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Allorchè averete pestate finissime una libbra di mandorle dolci, asperse con bianco d'uovo, mescolateci quattordici oncie di zucchero in polvere bianchissimo, e bianchi d'uova sbatuti in fiocca, quanto bastino, onde formate una pasta tenera e maneggevole. Questa pasta può servire a diversi usi.

bianchissimo, e bianchi d'uova sbatuti in fiocca, quanto bastino, onde formate una pasta tenera e maneggevole. Questa pasta può servire a diversi usi.

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Pagina 220

Lavate, spellate le patate, tagliatele a spicchi e mettetele in sale in una teglia per circa due ore. Lavatele ancora, asciugatele e poichè sarebbero troppe per farle friggere tutte insieme in una sola volta, dividetene tanti mucchietti quanti credete che bastino perchè buttandole nell'olio bollente, galleggino. Prendetene un mucchietto, infarinatele, fatele saltare in uno staccio per togliere l'eccesso di farina e buttatele nella padella che nel frattempo avrete messo al fuoco con l'olio e lo spicchio di aglio, togliendo prima l'aglio che sarà divenuto rosso. Fate in modo che gli spicchi indorino da tutti i lati e quando sono ben gonfi toglieteli dall'olio con una schiumarola deponendoli su di un foglio assorbente. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento dei mucchietti di patate, ricordando di infarinare solo al momento di buttare nell'olio perchè la farina non formi una crosta che poi si staccherebbe. Nell'ultima padellata aggiungete il prezzemolo perchè dissecchi e servitevene per guarnire il piatto.

troppe per farle friggere tutte insieme in una sola volta, dividetene tanti mucchietti quanti credete che bastino perchè buttandole nell'olio

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50. Zuppa di pasta reale (petits chaux). — Mettete entro una casseruola mezzo bicchiere d'acqua, 50 grammi di burro ed un po' di sale, e quando bollirà mescolate 1 ettogramma di farina bianca setacciata; tramenate forte affinchè resti un impasto come una polenta molle, cotta adagio per 10 minuti, levatela dal fuoco ed aggiungete un uovo per volta, tramenando forte, tanti quanti bastino affinchè la polenta attacchisi appena alle dita. Avrete una siringa collo stampo di latta bucato tondo, empitela di pasta e premete bene lo stantufo della siringa facendo dei lunghi fili di maccheroni sulla tavola; rotolateli nella farina e tagliateli grossi come ceci; indi fateli cadere col coltello in un setaccio con farina e girateli tondi nel setaccio, che così avranno bella forma, poscia metetteli sopra una tegghia unta di burro che non si tocchino e fateli cuocere al forno di color dorato, ovvero mettendoli fuoco sotto e sopra. Cotti dorati croccanti metteteli in zuppiera con buon brodo caldo e serviteli. Si possono pure unire con ogni sorta di purée, tanto al grasso, che al magro.

, levatela dal fuoco ed aggiungete un uovo per volta, tramenando forte, tanti quanti bastino affinchè la polenta attacchisi appena alle dita. Avrete una

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Il tempo dell'infusione varia secondo ciascun ratafià: il più sovente però non vi ha nessuno inconveniente a prolungarlo al di là del prescritto. In generale si lascia infondere da 15 a 30 giorni; ma vi hanno dei ratafià pe' quali bastino solo 8 giorni, mentre alcuni altri esigono parecchi mesi, L'infusione può essere abbreviata se si avrà cura di agitare sovente il vaso, onde il liquido s'impregni più prontamente dei principii attivi delle sostanze che vi sono immerse. Sarà pure buon partito il collocare il recipiente in luogo la cui temperatura sia alquanto elevata, o al sole, quando si tratta di frutta poco odorifere, come le ciriege, il ribes, le cotogne. Quanto poi alle sostanze d'odore pronunciato, come i fiori d'arancio, le scorze aromatiche e simili, bisogna farle macerare in luogo fresco, onde l'aroma non venga a perdersi per l'effetto del calore. In questi ultimi casi, in cui si vuole estrarre il solo odore dalle sostanze adoperate per aromatizzarne il liquore, non si deve far macerare che per poco tempo, e spesso un giorno basta, affinchè il ratafià non si saturi di principii acri, amari e spiacevoli.

generale si lascia infondere da 15 a 30 giorni; ma vi hanno dei ratafià pe' quali bastino solo 8 giorni, mentre alcuni altri esigono parecchi mesi, L

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3. Manzo in umido colle cipolle. — Mondate e trinciate alcune cipolle, tante che vi bastino per farne un suolo compatto sul fondo d'una cazzarola, unitevi alcuni fiocchetti di burro, poi un pezzo di coscia frolla di manzo o di culaccio bene battuti, salati e infarinati (dopo averne, che s'intende, levati gli ossi e le pelletiche), chiudete la cazzarola con un coperchio esatto, tenendovi sopra un peso, e cuocete la carne adagio 2-3 ore secondo la sua grandezza, bagnandola di tratto in tratto con un po' d'acqua.

3. Manzo in umido colle cipolle. — Mondate e trinciate alcune cipolle, tante che vi bastino per farne un suolo compatto sul fondo d'una cazzarola

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38. Zuppa di pasta reale (petits choux) — Mettete entro una casseruola mezzo bicchiere d'acqua, 50 grammi di burro ed un po' di sale, e, quando bollirà, aggiungete un ettogramma di farina bianca setacciata; tramenate forte affinchè resti un impasto come una polenta molle; cottala adagio per 10 minuti, levatela dal fuoco ed aggiungete uno per volta, tramenando forte, tante uova quante bastino affinchè la polenta attacchisi appena alle dita. Avrete una siringa collo stampo di latta bucato tondo, empitela di pasta e pre-mete bene lo stantuffo della siringa facendo dei lunghi fili di maccheroni sulla tavola; rotolateli nella farina e tagliateli grossi come ceci; indi fateli cadere col coltello in un setaccio con farina e girateli in tondo che così prenderanno bella forma, poscia metteteli sopra una tegghia unta di burro in modo che non si toc-chino e fateli cuocere di color dorato al forno, ovvero mettendo fuoco sotto e sopra. Cotti dorati croccanti, metteteli in zuppiera con buon brodo caldo e serviteli — Si possono pure unire con ogni sorta di purée, tanto al grasso, che al magro.

minuti, levatela dal fuoco ed aggiungete uno per volta, tramenando forte, tante uova quante bastino affinchè la polenta attacchisi appena alle dita

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Prendete una libbra di mandorle pestate ed una libbra di zucchero, passate il tutto per un crivello, indi aggiungetevi 3 once di farina, 2 once di burro e dategli 1'odore di canella e limone, e chiari d'uovo quanti bastino per fare una pasta piuttosto soda.

burro e dategli 1'odore di canella e limone, e chiari d'uovo quanti bastino per fare una pasta piuttosto soda.

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Pagina 80

Si prepara una pasta al lievito sbattuta e molle (pag. 84) di 25 deca di farina, 3 tuorli d'uova, 7 deca di burro, 1 cucchiaio pieno di zucchero, un po' di sale, 2 deca di lievito, 2 a 3 decilitri di latte crudo, lasciandola fermentare un poco nel bacino. Poi la si mette sulla tavola calda ed infarinata, spianandone l'orlo tutt'attorno colle mani pure infarinate, e con un tagliapaste s'intagliano dei tondelli di grandezza tale, che 6 pezzi bastino a coprire il fondo d'uno stampo piano, nel quale s'adagiano i tondelli dopo che sia stato unto col burro fuso, e lo si ricolma con questi fino alla metà, ungendo ogni strato di tondelli col burro; va messo poi in luogo caldo finchè la pasta sia cresciuta in modo da colmarne interamente lo stampo, indi la si fa cuocere 1 ora a bagnomaria (pag. 8). Riversata la si serve con una crema od una salsa dolce, o con una marmellata di susine condita di droghe (pag. 195).

bastino a coprire il fondo d'uno stampo piano, nel quale s'adagiano i tondelli dopo che sia stato unto col burro fuso, e lo si ricolma con questi fino alla

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Pagina 422

mandorle mondate, unitevi 140 gr. di farina, 140 gr. di burro, 30 gr. di zucchero, una presa di cannella, una di garofani e una di macis, più la scorza di mezzo limone trita minutissima, impastate tutto con metà vino buono e metà panna e 2 tuorli d'uovo, e tirate una sfoglia non troppo sottile, tagliatela in tanti pezzi che bastino a coprir bene il cilindro, uniteli a due a due (bagnando gli orli con un po' di marmellata, d'albume), legateli sul tubo come si disse al numero precedente e friggeteli. Prima di adoperare la pasta lasciatela riposare a lungo.

, tagliatela in tanti pezzi che bastino a coprir bene il cilindro, uniteli a due a due (bagnando gli orli con un po' di marmellata, d'albume), legateli sul

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