Tirata in ristretto una mezza tavoletta di cioccolata, ed unitivi quattro rossi d'uova, si sciolga tutto con un bicchiere di panna, a cui si unirà un mezzo bicchiere di gelatina purgata, o di colla di pesce se di magro, o finalmente di gambino di vitello; si tiri al fornello badando bene che non bollisca, e si passi in seguito allo staccio. Così se vi piace, preparate anche un sabbajone legato con altrettanta gelatina o colla. Ciò fatto, coprite internamente una casseruola con della carta, adattandovi sul fondo ed all'interno dei biscottini, ed in seguito mettetevi uno strato di sabbajone, e lasciatelo gelare; poi altro strato di crema, e cosi via via sino a che sia piena la casseruola, che passerete al ghiaccio per qualche ora e dopo averla capovolta sul piatto con la sua salvietta piegata e levata la carta, servitela.
Tirata in ristretto una mezza tavoletta di cioccolata, ed unitivi quattro rossi d'uova, si sciolga tutto con un bicchiere di panna, a cui si unirà un
— E per non ammettere un'altra ricetta che volli anche esperimentare e che riescì bene, dirò come per riempire per esempio una bottiglia ordinaria, si mette in una casseruola una bottiglia di vino bianco nuovo della migliore qualità, aggiungendovi mezzo bicchiere d'acqua con un ottavo d'oncia di pepe pesto, altrettanto di sale, e si farà bollire mezzo quarto d'ora, dopo di che lasciatolo raffreddare in modo che resti tiepido come il latte, vi si unirà una libbra di senape della migliore qualità ben pesta e passata al setaccio, rimovendola quindi con un cucchiajo affinchè bene si unisca col liquido, e divenuta che sia fredda intieramente, mettetela in una bottiglia, che ben chiusa conserverete per servirvene al bisogno.
unirà una libbra di senape della migliore qualità ben pesta e passata al setaccio, rimovendola quindi con un cucchiajo affinchè bene si unisca col
Chiarificata una libbra di zucchero fino, vi si aggiungano due libbre di sugo di limone che si fanno cuocere insieme su di un fornello per non molto tempo: sempre agitando con un mestolo. Tolto poi dal fuoco, si lascia raffreddare, e vi si unirà quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo sciroppo conservasi in bottiglie ben turate, e già si comprende come possa per questo prepararsi in minore quantità diminuendo colla stessa proporzione le dosi dei suddetti ingredienti.
tempo: sempre agitando con un mestolo. Tolto poi dal fuoco, si lascia raffreddare, e vi si unirà quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo sciroppo
Questi, e sarà bene il provvederne veramente di Napoli, si mettono a bollire per un quarto d'ora in acqua salata a misura, poi si levano, si mettono a scolare in uno scolatojo a setaccio. Indi si avrà preparato un buon pezzo di manzo che si porrà a cuocere ad uso di stufato sopra un fuoco piuttosto ardente, e lo si andrà pungendo di quando in quando onde abbia a lasciare tutta la sua sostanza poi vi si aggiungerà il vino come si usa a cuocere questa vivanda e terminatane la cottura, si unirà alla salsa una quantità proporzionata di conserva e di pomi d'oro ed un pizzico di funghi secchi. È necessario però che questo lavoro venga fatto con la massima attenzione, perchè il sugo deve prendere un color scuro, naturale, senza che abbia il gusto amaragnolo di bruciaticcio. Venuta l'ora di servire i maccheroni si metteranno bene scolati, ed a strati sul piatto di portata o meglio in una fiamminga ossia zuppiera aspergendoli di perfetto formaggio parmigiano grattato, e versandovi sopra per ultimo la sostanza ossia il sugo ristretto e passato nello staccio del suddetto stufato che avrete primamente sgrassato, e si serviranno in tavola ben caldi, ad ottenere il quale intento è evidente che dovrà precedere la cottura dello stufato per avere in pronto il condimento principale dei maccheroni i quali dovranno cuocere in acqua come sopra, non più presto del termine che li divide dall'ora del servizio, perchè si possano averli pronti precisamente al momento che devono mettersi in condimento.
questa vivanda e terminatane la cottura, si unirà alla salsa una quantità proporzionata di conserva e di pomi d'oro ed un pizzico di funghi secchi. È
Questa frittura si forma con ogni sorta di carne cotta ben tritata e pesta. Si fa liquefare bene il burro in una casseruola, poi si prende farina bianca in quantità proporzionata al bisogno, la quale si passa ben bene nel suddetto burro che sia mediocremente salato, rimescolando con mestolino di legno; la si scioglie quindi poco a poco con latte bollente, e ridotta che sia a modo di una polentina, vi si aggiunge la suddetta carne ben pesta, ed alcuni rossi d'uova, il bianco delle quali si sbatterà alla fiocca, e si unirà anche questa al detto composto, che poi si lascerà raffreddare. Allora se ne prende con un cucchiaio dei piccoli pezzi dandogli la forma che più aggrada, i quali dopo avergli dato un garbo rotondo, oppure a forma di turacciolo, si passano prima nel pane secco pesto, quindi nell'uovo sbattuto, poi di nuovo nel pane pesto, e si gettano, poche alla volta nella padella con olio fino d'ulivo ben bollente, o anche di strutto, Cotti che siano, ed anzi un poco prima vi si aggiungano rami intieri di prezzemolo, e fritto anche questo, si leva il tutto assieme, e si pone prima di servirli in tavola, ad asciugarsi dall'olio sopra uno staccio. Accomodato nel piatto, il prezzemolo gli serve di guarnizione.
alcuni rossi d'uova, il bianco delle quali si sbatterà alla fiocca, e si unirà anche questa al detto composto, che poi si lascerà raffreddare. Allora
Altro modo. — Si prenda una libbra e mezza di farina di frumento, tre uova e tre oncie di burro, e se ne forma un impasto ben duro con acqua tiepida. Poi tirate collo spianatoio la pasta della grossezza di due o tre millimetri, si tolga da quella il fondo del pasticcio nella forma che meglio piace, nonchè una lista dell'altezza che abbisogna onde formargli la sponda, unendola poi al fondo con acqua calda, ed un uovo sbatuto. Fatto pure il coperto vi si unirà allo stesso modo, guarnendo tanto questo, quanto il contorno della cassa, con guernizioni ritagliate a piacere in forma di foglie, rami di fiori e simili, attaccandoveli col metodo e mezzo già indicato. Ciò eseguito s'indora questa cassa da pasticcio con uovo sbattuto, ed usando un mazzetto di penne, poi si mette a cuocere nel forno che non sia troppo caldo, il che ottiensi in mezz'ora circa, e si deve osservare che non prenda troppo colore nella cottura.
coperto vi si unirà allo stesso modo, guarnendo tanto questo, quanto il contorno della cassa, con guernizioni ritagliate a piacere in forma di foglie, rami
La fonduta è una minestra gustosissima, tipicamente piemontese. Per quattro persone, togliete la crosta a quattro etti di fontina e tagliatela a fettine sottili. Ponete la fontina in un recipiente piuttosto alto e stretto e ricoprite di latte. È consigliabile lasciare la fontina a bagno nel latte per parecchie ore. Al momento di preparare la fonduta mettete in una casseruola il burro, i tuorli e la fontina col latte, in cui ha macerato, e fate cuocere a bagnomaria, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno. La fontina prima si unirà in un blocco filante, poi si diluirà gradatamente col latte e l'uovo fino a che sarà diventata come una crema liscia e fitta. Perchè la fonduta sia ben riuscita non deve assolutamente filare. Assaggiate prima di salare perchè generalmente la fontina è salata a sufficienza, aggiungete un pizzico di pepe e versate, bollente, nelle scodelle in cui siano state messe delle fette di pane fritto. Affettate su ogni scodella del tartufo bianco.
cuocere a bagnomaria, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno. La fontina prima si unirà in un blocco filante, poi si diluirà gradatamente
è questa una composizione di gelato, alla quale si unirà, alla metà della dose su descritta, 200 grammi di crema vergata, mescolata con 50 grammi di zuccaro in polvere finissima; quando il contenuto comincierà ad incorporarsi, continuate a lavorarlo nella sorbettiera finchè si sarà asciugato; allora ponetelo nello stampo a plombiera, che è fatta a specie d'imbuto, ben compressa, copritela con un foglio di carta e col suo coperchio, ponendola poi tramezzo il ghiaccio e il sale, come si dirà dei pezzi duri.
è questa una composizione di gelato, alla quale si unirà, alla metà della dose su descritta, 200 grammi di crema vergata, mescolata con 50 grammi di
Ponete in una piccola casseruola di credenza, non stagnata, con becco, 200 grammi di zuccaro in polvere finissima con 2 cucchiai d'acqua, fatelo appena sciogliere sulle ceneri braciate, unitevi 2 gocce d'estratto di menta o di garofani o di rosa o d'arancio od il sugo di limone od altro estratto; mescetelo, indi fatelo cadere a goccia a goccia su d'una lastra da forno, che si formeranno tante piastrine rotonde, che raffreddate, le distaccherete. Incartocciatele una per volta nella carta stratagliata alle due estremità. A norma della qualità dell'estratto, si unirà al zuccaro 2 goccie di color vegetale, per esempio: alla rosa (rosso pallido), ai garofani (rosso vivo), all'arancio (giallo), ecc.; le incartoccerete, ponendo nel mezzo la pastiglia, indi rivolgendo le due estremità della carta dell'istesso colore della pastiglia, in modo che abbia ad esser involta perfettamente. — Se poi li vorreste fare al cioccolato, unirete al zuccaro 30 gramma di questo grattugiato; se ai lamponi, preparerete alla loro stagione, 500 grammi di questi, freschi, mettendoli in una bottiglia con un quinto d'aceto, turandola bene e servendovi, dopo 20 giorni, per aromatizzare il zuccaro.
. Incartocciatele una per volta nella carta stratagliata alle due estremità. A norma della qualità dell'estratto, si unirà al zuccaro 2 goccie di color
Indi si preparino 100 grammi di olio bollente, nel quale si rosolerà mezza cipolla e un po' di prezzemolo prima di versarvi mezzo chilogramma di riso, che si innaffierà immediatamente col suddetto brodo di pesce. Si unirà poi del pomodoro e due cucchiaiate di aceto e da ultimo il parmigiano.
, che si innaffierà immediatamente col suddetto brodo di pesce. Si unirà poi del pomodoro e due cucchiaiate di aceto e da ultimo il parmigiano.
Si spremono le marene in un recipiente levando i semi ad una quarta parte i quali si pestano e si aggiungono alle marene. Si lascia fermentare 24 ore poi si torchia, indi si pesa il succo ricavato e si fa bollire fino a tanto che fa schiuma ed appena levato dal fuoco vi si uniscono 4 once di zucchero per ogni libbra del mosto pesato, e ad ogni peso si unirà un'oncia acido tartarico e ben raffreddato che sia si imbottiglierà.
zucchero per ogni libbra del mosto pesato, e ad ogni peso si unirà un'oncia acido tartarico e ben raffreddato che sia si imbottiglierà.
Ingredienti: Riso, burro, sugo, verdura. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere con burro, confinandole con buon sugo a fuoco lento. Il riso si porrà a cuocere nel brodo quando bolle, e a tempo debito vi si unirà la verdura. In generale quanto si disse parlando delle zuppe vale anche per le minestre di riso. Anche queste minestre si costuma servirle accompagnandole con un tondo di formaggio grattugiato.
con burro, confinandole con buon sugo a fuoco lento. Il riso si porrà a cuocere nel brodo quando bolle, e a tempo debito vi si unirà la verdura. In
146. a) Si mette in una cassarola sei rossi d'uova e un cucchialino di amido fino o meglio cipria, mischiate assieme, vi unirete tanto come un bicchiere di ziroppo di zucchero, si unirà il mosto dei due portogalli e d'un mezzo limone, il tutto mischiate e tirate al fornello come la creme, guardando che non bolla, e tirata si passerà al sedaccio, poi pronto la fiocca d'un chiaro d'uova, mischiate bene ed empite le chicchere e si serve sopra una salvietta.
bicchiere di ziroppo di zucchero, si unirà il mosto dei due portogalli e d'un mezzo limone, il tutto mischiate e tirate al fornello come la creme, guardando
Accademia della crusca