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Passate al tritacarne la lepre arrosto (la lepre potrà venir benissimo sostituita dal fagiano, dal capriolo, ecc.), tritate grossolanamente cipolla, acciughe, capperi, ginepro; lavorate a lungo il burro battendolo finchè diventi schiumoso, mescolate tutti gli ingredienti, condite di sale e pepe, riempite col composto uno stampo da budino unto e infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Servite il giorno dopo.

, acciughe, capperi, ginepro; lavorate a lungo il burro battendolo finchè diventi schiumoso, mescolate tutti gli ingredienti, condite di sale e pepe

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Lavorate il burro battendolo a schiuma, amalgamatevi la senape, tre tuorli d'uovo sodo passati al setaccio, due albumi finemente tritati, le acciughe e i capperi pestati al mortaio; diluite con un cucchiaino di olio e uno di succo di limone, condite di sale e pepe.

Lavorate il burro battendolo a schiuma, amalgamatevi la senape, tre tuorli d'uovo sodo passati al setaccio, due albumi finemente tritati, le acciughe

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376. Arrosto di majale. - Generalmente l'arrosto si fa con filetto o arista. Si disossa, s'arrotola per dare al pezzo la forma di filetto di bue, si lega. Il pezzo destinato per l'arrosto si mortifica, battendolo ben bene con il mazzolo, e si sala leggermente prima di metterlo allo spiedo.

lega. Il pezzo destinato per l'arrosto si mortifica, battendolo ben bene con il mazzolo, e si sala leggermente prima di metterlo allo spiedo.

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5. Galantina di volaglia alla borghese. - Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo, tagliate via il collo e le gambe, nettatelo bene, disossatelo senza guastare la pelle, allargategli la carne, spianatelo ugualmente battendolo un poco: avrete 8 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle, tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri, fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o presciutto, 3 ettogr. di tartufi neri pelati e tagliati a filetti, 1 ettogramma di pistacchi verdi sbollentati e pelati, oppure di cocomeri verdi all'aceto, ponete il tutto colla volaglia in una terrina con un po' d'olio, il sugo di tre limoni od aceto, sale, pepe, spezie, una cipolla, un po' di prezzemolo, carota; mondate, tagliate e lasciate il tutto così per 24 ore: fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio, mischiate pestando, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, mezzo spicchio d'aglio trito con un po' di prezzemolo, passate il tutto o no al setaccio. Stendete largo e lungo il cappone su tovaglia il più che potete ponetegli sopra uno strato di farcia e sopra questa ponete, per lungo una fila di filetti di vitello, una di lingua, una di lardo, tartufi, pistacchi, riponete uno strato di farcìa sopra e continuate così finchè avete della farcia e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole la forma primiera del cappone ed inviluppatela con un pezzo di tela bianca forte legata alle due estremità ed all'intorno con filo spago, posta in un tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco piuttosto agretto che dolce e 1 litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore che sia coperta dal liquido, ponetela in una terrina colla sua cottura, e ben raffreddata, sviluppatela, nettatela dal filo: posta sul piatto fate una gelatina colla medesima sua cottura, di buon gusto, chiarificatela (Vedi sopra n. 4), fatta rappigliare ferma sul ghiaccio, servitela sopra o all'intorno della galantina (Vedi disegno, tav. 6, fig. 2, 3, 4, 5). La galantina di gallina faraona, di pernice, anitra, si fa allo stesso modo. Badate però, onde la galantina stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte, e non ponendo uova nella sua farcìa, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo; e questo sia detto per qualunque composto freddo.

gambe, nettatelo bene, disossatelo senza guastare la pelle, allargategli la carne, spianatelo ugualmente battendolo un poco: avrete 8 ettogrammi di

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443. Uova a bere. Perchè sieno al loro vero punto, mettetele nell'acqua mentre questa alza il bollore, e nello stesso tempo ritiratela dal fuoco lasciandovi le uova per quattro o cinque minuti. Allora si rompe l'uovo battendolo un poco sulla punta e togliendogli qualche pezzetto del suo guscio, e si beve per il buco praticatovi. Vi si può introdurre un poco di sale ed agitarlo con uno stecco da denti o col manico d'un cucchiaino, per renderlo più saporito, o si può beverlo così naturale. In ogni caso le uova a bere devono essere freschissime.

lasciandovi le uova per quattro o cinque minuti. Allora si rompe l'uovo battendolo un poco sulla punta e togliendogli qualche pezzetto del suo guscio, e

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74. Pane dolce di lievito di birra senza latte. — Fate il fermento come insegna la ricetta n. 66 con 60 gr. di lievito, 3 cucchiai di farina e poc'acqua. Quando è pronto aggiungetevi 750 gr. di farina, il sale necessario e mezzo litro scarso d'acqua e sbattete bene il composto in una terrina che poi coprirete e collocherete in un armadio. Tutto questo alla sera. La mattina seguente preparate sulla spianatoia 250 gr. di farina, versatevi il lievito che troverete molto bene fermentato, unitevi due ova, 4 cucchiai di zucchero, un pezzetto di burro come mezz'uovo, un cucchiaio d'anici, se li gradite, o un po' di vaniglia. Lavorate mezz'ora il pastone colle mani stracciandolo e ricomponendolo, battendolo col matterello e col pugno. Riducetelo quindi come un lungo salsiccione, collocatelo sulla lamiera unta e infarinata, lasciatelo bene lievitare, bagnatelo con albume e cuocetelo a forno caldo un'ora circa.

gradite, o un po' di vaniglia. Lavorate mezz'ora il pastone colle mani stracciandolo e ricomponendolo, battendolo col matterello e col pugno. Riducetelo

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5. Galantina di volatila alla borghese. — Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo; tagliate via il collo e le gambe, nettatelo bene; disossatelo senza guastare la pelle; allargategli la carne, spianatelo uguale battendolo un poco. Avrete otto ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle; tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri; fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o presciutto, 3 ettogr. di tartufi neri pelati e tagliati a filetti, un ettogramma di pistacchi verdi sbollentati e pelati, oppure di cetrioli all'aceto; ponete il tutto colla volaglia in una terrina con un po' d'olio, il sugo di tre limoni od aceto, sale, pepe, spezie, una cipolla, un po' di prezzemolo, carota, mondate e tagliate; lasciate il tutto così per 24 ore. Fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio; mischiate, pestando, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, mezzo spicchio d'aglio trito con un po' di prezzemolo; passate o no il tutto al setaccio. Stendete, largo e lungo più che potete, il cappone su tovaglia; ponetegli sopra uno strato di farcìa e, sopra questa, ponete per lungo, una fila di filetti di vitello, una di lingua, una di lardo, tartufi, pistacchi; riponete uno strato di farcìa sopra, e continuate così finchè avete della farcìa e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole la forma primiera del cappone ed inviluppatela con un pezzo di tela bianca forte legata alle due estremità ed all'intorno con filo spago. Posta in un tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco piuttosto agretto che dolce e un litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore coperta dal liquido; ponetela in una terrina colla sua cottura, e ben raffreddata, sviluppatela, nettatela dal filo. Posta sul piatto fate una gelatina colla medesima sua cottura, di buon gusto; chiarificatela (Vedi sopra n. 4), e fattala rapprendere ferma sul ghiaccio, servitela sopra o all'intorno della galantina.

gambe, nettatelo bene; disossatelo senza guastare la pelle; allargategli la carne, spianatelo uguale battendolo un poco. Avrete otto ettogrammi di coscia

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Perchè sieno al loro vero punto, mettetele nell'acqua mentre questa alza il bollore, e nello stesso tempo ritiratela dal fuoco lasciandovi le uova per quattro o cinque minuti. Allora si rompe l'uovo battendolo un poco sulla punta e togliendogli qualche pezzetto del suo guscio, e si beve per il buco praticatovi. Vi si può introdurre un poco di sale ed agitarlo con uno stecco da denti o col manico d'un cucchiaino, per renderlo più saporito, o si può beverlo così naturale. In ogni caso le uova a bere devono essere freschissime.

per quattro o cinque minuti. Allora si rompe l'uovo battendolo un poco sulla punta e togliendogli qualche pezzetto del suo guscio, e si beve per il buco

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Un bel pezzo di lombo, ripulito del grasso e delle pellicole, battendolo se lo appiana sottilmente, salandolo poi. Si stende sopra la carne una miscela di lardo pestato, briciole, 3 acciughe schiacciate, maggiorana e zenzero, e avvoltolata su se stessa si lega con un filo. Indi si mette a stufare questo polpettone in una marinata e dopo aver levato il filo, si finisce a soffriggerlo, inaffiandolo di grasso e fior di latte.

Un bel pezzo di lombo, ripulito del grasso e delle pellicole, battendolo se lo appiana sottilmente, salandolo poi. Si stende sopra la carne una

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Béchamel per paste. Si tramenano in 5 deca di burro fresco o cotto caldo 10 deca di farina finchè faccia schiuma, badando però di non lasciarla ingiallire, vi si versano poco a poco 3 1/2 decilitri di fior di latte bollente, battendolo prima in disparte, poi al fuoco, finchè sia divenuto una pasta fina che si stacca dal cucchiaio.

ingiallire, vi si versano poco a poco 3 1/2 decilitri di fior di latte bollente, battendolo prima in disparte, poi al fuoco, finchè sia divenuto una pasta

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Cosifatte gelatine riescono più facilmente trasparenti delle altre, per cui si puo terminare ciascuna delle precedenti in questo modo quando per caso non fosse riuscita del tutto limpida e trasparente e nel congelarsi la si vedesse poco consolidata. La si può anche preparare di primo impianto con frutta sciroppate o crude, facendo cuocere le frutta duracine nell'acqua e zucchero e passando per lo staccio quelle fresche di polpa molle. A 4 decilitri di polpa s'aggiungono 4 decilitri di zucchero cotto, mescolato a 2 deca di colla di pesce disciolta ed al succo di limone. Il tutto si mette freddo e colalo in una bacinella posta sul ghiaccio o nell'acqua fredda, battendolo col fuscello da uova fino a che sia ridotto a spuma. Questa si ammassa poscia sopra un piatto, servendola tosto con dei dolci. Oppure la si ricolma in uno stampo immerso prima nell'acqua fredda, lasciandovela fino al momento di riversarla.

freddo e colalo in una bacinella posta sul ghiaccio o nell'acqua fredda, battendolo col fuscello da uova fino a che sia ridotto a spuma. Questa si ammassa

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Pagina 517

Fate una pasta colla metà della farina, le ova, il vino e il sale. Stendetela in forma di rettangolo quadrilungo, e disponetevi sopra, con una certa regolarità, la settima parte del burro a fettoline, spolverizzandolo colla settima parte della farina che vi rimane : ripiegate la pasta in modo che i due lembi estremi vadano a toccarsi in mezzo formando un quadrato, dere la pasta nella forma quadrilunga di prima drato dritto dinanzi a voi e battendolo un pochino col matterello ; ripetete quindi l' operazione. Quando l' avrete fatta 7 volte di seguito il burro e la farina devono essere consumati. Impiegate allora la pasta come v'aggrada.

battendolo un pochino col matterello ; ripetete quindi l' operazione. Quando l' avrete fatta 7 volte di seguito il burro e la farina devono essere consumati

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Pagina 227

c) Preparate un bel pezzo di filetto, battendolo un poco se non fosse abbastanza frollo. Collocatelo poi in una cazzarola sopra uno strato di lardo e cipolle, dopo avervi aggiunto del sale pestato insieme ad una fesa o due di aglio. Quando è bene rosolato da tutte le parti, spargetevi sopra un cucchiaio di farina, e quando anche questa è rosolata vino e brodo a poco a poco. Cottura ore 1-1 ½ .

c) Preparate un bel pezzo di filetto, battendolo un poco se non fosse abbastanza frollo. Collocatelo poi in una cazzarola sopra uno strato di lardo e

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Pagina 260

Mettete 400 gr. di farina sulla spianatoja (dopo averla stacciata con 2 prese di sale e un cucchiaio di zucchero), fate la fontana, unitevi 130- 150 gr. di burro a fettoline e 6 uova intere, amalgamate tutto con de- strezza, lavorando fortemente il composto, battendolo bene col palmo della mano, stracciandolo a brandelli e continuandolo a ricomporre. Quando avrete ottenuto una bella pasta elastica, mettetela in una salvietta infarinata e lasciatela riposare alcune ore, per esempio, dalla sera alla mattina. Maneggiatela quindi nuovamente per ridurla poi in forma di bastoncelli che taglierete alla loro volta in tanti pezzetti come grosse noci. Intanto avrete messo al fuoco in un pajuolo dell'acqua fredda con un pochino di sale : quando essa comincia a far le bolle, gettatevi i buffetti che avrete tenuti pronti su un taglierino infarinato. Agitate un poco l'acqua con una schiumarola e, quando i buffetti, senz'aver bollito, vengono a galla, levateli e metteteli in una scodella piena d'acqua fredda. Trascorse 3-5- ore asciugateli bene e collocateli al forno sulla piastra unta e infarinata per cuocerli a discreto calore in 20-25 minuti. La durata della cottura varia secondo la qualità del forno. Prima di 20 minuti almeno non lo aprirete altrimenti i buffetti non riescirebbero.

gr. di burro a fettoline e 6 uova intere, amalgamate tutto con de- strezza, lavorando fortemente il composto, battendolo bene col palmo della mano

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