Non vorrei, che un apparato di tanti brodi, zuppe, salse, e nomi ignoti spaventassero l'onesto cittadino, e gli facesse supporre essere quest'opera inutile per lui. No? Sarebbe questo un mal'inteso supposto, mentre dovendo essa servire si per il grande, e magnifico, che per il semplice, e mediocre, ho dovuto principiare con quei fondamenti, che portano seco le regole dell'arte, per poi insensibilmente calare al fine che mi sono proposto, volendo assolutamente che possa apportare profitto a chiunque ne sia provveduto. Questi miei principi economici verranno maggiormente spiegati nel Dipartimento del Maestro di Casa tom. II. Onde non dee recar maraviglia se nella maggior parte delle salse vi bisogna qualche poco di vino di Sciampagna, essendo questo un condimento, che ognuno, che sappia alquanto la professione non lo deve ignorare, imperocchè l'anima delle salse è il vino bianco, e specialmente lo Sciampagna. Ciò nonostante chi non lo avesse, o non potesse farne tal uso, potrà in tal caso servirsi del vino bianco ordinario, ma che non sia dolce. In quanto poi alti brodi, che vengono indicati, questi qualunque siano, basta che abbiano corpo, e sostanza, tanto bianchi, che coloriti. Riguardo poi alla carne, che viene prescritta anche di questa se ne può mettere meno, oppure niente, basta soltanto porvi qualche dadino di prosciutto; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di pranzo straordinario, non mancano mai de' retagli di mongana, o vitella per uso delle salse. Del rimanente sono tutte di semplice composizione. Per un ordinario peraltro limitato si può far uso del sugo di manzo, del culì rosso alla bona, e di quello bianco alla cittadina, ed avere soltanto un poco di brodo chiaro per le Zuppe, Salse, ec.
. Riguardo poi alla carne, che viene prescritta anche di questa se ne può mettere meno, oppure niente, basta soltanto porvi qualche dadino di prosciutto
Antrè = Dissossate del tutto sei belle coscie di Pollanche, riempitele di un buon Salpiccone crudo, o di una Farsa fina di Chenef, cucitele, e dategli una forma rotonda, a guisa di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola, come le precedenti, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, poco brodo, ma buono, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo; aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, glassateci tutta la parte di sopra piccata, e servitele con sotto una Salsa alli Cedrioli, o altra Salsa d'erba, oppure una Spagnuola, o altra Salsa chiara. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom.I. dalla p.62. fino 102.
; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d
Antrè = Dopo the averete fiambato, e ben spilluccato un Cappone, fategli un taglio sopra la pelle lungo il mezzo della schiena, e lungo il petto, distaccatene la pelle colle dita, tagliate le due coscie in guisa che ogni coscia abbia la metà della pelle del Cappone attaccata; tagliate le ale unite alli due mezzi petti, che piccarete di minuto lardo; le coscie dissossatele, e tagliategli la zampa un pochetto sopra la giuntura verso la coscia, stendeteci sopra un poco di farfa di Chenef, e nel mezzo poneteci un Salpiccone cotto, freddo, e con poca Salsa, cucitele, dategli la forma di un Pero, infilategli a ciascheduna la sua zampa spilluccata, scortata per metà, e tagliate le unghie, nel sito dove era prima, che non restino al di fuori se non le dita, fatele rinvenire un momento sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; mettete in una cazzarola i due petti imbianchiti all'acqua, bollente, e le due coscie, con qualche dadino di vitella imbianchito, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci i due mezzi petti piccati, scucite le coscie, fate sopra a ciascheduna di esse una stella, o un fioretto, con tartufi, carota, code di gamberi, fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, il tutto cotto, e servite con sotto una Salsa chiara con un poco di dragoncello trito imbianchito, e ben spremuto. Il Salpiccone, e la farsa di Chenef vedete nel Tom. IV. Cap. I. la Salsa nel Tom. I pag. 79.
i due petti imbianchiti all'acqua, bollente, e le due coscie, con qualche dadino di vitella imbianchito, una cipolletta con due garofani, un mazzetto
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, trè belli Pollastri, tagliategli le ale colli mezzi petti attaccati, levategli la pelle, piccatene due di minuto lardo, due di prosciutto, e due di tartufi, le coscie vi serviranno per un altro piatto; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, un poco di brodo buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè saranno cotti, passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco due scalogne trite con un pochino di butirro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura dei Pollastri passato al setaccio, e ben digrassato; fate bollire un momento per digrassare di nuovo, aggiungeteci un pizzico di cerfoglio trito in filetti, imbianchito, e spremuto, e servite con sugo di limone sotto i petti, glassati con una glassa di vitella.
minuto lardo, due di prosciutto, e due di tartufi, le coscie vi serviranno per un altro piatto; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di
Antrè = Flambate tre belli Pollastri grassi, e bianchi, spiliuccateli, dissossateli del tutto alla riserva delle ale, e del groppone, riempiteli di un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugno, li etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, rendetegli la loro forma primiera, frustateli colle zampe infilate nel sito delle coscie, spilluccate, tagliate la metà più corte, e spuntate le dita; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, poneteli in una cazzarola, con un pezzo di prosciutto, qualche dadino di vitella se l'avete, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassate, fate consumare al punto di una glassa. Scolate i Pollastri, scuciteli, glassategli tutto il di sopra piccato, e serviteli con sotto una Salsa d'acetosa, che trovarete nel Tom. I. pag. 75. Il modo di dissossare i polli vedetelo alla fine della Polleria.
pezzo di prosciutto, qualche dadino di vitella se l'avete, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, coprite con fette di lardo, e un
Antrè = Benchè i Pollastri alla Giardiniera si preparino nella stessa maniera che le coscie di Tocchino Tom. II. pag.215. Nulladimeno si apprestano anche come siegue. Mettete in una cazzarola qualche dadino, o fettina di vitella, e di prosciutto, qualche fetta di carota, di cipolla, di panè, un poco di butirro, fate sudare, e un poco attaccare sopra il fuoco, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco buono, aggiungeteci due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di basilico, due garofani; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare al punto di una Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, aggiungeteci una buona quantità di cerfoglio trito imbianchito, e ben spremuto, un pezzo di butirro maneggiato nella farina sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatel stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra a due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta allo spiedo, o al forno. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7.
anche come siegue. Mettete in una cazzarola qualche dadino, o fettina di vitella, e di prosciutto, qualche fetta di carota, di cipolla, di panè, un
Piccioni alli Prugnoli, Antrè = Dopo che averete fiambato, e spilluccato due o tre belli Piccioni, dissossateli del tutto alla riserva delle coscie, e riempiteli con un Salpiccone crudo di animelle, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, e trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli il petto di minuto lardo, facendogli una picciola Rosa, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco brodo, poco sale; copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scucite i Piccioni, glassategli tutta la parte piccata, e serviteli con sotto una Salsa al Ragù di prugnoli, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
lardo, facendogli una picciola Rosa, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antrè = Dissossate del tutto due Anitre mezzanotte, tagliategli il coderizzo, levategli un poco della carne del petto, e delle coscie, tagliatela in dadini, formatene un Salpiccone crudo con qualche animella di capretto, tartufo etc. che trovarle nel Tom. IV. Cap. I. riempiteci le Anitre, cucitele, dategli la figura di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato e sugo di limone; indi asciugatele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, copritele con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolatele Granadine, scucitele, glassategli tutta la parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Purè di piselli, che trovarete nel Tom.I. pag. 26.
, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antrè = Levate l'osso del petto a due, o tre Beccaccie, sventratele per la parte di sopra, riempitele di una farsa di Gratino cruda mescolata coll'interiora delie Beccaccie, che trovarete nel Tom.lV.Cap.I., cucitele, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie, tagliategli la testa; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta, o dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con due o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cattura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa Scolate le Beccaccie dal grasso, scucitele, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con una guarnizione di selleri, con sopra una Salsa alia Spagnuola, o Culì, senza toccare le Beccaccie. La guarnizione la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom, I. pag. 62.
una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta, o dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di
Fate cuocere la quantità de' gamberi, che avete bisogno per il Ragù, con poca acqua, sale, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, un pezzetto d'alloro, uno spicchio d'aglio. Quando saranno cotti, mondateli, cioè levategli le picciole zampe, spuntategli le grandi zampe, e il muso, levategli le conchiglie disopra, e mondategli le code. Abbiate un poco d'Italiana bianca; ovvero mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, di sellero, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pezzo di butirro, due garofani; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, poneteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono bianco, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, condite con poco sale, pepe schiaccato, fate bollire dolcemente; quando il tutto sarà cotto, digrassate, passate alla stamina, o setaccio. Pestale nel mortaio assai fine le conchiglie e zampe de' gamberi bene asciugate, stemperatele col Culì sudetto, passate di nuovo alla stamina, o setaccio; mettete questa Salsa in una cazzarola, aggiungeteci i gamberi in una discreta quantità, fate scaldare a bagno maria, o sopra la cenere calda senza bollire, che la Salsa sia poca, e dolce di sale.
le conchiglie disopra, e mondategli le code. Abbiate un poco d'Italiana bianca; ovvero mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una Poele, ovvero una Bresa ristretta come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani; indi bagnate con brodo bianco, e un bicchiere di vino bianco consumato per metà, condite con sale, e pepe schiacciato; dopo che averà bollito circa un'ora, aggiustate in una cazzarola ovata, con un'anima dentro, una bella Linguattola ripiena, o non ripiena, con sopra due o tre fette di limone senza scorsa, versateci sopra la Bresa suddetta bollente, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra un quarto d'ora; quindi scolate la Linguattola, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra un Ragù di vostro genio, cioè di code di Gamberi, di Ostriche, di Prugnoli, di Tartufi, di Cedrìoletti etc., ovvero una Salsa alli Capperi, all'Italiana rossa, all'Inglese, al Butirro di Gamberi, al Sultano, al Culì di Pomidoro etc., come anche la potete servire guarnita di qualsivoglia mazzetto d'Erba, e servirla con sopra una buona Salsa alla Spagnola. Questi Ragù, e queste Salse vedetele nel Tom. I, IV., e in questo.
butirro, qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una testa di mongana, levategli la lingua, involtatela, legatela, fatela cuocere in una Bresa ristretta, come le Orecchie Tom. I. pag. 166., ma con un bicchiere di vino bianco bollente, quando sarà cotta levatela, fatela intiepidire, e tagliatela in dadini, tagliate anche in dadini una lingua di manzo Furrè, o allo Scarlatto, due belle carote gialle, otto onde di tartufi, un pugno di prugnoli secchi bene ammollati, o freschi, e tartufi secchi, o ambedue secchi, secondo la stagione, il tutto cotto una cosa giusta con buon brodo, e quasi freddo; unite tutti questi dadini a quelli della testa in una terrina, aggiungeteci tre oncie di pistacchi ben verdi, e pelati, qualche dadino di lardo imbianchito, e di prosciutto crudo. Abbiate tanta farsa di mongana per quanto è la dose suddetta, fatta come segue: tritate tre libbre di magro di mongana pulita dalle pelli, e nervi, con una zinna di mongana cotta, ed una libbra di lardo imbianchit, quindi pestate nel mortajo, aggiungeteci una panata fredda del volume, quanto la metà della carne, fatta con mollica di pane, latte, fiore di latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con quattro rossi d'uova: seguitate a pestare, con dite con sale pepe schiacciato, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito e legato con otto rossi d'uova, e quattro bianchi, mescolate bene questa farsa con tutti i dadini di sopra accennati osservando, che il tutto sia ben condito, e giusto di sale; prendete una cazzarola proporzionata alla dose, copritela tutta al di dentro di fette di lardo, versateci la composizione, coprite di sopra come di sotto, fate cuocere al forno circa due ore più o meno, secondo la grossezza del Formaggio, e raffreddare poscia nella propria cazzarola. Quando sarà freddo levatelo, pulitelo dal grasso, e rifilatelo per tutt0 col coltello, acciò mostri il bel Malbrè. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic in una cazzarola un dito più grande della circonferenza del Formaggio, pasateci sopra detto Formaggio, mettete altra Aspic all'intorno, e sopra, che resti coperto, fate ben gelare con neve sotto e sopra, e nel momento di servire immergete un istante il fondo della cazzarola nell' acqua bollente, rivoltate subito nel suo piatto con sotto una salvietta, e servite.
tutti questi dadini a quelli della testa in una terrina, aggiungeteci tre oncie di pistacchi ben verdi, e pelati, qualche dadino di lardo imbianchito, e
Non vorrei, che un apparato di tanti brodi, zuppe, salse, e nomi ignoti spaventassero l'onesto cittadino, e gli facesse supporre essere quest'opera inutile per lui. No? Sarebbe questo un mal'inteso supposto, mentre dovendo essa servire sì per il grande, e magnifico, che per il semplice, e mediocre, ho dovuto principiare con quei fondamenti, che portono seco le regole dell'arte, per poi insensibilmente calare al fine che mi sono proposto, volendo assolutamente che possa apportare profitto a chiunque ne sia provveduto. Questi miei principi economici verranno maggiormente spiegati nel Dipartimento del Maestro di Casa tom. II. Onde non deve recar maraviglia se nella maggior parte delle salse vi bisogna qualche poco di vino di Sciampagna, essendo questo un condimento, che ognuno, che sappia alquanto la professione non lo deve ignorare, imperocchè l'anima delle salse è il vino bianco, e specialmente lo Sciampagna. Ciò nonostante chi non lo avesse, o non potesse farne tal uso, potrà in tal caso servirsi del vino bianco ordinario, ma che non sia dolce. In quanto poi alli brodi, che vengono indicati, questi qualunque siano, basta che abbiano corpo, e sostanza, tanto bianchi, che coloriti. Riguardo poi alla carne, che viene prescritta anche di questa se ne può mettere me Moderno. Cap. I. no, oppure niente, basta soltanto porvi qualche dadino di prosciutto; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di pranzo straordinario, non mancano mai de' retagli di mongana, o vitella per uso delle salse. Del rimanente sono tutte di semplice composizione. Per un ordinario peraltro limitato si può far uso del sugo di manzo, del culì rosso ordinario e di quello bianco ordinario, ed avere soltanto un poco di brodo chiaro per le Zuppe, Salse, ec.
dadino di prosciutto; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di
Antrè = Dissossate del tutto sei belle coscie di Pollanche, riempitele di un buon Salpiccone crudo, o di una Farsa fina di Chenef, cucitele, e dategli una forma rotonda, a guisa di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola, come le precedenti, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, poco brodo, ma buono, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo; aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, glassateci tutta la parte di sopra piccata, e servitele con sotto una Salsa alli Cedrioli, o altra Salsa d'erba, oppure una Spagnuola, o altra Salsa chiara. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom.I. dalla p.64. fino 98. Il Salpiccone, e la farsa di Chenef, nel Tom. IV. Cap.I.
; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d
Anitra alla Duchessa Antrè = Dissossate del tutto due Anitre mezzanotte, tagliategli il coderizzo, levategli un poco della carne del petto, e delle coscie, tagliatela in dadini, formatene un Salpiccone crudo con qualche animella di capretto, tartufo ec. che troverete la maniera di farlo nel Tom. IV. Cap. I. riempiteci le Anitre, cucitele, dategli la figura di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato e sugo di limone. Indi asciugatele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, tre garofani, copritele con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolatele Granadine, scucitele, glassategli tutta la parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Purè di piselli, che trovarete nel Tom.I.
squagliato e sugo di limone. Indi asciugatele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un
Antrè = Dopo che averete fiambato, e ben spilluccato un Cappone, fategli un taglio sopra la pelle lungo il mezzo della schiena, e lungo il petto, distaccatene la pelle colle dita, tagliate le due coscie in guisa che ogni coscia abbia la metà della pelle del Cappone attaccata; tagliate le ale unite alli due mezzi petti, che piccarete di minuto lardo; le coscie dissossatele, e tagliategli la zampa un pochetto sopra la giuntura verso la coscia, stendeteci sopra un poco di farfa di Chenef, e nel mezzo poneteci un Salpiccone cotto, freddo, e con poca Salsa, cucitele, dategli la forma di un Pero, infilategli a ciascheduna la sua zampa spilluccata, scortata per metà, e tagliate le unghie, nel sito dove era prima, che non restino al di fuori se non le dita, fatele rinvenire un momento sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; mettete in una cazzarola i due petti imbianchiti all'acqua, bollente, e le due coscie, con qualche dadino di vitella imbianchito, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci i due mezzi petti piccati, scucite le coscie, fate sopra a ciascheduna di esse una stella, o un fioretto, con tartufi, carota, code di gamberi, fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, il tutto cotto, e servite con sotto una Salsa chiara con un poco di dragoncello trito imbianchito, e ben spremuto. Il Salpiccone, e la farsa di Chenef vedete nel Tom. IV. Cap. I. la Salsa nel Tom. I pag. 79.
i due petti imbianchiti all'acqua, bollente, e le due coscie, con qualche dadino di vitella imbianchito, una cipolletta con due garofani, un mazzetto
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, quattro belli pollastri, tagliategli le ale colli mezzi petti attaccati, levategli la pelle, piccatene due di minuto lardo, due di prosciutto, e due di tartufi, le coscie vi serviranno per un altro piatto; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, un poco di brodo buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè saranno cotti, passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco due scalogne trite con un pochino di butirro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura dei Pollastri passato al setaccio, e ben digrassato; fate bollire un momento per digrassare di nuovo, aggiungeteci un pizzico di cerfoglio trito in filetti, imbianchito, e spremuto, e servite con sugo di limone sotto i petti, glassati con una glassa di vitella.
due di minuto lardo, due di prosciutto, e due di tartufi, le coscie vi serviranno per un altro piatto; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di
Antrè = Flambate tre belli Pollastri grassi, e bianchi, spiliuccateli, dissossateli del tutto alla riserva delle ale, e del groppone, riempiteli di un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugno, li etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, rendetegli la loro forma primiera, frustateli colle zampe infilate nel sito delle coscie, spilluccate, tagliate la metà più corte, e spuntate le dita; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, poneteli in una cazzarola, con un pezzo di prosciutto, qualche dadino di vitella se l'avete, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassate, fate consumare al punto di una glassa. Scolate i Pollastri, scuciteli, glassategli tutto il di sopra piccato, e serviteli con sotto una Salsa d'acetosa, che trovarete nel Tom. I. pag. 75. Il modo di dissossare i polli vedetelo alla fine della Polleria.
pezzo di prosciutto, qualche dadino di vitella se l'avete, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, coprite con fette di lardo, e un
Piccioni alli Prugnoli, Antrè = Dopo che averete fiambato, e spilluccato due o tre belli Piccioni, dissossateli del tutto alla riserva delle coscie, e riempiteli con un Salpiccone crudo di animelle, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, e trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli il petto di minuto lardo, facendogli una picciola Rosa, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco brodo, poco sale; copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scucite i Piccioni, glassategli tutta la parte piccata, e serviteli con sotto una Salsa al Ragù di prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
lardo, facendogli una picciola Rosa, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni; metteteli in una cazzarola con fetta di lardo sotto e sopra, una fetta di limone senza scorza sul piatto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale poco brodo, pepe sano, coprite con un foglio di carta fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli, e serviteli ben bianchi con sopra una Salsa all'Italiana, fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, e qualche dadino di prosciutto, prugnoli, e scalogna triti fini, uno spicchio d'aglio piccato d'un garofano, un mazzetto d'erbe diverse, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e un poco di brodo colorito, fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela col passabrodo, e servitela con sugo di limone. Piccioni alli Cavoli fiori.
maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, e qualche dadino di prosciutto, prugnoli, e scalogna triti fini, uno spicchio d
Antrè = Levate l'osso del petto a due, o tre Beccaccie, sventratele per la parte di sopra, riempitele di una farsa di Gratino cruda mescolata coll'interiora delie Beccaccie, che trovarete nel Tom.lV.Cap.I., cucitele, trussatele colle zampe ripiegate sotto le coscie, tagliategli la testa; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta, o dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con due o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cattura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Beccaccie dal grasso, scucitele, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con una guarnizione di selleri, con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì, senza toccare le Beccaccie. La guarnizione la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom, I. pag. 65.
una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta, o dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di
Quando saranno cotti, mondateli, cioè levategli le picciole zampe, spuntategli le grandi zampe, e il muso, levategli le conchiglie disopra, e mondategli le code. Abbiate un poco d'Italiana bianca; ovvero mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, di sellero, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pezzo di butirro, due garofani; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, poneteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono bianco, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, condite con poco sale, pepe schiaccato, fate bollire dolcemente; quando il tutto sarà cotto, digrassate, passate alla stamina, o setaccio. Pestale nel mortaio assai fine le conchiglie e zampe de' gamberi bene asciugate, stemperatele col Culì su detto, passate di nuovo alla stamina, o setaccio; mettete questa Salsa in una cazzarola, aggiungeteci i gamberi in una discreta quantità, fate scaldare a bagno-maria, o sopra la cenere calda senza bollire, che la Salsa sia poca, e dolce di sale.
mondategli le code. Abbiate un poco d'Italiana bianca; ovvero mettete in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di panè, di
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una Poele, ovvero una Bresa ristretta come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani; indi bagnate con brodo bianco, e un bicchiere di vino bianco consumato per metà, condite con sale, e pepe schiacciato; dopo che averà bollito circa un' ora, aggiustate in una cazzarola ovata, con un'anima dentro, una bella Linguattola ripie na, o non ripiena, con sopra due o tre fette di limone senza scorsa, versateci sopra la Bresa suddetta bollente, coprite con un foglio di car ta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra un quarto d'ora; quindi scolate la Lin guattola, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra un Ragù di vostro genio, cioè di code di Gamberi, di Ostriche, di Prugnoli, di Tartufi, di Cedrioletti ec., ovvero una Salsa alli Capperi, all'Italiana rossa, all'Inglese, Turnè alla Tedesca, al Butirro di Gamberi, al Sultano, al Culì di Pomidoro ec., come anche la potete servire guarnita di qualsivoglia maz zetto d'Erba, e servirla con sopra una buona Salsa alla Spagnola. Questi Ragù, e queste Salse vedetele nel Tom. I, IV., e in questo.
butirro, qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una testa di Mongana, levategli la lingua, involtatela, legatela, fatela cuocere in una Bresa ristretta, come le Orecchie Tom. I. pag. 158., ma con un bicchiere di vino bianco bollente, quando sarà cotta levatela, fatela intiepidire, e tagliatela in dadini, tagliate anche in dadini una lingua di manzo Furrè, o allo Scarlatto, due belle carote gialle, otto oncie di tartufi, un pugno di prugnoli secchi bene ammollati, o freschi, e tartufi secchi, o ambedue secchi, secondo la stagione, il tutto cotto una cosa giusta con buon brodo, e quasi freddo; unite tutti questi dadini a quelli della testa in una terrina, aggiungeteci tre oncie di pistacchi ben verdi, e pelati, qualche dadino di lardo imbianchito, e di prosciutto crudo. Abbiate tanta farsa di mongana per quanto è la dose suddetta, fatta come segue: tritate tre libbre di magro di mongana pulita dalle pelli, e nervi, con una zinna di mongana cotta, ed una libbra di lardo imbianchito, quindi pestate nel mortajo, aggiungeteci una panata fredda del volume, quanto la metà della carne, fatta con mollica di pane, latte, fiore di latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con quattro rossi d'uova: seguitate a pestare, con dite con sale pepe schiacciato, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito e legato con otto rossi d'uova, e quattro bianchi, mescolate bene questa farsa con tutti i dadini di sopra accennati osservando, che il tutto sia ben condito, e giusto di sale; prendete una cazzarola proporzionata alla dose, copritela tutta al di dentro di fette di lardo, versateci la composizione, coprite di sopra come di sotto, fate cuocere al forno circa due ore più o meno, secondo la grossezza del Formaggio, e raffreddare poscia nella propria cazzarola. Quando sarà freddo levatelo, pulitelo dal grasso, e rifilatelo per tutto col coltello, acciò mostri il bel Malbrè. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic in una cazzarola un dito più grande della circonferenza del Formaggio, pasateci sopra detto Formaggio, mettete altra Aspic all'intorno, e sopra, che resti coperto, fate ben gelare con neve sotto e sopra, e nel momento di servire immergete un istante il pochino di aceto di dragoncello, mescolate bene con un pugno di pistacchi verdi, e pelati, e versate in una cazzarola proporzionata alla dose, che venga piena; fate raffreddare, rivoltate, e servite il Gattò sopra una salvietta rifilato per tutto all'intorno, con sotto alloro regio, o all'intorno una buona Aspic tremolante. Potete apprestare questo Gattò coll'Aspic, come il Formaggio all'Inglese.
tutti questi dadini a quelli della testa in una terrina, aggiungeteci tre oncie di pistacchi ben verdi, e pelati, qualche dadino di lardo imbianchito, e
Fate una pasta piuttosto consistente con la farina, il burro o strutto, l'uovo, 10 grammi di sale, l'acqua necessaria e lasciatela riposare almeno tre ore avvolta in un tovagliolo. Prendete un fegato d'oca, spellatelo e tagliatelo a fettine sottili. Per la farcia prendete i 500 grammi di carne di vitello e i 500 grammi di maiale, passate le parti meno belle della carne alla macchinetta e il resto tagliatelo a fettine dello spessore di 2 cm. circa. Fate marinare tutto con due bicchieri di vino bianco secco, sale, pepe, spezie, un ciuffetto di prezzemolo e una cipollina tritati. Passate ora alla confezione del pasticcio. Stendete la pasta dandogli uno spessore di almeno 1/2 cm. e con questa guarnite lo stampo speciale per pasticci; foderate tutto l'interno dello stampo, tagliate la pasta che avanza lasciandone però tutto intorno almeno 2 cm. Rimpastate la pasta superflua che servirà per il coperchio. Cominciate a mettere nel fondo qualche sottilissima fetta di lardo, sopra queste ponete uno strato di farcia, su questa la metà delle fettine di carne marinata, poi il fegato (che se vorrete potrete intramezzare con qualche dadino di tartufo) poi l'altra metà della carne e infine la rimanente farcia. Per finire ponete sopra tutto delle altre fettine sottilissime di lardo. Ripiegate verso l'interno il bordo di pasta che sopravanza, fate con la pasta avanzata una specie di coperchio, bagnatene il bordo con del chiaro d'uovo in modo che aderisca perfettamente e ponetevelo sopra. Date intorno intorno qualche pizzico alla pasta in modo da ottenere una specie di decorazione e una maggior sicurezza alla chiusura del pasticcio. Fate nel centro del coperchio un foro di circa 2 cm. e infilatevi un rotolino di carta vuoto per formare una specie di camino da dove uscirà il vapore del pasticcio. Fate cuocere in forno moderato circa due ore. Lasciate il pasticcio nello stampo ancora parecchie ore in modo che freddi completamente, poi dal foro centrale colate nel pasticcio della gelatina che riempirà gli spazi prodottisi nell'interno del pasticcio durante la cottura. Prima di servirlo tenetelo ancora in fresco qualche ora.
fettine di carne marinata, poi il fegato (che se vorrete potrete intramezzare con qualche dadino di tartufo) poi l'altra metà della carne e infine la
Queste tagliatelle, vanto della succolenta cucina bolognese, sono poco conosciute fuori della cerchia delle due torri. A differenza di tutte le abituali paste all'uovo che si confezionano in famiglia, codeste tagliatelle sono colorate in verde mediante una piccola aggiunta di spinaci passati al setaccio i quali, oltre all'assicurare alla pasta il caratteristico colore, le comunicano anche un sapore tutto particolare. Di spinaci non ne occorrono molti. Dopo aver lessato come al solito un mazzo di spinaci ne prenderete, per la pasta, una quantità come una piccola mela, li spremerete energicamente per liberarli il più possibile dall'acqua e li passerete a setaccio. Molti si accontentano di tritare gli spinaci lessi sul tagliere, ma in questo caso la pasta non risulta abbastanza fine. Mettete sulla tavola di cucina da trecento a quattrocento grammi di farina, fate la fontana, rompete nel mezzo tre uova, aggiungete gli spinaci passati, un pizzico di sale e impastate il tutto come per la solita pasta all'uovo. È difficile precisare dosi esatte per la farina perchè alcune qualità assorbono più ed altre meno. Regolatevi per il meglio, cercando di ottenere una pasta piuttosto dura e ben lavorata. Stendetela in una o due sfoglie non troppo sottili e mettete ad asciugare le sfoglie su una tovaglia leggermente infarinata. Siccome gli spinaci comunicano un po' di umidità alla pasta, ci vorrà un pochino più di tempo prima che questa asciughi in modo che si possa tagliare senza che si attacchi. Quando dunque vedrete che la pasta è bene asciutta, spolverizzatela di farina, arrotolatela su se stessa e ritagliatela in tante fettuccine di un mezzo centimetro abbondante. Aprite le tagliatelle, e raccoglietele in un vassoio con salvietta perchè finiscano di asciugare. Fatte le tagliatelle bisogna preparare il sugo alla bolognese, il quale, anche, è un po' diverso dal solito sugo di umido. Per la quantità di pasta da noi data e che può bastare a quattro o cinque persone, prendete 150 grammi di carne magra di manzo e tritatela sul tagliere, o meglio passatela alla macchinetta con 50 grammi di pancetta salata (ventresca). Mettete sul fuoco una casseruola con 50 grammi di burro, una cipolla, una carota gialla e una costola di sedano, il tutto minutamente tritato, aggiungete la carne col grasso di maiale, un chiodo di garofano, e fate rosolare finchè carne e legumi abbiano preso un colore piuttosto scuro. Bagnate allora con un po' di brodo o acqua, condite con un po' di sale, aggiungete un cucchiaino da caffè — non più — di conserva di pomodoro, mescolate, coprite la casseruola e fate cuocere pian piano su fuoco moderato. C'è una tradizione bolognese più raffinata che consiglia di bagnare l'intingolo con latte invece che con brodo o acqua. È questione di gusti... e di spesa. Certo è che l'aggiunta di latte comunica alla salsa una maggiore finezza. Quando l'intingolo avrà sobollito per una mezz'ora si potranno aggiungere qualche fegatino di pollo, qualche dadino di prosciutto, qualche fungo secco fatto rinvenire in acqua fredda e qualche fettina di tartufo bianco. Ma tutte queste aggiunte sono facoltative e se ne potrà fare benissimo a meno, ottenendo ugualmente un ottimo risultato. Ultimata anche la salsa, lessate le tagliatelle, scolatele e conditele con l'intingolo, aggiungendo ancora qualche pezzetto di burro e del parmigiano grattato. Potrete mangiarle subito, o meglio lasciarle stufare un pochino nella terrina, coperte e vicine al fuoco affinchè possano insaporirsi meglio. Potendo disporre di qualche cucchiaiata di crema di latte, si può unire alla salsa al momento di condire le tagliatelle. In questo caso non è necessaria l'aggiunta del burro. Ci sono infine altri che dopo aver fatto arrosolare legumi e carne, prima di bagnarli col brodo, l'acqua o il latte, aggiungono nella casseruola una cucchiaiata di farina che serve a legare di più l'intingolo. Queste, le tagliatelle verdi. Crediamo inutile soffermarci sulle comuni tagliatelle alla bolognese, poinon differiscono dalle precedenti che per essere fatte con pasta all' uovo senza spinaci, fermo restando tutto il resto.
salsa una maggiore finezza. Quando l'intingolo avrà sobollito per una mezz'ora si potranno aggiungere qualche fegatino di pollo, qualche dadino di
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con mezzo litro d'acqua e un buon pizzico di sale. Preparate intanto vicino a voi 250 grammi di farina. Appena l'acqua leverà il bollore tirate indietro la casseruola e gettatevi tutta insieme e in un sol colpo, la farina. Con un cucchiaio di legno mescolate sollecitamente e quando la farina si sarà ben sciolta rimettete la casseruola sul fuoco e sempre mescolando, fate cuocere per quattro o cinque minuti procurando che la pasta non s'attacchi. Rovesciate allora questa pasta sulla tavola di cucina, allargatela e impastate in essa altri 125 grammi di farina, regolandovi come se doveste fare una pasta da tagliatelle. Quando la pasta sarà ben lavorata e liscia fatene una palla, copritela con una salvietta ripiegata in quattro e lasciatela riposare per un buon quarto d'ora. Intanto preparate il ripieno. Mettete in una terrinetta 200 grammi di ricotta, sciogliendola bene con un cucchiaio di legno o meglio passandola per setaccio. A questa ricotta unite un rosso d'uovo, un cucchiaio di parmigiano grattato, dei dadini di prosciutto o di salame (mezzo ettogrammo in tutto) e qualche dadino di cacio cavallo e di provatura o mozzarella od altro formaggio fresco. Mescolate ogni cosa e poi dividete la pasta in tanti pezzi della grandezza di un grosso uovo di tacchina. Allargate ogni pezzo sulla palma della mano riducendolo di fine spessore e nel centro mettete una parte del ripieno preparato. Richiudete allora perfettamente la pasta modellandone un grosso uovo, avendo l'avvertenza di infarinarvi spesso le mani perchè la pasta non abbia ad attaccarsi. Fate così man mano tutti gli gnocchi allineandoli man mano sulla tavola infarinata. Intanto avrete posto a bollire un recipiente piuttosto largo e ben capace con acqua abbondante e sale. Quando l'acqua bollirà immergeteci con garbo, uno alla volta, le uova di pasta e quando questi gnocchi torneranno a galleggiare estraeteli dall'acqua con una cucchiaia bucata e appoggiateli su un tovagliolo. Ungete adesso di burro una teglia in cui gli gnocchi possano stare allineati in un solo strato e conditeli con abbondante sugo d'umido e parmigiano grattato disponendo ancora qua e là dei pezzettini di burro. Il sugo non dovrà essere eccessivamente denso. Mettete la teglia in forno leggero o con fuoco sotto e sopra per una mezz'ora abbondante affinchè questi gnocchi abbiano il tempo di stufarsi e di bene insaporirsi.
parmigiano grattato, dei dadini di prosciutto o di salame (mezzo ettogrammo in tutto) e qualche dadino di cacio cavallo e di provatura o mozzarella od
Bisogna scegliere dei panini di Vienna del tipo più piccolo possibile, calcolandone un paio a persona. Prendete dunque i panini, tagliatene una calotta, in modo da avere una specie di coperchio e, con un cucchiaino vuotateli di tutta la mollica. Si tratta ora di fare il ripieno, il quale potrà essere più o meno ricco a seconda della spesa che vorrete incontrare e in relazione anche con il tipo di colazione che avrete. Trattandosi infatti di una colazione di famiglia potrete, ad esempio, comporre il ripieno con funghi secchi, cotti in umido, amalgamati con un po' di carne trita avanzata e qualche pezzettino di prosciutto, o, se vorrete fare delle cose più ricche, potrete usare funghi, prosciutto, regaglie di pollo, qualche dadino d'uovo sodo, qualche fettina di mozzarella, ecc. Avete, dunque, la più ampia libertà di scelta. Certo è che più il ripieno sarà abbondante e variato, tanto più gustosa risulterà la pietanza. Riempite tutti i panini, rimettete loro i coperchi e tuffateli nel latte affinchè possano bene impregnarsene; passateli poi nella farina, nell'uovo sbattuto e finalmente friggeteli in una padella in cui sia abbondante olio o strutto. Quando avranno preso un bel color d'oro chiaro, estraeteli, lasciateli sgocciolare bene e accomodateli in un piatto con salvietta.
qualche pezzettino di prosciutto, o, se vorrete fare delle cose più ricche, potrete usare funghi, prosciutto, regaglie di pollo, qualche dadino d'uovo
La preparazione, che il vocabolario di cucina classifica col nome di matelotte, si applica ai pesci di acqua dolce. E noi crediamo opportuno parlarne sapendo che spesse volte l'arrivo di un luccio, di una carpa o di una anguilla pone in serio imbarazzo la buona mammina, la quale non sa come cucinarli. Il pesce di acqua dolce ha innegabilmente i suoi meriti, a patto che sia ben cucinato. Consigliando alle nostre lettrici la preparazione alla matelotte siamo certi di togliere loro ogni imbarazzo per il presente e per l'avvenire, poichè è questo certamente il modo migliore per trarsi d'impaccio con poca fatica e con ottimo risultato. Dopo aver diligentemente nettato il pesce, lo si taglia in pezzi regolari piuttosto piccoli, che si accomodano in una terrina con po' di sale, un pochino d'olio, una grossa cipolla tagliuzzata fina, uno spicchio d'aglio schiacciato, qualche dadino di carota gialla, un buon ciuffo di prezzemolo tritato e un pizzico di pepe. Bagnate il tutto con del vino rosso regolandovi che su un chilogrammo e mezzo di pesce ci vorrà un litro di vino. Lasciate stare il pesce in questa marinata per circa un'ora, e un poco prima del pranzo rovesciate il pesce con il vino e tutti gli ingredienti in un grande tegame e mettete sul fuoco. Il pesce cuoce abbastanza presto e generalmente un quarto d'ora di ebollizione lenta è sufficiente. Appena il pesce sarà cotto estraetelo, pezzo per pezzo, appoggiandolo su un piatto, passate la cottura da un colabrodo e rimettete il liquido al fuoco per farlo restringere un poco. Prendete adesso un buon pezzo di burro, circa mezzo ettogrammo, mettetelo sulla tavola e impastatelo, con la mano o con una larga lama di coltello, con un cucchiaio scarso di farina. Mettete questo burro nell'intingolo, mescolate, e vedrete che pian piano la salsa si addenserà e prenderà un aspetto vellutato. Rimettete dentro i pezzi del pesce, lasciate scaldare senza far più bollire e poi travasate il tutto in un piatto, contornando con qualche crostino di pane fritto nel burro e, volendo fare le cose elegantemente, con qualche gambero di acqua dolce cotto a parte in un po' di vino bianco.
in una terrina con po' di sale, un pochino d'olio, una grossa cipolla tagliuzzata fina, uno spicchio d'aglio schiacciato, qualche dadino di carota
Per sei persone prendete 600 grammi di carne magra di bue. Noi consigliamo senz'altro il filetto perchè meglio rispondente allo scopo. Tritate la carne e poi pestatela nel mortaio. Quando la carne sarà ben pestata aggiungete 200 grammi di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta, 60 grammi di burro, sale e un pizzico di pepe. Pestate ancora piuttosto a lungo fino a che i vari elementi siano amalgamati in modo perfetto e ne risulti una pasta finissima. Per completare la preparazione passate questa pasta dal setaccio. Fate un rotolo del passato di carne e dividetelo in dodici pezzi i quali avranno su per giù la grossezza di un uovo. Con le mani leggermente bagnate d'acqua impastate delicatamente i dodici pezzi e allineateli davanti a voi. Prendete ora una salvietta, bagnatela nell'acqua e strizzatela. Poi stendetela sul tavolo. Mettete un pezzo di carne sulla salvietta ricopritela con un'altra parte della salvietta stessa e con le mani pigiate in modo da spianare il pezzo di carne, che dovrà risultare dello spessore di circa mezzo centimetro e del diametro di una diecina di centimetri. Avrete già preparato un piccolo risotto fatto con una sessantina di grammi di riso, risotto che potrà essere o al burro e parmigiano, o al sugo di carne. In caso di una colazione elegante potrete aggiungere al risotto qualche dadino di tartufo. Questo riso dopo ultimato e condito dovrà essere lasciato freddare in un piatto prima di essere usato. Nel mezzo della rotellina di carne mettete dunque una palletta di riso, grossa come una noce, quindi aiutandovi con la salvietta arrotolate su sè stessa la carne racchiudendovi dentro il riso. Ottenuto una specie di salamino sollevatelo dalla salvietta, prendetelo nella mano sinistra e operando delicatamente ripiegate con la mano destra le due estremità del rotoletto in modo da chiudere perfettamente il riso anche dai lati e dare all'involtino la forma di una supplì. Fatto il primo involtino mettetelo da parte e continuate a fare gli altri, sino ad esaurimento. Prendete una teglia a bordi piuttosto alti, metteteci circa un ettogrammo di burro e fatelo liquefare. Togliete la teglia dal fuoco, allineateci in un solo strato gli involtini di carne preparati; prendete un foglio di carta bianca resistente, e imburratela abbondantemente da una sola parte. Coprite con questo foglio di carta la teglia, avvertendo che la parte imburrata risulti a contatto degli involtini di carne e mettete finalmente la teglia così coperta in forno di moderato calore lasciandovela per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo togliete la teglia dal forno e troverete che gli involtini sono rassodati e cotti. Prendete ora un piatto grande rotondo. Metteteci in mezzo, a piramide, una guarnizione di legumi o erbaggi a vostra scelta: come pisellini al prosciutto, spinaci al burro, cavoletti di Bruxelles ecc. Intorno alla guarnizione disponete le supplì di carne e su ogni supplì sgocciolate un po' di burro della cottura.
che potrà essere o al burro e parmigiano, o al sugo di carne. In caso di una colazione elegante potrete aggiungere al risotto qualche dadino di tartufo
Per sei persone prendete mezzo chilogrammo di vitello magro preferibilmente la noce. Tagliate il vitello in pezzetti e poi passatelo alla macchina tritacarne. Aggiungete un pezzo di mollica di pane come un grosso uovo, bagnata nel latte e spremuta, sale e pepe, una buona cucchiaiata di parmigiano grattato e due torli d'uovo. Impastate bene il tutto e poi pestate ogni cosa nel mortaio e passate dal setaccio. Preparate intanto qualche fegatino di pollo, un po' di funghi secchi o freschi, qualche dadino di prosciutto o di lingua e, durante la stagione, una cucchiaiata di pisellini già cotti. Naturalmente anche i funghi e i fegatini dovranno essere cotti e ritagliati in dadini. A questo ripieno aggiungerete anche un uovo sodo, ritagliando in dadini la chiara e stritolando il rosso. Mescolate ogni cosa. Prendete ora un foglio di carta pergamena, di quella generalmente usata per incartare i generi alimentari, ungetelo abbondantemente di burro fuso e poi spruzzatelo d'acqua. Questo foglio dovrà avere presso a poco le dimensioni di 35 centimetri per 45; e su esso spianate la carne preparata all'altezza di un centimetro, lasciando però tutto intorno una specie di cornice, di modo che il rettangolo di carne trita abbia su per giù le dimensioni di 25 centimetri per 35. Con una lama di coltello pareggiate bene i lati di questo rettangolo di carne pesta in modo che risulti ben regolare e poi sulla carne seminate il ripieno preparato, sì che tutta ne sia ricoperta. Mettetevi ora il foglio di carta davanti in modo che il lato più corto sia quello più vicino a voi e incominciate ad arrotolare su se stesso il rettangolo di carne staccandolo delicatamente dalla carta e aiutandovi con la carta stessa per procedere nell'arrotolamento. Dovrete quindi ottenere una specie di salame piuttosto serrato. Quando lo avrete tutto avvoltato, incartatelo con la stessa carta pergamena, che arrotolerete ai due lati come si trattasse di chiudere una caramella. Da un lato e dall'altro fate una legatura con dello spago e un paio di legature fate anche nel mezzo del rotolo allo scopo di mantenerlo bene in forma. Prendete ora una casseruola possibilmente ovale in cui il rotolo possa entrare giusto e versateci del brodo in tanta quantità che arrivi appena a un terzo del rotolo. Coprite la casseruola con il suo coperchio in modo che rimanga ben chiusa e ponete la casseruola in forno di giusto calore per mezz'ora. Trascorso questo tempo estraete con delicatezza il rotolo, svolgetelo dalla carta e con un coltello molto tagliente tagliatelo in tanti dischi di un paio di centimetri di spessore, che allineerete in un piatto. Questi medaglioni potranno essere accompagnati da un contorno di legumi di stagione: ottimi ad esempio dei pisellini al prosciutto.
pollo, un po' di funghi secchi o freschi, qualche dadino di prosciutto o di lingua e, durante la stagione, una cucchiaiata di pisellini già cotti
È un patto di carne, sano, non difficile e molto buono. Si fa con delle fettine di vitello, o in mancanza di questo con del manzo giovine e tenero, calcolando per ogni persona una paio di fettine del peso di 50 grammi l'una. Si allineano le fettine sul tagliere mettendo sopra ognuna un poco di prosciutto e qualche piccolo dadino di provatura o altro formaggio fresco, sale e pepe. Si ripiega ogni fettina su sè stessa e si assicura il ripieno interno mediante tre stecchini da fissarsi ai tre lati aperti di questa specie di busta di carne. Fate liquefare un pezzo di burro in una teglia e appena sarà caldo mettete giù in un solo strato la carne, e quando sarà colorita da una parte la volterete delicatamente dall'altra. In pochi minuti i sacchetti saranno cotti. Accomodateli in corona in un piatto mettendo nel centro una piccola piramide di patatine fritte ben croccanti; versate nella teglia un po' di marsala, staccando con un cucchiaio di legno il fondo della cottura. Aggiungete qualche altro pezzetto di burro e versate la salsa sulla carne.
prosciutto e qualche piccolo dadino di provatura o altro formaggio fresco, sale e pepe. Si ripiega ogni fettina su sè stessa e si assicura il ripieno
Questa pietanza, veramente squisita, potrà specialmente essere consigliabile, quando avendo qualche ospite a pranzo, vorrete servire del consommé di pollo senza poi far comparire in tavola il pollo bollito. Quando avrete ottenuto il brodo e conseguentemente sfruttato il pollo, toglietegli la pelle, staccate tutta la carne, e passatela alla macchina da tritare. Raccogliete la carne trita in una terrinetta, conditela con una presina di sale e stemperatela con due uova sbattute come per frittata e mezzo bicchiere di panna di latte, aggiungete la raschiatura di un pezzo di scorza di limone e, se credete, qualche dadino di tartufo, bianco o nero. Imburrate abbondantemente una stampa da budino liscia e senza buco in mezzo, metteteci dentro il composto di pollo, battete un pochino la stampa per evitare che rimangano dei vuoti, e mettete il vostro budino in forno di moderato calore per una mezz'ora abbondante. Quando sarà rassodato, toglietelo dal forno, lasciatelo riposare tre o quattro minuti e poi sformatelo su un piatto.
credete, qualche dadino di tartufo, bianco o nero. Imburrate abbondantemente una stampa da budino liscia e senza buco in mezzo, metteteci dentro il
Per quattro persone occorre mezzo chilogrammo di polmone, che va tagliato in pezzi come piccole noci, lavato e asciugato in uno strofinaccio. Mettete in una casseruola una cucchiaiata scarsa di strutto o di burro — un po' meno di mezzo ettogrammo — e qualche dadino di prosciutto grasso e magro, e appena lo strutto o il burro saranno liquefatti, aggiungete il polmone in pezzetti e una cipollina finemente tagliata, sale e pepe. Conducete la cottura a fuoco vivace, mescolando il polmone con un cucchiaio di legno, fino a che avrà preso una bella colorazione scura. A questo punto aggiungete una forte pizzicata di farina, mescolate ancora, e dopo un minuto o due versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino asciutto; bianco o rosso, fa lo stesso. Appena il vino si sarà alquanto consumato, bagnate il polmone con brodo o con acqua in modo da ricoprirlo, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate che la cottura si compia dolcemente. Per il che occorreranno circa tre quarti d'ora. Se avete dei funghi secchi li potrete aggiungere, dopo averli naturalmente tenuti in bagno nell'acqua fresca per farli rinvenire. I funghi vanno messi giù quando si bagna il polmone con brodo o con acqua, cioè nella seconda parte della cottura; essi danno all'intingolo un più gustoso sapore. Regolatevi che a cottura completa l'intingolo non risulti nè troppo diluito, nè troppo denso; deve rimanere una salsa non eccessivamente abbondante, ma saporita e legata. Ritagliate da due o tre fette di pane dei dadini di mollica, e friggeteli di color d'oro nell'olio o nello strutto. Rovesciate il polmone in un piatto, seminateci su i dadini di pane fritti e mandate subito in tavola. Oltre che con questo procedimento in bianco, il polmone si può cucinare con un po' di pomodoro. L'operazione è la stessa. Dopo aver messo il vino si aggiunge un cucchiaio di salsa di pomodoro. In questo caso si può diminuire la quantità di farina o farne addirittura a meno, e condire il polmone con una pizzicatola di foglie di maggiorana. Però la ricetta più fine e che potrà essere sempre servita con successo, è la prima, che vi abbiamo minuziosamente insegnata.
in una casseruola una cucchiaiata scarsa di strutto o di burro — un po' meno di mezzo ettogrammo — e qualche dadino di prosciutto grasso e magro, e
Bisogna preparare due distinti composti: uno di schiuma di prosciutto e uno di schiuma di pollo. Mettete nel mortaio due ettogrammi di prosciutto cotto e pestateli con la metà scarsa di un panino di burro da un ettogrammo e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda, e ben rappresa. Quando ogni cosa sarà ben pestata passate dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Mettete adesso nel mortaio 150 gr. di petto di pollo o di tacchino che avrete scottato un momento in una teglietta con un po' di burro e sale e poi tritato grossolanamente. Aggiungete a questo pollo una quarantina di grammi di burro e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda. Pestate come avete fatto per il prosciutto e passate ugualmente dal setaccio, raccogliendo la purè in un'altra scodella. Verificate la sapidità delle due purè, alle quali aggiungerete una presina di pepe bianco. Avrete ordinato al vostro lattaio un quarto di litro di panna montata (chantilly) raccomandando al lattaio di non condirla, cioè di non metterci zucchero nè liquore. Una metà di questa crema montata la metterete nella scodella della purè di prosciutto e un'altra in quella di pollo. Prendete una stampa liscia da budino senza buco in mezzo o anche, in mancanza della stampa, una piccola casseruola e con un nonnulla di olio oleatene bene l'interno. L'olio deve essere appena un velo e serve per facilitare l'uscita della schiuma dalla stampa. Preparato tutto foderate la stampa con la purè di prosciutto facendola aderire con un cucchiaio di legno sul fondo e intorno alla parete della stampa e lasciando un vuoto nell'interno, nel quale vuoto metterete la purè di pollo. Con una lama di coltello pareggiate bene la superficie, coprite la stampa con un foglio di carta bianca e poi con un coperchio, e circondatela di ghiaccio lasciandola così per un paio d'ore. Avrete preparate intanto, se credete, mezzo litro di gelatina sbrigativa, e l'avrete messa a rapprendere. Al momento di mandare in tavola sformate la schiuma sopra un piatto grande rotondo, circondandola con dei rettangoli di gelatina. Non c'è bisogno di dire che se aveste dei tartufi bianchi o neri ne potrete mettere qualche dadino nell'interno, insieme con la purè di pollo; e la vostra pietanza ne guadagnerà in finezza e in profumo.
se aveste dei tartufi bianchi o neri ne potrete mettere qualche dadino nell'interno, insieme con la purè di pollo; e la vostra pietanza ne guadagnerà
Tagliate in dadi piccoli quattrocento grammi di vitello magro di qualità tenera, cento grammi di lingua e cento di prosciutto. Tanto la lingua che il prosciutto dovranno essere in una sola fetta spessa, in modo da poterne ricavare facilmente dei dadini. Insieme a queste carni potrete mettere, se ne avete, qualche pistacchio e qualche dadino di tartufo nero. Mettete adesso sul tagliere duecento grammi di vitello magro, duecento grammi di magro di maiale, cento grammi di acciughe lavate e spinate, e tre cucchiaiate di salsa besciamella, preparata in antecedenza, fredda e molto densa. Tritate tutto il più fino possibile, e se credete, ripassate ogni cosa nel mortaio per avere un impasto perfettamente amalgamato. A questa farcia unite i dadini di carne, lingua, prosciutto ecc. Condite con sale, pepe e noce moscata e impastando con le mani fate che i dadini vadano a ripartirsi uniformemente nell'impasto. Ungete ora di burro un tegame di porcellana, proporzionato alla quantità del composto e pigiatevi questo composto in modo da riempire bene il recipiente senza lasciare vuoti. Su tutto sgocciolate abbondante olio, coprite le carni con un foglio di carta bianca, anche oleata, mettete il coperchio e passate la terrina a forno di moderatissimo calore per circa un'ora e mezzo. Se vi accorgeste che la superficie della carne si dissecca aggiungete un altro pochino di olio, e così fino a cottura completa.
avete, qualche pistacchio e qualche dadino di tartufo nero. Mettete adesso sul tagliere duecento grammi di vitello magro, duecento grammi di magro di
Private il carciofo di tutte le foglie, levate il fieno nell'interno, e aiutandovi con un coltellino tagliate il torsolo e tornite accuratamente il girello del carciofo che dovrà rimanere come una scodellina. Passate i girelli nell'acqua fresca acidulata con qualche goccia di sugo di limone e quando ne avrete preparati una quindicina gettateli nell'acqua bollente salata, e lasciateli bollire per tre minuti. Sgocciolateli, asciugateli delicatamente in una salvietta pulita e riempiteli col seguente composto che intanto avrete preparato. Tritate sul tagliere un paio di ettogrammi di petto di pollo o di tacchino lessato o arrostito (questo piatto potrete farlo, per esempio, quando vi è avanzato del pollo o del tacchino) e mettetelo poi in una terrinetta unendo tre cucchiaiate di salsa besciamella fredda, un rosso d'uovo, un po' di parmigiano grattato, sale, pepe e una puntina dì coltello di noce moscata, nonchè qualche dadino di prosciutto. Riempiti che siano i carciofi li passerete delicatamente nella farina, poi nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e quindi li friggerete avvertendo che giungano in tavola ben caldi. Nella ricetta è detto: petto di pollo o di tacchino. Non avendo nè l'uno nè l'altro si potrà adoperare del vitello o, nella peggiore delle ipotesi, del manzo arrostito: la pietanza rimarrà ugualmente buona. Spetta, naturalmente, al criterio di chi dirige di sapere qualche volta adattare la ricetta ai mezzi di cui si può disporre.
noce moscata, nonchè qualche dadino di prosciutto. Riempiti che siano i carciofi li passerete delicatamente nella farina, poi nell'uovo sbattuto, nel
Prendete un chilogrammo di farina, impastatela con acqua, sale, una cucchiaiata di olio fine e lavoratela energicamente fino ad avere una pasta molto morbida, che dividerete in venticinque pezzetti uguali e serberete da una parte della madia con un po' di farina sotto. Coprite questi pezzi con una salvietta umida e con un'altra asciutta sopra. Prendete poscia due grandi mazzi di spinaci, mondateli, lavateli e fateli lessare; poscia spremeteli bene, tritateli sul tagliere colla mezzaluna e poneteli al fuoco in una casseruola entro cui avrete già fatto rosolare non molto burro, alquanta cipolla e prezzemolo ben tritati. Dopo due o tre minuti, levateli e metteteli a raffreddare in un recipiente di terra. Indi preparate mezzo chilogrammo abbondante di ricotta sciogliendola bene con tre cucchiaiate di farina, sale necessario e due bicchieri di latte, aggiungendovi poi cinque uova intere, un pizzico di pepe, e rimescolando il tutto. Ungete il fondo d'una teglia, prendete poscia uno dei pezzetti di pasta, e col rullo di legno prima, indi con le mani (ciò non si può fare bene da una persona sola), tiratene una sfoglia trasparente di cui coprirete tutta la teglia. Ungete la sfoglia d'olio, procurando non isquarciarla, sovrapponete a questa, ungendole sempre (sia con olio che con burro liquefatto) altre nove sfoglie. Indi sull'ultima stenderete il composto di ricotta che avrete unito e rimescolato agli spinaci, formandone uno strato uguale dello spessore di due dita. Torno torno a questo ripieno formate col cucchiaio 8 o 10 fossettine (la quantità è a piacere), e dentro queste fossettine rompete un uovo fresco, spolverizzate di sale e poco pepe, e mettete un dadino di burro; indi ricominciate a stendere e a sovrapporre tutte le rimanenti sfoglie, avvertendo sempre di ungerle bene. Terminata l'operazione, tagliate col coltello la pasta pendente attorno alla teglia, in modo che sopravanzi di un dito, avvoltolate questo bordo a modo di cordone tutto attorno, e schiacciatelo poi con i denti d'una forchetta. Ungete un'ultima volta la sfoglia e fatela cuocere in forno. Questa torta si fa pure di carciofi, bietole, ecc., preparandola come quella di spinaci. Molti genovesi, anzichè unire la ricotta alla verdura, preferiscono averla separata. In tal caso, la ricotta si scioglie con la farina e il latte, ma non vi si uniscono le uova. Si mettono gli spinaci sopra la sfoglia, poi lo strato di ricotta come detto più sopra, e quindi si praticano le fossettine ove si romperanno le uova a volontà. A Genova si adopera da taluni anche non ricotta, ma quagliata; però questa è di un gusto acidino che non tutti preferiscono.
sale e poco pepe, e mettete un dadino di burro; indi ricominciate a stendere e a sovrapporre tutte le rimanenti sfoglie, avvertendo sempre di ungerle
Quando saranno cotte, ma non troppo, sgocciolatele e riunite in una casseruola i leggeri sciroppi in cui hanno cotto le frutta, aggiungete qualche altra cucchiaiata di zucchero, fate addensare sul fuoco, poi tirate la casseruola sull'angolo del fornello, e unite allo sciroppo un bicchierino di rhum e un cucchiaio di marmellata di albicocca. Rimettete in questo sciroppo caldo e denso la frutta cotta, aggiungete un pugno di uvetta secca che avrete tenuto per mezz'ora a rinvenire nell'acqua tiepida, qualche dadino di scorzetta d'arancio, qualche ciliegia candita e qualche bel chicco di uva fresca da tavola; coprite e lasciate vicino al fuoco. II riso sarà intanto arrivato a giusta cottura. Togliete la mezza stecca di vainiglia, e, fuori del fuoco, mischiate nel riso un paio di rossi d'uovo. Imburrate poi una stampa liscia da bordura, della capacità di circa tre quarti di litro, metteteci il riso a cucchiaiate, battete un po' la stampa su uno strofinaccio affinchè non rimangano vuoti, pareggiate il riso e pressatelo con un cucchiaio. Coprite la stampa e lasciatela una diecina di minuti sul camino non troppo lontano dal fuoco, affinchè il riso possa prender bene la forma della stampa e mantenersi caldo. Rovesciate la bordura su un piatto rotondo, disponete nel vuoto le frutta a piramide, e gettate su tutto lo sciroppo, che, ripetiamo, deve essere molto denso, per fare sulle frutta come un mantello lucente.
tenuto per mezz'ora a rinvenire nell'acqua tiepida, qualche dadino di scorzetta d'arancio, qualche ciliegia candita e qualche bel chicco di uva
Tartelette al formaggio. — Per la loro confezione si richiedono delle stampine da tartelette. Per dodici tartelette bisogna anzitutto fare una pasta che otterrete impastando sulla tavola 65 grammi di burro, un ettogrammo di farina, tre cucchiaiate d'acqua e un pizzico di sale. Riunite tutti questi ingredienti senza lavorare troppo la pasta, che lascerete poi riposare per una diecina di minuti, e finalmente stenderete col rullo di legno all'altezza di una moneta da due soldi. Da questa pasta ritagliate dodici dischi un po' più grandi della circonferenza superiore della stampina e con essi foderate l'interno delle tartelette, che avrete prima spalmato di burro. Avrete intanto fatto bollire un bicchiere di latte e l'avrete fatto freddare completamente. Ponete in una terrinetta un uovo intero e un rosso, mezzo cucchiaio di parmigiano grattato, un pizzico di sale, e sbattendo con una forchetta, aggiungete poco per volta il latte in modo da avere una crema liquida. Mettete in ogni stampina foderata qualche dadino di fontina del Piemonte (mezzo ettogrammo è sufficiente per dodici tartelette) e con un cucchiaio riempitele con la crema preparata. Disponetele sopra una placca da forno o su una teglia di ferro e fatele cuocere a forno ben caldo per un quarto d'ora, finchè la crema si sia rappresa e le tartelette abbiano acquistato un bel color d'oro. Con attenzione, aiutandovi con la punta di un coltellino, togliete questi pasticcini dalle stampe, disponeteli su un piatto con salvietta e mangiateli caldi.
forchetta, aggiungete poco per volta il latte in modo da avere una crema liquida. Mettete in ogni stampina foderata qualche dadino di fontina del Piemonte
Accademia della crusca