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Cuocete questi frutti in vino bianco e zucchero come una composta, al momento di servirli unitevi un cucchiaio di rhum.

Cuocete questi frutti in vino bianco e zucchero come una composta, al momento di servirli unitevi un cucchiaio di rhum.

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Pagina 431

Ottenuto lo sciroppo, unitevi mezzo litro di sugo di ribes, che vi procurerete spremendo e passando allo staccio il frutto.

Ottenuto lo sciroppo, unitevi mezzo litro di sugo di ribes, che vi procurerete spremendo e passando allo staccio il frutto.

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Pagina 206

Burro alla senape per carni. — Preparate il burro al prezzemolo; unitevi un po' di senape e servitela com'è detto sopra.

Burro alla senape per carni. — Preparate il burro al prezzemolo; unitevi un po' di senape e servitela com'è detto sopra.

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Pagina 89

Tritate bene la carne; unitevi l'uovo e l'acciuga pulita e passata al setaccio. Salate, aggiungete un po' di pepe e mescolate bene; se volete, unitevi l'olio, ma non è indispensabile. Quando tutto è bene amalgamato, strizzatevi sopra il limone; date ancora una mescolatina e servite.

Tritate bene la carne; unitevi l'uovo e l'acciuga pulita e passata al setaccio. Salate, aggiungete un po' di pepe e mescolate bene; se volete

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Pagina 561

Tagliate a fettine la banana; unitevi il miele e le mandorle. Servite con crema fresca: è un'ottima prima colazione.

Tagliate a fettine la banana; unitevi il miele e le mandorle. Servite con crema fresca: è un'ottima prima colazione.

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Pagina 606

Unitevi 60 gr. di zucchero finissimo alla vaniglia o più o meno secondo il gusto.,

Unitevi 60 gr. di zucchero finissimo alla vaniglia o più o meno secondo il gusto.,

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Pagina 400

Colla farina arrostita. Sciogliete un pezzetto di strutto in una cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d'acqua. Mezz'ora prima di metterli in tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d'acqua, rimestando bene ogni cosa.

Colla farina arrostita. Sciogliete un pezzetto di strutto in una cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d'acqua. Mezz'ora prima di metterli in

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Pagina 107

Salsa di Carote. — Fate passare al setaccio la carota cotta ed unitevi a piacere aceto e zuccaro.

Salsa di Carote. — Fate passare al setaccio la carota cotta ed unitevi a piacere aceto e zuccaro.

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Pagina 065

spremete — unitevi ova dure e tonno.

spremete — unitevi ova dure e tonno.

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Pagina 158

Salsa di Carote. — Fate passare al setaccio la carota cotta ed unitevi a piacere aceto e zuccaro.

Salsa di Carote. — Fate passare al setaccio la carota cotta ed unitevi a piacere aceto e zuccaro.

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Pagina 22

Unitevi 450 grammi di spirito, mescolate tutto insieme, e imbottigliate.

Unitevi 450 grammi di spirito, mescolate tutto insieme, e imbottigliate.

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Pagina 226

9. Salsa bianca per pollo o vitello (Blanquette). — Sciogliete in un pentolino 50 gr. di burro, unitevi 25 gr. di farina, bagnatela con del brodo chiaro possibilmente di pollo (circa 5 decilitri), lasciate bollire il composto a lungo, prima di servirvene unitevi un cucchiaio d'aceto bianco fino e un tartufo trito.

9. Salsa bianca per pollo o vitello (Blanquette). — Sciogliete in un pentolino 50 gr. di burro, unitevi 25 gr. di farina, bagnatela con del brodo

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Pagina 026

57. Salsa d'aglio (per pesci). — Preparate del burro d'aglio (vedi Cap. 1 Sez. III), unitevi due o tre prese di farina, diluite con brodo, fate bollire il composto, unitevi un po' d'aceto e sugo di limone.

57. Salsa d'aglio (per pesci). — Preparate del burro d'aglio (vedi Cap. 1 Sez. III), unitevi due o tre prese di farina, diluite con brodo, fate

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Pagina 034

di brodo, diluitela con dell'aceto bianco e unitevi 2 sardelle passate

di brodo, diluitela con dell'aceto bianco e unitevi 2 sardelle passate

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Pagina 036

b) Grattuggiate parti eguali di mele acerbette e di rafano, unitevi un po' di zucchero e d'aceto.

b) Grattuggiate parti eguali di mele acerbette e di rafano, unitevi un po' di zucchero e d'aceto.

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Pagina 039

c) Mescolate 2 tuorli d'uova sode, passate allo staccio, con olio e aceto, unitevi alcuni cucchiai di rafano grattuggiato.

c) Mescolate 2 tuorli d'uova sode, passate allo staccio, con olio e aceto, unitevi alcuni cucchiai di rafano grattuggiato.

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Pagina 039

e) Rosolate lievemente nel burro un po' di pangrattato, unitevi altrettanto rafano grattuggiato, un po' d'aglio pesto e aceto.

e) Rosolate lievemente nel burro un po' di pangrattato, unitevi altrettanto rafano grattuggiato, un po' d'aglio pesto e aceto.

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Pagina 039

Col burro. Lavorate in una catinella 80 gr. di burro finch'esso è ridotto a densa crema, unitevi 2 tuorli d'uovo crudi e dopo aver bene mescolato unitevi dell'olio fino a goccia a goccia. Aggiungete un po' di capperi sott'aceto. Alle persone poco esperte questa mayonnaise riesce più facilmente delle altre.

Col burro. Lavorate in una catinella 80 gr. di burro finch'esso è ridotto a densa crema, unitevi 2 tuorli d'uovo crudi e dopo aver bene mescolato

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Pagina 040

5. Salsa di Caffè. — Preparate 1/8 di litro di caffè moca forte, passatelo da un tovagliuolo, unitevi un quartino di sciroppo di zucchero, stemperate nel composto 2 tuorli d'uovo, unitevi ancora un bicchierino di rosolio di caffè e alcuni cucchiai di panna montata.

5. Salsa di Caffè. — Preparate 1/8 di litro di caffè moca forte, passatelo da un tovagliuolo, unitevi un quartino di sciroppo di zucchero, stemperate

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Pagina 043

7. Salsa d'uova. — Lavorate in una padella 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero; unitevi 4 cucchiai di latte, sbattete con un piccolo fuscello e a lento fuoco, condensate la salsa senza lasciarla bollire, unitevi 6 cucchiai di panna montata e 5 di marsala.

7. Salsa d'uova. — Lavorate in una padella 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero; unitevi 4 cucchiai di latte, sbattete con un piccolo fuscello e a

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Pagina 044

77. Gnocchetti di riso. — Se avete del risotto, unitevi un po' di besciamella e formate dei gnocchetti rotondi.

77. Gnocchetti di riso. — Se avete del risotto, unitevi un po' di besciamella e formate dei gnocchetti rotondi.

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Pagina 079

57. Risotto col pomodoro. — Preparate del risotto semplice, senza zafferano, unitevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29).

57. Risotto col pomodoro. — Preparate del risotto semplice, senza zafferano, unitevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29).

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Pagina 127

Ripieno truffe N.° I. 200 gr. di fegato di vitello, 150 gr. di prosciutto crudo, 150 gr. di burro e 500 gr. di tartufi. Pestate le carni e i tartufi, passateli da uno staccio, unitevi il burro appena fuso, lavorate a lungo in una catinella, unitevi poi un po' di marsala o cognac.

, passateli da uno staccio, unitevi il burro appena fuso, lavorate a lungo in una catinella, unitevi poi un po' di marsala o cognac.

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Pagina 141

Ripieno di papaveri. Macinate del seme di papavero nel macinino del caffè. Preparate intanto dello sciroppo di zucchero, unitevi i papaveri e dimenate sul fuoco finchè il composto si condensa, allora unitevi spezie a piacere, scorza di limone e un po' di rhum.

Ripieno di papaveri. Macinate del seme di papavero nel macinino del caffè. Preparate intanto dello sciroppo di zucchero, unitevi i papaveri e

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Pagina 144

in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo finchè bolle, unitevi una carota, una cipolla guernita con

in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo

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Pagina 244

Polpette semplici. Pestata la carne unitevi un uovo o due, un cucchiaio di panna, due di formaggio, pepe, sale, se occorre, un po' di noce moscata, 4-5 mandorle amare grattate e, se vi piace, della scorza di limone trita. Se il composto non fosse molle abbastanza unitevi un po' di brodo.

Polpette semplici. Pestata la carne unitevi un uovo o due, un cucchiaio di panna, due di formaggio, pepe, sale, se occorre, un po' di noce moscata, 4

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Pagina 302

Colla crema. Fate dileguare un bel pezzetto di burro, unitevi mezzo cucchiaio

Colla crema. Fate dileguare un bel pezzetto di burro, unitevi mezzo cucchiaio

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Pagina 415

Colla crema. Sciogliete un bel pezzo di burro al fuoco, unitevi

Colla crema. Sciogliete un bel pezzo di burro al fuoco, unitevi

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Pagina 418

Amalgamate con le mani il burro e la farina. Fate bollire il latte collo zucchero e, quando si gonfia, unitevi il composto e formate sul fuoco una densa pappina cuocendola finchè si stacca dalla cazzarola. Gettatela in una catinella, unitevi i 4 tuorli, poi gli albumi a neve. Cuocete secondo la regola, servite con dello zabajone.

Amalgamate con le mani il burro e la farina. Fate bollire il latte collo zucchero e, quando si gonfia, unitevi il composto e formate sul fuoco una

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Pagina 509

Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire. Quando sarà freddo, unitevi 6 decilitri di panna ben montata.

Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire

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Pagina 569

24. Caffè in ghiaccio. — Fate un infuso di caffè molto forte, versando l'acqua bollente sulla polvere, passatelo quindi da un tovagliolo e unitevi 460 gr. di zucchero sciroppato con un litro d'acqua, ripassatelo da uno staccio di velo, unitevi un composto da meringa fatto con un albume e congelate. Servite il caffè in bicchieri.

24. Caffè in ghiaccio. — Fate un infuso di caffè molto forte, versando l'acqua bollente sulla polvere, passatelo quindi da un tovagliolo e unitevi

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Pagina 574

Dimenate un'ora lo zucchero colle ova, unitevi poi leggermente la farina mescolata colla cioccolata. Stampo basso

Dimenate un'ora lo zucchero colle ova, unitevi poi leggermente la farina mescolata colla cioccolata. Stampo basso

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Pagina 649

Lavorate un'ora le uova intere collo zucchero, poi unitevi la farina, l'ammoniaca e la vaniglina.

Lavorate un'ora le uova intere collo zucchero, poi unitevi la farina, l'ammoniaca e la vaniglina.

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Pagina 657

Zucchero, quando il composto è schiumoso unitevi 160 gr. di farina finissima,

Zucchero, quando il composto è schiumoso unitevi 160 gr. di farina finissima,

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Pagina 660

Oppure : Sbattete prima gli albumi, aggiungete poi i rossi e lo zucchero e continuate a dimenare, unitevi da ultimo la farina.

Oppure : Sbattete prima gli albumi, aggiungete poi i rossi e lo zucchero e continuate a dimenare, unitevi da ultimo la farina.

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Pagina 666

250 gr. di nocciòle americane, unitevi 250 gr. di zucchero, 16 gr. di

250 gr. di nocciòle americane, unitevi 250 gr. di zucchero, 16 gr. di

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Pagina 695

Se volete preparare il latte di gallina per una persona sola, come calmante, unitevi una cucchiaiata di acqua di cedro.

Se volete preparare il latte di gallina per una persona sola, come calmante, unitevi una cucchiaiata di acqua di cedro.

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Pagina 724

N.° 7. Colla gelée di ribes. Fatte le quattro operazioni unitevi della gelée di ribes (vedi più oltre).

N.° 7. Colla gelée di ribes. Fatte le quattro operazioni unitevi della gelée di ribes (vedi più oltre).

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Pagina 745

21. Limone (scorza di limone conservata). — Tritatela minutissimamente come una polvere, unitevi dello zucchero pesto e riponetela in vasi bene chiusi.

21. Limone (scorza di limone conservata). — Tritatela minutissimamente come una polvere, unitevi dello zucchero pesto e riponetela in vasi bene

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Pagina 752

N.°3. Fate filare 500 gr. di zucchero, unitevi 500 gr. di fragole passate allo staccio, oppure cuocete lo zucchero finchè fa le gemme e unitevi le fragole intere rimestando finché il composto si condensa.

N.°3. Fate filare 500 gr. di zucchero, unitevi 500 gr. di fragole passate allo staccio, oppure cuocete lo zucchero finchè fa le gemme e unitevi le

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Pagina 771

Procedimento. Mettete l'essenza nello spirito, trascorse 24 ore unitevi lo sciroppo ; filtrate.

Procedimento. Mettete l'essenza nello spirito, trascorse 24 ore unitevi lo sciroppo ; filtrate.

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Pagina 783

Procedimento. Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell' alcool, unitevi lo sciroppo tiepido, filtrate.

Procedimento. Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell' alcool, unitevi lo sciroppo tiepido, filtrate.

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Pagina 783

Sciogliete lo zucchero a freddo nell'acqua, poi unitevi il resto, lasciate in fusione qualche giorno scuotendo la bottiglia, filtrate.

Sciogliete lo zucchero a freddo nell'acqua, poi unitevi il resto, lasciate in fusione qualche giorno scuotendo la bottiglia, filtrate.

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Pagina 788

37. Essenza di caffè. — Preparate del caffè Moca fortissimo, unitevi una quantità eguale di spirito sopraffino, filtrate, riponete in boccette.

37. Essenza di caffè. — Preparate del caffè Moca fortissimo, unitevi una quantità eguale di spirito sopraffino, filtrate, riponete in boccette.

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Pagina 791

Procedimento. Mettete gl'ingredienti 6 settimane in fusione nell'alcool, unitevi poi lo sciroppo e l'acqua distillata, filtrate.

Procedimento. Mettete gl'ingredienti 6 settimane in fusione nell'alcool, unitevi poi lo sciroppo e l'acqua distillata, filtrate.

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Pagina 794

2. Prendete una quarta di farina di semola, unitevi oncie tre butirro liquefatto, manipolatela come sopra con poco sale e pepe, bagnatela con acqua ed uno spruzzo di aceto, mischiatela bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d' uova; unitevi il suo rosso, il tutto incorporato, servitevene per li mariné.

2. Prendete una quarta di farina di semola, unitevi oncie tre butirro liquefatto, manipolatela come sopra con poco sale e pepe, bagnatela con acqua

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Pagina 24

16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e servitevene sotto le anitre e pollaria.

, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e

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Pagina 404

13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d'oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape, lasciatele cuocere al dolce fuoco, unitevi una fetta di giambone, al momento di servirvene mettetevi poco coulì, o sostanza, sgrassatela, levate il giambone e servitevene intorno agli entreés di carni.

13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d'oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape

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Pagina 404

47. Ponete in una padella once quattro butirro con una cipolla ben tridata, fatela tostare un poco, indi ponetevi mezza metà di riso, bagnatelo con brodo o sugo di rane ben bollente, unitevi poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso unitevi tre once di formaggio trito.

brodo o sugo di rane ben bollente, unitevi poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso unitevi tre once di formaggio trito.

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Pagina 443

40. Levate la pelle all'anguilla, disossatela e tagliatela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con presemolo, poco scialò e due anchiode, indi unitevi l'anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì, fatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela con spremuta di limone.

anchiode, indi unitevi l'anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì

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Pagina 479