Si può anche allestire il timballo in quest'altro modo. Si pestino in un mortaio con una dozzina e mezzo di mandorle amare, due o tre mostaccioli, ben inteso che le mandorle siano prima pelate nell'acqua bollente e vi si potrà unire una chiara d'uovo nel mortaio per impedire che facciano olio. Cavato poi dal mortaio questo impasto vi si aggiungerà circa due once di zucchero asciutto, la scorza tritata fina di un mezzo limone, tre uova intiere sbattute, ed il solo rosso di altre tre, con un litro di buon latte o meglio di crema sciolta; si mescoli bene il tutto e si faccia incorporare sul fornello in modo da tirare al denso come una crema questa composizione, ma invigilando che non bolla. Allora tolta dal fuoco, e sbattuti alla fiocca i tre chiari d'uova rimasti, si uniscano bene colla crema suddetta, e tutto si versi in uno stampo da timballo unto ed impanato, e si faccia cuocere al forno, o in mancanza con bragia sotto e sopra, cottura che otterrassi in meno di una mezz'ora. Levato il timballo dalla forma, si versa sul piatto e si spolverizza di zucchero.
chiari d'uova rimasti, si uniscano bene colla crema suddetta, e tutto si versi in uno stampo da timballo unto ed impanato, e si faccia cuocere al
Si compone la besciamella col fare liquefare del burro in una casseruola assieme ad un cucchiajo di farina di modo che si uniscano bene poi aggiungendovi una tazza o più, in proporzione, di buon latte, ed un poco di sale e drogheria.
Si compone la besciamella col fare liquefare del burro in una casseruola assieme ad un cucchiajo di farina di modo che si uniscano bene poi
Si prenda un piede intiero di vitella, oppure meno, in proporzione della quantità di gelatina che si vuol fare, si pulisca bene, e si metta in una marmitta o pentola, ponendovi se è un piede intiero, un fiasco d'acqua, e si metta al fuoco facendola bollire sino a tanto che sia disfatta tutta, e che in sostanza rimangano solo le ossa, avvertendo di non mettervi sale, ma solamente quando bolle uno stecco di cannella della Regina: avuta che avrà questa cottura, si passi per il setaccio di crino, si lasci raffreddare. Dopo si prendano otto limoni di giardino ben freschi, si mondino, ed in una catinella ben pulita si spremano assai bene, ci si mescoli insieme una mezza libra di zucchero fino, e si unisca al brodo della zampa; si prendano allora le chiare di quattro uova e si sbattano bene alla neve, poi si uniscano alla gelatina, aggiungendovi mezza scorza di un cedrato, e mezza scorza di un'arancio, nonchè sei grammi di cannella soda triturata, e pongasi di nuovo la gelatina al fuoco, dimenandola bene con un mestolo come se doveste fare una crema, continuando così fino a che avrà incominciato a bollire, mettendo poscia la casseruola sopra un treppiede con piccol fuoco perchè prosegua a bollire lentamente per un'ora e mezzo, finchè sia ridotta alla quantità che si vorrà fare; in seguito si accomodi qualche telajo, potendovi anche servire di una sedia rovesciata, e quando vi abbiate distesa e bene assicurata ai quattro lati una salvietta assai pulita, collocherete nel mezzo della medesima un foglio di carta sugante sopra della quale verserete la gelatina poco alla volta, osservando che vi sia sotto qualche recipiente addattato per raccoglierla, onde ricominciare a colarla finchè divenga chiara come l'ambra, che per ottenerla così, è necessario che passi goccia per goccia: finito che abbiate di passarla, si prenda una forma a piacere, che sia però stagnata e ben pulita, e riempita colla gelatina, si metta nel ghiaccio a farla rappigliare: quando si dovrà servirla in tavola, si prenda il piatto, di portata, vi si accomodi una salvietta ben pulita, e sopra il medesimo si versi la gelatina, levandola dalla dalla forma col già indicato metodo, potendo essere certi di incontrare il gusto dei commensali.
le chiare di quattro uova e si sbattano bene alla neve, poi si uniscano alla gelatina, aggiungendovi mezza scorza di un cedrato, e mezza scorza di un
Formate delle cassettine di carta ad uso berrettini, e fatta una frittata in cui abbiate posto del formaggio trito, ed un poco di latte, versate sul tavolo di cucina, e tagliata fina colla mezza luna, si faccia rosolare con burro di acciughe un poco di prezzemolo, quindi unitavi La frittata, si bagni con poco di brodo di magro, e vi si uniscano pure due rossi d'uova colle chiare sbattute alla fiocca. Poi ungete al didentro le suddette cassettine col burro, e riempite con questo composto, le collocherete poscia in una tortiera, e le farete cuocere al testo sino a che si vedano bene rigonfie, allora levate e messe con buon garbo sul piatto, servitele.
bagni con poco di brodo di magro, e vi si uniscano pure due rossi d'uova colle chiare sbattute alla fiocca. Poi ungete al didentro le suddette cassettine
702. — Salsa per polleria cotta abbragiata Si faccia bollire aceto forte nella quantità di due bicchieri, ed allora vi si uniscano per cinque soldi di cannella in pezzi, una cipolla insteccata di chiodi di garofani, alcune fette di limone, nonchè zucchero bastante per dolcificarla; portata ad una discreta densità, si passi per setaccio, e vi si unisca un rosso d'uova sbattuto perchè non granisca. Tutto si rimescoli e si versi sul pollo prima di presentarlo in tavola.
702. — Salsa per polleria cotta abbragiata Si faccia bollire aceto forte nella quantità di due bicchieri, ed allora vi si uniscano per cinque soldi
Pigliasi una pollastra e dei piccioni, e dopo averli bene spiumati, sventrati e ripuliti come di pratica, nonchè diligentemente lavati, li taglierete a quarti, e postili per un momento nell'acqua bollente, li leverete tosto per passarli immediatamente nell'acqua fresca. Poi in una tortiera o lastra di rame porrete prima di tutto un pezzo della pasta sopra descritta che sia tirata alla grossezza di uno scudo. Sopra questa pasta collocherete i pezzi o quarti di volatili come sopra apparecchiati, che condirete con sale, pepe e buon burro in tutti i suoi rami. Appresso ricuoprirete la carne con fette di lardo, e sopra vi metterete un'altro pezzo di pasta simile al fondo, dandovi sopra alle estremità con un pennello bagnato nell'acqua affinchè si attacchino insieme. Ciò fatto, pizzicate all'intorno le dette estremità affinchè meglio si uniscano a guisa di un orlo. Si piglia poscia un uovo sbattuto, bianco e giallo insieme, e con un mazzetto di penne legate a modo di pennello, si invernicia tutta la superficie della torta, la quale si mette indi nel forno a cuocere lasciandovela circa tre ore, tanto tempo richiedendosi presso, a poco onde arrivi alla sua perfetta cottura. Il tempo da calcolarsi per la cottura, dipende anche dal maggiore e minor volume di carni che contiene la torta, e senza ritenere un termine fisso, l'esperienza in simili casi deve servir di guida. Avvertite che dopo un quarto d'ora dacchè l'avrete collocata nel forno, dovrete levarnela fuori per un momento, allo scopo di praticarvi un buco nel mezzo del coperchio per darvi sfogo, altrimenti si romperebbe e ne sortirebbe il ripieno, e tosto rimettetela nel forno.
si attacchino insieme. Ciò fatto, pizzicate all'intorno le dette estremità affinchè meglio si uniscano a guisa di un orlo. Si piglia poscia un uovo
Fatti bollire alcuni pomi di terra del peso di una libbra circa e pelati, nonchè tagliati a fette, posti poi in casseruola con 3 oncie di burro, ed un bicchiere di panna, o latte fresco, si facciano cuocere sino a che sieno disfatti, dimenandoli bene con la spatola. In seguito si passino per setaccio, e dopo vi si uniscano sei rossi d'uovo, e quattro albumi sbattuti alla fiocca, con once 3 di zuccaro in polvere, ossia fioretto. Finalmente impanata una forma qualunque che possa contenere il composto, ossia che sorpassi metà il contenuto, vi si versi e si faccia cuocere al testo con calore ordinario che in mezz'ora al più otterrete l'intento.
setaccio, e dopo vi si uniscano sei rossi d'uovo, e quattro albumi sbattuti alla fiocca, con once 3 di zuccaro in polvere, ossia fioretto. Finalmente
Allora toglierete il composto dal fuoco, getterete in esso 2 tuorli d'uovo agitando sollecitamente il composto col mestolo perchè si uniscano ad esso, ed in questa salsa immergerete una alla volta le costolette, reggendole per l'osso delicatamente, e poggiandole man mano o su un marmo o su una teglia.
Allora toglierete il composto dal fuoco, getterete in esso 2 tuorli d'uovo agitando sollecitamente il composto col mestolo perchè si uniscano ad esso
52. Purè alla tedesca. Si prenda dell'orzo mondo tedesco del più fino, si lavi assai bene, si faccia cuocere con acqua per due ore, ovvero con olio di pesce a piccolissimo fuoco, rivoltando spesso con mestolo di legno, acciocchè non si attacchi, si pesti e si passi per istaccio bagnandolo un poco acciocchè passi con più facilità; si uniscano quattro rossi d'uova freschi e del butirro ed olio, e mettendo al fuoco si faccia legare come un denso cordiale.
acciocchè passi con più facilità; si uniscano quattro rossi d'uova freschi e del butirro ed olio, e mettendo al fuoco si faccia legare come un denso
Lessate con acqua e sale le patate che vi abbisognano; indi pelatele, schiacciatele sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca, manipolando bene il tutto affinchè le patate e la farina si uniscano e si fondano perfettamente fra loro. Fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotolateli sulla madia col palmo delle mani in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso strisciare un poco sulla madia, per modo da far prender loro una forma particolare, e lasciateli poi prosciugare per circa due ore tenendoli distesi sur una tavola.
bianca, manipolando bene il tutto affinchè le patate e la farina si uniscano e si fondano perfettamente fra loro. Fatta così la pasta, dividetela in pezzi
Si scelgano dei funghi morecci, o porcini, piccoli e sani; si puliscano per bene stropicciandoli con una salvietta, per togliere tutta la terra che può aderirvi; intanto si metta al fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo dell'altro); aggiungendo un poco di sale, e quando il miscuglio comincia a bollire si uniscano i funghi già puliti. Dopo un bollore si levano e si facciano sgocciolare, mettendoli in vaso adattato, accomodandoveli a suoli ben compatti, e quando si avranno disposti tutti vi si versi sopra una salamoia composta nella proporzione di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, facendola prima bollire a parte e indi raffreddare. Poi si collochi sui funghi, entro il vaso, un testo con sopra un peso di pietra, per tenerli compressi ed immersi, si tura il vaso stesso col suo coperchio.
quando il miscuglio comincia a bollire si uniscano i funghi già puliti. Dopo un bollore si levano e si facciano sgocciolare, mettendoli in vaso adattato
Bisogna pigliare dei funghi molto giovani e sani, uovoli o porcini non importa; si nettano dalla terra stropicciandoli con una tela ruvida; poi si lavano con acqua fresca facendoli sgocciolare, e mettendoli al fuoco in una pentola con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d'aceto impiegato. Si lasciano così bollire per 3 o 4 minuti, e prima di ritirarli dal fuoco si uniscano alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata soppesta, cannella in pezzi, garofani, qualche spicchio a aglio, rosmarino, e poche foglie d'alloro. Ritirata la pentola dal fuoco, si versi il contenuto in uno staccio, per far scolare bene tutto l'aceto; accomodando dopo di ciò i funghi in vaso di vetro disponendoveli a strati, levandoveli l'aglio, il rosmarino e l'alloro, e lasciandovi soltanto le droghe: infine vi si versi sopra nuovo aceto in quantità da ricoprirli, e turato il recipiente si ponga in luogo fresco.
, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d'aceto impiegato. Si lasciano così bollire per 3 o 4 minuti, e prima di ritirarli dal fuoco si uniscano
Anche in Italia si adopera il sangue per insaccarlo in budelli coi nomi di biroldi, mallegati, burischi a Siena ecc., ma c'è sempre qualche tendenza al dolce come in questo, reatino. — Per ogni 2 kilog. di sangue di maiale (che si deve porre in una catinella di terraglia e mescolare con un poco di aceto se tende a coagularsi) si uniscano 300 gr. di uva fresca, oppure passa, senza semi per quanto si può, la raschiatura di 3 aranci e 3 limoni che otterrete con un frammento robusto di vetro, 120 gr. di pinoli, 400 gr. di miele depurato, 400 gr. di siccioli freschi e ben triti, 300 gr. di mollica di pane inzuppata nel brodo e 20 gr. di cannella od altre spezie a vostro gradimento. Mischiate bene ogni cosa e, con un imbuto, introducete in un budello, legando a rocchi di 30 cent, e piegandoli come ciambelle, lasciando bene asciugare. Cuocete o in gratella o in padella, nel quale secondo caso, si trovano bene con altri chicchi d'uva fresca.
aceto se tende a coagularsi) si uniscano 300 gr. di uva fresca, oppure passa, senza semi per quanto si può, la raschiatura di 3 aranci e 3 limoni che
Si tolga la lisca alle sardelle e si passino al tritacarne, si uniscano: un soffritto d'aglio e prezzemolo, un uovo intero e qualche cucchiaiata di pane grattugiato.
Si tolga la lisca alle sardelle e si passino al tritacarne, si uniscano: un soffritto d'aglio e prezzemolo, un uovo intero e qualche cucchiaiata di
Si soffriggano in casseruola con abbondante olio, una cipolla tritata e una buona manciata di prezzemolo, nonché una patata grattugiata. Vi si uniscano due o tre sardelle salate, mondate dalle lische e fatte a pezzi, e due buone cucchiaiate di pane grattugiato.
uniscano due o tre sardelle salate, mondate dalle lische e fatte a pezzi, e due buone cucchiaiate di pane grattugiato.
Si prepari intanto una besciamella con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e mezzo litro di latte e si uniscano a questa, 100 grammi di prosciutto cotto tritato, una manciata di parmigiano, un uovo intero, il sale ed il pepe.
Si prepari intanto una besciamella con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e mezzo litro di latte e si uniscano a questa, 100 grammi di
Nella padella dove si sarà fatto restringere la polpa delle melanzane si aggiungano del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla (tutto ciò tritato) e alcuni pomodori tagliati a pezzettini. Si lasci condensare tutto ciò e verso la fine si uniscano due cucchiaiate di pane grattugiato e due di formaggio parmigiano, del pepe, del sale e noce moscata.
tritato) e alcuni pomodori tagliati a pezzettini. Si lasci condensare tutto ciò e verso la fine si uniscano due cucchiaiate di pane grattugiato e due di
Si prepari intanto una besciamella soda con 50 grammi di burro, 30 grammi di farina, e mezzo litro di latte bollente. Si uniscano a questo composto 50 grammi di prosciutto o mortadella tritati e 100 grammi di parmigiano. Si leghi tutto con un uovo intero e si amalgami bene. Si dispongano sulla sfoglia tanti mucchietti e si formino dei ravioli tagliandoli col tagliapaste rotondo.
Si prepari intanto una besciamella soda con 50 grammi di burro, 30 grammi di farina, e mezzo litro di latte bollente. Si uniscano a questo composto
Si prepari una besciamella soda con 100 grammi di burro, 100 grammi di farina e mezzo litro di latte. Si rigiri mentre si raffredda e vi si uniscano 100 grammi di parmigiano, 4 tuorli d'uovo, gli albumi battuti a neve e un pizzico di sale. Si amalgami il tutto e si metta a bollire a bagnomaria in uno stampo da bodino ben chiuso, per tre quarti d'ora, in acqua bollente.
Si prepari una besciamella soda con 100 grammi di burro, 100 grammi di farina e mezzo litro di latte. Si rigiri mentre si raffredda e vi si uniscano
Si sciolgano lentamente a bagnomaria, senza lasciare che l'acqua bolla, 300 grammi di formaggio fontina, in mezzo litro di latte, e vi si uniscano 50 grammi di burro e 4 tuorli d'uovo.
Si sciolgano lentamente a bagnomaria, senza lasciare che l'acqua bolla, 300 grammi di formaggio fontina, in mezzo litro di latte, e vi si uniscano 50
Si prenda mezzo chilo di patate. Fatte lessare, si schiaccino e vi si uniscano 200 grammi di tonno e 50 grammi di acciughe, passati alternativamente al tritacarne. Vi si aggiungano un cucchiaino di estratto di pomodoro e sei cucchiai d'olio.
Si prenda mezzo chilo di patate. Fatte lessare, si schiaccino e vi si uniscano 200 grammi di tonno e 50 grammi di acciughe, passati alternativamente
Si uniscano mezzo chilogrammo di asparagi di media grossezza, ormai cotti e tagliati a pezzetti, meno l'ultimo pezzo del gambo che viene gettato via, e tre cucchiai di fior di latte.
Si uniscano mezzo chilogrammo di asparagi di media grossezza, ormai cotti e tagliati a pezzetti, meno l'ultimo pezzo del gambo che viene gettato via
Si allessino e si passino all'apposito schiacciapatate mezzo chilogrammo di palate. A queste ancor calde si uniscano 50 grammi di burro fuso e 5 tuorli d'uovo, 100 grammi di prosciutto tritato, un quarto di litro di latte, 100 grammi di farina, due cucchiaiate di formaggio, del sale e del pepe, una raschiatura di noce moscata, una tritata di prezzemolo e i cinque bianchi d'uovo sbattuti a neve.
Si allessino e si passino all'apposito schiacciapatate mezzo chilogrammo di palate. A queste ancor calde si uniscano 50 grammi di burro fuso e 5
Si cuociano a metà 300 grammi di maccheroni tagliati a pezzi di circa 6 centimetri, e si uniscano all'intingolo dei piccioni. Si lasci tutto raffreddare.
Si cuociano a metà 300 grammi di maccheroni tagliati a pezzi di circa 6 centimetri, e si uniscano all'intingolo dei piccioni. Si lasci tutto
Si lavorino ben bene 5 tuorli d'uovo con 150 grammi di zucchero; vi si uniscano poi 250 grammi di ricotta, passata allo staccio, e 100 grammi di mandorle macinate. Si aggiungano dopo le cinque chiare d'uovo, battute a neve, una manciata d'uva passa e un po' di buccia di limone grattugiata.
Si lavorino ben bene 5 tuorli d'uovo con 150 grammi di zucchero; vi si uniscano poi 250 grammi di ricotta, passata allo staccio, e 100 grammi di
Si prenda della farina di castagne e la si metta al fuoco con dell'acqua come si fa con la semplice polenta di farina. Mentre la si rigira al fuoco si uniscano due o più cucchiaiate d'olio e una manciata di pignoli. Essendo la farina di castagne già per sè dolce, non occorrerà mettere molto zucchero.
si uniscano due o più cucchiaiate d'olio e una manciata di pignoli. Essendo la farina di castagne già per sè dolce, non occorrerà mettere molto
Si lessino tre quarti di chilo di castagne, si pelino e si passino allo staccio. Si facciano filare 125 grammi di zucchero con un ottavo di litro d'acqua e si versi questo sciroppo sulle castagne, mescolando bene. Indi si uniscano delle arancine candite o del cedro, tagliati a dadolini e rammolliti in un po' di maraschino o in qualsiasi altro liquore. A piacere si può unire una manciata di uva passa e di pignoli.
'acqua e si versi questo sciroppo sulle castagne, mescolando bene. Indi si uniscano delle arancine candite o del cedro, tagliati a dadolini e rammolliti
Si mettano a fondere in una casseruola 50 grammi di burro e 50 grammi di pancetta, e vi si faccia arrossare dentro un cavolfiore tagliato a pezzetti; vi si uniscano una manciata di prezzemolo e tanta acqua quanta sarà necessaria per la zuppa. Dopo salato e pepato vi si cuocia il riso, calcolando per ogni commensale 40 grammi.
; vi si uniscano una manciata di prezzemolo e tanta acqua quanta sarà necessaria per la zuppa. Dopo salato e pepato vi si cuocia il riso, calcolando
Si tramenino 6 tuorli d'uovo e si uniscano a quest'insieme, alle 6 chiare battute a neve, a 40 grammi di arancine tagliuzzate. Vi si mettano ancora 50 grammi di pignoli, la raschiatura di una buccia di limone, di garofano e di noce moscata, tutto ciò ben battuto nel mortaio, e due cucchiai di rum.
Si tramenino 6 tuorli d'uovo e si uniscano a quest'insieme, alle 6 chiare battute a neve, a 40 grammi di arancine tagliuzzate. Vi si mettano ancora
Si lavorino prima 200 grammi di burro, tanto da rendere il burro spumoso e vi si uniscano 6 tuorli d'uovo e 200 grammi di zucchero, mescolando tutto per mezz'ora. Si mettano poi dentro 200 grammi di farina e un quarto di litro di latte e da ultimo mezza polverina di lievito artificiale. Quando tutto sarà bene amalgamato, vi si uniscano le 6 chiare battute a neve.
Si lavorino prima 200 grammi di burro, tanto da rendere il burro spumoso e vi si uniscano 6 tuorli d'uovo e 200 grammi di zucchero, mescolando tutto
3 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di farina e un ottavo di litro di fior di latte. Si frulli questa crema al fuoco fino che monta e raffreddata che sia vi si uniscano 280 grammi di burro.
e raffreddata che sia vi si uniscano 280 grammi di burro.
Si lavorino a spuma 140 grammi di burro, a cui si aggiungeranno 6 tuorli d'uovo, 140 grammi di zucchero. Quando questa massa sarà diventata come una crema vi si uniscano 140 grammi di mandorle macinate con la buccia e 140 grammi di cioccolata grattugiata. Da ultimo vi si metta la neve soda delle 6 uova.
crema vi si uniscano 140 grammi di mandorle macinate con la buccia e 140 grammi di cioccolata grattugiata. Da ultimo vi si metta la neve soda delle 6
Si tramenino per mezz'ora 100 grammi di zucchero con 5 tuorli d'uovo; vi si uniscano poi le 5 chiare battute e 80 grammi di farina. Si divida la massa in quattro parti e si cuocia ognuna per sè, in una o più tortiere foderate di carta molto unta. Si tengano nel forno moderate per circa tre quarti d'ora.
Si tramenino per mezz'ora 100 grammi di zucchero con 5 tuorli d'uovo; vi si uniscano poi le 5 chiare battute e 80 grammi di farina. Si divida la
Si lavorino a parte 150 grammi di burro con 150 grammi di zucchero e 150 grammi di cioccolata. Si uniscano al composto tre amaretti sbriciolati e poi si amalgami il tutto con le castagne.
Si lavorino a parte 150 grammi di burro con 150 grammi di zucchero e 150 grammi di cioccolata. Si uniscano al composto tre amaretti sbriciolati e poi
Si tramenino 3 tuorli d'uovo con 200 grammi di zucchero e 50 grammi di burro o strutto; si uniscano 400 grammi di farina, a poco a poco, alternandola con qualche cucchiaio di latte fino a che si sarà versato un ottavo di litro, le 3 chiare battute a neve, la raschiature di una buccia di limone ed una polverina di lievito artificiale.
Si tramenino 3 tuorli d'uovo con 200 grammi di zucchero e 50 grammi di burro o strutto; si uniscano 400 grammi di farina, a poco a poco, alternandola
In una casseruola si preparino 100 grammi fra burro e olio (i napoletani preferiscono lo strutto) e si soffrigga una cipolla tritata molto fina. Vi si uniscano poi un chilogrammo di pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati, e un ramoscello di basilico pure tritato. Vi si aggiungano il sale, il pepe e, se i pomodori sono acidi, anche un cucchiaio di zucchero.
si uniscano poi un chilogrammo di pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati, e un ramoscello di basilico pure tritato. Vi si aggiungano il sale
Si friggano poi in 50 grammi di burro due o tre fette di pane, pure tagliate a quadrelli, si uniscano due foglie di salvia, e si versi tutto nella bacinella dell'impasto, aggiungendo due uova intere e due o tre cucchiaiate di farina.
Si friggano poi in 50 grammi di burro due o tre fette di pane, pure tagliate a quadrelli, si uniscano due foglie di salvia, e si versi tutto nella
Si uniscano poi i fagioli passati alle verdure, e si mettano in pentola due cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di estratto di pomodoro, sale e pepe e circa 250 grammi di tagliatelle grosse. All'ultimo momento si aggiunga una buona manciata di parmigiano.
Si uniscano poi i fagioli passati alle verdure, e si mettano in pentola due cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di estratto di pomodoro, sale e
Si vuole salsa gialla? Si schiaccino; allora, in una scodella, e con un cucchiaio di legno, 4 torli sodi; si stemperino con un cucchiaino di burro; si diluiscano con il sugo di un limone. Si mettano a fuoco, in una casseruola, un cucchiaio di farina bianca e 1/2 di burro; sempre mescolando, e sempre con un cucchiaio di legno, si stemperino fino a che burro e farina saranno amalgamati e leggermente imbruniti; si diluiscano, a poco a poco, con un bicchiere abbondante di acqua calda; si uniscano un pizzico di sale ed un pizzichino di noce-moscata; si mescoli fino a che la salsa leverà il bollore; e sempre mescolando, la si versi, allora, sui torli, nella scodella.
bicchiere abbondante di acqua calda; si uniscano un pizzico di sale ed un pizzichino di noce-moscata; si mescoli fino a che la salsa leverà il bollore
Accademia della crusca