3 tuorli sodi 2 tuorli crudi 1 cucchiaio di aceto 1 pizzico di zucchero 1 cucchiaio di senape Sale e pepe 30 gr. di burro 1 scatola di pomidoro pelati da 1/2 kg.
3 tuorli sodi 2 tuorli crudi 1 cucchiaio di aceto 1 pizzico di zucchero 1 cucchiaio di senape Sale e pepe 30 gr. di burro 1 scatola di pomidoro
Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d'aspic, 7 deca di olio ed il succo d'un limone.
Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d'aspic, 7 deca di olio ed il succo d
Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi il tutto con aceto, olio, sale e pepe.
Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi
Con ragoût. A 6 uova sode tagliate per lungo in due parti si tolgono i tuorli sostituendoli con un denso ragoût di pesce (pag. 47) o di animelle, funghi e lingua. Dipoi si tramena del burro con tuorli freschi, mescolandovi insieme i tuorli sodi schiacciati, della panna acidula e prezzemolo; questo miscuglio si pone in un piatto, ed adagiatovi sopra le uova farcite, si fa cuocere il tutto al forno.
Con ragoût. A 6 uova sode tagliate per lungo in due parti si tolgono i tuorli sostituendoli con un denso ragoût di pesce (pag. 47) o di animelle
Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po' di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende per due decilitri di liquido spiritoso 1 decilitro di tuorli d'uova: meno però per il fior di latte.
Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po' di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende
Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli, oppure con 1 cucchiaino pieno di farina e 4 tuorli.
Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli
Crema di caffè. Di fior di latte coll'aroma di caffè o del buon caffè nero mescolato con zucchero a sufficienza si frullano 3 1/2 decilitri con 7 tuorli, o 1 cucchiaino pieno di farina e 5 tuorli, finchè sia denso.
tuorli, o 1 cucchiaino pieno di farina e 5 tuorli, finchè sia denso.
Mayonnaise piccante. Mescolate 2 tuorli crudi con una fesina d'aglio schiacciata col sale, lavorate la salsa come quella di tuorli crudi, aggiungendovi alla fine sugo di limone in abbondanza.
Mayonnaise piccante. Mescolate 2 tuorli crudi con una fesina d'aglio schiacciata col sale, lavorate la salsa come quella di tuorli crudi
44. Le uova piccine. — Cuocete delle ova sode, levatene i tuorli e mescolateli con dei tuorli crudi (per 4 uova sode 2 tuorli), salate il composto e foggiatelo con le mani in forma di minuscole ova che poi cuocerete nell'acqua bollente e che vi serviranno per minestre e per pasticci.
44. Le uova piccine. — Cuocete delle ova sode, levatene i tuorli e mescolateli con dei tuorli crudi (per 4 uova sode 2 tuorli), salate il composto e
15. Pasta frolla per pasticci con ragoûts. — Ingredienti: Farina gr. 300, burro gr. 150, grasso depurato di rognone di manzo 50-gr., un uovo intero, tuorli 2, sale, un po' di panna, il sugo di mezzo limone, tuorli d'uovo per indorare.
, tuorli 2, sale, un po' di panna, il sugo di mezzo limone, tuorli d'uovo per indorare.
2. Budino di tuorli d'uovo. — Lavorate 110 gr. di burro, solo prima, poi con 8 tuorli che aggiungerete uno alla volta alternativamente con 8 cucchiai di zucchero aromatizzato col limone. Quando avrete frullato
2. Budino di tuorli d'uovo. — Lavorate 110 gr. di burro, solo prima, poi con 8 tuorli che aggiungerete uno alla volta alternativamente con 8 cucchiai
Coi tuorli d'uovo. Come il gelato di panna coi tuorli d'uovo, aggiungendovi alla fine 100 gr. di cioccolata sciolta sulla bocca del forno e un albume a neve.
Coi tuorli d'uovo. Come il gelato di panna coi tuorli d'uovo, aggiungendovi alla fine 100 gr. di cioccolata sciolta sulla bocca del forno e un albume
Ingredienti : Burro gr. 210, farina gr. 300, zucchero gr. 210, tuorli di uova sode 3, tuorli crudi uno, cioccolata grattugiata gr. 100, vaniglina 2 pizzichi, cannella gr. 5. Burro gelato per guernire.
Ingredienti : Burro gr. 210, farina gr. 300, zucchero gr. 210, tuorli di uova sode 3, tuorli crudi uno, cioccolata grattugiata gr. 100, vaniglina 2
[immagine e didascalia: Ferro per gli storti] Pasta. 140 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 2 tuorli d'uovo, l' acqua necessaria perchè il composto riesca colante. I tuorli vanno lavorati collo zucchero prima di aggiungervi il rimanente.
[immagine e didascalia: Ferro per gli storti] Pasta. 140 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 2 tuorli d'uovo, l' acqua necessaria perchè il composto
Uova all'aurora. — Prendete una dozzina di uova sode, e separate gli albumi dai tuorli; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete intanto prontata una salsa bianca con fior di latte, molto densa; ponete in essa gli albumi e i tuorli tagliati, e passate su di essi, attraverso uno staccio, il rimanente dei tuorli d'uovo, che aspergerete di burro caldo ben chiarificato; aggiungetevi un poco di sale, e ponete al forno la casseruola con qualche bragia per di sopra. È mestieri che i tuorli d'uova abbiano a rasciugarsi come una specie di crosta, senza però lasciarli assumere altro colore.
Uova all'aurora. — Prendete una dozzina di uova sode, e separate gli albumi dai tuorli; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete
Accademia della crusca