Segale. — Cereale, che non deve mangiarsi che quando non si può comperare frumento. La segale contiene infatti meno amido e molto meno di materie albuminoidi del suo biondo e più nobile fratello. Nè ciò basta, la farina di segale si presta molto male alla panificazione e il pane riesce glutinoso e poco poroso. La segale va anche soggetta ad un fungo parassita molto velenoso (segale cornuta). Il pane misto di segale e frumento può esser indicato per combattere la stitichezza.
albuminoidi del suo biondo e più nobile fratello. Nè ciò basta, la farina di segale si presta molto male alla panificazione e il pane riesce glutinoso e
Una specialità della cucina italiana è la preparazione casalinga delle paste alimentari. Veramente non sarebbe corrispondente al concetto di autarchia consumare la farina di frumento così preziosa per la panificazione, per preparare le gustose tagliatelle, che formano la gioia della nostra mensa. Però per pranzi eccezionali, la brava massaia si accinge sempre volentieri a queste preparazioni, derogando una volta tanto, dalle leggi ferree dell'economia. Non mi dilungo sul modo di allestire questa nutriente minestra, poichè ogni donna italiana sa preparare la tradizionale sfoglia a base di farina e di uova; dirò solo che il segreto per ben riuscire, è quello di saper proporzionare la quantità della farina col numero delle uova, di ottenere un pastone compatto e di tirare con arte la sfoglia, in modo che resulti omogenea e non troppo spessa. Le tagliatelle, tagliate sottili, prendono più propriamente il nome di «taglierini» e sono adatte per i vari brodi sia di carne, che di erbaggi, conferendo sempre alla minestra un sapore gradito e piacevole.
autarchia consumare la farina di frumento così preziosa per la panificazione, per preparare le gustose tagliatelle, che formano la gioia della nostra mensa
3. Lievito. Si sa che il pane deve subire un movimento di fermentazione, determinato da alcune sostanze; il fermento più generalmente adottato è un pezzo di pasta riserbata della precedente infornatura e composta di raschiature della madia, alle quali si aggiunge una piccola quantità di farina, onde dar la consistenza come di una pasta assai densa, e per consegnenza impastata con pochissima acqua. Questa pasta si ravvolge in un pannilino e si conserva fresca, onde non fermenti prima del tempo in cui s'ha da servirsene per la panificazione. Nei paesi dove la birra è la bevanda più usitata, il lievito è di spesso costituito dalla feccia di birra; ma questa, quanto al pane per le famiglie, presenta sì gravi inconvenienti ch'è meglio preferirle il lievito di pasta; per poco che abbia subito gli effetti di un uragano od anche dì un vento umido e caldo, la feccia di birra è soggetta ad alterarsi, ed allora fa il pane più o meno amaro; il pane non leva, o male si sbricciola e forma una massa pesante e compatta. La feccia di birra non serve realmente che ad uso dei fornai di professione, che l'adoprano principalmente per preparare la pasta e formarne dei pani di fantasia. Il giorno precedente a quello in cui si vuol cuocere il pane, il lievito viene stemperato nell'acqua calda o fredda, secondo la stagione; nella state, vi si aggiunge il terzo della quantità totale della farina che deve essere panificata, e la metà nell'inverno. La fermentazione, che tosto si stabilisce, viene eccitata nel verno adoperando dell'acqua calda e ravvolgendo il lievito entro una coperta di lana; nella state poi viene rallentata adoperando dell'acqua fresca, e lasciando il lievito alla scoperto in un luogo fresco.
conserva fresca, onde non fermenti prima del tempo in cui s'ha da servirsene per la panificazione. Nei paesi dove la birra è la bevanda più usitata, il
Il lievito giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume assumendo una forma gonfia e rotondeggiante: è elastico, e respinge la mano che vi si appoggia sopra; se ne gettate un piccolo frammento nell'acqua, deve sormontare, e la massa deve mandare un odore assai pronunciato.
Il lievito giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume assumendo una forma gonfia e rotondeggiante: è
Quando il pane per famiglia è composto di farine di frumento e di segale, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione testè indicata, ma da principio s' incorpora in primo luogo il lievito colla farina di frumento, e poscia quella di segale col sale. Senza questa attenzione, la pasta leverebbe più difficilmente e il pane avrebbe meno buona qualità.
Quando il pane per famiglia è composto di farine di frumento e di segale, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione
Nei tempi di grande carestia di cereali, si ha tentato più volte di panificare mescolando alla farina di segale o di frumento, la farina di granturco, il riso cotto, e le patate ridotte in farina. Tutte queste sostanze mal si prestano alla panificazione, e non offrono d'altronde alcun reale vantaggio; v'hanno altri modi più proficui di consumare queste derrate, onde diminuire alquanto il consumo del pane in tempo di carestia di granaglie.
, il riso cotto, e le patate ridotte in farina. Tutte queste sostanze mal si prestano alla panificazione, e non offrono d'altronde alcun reale
Del lievito. Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
Del lievito. Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono
La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.
La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura
Il lievito, o frumento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in modo da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Preparato, così il lievito si conserva in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo di pannolino, sino al momento di doverlo adoperare. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane, si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina abburattata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi si è formata, e si mette il rimanente in un buco praticato apposta nel mezzo della farina medesima; allora con acqua tanto più calda quanto è più fredda la stagione, s'intride e s'impasta col lievito una porzione della farina che lo circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell'estate, e della metà nell'inverno, e si lascia il tutto in riposo. La fermentazione che poco dopo comincia, viene eccitata, quando la temperatura è fredda, coprendo la detta pasta con un pannolino che occorrendo si può prima scaldare. Invece, nella calda stagione conviene rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.
Il lievito, o frumento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate
Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione variando a seconda delle farine e della temperatura; ma di solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare.
Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione variando a seconda delle farine e della temperatura; ma di
Le peggiori acque per la panificazione sono quelle selenitose, cioè ricche di solfati terrosi e specialmente di solfato di calce. L'acqua invece che contiene bicarbonato di calce è piuttosto favorevole alla panificazione, perchè la calce influenza favorevolmente il glutine, e l'acido carbonico reso libero in parte per la temperatura elevata del forno concorre, con gli altri gas che si svolgono nella fermentazione panaria, alla produzione della bucherellatura del pane. Il Liebig anzi, a tal proposito, propone per la fabbricazione del pane l'uso di acqua di calce. L'acqua ammoniacale, o meglio quella con 1/50 di carbonato d'ammoniaca o di allume ammoniacale, è favorevolissima alla buona panificazione.
Le peggiori acque per la panificazione sono quelle selenitose, cioè ricche di solfati terrosi e specialmente di solfato di calce. L'acqua invece che
La bontà dell'acqua ha una gran parte nella buona riuscita del pane; per la panificazione deve dunque riunire tutti i caratteri della buona acqua potabile, che accenneremo e studieremo in modo speciale al § 90 nella 2a parte di questo libro.
La bontà dell'acqua ha una gran parte nella buona riuscita del pane; per la panificazione deve dunque riunire tutti i caratteri della buona acqua
Si sono escogitati processi per fabbricare il pane anche senza lievito, chiedendo lo sviluppo di gas in seno della pasta, anzichè al processo naturale della fermentazione panaria, alla reazione di un acido forte sopra un bicarbonato alcalino commisto alla farina. È per questa via, per esempio, che si ottiene il così detto pane chimico alla Liebig, l'impastamento del quale è fatto con farina aggiunta di bicarbonato di soda, ed acqua acidulata con acido cloridrico in determinate proporzioni. È chiaro che in questo modo di panificazione l'acido cloridrico, reagendo sul bicarbonato di soda, provoca svolgimento di anidride carbonica in seno della pasta, che ne produce la bucherellatura.
acido cloridrico in determinate proporzioni. È chiaro che in questo modo di panificazione l'acido cloridrico, reagendo sul bicarbonato di soda
a) La preparazione del lievito consiste nello stemperare a più riprese il seme di lievito o lievito capo, che già è maturo e spande un odore vinoso gradito, in acqua calda e con farina, per renderlo una pasta molle, uniforme, che sarà subito invasa da fermentazione che, in seguito, comunicherà a tutto il resto della pasta con la quale verrà in intima mistione. Per preparare col lievito capo un lievito mastro o di tutto punto, per principiare la panificazione, occorrono circa 12 ore di tempo. Siccome da una ben regolata lievitatura dipende l'esito del pane, bisogna aver l'avvertenza di non adoperare un lievito nè troppo forte, nè in quantità eccessiva, perchè il pane acquisterebbe un sapore agro; nè troppo giovane, nè troppo invecchiato, perchè il pane riuscirebbe pesante, non poroso, non elastico.
panificazione, occorrono circa 12 ore di tempo. Siccome da una ben regolata lievitatura dipende l'esito del pane, bisogna aver l'avvertenza di non
Comunque si verifichi questo misterioso fenomeno della fermentazione panaria, ciò che importa ben stabilire si è, che occorrono sempre speciali condizioni di temperatura perchè si svolga a dovere; occorre che la pasta, in questa delicata fase della panificazione, sia mantenuta in una temperatura il più possibilmente costante intorno ai + 25° C, e ben protetta da ogni brusca impressione esterna. È questa condizione soprattutto che può render molto difficile la perfetta panificazione per le truppe in certe speciali condizioni di campagna, e che consigliò lo studio di svariati sistemi di panificazione artificiale.
condizioni di temperatura perchè si svolga a dovere; occorre che la pasta, in questa delicata fase della panificazione, sia mantenuta in una temperatura il
Come forno regolamentare da campagna abbiamo anche nel nostro esercito quello portatile in ferro, modello Rossi, che non è che una felice modificazione del famoso forno francese Lespinasse, perchè di più facile montatura (in 10 ore di lavoro, con personale pratico, si può impiantare e scaldare), meglio trasportabile e di maggiore capienza (per 300 razioni, ossia 150 pagnotte). Una apposita istruzione emanata dal Ministero della Guerra il 26 novembre 1876, e corredata di 9 tavole, dà la descrizione delle parti componenti questo forno in ferro da campagna, le norme per il suo impianto, il modo di scaldamento, le avvertenze per il servizio di panificazione col medesimo, ecc.
di scaldamento, le avvertenze per il servizio di panificazione col medesimo, ecc.
a) Ammuffimento. O per soverchia idratazione derivante da quelle irregolarità nelle operazioni di panificazione che più facilmente la determinano (come fu accennato in a), o per raffreddamento mal condotto dopo la estrazione dal forno, o per improvida conservazione in luoghi umidi, soverchiamente caldi e mal ventilati, o per ammonticchiamento disordinato, o per trasporti mal curati, il pane può essere invaso da muffe svariate. Queste ponno avere origine o da germi sparsi nell'atmosfera, o da germi preesistenti nelle farine che servono alla confezione del pane, e valgono ad alterarne i caratteri, rendendolo nauseante, poco digestibile, nocivo e persino venefico. Il fatto dell'ammuffimento è più frequente in estate che in inverno; si verifica più facilmente nel pane cosparso di cruschello, perchè questo, come molto igroscopico, richiama alla superficie di quello l'umidità favorevolissima allo sviluppo delle muffe; si avvera tanto più facilmente, quanto più scarso è l'abburattamento della farina adoprata per la panificazione, sicchè questa è una delle precipue ragioni che sconsigliano la fabbricazione fra noi del pane da munizione, come altrove si adopera, con farina scarsamente liberata dalla crusca (ad abburattamento inferiore al 15 %).
a) Ammuffimento. O per soverchia idratazione derivante da quelle irregolarità nelle operazioni di panificazione che più facilmente la determinano
[tabella] È mediante la macinazione che il frumento viene ridotto in farina e posto in grado di servire alla panificazione. Orbene, anche il modo di questa meccanica disgregazione del grano può influire sulla composizione della farina e segnatamente sulle proporzioni in essa della crusca e della farina vera e propria. Questi due elementi costitutivi della farina variano difatto nelle loro relative proporzioni a seconda del sistema di macinazione adottato.
[tabella] È mediante la macinazione che il frumento viene ridotto in farina e posto in grado di servire alla panificazione. Orbene, anche il modo di
La farina burattata al 15 % destinata per la panificazione militare, deve avere tutti i caratteri della buona farina ora indicata, ad eccezione che, per la speciale lavorazione cui è destinata, deve essere alquanto più granulosa, di quelle che si impiegano per la fabbricazione del pane comune e per la confezione della galletta.
La farina burattata al 15 % destinata per la panificazione militare, deve avere tutti i caratteri della buona farina ora indicata, ad eccezione che
La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di là di questo limite la farina non migliora più e dopo qualche tempo ancora tutte le probabilità sono pel suo peggioramento.
La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di
b) Esame del glutine. Il glutine è l'elemento più importante della farina, non tanto perchè ne rappresenta la quasi totalità delle sostanze albuminoidi od azotate, quanto perchè ne è il principio veramente caratteristico che la rende idonea alla panificazione. Combinandosi infatti all'acqua senza esserne disciolto, idratandosi in altri termini e divenendo perciò omogeneo e duttile, imparte alla pasta di farina quella tenacità e resistenza elastica per la quale essa può svilupparsi e rendersi porosa e soffice sotto l'in-fluenza dei prodotti gassosi della fermentazione panaria. È a questo fatto che il pane deve la sua porosità e leggerezza che ne costituiscono i massimi pregi. Conseguentemente una farina di frumento sarà tanto più pregiata e tanto più panificabile, quanto maggiore sarà la quantità e migliore la qualità del glutine che contiene.
albuminoidi od azotate, quanto perchè ne è il principio veramente caratteristico che la rende idonea alla panificazione. Combinandosi infatti all'acqua senza
Accompagna sempre l'apparecchio una istruzione dettagliata sul modo di adoperarlo. Il glutine fresco, idratato (grammi 17 circa), posto sotto prova nella capsula mobile dell'istrumento, alla temperatura del forno od a quella della stufa ad olio surricordata, si gonfia, si dilata ed aumentando di volume si eleva nel cilindro, fino a raggiungere il pistone dell'asta graduata che solleva più o meno, proporzionalmente alla sua dilatazione. Ora se il glutine nella sua espansione non arriva a raggiungere il pistone e per conseguenza non si dilata di 25 gradazioni, indicherà che gode al minimo la virtù di dilatarsi e che per conseguenza la farina da cui proviene non è atta alla panificazione. Se il glutine raggiunge appena i 28 gradi di dilatazione, indicherà ancora essere scadente la farina da cui deriva. La dilatazione del glutine di una farina, perchè possa dichiararsi ben panificabile, dovrà oscillare fra le 30 e le 46 gradazioni.
virtù di dilatarsi e che per conseguenza la farina da cui proviene non è atta alla panificazione. Se il glutine raggiunge appena i 28 gradi di
Trattandosi di stabilire depositi di farine nelle fortezze od in magazzini di vettovagliamento di riserva, dovranno conservarvisi completamente stacciate, perchè la presenza a lungo della crusca, grandemente igroscopica, ne faciliterebbe le alterazioni. Quando invece la farina non debbasi conservare che per pochi mesi è migliore espediente mantenerla greggia, 1° perchè in tal modo si ha sempre il vantaggio di rinfrescarla, col passarla al buratto, pochi giorni prima di adoperarla; 2° perchè in tal caso si ottiene crusca più leggera, essendo ormai provato che questa, rimanendo qualche tempo incorporata con la farina, si spoglia più completamente delle particelle che per pressione della macine le erano rimaste aderenti; e questo è vantaggio non indifferente da tenersi bene in conto nell'azienda della panificazione militare.
non indifferente da tenersi bene in conto nell'azienda della panificazione militare.
81. — Preparazione della galletta. Avendo già accennato per esteso tutte le norme che governano la panificazione, quando fu parola del pane da munizione, per risparmiare ripetizioni inutili, mi limiterò qui ad enunciare, ed illustrare all'occorrenza, le modificazioni che occorre apportare a quelle prime norme nella fabbricazione di questa specialità di pane destinato alla lunga conservazione.
81. — Preparazione della galletta. Avendo già accennato per esteso tutte le norme che governano la panificazione, quando fu parola del pane da
Lievito. Si sa che il pane deve subire un movimento di fermentazione determinato da alcune sostanze; il fermento più generalmente adottato è un pezzo di pasta riservata dalla precedente inforcatura e composta di raschiature della madia, alle quali si aggiunge una piccola quantità di farina, onde dar la consistenza come di una pasta assai densa, e per conseguenza impastata con pochissima acqua. Questa pasta si ravvolge in un pannilino e si conserva fresca, onde non fermenti prima del tempo in cui s'ha da servirsene per la panificazione. Nei paesi dove la birra è la bevanda più usitata, il lievito è di spesso costituito dalla feccia di birra; ma questa, quanto al pane per le famiglie, presenta sì gravi inconvenienti ch'è meglio preferirle il lievito di pasta: per poco che abbia subìto gli effetti di un uragano od anche di un vento umido e caldo, la feccia di birra è soggetta ad alterarsi, ed allora fa il pane più o meno amaro; il pane non leva, o male, si sbriciola e forma una massa pesante e compatta. La feccia di birra non serve realmente che ad uso dei prestinai di professione, che l'adoperano principalmente per preparare la pasta e formarne pani di fantasia. Il giorno precedente a quello in cui si vuole cuocere il pane il lievito viene stemperato nell'acqua calda o fredda, secondo la stagione; nella state, vi si aggiunge il terzo della quantità totale della farina che dev'essere panificata, e la metà nell'inverno. La fermentazione, che tosto si stabilisce, viene eccitata nel verno adoperando acqua calda e ravvolgendo il lievito entro una coperta di lana; nella state poi rallentata adoperando dell'acqua fresca, e lasciando il lievito allo scoperto in un luogo fresco.
conserva fresca, onde non fermenti prima del tempo in cui s'ha da servirsene per la panificazione. Nei paesi dove la birra è la bevanda più usitata, il
Il lievito, giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume, assumendo una forma gonfia e rotondeggiante: è elastico, e respinge la mano che vi si appoggia sopra; se ne gettate un piccolo frammento nell'acqua deve surnuotare, e la massa deve mandare un odore assai pronunciato.
Il lievito, giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume, assumendo una forma gonfia e rotondeggiante
Quando il pane per famiglia è composto di farina di frumento e di segala, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione testè indicata, ma dapprincipio s'incorpora in primo luogo il lievito, la farina di frumento, e poscia quella di segala col sale: senza questa attenzione la pasta leverebbe più difficilmente e il pane riuscirebbe meno buono.
Quando il pane per famiglia è composto di farina di frumento e di segala, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione
Nei tempi di grande carestia di cereali si ha tentato più volte di panificare, mescolando alla farina di segala o di frumento la farina di maiz o di grano saraceno, il riso cotto e le patate ridotte in farina. Tutte queste sostanze male si prestano alla panificazione, la quale d'altronde non offre alcun reale vantaggio; v'hanno altri modi più proficui di consumare queste derrate, onde diminuire alquanto il consumo del pane, in tempo di carestia di granaglie.
grano saraceno, il riso cotto e le patate ridotte in farina. Tutte queste sostanze male si prestano alla panificazione, la quale d'altronde non offre
Usandosi cuocere il pane a casa, si toglierà dalla pasta una piccola porzione, formandola a panettino e cospargendola di farina. Lasciatolo fermentare, si metterà in serbo nella dispensa per la prossima panificazione. 1)
fermentare, si metterà in serbo nella dispensa per la prossima panificazione. 1)
Accademia della crusca