Nella loro stagione se ne prendono 10 libbre, o se meno, si diminuisce in proporzione la dose degli ingredienti che si vanno a suo luogo ad indicare. Scelgonsi tra i più sani e piccoli, e si puliscano bene col coltello da ogni immondezza. Ciò fatto si lavano in acqua, cambiandola tante volte sino a che rimanga chiara, ed allora si levano, e si mettono sopra una tovaglia perchè depongano tutta l'acqua di cui furono imbevuti. Così preparati si mettono in un recipiente di terra cotta internamente inverniciato, e se saranno nella quantità di dieci libbre, gli si verserà sopra quanto segue, altrimenti in proporzione come si è detto: Aceto forte un litro — olio fino d'olivo un litro e mezzo — sale fino once sei — pepe rotto once una — cannella in pezzetti once due — noci moscate frantumate 2 — garofani intieri 25.
, altrimenti in proporzione come si è detto: Aceto forte un litro — olio fino d'olivo un litro e mezzo — sale fino once sei — pepe rotto once una — cannella
Prendete una libbra di fave secche, pestatele in un mortajo, e, schiacciate che siano mettetele in un vaso di acqua tiepida, e tutto ciò che di esse vedrete salire alla superficie gettatelo via. Lasciatele in quest'acqua per un giorno, dopo levatele e ponetele in un caldajo con altra acqua pura e sale, e fatele bollire finchè si disciolgano, dopo di che fatele passare per setaccio, e la poltiglia che ne otterrete collocatela in un piatto, e versatevi sopra dell'olio d'olivo, nel quale avrete stemperato a freddo delle acciughe. È questa una pietanza che si usa nella quaresima nei giorni di penitenza.
versatevi sopra dell'olio d'olivo, nel quale avrete stemperato a freddo delle acciughe. È questa una pietanza che si usa nella quaresima nei giorni di
Prendete una zucca bianca di buona qualità che pulirete e vuoterete assai bene, e tagliatela a fette sottili che accomoderete in una casseruola per cuocerla, mettendovi per condimento un poco di sale, pepe pesto e buone droghe, unitamente a dell'aglio, prezzemolo e basilico tritati fini, poca scorsa di limone grattuggiata; aggiungetevi di poi anche un poco d'olio d'olivo e porrete a cuocere senza altro umido, usando l'attenzione di voltarlo e rivoltarlo di sovente tutto assieme con mestolo. Cotto che sia si lasci freddare, ed a proporzione della quantità delle polpette che volete fare, si grattuggi bene del pane mischiandolo a due o tre uova, ed a formaggio trito, unendo quindi anche ciò al precedente composto. Sopra una tavola pulita stenderete del pane grattato, e mettendovi dello stesso composto a pezzetti, formerete le polpette cui darete la forma che meglio vi piacerà maneggiandole fra le mani; poi friggetele sinchè abbiano preso ben colore di nocciuola, e servitele calde contornate anche di prezzemolo fritto.
scorsa di limone grattuggiata; aggiungetevi di poi anche un poco d'olio d'olivo e porrete a cuocere senza altro umido, usando l'attenzione di voltarlo e
Si prenda il carè di questo animale, che è quanto dire quel pezzo quadrato composto di tutte le costole, e lo si ponga in un tegame con olio d'olivo, agro di limone, erbe odorose, una cipolla ed una carota tagliata in fette; quattro garofani, alcuni grani di pepe intiero, tre spicchi d'aglio, quattro scalogni, ed una foglia di allôro secca, e si lasci stare in questo marinaggio per 24 ore. Poi si levi, si ponga arrosto allo spiedo, e si lasci cuocere ad un fuoco moderato; e quando sarà cotto ed avrà preso un bel colore, gli farete la seguente salsa: prendete una corteccia d'arancio, tagliatela a pezzetti, fatela bollire nell'acqua per due minuti soltanto, poi ponetela per poco nell'acqua fresca, indi fatela di nuovo bollire con sugo di manzo: la verserete nel piatto sopra il cinghiale, e lo servirete.
Si prenda il carè di questo animale, che è quanto dire quel pezzo quadrato composto di tutte le costole, e lo si ponga in un tegame con olio d'olivo
Pigliate dei buoni piccioni che pulirete e preparerete come al solito, e ripiegate loro in dentro i piedi. Se mediocri, basterà fenderli per di dietro e schiacciarli senza romper loro le ossa; poi si fanno marinare con olio d'olivo fino, sale, pepe, prezzemolo, cipolle e funghi, triturando questi tre ultimi capi. Quando avranno bene assorbito questo condimento, ravvolgeteli nel pane grattato, e poneteli alla graticola, bagnandoli col rimanente del marinato e facendoli cuocere a uoco lento, riducendoli di bel colore. Cotti li servirete in tavola colla seguente salsa: mettete una cipolla tagliata nel mortaio con dell'agresto, cioè grani d'uva immatura, pestate assieme spremendone il sugo dell'uva più che sia possibile, poi unitevi un poco di brodo, sale e pepe e fate riscaldare la salsa al fuoco, quindi passatela al setaccio versandola dipoi sopra i piccioni.
dietro e schiacciarli senza romper loro le ossa; poi si fanno marinare con olio d'olivo fino, sale, pepe, prezzemolo, cipolle e funghi, triturando questi
Pigliate oncie tre di mandorle dolci, ponetele CHAUFROIX DI ALLODOLE AI TARTUFI. (35) Dopo aver sventrato 24 allodole ed averle ben pulite, apritele, e toglietene tutti gli ossetti. Riempitele poi con una farcia, o pisto di fegato ben gustoso, mettendovi nel centro un pezzo di tartufo in forma di olivo, aggiustate in modo di ridargli il garbo naturale, ed adagiatele in un sauté spalmato di burro, ponete su di esse un disco di carta unto di burro, fate cuocere in forno moderato, sbruffatevi sopra un mezzo bicchiere di marsala, e quando questo è consumato, e le allodole cotte, spalmatele ciascuna di una salsa di chaufroix all'essenza di allodole, disponetele simmetricamente sopra una bordura, guarnite di gelatina e tartufi, e servite. in acqua bollente per levargli la pelle, indi tagliatele a filetti, abbrustolitele in una casseruola con oncie cinque di zucchero, rimenandole sinchè sieno bene incorporate: poi ungete uno stampo liscio di forma sferica, con olio d'ulivo, e mettetevi dentro il suddetto composto caldo, addattandolo intorno alla forma e spremendo intorno allo stampo un limone. Lasciatelo quindi raffreddare e cavato intiero dalla forma, lo servirete. Da altri si usa invece di comporre il croccante a questo modo: Pelate e tagliate a fette oncie sei di mandorle dolci unite ad oncie tre di zucchero; fatte friggere in casseruola un'oncia di burro, ed unitevi il il suddetto impasto, e tiratelo sul fuoco al color d'oro. Poi levato dal fuoco, e colato colla schiumarola, lo verserete di mano in mano nella forma unta di burro liquefatto affinchè non attacchi, adattandola all'intorno nel modo indicato nella ricetta precedente; e lasciatolo raffreddare, si levi dalla forma e si serva in tavola.
olivo, aggiustate in modo di ridargli il garbo naturale, ed adagiatele in un sauté spalmato di burro, ponete su di esse un disco di carta unto di burro
Prescindendo anche dal servirsi della pastella si fanno le frittelle di frutti con pomi, e meglio con pesche, tagliando questi frutti in quattro parti, e levando loro la pelle, nonchè i granelli se fossero pomi, quindi marinandoli come si è detto or ora, e quando ne siano bene inzuppati, levandoli e lasciandoli sgocciolare; dopo di che posti in un canavaccio di bucato con farina, e ben dimenati perchè se ne aspergano intieramente, si friggono di bel colore, e si lucidano collo zucchero passandovi sopra la paletta rovente. Dirò finalmente, che anche cogli aranci si fanno eccellenti frittelle, levando ad essi la scorza, dividendone poscia ognuno in quattro parti, e ponendoli a cuocere con un poco di zucchero; dopo di che formando la pasta come è stato indicato in principio di questa ricetta, aggiungendovi anche un cucchiaio di buon olio d'olivo, ed immergendo quindi gli spicchi d'arancio, facendoli friggere di bel colore e recandoli poi in tavola lucidi con zucchero fino, datavi sopra la paletta rovente. Avvertite che la pastella non deve essere nè troppo liquida, nè troppo densa, ma che scorra versandola col cucchiaio.
come è stato indicato in principio di questa ricetta, aggiungendovi anche un cucchiaio di buon olio d'olivo, ed immergendo quindi gli spicchi d'arancio
Si fanno cuocere dieci spicchi d'aglio per un mezzo quarto d'ora nell'acqua, e si pestano poi con due acciughe lavate e spaccate ed un buon pizzico di capperi, poi stempererete coi detti ingredienti, olio d'olivo, un tantino di buon aceto, sale e pepe a giusta misura e ne formerete così una salsa che verserete un poco nel fondo di un piatto destinato per la tavola, e sopra la medesima vi disporrete pulitamente le uova pelate che avrete fatte a parte cuocere dure, ma però non troppo dure, e verserete su di queste il rimanente della salsa. Volendo, si può guarnire questo piatto d'ova con crostini di pane fritti nel burro, oppure fatti con pasta sfogliata.
di capperi, poi stempererete coi detti ingredienti, olio d'olivo, un tantino di buon aceto, sale e pepe a giusta misura e ne formerete così una salsa
Prendete del merluzzo, e dopo averlo bene squamato, cuocetelo nell'acqua e bene sgocciolato, collocatelo nel piatto destinato per la tavola, mettendovi sopra un condimento composto di scalogno, prezzemolo e cipolle tritati, poi cedro tagliato a fette cui avrete prima levato la scorza, pepe, due cucchiaj d'olio d'olivo, e burro quanto sarebbe la metà di un uovo, spolverizzate tutto ciò con pane grattuggiato, indi collocherete il piatto che deve essere resistente nel forno, o in mancanza di esso sopra un piccolo fuoco onde il tutto bolla pian piano Gli si fa prendere colore in fine sotto il testo, ovvero passandovi sopra la paletta rovente.
cucchiaj d'olio d'olivo, e burro quanto sarebbe la metà di un uovo, spolverizzate tutto ciò con pane grattuggiato, indi collocherete il piatto che deve
Si prende quella parte della coscia di vitello chiamata volgarmente noce, e quanto è più grossa, il piatto riescirà migliore. Questa deve essere bene ripulita dalle cartilaggini dalle pelli e dal grasso superfluo, poi le si fanno col coltello alcune incisioni per il lungo senza però staccarne le parti, indi con un grosso legno qual sarebbe lo stenderello per le paste, si batterà ben bene sinchè la superficie divenga perfettamente spappolata. Allora si ravvolge la carne come se si volesse fare un polpettone di cui deve imitarsi la forma, indi la si involge in un pannolino di bucato, legandola strettamente per il lungo e pel traverso. Fatto ciò si pone poi a cuocere il vitello per tre ore in acqua abbondantemente salata, e dopo la si lascia raffreddare nel suo brodo. Si cava in seguito, e sciolta dal pannolino con diligenza, si colloca in un vaso di terra pulito, e gli si versa sopra la seguente salsa o per meglio dire, la seguente marinata. Si prende una bottiglia d'olio d'olivo di perfetta qualità, e nella misura per esempio di un litro ed anche più secondo la maggiore grossezza della noce di vitello. Si mette quell'olio a bollire sul fornello in una casseruola, unendovi quattro o cinque acciughe, ed una discreta quantità di capperi in aceto finamente triturati. Dopo breve bollitura si versa questa salsa sopra il vitello, e lo si tiene poscia in tale infusione per quattro o cinque giorni sempre rivoltandolo di quando in quando.
seguente salsa o per meglio dire, la seguente marinata. Si prende una bottiglia d'olio d'olivo di perfetta qualità, e nella misura per esempio di un
Prendete 4 o 5 gambi di lattuga o cappuccina, altrettanta erba acetosella, togliete loro […] gambi ovvero le parti dure, tagliateli minutamente a filetti, come pure dei fagiuolini verdi, che taglierete trasversalmente della lunghezza di un centimetro; lavate bene il tutto in acqua fredda, di poi scottateli; mettete in una pentola un pezzo di burro, oppure di olio di olivo con due porri sminuzzati, e fate soffriggere in modo che il porro non colorisca troppo indi versatevi le verdure già preparate, mettete del sale, un poco di pepe, un mezzo peperoncino; fate rosolare ogni cosa insieme, ed in ultimo bagnate con circa 3 litri di acqua. Fate bollire per 20 minuti; avendone, si può bagnare anche con brodo tanto di grasso, come di magro, secondo come si trova provvista la cucina; preparate dei crostini di pane fritti o abbrustoliti al forno, di poi metteteli nella zuppiera versandovi la zuppa sopra, e servite con formaggio grattuggiato a parte.
scottateli; mettete in una pentola un pezzo di burro, oppure di olio di olivo con due porri sminuzzati, e fate soffriggere in modo che il porro non
Fate un pesto con del grasso e magro di prosciutto con cipolla e erboline odorose che metterete in una teglia con un poco di olio di olivo; fate soffriggere acciocchè prenda un colore biondo, versategli su 500 grammi di fave sgranate, fresche, 4 gambi di lattuga tagliuzzata e ben pulita, sale e pepe. Fate rosolare tutto ciò, coprite la teglia facendo cuocere le erbe su fuoco moderato unite un poco di salsa di pomidoro e 2 litri di acqua bollente; quando il tutto sarà cotto servite con fette di pane abbrustolite. Volendo si può mettere anche della pasta tagliata, come pure del riso. Queste addizioni sono a piacere, e debbono essere fatte in tempo opportuno a seconda del grado di cottura che richiedono.
Fate un pesto con del grasso e magro di prosciutto con cipolla e erboline odorose che metterete in una teglia con un poco di olio di olivo; fate
Mettetevi 500 grammi di lenti ben pulite in una pentola con tre litri di acqua fredda, che metterete nel centro di un fornello con fuoco moderato, fatela bollire per poi tenerla sull'angolo del fornello facendola bollire adagino; dopo 15 minuti di ebollizione cambiatele l'acqua, rifondendo con altra bollente e seguitate a farla bollire sino alla cottura, aggiungendole la parte tenera di 2 sedani tagliuzzati, 2 spicchi d'aglio che farete cuocere insieme. Quando il tutto è cotto, vi unite 500 grammi di pasta di Napoli tagliata, sale, un mezzo peperoncino tritato fino, una buona presa di pepe, un soffritto composto di cipolla e olio di olivo con salsa di pomidoro, e fate finire di cuocere tutto insieme […] poi servite.
, un soffritto composto di cipolla e olio di olivo con salsa di pomidoro, e fate finire di cuocere tutto insieme […] poi servite.
Levata la pellicina alla cervella di vitello la farete cuocere per un quarto d'ora in acqua, sale ed un poco d'aceto, una cipolla tagliata a fette con un mezzo limone così tagliato e senza scorza. Dopo la passerete in casseruola a terminare la cottura mettendovi per letto un poco di butirro, una fetta di lardo, ed altra di prosciutto, coll'aggiunta di tanto sugo o buon brodo che sorpassi di poco la cervella, una cipolla con alcun chiodo di garofano, una carota tagliata a pezzetti ed un paio di fette di limone. Cotta si lascia raffreddare nella sua concia, e frattanto allestite una pastina facendo liquefare in una casseruola un'oncia di burro, cui unirete un cucchiaietto di farina di frumento fioretto, un poco di sale, il sugo di un mezzo limone, dell'olio d'olivo in discreta dose, e poca acqua, bene il tutto incorporando, ed aggiungendovi per ultimo un rosso d'uovo ed il suo bianco sbattuto alla fiocca; così tagliata a pezzi la cervella e passata nella pastina, la farete friggere al burro cotto ovvero allo strutto, servendola guarnita con prezzemolo ovvero fogli di sedano fritte.
limone, dell'olio d'olivo in discreta dose, e poca acqua, bene il tutto incorporando, ed aggiungendovi per ultimo un rosso d'uovo ed il suo bianco
Prenderete quattro pollastri piccoli, che siano pelati e sgozzati, puliti dalle interiora; nonchè flambati, li taglierete a quarti, cioè le due coscie, i due petti e la giuntura dell'ala, il resto in due pezzi, li porrete quindi in una cazzeruola con una cipolla, una carota, erbe odorose, pepe sodo, tre garofani, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, il tutto bene tritato. Vi si aggiunge anche un poco d'olio d'olivo, e si fa soffriggere il composto sopra un fornello; quando la cipolla ha preso il colore, vi metterete due terzi di brodo, ed un terzo di aceto, con una dose di sale, lasciando i pollastri in marinaggio per mezz'ora. Di poi levateli, e metteteli sopra di un piatto per friggerli involti nella seguente pasta: ponete in casseruola fior di farina con poco sale, aglio vergine, un bicchiere di vino bianco ed un chiaro d'uovo sbattuto alla fiocca ed aggiuntavi acqua pura, se ne formi una pasta più liquida di quella con cui si frigge il merluzzo. Involti in questa pasta i pezzi di pollo, e fritti al burro cotto od allo strutto, si distribuiscono con buon ordine sul piatto, guarnendoli con prezzemolo egualmente fritto.
, tre garofani, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, il tutto bene tritato. Vi si aggiunge anche un poco d'olio d'olivo, e si fa soffriggere il
Ungete di burro un piccolo sautè fondo, seminate su un qualche filetto d'acciuga, posate su questo le fette di tonno ordinatamente disposte e fatele rosolare pian piano; poi aggiungete un po' di sale, di pepe ed un po' di salsa di pomodoro. Fate cuocere adagio in forno dopo disponete le fette di tonno sul piatto, aggiungete alla cozione un ramaiolo di salsa vellutata, passate quest'amalgama attraverso un setaccino di crino, aggiungete un pezzo di burro, d'acciuga, un cucchiaio d'olio d'olivo fino, un pugno di prezzemolo trito, il succo di un limone e dopo avere amalgamato perfettamente ogni cosa, salsate le fette di tonno ed inviate il restante da parte in una salsiera.
di burro, d'acciuga, un cucchiaio d'olio d'olivo fino, un pugno di prezzemolo trito, il succo di un limone e dopo avere amalgamato perfettamente ogni
Pulite che avete accuratamente le vostre triglie preparate questa pastella: Mettete in una catinella della farina di frumento, con un po' d'olio d'olivo fino, sale, pepe e vino bianco buono, dimenate bene acciocchè la farina non faccia dei grumi. Prendete una teglia o un sautè e mettete al fuoco con olio fino; quando friggerà bene vi metterete le vostre triglie, previo averle immerse FILETTI DI SOGLIOLE ALL'ITALIANA. (62) Procuratevi 6 belle sogliole polpute e grosse, staccate da ognuna di queste i quattro filetti che libererete perfettamente dalle spine e dalla pelle, pareggiateli con arte e piegateli su loro stessi, in modo che ciascun filetto somigli ad una cotoletta; e per vieppiù dar loro quest'apparenza infilzate nell'estremità più fina una zampa di gambero per imitar l'osso, che assicurerete con del bianco d'uovo. Ungete una teglia rotonda con del burro chiarificato, e su questo adagierete i filetti di sogliole in bell'ordine, spolverizzateli con un po' di sale e pepe, e copriteli con un disco di carta bianca unta di burro, della medesima grandezza della teglia. Pochi momenti prima di servirli mettete la teglia nel forno, ad un calore moderato, ed allorchè son cotti drizzateli a scaglioni sopra una bordura di farcia (pisto) di pesce, e cotta al bagnomaria, colmate il centro del piatto con un'intingolo di fette di ariguste, ostriche, pallottoline di farcia di pesce, code di gamberi, tartufi neri e funghi. Guarnite il lato esterno con delle piccole formette (tortelettes) di farcia di pesce decorate con tartufi, cappelle di funghi e tartufi. Intanto con i cascami delle sogliole, gamberi, ecc. avrete fatto un brodo di pesce, con un po' di scalogna, un mazzetto guarnito, ecc., unendovi un bicchiere di vino bianco, e fatto ben restringere lo passerete allo staccino. Con questo brodo, vi farete una salsa bianca, a cui incorporerete nel restringere un mezzo bicchiere di panna, ed allorchè è ben lucida ve ne servirete per salsare il piatto, ed il rimanente lo invierete a parte in una salsiera. Ad ogni modo, il nostro disegno vi sarà di guida per agevolarvi la riuscita di questo gustosissimo piatto. nella pastella, cosicchè ne siano restate ben fasciate.
'olivo fino, sale, pepe e vino bianco buono, dimenate bene acciocchè la farina non faccia dei grumi. Prendete una teglia o un sautè e mettete al fuoco
Converrà procurarsi una costa piuttosto doppia di manzo, la si batta bene, quindi si marini con olio d'olivo, sale ed erbe aromatiche, lasciandovela per qualche tempo perchè s'imbeva della concia. Levata, si passi alla graticola facendola cuocere a fuoco lento fino a mezza cottura; poi fatta una salsa piuttosto abbondante composta di erbe aromatiche, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, aceto e sale, con un poco di sugo, si faccia consumare, indi vi si metta il manzo, si lasci bollire a fuoco lento fino al termine della cottura, che non si otterrà in meno di tre ore, ed al momento di servirlo in tavola, fategli sopra una spremuta di limone.
Converrà procurarsi una costa piuttosto doppia di manzo, la si batta bene, quindi si marini con olio d'olivo, sale ed erbe aromatiche, lasciandovela
Pigliate una braciuola di manzo, tagliatela pulitamente, e mettetela a cuocere a fuoco lento con brodo, con mezzo litro d'acqua un poco di sale e di pepe. Quando sarà cotta, fate restringere la salsa di maniera che si attacchi a tutta la braciuola, poscia la porrete a marinare con burro, ovvero olio d'olivo, prezzemolo, cipolle, funghi, il tutto tritato finamente ed un poco di basilico in polvere se ne avete. Collocate quindi la braciuola in un foglio di carta bianca ben soda ed unta d'olio con tutta la sua marinata, ripiegate la carta come un pacchetto, mettetevi un poco di grasso al di fuori, e cuocetela sulla graticola con altro foglio di carta al disotto parimenti unto di grasso; fatela arrostire a fuoco lento dalle due parti, e si recherà in tavola così incartata.
olio d'olivo, prezzemolo, cipolle, funghi, il tutto tritato finamente ed un poco di basilico in polvere se ne avete. Collocate quindi la braciuola in un
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, e tagliate tutto ciò in piccoli pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello servendovi di un coltello di lama stretta; struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, unitevi alcune cipolle nelle quali friggerete chiodi di garofano, il sugo e poca scorza di un limone, e riponete in essa la coscia suddetta lardata, sulla quale FILETTO DI BUE ALLA MODERNA MONTATO SU ZOCCOLO. (9) Il filetto ben pulito dal grasso e dai nervi lo batterete, poi farete rosolare cipolle, carote, sedani e un mazzetto d'erbe odorose con fettoline di prosciutto e olio d'olivo. Fatto ciò metterete il filetto nella casseruola facendolo cuocere a fuoco lento e scoperto. Bagnatelo di tanto in tanto con del buon vino di Marsala e poi mettetelo al forno affinchè prenda un bel colore, raccomandando non passi di cottura e conservi il suo bel colore sanguigno nel centro. Cotto che sia lo collocherete sullo zoccolo già preparato di cui diamo il disegno. Lo zoccolo deve essere guarnito di carotine, fagiolini, tartufi, punte d'asparagi e piccole tortellette fatte con ripieno di pollo e una fettina d'animella di agnello nel centro. Servitelo con una salsa all'italiana. Le brochettes vanno montate con una camelia fatta con una barbabietola e una bella cresta di pollo. verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticandovi però di girare frequentemente lo stufato durante la cottura.
d'erbe odorose con fettoline di prosciutto e olio d'olivo. Fatto ciò metterete il filetto nella casseruola facendolo cuocere a fuoco lento e scoperto
Preparato il capo di polleria, cioè bene spennacchiato, fiammeggiato, nettato degli intestini, e mondato esattamente come di pratica, lo si può empire, volendo, con un pieno composto di poco aglio, prezzemolo, prosciutto, pane trito, droghe e sale, il tutto bene tritato ed impastato insieme; quindi cucito entro un pezzo di tela, lo si imbianca mettendolo cioè per pochi minuti nel brodo bollente e poscia si leva e Io si colloca in una casseruola per terminare di cuocerlo in un brodo che si forma con acqua a sufficienza, aceto, olio d'olivo, fette di limone, cipolla, sellero, carote e sale, aggiungendovi piedi di vitello e cascami di polleria. Dopo cotto si metterà in vaso di terra slacciandolo e versandovi sopra il suo brodo passato per setaccio e si lascerà raffreddare. Levata quindi la tela si collocherà il pollo sul tondo e chiarificando e restringendo il suo brodo se ne formerà della gelatina per guernirlo e servirlo sulla tavola, guernito altresì di fiori, erbette odorose, fette di barbabietole, di limone e di carote lavorate a piacere.
per terminare di cuocerlo in un brodo che si forma con acqua a sufficienza, aceto, olio d'olivo, fette di limone, cipolla, sellero, carote e sale
Se ne prendono dei novelli che metterete in casseruola con lardo fuso, un buon pezzo di burro, mezzo bicchiere d'olio d'olivo, due fette di limone, un bicchiere di vino di Sciampagna od altro vino forestiero, uno spicchio d'aglio, un mazzetto guarnito, una fetta di prosciutto sbianchito nell'acqua bollente e passate tutto ciò a fuoco gagliardo, rimestando tutti li suddetti ingredienti continuamente per un quarto d'ora, poi mettetevi due fette sottili di lardo, e fate cuocere per mezz'ora a fuoco sotto e sopra. Cotti che siano a dovere, sgocciolateli, metteteli sul sul piatto destinato a recarli in tavola, e versatevi sopra una buona salsa a piacere.
Se ne prendono dei novelli che metterete in casseruola con lardo fuso, un buon pezzo di burro, mezzo bicchiere d'olio d'olivo, due fette di limone
Converrà avere la coscia oppure la lombata del cinghiale che ridurrete a pezzi di mediocre grandezza e li marinerete con olio d'olivo, sale ed agro di limone, lasciandoveli stare per quattro ore. Dippoi tirateli fuori, poneteli in una casseruola con burro e lasciateli soffrigere per mezz'ora al fuoco. Prendete poi una libbra di carne di maiale magra, un pezzo di prosciutto grasso e magro, due nodi di salciccia, quattro scalogni, due spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo, sei acciughe, alcuni pignoli, due tartufi, sale e pepe pesto, noce moscata grattuggiata, battendo il tutto finalmente con coltello. Fate quindi la pasta con due libbre di fior di farina, tre tuorli d'uova, e due altri colla chiara, un poco di sale, tre once di burro, e con mezzo bicchiere d'acqua formatene un impasto più sodo che potete e stendendo quindi la pasta con lo stenderello, la ridurrete di quella grossezza che sarà opportuna a costruire il pasticcio in modo conforme agli altri precedentemente descritti. Nel fondo di questo pasticcio vi metterete una porzione del suddetto battuto; sopra a questo vi collocherete i pezzi del cinghiale, e li coprirete col battuto avanzato, dippoi con delle fette di prosciutto grasso e magro, aggiungerete un buon pezzo di burro, un limone tagliato a fette, a cui prima avrete levata la scorza, ed una foglia d'alloro secco. Formerete quindi colla pasta il coperto a piacere al detto pasticcio, e doratelo coll'uovo sbattuto, lo metterete a cuocere per quattro ore nel forno, e se la pasta prendesse troppo colore, involgetela con dei fogli di carta bagnati nell'acqua. State attento quando incomincia a bollire, ed allora dalla parte dove avrà staccato la bollitura versatevi un poco di vino di cipro o di malaga. Dopo mezz'ora di cottura a questo modo, levatelo dal forno, lasciatelo freddare, e servitelo in tavola non prima di 24 ore.
Converrà avere la coscia oppure la lombata del cinghiale che ridurrete a pezzi di mediocre grandezza e li marinerete con olio d'olivo, sale ed agro
A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuta a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far liquefare bene la gelatina, poi passate il composto in un altro recipiente ed a traverso uno staccino ben pulito, fatelo raffreddare girandolo di quando in quando, quindi appoggiate il recipiente sul ghiaccio ed allorchè comincia a coagularsi, unitegli con maniera la panna montata ed in ultimo versatelo in uno stampo precedentemente unto leggermente di olio di olivo fino, o di mandorle dolci, collocate lo stampo in ghiaccio ed al momento di mangiare capovolgere lo stampo su un piatto con salvietta o senza, e scuotete un pò lo stampo per farne uscire la bavarese.
ultimo versatelo in uno stampo precedentemente unto leggermente di olio di olivo fino, o di mandorle dolci, collocate lo stampo in ghiaccio ed al momento
È alimentare per eccellenza, e venne sempre usato come condimento alle carni, agli ortaggi e persino alle frutta. Nè solo a condire, ma serve pure a conservare in vari modi le vivande e a bruciare. L'olio d'olivo è il più antico dei rimedi che si conoscono, lo si adopera internamente ed esternamente, freddo e caldo è la base della maggior parte degli unguenti e degli oli medicinali. L'arte di cavar olio dall'oliva è antichissima. La si trova citata nell'Esodo (cap. 27. 20) e nel Levitico (cap. 24. 2). Dal frutto verde immaturo i Romani estraevano un olio viscoso, brumastro chiamato omphacium gli atleti se ne ungevano il corpo, poi, dopo la lotta, misto al sudore ed al sangue, lo si raschiava dal corpo con una specie di coltello detto strigili, e lo si conservava come rimedio preziosissimo contro un'infinità di malattie, principalmente la scabbia e l'alopacia (caduta dei capelli). Gli antichi ne facevano molto uso igienico per frizioni. L'Imperatore Augusto domandò a Romolo Pollione come avesse saputo toccare i cento anni, e questi rispose: «curandomi col vino di dentro e coll'olio di fuori.» Intus mulso, foris oleo. L'olio d'olivo è adoperato in varie cerimonie della Chiesa. Anche il frutto dell'olivo è mangiabile. Nella Bibbia è chiamato fruges. — Si fruges collegeris olivarum (Deut. 24. 20). Galeno insegnava a mangiare le olive col pane, e fino dal tempo di Paolo Egineta mettevano appetito e si mangiavano per antipasto. Erano molto ricercate e ghiotte quelle condite con aceto od oximele che era una salsetta piccante fatta di aceto, miele e acqua marina. Celebri una volta quelle di Spagna e da noi quelle di Ascoli. Le grosse, spogliate prima, mediante liscivio, del principio amaro, si conservano in salamoja e si usano ancora a stuzzicare l'appetito per antipasto e condimenti diversi. Sono migliori se appena colte verdi si schiacciano, si toglie loro il nocciolo, si pongono in bagno di aqua per tre giorni, cambiando ogni giorno l'aqua, e finalmente si coprono con forte salamoja aromatizzata. Queste ulive non durano più di un mese, ma sono ghiottissime e si mangiano tali e quali sono, o si condiscono a foggia d'insalata. Orazio, in uno de' suoi accessi d'amore per l'aurea mediocrità, non desiderava altra cosa per essere felice, che un po' di olive, di cicoria, e di malva: Me pascant ulivœ, me cicorea, levesque malvœ. Tutti gli scrittori Greci e latini ne parlano, magnificandone i benefici. Columella lo chiama adirittura: Olea omnium arborum prima. Le foglie e le scorze ànno sapore amaro e danno un succedaneo al chinino nelle febbri.
conservare in vari modi le vivande e a bruciare. L'olio d'olivo è il più antico dei rimedi che si conoscono, lo si adopera internamente ed
Quindi prendete un tegame, od un sauté di rame, metteteci circa un quarto di litro d'olio d'olivo, quando questo soffrigge metteteci i pezzi del baccalà, un po' di sale, pepe, e fatelo rosolare a fuoco vivace. Intanto preparerete una salsa composta di aglio, prezzemolo, 6 o 7 alici, ed abbondante rosmarino; pestate il tutto nel mortàio e quando è ben pesto gettateci dentro un bicchiere e mezzo di ottimo aceto. Quando il baccalà sarà ben rosolato gettate la salsa nel tegame, copritelo bene e lasciatelo insaporire a fuoco vivo finchè la salsa sarà ristretta, ma senza troppo mescolare per non frantumare i pezzi.
Quindi prendete un tegame, od un sauté di rame, metteteci circa un quarto di litro d'olio d'olivo, quando questo soffrigge metteteci i pezzi del
Triturate bene una cipolla mezzana, uno spicchio d'aglio, due porri (1) ed un gambo di sedano bianco e tenero; mettete ogni cosa insieme dentro una casseruola unendogli 3 cucchiai d'olio d'olivo finissimo. Fate rosolare sul fuoco, ma senza far prendere colore, poi bagnate con mezzo litro di vin bianco secco, mezzo litro d'acqua ed un cucchiaio di salsa di pomodoro (2). Aggiungete poco sale, del pepe, ed un mazzolino ben legato, composto di gambi di prezzemolo, un ramoscello di timo e mezza foglia di lauro. (Quando la zuppa sarà cotta questo mazzolino si toglie e si getta via). Fate bollire, poi gettate dentro il baccalà ed un pugno di patate nuove tagliate in piccoli pezzetti più una manata di piselli; ultimate con l'aggiunta di altri due cucchiai d'olio, un pizzico di pepe, più una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato. Avrete preparato una zuppiera od insalatiera con delle fette di pane abbrustolite e leggermente stropicciate d'aglio, su queste versate la minestra, coprite per un paio di minuti e poi scodellate.
casseruola unendogli 3 cucchiai d'olio d'olivo finissimo. Fate rosolare sul fuoco, ma senza far prendere colore, poi bagnate con mezzo litro di vin
Poi triturate un mezzo spicchio d'aglio, mettetelo in un recipiente piuttosto basso, ed in cui le triglie vi possano stare allineate una vicina all'altra, versateci dentro un po' d'olio d'olivo e mettete sul fuoco; appena l'aglio è scaldato (badate che io dico scaldato e non soffritto) aggiungetegli del pomodoro passato al setaccio (o pomodoro conservato se credete) mettete del sale e pepe e fate cuocere bene il pomodoro, poi toglietelo dal fuoco, aggiustate in esso le triglie come dissi più innanzi, copritele, e fatele stufare adagio adagio. (Se disponete di un forno sarebbe meglio farle cuocere in esso). Fate attenzione di non farle scuocere, poi tiratele su, una per una, con precauzione, disponetele sopra un piatto, e versateci su la salsa, dopo avergli aggiunto una cucchiaiata di prezzemolo tritato.
'altra, versateci dentro un po' d'olio d'olivo e mettete sul fuoco; appena l'aglio è scaldato (badate che io dico scaldato e non soffritto
14. Funghi conservati all'aceto. — Nettate il gambo a 3 chilogrammi di bei funghi calenghi grossi come noci o ghiande, duri e freschi; posti in una terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesto, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2 ettogrammi di olio fino con 6 chiodi di garofani, 2 foglie di lauro, 4 grammi di cannella, altrettanto di macis, di coriandoli, di pepe nero, ogni cosa intera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e fa cendoli saltellare; coperti di buon aceto di vino bianco, fateli bollire adagio per 30 minuti. Versateli in una terrina, lasciateli così per 24 ore; scolate indi l'aceto in un tegame; posto al fuoco aggiungete i funghi quando bolla; bolliti per 12 minuti, rimetteteli nella terrina e ripetete questa operazione per 3 giorni aggiungendo se fa d'uopo dell'aceto finchè stiano immersi nel loro liquido. Venuti freddi, dopo l'ultima operazione, sgocciolateli su tovaglia; puliti e posti in albarelle di vetro con un po' delle loro droghe, copriteli di buon aceto nuovo forte di vino bianco e chiaro; aggiungete un po' d'olio fino d'olivo; copriteli con carta pecora e conservateli in luogo fresco. — Se invece d'aceto ponete soltanto dell'olio fino potete star più certi di conservarli.
' d'olio fino d'olivo; copriteli con carta pecora e conservateli in luogo fresco. — Se invece d'aceto ponete soltanto dell'olio fino potete star più
Bisogna tener presente che le fragole, a contatto dello stagno o della latta, perdono il loro bel colore rosso per assumere una colorazione violacea sporca, di pessimo effetto. Occorrerà dunque, confezionando questa bavarese, adoperare solamente: un setaccino di crine rosso (che è generalmente il più adatto per pasticceria) un recipiente di maiolica o di terraglia per raccogliere il passato di fragole e, finalmente, una stampa di ferro smaltato o di rame non stagnato per condensare la bavarese. Premessi questi piccoli avvertimenti, procediamo nel nostro lavoro. Prendete mezzo chilogrammo di fragole piccole e passatele dal setaccio di crine rosso, raccogliendo la purè in una terrinetta di porcellana. Su questa purè grattate, con un pezzo di vetro o con una piccola grattugia, la scorza di un limone, avvertendo di grattare soltanto la parte gialla e non la bianca che comunicherebbe un sapore amarognolo al composto. Spremete sulle fragole il sugo della metà del limone, e aggiungete nella terrinetta 200 grammi di zucchero al velo. Avrete intanto messo in acqua fresca 25 grammi di gelatina marca oro — circa 12 fogli — e dopo una diecina di minuti, quando la gelatina sarà ben rammollita, prendetela su con le mani, strizzatela e e mettetela in una casseruolina con tre o quattro cucchiaiate d'acqua. Tenete la casseruolina sull'angolo del fornello e fate liquefare la gelatina a calore dolce. Quando la gelatina sarà ben liquefatta passatela dal setaccino raccogliendola nello stesso recipiente dove è già la purè di fragole. Mescolate bene ogni cosa, e mettete la terrinetta su un po' di ghiaccio per raffreddare il composto. Quando vedrete che incomincia a divenire spesso, mischiatevi adagio adagio un quarto di litro di panna di latte montata (chantilly). Prendete una stampa da budino — che, come vi abbiamo già detto, dovrà essere di ferro smaltato o di rame non stagnato — e ungetela leggermente di olio d'olivo o meglio di olio di mandorle dolci. L'oleatura della stampa dovrà essere fatta con parsimonia e dopo che si sarà passato un velo d'olio dappertutto si capovolgerà la stampa tenendola così per qualche minuto allo scopo di far cadere tutto l'olio superfluo. In questa stampa oleata mettete il composto a cucchiaiate. Battete leggermente la stampa su uno strofinaccio affinchè non restino vuoti e finalmente mettete a congelare la bavarese sul ghiaccio lasciandovela per circa un'ora, fino a che si sarà ben rappresa.
budino — che, come vi abbiamo già detto, dovrà essere di ferro smaltato o di rame non stagnato — e ungetela leggermente di olio d'olivo o meglio di olio
Condizione essenziale della perfetta conservazione è la pulitura del tartufo. Questo va pulito accuratamente con uno spazzolino leggero ed acqua fredda, indi asciugato in un pannolino. Si sparge poi, sul tartufo asciugato, del sale fino. Ne uscirà un poco di acqua che sarà di nuovo asciugata, togliendo quindi anche l'eccesso del sale. Se si desidera conservare il tartufo soltanto per qualche giorno si taglia a fette sottilissime, si mette in un tegame con abbondante olio d'olivo e un pizzico di sale, e si fa bollire pochi secondi. L'olio che rimarrà è ottimo condimento per varie pietanze, giacchè si appropria di un delicato profumo. Per assicurare invece ai tartufi una conservazione di anni, si procede così. Dopo averli nettati e asciugati come si è detto, si mettono in scatole di latta non troppo grandi. Dagli stagnai sì trovano delle piccole scatole espressamente fabbricate per la conservazione dei tartufi. Queste scatole vanno prima sterilizzate, immerse cioè per un momento in acqua in ebollizione, oppure accuratamente nettate nel loro interno con un batuffolo d'ovatta bagnato in alcool di buona qualità (non quello industriale!). Aggiustati i tartufi nella scatola in modo da lasciare un po' di spazio, si riempie la scatola fino a un dito dall'orlo, con eccellente vino bianco o, meglio ancora, vin santo o marsala. Mettete ad ogni scatola il suo coperchio, e fatelo saldare perfettamente. Immergete le varie scatole confezionate in un piccolo caldaio con acqua fredda e un pugno di sale, scaldate pian piano l'acqua fino all'ebollizione e fate bollire le scatole per quindici minuti, lasciandole freddare nell'acqua stessa. Quando l'acqua sarà fredda estraete le scatole, asciugatele e riponetele in dispensa.
tegame con abbondante olio d'olivo e un pizzico di sale, e si fa bollire pochi secondi. L'olio che rimarrà è ottimo condimento per varie pietanze
Il Carciofo della famiglia dei cardoni è un caule di 5 o 6 piedi indigeno. Vuole esposizione meridionale, essere difeso dai freddi, terreno lavorato, asciutto, ricco. Ama molt' acqua, il gelo l'uccide. Si propaga per semi, getti, o meglio per polloni dei vecchi carciofi, in Marzo ed Aprile ed anche in Maggio, in luna vecchia. È una verdura delle più delicate, sana, saporita e ghiotta. Quello che si mangia è il fiore immaturo, che è fatto a scaglie ed à la figura d'una pigna. Sono rinomati quelli di Genova e come migliori quelli di Sardegna. Si mangiano tenerelli crudi coll'olio d'olivo sale e pepe - e cotti all'olio ed al burro. Si digeriscono meglio cotti che crudi, sono più saporiti al burro che all'olio. Dai ricettacoli del carciofo cavasi amido. Dumas nel suo Dizionario di Cucina insegna sedici maniere di cucinare i carciofi. Galeno li calunniava come cibo bilioso: pravi succi est edulium, e Brillant-Savarin, come afrodisiaco. Il sugo del carciofo, fù tenuto da Guitteau e Copermann come succedaneo all'aloe e drastico ad alta dose. Fu usato contro i reumatismi, le sciatiche, l'itterizia e come diuretico nelle idropi. Charrier, Otterbourg, Homolle ed altri lo consigliano nella cura della diarea cronica, e suggeriscono di mangiarne crudi con olio, sale e pepe quattro o sei al giorno. Giova la decozione del carciofo a coloro che patiscono fetore sotto le ascelle, lavandosi con esso. Le foglie del carciofo fresco allontanano le cimici. Varrone insegna che a macerare la semente in sugo di rose, gigli, alloro si à carciofi del sapore di questi. Un cronista napoletano ci tramanda che celebre per cucinare i carciofi fu Cleope da Varafro. Vogliono che il nome di CINARA fosse quello di una bellissima ragazza che Giove quand'era lui al potere mutò in articiocco e cardone, nome che ancor rimase a questi.
scaglie ed à la figura d'una pigna. Sono rinomati quelli di Genova e come migliori quelli di Sardegna. Si mangiano tenerelli crudi coll'olio d'olivo sale e
Il sesamo detto anche giuggiolena è pianticella annuale. Si propaga per semi, vuol terra sciolta e pingue e viene sotto l'azione del gran caldo e dell'umido. Ve ne sono 5 varietà. L'orientale, cresce spontaneamente nei terreni secchi ed aridi dell'India, del Ceylan, del Malabar, e s'accomoda facilmente nei suoli fertili. Fornisce un fusto alto un metro, diritto, erbaceo, quasi cilindrico, assai ramoso, foglie verdi, fiori bianchi o color rosa in Giugno. I semi di esso col calore e colla pressione forniscono il 48% di olio che è così limpido e gustoso da rivaleggiare colle migliori qualità dell'olivo, per le quali viene sovente venduto, essendo 1'olio di sesamo riconoscibile solo per contenere meno sostanza. Inoltre l'olio di sesamo à il merito di non mai irrancidire. Il vantaggio dell'olivo su questa pianta è quello di poter allignare anche in luoghi erti ed asciutti ed in terreni poco profondi. Il sesamo non reggerebbe nei paesi montuosi anche per i venti. Vuolsi originario dell'Asia Minore e precisamente dalla Paflagonia, dove esisteva pure la città di Sesamon chiamata poi Amastris, della quale parla Plinio. In Bologna se ne sono fatte molte esperienze notate nel Giornale d'Italia di scienze naturali. Coi suoi semi in Egitto se ne fà una minestra saporita. In Sicilia lo si metteva nel pane. Oggi ancora si mangiano arrostiti e cotti come quelli del riso e dell'orzo, e macinati forniscono una farina grossolana, ma di cui i pasticcieri si servono assai. Era conosciuto il sesamo in Oriente sino dai tempi più remoti. Da Plinio fu messo il sesamo fra i cereali, da Columella fra i legumi, da Teofrasto fra i grani che non ànno nome. Ateneo nel libro XVI dice che i Greci lo mangiavano torrefatto col miele. Galeno che lo si metteva nel pane, ma che era di sua natura calido. In Egitto i semi del sesamo servono a preparare una pasta biancastra, che si usa per mantenere la freschezza e la bellezza della pelle.
dell'olivo, per le quali viene sovente venduto, essendo 1'olio di sesamo riconoscibile solo per contenere meno sostanza. Inoltre l'olio di sesamo à il
Mettete a fuoco in una casseruola mezzo litro di riso con un litro d'acqua fresca; un po' di buccia di limone, un pezzetto di cannella e un pizzico di sale; quando bolle coprite la casseruola, collocatela su cenere rovente e mettete della bragia sul coperchio e lasciate bollire lentamente, senza smuoverlo per tre quarti d'ora; se dopo circa una mezz'ora fosse troppo asciutto, aggiungete un po' d'acqua bollente. Ritiratelo dal fuoco senza tramenarlo ed a cucchiaio a cucchiaio passatelo allo staccio molto lestamente, perocchè ove si raffreddasse non si potrebbe più passarlo. Mezz'ora prima di servire mettetelo in casseruola, aggiungendovi poco per volta 250 grammi di farina di semola e un bicchiere e mezzo di vino bianco magro ma fino. Avrete pronta una padella quasi ricolma d'olio d'olivo precedentemente purgato col farvi friggere entro del pane e dei legumi, il che serve a togliergli l'odore d'olivo. Stendete su un coperchio di casseruola, allargandola col coltello, la metà della pasta alta due centimetri; lasciate cadere nell'olio caldo dei pezzettini lunghi come il dito mignolo, ravvivate bene il fuoco, distaccateli ove occorra, e se la pasta sarà fatta a dovere, i tortelli riesciranno molto rigonfi. Cotti di bel colore poneteli su un tovagliolo onde levare l'unto, indi in una tegghia; spolverizzateli di zucchero profumato all'arancio, saltellateli un istante affinchè si attacchi lo zucchero, e serviteli caldissimi.
. Avrete pronta una padella quasi ricolma d'olio d'olivo precedentemente purgato col farvi friggere entro del pane e dei legumi, il che serve a togliergli l
10. Inlardate un pezzo di sturione con lardo involto di sale, pepe, e poco scorza di limone ben tridata. Al-lestite un ascié di presemolo, due scialò, due anchiode, una spiga d'aglio il tutto ben tridato, un pezzo di butirro, ed oncie due d'olio d'olivo fino, fate il tutto tostare in una cassarola; indi mettete lo sturione in detta cassarola, lasciatelo per mezz' ora al mijouté voltandolo, e frattanto ponete sotto una fetta di lardo acciò lo sturione non si attacchi. Abbiate pronta una tettina di vitello cotta in brodo, pulita, e fatta passare sotto alla mezzaluna, levate la fetta di lardo sotto lo sturione, e ponetevi la tettina tritolata, lasciatela a mijouté, quasi cotta involgete tutto in un foglio di carta reale untata di butirro, levatela con spago, mettetela al forno sopra un plafon-sauté, o tortiera untata di butirre, oppure fatele prendere colore alla graticola, al momento di servirla fate un buco nella carta versandovi dentro un poco di coulì bollente (n.1 di questo capitolo) e presentatele colla sua carta.
, due anchiode, una spiga d'aglio il tutto ben tridato, un pezzo di butirro, ed oncie due d'olio d'olivo fino, fate il tutto tostare in una cassarola
Prendete 750 gramme di filetto di bue bastantemente frollato, nettatelo da tutte le sue pellicole e grassa, tagliatelo per traverso in sei bocconi, mettiteli sul ceppo, appiateli l'uno dopo l'altro col piatto del coltello da cucina fino a che sieno ridotti a quindici millimetri circa di spessore, se la carne è tenera naturalmente, va meglio non batterla e tagliare solo i vostri beefsteaks dello spessore da 12 a 15 millimetri. Mettete in un piatto un grosso pizzico di cipolline tagliuzzate, un cucchiajo da caffè di sale non pesto, un pizzico di pepe, tre cucchiai d'olio d'olivo, un po'd'aceto, sbattete il tutto, e voltate dentro tutte le vostre fette di bue, poi lasciate marinare per due ore.
piatto un grosso pizzico di cipolline tagliuzzate, un cucchiajo da caffè di sale non pesto, un pizzico di pepe, tre cucchiai d'olio d'olivo, un po'd'aceto
Accademia della crusca