Sago. — Fecola esotica, che ci è portata dalla Malesia, dove indigeni ed europei la preparano col midollo di alcune palme e di alcune cicadee, ma specialmente dal Sagus Rumphii e dal Cycas circinalis. Non è più nutriente, ma è molto più cara delle nostre fecole indigene, è quel ch'è peggio, è quasi sempre falsificata coll'amido della patata.
Sago. — Fecola esotica, che ci è portata dalla Malesia, dove indigeni ed europei la preparano col midollo di alcune palme e di alcune cicadee, ma
Amido. — È sinonimo di fecola ed è un principio immediato che si trova nelle cellule di moltissime piante e si compone di carbonio, idrogeno e ossigeno. Crudo non è digerito dall'uomo, ma cotto si cambia in destrina o amido solubile, poi in zucchero ed in grasso. Secondo le, piante che lo forniscono, i granuli d'amido hanno sotto il microscopio forme diverse e quindi sapori diversi per il nostro palato. Il Prof. Solera ha trovato recentemente, che i diversi amidi si trasformano con diversa facilità in zucchero. L'amido del grano turco sarebbe quello che ad una più rapida saccarificazione unirebbe anche maggior produzione di zucchero. Gli amidi di frumento e di riso darebbero quantità eguale di zucchero, ma in tempo diverso, cioè più presto per il frumento che per il riso. L'amido di patate non si saccarifica più presto degli altri, ma dà meno zucchero, per cui si può dirlo più digeribile, ma meno nutriente. Abbiamo fra gli amidi indigeni quelli di castagne, di castagne d'India, di riso, di patate, di frumento o d'altri cereali, fra gli esotici il sago, l'arrow-root, la tapioca, ecc. Le fecole esotiche son spesso falsificate colle indigene. L'amido è ottimo cibo, quando entra in poca quantità nel nostro regime; ma quando invece ne costituisce la parte principale, rende difficile la digestione e ci fa troppo pingui.
gli esotici il sago, l'arrow-root, la tapioca, ecc. Le fecole esotiche son spesso falsificate colle indigene. L'amido è ottimo cibo, quando entra in
Antremè Rifreddo = Abbiate un Pavone giovane, grasso e grosso, sventratelo, e trussatelo colle zampe nel corpo, flambatelo, e spilluccatelo, lardatelo per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, e spezie fine, e rifilati al paro della carne. Mettete nel fondo di una cazzarola ovata qualche fetta di vitella, di lardo, e prosciutto, posateci sopra il Pavone col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due scalogne, una cipolla con tre garofani, poco sale, coprite bene con fette di lardo, e un foglio di carta, fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato un terzo, e altrettanto brodo buono; fate cuocere dolcemente, e poscia quasi raffreddare nella propria Bresa; indi scolate il fondo della cottura, metteteci un poco di Aspic, e di Sago per dargli il colore, passate al setaccio, digrassate, e chiarificate come l'Aspic; fatela gelare sopra la neve, che sia color d'oro. Aggiustate il Pavone ben nettato dal grasso sopra il piatto che dovete servire, con sotto una salvietta, e guarnitelo sopra, ed all'intorno coll'Aspic sminuzzata, e tremolante.
dolcemente, e poscia quasi raffreddare nella propria Bresa; indi scolate il fondo della cottura, metteteci un poco di Aspic, e di Sago per dargli il colore
NIZAM, anche: Dekkan, Stato dell'India con Hyderabad capitale, tributario della Gran Bretagna. — Semola di sago o tapioca - Perles de Nizam - perle di tapioca per brodo; così: Consommé aux perles de Nizam.
NIZAM, anche: Dekkan, Stato dell'India con Hyderabad capitale, tributario della Gran Bretagna. — Semola di sago o tapioca - Perles de Nizam - perle
ST GERMAIN. — Conte di S. Germano, avventuriero francese, già alla corte di Luigi XV. Un S. Germano fu vescovo di Parigi e fondatore della chiesa St. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al sugo di gamberi, code di gamberi, piselli e verdure assortite. - Potage de pois verts à la St. Germain, zuppa di piselli freschi con gnocchetti all'uovo. - Tournedos à la St. Germain, piccole bistecche servite sopra fondi di carciofi ripieni di farsa di funghi guarnite con purea di piselli e salsa di pomidoro - Gàteau St. Germain, torta all' uovo, burro, amandorle e latte, Rhum crema frangipane, guarnita con pistacci.
. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al
Intanto avrete arrostito un bel fagiano, il quale spolperete perfettamente e ne pesterete la polpa. Allorchè la polpa è ridotta in pasta, le aggiungerete quattro torli d'uova, poi la scioglierete man mano col brodo del sago la passerete alla stamigna e la verserete in un'altra casseruola por riscaldarla, ma rimestando continuamente, senza però farla bollire.
aggiungerete quattro torli d'uova, poi la scioglierete man mano col brodo del sago la passerete alla stamigna e la verserete in un'altra casseruola por
Il miglior modo di ingrassare è di far uso del latte. Meglio ancora che le zuppe di brodo di sago e tapioca, giovano invece quelle d'orzo, riso, sago, e tapioca al latte.
Il miglior modo di ingrassare è di far uso del latte. Meglio ancora che le zuppe di brodo di sago e tapioca, giovano invece quelle d'orzo, riso, sago
Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati, lasciando cuocere tutto assieme.
Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati
Di sago o tapioca 1) si prende per ogni piatto di brodo un cucchiaio pieno, lasciandola cuocere 1/2 ora. La tapioca Julienne di Knorr mescolata con verdure secche, si ammollisce 1/2 ora nel brodo freddo prima di metterla a cuocere più a lungo. Prima di imbandire si può frullare 1 tuorlo nel brodo.
Di sago o tapioca 1) si prende per ogni piatto di brodo un cucchiaio pieno, lasciandola cuocere 1/2 ora. La tapioca Julienne di Knorr mescolata con
In 4 decilitri di fior di latte freddo si mescolano 5 deca di sago facendovelo cuocere a fuoco lento, mescolando con diligenza finchè sia divenuto trasparente. Poi lo si versa in una scodella, tramenandolo con 5 deca di burro per raffreddarlo, ed aggiuntovi poco a poco 5 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia ed infine la neve di 4 chiare, lo si cuoce al forno. In egual modo si prepara il soffiato di tapioca.
In 4 decilitri di fior di latte freddo si mescolano 5 deca di sago facendovelo cuocere a fuoco lento, mescolando con diligenza finchè sia divenuto
6. Minestra di sago — Il sago si ricava dal midollo d'alcune palme che crescono nelle Indie orientali come la Cicas revoluta. Quello che si trova in commercio è per la maggior parte un'imitazione fatta con la farina di patate. Il sago vero ha un sapore caratteristico che a taluni riesce poco gradevole e che si può togliergli, mettendolo due volte nell'acqua fredda e lasciandolo poi riscaldare prima di cuocerlo definitivamente.
6. Minestra di sago — Il sago si ricava dal midollo d'alcune palme che crescono nelle Indie orientali come la Cicas revoluta. Quello che si trova in
In genere si calcola un cucchiaio di sago e mezz'uovo per ogni persona. Cotto il sago nel brodo (si mette tutto freddo al fuoco) vi si aggiunge un po' prima di servirlo un pezzetto di burro e un po' di panna ; le uova si sbattono nella zuppiera.
In genere si calcola un cucchiaio di sago e mezz'uovo per ogni persona. Cotto il sago nel brodo (si mette tutto freddo al fuoco) vi si aggiunge un po
Si possono anche stemperare nel brodo alcune patate cotte e benfarinose e poi passare il brodo allo staccio prima di mettervi il sago, aggiungendo a mezza cottura un pezzetto di burro involto nella farina. Per chi lo gradisce più saporito, gli dà buon gusto un soffrittino di cipolla e di burro, o la cipolla lessa e passata dallo staccio.
Si possono anche stemperare nel brodo alcune patate cotte e benfarinose e poi passare il brodo allo staccio prima di mettervi il sago, aggiungendo a
Per cuocere il sago occorrono da 1/2 ora a 3/4 d'ora. I granelli devono apparire trasparenti. I tedeschi lo cuociono spesso nel latte fornendo con ciò un cibo sano ai bambini, e al sago cotto nel brodo aggiungono qualche volta un po' di vino nero.
Per cuocere il sago occorrono da 1/2 ora a 3/4 d'ora. I granelli devono apparire trasparenti. I tedeschi lo cuociono spesso nel latte fornendo con
7. Minestra di tapioca. — La tapioca è una minestra di granellini irregolari che si cavano dalle grosse radici d'una pianta delle Indie occidentali, una Iatropha. Si cuoce e s'adopera come il sago del quale è più delicata e più cara. Le s'addice il brodo di pollo.
, una Iatropha. Si cuoce e s'adopera come il sago del quale è più delicata e più cara. Le s'addice il brodo di pollo.
Mettete al fuoco il sago col latte freddo e lasciatelo cuocere lungamente badando che non s'attacchi al fondo. Dimenate il burro solo poi con l'uovo, coi 4 tuorli e colla scorza, unitevi i savojardi, il rosolio e i pinoli, poi il sago cotto e freddato e gli albumi a neve. Cuocete, secondo la regola, in uno stampo ben unto. Versate sul budino prima di servirlo alcuni cucchiai di sciroppo di vino (vedi Cap. 33).
Mettete al fuoco il sago col latte freddo e lasciatelo cuocere lungamente badando che non s'attacchi al fondo. Dimenate il burro solo poi con l'uovo
Ingredienti: Sago gr. 200, latte 3/4 di litro, un uovo intero, tuorli 4, albumi 4, burro 100 gr., pinoli grattati 30 gr., la scorza trita di un limone, savoiardi pesti o focaccia rafferma 5 cucchiai, rosolio di vaniglia un bicchierino.
Ingredienti: Sago gr. 200, latte 3/4 di litro, un uovo intero, tuorli 4, albumi 4, burro 100 gr., pinoli grattati 30 gr., la scorza trita di un
21. „Soufflé" di sago o di tapioca. — Cuocete nel latte con un guscio di vaniglia 5 cucchiai di sago o di tapioca, lasciate freddare il composto, unitevi un pezzo di burro grosso come un piccolo uovo che avrete lavorato prima solo, poi con 5 tuorli e 5 cucchiai di zucchero vanigliato, due cucchiai di rosolio di vaniglia e gli albumi a neve. Potete dare al composto il sapore d'arancio, di limone, di caffè, di zucchero caramellato o unirvi alcune mandorle amare grattate finissime.
21. „Soufflé" di sago o di tapioca. — Cuocete nel latte con un guscio di vaniglia 5 cucchiai di sago o di tapioca, lasciate freddare il composto
6. „Flummery" di sago. — Imbianchite 230 gr. di sago nell'acqua bollente, finite di cuocerlo nel latte (litri 1 ¼ circa) aggiungendovi 100-120 gr. di zucchero. Unitevi quindi 2 bicchierini di rosolio fino di vaniglia, o di caffè, o 2 bicchierini di sciroppo di vino, diminuendo un poco la quantità dello zucchero, sformato che sia, servitelo con una salsa dolce a vostra scelta (vedi pag. 43) che corrisponda per il sapore, a quello del rosolio o dello sciroppo.
6. „Flummery" di sago. — Imbianchite 230 gr. di sago nell'acqua bollente, finite di cuocerlo nel latte (litri 1 ¼ circa) aggiungendovi 100-120 gr. di
Accademia della crusca