Dopo aver sgranato, e tolto il nasino a ciascuna fava, le farete cuocere in una casseruola condite di burro fritto con una cipollina; dopo qualche minuto le bagnerete di crema, ed in questa le lascerete cuocere completamente. Finalmente verserete fuori la crema avanzata, la condenserete con un pajo di tuorli d'uova per ripassarla sulle fave che tosto leverete dal fuoco per amalgamarle con garbo, e servirle.
di tuorli d'uova per ripassarla sulle fave che tosto leverete dal fuoco per amalgamarle con garbo, e servirle.
I polli da cuocersi allesso, vogliono essere dapprima esattamente spennacchiati, abbruciando loro la piuma più minuta, ed i piccoli cimostoni delle penne passandoli sopra carta o spirito acceso, poi gli si leveranno le interiora, il bulbo dell'occhio, il sottobecco, le estremità dei piedi, e quindi lavati e disposti con buon garbo, non che legati con spago acciò non perdano la loro figura, si metteranno nel caldajo e cuoceranno come sopra.
lavati e disposti con buon garbo, non che legati con spago acciò non perdano la loro figura, si metteranno nel caldajo e cuoceranno come sopra.
Cuocete la bordura, capovolgetela sul piatto, adagiate su di essa con bel garbo gli stomachi dei perniciotti, guarnite il vuoto del centro con cappelle di funghi e tartufi e salsate il tutto con buona salsa spagnola ridotta all'essenza di pernici e tartufi. Servite da parte il resto della salsa.
Cuocete la bordura, capovolgetela sul piatto, adagiate su di essa con bel garbo gli stomachi dei perniciotti, guarnite il vuoto del centro con
Allorchè sia bene cotta, la leverete ponendola a sgocciolare, e levate pure ad essa con garbo le ossa al disopra scuoprendone le cervella, la collocherete sul piatto per servirla in tavola, versandovi sopra una salsa a piacere, cioè, o salsa pepata, piccante, all'italiana e simili.
Allorchè sia bene cotta, la leverete ponendola a sgocciolare, e levate pure ad essa con garbo le ossa al disopra scuoprendone le cervella, la
Dopo aver fiammeggiato sullo spirito, vuotato dalle interiora, e ben nettato con un pannolino questo uccello, lo cucirete con garbo e lo invilupperete in fette di lardo, quindi involto e cucito in una salvietta bianca di bucato, mettetelo a cuocere in una marmitta con acqua e vino bianco, ginepro, sale e pepe rotto. Cotto che sia, sgrassatelo e servitolo in tavola con salsa di limone.
Dopo aver fiammeggiato sullo spirito, vuotato dalle interiora, e ben nettato con un pannolino questo uccello, lo cucirete con garbo e lo
Compiuta l'operazione di riempimento, si comprime il cavolo con bel garbo, onde non si abbia a rompere e si avvolge in un pannolino candido e di tessuto rado; si lega e si ripone in una casseruola piena d'acqua salata bollente, entro la quale si lascia fino a cottura completa.
Compiuta l'operazione di riempimento, si comprime il cavolo con bel garbo, onde non si abbia a rompere e si avvolge in un pannolino candido e di
La lettera d'invito deve essere scritta con molto garbo, onde l'invito riesca gradito. Perciò, non sarà male che, seguendo i principi suggeriti dal cerimoniale, si faccia comprendere come l'accettazione dell'invito sarà un vero favore per lo invitante, il quale se ne professerà riconoscente.
La lettera d'invito deve essere scritta con molto garbo, onde l'invito riesca gradito. Perciò, non sarà male che, seguendo i principi suggeriti dal
527. Quaglie alla casseruola. Spennate, vuotate e strinate gli uccelli, metteteli in casseruola bardati d'ambo le parti, con lardo sottilissimo; bagnate con un bicchiere di vino bianco; salate, impepate, aggiungete una foglia di lauro. Quando sono cotte disponetele con bel garbo sopra il piatto da mandare in tavola, passate la salsa nella quale cossero e versatela bollente sulle quaglie.
; bagnate con un bicchiere di vino bianco; salate, impepate, aggiungete una foglia di lauro. Quando sono cotte disponetele con bel garbo sopra il piatto da
713. Uova alla balsamella o al pomidoro. — Preparate alcune uova sode; tagliatele per il mezzo in due, disponetele con bel garbo sopra un piatto da mandare in tavola e annaffiatele o con una buona salsa di pomidoro, o con una salsa di balsamella, evitando di coprirne la parte superiore, che ha da emergere dalla salsa.
713. Uova alla balsamella o al pomidoro. — Preparate alcune uova sode; tagliatele per il mezzo in due, disponetele con bel garbo sopra un piatto da
Ne segue che un dictologo può curare la pazzia (mettiamo) di Amleto, quando avrà studiato la costituzione di Amleto; un dictologo potrà indicare a Greta Garbo quali cibi le convengono per conservare la freschezza giovanile. Ma se cotesti dictologi si mettessero a predicare che tutti gli alienati sono curabili con certi confetti, o che tutte le dive possono restare giovani e belle con date vivande, cadrebbero nell'inganno e nel criminoso di basso conio.
Greta Garbo quali cibi le convengono per conservare la freschezza giovanile. Ma se cotesti dictologi si mettessero a predicare che tutti gli alienati
Dopo ciò aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un pò di sale e pepe bagnatele col brodo dei cascami e con dell'acqua, e fate cuocere una ventina di minuti (piuttosto meno che più) a fuoco vivace, quindi gustate se sta bene di sale e mandate in tavola.
Dopo ciò aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un pò di sale e pepe bagnatele col brodo dei cascami e con dell
Appena le patate saranno fredde mischiatevi la farina, ma procedendo con garbo e senza lavorare soverchiamente la pasta, perchè non divenga elastica, Dividete questa pasta in 8 pezzi, i quali spolverizzandoli spesso con altra farina, allungherete a guisa di tanti manichi di scopa.
Appena le patate saranno fredde mischiatevi la farina, ma procedendo con garbo e senza lavorare soverchiamente la pasta, perchè non divenga elastica
Un quarto d'ora prima di mangiare, gettate gli agnolotti in una casseruola piena d'acqua in ebollizione e in cui avrete posto del sale, e dopo averli rimescolati con garbo perchè non si attachino fra loro, lasciateli cuocere fino al momento di servirvene, nel quale momento li scolerete bene e li condirete man mano che li verrete collocando a strati su un piatto concavo.
rimescolati con garbo perchè non si attachino fra loro, lasciateli cuocere fino al momento di servirvene, nel quale momento li scolerete bene e li
Per raggiungere questo scopo è necessario di cuocerli sopra un fuoco piuttosto forte; in conclusione quando il pomodoro sarà denso, mischiategli fuori del fuoco i filettini di alici, poi spalmate i crostini fritti con un bello stratto, messo con garbo, di pomodori e alici formandone come tanti cuscinetti, aggiustateli sopra un piatto e mettete in tavola.
fuori del fuoco i filettini di alici, poi spalmate i crostini fritti con un bello stratto, messo con garbo, di pomodori e alici formandone come tanti
Quando questi ingredienti sono cotti, tuffate nella marinata le sardine ben nettate, lasciate ben riscaldare, poi ritirate la casseruola dal fuoco prima che il contenuto sorta in ebollizione; lasciarle raffreddare nell'aceto e quando saranno fredde, tirate fuori con garbo la sardine per disporle pulitamente in un piatto tondo con le fette di radica gialla, cipolle e peperoncino accavallate sulla superfìce, ricoprirle completamente con la bagna in cui hanno cotto, e servite ben freddo.
prima che il contenuto sorta in ebollizione; lasciarle raffreddare nell'aceto e quando saranno fredde, tirate fuori con garbo la sardine per disporle
Condite con sale e pepe, coprite il tegame, fate stufare pian piano per una buona mezz'ora o dentro un forno, oppure con fuoco sotto e sopra, quindi aggiustate con garbo il lesso su un piatto, ricopritelo col suo intingolo facendo in modo di non farne restare alcuna particella nel tegame.
aggiustate con garbo il lesso su un piatto, ricopritelo col suo intingolo facendo in modo di non farne restare alcuna particella nel tegame.
Giunto a cottura si scioglie il panno che contiene lo zampone e questo si taglia in fette pur conservandone la forma, si colloca con garbo in un piatto e lo si guarnisce o con lenticchie in umido, oppure con spinaci, cavoli, patate machèes, ecc. ecc.
Giunto a cottura si scioglie il panno che contiene lo zampone e questo si taglia in fette pur conservandone la forma, si colloca con garbo in un
Allargate la pelle del pollo, metteteci dentro tutto il composto, accostate le estremità della pelle tutto intorno, dandole man mano una forma oblunga ed arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in una solida salvietta, legatela bene alle estremità, prima e poi facendole alcune legature anche nel centro.
oblunga ed arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in una solida salvietta, legatela bene alle estremità, prima e poi facendole alcune
Sullo strato dei maccheroni adagiate il ripieno ben disteso ed uguale dapertutto, poi sul ripieno, collocate un altro strato di maccheroni disposti con garbo in maniera che coprano tutto il ripieno; regolarizzate la massa con un coltello perchè formi un tutto eguale, lasciando perfettamente libero e netto il margine circolare (2).
con garbo in maniera che coprano tutto il ripieno; regolarizzate la massa con un coltello perchè formi un tutto eguale, lasciando perfettamente libero
Scegliete delle zucchine di media grandezza e spuntatele alle due estremità, perchè non siano troppo lunghe (8 o 9 centim. al più), vuotatele con garbo per mezzo di un pezzo di canna tagliata a scarpa, o con uno di quegli attrezzi appositi detti vuota zucchine; poi fate un pesto di carne per riempirle nel modo seguente:
garbo per mezzo di un pezzo di canna tagliata a scarpa, o con uno di quegli attrezzi appositi detti vuota zucchine; poi fate un pesto di carne per
Si mette una casseruola sul fuoco con metà di acqua ed un poco di sale, quando l'acqua bolle vi si aggiunge qualche goccia di aceto, poi si rompono in essa le uova ma con garbo per non far rompere i tuorli. Dopo tre minuti le tirate su piano piano con una cucchiaia bucata, ne pareggiate le sporgenze e le mettete sul piatto.
in essa le uova ma con garbo per non far rompere i tuorli. Dopo tre minuti le tirate su piano piano con una cucchiaia bucata, ne pareggiate le
Quando questo è ben caldo, collocatelo in modo che penda da una sola parte, poi gettateci dentro con garbo l'uovo e con una cucchiaia di legno procurate di riunire le sporgenze, ma con maniera e senza rompere il rosso, cercando sempre di restringere l'uovo ed arrotondarlo.
Quando questo è ben caldo, collocatelo in modo che penda da una sola parte, poi gettateci dentro con garbo l'uovo e con una cucchiaia di legno
Montate i sei bianchi, uniteli con garbo e gentilezza alla massa, e poi versate tutto in un piatto da soufflé in porcellana o in metallo, seminate sulla superficie un poco di parmigiano grattato e fate cuocere in forno moderato per 40 minuti.
Montate i sei bianchi, uniteli con garbo e gentilezza alla massa, e poi versate tutto in un piatto da soufflé in porcellana o in metallo, seminate
Rovesciata subito con garbo la frittata in un piatto della stessa sagoma, spolverizzatela abbondantemente di zucchero al velo e poi, con un ferretto bene infuocato, formate sulla superficie della frittata o una ferrata od altro disegno a piacere. Tutto ciò deve essere fatto con una certa sollecitudine.
Rovesciata subito con garbo la frittata in un piatto della stessa sagoma, spolverizzatela abbondantemente di zucchero al velo e poi, con un ferretto
Fate cuocere sempre agitando fino al primo bollore; togliete dal fuoco, fate prendere il primo calore sempre rimestando, e poi Incorporate i bianchi ben montati ai quali avrete unito (dopo montati) il cucchiaio di zucchero rimasto. L'unione dei bianchi al composto dev'essere fatta adagio e con garbo.
Quando son cotti e di bel colore, spolverizzateli con zucchero al velo e fateli lucidare come il caramello. Tirateli fuori, e fateli riposare un momento, sfilate con garbo i cannelli interni e ponete i cannelli di pasta a freddare in uno staccio.
momento, sfilate con garbo i cannelli interni e ponete i cannelli di pasta a freddare in uno staccio.
Per la cottura — lo abbiamo detto — occorre un forno debolissimo, una specie di stufa, perchè le meringhe non debbono cuocere, ma gonfiarsi un pochino ed indurirsi. Montate quindi i bianchi d'uova e quando saranno ben sodi mischiate loro con garbo lo zucchero. Questo lavoro va fatto piano, senza scosse e senza che il composto si sciupi, riempite poi la saccoccetta e collocate le meringhe a regolare distanza.
pochino ed indurirsi. Montate quindi i bianchi d'uova e quando saranno ben sodi mischiate loro con garbo lo zucchero. Questo lavoro va fatto piano, senza
Montate 5 chiare di uovo ed allorquando saranno ben soffici e sostenute, mischiateci con garbo, e poco per volta, 100 gr. di zucchero al velo e 100 gr. di farina (l'uno e l'altro passati attraverso uno staccio all'ultimo momento) aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e due o tre grosse cucchiaiate di panna montata.
Montate 5 chiare di uovo ed allorquando saranno ben soffici e sostenute, mischiateci con garbo, e poco per volta, 100 gr. di zucchero al velo e 100
Si scelgono le più belle si tolgono i gambi, si lavano in un recipiente con acqua, per liberarle dalla terra che contengono, poi si sgocciolano sopra una salvietta pulita, e dopo un poco si dispongono con garbo nel recipiente a ciò destinato, si ricoprono di sciroppo denso freddo alla vaniglia e si servono.
una salvietta pulita, e dopo un poco si dispongono con garbo nel recipiente a ciò destinato, si ricoprono di sciroppo denso freddo alla vaniglia e si
Al momento di mangiare mettete sul tavolo le 2 code ed il busto rimasto in caldo, fatene di ciascuno 4 pezzi (scorza e polpa insieme) aggiustate con garbo questi pezzi in un piatto concavo, e ricopriteli intieramente con salsa preparata.
garbo questi pezzi in un piatto concavo, e ricopriteli intieramente con salsa preparata.
Tagliate dei crostini di pane o rotondi o quadrilunghi, friggeteli da ambo i lati con olio o burro, e su questi dividete il composto di fegato, aggiustandolo con garbo mediante la lama di un coltello, disponeteli quindi su un piatto ricoperto o da salvietta o da un gran disco di carta intagliata, e procurate di servirli caldi.
, aggiustandolo con garbo mediante la lama di un coltello, disponeteli quindi su un piatto ricoperto o da salvietta o da un gran disco di carta intagliata, e
Poi mettete sui cavoli-fiori cinque o sei alici ben lavate e spinate, una ventina di olive verdi, qualche fettina ci anguilla marinata, una manata di cetrioli sott'aceto, spaccati in due, o una manata di capperi: mischiate con garbo ogni cosa e servitevene.
cetrioli sott'aceto, spaccati in due, o una manata di capperi: mischiate con garbo ogni cosa e servitevene.
Quando l'aglio avrà assorbito 4 o 5 cucchiaiate d'olio aggiungete un torlo d'uovo. Se si versasse l'olio in troppa abbondanza il composto si decomporrebbe, bisogna dunque condurre l'operazione con garbo ed addizionare alla massa di quando in quando qualche goccia di limone per sbianchirla e darle consistenza.
decomporrebbe, bisogna dunque condurre l'operazione con garbo ed addizionare alla massa di quando in quando qualche goccia di limone per sbianchirla e darle
Dopo ciò, aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un po' di sale e pepe, bagnatele col brodo dei cascami o con dell'acqua, e fate cuocere una ventina di minuti (piuttosto meno che di più) a fuoco vivace, quindi gustate se sta bene di sale e mandate in tavola.
Dopo ciò, aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un po' di sale e pepe, bagnatele col brodo dei cascami o con dell
Aggiustate con garbo le costolette in un piatto munito di salvietta o di un disco di carta e contornatele di spicchi di limone. Qualche volta tanto per cambiare dopo averle messe in giro in piatto senza salvietta si può mettere nel centro una bella salsa di pomodori, oppure delle patate fritte, ecc.
Aggiustate con garbo le costolette in un piatto munito di salvietta o di un disco di carta e contornatele di spicchi di limone. Qualche volta tanto
CONTIENE La maniera di apparecchiare con garbo e e di servire con decoro le mense — Il modo di ben trinciare le carni — Le migliori ricette per la preparazione di ogni sorta di vivande — L'indicazione per conservare gli alimenti vegetali e animali — E ricette per preparare PASTICCI, CONFETTURE LIQUORI, ROSOLI E SORBETTI
CONTIENE La maniera di apparecchiare con garbo e e di servire con decoro le mense — Il modo di ben trinciare le carni — Le migliori ricette per la
Quando poi la pasta sarà cotta ed avrà un bel colore, rigonfiando in altezza e formando come una scatola, ritiratela dal forno; ripassate la punta del coltello nell' incisione già praticatavi; alzate con garbo la rotella che ne risulta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotate la scatola togliendone la pasta internamente.
del coltello nell' incisione già praticatavi; alzate con garbo la rotella che ne risulta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotate la scatola
Oppure: Cipolla sottilmente trita, si fa ingiallire nel burro con un paio di cucchiai di farina e poi cuocere insieme al brodo di piselli; frattanto si frulla un po' di questo brodo con 3 cucchiai di denso fior di latte garbo e lo si aggiunge al brodo con un po' di cumino, lasciando il tutto di nuovo bollire.
si frulla un po' di questo brodo con 3 cucchiai di denso fior di latte garbo e lo si aggiunge al brodo con un po' di cumino, lasciando il tutto di
Di farcito di selvaggina (N.ro IV, pag. 41) si fa una gelatina come la precedente. Si può preparare anche nello stesso modo il farcito di pollame domestico o selvatico e mescolarvi insieme della lingua affumicata lessa tagliata a dadi e tartufi cotti, o porre tutto ciò, intagliato con garbo, nella gelatina, facendolo congelare; si stende il farcito, e quando la gelatina è riversata, si intagliano delle figure.
domestico o selvatico e mescolarvi insieme della lingua affumicata lessa tagliata a dadi e tartufi cotti, o porre tutto ciò, intagliato con garbo, nella
Salsiccette affumicate (uso Vienna, Francoforte od altre) si pongono nell'acqua bollente in un recipiente tanto largo che non vi sia bisogno di piegarle, lasciandole coperte in disparte sul focolaio finchè montino a galla, la qual cosa accade, tosto che siano interamente scaldate. Adagiate nel mezzo d'una salvietta ripiegata con garbo si servono o con cren raschiato o quale guarnizione di verdure.
mezzo d'una salvietta ripiegata con garbo si servono o con cren raschiato o quale guarnizione di verdure.
La lingua di bue lessata (come pag. 25) e poi pelata si trincia un po' in isgembo a fette, che si accomodano con garbo sul piatto, e in salsiera a parte si serve una salsa al pepe od una salsa fredda di capperi. Qualora la s'imbandisce con cren all'aceto, la si cosparge anche con cren grattugiato.
La lingua di bue lessata (come pag. 25) e poi pelata si trincia un po' in isgembo a fette, che si accomodano con garbo sul piatto, e in salsiera a
All'aspic. Si scalca un tacchino o cappone arrosto, tagliando giù dal petto dei filetti sottili coi quali si copre la carne ammonticchiata sul piatto, guarnendola con aspic di uno o più colori tagliato con garbo. (Fig. 35). Fig. 35. guarnizioni con aspic di pollame domestico freddo
, guarnendola con aspic di uno o più colori tagliato con garbo. (Fig. 35). Fig. 35. guarnizioni con aspic di pollame domestico freddo
Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d'aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc. (pag. 36), e sopra questo di nuovo dell'aspic; rappreso che sia anche questo, si mette sopra il resto della carne tagliata a listerelle nonchè la gelatina fredda, lasciando che anche questa si condensi.
Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d'aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc
Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi con garbo sul piatto si bagnano con un poco del proprio brodo ridotto e colato, indi si cospargono di rafano (cren) grattugiato.
con garbo sul piatto si bagnano con un poco del proprio brodo ridotto e colato, indi si cospargono di rafano (cren) grattugiato.
Con frutta. Si mette un foglio di carta in fondo d'una forma liscia unta col burro, ed adagiatovi sopra con garbo delle frutta in conserva, la si riempie cautamente col riso tramenato come il precedente, guarnito di frutta, e lo si cuoce poi a bagno-maria. Riversato si toglie la carta e si contorna il coch d'una crema.
Con frutta. Si mette un foglio di carta in fondo d'una forma liscia unta col burro, ed adagiatovi sopra con garbo delle frutta in conserva, la si
La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno-maria od al forno; indi la si cosparge con mandorle tritate e zucchero in polvere, oppure si guarnisce con garbo la schiuma con pistacchi o mandorle intere sbucciate.
-maria od al forno; indi la si cosparge con mandorle tritate e zucchero in polvere, oppure si guarnisce con garbo la schiuma con pistacchi o mandorle
D'una sella intera di cervo, capriuolo ecc. si tagliano giù dal carcame le parti carnose, cominciando a trinciarne i filetti in isghembo dalla parte sottile a fette grosse due dita. Poscia si mozzano dal carcame uniformemente le costole ed il sopra-collo, affinchè il dorso presenti una linea retta e si possa adagiarvi la carne, riunita come fosse intera, servendo la salsa a parte in salsiera. Si può anche disporre con garbo la carne sul piatto senza il carcame ed inaffiarla colla salsa. Quando si affetta fredda la selvaggina, si tagliano delle fette più sottili, che guarnite con garbo vengono imbandite senza il carcame (pag. 311).
e si possa adagiarvi la carne, riunita come fosse intera, servendo la salsa a parte in salsiera. Si può anche disporre con garbo la carne sul piatto
Testa di vitello. Si fa un taglio in croce sulla pelle del cranio per fendere l'osso basilare. Levatone con un cucchiaio il cervello, lo si serve cosparso di sale e pepe. Poscia si staccano le orecchie, tagliando con garbo i pezzi rimanenti di pelle e carne, disponendoli sul piatto colle orecchie e la lingua trinciata in varî pezzi nel centro.
cosparso di sale e pepe. Poscia si staccano le orecchie, tagliando con garbo i pezzi rimanenti di pelle e carne, disponendoli sul piatto colle orecchie e
La lombata di vitello arrosto si taglia a fette regolari e a norma delle coste il cui osso si deve fendere coll'accetta prima di cuocerla, disponendole poi con garbo sopra un piatto caldo e guernendole ciascuna con una fettina dell'arnione e una porzione del filetto (se c'è) che avrete cotti insieme e poi levati, e con 2 spicchi di limone mondati.
, disponendole poi con garbo sopra un piatto caldo e guernendole ciascuna con una fettina dell'arnione e una porzione del filetto (se c'è) che avrete cotti
[immagine e didascalia: Stampetto per i pasticcini] Preparate dei dischi di carta bianca, mettetevi una pallottola, chiudete l'involtino con garbo. Se volete rendere questi dolcetti ancor migliori, vi metterete nel mezzo un pezzetto di fondant (vedi Cap. 32) o mezzo gianduja, o un po' di glace di limone. Potete unire, volendo, alle castagne un po' di mandorle mondate e pestate con dell'albume.
[immagine e didascalia: Stampetto per i pasticcini] Preparate dei dischi di carta bianca, mettetevi una pallottola, chiudete l'involtino con garbo
Accademia della crusca