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Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglelo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà. Il sotto Cuoco, e garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le Tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.

ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi

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Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un Garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun Piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglielo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà.

ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun Piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi

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Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de' pesci cani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pesce cane. Questa spiegazione serva per chi non sapesse cosa è il palombo, il quale prende grandi dimensioni e la sua carne è forse la migliore fra i pesci del sott'ordine dei selachi cui appartiene.

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Pagina 326

Cuocete il limone nell'acqua, per il che saranno sufficienti due ore; levatelo asciutto e passatelo per istaccio. Però prima di passarlo assaggiatelo, che se sapesse troppo di amaro bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore. Aggiungete ad esso lo zucchero, le mandorle sbucciate e pestate finissime, i sei rossi delle uova e il rhum. Mescolate bene il tutto, montate le sei chiare ed unitele al composto che verserete in uno stampo per cuocerlo nel fornello o nel forno. Si può servire tanto caldo che diaccio.

, che se sapesse troppo di amaro bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore. Aggiungete ad esso lo zucchero

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Cieco chi non lo vede! Stanno per finire i tempi delle seducenti e lusinghiere ideali illusioni e degli anacoreti; il mondo corre assetato, anche più che non dovrebbe, alle vive fonti del piacere, e però chi potesse e sapesse temperare queste pericolose tendenze con una sana morale avrebbe vinto la palma.

che non dovrebbe, alle vive fonti del piacere, e però chi potesse e sapesse temperare queste pericolose tendenze con una sana morale avrebbe vinto la

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Gli scampi per chi nol sapesse sono gamberi di mare, più grossi delle cosidette panocchie, molto più gustosi e provvisti di polpa, e sono utili in moltissimi composti.

Gli scampi per chi nol sapesse sono gamberi di mare, più grossi delle cosidette panocchie, molto più gustosi e provvisti di polpa, e sono utili in

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Pagina 174

Essi ne usavano a guisa d'antipasto; mettevano su tavolette questa poltiglia un po' prima del pasto ordinario a ne mangiavano alquanta. Essi non stimavano punto quella donna che non sapesse fare questa poltiglia, ed anche i più abbienti della tribù imponevano alle loro mogli di impastare questa farina.

stimavano punto quella donna che non sapesse fare questa poltiglia, ed anche i più abbienti della tribù imponevano alle loro mogli di impastare questa

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Pagina 364

Il Garum era ricercatissimo e talvolta il suo prezzo era molto elevato. I signori romani erano così teneri di questa salsa benchè sapesse di pesce putrefatto, che la portavano indosso raccolta in fiale a guisa di profumo.

Il Garum era ricercatissimo e talvolta il suo prezzo era molto elevato. I signori romani erano così teneri di questa salsa benchè sapesse di pesce

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L'uso del forno per cuocere il pane e gli altri alimenti cominciò in Oriente. Gli Ebrei, i Greci, gli Asiatici ne conobbero l'utilità, e adoperavano uomini appositi per la sua prepararazione. Questi operai passarono in Europa verso l'anno 583 dalla fondazione di Roma e vennero impiegati dai romani. Nei tempi d'Augusto v'erano in Roma sino a 329 panatterie pubbliche distribuite in differenti quartieri, ed erano queste tenute pressochè tutte da gente greca, come la sola che sapesse fare il buon pane.

gente greca, come la sola che sapesse fare il buon pane.

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Si cuoce un grosso limone nell'acqua per circa due ore, si leva asciutto e si passa per staccio. Però prima di passarlo si assaggia, perchè se sapesse troppo di amaro, bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca, finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore. Si aggiungono ad esso 170 grammi di zucchero, 170 grammi di mandorle dolci con tre amare, pestate finissime, 4 tuorli d'uovo e un cucchiaino di rhum o cognac. Si mescola bene il tutto; si montano le quattro chiare e si uniscono al composto, che si verserà in uno stampo per cuocerlo al forno. Si può servire caldo o diaccio.

sapesse troppo di amaro, bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca, finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore. Si aggiungono ad esso 170 grammi di

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Pagina 341

NOZIONI UTILI I legumi sono alimento inportantissimo e, più sarebbero ancora se meglio se ne sapesse trar profitto: ma le nostre gentili massaie non s'occupano della cucina abbastanza, o si contentano di poche nozioni tradizionali, ben lungi dallo studiar cucinaria, e non tutti sono ancora persuasi che il problema della cucina è economico e igienico, e che meriterebbe d'esser studiato almeno quanto si studiano tante altre materie nelle nostre scuole!

NOZIONI UTILI I legumi sono alimento inportantissimo e, più sarebbero ancora se meglio se ne sapesse trar profitto: ma le nostre gentili massaie non

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Pagina 560

Versate queste droghe in una grossa bottiglia in cui avrete messo alcool a 90 grammi 600 e acqua grammi 350. Quest'aggiunta d'acqua è necessaria perche l' alcool dell'infusione deve avere soltanto 60°. Aggiugete e inoltre mezza stecca di vainiglia tagliata in pezzettini. Chiudete la bottiglia e agitate bene la miscela, lasciate così l'infusione per quindici giorni, agitando ogni giorno energicamente la bottiglia. Dopo questo tempo mettete in una terrina 600 grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua, e quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungetelo nell'alcool. Mescolate, lasciate in riposo per una giornata, poi, per mezzo dell'imbuto di vetro e un cono di carta da filtro, filtrate il vostro liquore al quale unirete infine un decilitro d'acqua di rose. Il macis per chi non lo sapesse è l'involucro della noce moscata ed ha lo stesso profumo di questa, ma più delicato. La cocciniglia costituisce la parte colorante; il cardamomo è una droga esotica formata come di tanti grossi pinoli nei quali sono dei semi bruni aromaticissimi. Di questi granelli potrete adoperarne circa una diecina.

decilitro d'acqua di rose. Il macis per chi non lo sapesse è l'involucro della noce moscata ed ha lo stesso profumo di questa, ma più delicato. La

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Il palombo (Mustelus) è un pesce della famiglia degli squali ossia de' pesci cani, e perciò in alcuni paesi il palombo si chiama pesce cane. Questa spiegazione serve per chi non sapesse cosa è il palombo.

spiegazione serve per chi non sapesse cosa è il palombo.

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Pagina 207

Per quanto siamo tenuti alla natura peri suoi varj prodotti utili alla nostra sussistenza, la loro utilità o sarebbe negletta o troppo scarsa, se l'arte non sapesse dar nuove forme alle materie prime da rendercele insieme più comode e più piacevoli. Questa è la differenza che passa tra i popoli selvaggi ed i colti; che ove i primi fanno uso di poche produzioni della natura, e non conoscono che pochi comodi della vita, i secondi modificando i naturali prodotti sanno far uso ancor di quelli che presso i selvaggi restano inutili. e formano di tutti tali combinazioni, deposizioni e composti, che pare che la natura stessa diventi più bella e sia stata più benefica e liberale a pro degli uomini.

'arte non sapesse dar nuove forme alle materie prime da rendercele insieme più comode e più piacevoli. Questa è la differenza che passa tra i popoli

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