[ Immagine] IN Italia generalmente si scarseggia molto di buoni Castrati, e particolarmente in Roma, ciò nonostante nè abbiamo qualcuno eccellente, e di ottimo gusto nell'Inverno, che ci vengono recati d'Ascoli, e dalle nostre vicine montagne. II Popolo per altro, e parte della Nobiltà non ne fà uso; nulladimeno viene ricercato, e mangiato volentieri dagli altri, essendo il Castrato, allorchè è di buona qualità, e bene apprestato un dilicato cibo. Per scieglierlo buono dev'esser giovane, mediocremente grasso, di carne oscura, di coscia corta, e di nervo fino, e sopra tutto che non abbia il sapore di becco, o di lana. Le parti, che si impiegano nella cucina sono il Cervello, la Lingua, i Rognoni, i Piedi, la Coda, il Cosciotto, la Sella, il Quarto di dietro, la Spalla, il Carrè, il Petto, il Filetto, l'Armone, il Collo. Il Carrè, ed il Quarto di dietro sono i pezzi migliori, e più stimati.
[ Immagine] IN Italia generalmente si scarseggia molto di buoni Castrati, e particolarmente in Roma, ciò nonostante nè abbiamo qualcuno eccellente, e
Lessate un mazzetto di spinaci e passateli dallo staccio. Sbattete due uova, conditele con sale e pepe e mescolate fra le medesime i detti spinaci in tal quantità da renderle soltanto verdi. Mettete la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda versate porzione delle dette uova, girando la padella per ogni verso onde la frittata riesca sottile come la carta. Quando sarà bene assodata ed asciutta, voltandola se occorre, levatela, e col resto delle uova ripetete o triplicate l'operazione. Ora queste due o tre frittate arrocchiatele insieme, tagliatele fini a forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contorno al fricandò o ad altro piatto consimile. Oltre a fare bella mostra di sè, questo contorno, che riesce bene anche senza gli spinaci, farà strogolare qualcuno dei commensali per sapere di che sia composto.
qualcuno dei commensali per sapere di che sia composto.
Preparateli nel colmo della raccolta quando costano poco; però vanno scelti di buona qualità e giusti di maturazione. Levate loro tutte le foglie coriacee, spuntateli, mondate un buon tratto del loro gambo e tagliateli in quattro spicchi recidendone il pelo, se qualcuno l'avesse. Via via che li tagliate gettateli nell'acqua fresca acidulata con aceto o limone onde non diventino neri e per lo stesso motivo metteteli al fuoco in un vaso di terra contenente acqua bollente alla quale sarà bene dare odore con un mazzetto di erbe aromatiche, come pepolino, basilico, foglie di sedano e simili. Dieci minuti di bollitura, ed anche soli cinque se sono teneri, saranno sufficienti per cuocerli a metà. Scolateli, e metteteli in un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite di seccarli all'ombra in luogo ventilato. Possibilmente non teneteli tanto al sole onde non prendano odore di fieno. Quando si adoperano per fritto o per contorno agli umidi, si rammolliscono nell'acqua bollente.
coriacee, spuntateli, mondate un buon tratto del loro gambo e tagliateli in quattro spicchi recidendone il pelo, se qualcuno l'avesse. Via via che li
Brodo economico di ossa. Non solo le ossa fresche, ma anche le bollite ed arrostite possono servire a dar brodo, giacchè queste ultime colla precedente cottura non hanno perduto che un trentaduesimo della loro parte nutritiva. Onde ottenere quindi tali brodi si procede come segue: si pestano le ossa fredde in un mortaio di ferro, bagnandole con due once d'acqua per ogni libbra, acciò non si riscaldino dopo ciò si mettono in un vaso bucherato a guisa di un colatoio, munito di un coperchio, parimenti bucherato. Questo vaso a cui qualcuno ha dato il nome di diaframma si pone sopra un tripiede in una marmitta provvista della quantità di acqua necessaria. Vi si aggiungono legumi e sale, si fa bollire la massa a fuoco lento, e si schiuma. Dopo 6 ore si sgrassa. Tre libbre di ossa così trattate danno sei once di grasso, e quindici libbre di brodo di facile digestione, e che rappigliasi su gelatina nel raffreddare.
guisa di un colatoio, munito di un coperchio, parimenti bucherato. Questo vaso a cui qualcuno ha dato il nome di diaframma si pone sopra un tripiede in
C'è per esempio un numero infinito di gente che, mentre mangia, beve in abbondanza, irrora con troppa acqua o con troppo vino i cibi secchi che immette nello stomaco; ora questa gente fa dello spreco di sicuro, poichè l'eccesso di liquido diluisce i succhi gastro-intestinali a tale punto da non arrivare a digerire per intero le sostanze alimentari ad essi sottoposte. Oltre a questi ci sarebbero ancora gli spreconi per impropria consociazione alimentare, perchè qualcuno sostiene, e forse a ragione, che i succhi digerenti, specie quelli dello stomaco, che hanno importanza prevalente per le sostanze a contenuto proteinico, sono assorbiti e quindi messi fuori di attività dalle sostanze ricche in cellulosa; se questo è vero, ciò significa che la comune carne, ammasso di protidi, è meglio digerita dal succo gastrico secreto e quindi meglio utilizzata ai fini dell'economia, quando essa entra nello stomaco da sola e su di essa convengono, s'accentrano tutte le potenze secrete digestive, che quando vi arriva invece accompagnata, come oggi in tutte le mense si suol fare, consociata col tradizionale contorno di verdura.
alimentare, perchè qualcuno sostiene, e forse a ragione, che i succhi digerenti, specie quelli dello stomaco, che hanno importanza prevalente per le
Dopo che avrete sciolto nuovamente il semolino e dopo aver rifuso del brodo nella pentola, mettete nuovamente il semolino nel mezzo della salvietta, copritelo di nuovo col coperchio e riannodate le cocche come la prima volta. Rimettete il coperchio col semolino pendente di sotto, stuccate un'altra volta la pentola e lasciate bollire per altre tre ore. Chi vi dirà che il cuscussù esige una fatica enorme e una perdita di tempo considerevole, esagera certamente, poichè eccezione fatta per la prima lavorazione del semolino e la preparazione dei legumi, non ci si dovrà avvicinare alla pentola che dopo le prime 3 ore, per poi lasciare bollire ancora senza preoccupazioni. Trascorse altre due ore e mezzo o tre ore, togliete il semolino dalla salvietta, lavoratelo un'ultima volta con le mani aggiungendoci pian piano un mezzo ramaiolo della sgrassatura del brodo dei legumi e un mezzo ramaiolo della sgrassatura del brodo di carne. Assaggiate il semolino per verificarne la sapidità, poi mettetelo in caldo in una stufa tiepida mescolandolo di quando in quando con un cucchiaio ed aggiungendoci a intervalli un pochino di sgrassatura delle due pentole. Prendete adesso un centinaio di grammi di carne magra di vitello, tritatela finemente o passatela alla macchinetta, aggiungeteci una metà del suo volume di mollica di pane, bagnata nell'acqua e spremuta, un rosso d'uovo, un mezzo cucchiaino d'olio, un pizzico di sale, e impastate il tutto. Con le mani leggermente unte d'olio foggiate da questo impasto delle polpettine grosse un poco più di una nocciola. Mettete un po' d'olio in una padellina e fate cuocere in essa le polpettine. Quando saranno rassodate aggiungete nella padella tre o quattro fegatini di pollo, divisi in due pezzi ognuno, fate rosolare ancora un momento, e poi bagnate polpettine e fegatini di pollo con mezzo ramaiolo di brodo. Mettete la padella sull'angolo del fornello e lasciate bollire piano piano per mezz'ora. Compiute tutte le operazioni, se nella pentola del brodo di carne ce n'è rimasto ancora, travasatelo nella pentola dei legumi e preparatevi per servire il cuscussù. Prendete un piatto grande, accomodate nel mezzo il semolino, disponendolo a cupola alta e intorno disponete dei bouquets alternati di legumi scolati e varietà di bollito. Il bue e il vitello li ritaglierete in fette, e il pollame in pezzi regolari. Se avrete impiegato anche il salame di bue, affettate anche questo facendone un bouquet separato, come separati devono essere il bue, il vitello e il pollame. Ai due lati del piatto accomodate in due piccole piramidi le polpettine e i fegatini, e fate portare in tavola insieme con una zuppiera contenente il brodo, il quale viene servito in tazze e serve anche per allungare un pochino il cuscussù se qualche commensale ama di mangiarlo più sciolto. Un'ultima cosa. Il cuscussù comporterebbe un'ultima guarnizione, quella delle uova sode, cotte però alla maniera araba e cioè bollite per 24 ore in una pentolina contenente acqua, un po' di grasso o di olio, e qualche legume. Le uova, per questa cottura prolungatissima, acquistano un colore nerastro che a qualcuno di noi non potrà piacere, senza contare il disturbo di tenere una pentola sull'angolo del fornello a bollicchiare per 24 ore. Si può rinunziare a queste uova, che del resto vengono abitualmente servite nei caffè e nelle trattorie arabe, e rimpiazzarle con delle uova sode, cotte pochi minuti com'è nostra consuetudine, sgusciate e ritagliate in spicchi. L'importante è di comporre con il semolino, le uova, le carni, i legumi e le polpettine una decorazione attraente che rallegri anche la vista. Ed ora, signore mie, al termine di questo lungo discorso confidiamo di essere riusciti a spiegarci chiaramente, come sempre; non solo, ma di avervi fatto nascere il desiderio di esperimentare questa pietanza che nella cucina ebraica e in quella araba costituisce il non plus ultra delle preparazioni tipiche e desiderate. L'Artusi sopracitato asserisce che tutto questo «impazzamento» non è giustificato per il cuscussù. Ma egli evidentemente non lo conosceva e non lo sapeva fare.
' di grasso o di olio, e qualche legume. Le uova, per questa cottura prolungatissima, acquistano un colore nerastro che a qualcuno di noi non potrà
Per quattro persone mettete sulla spianatoia di legno, o sulla tavola di marmo della cucina — ciò che è preferibile — 300 grammi di farina (ricordatevi di passare sempre dal setaccio qualunque specie di farina per evitare sgradevoli sorprese), due uova intiere e un guscio d'acqua. Impastate, dividete la pasta in due parti uguali e fatene due sfoglie piuttosto sottili. Passate dal setaccio, o in mancanza di questo stemperate in una terrinetta con un cucchiaio di legno trecento grammi di ricotta. Conditela poi con un uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato e un pizzico di sale. Mettete questa specie di crema in un cartoccio di carta solida, chiudete il cartoccio, spuntatene l'estremità in modo da lasciare un'apertura come due centesimi. Premendo sulla sommità del cartoccio fate uscire su una delle sfoglie tante palline di ricotta della grossezza di una noce, avvertendo di disporle bene allineate, e alla distanza di due dita una dall'altra. Vi consigliamo l'uso del cartoccio perchè si fa più presto; ma se qualcuno trovasse la cosa complicata — ciò che non è affatto — disponga le palline di ricotta in fila servendosi di un cucchiaino da caffè. Messa la ricotta in mucchietti bene allineati sulla prima sfoglia, ricopritela con l'altra, e pigiando con le dita intorno ai monticelli di ricotta fate che le due sfoglie si attacchino perfettamente. Se si adoperano le sfoglie appena fatte, senza dar loro il tempo di asciugarsi, i ravioli si chiudono benissimo con la semplice pressione delle dita. Ma se la pasta è troppo dura o troppo asciutta converrà inumidire gli spazi tra i mucchietti di ricotta con un pochino d'uovo diluito con acqua. Con la lama di un coltello leggermente infarinata, o meglio ancora col taglia paste a rotella, dividete i ravioli, che risulteranno come tanti quadratini di circa tre dita di lato. Con le dosi da noi date ne otterrete una cinquantina. Mettete sul fuoco abbondante acqua salata, e quando bollirà forte gettateci i ravioli, fateli cuocere, versateli in una scolamaccheroni, aspettate che sgocciolino bene, passateli in un piatto grande e conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure con burro e parmigiano. In questo caso potrete mettere il burro — mezzo panino abbondante — in un tegamino e farlo friggere di color biondo leggero, ciò che comunica un maggior profumo alla pietanza. Coprite il piatto e prima di mangiare i ravioli, attendete qualche minuto affinchè abbiano il tempo di insaporirsi.
bene allineate, e alla distanza di due dita una dall'altra. Vi consigliamo l'uso del cartoccio perchè si fa più presto; ma se qualcuno trovasse la cosa
Questa pietanza elegante è conosciuta nella cucina napolitana col nome di «sartù» e costituisce un magnifico inizio di colazione. Qualcuna fra le nostre lettrici potrà obiettare che qualche cosa di simile si fa anche in altre cucine, ed è anche vero. Ma sia la sua origine napolitana o no, poco importa. Quel che conta è che questo timballo è squisito. Avendo qualcuno a colazione, invece degli eterni maccheroni o risotto, provate ad eseguire il «sartù» e ne rimarrete veramente soddisfatte, come soddisfatti resteranno anche gli ospiti. Prima di preparare il riso, che dovrà in un certo modo formare l'ossatura del timballo, è bene preparare il ripieno, il quale potrà essere più ricco o meno ricco, a seconda dei casi e della spesa che si vuol fare. Noi fissiamo le dosi per quattro persone. Il ripieno si comporrà essenzialmente di polpettine di carne, salsiccie, mozzarella, regagli, funghi. Per quattro persone prendete una fetta magra di manzo, del peso di un ettogrammo, pestatela e impastatela con un pezzettino di burro e un pezzo di mollica di pane che avrete tenuta in bagno nell'acqua e poi spremuta. Questa mollica dovrà avere la grandezza di una grossa noce. Condite l'impasto con sale e pepe e foggiatene delle polpettine piccolissime, non più grandi di una nocciola, che passerete nella farina, e friggerete nell'olio o nello strutto, badando di non farle inseccolire. In quanto ai funghi secchi ne basteranno un buon pizzico. Li terrete prima una mezz'ora in acqua fresca per farli rinvenire, poi, dopo averli nettati, li cuocerete con un pochino di burro e qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua, sale e pepe. E così farete anche per le regaglie di pollo che dividerete in pezzi non tanto piccoli. A Napoli si adoperano per questo ripieno, salsiccie speciali, dette cervellatine. Potranno usarsi, invece di queste, comuni salsiccie di carne, cotte in una padellina e poi tagliate in fettine. In primavera sarà ottima cosa preparare anche tre o quattro cucchiaiate di pisellini al prosciutto, i quali figurano assai bene nel ripieno. Tagliate inoltre in dadini un ettogrammo, di mozzarella o un paio delle nostre provature romane. E finalmente, dato che disponeste di un pezzo di tartufo non dimenticate di tenerne pronta qualche fettina. L'aggiunta del tartufo non è di rigore, ma il «diamante della cucina» ha libero accesso da per tutto. Quando avrete preparato tutti i vari ingredienti per il ripieno, pensate al sugo per condire il timballo. Questo sugo potrà essere o un sugo d'umido col pomodoro o più semplicemente un buon sugo finto, fatto in una casseruola con un po' di cipolla, burro, grasso di prosciutto tritato e un chilogrammo scarso di pomodori. Badate che il sugo risulti molto denso. Quando' anche il sugo sarà fatto mettetene qualche cucchiaiata da parte e poi versate nella casseruola trecento grammi di riso, ben mondato, che cuocerete nel sugo, come un risotto, aggiungendo man mano dell'acqua o del brodo. Tenetelo molto scarso di cottura — quasi a tre quarti — poi conditelo con tre o quattro cucchiaiate di parmigiano e un uovo intero, verificando nello stesso tempo se sta bene di sale. Versate questo risotto in un piatto e aspettate che si freddi. Radunate in un'altra casseruolina tutti gli ingredienti preparati per il ripieno, cioè: polpettine, funghi, salsicce, regaglie, ecc., eccezione fatta per la mozzarella o provatura, conditeli col sugo che avrete tenuto in serbo e fate dare un bollo affinchè il ripieno possa insaporirsi perfettamente. Mettete intanto in una casseruolina un pezzo di burro grosso come una noce, e appena sarà liquefatto, aggiungetegli un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un paio di minuti, mescolando, e poi diluite l'impasto con mezzo bicchiere di latte. Quando la salsa si sarà addensata, levatela dal fuoco, conditela con sale, un nonnulla di noce moscata e un rosso d'ovo. Un'ora prima del pranzo cominciate la costruzione del timballo. Prendete una stampa liscia da budino, ma senza buco in mezzo, o in mancanza di questa, una casseruola. Così la stampa come la casseruola dovranno avere la capacità di un litro e mezzo. Imburrate abbondantemente l'interno della stampa e spolverizzatela di pane pesto finissimo; girate la stampa in tutti i sensi affinchè il pane aderisca dappertutto e poi capovolgetela per far cadere l'eccesso del pane. Per mezzo di un cucchiaio disponete sul fondo e intomo alle pareti della stampa il ri otto, avvertendo di lasciarne quattro o cinque cucchiaiate da parte. Pigiando col cucchiaio fate che il riso aderisca bene alle pareti e sul fondo formando in mezzo un vuoto come una scatola. In questo vuoto mettete il ripieno preparato, intramezzandolo con le fettine di mozzarella e con la salsa di latte e uovo preparata. Aggiungete anche una cucchiaiata di parmigiano, qualche pezzetto di burro, come nocciole; poi col riso lasciato da parte, fate il coperchio alla scatola. Pareggiate il riso del coperchio con una larga lama di coltello, spolverizzatelo di pane pesto e disponeteci sopra qualche altro pezzettino di burro. Mettete il timballo in forno di moderato calore e lasciatecelo per una mezz'ora abbondante, affinchè il pane dell'involucro abbia il tempo di fare una bella crosta color d'oro. Estraete allora il timballo dal forno, ma non lo sformate subito: aspettate una diecina di minuti affinchè il timballo possa consolidarsi, e non giocarvi un brutto tiro al momento del suo capovolgimento. Per eccesso di precauzione, passate con delicatezza una lama di coltello tra la stampa e il timballo in modo da staccarlo e poi capovolgetelo su un piatto rotondo, preferibilmente di metallo argentato. Mandatelo in tavola affinchè venga mangiato caldo e filante. Nella cucina napolitana si abbonda in strutto anzichè in burro. Abbiamo creduto di sostituire allo strutto il burro, che ha un uso più universale.
importa. Quel che conta è che questo timballo è squisito. Avendo qualcuno a colazione, invece degli eterni maccheroni o risotto, provate ad eseguire il
E torniamo in argomento. Molti, per indolenza o per un senso di malintesa economia di tempo, hanno l'abitudine di acquistare i piedi di porco già cotti, dai pizzicagnoli o dai così delti «norcini». Ciò che è da condannarsi, senz'altro, sia nei riguardi culinari come in quelli igienici. Il piede di porco è squisito, a patto di essere mangiato caldo e cotto in un «fondo» piuttosto aromatizzato. Tra parentesi notiamo qui che in termine di cucina si chiama «fondo» quel liquido — per lo più brodo — con una aggiunta maggiore o minore di condimenti che serve per cuocere una data vivanda. Ma più grave ancora è l'inconveniente igienico che offrono i piedi di porco venduti già cotti. Essi rimangono infatti in una vassoia, che non è sempre un modello di pulizia, esposti all'aria, alla polvere, e specialmente ai maneggiamenti del cliente e del negoziante. Il cliente, infatti, prima di decidersi per l'acquisto, incomincia un accurato esame palpabile dei vari pezzi che sono sul banco di vendita. A un certo punto il negoziante crede opportuno di far pesare la sua autorevole parola sulla decisione del cliente, ed anch'egli prende in mano il malcapitato piede e lo palpa, lo palleggia, vantandone il peso e l'abbondanza della parte carnosa. E intanto nel calore della discussione — ci perdonino le nostre lettrici — qualche atomo di qualcosa che non è lecito definire, pioviggina in non desiderata nebbiolina sulla vassoia... Il quadro non è purtroppo carico di tinte. È fedele come una fotografia, e noi più e più volte abbiamo assistito alla inverosimile compra-vendita. Ora, pensate voi, signore gentili, che razza di acquisto farà il cliente che comprerà qualcuno degli ultimi piedi in vendita, che possono essere lì da un giorno e più. Non certo potrebbe ripetersi il detto evangelico: Beati gli ultimi; e la polizia scientifica si troverebbe assai imbarazzata nel rilevare le molteplici impronte digitali accumulatesi intorno al piede, condito gratuitamente di tutti i più inopportuni condimenti. Comperate dunque i piedi di porco crudi, raschiateli, fiammeggiateli, lavateli in acqua bollente e poi metteteli a lessare in acqua aromatizzata di sedano.
che comprerà qualcuno degli ultimi piedi in vendita, che possono essere lì da un giorno e più. Non certo potrebbe ripetersi il detto evangelico: Beati
La cucina folignate, che vanta questa specialità e la esegue con solennità di rito, non ammette in via assoluta che vengano tolti gl'intestini ai colombi, limitandosi alla pura e semplice asportazione del gozzo. Ora, siccome de gustibus... con quel che segue, se ci fosse qualcuno che non trovasse di suo gradimento questa conservazione, ne faccia a meno e asporti anche gl'intestini. Certo però che il colombo cucinato così com'è, ha, a giudizio dei buongustai, uno speciale bouquet, che si ricercherebbe invano nel colombo sventrato. Vediamo ora i vari particolari della preparazione, che va eseguita con cura. La dose è per un colombo, e questa dose va naturalmente aumentata secondo il numero degli animali da cucinare. Si pone il colombo in una pentola di terraglia, e vi si aggiungono: una cipolla di media grandezza, un chiodo di garofano, mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro densa, mezzo limone (al quale va tolto un pochino di sugo) ritagliato in spicchietti, un po' di prosciutto tagliuzzato, due cucchiai di olio e due di aceto, sale, pepe e una presina di cannella. Sull'imboccatura della pentola si applica un foglio di carta paglia — quella usata comunemente per avvolgere generi alimentari — e si lega bene intorno con un po' di spago. La cottura deve essere lentissima su pochissimo fuoco, che potrà ricoprirsi con un po' di cenere, se il bollore fosse troppo forte. Dopo circa un'ora o poco più si esamineranno i palombacci, i quali saranno cotti giusti quando le cosce e le ali avranno tendenza a distaccarsi leggermente.
colombi, limitandosi alla pura e semplice asportazione del gozzo. Ora, siccome de gustibus... con quel che segue, se ci fosse qualcuno che non trovasse
Dovrete scegliere dei funghi porcini possibilmente uguali; di media grandezza e ben sodi. Staccate i gambi, mondate bene le cappelle e con la punta di un coltellino allargate un poco l'incavo dove era attaccato il gambo. Risciacquate le cappelle così preparate ed asciugatele in una salvietta. Scegliete qualcuno dei gambi migliori, mondateli e tritateli grossolanamente. Mettete sul fuoco una casseruolina con un po' di burro e un po' di cipolla tritata e fate imbiondire la cipolla su fuoco moderato. Aggiungete allora i funghi triti, condite con sale, pepe e prezzemolo e fate cuocere bene, bagnando, se occorrerà, con qualche cucchiaiata d'acqua. Quando i funghi saranno cotti e l'intingolo bene asciutto mischiateci un paio di cucchiaiate, o più secondo la quantità dei funghi, di salsa besciamella piuttosto densa. Ungete abbondantemente di burro una teglia, riempite con il composto preparato le cappelle di funghi, che allineerete man mano in un solo strato nella teglia. Riempiendo le cappelle procurate di dare al ripieno una forma leggermente bombata, pareggiandolo con una lama di coltello. Quando le avrete tutte preparate seminate su ognuna della mollica di pane grattata, disponeteci sopra dei pezzettini di burro e infornatele a forno di giusto calore. Dopo pochi minuti, quando i funghi saranno cotti e il pane avrà formato una leggera crosticina dorata estraete la teglia dal forno e accomodate i funghi nel piatto, sgocciolandoci sopra, se credete, un altro pochino di burro, fritto a color d'oro.
. Scegliete qualcuno dei gambi migliori, mondateli e tritateli grossolanamente. Mettete sul fuoco una casseruolina con un po' di burro e un po' di cipolla
Prendete quattro o cinque qualità di frutta cotta siroppata, tagliatela a pezzettini, per esempio: per uno stampo d'un litro adopererete 30 grammi di pesche o di albicocche o d'ananas, ecc., mettendovene qualcuno di color rosso; alle cerase cotte vi leverete il nocciolo; le fragole ed i lamponi freschi li adopererete crudi. Preparerete la gelatina poi, come sopra, con qualche liquore, e fredda, versatene una cucchiaiata nello stampo, ftamezzo il ghiaccio, ed appena congelata, seminatevi sopra un pochino dei suddetti frutti, ponendoli su d'un lino onde asciugarsi dal siroppo; versatevi un'altra cucchiaiata di gelatina, e congelata, seminatevi sopra i frutti, continuando così alternativamente finchè avrete riempito lo stampo. Al punto di servirla, bagnate alquanto l'esterno dello stampo nell'acqua tiepida, poi rovesciatelo su d'un piatto d'argento o di cristallo; ciò farà un bell'effetto, ovvero su d'un piatto con salvietta.
pesche o di albicocche o d'ananas, ecc., mettendovene qualcuno di color rosso; alle cerase cotte vi leverete il nocciolo; le fragole ed i lamponi
Viceversa, la carne di aspetto rosso-rameico o livido, a chiazze, molle, di odore non grato, umida, con grasso scarso, untuoso, molle, a guisa di massa torbida giallo-oleosa, con tessuto connettivo che presenti infiltrazioni gelatinose, sarà da ritenersi proveniente da animale affetto da malattia generale, lunga, estenuante e conseguentemente da scartarsi. Suffusioni sanguigne, raccolte di pus, focolai caseosi nelle ghiandole linfatiche od ingrossamenti delle medesime, presenza di parassiti, panicature sospette, ecc., saranno poi segni non dubbi di grave malattia, da consigliare un assoluto rifiuto delle carni che li presentino, qualunque possa essere d'altronde l'opinione di qualcuno riguardo alla innocuità di esse dopo la protratta cottura. Anzi a tal proposito le Norme di igiene per la truppa dicono recisamente, che « le carni di animali carbonchiosi o morti di qualunque malattia contagiosa, saranno escluse assolutamente dalla razione del soldato; sono sempre di scadente qualità e mangiando di quelle carbonchiose si può incontrare la pustola maligna. » Solo in circostanze di estrema necessità, di assedj, ecc., si potrebbe venire a transazione con le carni di animali colti da peste bovina, da peripneumonia e da affezioni parassitarie schiette, a condizione però di sottoporle sempre, prima di consumarle, ad una protratta ebullizione. Inversamente le carni di animali morti per traumi, od accidenti improvvisi potrebbero essere adoperate sempre senza timore di sorta.
rifiuto delle carni che li presentino, qualunque possa essere d'altronde l'opinione di qualcuno riguardo alla innocuità di esse dopo la protratta
Se qualcuno avesse il coraggio di provare questo intruglio pontificio quando l'uva moscatella è ab-bondante e ne avanza, noti che stufare significa qui un principio di fermentazione in vaso coperto, che la libbra è di circa 360 gr. e l'oncia l'undicesima parte della libbra e che ai mostaccioli si possono sostituire altre paste come amaretti, africanetti di S. Giovanni in Persiceto ecc., perchè facili a ridurre in polvere. Più semplice ma quasi uguale è la seguente ricetta di Cristoforo Messisbugo, cuoco del Duca di Ferrara nella prima metà del sec. XVI e la riproduco come commento a quella dello Scappi : «Piglia il moscatello ben maturo e mondalo dalle graspe e mostalo in una catinella e piglia mollena di pane e fagli levare un boglio e passa ogni cosa per la stamagna, poi piglia libra mezza di formaggio duro grattato e oncie sei di zuccaro e libra meza di butiro fresco, oncia una di cannella et di pevere un terzo et uova sei et incorpora bene ogni cosa insieme e fa la tua spoglia et empila, poi li porrai sopra oncie quattro di butiro e la porrai a cuocere e quando sarà quasi cotta li spargerai disopra oncie tre in quattro di zuccaro e la finirai di cuocere in vino nero ».
Se qualcuno avesse il coraggio di provare questo intruglio pontificio quando l'uva moscatella è ab-bondante e ne avanza, noti che stufare significa
Nelle città meridionali, dove i carciofi si trovano quasi in tutti i mesi dell'anno, è inutile prendersi il disturbo di seccarli, tanto più che tra il carciofo fresco e il secco la differenza è grande; ma fanno comodo in que' paesi dove, passata la stagione, più non si trovano. Preparateli nel colmo della raccolta quando costano poco; però vanno scelti di buona qualità e giusti di maturazione. Levate loro tutte le foglie coriacee, spuntateli, mondate un buon tratto del loro gambo e tagliateli in quattro spicchi recidendone il pelo, se qualcuno l'avesse. Via via che li tagliate gettateli nell'acqua fresca acidulata con aceto o limone onde non diventino neri e per lo stesso motivo metteteli al fuoco in un vaso di terra contenente acqua bollente alla quale sarà bene dare odore con un mazzetto di erbe aromatiche, come il pepolino, il bassilico, le foglie del sedano e simili. Dieci minuti di bollitura, od anche soli cinque se sono teneri, saranno sufficienti per cuocerli a metà. Scolateli e metteteli in un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite di seccarli all'ombra in luogo ventilato. Possibilmente non teneteli tanto al sole onde non prendano odore di fieno. Quando si adoperano per fritto e per contorno agli umidi, si rammolliscono nell'acqua bollente.
, mondate un buon tratto del loro gambo e tagliateli in quattro spicchi recidendone il pelo, se qualcuno l'avesse. Via via che li tagliate gettateli nell
Accademia della crusca