o brodo affinchè ottenga la salsa una conveniente densità; finalmente qualche cucchiajo di

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Pagina 189

Quando lo strutto è bastantemente caldo prendete con un cucchiajo un poco della detta pasta lasciandola cadere nella padella.

Quando lo strutto è bastantemente caldo prendete con un cucchiajo un poco della detta pasta lasciandola cadere nella padella.

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Pagina 253

Per poi fare friggere i souflès dovete mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon olio di Lucca mettendovi dentro mentre va riscaldandosi un cucchiajo di fiori d'arancio.

riscaldandosi un cucchiajo di fiori d'arancio.

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Pagina 253

Aggiungete un cucchiajo da minestra, scarso, di fior di farina, mescolando bene, e il solito mazzetto di erbe aromatiche.

Aggiungete un cucchiajo da minestra, scarso, di fior di farina, mescolando bene, e il solito mazzetto di erbe aromatiche.

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Pagina 103

235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere per quindici minuti.

235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere

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Pagina 167

Quando i tre ingredienti sono bene impastati, aggiungetevi un cucchiajo da caffè di cannella in polvere; due di cognac e un uovo. Fatene una pasta ben lavorata e dividetela in cinquanta pezzi.

Quando i tre ingredienti sono bene impastati, aggiungetevi un cucchiajo da caffè di cannella in polvere; due di cognac e un uovo. Fatene una pasta

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Pagina 201

Acqua salata, addimandasi l'acqua che contiene un cucchiajo da minestra di sale per ogni litro di liquido.

Acqua salata, addimandasi l'acqua che contiene un cucchiajo da minestra di sale per ogni litro di liquido.

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Pagina 31

543. Riso al latte. - Mondate e lavate il riso in ragione di un buon cucchiajo da minestra per convitato.

543. Riso al latte. - Mondate e lavate il riso in ragione di un buon cucchiajo da minestra per convitato.

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Pagina 327

Infine sugo di carne, o brodo in gelatina, un quarto di cucchiajo di salsa (essenza) di gamberi, pepe, sale, erbe fresche sminuzzate.

Infine sugo di carne, o brodo in gelatina, un quarto di cucchiajo di salsa (essenza) di gamberi, pepe, sale, erbe fresche sminuzzate.

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Pagina 341

577. 2ª Maniera. - Un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, o mèzzo di quella inglese. Unitevi un battuto fatto con uno spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e un cucchiajo da caffè di aceto all'estragone (serpentaria).

577. 2ª Maniera. - Un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, o mèzzo di quella inglese. Unitevi un battuto fatto con uno spicchio d'aglio

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Pagina 342

Sbattete e legate poi con un cucchiajo da minestra di olio d'oliva. Per ultimo mescolatevi due torli d'uovo sbattuti e servite freddo.

Sbattete e legate poi con un cucchiajo da minestra di olio d'oliva. Per ultimo mescolatevi due torli d'uovo sbattuti e servite freddo.

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Pagina 342

579. Salsa di limone. - Prendete il sugo di due limoni; unitevi due torli d'uovo e un cucchiajo di zucchero in polvere. Mescolate bene.

579. Salsa di limone. - Prendete il sugo di due limoni; unitevi due torli d'uovo e un cucchiajo di zucchero in polvere. Mescolate bene.

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Pagina 343

Tritate tutto insieme, addizionate con un cucchiajo e mezzo da minestra di aceto e con due cucchiajate di olio d'oliva; salate; impepate e dimenate meglio che potete.

Tritate tutto insieme, addizionate con un cucchiajo e mezzo da minestra di aceto e con due cucchiajate di olio d'oliva; salate; impepate e dimenate

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Pagina 346

Rosolata, sostituite la cipolla con un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Fate rosolare bene; allungate con un bicchiere di brodo caldo sgrassato, salate e impepate, lasciando bollire per quindici minuti.

Rosolata, sostituite la cipolla con un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Fate rosolare bene; allungate con un bicchiere di brodo caldo

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Pagina 346

Questa salsa si può renderla più saporita e raffinata allungandola, al momento di servirla, con un cucchiajo da minestra di salsa inglese (Worchester sauce o Hervey sauce) che si trova in commercio.

Questa salsa si può renderla più saporita e raffinata allungandola, al momento di servirla, con un cucchiajo da minestra di salsa inglese (Worchester

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Pagina 347

601. Salsa fredda alla balsamella. - In un quinto scarso, di latte freddo si versa quanto una noce di burro sciolto e vi si scioglie un cucchiajo di farina.

601. Salsa fredda alla balsamella. - In un quinto scarso, di latte freddo si versa quanto una noce di burro sciolto e vi si scioglie un cucchiajo di

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Pagina 351

Se mancate di salsa piccante, allorchè le costolette son cotte, levatele dalla padella, entro cui porrete alcune cipolline affettate assai fini con un pezzetto d'aglio; poscia aggiungetevi un mezzo cucchiajo da tavola di farina, che diluirete con un po' di vino bianco vecchio, e un cucchiajo da tavola di salsa macinata; condite di pepe e sale; non fate che bollisca la salsa, ma tosto che sia bene assimilata, versatela sotto le costolette.

un pezzetto d'aglio; poscia aggiungetevi un mezzo cucchiajo da tavola di farina, che diluirete con un po' di vino bianco vecchio, e un cucchiajo da

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Pagina 115

Gelatine. Si dividono e si servono semplicemente col cucchiajo, non facendo bisogno per esse del coltello.

Gelatine. Si dividono e si servono semplicemente col cucchiajo, non facendo bisogno per esse del coltello.

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Pagina 021

Pesce. I grossi pesci di polpa tènera, sieno a esso, o arrosto, o in altre guise cucinati, non si tagliano col coltello, ma si suddividono servendosi d'un cucchiajo, e si fa passare il piatto ai convitati lasciandovi sopra il cucchiajo ed una forchetta.

d'un cucchiajo, e si fa passare il piatto ai convitati lasciandovi sopra il cucchiajo ed una forchetta.

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Pagina 021

Salsa piccante. Questa è la medesima che quella di cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, in quella che si serve, un cucchiajo da tavola di cornici o citriuoletti in composta tagliati a fette.

Salsa piccante. Questa è la medesima che quella di cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, in quella che si serve, un cucchiajo da tavola

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Pagina 083

Ponete in una casseruola mezza libbra di burro fresco tagliato a pezzetti, quattro tuorli d'uovo, del pari freschissimi, una cucchiajata da tavola di aceto di sughero detto Elder vinegar, due cucchiai da caffè di serpentaria, un cucchiajo da caffè di aceto di pimento (tutti i negozianti di articoli commestibili inglesi sono provveduti di questi aceti), un cucchiajo da caffè di soga, un po' di noce muschiata grattugiata; aggiungete ancora un quarto di libbra di burro in piccoli pezzetti onde vellutare questa salsa.

aceto di sughero detto Elder vinegar, due cucchiai da caffè di serpentaria, un cucchiajo da caffè di aceto di pimento (tutti i negozianti di articoli

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Pagina 086

Versate pure nel recipiente un cucchiajo mediocre di farina, che stemprerete bene con alquanta acqua; non bisogna però lasciar bollire questa semplice salsa che porrete sulle vostre costolette.

Versate pure nel recipiente un cucchiajo mediocre di farina, che stemprerete bene con alquanta acqua; non bisogna però lasciar bollire questa

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Pagina 121

Senapa tedesca. Mescolate un piccolo pacco di senapa Colman con un cucchiajo grande e colmo di zucchero e un cucchiajo medio di sale, aggiungendo tant'olio da poterne fare una palla rotonda e asciutta. Collocate poi questa palla in una scodella, versatevi sopra dell'aceto a goccia a goccia e continuate a mescolare un'ora finchè la senapa sarà bella, liscia e della dovuta densità.

Senapa tedesca. Mescolate un piccolo pacco di senapa Colman con un cucchiajo grande e colmo di zucchero e un cucchiajo medio di sale, aggiungendo

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Pagina 020

po' di prezzemolo, soffriggeteli nel burro, aggiungete un cucchiajo di farina, quando questa ha preso un po' di colore diluite con brodo buono,unendovi poi un cucchiajo d'aceto d'erbe, 2-3 cucchiai di vino santo,una presa di cannella e il sale necessario.

po' di prezzemolo, soffriggeteli nel burro, aggiungete un cucchiajo di farina, quando questa ha preso un po' di colore diluite con brodo buono

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Pagina 036

sedano, un mezzo cucchiajo di prezzemolo, di maggiorana e d'erba cipollina bene triti, diluite il composto con due cucchiai di brodo e due di vino bianco, aggiungetevi un cucchiajo di funghi cotti, una grossa sardella trita e passata dallo staccio, un pezzetto di burro maneggiato con mezzo cucchiajo di farina, lasciate sobbollire, servite con sapore di spezie, se ciò v'aggrada.

sedano, un mezzo cucchiajo di prezzemolo, di maggiorana e d'erba cipollina bene triti, diluite il composto con due cucchiai di brodo e due di vino

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Pagina 036

burro come mezz'uovo, un cucchiajo di farina, 2 tuorli d'uovo e un po'

burro come mezz'uovo, un cucchiajo di farina, 2 tuorli d'uovo e un po'

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Pagina 036

di burro, passate dallo staccio, sciogliete il burro in un tegamino, incorporatevi un cucchiajo di farina, fatela soffriggere lievemente, diluite

di burro, passate dallo staccio, sciogliete il burro in un tegamino, incorporatevi un cucchiajo di farina, fatela soffriggere lievemente, diluite

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Pagina 036

Piccante per carni. Tritate un cucchiajo di capperi finissimamente, uniteli a del burro di sardella (2 sardelle e lo stesso peso di

Piccante per carni. Tritate un cucchiajo di capperi finissimamente, uniteli a del burro di sardella (2 sardelle e lo stesso peso di

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Pagina 036

Per costolette. Soffriggete una cipolla trita nel burro, mescolatevi due cucchiai di pane di segala grattato, una grossa sardella trita e passata dallo staccio, un cucchiajo di capperi triti, un cucchiajo d'aceto, un po' di brodo e alcuni pezzetti di zucchero. Fate bollire 1 ora a lento fuoco.

dallo staccio, un cucchiajo di capperi triti, un cucchiajo d'aceto, un po' di brodo e alcuni pezzetti di zucchero. Fate bollire 1 ora a lento fuoco.

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Pagina 037

g) Grattuggiate mandorle mondate e rafano in parti eguali, aggiungetevi il sugo d'un limone un po' di scorza pesta, un cucchiajo di zucchero e un po' d'olio.

g) Grattuggiate mandorle mondate e rafano in parti eguali, aggiungetevi il sugo d'un limone un po' di scorza pesta, un cucchiajo di zucchero e un po

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Pagina 040

Questa minestra si può cuocere nel brodo o nell'acqua, aggiungendovi in tal caso del burro e del latte se di magro, un po' d'estratto Liebig se di grasso. Un cucchiajo di vino nero o mezzo cucchiajo d'aceto, secondo i gusti, la rendono più piccante. Per farla ancora più saporita preparate un soffritto con del burro e due cipolline trite, aggiungete poi del brodo o dell'acqua, passate il liquido, fatelo bollire e cuocetevi l'avena, calcolandone un cucchiajo per ogni persona. Mezz'ora di cottura.

grasso. Un cucchiajo di vino nero o mezzo cucchiajo d'aceto, secondo i gusti, la rendono più piccante. Per farla ancora più saporita preparate un

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Pagina 062

Formate i gnocchi con un piccolo cucchiajo e cuoceteli brevemente nel brodo.

Formate i gnocchi con un piccolo cucchiajo e cuoceteli brevemente nel brodo.

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Pagina 074

13. Quadratelli col ripieno di ricotta. — Amalgamate 200 gr. di ricotta fina, 1 uovo, 5 cucchiai di parmigiano, un cucchiajo colmo di prezzemolo trito e un cucchiajo colmo di pangrattato arrostito nel burro; formate i quadratelli come si è detto nel numero precedente e conditeli con burro, cacio e pomodoro, oppure, per variare, con burro e pangrattato arrostito.

13. Quadratelli col ripieno di ricotta. — Amalgamate 200 gr. di ricotta fina, 1 uovo, 5 cucchiai di parmigiano, un cucchiajo colmo di prezzemolo

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Pagina 118

51. Risotto col fegato. — Tritate e passate allo staccio 250 gr. di fegato di vitello. Fate rosolare nel burro una bella cipolla trita, aggiungetevi il fegato, mezzo cucchiajo di prezzemolo e mezzo cucchiajo di maggiorana, anche una fesina d'aglio sciolta col sale, rimestate tutto con del brodo in cui avrete disfatto una punta di coltello d'estratto Liebig, mescolatevi finalmente del risotto semplice senza zafferano.

il fegato, mezzo cucchiajo di prezzemolo e mezzo cucchiajo di maggiorana, anche una fesina d'aglio sciolta col sale, rimestate tutto con del brodo in

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Pagina 125

Oppure: Mescolate 3 cucchiai di pangrattato, 3 uova bene sbattute, 1/2 chilogr. di spinaci preparati come sopra e arrostiti nel burro, con un cucchiajo di prezzemolo, una cipolla soffritta a parte, se vi piace _ aggiungetevi una manata di sultanina ben forbita e una manata di pignoli (in questo caso fareste degli Strangolapreti). Cuocete, come sopra, formando i gnocchi col cucchiajo e conditeli come si disse al numero precedente.

cucchiajo di prezzemolo, una cipolla soffritta a parte, se vi piace _ aggiungetevi una manata di sultanina ben forbita e una manata di pignoli (in questo

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Pagina 129

23. Gnocchi di ricotta. — Mescolate 1/2 chilo di ricotta con un pezzo di burro grosso come un uovo, con tre uova intere, 4 cucchiai di parmigiano, un po' di noce moscata, un cucchiajo di prezzemolo trito, un cucchiajo di pangrattato e la minore quantità di farina possibile tanto che i gnocchi non abbiano a sciogliersi nella cottura. (Conviene fare la prova.) Formate dei gnocchi rotondi con due ramajolini, cuoceteli nell'acqua leggermente salata, levateli colla schiumarola e conditeli con burro e formaggio.

po' di noce moscata, un cucchiajo di prezzemolo trito, un cucchiajo di pangrattato e la minore quantità di farina possibile tanto che i gnocchi non

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Pagina 135

Uova al burro col prezzemolo. Fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiajo di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta.

Uova al burro col prezzemolo. Fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiajo di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e

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Pagina 189

Colle erbe. Unite alle ova un cucchiajo di erbe miste trite finissime, prezzemolo, cerfoglio e erba cipollina.

Colle erbe. Unite alle ova un cucchiajo di erbe miste trite finissime, prezzemolo, cerfoglio e erba cipollina.

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Pagina 194

Manzo lesso alla gratella. Marinate le fette di manzo cotto con olio, sugo di limone, pepe, sale, un cucchiajo di prezzemolo e un cucchiajo d'erba cipollina triti minutamente, involgetele dopo un'ora nel pangrattato e collocatele sulla gratella.

Manzo lesso alla gratella. Marinate le fette di manzo cotto con olio, sugo di limone, pepe, sale, un cucchiajo di prezzemolo e un cucchiajo d'erba

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Pagina 251

Polpette piccanti. Come sopra, aggiungendovi ancora 1-2 sardelle e un cucchiajo di capperi che pesterete pure nel mortajo.

Polpette piccanti. Come sopra, aggiungendovi ancora 1-2 sardelle e un cucchiajo di capperi che pesterete pure nel mortajo.

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Pagina 302

Se bramate un sapore più piccante aggiungerete al brodo un po' d'aceto bianco e alla salsa un cucchiajo di capperi.

Se bramate un sapore più piccante aggiungerete al brodo un po' d'aceto bianco e alla salsa un cucchiajo di capperi.

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Pagina 363

Broccoli rosolati nel burro. Procedete come sopra, adoperando burro invece di strutto e lasciando l'aglio da parte. Volendo potete aggiungervi qualche cucchiajo di consommé e l'odore della noce moscata.

qualche cucchiajo di consommé e l'odore della noce moscata.

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Pagina 417

con un pezzo di burro fresco e un po' di zucchero e le rosolerete, scuotendo la cazzarola e versandovi di tratto in tratto un cucchiajo di buon brodo.

con un pezzo di burro fresco e un po' di zucchero e le rosolerete, scuotendo la cazzarola e versandovi di tratto in tratto un cucchiajo di buon brodo.

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Pagina 432

Oppure : Frammischiate alle verdure qualche cucchiajo di buona mayonnaise, delle uova sode, qualche filetto di acciuga, code di gamberi, pezzetti d'angusta e procedete come sopra.

Oppure : Frammischiate alle verdure qualche cucchiajo di buona mayonnaise, delle uova sode, qualche filetto di acciuga, code di gamberi, pezzetti d

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Pagina 484

Cogli albumi e coi tuorli. Un cucchiajo di marmellata mescolato con 100 gr. di zucchero, poi con 6 tuorli, lungamente. Da ultimo i 6 albumi a neve.

Cogli albumi e coi tuorli. Un cucchiajo di marmellata mescolato con 100 gr. di zucchero, poi con 6 tuorli, lungamente. Da ultimo i 6 albumi a neve.

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Pagina 527

Sciogliete sulla bocca del forno con un cucchiajo d'acqua 120 gr. di cioccolata.

Sciogliete sulla bocca del forno con un cucchiajo d'acqua 120 gr. di cioccolata.

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Pagina 576

Mettete in una terrina 92 gramme di nero d'avorio in polvere, aggiungetevi 92 gramme di melassa ed un cucchiajo d'olio d'uliva. Mescolate bene il tutto con un pestello per un pannolino. Sciolta che sia la gomma, versatela sulla prima mistura con due cucchiaj di spirito di vino; mescolate il tutto bene. Aggiungetevi un litro di birra, rimescolate con una mano e versate coll'altra goccia a goccia un cucchiajo d'acido solforico; mettete questo lucido in bottiglia che agiterete prima di servirsene.

Mettete in una terrina 92 gramme di nero d'avorio in polvere, aggiungetevi 92 gramme di melassa ed un cucchiajo d'olio d'uliva. Mescolate bene il

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Pagina 267

Si fa struggere un pezzo di butirro con un po'di grasso, e quando ha acquistato un bel colore, vi s'infondono alcune cipolline, già prima assai finamente tagliate, poi si aggiugne un cucchiajo di farina, e quindi del sugo o brodo, affinchè ottenga la salsa la densità convenevole; finalmente qualche cucchiajo di aceto, tre garofani e poca scorza di cedrato. Il tutto si lascia cuocere assai.

finamente tagliate, poi si aggiugne un cucchiajo di farina, e quindi del sugo o brodo, affinchè ottenga la salsa la densità convenevole; finalmente qualche

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Pagina 62

Mettete in una terrina due rossi d'ova fresche, un cucchiajo da caffè di sale fino, un pizzico di pepe ed un cucchiajo da caffè d'aceto; sbattete la mistura col cucchiajo di legno: e quando essa è ben legata aggiungetevi un mezzo cucchiajo d'olio, continuate a sbattere, ed aggiungetevi di tempo in tempo un poco d'olio e qualche goccia d'aceto e sul finire metteteci un poco più d'olio. Bisogna sbattere questa salsa almeno per quindici minuti, essa deve essere come un capo di latte. Essa si serve fredda col pesce ed ogni sorta di pollami, ed anche col vitello freddo.

Mettete in una terrina due rossi d'ova fresche, un cucchiajo da caffè di sale fino, un pizzico di pepe ed un cucchiajo da caffè d'aceto; sbattete la

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