Allestite un fagiano come si disse nell'articolo precedente, e cucitelo per entrèe, cioè a dire con le gambe ripiegate sul corpo, nettate poscia le interiora del fagiano, ad eccezione del ventricolo, il quale è immangiabile, togliete bene il fiele al fegato, perchè non abbia il gusto d'amarognolo nel mangiarlo, e mettetele da parte.
Allestite un fagiano come si disse nell'articolo precedente, e cucitelo per entrèe, cioè a dire con le gambe ripiegate sul corpo, nettate poscia le
Allestite e tagliate a pezzi un'anguilla, friggetela con burro, poi spolverizzatela con farina; bagnatela con mezzo litro d'acqua e un bicchiere di vino bianco, aggiungete una foglia di lauro, sale, pepe e lasciate sobbollire fino a cottura. Ritirate l'anguille, passate la cozione allo staccio a cui unirete gli ortaggi cotti a parte cioè carote, sedano, fagiuoli bianchi lasciate bollire ancora per poco.
Allestite e tagliate a pezzi un'anguilla, friggetela con burro, poi spolverizzatela con farina; bagnatela con mezzo litro d'acqua e un bicchiere di
Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura delle cipolle, che ridurrete a corta salsa, aggiungendovi due cucchiai di aceto; versatela sopra l'anitra e servitela.
Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un
3. Burro di cocco. — Da qualche tempo trovasi in commercio sotto il nome di " burro vegetale „ il burro che si estrae dal latte della noce di cocco. È un prodotto salubre, in ispecie per gli stomachi che non tollerano il grasso. Le carni allestite con questo burro, che assorbono in scarsa quantità, riescono meno saporite forse ma assai più digeribili di quelle che si ammanniscono col burro comune.
. È un prodotto salubre, in ispecie per gli stomachi che non tollerano il grasso. Le carni allestite con questo burro, che assorbono in scarsa quantità
Quando allestite le composte di frutta (quelle che più si prestano sono gli aranci interi, le chinette, le mandorle, le pesche, le albicocche, susine, le piccole pere, i fichi, i cedri, le cotogne, la scorza di melone, e per 1' ornamento le bacche di mirtillo rosso, di corno, le lazzerole rosse ecc.) preparatene uno o due vasetti per la mostarda, sempre col sistema Appert (vedi Cap. 36).
Quando allestite le composte di frutta (quelle che più si prestano sono gli aranci interi, le chinette, le mandorle, le pesche, le albicocche, susine
54. Gnocchettini di farina, in forma di piselli. — Allestite un composto per gnocchetti di farina come il precedente, collocatelo in uno staccio di rete metallica che abbia i fori molto larghi o in un mestolino bucato, e, premendo con un cucchiajo di legno e scuotendo fortemente fatelo cadere nel brodo, in modo che si formino dei pisellini eguali fra loro.
54. Gnocchettini di farina, in forma di piselli. — Allestite un composto per gnocchetti di farina come il precedente, collocatelo in uno staccio di
Di spinaci. Cuocete in pochissima acqua 400 gr. di spinaci, tritateli, passateli allo staccio, fateli soffriggere nel burro. Allestite una besciamella con 70 gr. di burro, 70 gr. di farina e un bicchiere di latte, unitevi 4 tuorli uno alla volta, poi gli spinaci, formaggio e spezie a piacere, finalmente i 4 albumi a neve.
Di spinaci. Cuocete in pochissima acqua 400 gr. di spinaci, tritateli, passateli allo staccio, fateli soffriggere nel burro. Allestite una
Quando le costolette sono rosolate, aggiungetevi un po' di buon sugo, copritele e tiratele lentamente a cottura sull'angolo del fornello e allestite intanto una buona besciamella (vedi pag. 25) con burro, farina, latte e formaggio, pepe e sale, unendovi 3 uova intere e incorporandovele bene sul fuoco col fuscello. Mettete questa besciamella nella siringa o in un cornetto di carta, fatela passare sulle scaloppine e collocatele 10 m. al forno.
Quando le costolette sono rosolate, aggiungetevi un po' di buon sugo, copritele e tiratele lentamente a cottura sull'angolo del fornello e allestite
81. Uccellini nella crosta di pasta frolla. — Foderate di pasta frolla (vedi Cap. 11) dodici stampini ovali dall'orlo alto, foderateli poi anche di carta e riempite il vano di farina di granturco, poi collocateli al forno. Allestite intanto una dozzina di freschi uccelli in tegghia (vedi sopra) e quando le croste di pasta frolla sono cotte, collocateveli, versandovi sopra una parte del sugo.
carta e riempite il vano di farina di granturco, poi collocateli al forno. Allestite intanto una dozzina di freschi uccelli in tegghia (vedi sopra) e
Fagottini di boleti. Allestite una pasta da rissoles o da crescente (vedi pag. 156 e 230), tirate una sfoglia di media grossezza, tagliatela a quadrati piuttosto grandi, collocate su ciascun pezzo di pasta un cappello di boleto col ripieno di hâché di funghi, o di hâché di carne (vedi uovoli) cotto alla gratella,, chiudete il quadrato come un fagottino e friggetelo nello strutto. Potete fare i fagottini anche con altri funghi.
Fagottini di boleti. Allestite una pasta da rissoles o da crescente (vedi pag. 156 e 230), tirate una sfoglia di media grossezza, tagliatela a
Le schiume sono gelatine fatte cogli albumi delle uova montate a neve i quali danno loro una certa leggerezza. Esse appartengono ai dolci più casalinghi, ma ben preparate riescono buone e digeribili. Lasciando da parte la colla di pesce, queste schiume, allestite al momento, si possono servire nelle scodelle di cristallo o nelle tazzine.
casalinghi, ma ben preparate riescono buone e digeribili. Lasciando da parte la colla di pesce, queste schiume, allestite al momento, si possono servire
Anitra alla Bernese. — Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura delle cipolle e riducete a corta salsa; aggiungete due cucchiai d'aceto; versatela sopra l'anitra e servitela.
Anitra alla Bernese. — Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due
Piccioni alla minuta. — Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un animella di vitello sboglientata e tagliata a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche e salate. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un poco di farina stemperata in brodo e mezzo bicchier di vino.
Piccioni alla minuta. — Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un
34. Pulite un'orecchia di vitello come al cap. 3 n. 22, brustolitela un poco alla fiamma viva, mettetela a cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto ch'essa cuoce allestite una salsa di capperi od altra salsa d'anchioda (veg. il cap. 19 n.42), levatela dalla brasura, mettetela sul piatto o versatele sopra una di queste salse e servitela con crostoni.
), frattanto ch'essa cuoce allestite una salsa di capperi od altra salsa d'anchioda (veg. il cap. 19 n.42), levatela dalla brasura, mettetela sul
38. Pulite una lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta tagliatela a dadi. Allestite una salsa alla italiana (cap. 19 n. 26), unitegli i pezzetti della lingua, fate friggere nella grassa delle cassettine di carta rotonde, od ovate rizzate, indi mettete nelle dette cassettine un poco della detta lingua e gli verserete sopra una buona sostanza con assieme poche erbe aromatiche tridate ed una spremuta di mezzo limone.
38. Pulite una lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta tagliatela a dadi. Allestite una salsa alla italiana
41. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto che cuoce allestite una salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), levate la lingua dalla sua brasura, ponetela sul piatto che volete dare in tavola, versatele sopra la detta salsa e servitela con crostoni di pane.
41. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto che cuoce allestite una salsa all'italiana (cap. 19
43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38), levale la lingua dalla brasura e mettetela a cuocere nella detta salsa, cotta sgrassatela, fate passare la salsa al sedaccio, versatela sopra alla lingua e servitela con crostoni.
43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38
75. Pulite i palati, fateli cuocere in brasura, cotti tagliateli a quadretti. Allestite una salsa composta di poco coulì, poco aceto e due acciughe, passate al sedaccio, prendete le acciughe e stemperatele con tanto butirro fresco come un uovo, ponetelo nella detta salsa e lasciatela bollire, indi mettete i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni di pane o sfogliata.
75. Pulite i palati, fateli cuocere in brasura, cotti tagliateli a quadretti. Allestite una salsa composta di poco coulì, poco aceto e due acciughe
14. Fate cuocere in brodo una libbra di lasagne, cotto, colatele e conditele con butirro tostato, formaggio trido e poco pepe. Allestite il sangue della lepre corretto con buono coulì, o buona sostanza, fatelo passare al sedaccio, versatelo sopra alle lasagne accomodate, con sveltezza mischiatele e versate sopra un piatto e servitele con crostoni di sfogliata e in una cassarola d'argento o ad uso d'argento.
14. Fate cuocere in brodo una libbra di lasagne, cotto, colatele e conditele con butirro tostato, formaggio trido e poco pepe. Allestite il sangue
16. Apparecchiate una porcetta, tagliatela a quarti e disossatela, allestite una falsa a canef (veg. il cap. 21 n. 1), empitela e cucitela con reffe, fatela cuocere in brasura alla predouillct (cap. 22 n. 1), cotta sgrassale il suo fondo e passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, mettete sul piatto i quarti, slegateli e versatevi sopra la salsa e servitela con crostoni a piacere.
16. Apparecchiate una porcetta, tagliatela a quarti e disossatela, allestite una falsa a canef (veg. il cap. 21 n. 1), empitela e cucitela con reffe
10. Prendete i piedi di montone col suo pelo, puliteli come al cap. 3 n. 22, metteteli a cuocere in una brasura semplice, e lasciateli cuocere lentamente, allestite una salsa alla polette (cap. 19 n. 10), levate i piedi dalla brasura, e poneteli nella detta salsa, lasciate il tutto un poco a mijoté, montateli dopo sul piatto, e serviteli con la sua salsa, guarnendoli con crostoni.
lentamente, allestite una salsa alla polette (cap. 19 n. 10), levate i piedi dalla brasura, e poneteli nella detta salsa, lasciate il tutto un poco a mijoté
13. Imbianchite i codini in acqua bollente, passateli nell'acqua fresca, fateli cuocere nella brasura alla moscovita (cap. 22 n. 6), allestite una salsa di poche anchiode e caperi tridati, un pezzetto di butirro, passateli al fuoco, indi mettetevi un poco di coulì e poco della cottura sgrassata, montate i codini sul piatto, sgrassate la salsa e versatela sopra i codini, che servirete con crostoni di pane.
13. Imbianchite i codini in acqua bollente, passateli nell'acqua fresca, fateli cuocere nella brasura alla moscovita (cap. 22 n. 6), allestite una
15. Fate cuocere i codini nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti lasciateli venir freddi in detta brasura, levateli, passateli nel butirro purgato, ed impanateli, fateli colorire alla graticola. Allestite una salsa di gremolata fredda o calda o veramente dolce o piccante, montate i codini sul piatto, e versate sopra d'essi una delle salse sopra indicate e serviteli.
purgato, ed impanateli, fateli colorire alla graticola. Allestite una salsa di gremolata fredda o calda o veramente dolce o piccante, montate i codini sul
16. Prendete i granelli, levate le sue pelli, e tagliateli al lungo in quattro, infarinateli e fateli friggere in grasso bianco bollente. Allestite una dozzina di creste pulite e cotte in brasura, prontate una salsa di fun-ghini (cap. 19 n. 36), unite alla salsa i granelli fritti e le creste, lasciateli a mijoté, al momento di servirli mettetevi una spremuta di limone, versateli sul piatto, e serviteli con crostoni di sfogliata.
16. Prendete i granelli, levate le sue pelli, e tagliateli al lungo in quattro, infarinateli e fateli friggere in grasso bianco bollente. Allestite
12. Levate i filetti della lepre, e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli, e infa-rinateli. Allestite una tortiera con entro poco butirro, poco presemolo trito, fateli passare al fornello, e di-stendete sopra le fettine del filetto, unitevi poco sugo, e poco coulì, fatelo cuocere lentamente, cotto sgrassatelo, spremete sopra un mezzo limone, versateli sul piatto, e guarnitelo di crostoni.
12. Levate i filetti della lepre, e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli, e infa-rinateli. Allestite una tortiera con
16. Allestite i filetti come si e detto di sopra, fateli cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotti levateli dalla sua brasura, montateli al piatto con sotto la salsa all'Anconetana (veg. il cap. 19 n. 38), potete servirli colla sua cottura sgrassandola e passata al sedaccio, ristringendola se occorre, e guarniteli con crostoni.
16. Allestite i filetti come si e detto di sopra, fateli cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotti levateli dalla sua brasura
11. Fate cuocere due garganelli nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), allestite una salsa d'anchioda come al cap. 19 n. 42, unite a questa salsa un poco della sua cottura, montate i garganelli al piatto e versateci sopra la detta salsa: potete guarnirli a vostro piacere con diverse guarnizioni e diverse salse.
11. Fate cuocere due garganelli nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), allestite una salsa d'anchioda come al cap. 19 n. 42, unite a
23. Pulite e sventrale le pernici, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa, composta di poco fagiano cotta il giorno antecedente, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio sciogliendolo con poco della cottura delle pernici, ripassatelo di nuovo al sedaccio, tenetelo al caldo a bagno-maria, montate la pernice sul piatto versandovi sopra la detta salsa, servitelo con crostoni.
23. Pulite e sventrale le pernici, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa, composta di poco fagiano cotta il giorno
38. Allestite, vuotate e bridate sei quaglie, fate un letto ad una cassarola con fette di lardo e fette di giambone e un pezzo di butirro, metteteci le quaglie, fatele gratinare, e rosatele con un bicchiere di vino rosso vecchione, lasciatele confinare, aggiungeteci poco fondo di sostanza, fatele cuocere al dolce fuoco, cotte montatele al piatto, sgrassate la sostanza e passatela sopra le quaglie con un sedacelo, crostonatele e servitele.
38. Allestite, vuotate e bridate sei quaglie, fate un letto ad una cassarola con fette di lardo e fette di giambone e un pezzo di butirro, metteteci
57. Pulite e fate cuocere le beccaccine allo spiede, bagnatele con butirro e salatele. Allestite una salsa di sostanza o di veluté come al capitolo 19 n.27, levate le beccaccine dallo spiede e mettetele a mijouté in detta salsa lasciatele per una mezz'ora, montatele dopo sul piatto, mettetevi una spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.
57. Pulite e fate cuocere le beccaccine allo spiede, bagnatele con butirro e salatele. Allestite una salsa di sostanza o di veluté come al capitolo
19. Mondate e levate bene le orade con acqua fredda, fatele cuocere in una brasura semplice, curate che non passi la sua cottura, allestite un ragottino di code di gamberi, poche triffole tagliate a fette, poco coulì, poco della sua cottura ristretta, montate le orade sul piatto, versate sopra il ragottino e servitele con crostoni.
19. Mondate e levate bene le orade con acqua fredda, fatele cuocere in una brasura semplice, curate che non passi la sua cottura, allestite un
24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì, serviteli con una spremuta di limone e crostoni.
24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli
38. Battete una bella coppa di manzo, inlardatela di lardo grosso involto in sale, pepe e droghe, mettetela a cuocere nella brasura alla prcdouillet (capitolo 22 n. 1), lasciatela raffreddare nella sua brasura, allestite una geladina come sopra al n. 33, montate sopra una salvietta la detta coppa e guarnitela colla geladina. Potrete anche guarnirla con butirro a piacere del Cuoco od altro.
(capitolo 22 n. 1), lasciatela raffreddare nella sua brasura, allestite una geladina come sopra al n. 33, montate sopra una salvietta la detta coppa e
37. Fate cuocere in brasura semplice o in brodo una mezza testa di majale. Cotta lasciatela venir fedda nella sua cottura, levatela, disossatela e tagliatela a fette, conditela con olio, sugo di limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino e poco basilico, allestite questo per tempo affine si incorpori, e prenda il suo sapore, indi versatela sopra un piatto, guarnitela di creste di limone e servitela cogli amolini.
tagliatela a fette, conditela con olio, sugo di limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino e poco basilico, allestite questo per tempo affine si
17. Pulite le dette zucche, tagliatele a fette e imbianchitele con acqua bollente salata, passatele al cribio o ad un sedaccio, allestite un ascié come alle triffole (n. 2) e fatelo tostare con olio ed un pezzo di butirro, unite le dette zucche e mischiatele unendovi un poco di coulì o sostanza, al momento di servirle sgrassatele, versatele sopra un piatto e servitele con crostoni o bordo a piacere.
17. Pulite le dette zucche, tagliatele a fette e imbianchitele con acqua bollente salata, passatele al cribio o ad un sedaccio, allestite un ascié
25. Prendete sei od otto cocomeri eguali, pelateli leggermente, vuotateli col cava verdura come si è praticato nelle zucchette, lessateli con acqua bollente salata, fateli asciugare sopra una salvietta, allestite una falsa a piacere ed empiteli, infarinateli e fateli cuocere in una brasura semplice, montateli sul piatto con diligenza e versatevi sopra buona sostanza o coulì e serviteli con crostoni.
bollente salata, fateli asciugare sopra una salvietta, allestite una falsa a piacere ed empiteli, infarinateli e fateli cuocere in una brasura semplice
40. Allestite i fondi dei carcioffi fateli cuocere in una sostanza, al momento di servirli levateli dalla sostanza e metteteli sopra il piatto, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza, se volete potrete legarlo con un liaison di due rossi d'uova, o diversamente empite i fondi dei carcioffi col detto ragottino e serviteli con sostanza sopra.
40. Allestite i fondi dei carcioffi fateli cuocere in una sostanza, al momento di servirli levateli dalla sostanza e metteteli sopra il piatto
53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza, unitevi i sparagi imbianchiti in acqua salata, lasciateli un poco a mijouté, al dolce fuoco, al momento di servirli vi unirete un poco di aglasse, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza
65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19, n. 7), legate il coulì con due rossi d'uova, un sugo di mezzo limone e poco presemolo trito, versatelo sopra ai cardoni e serviteli con crostoni.
65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19, n. 7), legate il
76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all'uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra una salvietta e serviteli.
76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane
124. Fate cuocere le broccole come sopra e mettetele a colare. Allestite un ascié come quello dei funghi (n. 8 di questo capitolo), passatele al fuoco ed unitevi le broccole, aggiungendo un poco di sostanza, os-servate che nel farle cuocere e meschiandole non si rompino, versatele al piatto con sale e pepe, guarni-tele con crostoni e servitele.
124. Fate cuocere le broccole come sopra e mettetele a colare. Allestite un ascié come quello dei funghi (n. 8 di questo capitolo), passatele al
9. Allestite una falsa di fegato come al capitolo 21 n. 10, prendete una fesa di vitello e formate una roletta come al capitolo 5 n. 16, dopo insteccata marinatela con olio, sale e pepe. Mettetela alla graticola e bagnatela con la sua marinatura, al momento di servirla, ponetevi il rimanente della sua marinatura, op-pure versatevi sopra un poco di coulì o sostanza.
9. Allestite una falsa di fegato come al capitolo 21 n. 10, prendete una fesa di vitello e formate una roletta come al capitolo 5 n. 16, dopo
29. Fate cuocere il capretto e tagliato nel modo che si è indicato di sopra, impanatelo con metà formaggio e metà pane gratuggiato. Allestite una pastina alla romana di chiaro d'uova come al capitolo 2 n. 7, invi-luppate i pezzetti del capretto nella detta pastina, fateli cuocere al grasso bianco, lasciandoli prendere un bel colore, montateli sopra una salvietta o carta tagliata.
29. Fate cuocere il capretto e tagliato nel modo che si è indicato di sopra, impanatelo con metà formaggio e metà pane gratuggiato. Allestite una
45. Pulite i piccioni e montateli come si accostuma per l'arrosto, fateli cuocere allo spiede, o in brasura, od altra sostanza a piacere, cotti e freddi asciugateli con un panno. Allestite una sfogliata come al capitolo 16 n. 128, copriteli con detta sfogliata e fateli cuocere al forno, serviteli con creste di pane fritto.
freddi asciugateli con un panno. Allestite una sfogliata come al capitolo 16 n. 128, copriteli con detta sfogliata e fateli cuocere al forno, serviteli
49. Allestite sei od otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde nella stessa, tagliate per metà, prendete un pezzo di butirro con due rossi d'uova ed imboraggiatele, mettetele a cuocere alla graticola, cotte servitele con sotto una sostanza e poche triffole, o funghi o spongignuole, montatela al piatto, versateci sopra la suddetta salsa, crostonatele e servitele.
49. Allestite sei od otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde nella stessa, tagliate per metà, prendete
Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse, e li tondini d'ordeure, indi allestite per la seconda portata, la quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo, l'arrosto va distribuito per ultimo, col dolce da cucina.
Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse, e li tondini d'ordeure, indi allestite per la seconda portata, la
81. Prendete l'azina già cotta come al precedente n. 80, tagliatela a fettine, allestite una falsa a piacere, indorate di uova sbattuto le dette fettine, e stemprategli poco falsa tanto sopra che sotto, quale falsa la potete vedere al cap. 21 n. 13 passate il tutto al pane, ed imboraggiatela, fatela friggere al grasso bianco bollente indi servitela con verdura fritta sopra salvietta o carta stratagliata.
81. Prendete l'azina già cotta come al precedente n. 80, tagliatela a fettine, allestite una falsa a piacere, indorate di uova sbattuto le dette
90. Prendete del pane francese, tagliatelo a fette, lasciatelo ammolire nel latte, asciugatelo ed indoratelo con uova sbattuto, allestite una falsa come al cap. 21 n. 3 od altra a piacere, distendete sopra il pane la detta falsa, passate le fettine al pane trito, indi imboraggiatele con uova sbattuto, impanatele, fatelo friggere al grasso bianco, e servitelo sopra una salvietta.
90. Prendete del pane francese, tagliatelo a fette, lasciatelo ammolire nel latte, asciugatelo ed indoratelo con uova sbattuto, allestite una falsa
Ascoltate allora il mio consiglio e, tanto più che siamo in Quaresima, allestite subito questo piatto, che non richiede un lungo affannarsi in rimescolamenti; ch'è abbastanza lesto a preparare; ch'è poco costoso; e ch'è, soprattutto, così appetitoso (specie se mangiato con la polenta) che non ci si deve per nulla preoccupare anche se, una volta tanto, il pasto del mezzodì riesce allo stomaco un po' troppo... non leggero.
Ascoltate allora il mio consiglio e, tanto più che siamo in Quaresima, allestite subito questo piatto, che non richiede un lungo affannarsi in
Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle noi con lardo liquefatto, e servirle finalmente adorne di prezzemolo fritto.
Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e
Accademia della crusca