Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gli Inglesi non vivono che di roast-beef e di budino; gli Olandesi di carne cotta in forno, di patate e di formaggio; i Tedeschi di sauer-kraut e di lardone affumicato; gli Spagnuoli di ceci, di cioccolata e di lardone rancido; gl'Italiani di maccheroni, non ci sarà da fare le meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra ai medesimi, anche perchè mi sono sempre piaciuti; anzi poco mancò che per essi non mi acquistassi il bel titolo di Mangia maccheroni, e vi dirò in che modo.
patate e di formaggio; i Tedeschi di sauer-kraut e di lardone affumicato; gli Spagnuoli di ceci, di cioccolata e di lardone rancido; gl'Italiani di
Prendete un pollastro e steccatelo con alcune ciocchette di ramerino e con uno spicchio d'aglio diviso in quattro o cinque pezzi. Mettetelo al fuoco con un battutino di lardone e conditelo con sale e pepe di fuori e di dentro. Quando sarà rosolato da tutte le parti, aggiungete pomodori a pezzi, toltine i semi, e quando questi saranno disfatti, bagnatelo con brodo od acqua. Rosolate a parte nell'olio, nel lardo o nel burro alcune patate crude tagliate a spicchi, fate loro prendere sapore nell'intinto del pollo, e servitele per contorno. Al lardone sostituite il burro, se volete il pollo di gusto più delicato.
con un battutino di lardone e conditelo con sale e pepe di fuori e di dentro. Quando sarà rosolato da tutte le parti, aggiungete pomodori a pezzi
Questi fìnti tordi devono aver l'apparenza di bracioline ripiene, quindi della vitella di latte fatene sei fette sottili, spianatele, date loro una bella forma e mettete da parte i ritagli. Questi coi fegatini, un pezzetto di lardone, le coccole di ginepro, le acciughe nettate, e una foglia di salvia, formeranno il composto per riempirle; e però tritate il tutto finissimo e conditelo con poco sale e pepe. Dopo avere arrocchiate le bracioline con questo composto, fasciatele con una fetta sottile del detto lardone, frapponendo fra questo e la carne mezza foglia di salvia, e legatele in croce. Grammi 60 di lardone in tutto, credo potrà bastare.
bella forma e mettete da parte i ritagli. Questi coi fegatini, un pezzetto di lardone, le coccole di ginepro, le acciughe nettate, e una foglia di
Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime, conditelo con sale e pepe e aggiungete una cipolla intera, un mazzetto guarnito, un pezzetto di burro e, se il cignale fosse un chilogrammo circa, mezzo bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo della carne altre tre o quattro fette dello stesso lardone e copritelo con un foglio unto col burro, che vi stia aderente. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra e quando accenna a prosciugarsi, bagnatelo con brodo. Cotto che sia, passate il sugo senza spremerlo, digrassatelo e unitelo al cignale quando lo mandate in tavola.
Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime
Sarebbe il bœuf braisé dei Francesi. Procuratevi un bel tocco di carne magra e frolla e, dato che sia del peso di grammi 500 senz'osso, steccatelo con grammi 50 di lardone tagliato a lardelli grossi e lunghi un dito scarso, ma conditeli prima con sale e pepe.
con grammi 50 di lardone tagliato a lardelli grossi e lunghi un dito scarso, ma conditeli prima con sale e pepe.
Vitella di latte magra senz'osso, tagliata a scaloppine sottilissime del peso, nette dalle pelletiche, di grammi 300, lardone a fettine sottili, grammi 70.
Vitella di latte magra senz'osso, tagliata a scaloppine sottilissime del peso, nette dalle pelletiche, di grammi 300, lardone a fettine sottili
Sciogliete al fuoco, in una cazzaruola proporzionata, un poco di burro e sul fondo e all'ingiro, della medesima distendete il lardone, sopra al quale collocherete un primo strato di scaloppine condendole con sale, pepe, l'odore delle spezie, parmigiano grattato e prezzemolo tritato. Poi un altro strato di scaloppine condite nella stessa maniera, e così di seguito finchè avrete roba. Sull'ultimo strato di scaloppine spargete diversi pezzetti di burro e cuocetele tra due fuochi, più sotto che sopra, finchè restino quasi asciutte e rosolato il lardone. Versate il tortino sopra a uno strato di spinaci tirati al burro e servitelo a quattro persone.
Sciogliete al fuoco, in una cazzaruola proporzionata, un poco di burro e sul fondo e all'ingiro, della medesima distendete il lardone, sopra al quale
Prendete un bel tocco di magro nella coscia o nel culaccio, battetelo, e ponetelo in infusione nel vino la sera per la mattina di poi. Dato che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca, steccatelo con lardone e quattro chiodi di garofani, legatelo e mettetelo al fuoco con mezza cipolla tagliata a fette sottili, burro e olio in quantità eguali e salatelo. Rosolatelo da tutte le parti e strutta la cipolla, versate un bicchier d'acqua e, coperta la bocca della cazzaruola con un foglio di carta a due o tre doppi tenuti fermi dal coperchio, fatelo bollire adagio fino a cottura. Scioglietelo e servitelo col suo sugo all'intorno, passato e digrassato. I lardelli di lardone, come vi ho detto altre volte, è bene tenerli grossi un dito e condirli con sale e pepe.
pezzo sia di un chilogrammo all'incirca, steccatelo con lardone e quattro chiodi di garofani, legatelo e mettetelo al fuoco con mezza cipolla tagliata a
Con fettine di lardone, salate avanti e sottili quanto la carta, fasciate il petto dell'uccello in modo che si possa infilare nello spiede insieme col pane.
Con fettine di lardone, salate avanti e sottili quanto la carta, fasciate il petto dell'uccello in modo che si possa infilare nello spiede insieme
Anche per un arrosto di coniglio allo spiede non si prestano che i quarti di dietro. Steccatelo di lardone, ungetelo con olio o, meglio, col burro e salatelo a cottura quasi completa.
Anche per un arrosto di coniglio allo spiede non si prestano che i quarti di dietro. Steccatelo di lardone, ungetelo con olio o, meglio, col burro e
Servitevi delle bracioline ripiene del N. 307, oppure fate l'involucro con vitella di latte e quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina sottilissima di lardone e legatele in croce col refe. Infilatele nello spiede per cuocerle arrosto, ognuna fra due crostini e con qualche foglia di salvia, ungetele coll'olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le mandate in tavola.
sottilissima di lardone e legatele in croce col refe. Infilatele nello spiede per cuocerle arrosto, ognuna fra due crostini e con qualche foglia di salvia
Salatela nell'interno e fasciatele tutto il petto con larghe e sottili fette di lardone tenute aderenti con lo spago. Ungetela coll'olio e salatela a cottura quasi completa.
Salatela nell'interno e fasciatele tutto il petto con larghe e sottili fette di lardone tenute aderenti con lo spago. Ungetela coll'olio e salatela a
Ora, per ricamo ai risi dell'ostessa di Polesella, è bene il dire che invece del lardone, se non è squisito e di quello roseo, può servire la carnesecca tritata fine, che il sugo di pomodoro, o la conserva, non ci sta male e perchè il riso leghi bene col pollo, non deve essere troppo cotto, nè brodoso.
Ora, per ricamo ai risi dell'ostessa di Polesella, è bene il dire che invece del lardone, se non è squisito e di quello roseo, può servire la
Prendete una bella punta di culaccio, battetela, preparate dei filoni di prosciutto-lardone e lingua scarlatta dello spessore di circa un centimetro, marinateli con un poco di marsala pepe, noce moscata, prezzemolo e poca cipolla ben tagliuzzata, infilzandoli in ordine nel centro del Culaccio legandolo con spago perchè sia ben formato.
Prendete una bella punta di culaccio, battetela, preparate dei filoni di prosciutto-lardone e lingua scarlatta dello spessore di circa un centimetro
Prendete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro, un mazzetto di odori, una fetta di prosciutto e un ramaiolo di brodo; un poco di sale e pepe. Copritele quindi con fettine sottili di lardone, sulle quali collocherete un foglio di carta spalmato di burro.
di lardone, sulle quali collocherete un foglio di carta spalmato di burro.
286. Pernici alla francese. Si puliscono bene le pernici, si passano alla fiamma per bruciarne la peluria, si accomodano a guisa di un pollo, e si mettono in una casseruola in modo che stiano ben ristrette, coprendo prima il fondo di detta casseruola con sottili fette di lardone, e volgendo le pernici col petto verso il fondo; si aggiunge una mezza cipolla steccata con quattro garofani; si coprono egualmente con fette di lardone sottili; sopra si mette un foglio che cuopra tutto, indi il coperchio della casseruola; si pongono a cuocere con buon brodo sopra ad un treppiede con fuoco sotto e sopra, ma lentamente: dopo cotte si servono con rape, o sedani, o carote cotte nel soffritto di cipolla con prosciutto, aggiungendo il sugo delle pernici dopo averlo di grassato. Osservate di togliere tutto il lardone, e accomodate l'erbaggio intorno alle pernici.
mettono in una casseruola in modo che stiano ben ristrette, coprendo prima il fondo di detta casseruola con sottili fette di lardone, e volgendo le
Passate parecchi pezzi di lardone larghi e lunghi come un dito e ben ravvolti in sale e pepe attraverso ad un pezzo di lesso, così che, tagliandolo in fette grosse un dito, ciascuna abbia uno o più dadi di questo lardone nel suo spessore. Spolverate le fette di sale, pepe e odore di noce moscata e mettetele in una casseruola larga, con fette di carnesecca, striscioline di vitello e funghi, potendo. Bagnate con brodo e conserva di pomidoro, coprite e lasciato cuocere per tre quarti d'ora. Legate la salsa con un pezzo di burro impastato con estratto Liebig e servite.
Passate parecchi pezzi di lardone larghi e lunghi come un dito e ben ravvolti in sale e pepe attraverso ad un pezzo di lesso, così che, tagliandolo
Pestate il lesso con lardone, aglio, prezzemolo e un poco di mollica di pane bagnata nel brodo. Prendete alcune cipolle e scottatele nell'acqua bollente. Tagliatele per traverso, e levate loro un pezzetto di superficie di sopra, quanto basta per vuotarle. Comunque facciate, sian mezze cipolle vuote, sian cipolle quasi intere parimenti vuotate, riempitele bene colla polpa di lesso suddetta, nella quale avrete tritato gran parte di quel che avrete levato alle cipolle per vuotarle. Mettete sale e un pizzico di zucchero, coprite il ripieno con fettine di lardone, disponete in un piatto che vada al fuoco, bagnate con cognac o rhum, sugo di carne ed estratto Liebig, fate cuocere adagio, sia al forno, sia con fuoco sopra, e sotto e quando sarete a cottura, digrassate e servite.
Pestate il lesso con lardone, aglio, prezzemolo e un poco di mollica di pane bagnata nel brodo. Prendete alcune cipolle e scottatele nell'acqua
I pezzi del fegato cotti sulla graticola con la rete, si riscaldano in un battutino di salvia con una foglia di alloro, burro e cipolla. E ammorbidito che sia, pestatelo nel mortaio col sugo di un grosso limone, 170 gr. di lardone trito ed alquanto grasso di vitello, mescolando tutto per farne una pasta omogenea. Foderate uno stampo liscio con sottili fette di lardone, empitelo col composto che avrete condito di sale, pepe, noce moscata e aromi che vi piacciano. Potete alternare la carne con un battutino di carnesecca, prezzemolo, basilico, timo e salvia. Coprite con qualche fettina di lardone e cuocete a forno moderato. Sformate, buttate il lardone non sciolto, coprite di gelatina e servite freddo.
ammorbidito che sia, pestatelo nel mortaio col sugo di un grosso limone, 170 gr. di lardone trito ed alquanto grasso di vitello, mescolando tutto per farne una
Tritate i funghi con lardone, tartufi ed erba fine, rimettete al fuoco e bagnate con sugo buono o brodo migliorato con Liebig e Madera. Fermandovi qui, potete servirvene per salsa, ma se condenserete con rossi d'uovo e sugo di limone, avrete un contorno per vivande arrostite o un ripieno.
Tritate i funghi con lardone, tartufi ed erba fine, rimettete al fuoco e bagnate con sugo buono o brodo migliorato con Liebig e Madera. Fermandovi
Mettete in una casseruola strutto o lardone trito con una cipolla pure trita. Quando quest'ultima è colorita, aggiungete prezzemolo anch' esso trito, lasciate soffriggere un minuto o due e buttate giù i fagioli e le lenticchie, sale, pepe e sugo di limone. Se i legumi asciugassero troppo, bagnateli con un poco del loro brodo, invece del quale servirà meglio brodo o sugo di carne.
Mettete in una casseruola strutto o lardone trito con una cipolla pure trita. Quando quest'ultima è colorita, aggiungete prezzemolo anch' esso trito
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un cucchiaino di farina ed erbette saporite. Aggiungete un bicchiere di buon vino rosso e fate bollire finchè il vino sia cotto. Allora buttate giù i fagioli e serviteli con fettine di lardone, cotica di maiale cotta e cipolline arrostite nel burro, aromatizzando a vostro gusto.
finchè il vino sia cotto. Allora buttate giù i fagioli e serviteli con fettine di lardone, cotica di maiale cotta e cipolline arrostite nel burro
3°. Misto per galantina. Tagliate a dadolini 60 gr. di lingua cotta, più animelle cotte nel burro e Marsala rimaste, 300 gr. di vitello arrosto pulito dalle pelletiche, 150 gr. di lardone, due o tre tartufi pure a dadolini, un uovo, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Passate parecchie volte il vitello e il lardone dal tritacarne e unite mischiando tutti gli altri ingredienti.
pulito dalle pelletiche, 150 gr. di lardone, due o tre tartufi pure a dadolini, un uovo, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Passate parecchie volte il
Tritate e pestate bene in mortaio avanzi di carne fina, o lessata o arrostita, come pollo, selvaggina ecc. con tre o quattro rossi d'uova, poca panna e lardone ben trito e spezie se vi aggradano. Foderate di lardone uno stampo, empitelo col composto e fate cuocere a bagno-maria circa un'ora. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sformate dopo aver immerso lo stampo in acqua bollente per poco, togliete il lardo e coprite con gelatina lo sformato. Rappresa che sia, servite. Con questo composto e la gelatina, potete fare anche degli sformatini piccoli negli stampi appositi.
e lardone ben trito e spezie se vi aggradano. Foderate di lardone uno stampo, empitelo col composto e fate cuocere a bagno-maria circa un'ora. Levate
Tritate più che potete o passate pel tritacarne alcune volte un pezzo di lesso con un pezzo di prosciutto ed un altro di poppa di vitella. Il lesso sarà per tre quarti del totale. Tagliate in dadi un pezzo di lardone e mescolatelo al trito con pepe, sale, spezie, prezzemolo, odor di cipolla e d'aglio e un po' di funghi, il tutto tritato sempre finissimo con altri odori che vi piacessero, un bicchierino di cognac e un mezzo bicchiere di vino nero generoso nel quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto Liebig. Prendete allora una terrina, o sia tegame profondo di terracotta o di porcellana che regga al fuoco e foderatelo di sottili liste di lardone, indi riempitelo colla pasta del lesso. Mettete il coperchio, turatelo bene con una pasta di farina e aceto, mettete al forno caldo per una notte intera, lasciate raffreddare e servite.
sarà per tre quarti del totale. Tagliate in dadi un pezzo di lardone e mescolatelo al trito con pepe, sale, spezie, prezzemolo, odor di cipolla e d
Legatelo per dargli buona forma e in una casseruola fate un soffritto con un po' di lardone pesto, un pezzo di burro come mezzo uovo, due cipollette e un gambo di sedano ben triti. Colorito che sia questo soffritto diluite con brodo buono e salsa di pomidoro, aiutandovi anche con Liebig. Fate cuocere un paio d'ore a fuoco tranquillo, aggiungendo qualche cucchiaio di Marsala se l'intinto diminuisce.
Legatelo per dargli buona forma e in una casseruola fate un soffritto con un po' di lardone pesto, un pezzo di burro come mezzo uovo, due cipollette
Tritate finissimo il lesso con una cipolla, lardone, scalogni, prezzemolo, un po' d'aglio, sale e pepe. Fate cuocere per mezz'ora questo trito in una casseruola con tre cucchiaiate di sugo di carne o di estratto Liebig sciolto nell'acqua, aggiungendo qualche goccia di brodo se si attaccasse al fondo e salsa di pomidoro. Servite in un piatto caldo con un contorno di uova fritte.
Tritate finissimo il lesso con una cipolla, lardone, scalogni, prezzemolo, un po' d'aglio, sale e pepe. Fate cuocere per mezz'ora questo trito in una
Tolta la pelle e sventrata la lepre, togliete le pellicole più grosse dai muscoli esterni e tagliatela a quarti, che lardellerete con dei pezzetti di lardone che avrete già salati; indi date loro mezza cottura in una cazzaruola con burro, mezzo bicchier di vin bianco, un poco di brodo, del sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe.
lardone che avrete già salati; indi date loro mezza cottura in una cazzaruola con burro, mezzo bicchier di vin bianco, un poco di brodo, del sedano
Ora, per ricamo ai risi dell'ostessa di Polesella, è bene il dire che invece del lardone, se non è squisito e di quello roseo, può servire la carnesecca pestata fine, che il sugo di pomodoro o la conserva non ci sta male e perchè il riso leghi bene col pollo, non deve essere troppo cotto nè brodoso.
Ora, per ricamo ai risi dell'ostessa di Polesella, è bene il dire che invece del lardone, se non è squisito e di quello roseo, può servire la
Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gl'Inglesi non vivono che di roast-beef e di budino; gli Olandesi di carne cotta in forno, di patate e di formaggio; i Tedeschi di sauer-kraut e di lardone affumicato; gli Spagnuoli di ceci, di cioccolata e di lardone rancido; gl'Italiani di maccheroni, non ci sarà da fare le maraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra di essi, anche perchè mi sono sempre piaciuti, anzi poco mancò che per essi non mi acquistassi il bel titolo di Mangia maccheroni e vi dirò in che modo.
e di formaggio; i Tedeschi di sauer-kraut e di lardone affumicato; gli Spagnuoli di ceci, di cioccolata e di lardone rancido; gl'Italiani di
Prendete un pollastro e steccatelo con alcune ciocchette di ramerino e con uno spicchio d'aglio diviso in quattro o cinque pezzi. Mettetelo al fuoco con un battutino di lardone e conditelo con sale e pepe di fuori e di dentro. Quando sarà rosolato da tutte le parti aggiungete pomodori a pezzi, toltine i semi e, quando questi saranno disfatti, bagnatelo con brodo od acqua. Rosolate a parte nell'olio, nel lardo o nel burro alcune patate crude tagliate a spicchi, fate loro prender sapore nell'intinto del pollo e servitele per contorno. Al lardone battuto sostituite il burro, se volete il pollo di gusto più delicato.
con un battutino di lardone e conditelo con sale e pepe di fuori e di dentro. Quando sarà rosolato da tutte le parti aggiungete pomodori a pezzi
Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime, conditelo con sale e pepe ed aggiungete una cipolla intera, un mazzetto guarnito, un pezzetto di burro e, se il cignale fosse un chilogrammo circa, mezzo bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo della carne altre tre o quattro fette dello stesso lardone e copritelo con un foglio unto col burro, che vi stia aderente. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra e, quando accenna di prosciugarsi, bagnatelo con brodo. Cotto che sia passate il sugo senza spremerlo, digrassatelo ed unitelo al cignale quando lo mandate in tavola.
Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime
Prendete un bel tocco di magro nella coscia o nel culaccio, battetelo, e ponetelo in infusione nel vino la sera per la mattina di poi. Dato che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca steccatelo con lardone e quattro garofani, legatelo e mettetelo al fuoco con mezza cipolla tagliata a fette sottili, burro e olio in quantità eguali e salatelo. Rosolato da tutte le parti e strutta la cipolla, versate un bicchier d'acqua e coperta la bocca della cazzaruola con un foglio di carta a due o tre doppi e col suo coperchio fatelo bollire adagio fino a cottura. Scioglietelo e servitelo col suo sugo all'intorno, passato e digrassato. I lardelli di lardone, già vi ho detto altre volte, che è bene tenerli grossi un dito e conditi con sale e pepe.
pezzo sia di un chilogrammo all'incirca steccatelo con lardone e quattro garofani, legatelo e mettetelo al fuoco con mezza cipolla tagliata a fette
Se vi servite del lardone salatelo avanti e tenete la fetta del medesimo lunga in modo che fasci il petto dell'uccello e si possa infilar nello spiedo insieme con esso.
Se vi servite del lardone salatelo avanti e tenete la fetta del medesimo lunga in modo che fasci il petto dell'uccello e si possa infilar nello
Servitevi delle braciuoline ripiene del n. 189, oppure fate l'involucro con vitella di latte, e quando saranno ripiene, fasciatele con una fettina sottilissima di lardone e legatele in croce col refe. Infilatele nello spiedo per cuocerle arrosto, fra due crostini e con qualche foglia di salvia: ungetele coll'olio, salatele, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo e scioglietele quando le mandate in tavola.
sottilissima di lardone e legatele in croce col refe. Infilatele nello spiedo per cuocerle arrosto, fra due crostini e con qualche foglia di salvia
Accademia della crusca