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Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni quarto un picciolo Ragù crudo di animelle, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, infilategli le zampe spilluccate, tagliate la metà più corte, e spuntate le dita, nel sito delle coscie; marinate tutti questi quarti con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, otto tartufi mezzani intieri ben mondati, lardo rapato squagliato, un poco d'olio, di butirro, stendete sulla tovaglia tre fogli di carta reale, metteteci sopra qualche fetta di lardo, e di prosciutto, i quarti de pollastri bene aggiustati, e stretti insieme, versateci il condimento con tutte l'erbe fine, e tartufi, coprite con altrettante fette di lardo, e prosciutto, avvolgeteli colla carta come una Papigliotta riquadrata, legatela con spago, fatela cuocere a un forno temperato circa un'ora, o sopra la gratella circa un'ora e mezza, untata d'olio al di fuori. Quando i Pollastri saranno cotti, scartateli, radunate tutte l'erbe fine e tartufi, mettete in una cazzarola col sugo che avranno reso i Pollastri, aggiungeteci un poco di Culì, tre cucchiai di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà; fate bollire un momento per digrassare; scucite i quarti dei Pollastri, poneteli sopra il piatto ben scolati dal grasso, guarniteli colli tartufi, e otto gamberi cotti e mondati, e serviteci sopra la sudetta Salsa con sugo di limone.

fuori. Quando i Pollastri saranno cotti, scartateli, radunate tutte l'erbe fine e tartufi, mettete in una cazzarola col sugo che avranno reso i

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Pagina 078

Mettete due libbre di farina sopra la tavola della pasticceria, fateci un buco nel mezzo, poneteci mezza libbra di butirro fresco, dodici uova, e un'oncia di sale fino; mescolate il tutto insieme, e dategli colla palma della mano tre o quattro voltate; indi radunate la pasta, dategli altre tre voltate colla mano; infarinatela sotto, e sopra, e fatela riposare sei in sett'ore, involtata in una tovaglia pulita. Formatene poscia li Echaudeè; cioè tagliate la pasta in pezzi delia grossezza alquanto più piccola di un uovo ordinario, datagli colla mano una forma triangolare, che formi come tre cornetti: abbiate dell'acqua bollente al fuoco, metteteci li echaudeè, fateli bollire un momento, indi passateli all'acqua fresca, asciugateli, e fateli cuocere ad un forno temperato. Alcuni aggiungono alla pasta un poco di lievito, e non li fanno punto bollire, ma li passono all'acqua fresca subito che vengono sulla superficie dell'acqua la quale vanno movendo con una cucchiaja. Quelli col solo sale, o col solo butirro, si fanno nella stessa maniera; cioè ai primi non si mette né butirro, nè uova, ed ai secondi il solo sale, e butirro. Quando li echaudeè saranno sbollentati all'acqua come sopra, li potete conservare due o tre giorni in un luogo fresco senza farli cuocere al forno.

'oncia di sale fino; mescolate il tutto insieme, e dategli colla palma della mano tre o quattro voltate; indi radunate la pasta, dategli altre tre

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Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate; radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo spazio di nove, o dieci ore, acciò si lieviti, e quindi, formatene delle Briosce. In Francia, Germania, ed altri paesi si servono del lievito di Birra, cioè: prendono un terzo della detta farina con un oncia di lievito di Birra, impastono con acqua più che tiepida; indi lasciano lievitare un quarto d'ora l'estate, e un'ora l'inverno, bene involtato, e poscia mescolano colla pasta.

mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate; radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo

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Antrè = Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, prugnoli, tartufi, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito fino; indi avvolgetela con due fogli di carta bene imbutirrati unitamente alla marinata, e fatela cuocere ad un forno moderato, ovvero sopra la gratella a picciolo fuoco. Fate intanto bollire un poco di Culì di magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela sopra la Trotta. Se sarà giorno di vigilia non la riempite, e non ungete la carta di butirro.

Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela

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Cap. I., cuciteli, infilategli le zampe spilluccate, tagliate la metà più corte, e spuntate le dita, nel sito delle coscie; marinate tutti questi quarti con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, otto tartufi mezzani intieri ben mondati, lardo rapato squagliato, un poco d'olio, di butirro, stendete sulla tovaglia tre fogli di carta reale, metteteci sopra qualche fetta di lardo, e di prosciutto, i quarti de pollastri bene aggiustati, e stretti insieme, versateci il condimento con tutte l'erbe fine, e tartufi, coprite con altrettante fette di lardo, e prosciutto, avvolgeteli colla carta come una Papigliotta riquadrata, legatela con spago, fatela cuocere a un forno temperato circa un'ora, o sopra la gratella circa un'ora e mezza, untata d'olio al di fuori. Quando i Pollastri saranno cotti, scartateli, radunate tutte l'erbe fine e tartufi, mettete in una cazzarola col sugo che avranno reso i Pollastri, aggiungeteci un poco di Culì, tre cucchiai di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà; fate bollire un momento per digrassare; scucite i quarti dei Pollastri, poneteli sopra il piatto ben scolati dal grasso, guarniteli colli tartufi, e otto gamberi cotti e mondati, e serviteci sopra la sudetta Salsa con sugo di limone.

'ora, o sopra la gratella circa un'ora e mezza, untata d'olio al di fuori. Quando i Pollastri saranno cotti, scartateli, radunate tutte l'erbe fine e

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Mettete due libbre di farina sopra la tavola della pasticceria, fateci un buco nel mezzo, poneteci mezza libbra di butirro fresco, dodici uova, e un'oncia di sale fino; mescolate il tutto insieme, e dategli colla palma della mano tre o quattro voltate; indi radunate la pasta, dategli altre tre voltate colla mano; infarinatela sotto, e sopra, e fatela riposare sei in sett'ore, involtata in una tovaglia pulita. Formatene poscia li Echaudeè; cioè tagliate la pasta in pezzi delia grossezza alquanto più piccola di un uovo ordinario, datagli colla mano una forma triangolare, che formi come tre cornetti: abbiate dell'acqua bollente al fuoco, metteteci li echaudeè, fateli bollire un momento, indi passateli all'acqua fresca, asciugateli, e fateli cuocere ad un forno temperato. Alcuni aggiungono alla pasta un poco di lievito, e non li fanno punto bollire, ma li passono all'acqua fresca subito che vengono sulla superficie dell'acqua la quale vanno movendo con una cucchiaja.

'oncia di sale fino; mescolate il tutto insieme, e dategli colla palma della mano tre o quattro voltate; indi radunate la pasta, dategli altre tre

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Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate; radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo spazio di nove, o dieci ore, acciò si lieviti, e quindi, formatene delle Briosce.

mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate; radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo

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Antrè = Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, prugnoli, tartufi, pe-trosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito fino; indi avvolgetela con due logli di carta bene imbutirrati unitamente alla marinata, e fatela cuocere ad un forno moderato, ovvero sopra la gratella a picciolo fuoco. Fate intanto bollire un poco di Culì di magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela sopra la Trotta. Se sarà giorno di vigilia non la riempite, e non ungete la carta di butirro.

Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela

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Pagina 258

Radunate bene allora tutta la meringa, mettetela in una catinella o un barattolo in maiolica, fatela raffreddare e quindi adoperatene quella quantità che vi occorre.

Radunate bene allora tutta la meringa, mettetela in una catinella o un barattolo in maiolica, fatela raffreddare e quindi adoperatene quella quantità

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Pagina 487

Strizzate fortemente le mandorle in una salvietta netta, radunate il passato in un casseruolino ed aggiungeteci 4 pastiglie di saccarina frantumata e la colla di pesce liquefatta.

Strizzate fortemente le mandorle in una salvietta netta, radunate il passato in un casseruolino ed aggiungeteci 4 pastiglie di saccarina frantumata e

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Pagina 494

Dopo collocate i maccarelli sul piatto, radunate il sugo rimasto nella teglia in una piccola casseruola ed aggiungete, sempre mischiando vicino (non sopra) al fuoco, un paio di once di burro di alici, un pizzico di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.

Dopo collocate i maccarelli sul piatto, radunate il sugo rimasto nella teglia in una piccola casseruola ed aggiungete, sempre mischiando vicino (non

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Questa pietanza elegante è conosciuta nella cucina napolitana col nome di «sartù» e costituisce un magnifico inizio di colazione. Qualcuna fra le nostre lettrici potrà obiettare che qualche cosa di simile si fa anche in altre cucine, ed è anche vero. Ma sia la sua origine napolitana o no, poco importa. Quel che conta è che questo timballo è squisito. Avendo qualcuno a colazione, invece degli eterni maccheroni o risotto, provate ad eseguire il «sartù» e ne rimarrete veramente soddisfatte, come soddisfatti resteranno anche gli ospiti. Prima di preparare il riso, che dovrà in un certo modo formare l'ossatura del timballo, è bene preparare il ripieno, il quale potrà essere più ricco o meno ricco, a seconda dei casi e della spesa che si vuol fare. Noi fissiamo le dosi per quattro persone. Il ripieno si comporrà essenzialmente di polpettine di carne, salsiccie, mozzarella, regagli, funghi. Per quattro persone prendete una fetta magra di manzo, del peso di un ettogrammo, pestatela e impastatela con un pezzettino di burro e un pezzo di mollica di pane che avrete tenuta in bagno nell'acqua e poi spremuta. Questa mollica dovrà avere la grandezza di una grossa noce. Condite l'impasto con sale e pepe e foggiatene delle polpettine piccolissime, non più grandi di una nocciola, che passerete nella farina, e friggerete nell'olio o nello strutto, badando di non farle inseccolire. In quanto ai funghi secchi ne basteranno un buon pizzico. Li terrete prima una mezz'ora in acqua fresca per farli rinvenire, poi, dopo averli nettati, li cuocerete con un pochino di burro e qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua, sale e pepe. E così farete anche per le regaglie di pollo che dividerete in pezzi non tanto piccoli. A Napoli si adoperano per questo ripieno, salsiccie speciali, dette cervellatine. Potranno usarsi, invece di queste, comuni salsiccie di carne, cotte in una padellina e poi tagliate in fettine. In primavera sarà ottima cosa preparare anche tre o quattro cucchiaiate di pisellini al prosciutto, i quali figurano assai bene nel ripieno. Tagliate inoltre in dadini un ettogrammo, di mozzarella o un paio delle nostre provature romane. E finalmente, dato che disponeste di un pezzo di tartufo non dimenticate di tenerne pronta qualche fettina. L'aggiunta del tartufo non è di rigore, ma il «diamante della cucina» ha libero accesso da per tutto. Quando avrete preparato tutti i vari ingredienti per il ripieno, pensate al sugo per condire il timballo. Questo sugo potrà essere o un sugo d'umido col pomodoro o più semplicemente un buon sugo finto, fatto in una casseruola con un po' di cipolla, burro, grasso di prosciutto tritato e un chilogrammo scarso di pomodori. Badate che il sugo risulti molto denso. Quando' anche il sugo sarà fatto mettetene qualche cucchiaiata da parte e poi versate nella casseruola trecento grammi di riso, ben mondato, che cuocerete nel sugo, come un risotto, aggiungendo man mano dell'acqua o del brodo. Tenetelo molto scarso di cottura — quasi a tre quarti — poi conditelo con tre o quattro cucchiaiate di parmigiano e un uovo intero, verificando nello stesso tempo se sta bene di sale. Versate questo risotto in un piatto e aspettate che si freddi. Radunate in un'altra casseruolina tutti gli ingredienti preparati per il ripieno, cioè: polpettine, funghi, salsicce, regaglie, ecc., eccezione fatta per la mozzarella o provatura, conditeli col sugo che avrete tenuto in serbo e fate dare un bollo affinchè il ripieno possa insaporirsi perfettamente. Mettete intanto in una casseruolina un pezzo di burro grosso come una noce, e appena sarà liquefatto, aggiungetegli un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un paio di minuti, mescolando, e poi diluite l'impasto con mezzo bicchiere di latte. Quando la salsa si sarà addensata, levatela dal fuoco, conditela con sale, un nonnulla di noce moscata e un rosso d'ovo. Un'ora prima del pranzo cominciate la costruzione del timballo. Prendete una stampa liscia da budino, ma senza buco in mezzo, o in mancanza di questa, una casseruola. Così la stampa come la casseruola dovranno avere la capacità di un litro e mezzo. Imburrate abbondantemente l'interno della stampa e spolverizzatela di pane pesto finissimo; girate la stampa in tutti i sensi affinchè il pane aderisca dappertutto e poi capovolgetela per far cadere l'eccesso del pane. Per mezzo di un cucchiaio disponete sul fondo e intomo alle pareti della stampa il ri otto, avvertendo di lasciarne quattro o cinque cucchiaiate da parte. Pigiando col cucchiaio fate che il riso aderisca bene alle pareti e sul fondo formando in mezzo un vuoto come una scatola. In questo vuoto mettete il ripieno preparato, intramezzandolo con le fettine di mozzarella e con la salsa di latte e uovo preparata. Aggiungete anche una cucchiaiata di parmigiano, qualche pezzetto di burro, come nocciole; poi col riso lasciato da parte, fate il coperchio alla scatola. Pareggiate il riso del coperchio con una larga lama di coltello, spolverizzatelo di pane pesto e disponeteci sopra qualche altro pezzettino di burro. Mettete il timballo in forno di moderato calore e lasciatecelo per una mezz'ora abbondante, affinchè il pane dell'involucro abbia il tempo di fare una bella crosta color d'oro. Estraete allora il timballo dal forno, ma non lo sformate subito: aspettate una diecina di minuti affinchè il timballo possa consolidarsi, e non giocarvi un brutto tiro al momento del suo capovolgimento. Per eccesso di precauzione, passate con delicatezza una lama di coltello tra la stampa e il timballo in modo da staccarlo e poi capovolgetelo su un piatto rotondo, preferibilmente di metallo argentato. Mandatelo in tavola affinchè venga mangiato caldo e filante. Nella cucina napolitana si abbonda in strutto anzichè in burro. Abbiamo creduto di sostituire allo strutto il burro, che ha un uso più universale.

risotto in un piatto e aspettate che si freddi. Radunate in un'altra casseruolina tutti gli ingredienti preparati per il ripieno, cioè: polpettine

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Pagina 107

Prendete una quantità di farina e ponetela su di una tavola ben liscia, o sopra una madia; fatevi un vano nel mezzo e metteteci dentro 150 grammi di burro e sufficiente sale; se il burro è sodo, maneggiatelo prima per ammorbidirlo; mescolate a poco a poco la farina col burro ed il sale inumidendola con acqua tiepida, e quando tutto sia ben amalgamato in modo che non vi restino grumosità, impastate la pasta, a forza di braccia, il più presto possibile, fintantoché sia soda e ben legata insieme. Radunate la pasta, spianatela 2 o 3 volte colla palma della mano, cospargetela di farina sotto e sopra, affinchè non resti attaccata alla tavola; riunite la pasta in cumulo e avviluppatela in un lino alquanto umido, non servendovene che mezz'ora dopo. Se ne volete maggior quantità, mettete il burro ed il sale in proporzione del peso della farina. In questa pasta è d'uopo più burro nell' inverno che in estate, perchè a cagione del freddo è più difficile a maneggiarsi, e per renderla più fina occorre più burro.

possibile, fintantoché sia soda e ben legata insieme. Radunate la pasta, spianatela 2 o 3 volte colla palma della mano, cospargetela di farina sotto e

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Pagina 139

Mescolate per bene il tutto con le vostre due mani allora allora lavate; radunate a... montagna; scavate sulla vetta un cratere fondo; versate in esso un uovo intiero, 1/2 etto di buon olio di oliva, 1 etto di burro liquefatto, ed un bicchierino abbondante di qualunque liquore abbiate in casa e che sia, naturalmente, di quelli che per gli usi cucinari si fabbricano all'economica, con le essenze.

Mescolate per bene il tutto con le vostre due mani allora allora lavate; radunate a... montagna; scavate sulla vetta un cratere fondo; versate in

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Pagina 208

Mescolate per bene; radunate l'impasto sul fondo dell'insalatiera; coprite con un tovagliolo; lasciate riposare fino all'ora del desinare.

Mescolate per bene; radunate l'impasto sul fondo dell'insalatiera; coprite con un tovagliolo; lasciate riposare fino all'ora del desinare.

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Pagina 27