2. di Piselli all'Italiana. 2. di Carciofi al corto Brodo, Salsa di Butirro. 2. di Piselli alla Provenzale. 2. di Gattò di Sparagi al Bagno Maria. 2. di Spinaci al Culì. 2. di Sparagi in Insalata. 2. di Carciofi alla Berigul. 2. di Prugnoli al Vino bianco. 2. di Spugnoli al Culì di Mongana. I. di Torta di Fravole alla Napolitana, I. di Pasticcetti alla Crema. I. di Torta di Caffè. I. di Tartellette di Fravole. 2. di Filetti di Linguattole all'Aspic fredda. I. di Gattò alla Scozzese. 2. di Mela alla Portoghese. 2. di Gelatine di Fravole. 2. di Gelatine di Portogallo. I. di Pudino di Fedelini alla Tedesca. I. di Bianco mangiare alla Vainiglia. I. diBianco mangiare alla Cannella. 2. di Creme all'Acqua.
Torta di Fravole alla Napolitana, I. di Pasticcetti alla Crema. I. di Torta di Caffè. I. di Tartellette di Fravole. 2. di Filetti di Linguattole all
Orduvre = Fate cuocere due palati di manzo in una Bresa; quando saranno freddi tagliateli sottili, e della grandezza di un paolo; metteteci sopra, e sotto un poco di farsa cotta di Pollo, formatene dei piccioli mucchietti sopra la pasta brisè, come le Rissole alla Napolitana, e finitele, e servitele nella stessa maniera.
sotto un poco di farsa cotta di Pollo, formatene dei piccioli mucchietti sopra la pasta brisè, come le Rissole alla Napolitana, e finitele, e
Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 268. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un sciroppo carico di zucchero, e quando saranno raffreddate formatene la Torta come le altre.
Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 268. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un
Antremè = Vedete Torta di fravole alla Napolitana pag. 268. Le Tartellette si apprestano nello stesso modo, e solo variano, che sono fatte in picciole stampe piatte da pasticcietti.
Antremè = Vedete Torta di fravole alla Napolitana pag. 268. Le Tartellette si apprestano nello stesso modo, e solo variano, che sono fatte in
Antremè = Stendete assai fina della pasta mezza sfoglia, poneteci sopra diversi mucchietti di Crema, o di Marmellata, o ricotta come quella delle Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 262. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 262. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda
2. di Piselli all'Italiana. 2. di Carciofi al corto Brodo, Salsa di Butirro. 2. di Piselli alla Provenzale. 2. di Gattò di Sparagi al Bagno Maria. 2. di Spinaci al Culì. 2. di Sparagi in Insalata. 2. di Carciofi alla Berigul. 2. di Prugnoli al Vino bianco. 2. di Spugnoli al Culì di Mongana. 1. di Torta di Fravole alla Napolitana, 1. Di Pasticcetti alla Crema. 1. di Torta di Caffè. 1. di Tartellette di Fravole. 2. di Filetti di Linguattole all'Aspic fredda. 1. di Gattò alla Scozzese. 2. di Mela alla Portoghese. 2. di Gelatine di Fravole. 2. di Gelatine di Portogallo. 1. di Pudino di Fedelini alla Tedesca. 1. di Bianco mangiare alla Vainiglia. 1. di Bianco mangiare alla Cannella. 2. di Creme all'Acqua.
Torta di Fravole alla Napolitana, 1. Di Pasticcetti alla Crema. 1. di Torta di Caffè. 1. di Tartellette di Fravole. 2. di Filetti di Linguattole all
Orduvre = Fate cuocere due palati di manzo in una Bresa; quando saranno freddi tagliateli sottili, e della grandezza di un paolo; metteteci sopra, e sotto un poco di farsa cotta di Pollo, formatene dei piccioli mucchietti sopra la pasta brisè , come le Rissole alla Napolitana, e finitele, e servitele nella stessa maniera.
sotto un poco di farsa cotta di Pollo, formatene dei piccioli mucchietti sopra la pasta brisè , come le Rissole alla Napolitana, e finitele, e
Antremè = Nettate le framboese, mettetele in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero assai ristretto, e fatele scaldare un momento sopra il fuoco senza bollire. Quando sa ranno fredde fate la Torta come quella di Ricotta pag, 288 Torta di Fravole alla Napolitana.
fuoco senza bollire. Quando sa ranno fredde fate la Torta come quella di Ricotta pag, 288 Torta di Fravole alla Napolitana.
Torta di Ribes Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 290. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un sciroppo carico di zucchero, e quando il Ribes sarà raffreddato, formatene la Torta come le altre.
Torta di Ribes Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 290. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una
Antremè = Vedete Torta di fravole alla Napolitana pag. 290. Le Tartellette si apprestano nello stesso modo, e solo variano, che sono fatte in picciole stampe piatte da pasticcietti.
Antremè = Vedete Torta di fravole alla Napolitana pag. 290. Le Tartellette si apprestano nello stesso modo, e solo variano, che sono fatte in
Antremè = Stendete assai fina della pasta mezza sfoglia, poneteci sopra diversi mucchietti di Crema, o di Marmellata, o ricotta come quella delle Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 284. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
Torta; formatene le Rissole come quelle alla Napolitana pag. 284. fatele friggere, e glassatele di zucchero colla pala rovente.
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda
Si prende un chilo di pomi di terra e si fanno cuocere bene in acqua pura, indi levati dalla casseruola si pelano, poi si pistano in un mortaio riducendoli in pasta. Si pone allora su di una tavola pulita, 500 grammi di fiore di farina bianca e formatogli nel mezzo uno spazio circolare, vi si mette la sud.a pasta di pomi di terra, un pizzico di sale, e due uova col bianco e rosso, indi si impasta bene il tutto insieme riducendo il composto a pasta bene unita, senza bisogno di aggiungervi altro umido, cioè nè acqua, nè brodo. Questi gnocchetti ossia questa pasta si forma in gnocchetti che si distaccano col cucchiaio a piccoli pezzettî e si fanno cadere in una casseruola dove siavi buon brodo bollente se voglionsi mangiare come minestra, e non occorrono che pochi minuti alla loro cottura; oppure si fanno cuocere in acqua pura e bollente come sopra, indi levati così caldi e fatti bene fatti scolare con paletta forata, si mettono sul piatto e si condiscono a strati con burro e formaggio parmigiano e del buon sugo alla napolitana, allo stesso modo delle altre paste.
fatti scolare con paletta forata, si mettono sul piatto e si condiscono a strati con burro e formaggio parmigiano e del buon sugo alla napolitana, allo
Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto ciò bene amalgamato con della salsa alla spagnola ristretta con sugo alla napolitana, e tenete il ripieno al caldo.
ciò bene amalgamato con della salsa alla spagnola ristretta con sugo alla napolitana, e tenete il ripieno al caldo.
49. Gâteau alla napolitana alla chantilly. - Fate una pasta frolla come s'è detto sopra N. 13, spianatela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8 rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritagliandoli nel mezzo e che restino larghi 4 centimetri, posti su tegghia unta, indorateli, fate quindi coi ritagli della pasta 20 piccole mezze lune, ponetele coi suddetti anelli e fateli cuocere al forno di calor moderato; cotti croccanti, staccateli ancor caldi battendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all'intorno della crema fatta con tre quinti d'un litro di fior di latte sbattuta in neve ferma ed unita a 1 ettogramma di zucchero bianco pesto ed un po' di cannella, forbite il tutto di bella figura ponendo sopra le mezze lune (Vedi disegno, tav. 8, fig. 9) con qualche pistacchio sbollentato, pelato e verde tramezzo e servite freddo.
49. Gâteau alla napolitana alla chantilly. - Fate una pasta frolla come s'è detto sopra N. 13, spianatela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8
Quanto gli spaghetti, od i maccheroni che siano, saranno cotti (ma non troppo veh, perchè tutto ciò che è pasta alla napolitana deve essere poco cotta), li condirete abbondantemente con sugo e con formaggio grattato.
Quanto gli spaghetti, od i maccheroni che siano, saranno cotti (ma non troppo veh, perchè tutto ciò che è pasta alla napolitana deve essere poco
Quando questi gnocchi saranno formati, dovranno avere la forma di un grosso uovo allungato. Durante questa operazione avrete posto un recipiente con acqua a bollire, ove avrete aggiunto un pò di sale. Ponete in quest'acqua pochi per volta gli gnocchi ed appena li vedrete galleggiare, tirateli su con apposito mestolo bucato, badando di non sciuparli e poggiandoli man mano su un panolino netto di bucato. Allorchè tutti gli gnocchi saranno stati lessati li aggiusterete in uno strato solo entro apposito recipiente dalle pareti basse precedentemente burrato li condirete con formaggio grattato e sugo alla napolitana, e dopo che avranno stufato per una mezz'ora in forno o con fuoco sotto e sopra, li manderete a tavola nel recipiente stesso.
sugo alla napolitana, e dopo che avranno stufato per una mezz'ora in forno o con fuoco sotto e sopra, li manderete a tavola nel recipiente stesso.
La caratteristica dello stufatino alla romana è che il sugo non sia denso, nè somigli ad una poltiglia come il sugo detto alla napolitana, ma che sia piuttosto scuro, un pò liquido e discretamente abbondante. Lo stufatino alla romana può essere servito semplice, o può essere accompagnato da cipolline, patatine, fagioli, cardoni, sedani, ecc., cotti nella carne stessa.
La caratteristica dello stufatino alla romana è che il sugo non sia denso, nè somigli ad una poltiglia come il sugo detto alla napolitana, ma che sia
Quando è cotta si deve tenere in caldo fino al momento di mangiare, ed allora si sgocciola bene, se ne tolgono il mazzolino e la cipolla, e si aggiusta in un piatto e si condisce man mano con sugo alla napolitana(1), o con sugo finto, o nella peggiore ipotesi, con salsa di pomodoro e menta romana.
aggiusta in un piatto e si condisce man mano con sugo alla napolitana(1), o con sugo finto, o nella peggiore ipotesi, con salsa di pomodoro e menta romana.
Preparerete anche un ripieno regolandovi in proposito sulla descrizione dell'articolo seguente: Finanziera ovvero Modo di preparare, ecc., e questo ripieno può essere in maggiore o minore quantità, secondo la spesa che intenderete fare, e dev'essere condito abbondantemente con denso sugo alla napolitana e messo anche questo a raffreddare.
Quando le avrete fritte tutte, metteteci un'idea di sale e collocatele ciascuna su un disco di ricotta fritta, seminate su del formaggio grattato e condite con sugo cosidetto alla napolitana, cioè col sugo dell'umido di manzo.
condite con sugo cosidetto alla napolitana, cioè col sugo dell'umido di manzo.
La maturanza incomincia in Luglio e continua a tutto Agosto. Si propaga per seme. Dal seme fresco nascono piante più grandi, ma da quello di due o tre anni si ànno piante più fruttifere. Nel linguaggio dei fiori: Sei insipido. À frutto a carne zuccherata ed alquanto acidula, rinfrescante, frigida, estingue la sete. Ve ne sono varie qualità: la nostrana a semi neri, la napolitana coi semi bianchi, dà frutto più piccino della nostrana è di buccia più sottile e trasparente, ha sapore più squisito, quanto più rossa ne è la polpa. V'è pure la specie moscatella, l'ovale, la gialla, ecc. L'anguria, o più propriamente cocumero, (da Cucumis derivante pure dal celtico cucce, vaso, desunto dalla sua forma) non confà a tutti gli stomachi, è indigesta e produce moltissime volte quei casi di colera, che viene denominato sporadico. Alcuni medici vogliono che sia lassativo, rinfrescante, ma è certo che è frutto insipido, che mangiandone bisogna unirvi del rhum o qualche liquore, che bisogna mangiarne poco, e che le sue buccie spolpate servono meravigliosamente a far rompere le gambe al prossimo. Negli Stati Uniti l'anguria è coltivata su vasta scala.
, estingue la sete. Ve ne sono varie qualità: la nostrana a semi neri, la napolitana coi semi bianchi, dà frutto più piccino della nostrana è di buccia
17. Timballa di maccheroni alla Napolitana. — Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come i tagliatelli ai N. 19; unitevi un intingolo d'animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli raffreddare. Prendete 2 ettogrammi di farina bianca, un ettogramma di zucchero pesto, un ettogramma di burro, un rosso od un uovo intero, unite il tutto e formate una pasta liscia; spianatela leggiermente infarinandola, fin che resti spessa due scudi; rivestitene l'interno d'uno stampo liscio e unto di burro, fate che la pasta resti uguale per tutto. Versate entro i maccheroni freddi, copriteli con l'istessa pasta, bagnatela con uovo; fate cuocere al forno caldo, o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè i maccheroni siano rappresi e la pasta cotta e croccante dorata; rove-sciatela e servite caldo.
17. Timballa di maccheroni alla Napolitana. — Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come i tagliatelli ai N. 19; unitevi un intingolo d
22. Gâteau alla napolitana alla chantilly. — Fate una pasta frolla come s'è detto sopra N. 13; spianatela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8 rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritagliandoli nel mezzo e per modo che restino larghi 4 centimetri; posti su tegghia unta, indorateli. Fate quindi coi ritagli della pasta 20 piccole mezze lune; ponetele coi suddetti anelli e fateli cuocere al forno di calor moderato. Cotti croccanti, staccateli ancor caldi battendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all'intorno della crema fatta con tre quinti di un litro di fior di latte sbattuta in neve ferma ed unita a un ettogramma di zucchero bianco pesto ed un po' di cannella; forbite il tutto di bella figura ponendo sopra le mezze lune con tramezzo qualche pistacchio sbollentato, pelato e servite freddo.
22. Gâteau alla napolitana alla chantilly. — Fate una pasta frolla come s'è detto sopra N. 13; spianatela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8
È pianta erbacea annuale, sta tra il popone e la zucca e si coltiva come questa. Teme l'asciutta, ma la troppa acqua la rende ancora più insipida. La maturanza incomincia in luglio e continua a tutto agosto. Si propaga per seme che à virtù fino a 6 anni. Dal seme fresco nascono piante più grandi, ma da quello di due o tre anni, si ànno piante più fruttifere. Nel linguaggio dei fiori: Sei insipido. À frutto e carne zuccherata ed alquanto acidula, rinfrescante, frigida, estingue la sete. Ve ne sono varie qualità: la nostrana a semi neri, la napolitana a semi bianchi, dà frutto più piccino della nostrana, è di buccia più sottile e trasparente, à sapore più squisito, quanto più rossa ne è la polpa. V' è pure la specie moscatella, l'ovale, la gialla, ecc. L'anguria, o più propriamente cocumero (da Cucumis derivante pure dal celtico cucce, vaso, desunto dalla sua forma) non confà a tutti gli stomachi, è indigesta e dicono che regali quei casi di colera, che viene denominato sporadico. Alcuni medici vogliono che sia lassativo, rinfrescante, ma è certo che è frutto insipido, che mangiandone bisogna unirvi del rhum o qualche liquore, e che bisogna mangiarne poco. Negli Stati Uniti l'anguria è coltivata su vasta scala. A conoscere l'anguria quando sia matura, c' è il proverbio:
, rinfrescante, frigida, estingue la sete. Ve ne sono varie qualità: la nostrana a semi neri, la napolitana a semi bianchi, dà frutto più piccino della
Per sei persone comperate un chilogrammo di corata di maiale mista Dovrà esserci del polmone, del cuore, del fegato, della milza. Alcuni consigliano anche l'aggiunta di qualche pezzo di rognone e di qualche cotenna fresca. Approviamo la cotenna mentre non sapremmo molto approvare l'aggiunta del rognone che può avere talvolta un gusto sgradevole e rovinare la zuppa, la quale è veramente ottima e nutriente. Se desiderate aggiungere la cotenna sarà bene che, dopo averla ben nettata, le facciate subire una mezza cottura ad evitare che rimanga troppo dura. Mettete la corata sul tagliere e dividetela in piccoli pezzi, della grandezza di una nocciola. Prendete una casseruola, metteteci una cucchiaiata di strutto e, quando lo strutto sarà caldo, mettete giù la corata in pezzi. Fatela ben rosolare su fuoco piuttosto vivace, fino ad averla ben scura, conditela con sale, abbondante pepe, o, per essere più in armonia con la tradizione napolitana, con qualche pezzetto di peperoncino, dovendo questa zuppa essere di sapore molto piccante. Quando sarà rosolata, potrete, ma non è di rigore, bagnare la corata con mezzo bicchiere di vino. Dopo questa prima parte dell'operazione, aggiungete nella casseruola un pizzico di rosmarino, una mezza foglia di lauro spezzettata e un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro o un po' di conserva nera diluita in un dito d'acqua calda. Mescolate bene col cucchiaio e poi, dopo qualche minuto, aggiungete circa un litro di acqua. Coprite la casseruola e continuate la cottura con fuoco più moderato, di modo che essa possa compiersi dolcemente: per la qualcosa occorrerà, su per giù, un'ora. Se avrete prelessate le cotenne, tagliate anche queste in pezzetti e aggiungetele alla corata. Preparate intanto sei scodelle con dentro qualche fettina di pane abbrustolito, e quando la corata sarà cotta distribuitela nelle scodelle col suo sugo. Questo sugo dovrà essere nè troppo denso, nè troppo liquido. Nel primo caso converrà aggiungere ancora un poco d'acqua, nel secondo far bollire a fuoco forte per ottenere quella quantità sufficiente per bagnare il pane.
essere più in armonia con la tradizione napolitana, con qualche pezzetto di peperoncino, dovendo questa zuppa essere di sapore molto piccante. Quando
Questa pietanza elegante è conosciuta nella cucina napolitana col nome di «sartù» e costituisce un magnifico inizio di colazione. Qualcuna fra le nostre lettrici potrà obiettare che qualche cosa di simile si fa anche in altre cucine, ed è anche vero. Ma sia la sua origine napolitana o no, poco importa. Quel che conta è che questo timballo è squisito. Avendo qualcuno a colazione, invece degli eterni maccheroni o risotto, provate ad eseguire il «sartù» e ne rimarrete veramente soddisfatte, come soddisfatti resteranno anche gli ospiti. Prima di preparare il riso, che dovrà in un certo modo formare l'ossatura del timballo, è bene preparare il ripieno, il quale potrà essere più ricco o meno ricco, a seconda dei casi e della spesa che si vuol fare. Noi fissiamo le dosi per quattro persone. Il ripieno si comporrà essenzialmente di polpettine di carne, salsiccie, mozzarella, regagli, funghi. Per quattro persone prendete una fetta magra di manzo, del peso di un ettogrammo, pestatela e impastatela con un pezzettino di burro e un pezzo di mollica di pane che avrete tenuta in bagno nell'acqua e poi spremuta. Questa mollica dovrà avere la grandezza di una grossa noce. Condite l'impasto con sale e pepe e foggiatene delle polpettine piccolissime, non più grandi di una nocciola, che passerete nella farina, e friggerete nell'olio o nello strutto, badando di non farle inseccolire. In quanto ai funghi secchi ne basteranno un buon pizzico. Li terrete prima una mezz'ora in acqua fresca per farli rinvenire, poi, dopo averli nettati, li cuocerete con un pochino di burro e qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua, sale e pepe. E così farete anche per le regaglie di pollo che dividerete in pezzi non tanto piccoli. A Napoli si adoperano per questo ripieno, salsiccie speciali, dette cervellatine. Potranno usarsi, invece di queste, comuni salsiccie di carne, cotte in una padellina e poi tagliate in fettine. In primavera sarà ottima cosa preparare anche tre o quattro cucchiaiate di pisellini al prosciutto, i quali figurano assai bene nel ripieno. Tagliate inoltre in dadini un ettogrammo, di mozzarella o un paio delle nostre provature romane. E finalmente, dato che disponeste di un pezzo di tartufo non dimenticate di tenerne pronta qualche fettina. L'aggiunta del tartufo non è di rigore, ma il «diamante della cucina» ha libero accesso da per tutto. Quando avrete preparato tutti i vari ingredienti per il ripieno, pensate al sugo per condire il timballo. Questo sugo potrà essere o un sugo d'umido col pomodoro o più semplicemente un buon sugo finto, fatto in una casseruola con un po' di cipolla, burro, grasso di prosciutto tritato e un chilogrammo scarso di pomodori. Badate che il sugo risulti molto denso. Quando' anche il sugo sarà fatto mettetene qualche cucchiaiata da parte e poi versate nella casseruola trecento grammi di riso, ben mondato, che cuocerete nel sugo, come un risotto, aggiungendo man mano dell'acqua o del brodo. Tenetelo molto scarso di cottura — quasi a tre quarti — poi conditelo con tre o quattro cucchiaiate di parmigiano e un uovo intero, verificando nello stesso tempo se sta bene di sale. Versate questo risotto in un piatto e aspettate che si freddi. Radunate in un'altra casseruolina tutti gli ingredienti preparati per il ripieno, cioè: polpettine, funghi, salsicce, regaglie, ecc., eccezione fatta per la mozzarella o provatura, conditeli col sugo che avrete tenuto in serbo e fate dare un bollo affinchè il ripieno possa insaporirsi perfettamente. Mettete intanto in una casseruolina un pezzo di burro grosso come una noce, e appena sarà liquefatto, aggiungetegli un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un paio di minuti, mescolando, e poi diluite l'impasto con mezzo bicchiere di latte. Quando la salsa si sarà addensata, levatela dal fuoco, conditela con sale, un nonnulla di noce moscata e un rosso d'ovo. Un'ora prima del pranzo cominciate la costruzione del timballo. Prendete una stampa liscia da budino, ma senza buco in mezzo, o in mancanza di questa, una casseruola. Così la stampa come la casseruola dovranno avere la capacità di un litro e mezzo. Imburrate abbondantemente l'interno della stampa e spolverizzatela di pane pesto finissimo; girate la stampa in tutti i sensi affinchè il pane aderisca dappertutto e poi capovolgetela per far cadere l'eccesso del pane. Per mezzo di un cucchiaio disponete sul fondo e intomo alle pareti della stampa il ri otto, avvertendo di lasciarne quattro o cinque cucchiaiate da parte. Pigiando col cucchiaio fate che il riso aderisca bene alle pareti e sul fondo formando in mezzo un vuoto come una scatola. In questo vuoto mettete il ripieno preparato, intramezzandolo con le fettine di mozzarella e con la salsa di latte e uovo preparata. Aggiungete anche una cucchiaiata di parmigiano, qualche pezzetto di burro, come nocciole; poi col riso lasciato da parte, fate il coperchio alla scatola. Pareggiate il riso del coperchio con una larga lama di coltello, spolverizzatelo di pane pesto e disponeteci sopra qualche altro pezzettino di burro. Mettete il timballo in forno di moderato calore e lasciatecelo per una mezz'ora abbondante, affinchè il pane dell'involucro abbia il tempo di fare una bella crosta color d'oro. Estraete allora il timballo dal forno, ma non lo sformate subito: aspettate una diecina di minuti affinchè il timballo possa consolidarsi, e non giocarvi un brutto tiro al momento del suo capovolgimento. Per eccesso di precauzione, passate con delicatezza una lama di coltello tra la stampa e il timballo in modo da staccarlo e poi capovolgetelo su un piatto rotondo, preferibilmente di metallo argentato. Mandatelo in tavola affinchè venga mangiato caldo e filante. Nella cucina napolitana si abbonda in strutto anzichè in burro. Abbiamo creduto di sostituire allo strutto il burro, che ha un uso più universale.
Questa pietanza elegante è conosciuta nella cucina napolitana col nome di «sartù» e costituisce un magnifico inizio di colazione. Qualcuna fra le
Molti credono che questo tradizionale piatto napolitano sia esclusiva specialità dei «pizzaioli» e che si debba mangiarlo soltanto da loro. È un errore. La pizza alla napolitana si può fare benissimo in casa dove riesce buona come nella più accreditata pizzeria. La vera pizza alla napolitana va cotta nel forno da pane, in mezzo ad una fiamma vivace di sarmenti; ma non è detto che non si possa ottenerla anche nei nostri fornetti domestici. Per una pizza sufficiente a sei persone occorrono circa 400 grammi di pasta da pane. Chi vuol comprarla bella e pronta dal fornaio può farlo, ma noi consigliamo di confezionare la pasta in casa: ciò è molto meglio. Prendete 350 grammi di farina, disponetela a corona sulla tavola, metteteci dentro 10 grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino d'acqua tiepida e impastate con altra acqua tiepida; in tutto un bicchiere. Lavorate energicamente la pasta affinchè risulti ben liscia, elastica e relativamente morbida. Poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta, nel cui fondo avrete spolverato un po' di farina. Coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido perchè la pasta possa lievitare.
errore. La pizza alla napolitana si può fare benissimo in casa dove riesce buona come nella più accreditata pizzeria. La vera pizza alla napolitana va
Ci vorranno, per ottenere la lievitura completa, da due ore a due ore e mezzo. Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola spolverizzata di farina, impastatela un altro pochino, spianatela con le mani in un disco circolare, e poi, se avete il forno da pane stendetela sulla pala del forno, altrimenti in una teglia, o meglio, in una lastra da pasticceria leggermente unta di strutto. Spianate ancora la pasta con le dita e picchiateci su con tutte e due le mani aperte. Dovrà riuscirvi un disco dello spessore di un mezzo ettogrammo abbondante e del diametro di circa 35 centimetri. Sgocciolate sulla pizza un filo d' olio e poi spalmateci con le dita un pezzo di strutto come una grossa noce in modo che tutta la pasta ne sia unta. Avrete intanto preparato mezzo ettogrammo di alici, lavate, spinate e fatte in pezzi, un mezzo ettogrammo abbondante di mozzarella napolitana, o, in mancanza di questa, di qualunque altro formaggio fresco, e trecento grammi di pomodori spellati e fatti in pezzi. Disponete sulla pizza le alici, i dadini di mozzarella e i pomodori ai quali non dovrete però spremere tutta l'acqua. Seminate su tutto abbondante sale e pepe, e finite con una forte pizzicata di origano e un altro pochino d'olio. Se la pizza va cotta nel forno del pane, fatela scivolare dalla pala sul suolo del forno accendendo intorno una bella fiamma di legna secca, altrimenti mettetela con tutta la teglia nel forno domestico, procurando che il forno sia roventissimo. Nel primo caso saranno sufficienti una diecina di minuti di cottura; nel secondo caso ce ne vorranno almeno venti. Come abbiamo detto, difficoltà non ce ne sono. Provate e vi convincerete.
. Avrete intanto preparato mezzo ettogrammo di alici, lavate, spinate e fatte in pezzi, un mezzo ettogrammo abbondante di mozzarella napolitana, o, in
È in sostanza, una variante della pizza alla napolitana, col vantaggio di una maggiore sollecitudine di esecuzione, non dovendosi procedere alla lievitatura. Le patate contenute nell'impasto conferiscono d'altra parte a questa torta un caratteristico sapore.
È in sostanza, una variante della pizza alla napolitana, col vantaggio di una maggiore sollecitudine di esecuzione, non dovendosi procedere alla
Questa torta non dolce, economica e gustosa può servire così per primo piatto a colazione come per accompagnare delle carrai. Per sei persone mettete a lessare 200 grammi di patate di qualità farinosa; quando saranno cotte sbucciatele e infrangetele sulla tavola facendo assorbire loro 100 grammi di farina e un buon pizzico di sale. Stendete questa pasta su una placca da forno o in una tortiera piuttosto larga formandone uno strato di mezzo centimetro di spessore. La placca o la tortiera vanno leggermente unte con un po' di burro, o olio, o strutto. Spianato l'impasto seminateci su un ettogrammo di formaggio fresco tagliato in dadini (mozzarella napolitana o provatura), un pugno di parmigiano grattato, un pizzico di pepe, una cucchiaiata di origano e, durante la stagione estiva, qualche filetto di pomodoro fresco privato della pelle e dei semi. Su tutto sgocciolate un filo d'olio e infornate la torta in forno di calore piuttosto vivace, affinchè possa ben colorirsi e diventare leggermente croccante.
ettogrammo di formaggio fresco tagliato in dadini (mozzarella napolitana o provatura), un pugno di parmigiano grattato, un pizzico di pepe, una cucchiaiata di
La pizza alla Campofranco è una squisita specialità della cucina napolitana e se fino a un certo punto rientra nel campo delle famose «pizze» di questo genere, si distanzia per una maggiore finezza, la quale deriva dall'abbondanza del condimento e dall'essere fatta con una specie di pasta da brioche, anzichè con la consueta pasta lievitata da pane. Preparate anzitutto la pasta speciale che confezionerete nel modo seguente: Mettete sulla tavola di marmo di cucina 250 grammi di farina stacciata. Disponetela a fontana e metteteci in mezzo 150 grammi di burro, 2 uova intiere, un buon pizzico di sale e da 15 a 20 grammi di lievito di birra sciolto in un dito di latte o di acqua. L'acqua o il latte debbono essere appena tiepidi altrimenti il lievito si brucerebbe e non potrebbe più compiere il suo ufficio. Con la mano incominciate ad impastare il burro e le uova raccogliendo man mano la farina. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati aggiungete altre due uova intere e incominciate a lavorare con forza la pasta sollevandola con la mano e sbattendola contro il tavolo finchè questa pasta sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. A questo punto unite alla pasta una mezza cucchiaiata scarsa di zucchero, impastate un altro pochino, e poi deponete la pasta ultimata in una insalatiera che avrete precedentemente spolverizzato di farina. La pasta non dovrà occupare che un terzo del recipiente. Coprite con una salvietta ripiegata e mettetela in luogo tiepido per farla lievitare. In un paio d'ore o poco più la pasta avrà raggiunto gli orli della terrinetta. Mentre la pasta lievita preparate il ripieno della pizza. Prendete tre ettogrammi di mozzarella napolitana o, in mancanza di questa, un eguale peso di formaggio fresco. Ritagliate questa mozzarella in fettine sottili che raccoglierete in una scodella. Prendete anche un ettogrammo e mezzo di prosciutto che ritaglierete in listerelle. Da ultimo provvedetevi di mezzo chilogrammo di pomodori lisci e carnosi, immergeteli per un minuto o due in acqua bollente, privateli della pelle, e ritagliateli in spicchi, togliendo via i semi. Mettete sul fuoco una padella con un poco d'olio e quando la padella sarà fumante, gettateci i pomodori e fateli scottare a fuoco fortissimo affinchè possano cuocere senza disfarsi. Debbono stare pochissimo al fuoco e non debbono essere troppo mescolati, altrimenti si sfasciano e invece di filetti di pomodoro si ottiene una poltiglia.
La pizza alla Campofranco è una squisita specialità della cucina napolitana e se fino a un certo punto rientra nel campo delle famose «pizze» di
Appartiene anche alla cucina napolitana. Mettete in una tazza da caffè e latte 50 grammi di farina, sgretolateci sopra 20 grammi di lievito di birra e, servendovi di un cucchiaino, sciogliete il tutto con un pochino d'acqua appena tiepida, in modo da ottenere una pasta morbidissima, come una pastella densa. Coprite la tazza e ponetela al tiepido. Mettete sulla tavola di cucina 150 grammi di farina, fateci un vuoto nel mezzo e in questo vuoto mettete un buon pizzico di sale, una grossa patata lessata, sbucciata e schiacciata (in peso 100 grammi), grammi 50 di burro e due uova intere. Appena il lievito della tazza avrà raddoppiato il suo volume versatelo nel mezzo della farina con gli altri ingredienti ed impastate il tutto, lavorando bene la pasta. Quando la pasta sarà ben lavorata uniteci un ettogrammo di prosciutto tagliato in piccole fettine e un ettogrammo di provola napolitana ritagliata in dadini. Impastate ancora un altro poco per amalgamare nella massa il prosciutto e il formaggio. Prendete poi una teglia piuttosto alta di bordo e del diametro di circa 18 centimetri o anche una stampa da budino senza buco e della capacità di circa un litro e mezzo. Ungete di strutto o di burro la teglia o la stampa, versateci la pasta e fatela lievitare in luogo tiepido. Quando essa avrà raddoppiato di volume, passate la teglia in forno e lasciate cuocere una mezz'ora abbondante a forno di moderato calore. Questa dose è sufficiente per sei persone.
Appartiene anche alla cucina napolitana. Mettete in una tazza da caffè e latte 50 grammi di farina, sgretolateci sopra 20 grammi di lievito di birra
Per una dozzina di pizzette, sufficienti a quattro persone, mettete in un'insalatiera 250 grammi di farina stacciata, sgretolateci in mezzo una quindicina di grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale e poi sciogliete il tutto con dell'acqua tiepida. Mettete l'acqua poca alla volta sciogliendo il lievito tra le dita ed impastando la farina. La pasta dovrà essere molto morbida, sul tipo di quella per il babà. Perciò aggiungete piano piano dell'acqua fino alla consistenza necessaria. Sbattete energicamente la pasta con la mano e non vi stancate poichè dovendo essere, come vi abbiamo detto, questa pasta assai morbida è necessaria lavorarla molto per farle acquistare dell'elasticità e quindi della consistenza. Dopo una diecina di minuti la pasta dovrà essere elastica e vellutata e dovrà staccarsi in un sol pezzo dalle pareti della terrinetta. Fino a che non avrete ottenuto questo risultato non dovrete cessare di sbattere. Quando la pasta sarà al suo giusto punto di lavorazione, copritela e lasciatela lievitare in luogo tiepido per un'ora abbondante. Vedrete che aumenterà di molto il suo volume. Mentre la pasta lievita preparate il condimento. Prendete mezzo chilogrammo di bei pomodori, tuffateli un momento in acqua bollente, spellateli, privateli dei semi, tagliateli in filetti e cuoceteli in una padellina con dell'olio. Portate la cottura a fuoco vivace affinchè i filetti restino interi. Conditeli con sale e pepe, e metteteli da parte. Tagliate in dadini un ettogrammo di mozzarella napolitana o di provatura romana. Lavate, spinate e fate in pezzetti tre o quattro alici salate e raccogliete alici, mozzarella e pomodoro in una scodella, ultimando il composto con una forte pizzicata di origano.
ettogrammo di mozzarella napolitana o di provatura romana. Lavate, spinate e fate in pezzetti tre o quattro alici salate e raccogliete alici, mozzarella e
La ricetta appartiene alla antica cucina napolitana: i Cazuncielli 'mbuttunati, cioè i piccoli «calzoni» ripieni, ricordando, per le lettrici non napolitane, che il «calzone» è una specie di pizza nella quale però il condimento è racchiuso nell'interno.
La ricetta appartiene alla antica cucina napolitana: i Cazuncielli 'mbuttunati, cioè i piccoli «calzoni» ripieni, ricordando, per le lettrici non
Eccezione fatta per qualche albergo, il montone viene raramente usato, perchè per questo come per tanti altri alimenti ci sono non poche prevenzioni. Molti, infatti, lo ritengono coriaceo, disgustoso, nauseabondo, indigesto e chi più ne ha ne metta: e al solito sono calunnie, che il mansueto animale non merita davvero... Le più importanti razze e varietà di ovini esteri sono: la Razza Leicester, detta Razza Dishley, la Razza New Kent, la Razza Southdown, la Razza Cottswold, la Razza Francese, la Razza Savojarda, la Razza Danese, la Razza Cheviot, la Razza del bacino della Loira, la Razza dei Pirenei, la Razza Merinos, la Razza della Barberia o Barbaresca e la Razza del Sudan. Gli ovini italiani hanno pure grande rinomanza. Le principali razze nazionali sono: la Razza Piemontese, ottima, la Razza Biellese, la Razza Canavese, la Razza di Pinerolo, la Razza Bergamasca, la Razza Siciliana, la Razza gentile delle Puglie, la Tuscolana, oltre importanti varietà come quella di Ormea e della Valle d'Aosta, della Lomellina, Padovana e Romagnola, Romana e Napolitana. Il montone di buona qualità ha la carne di un rosso leggermente biancastro, grasso bianco e duro che forma degli strati più o meno spessi alla superficie e nei principali interstizi muscolari. I migliori tagli del montone sono: il coscetto (gigot), la sella, e le oostolette. I tagli più scadenti: la spalla, il petto e il collo.
Romagnola, Romana e Napolitana. Il montone di buona qualità ha la carne di un rosso leggermente biancastro, grasso bianco e duro che forma degli strati più o
Ricetta napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e si fanno stare 24 ore in una marinata composta di aceto, sale, peperoncino e due spicchi d'aglio. Il giorno dopo si aggiunge l'olio e si servono.
Ricetta napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e si
Accademia della crusca