Prendete un pezzo di coscia di vitello, cioè quella parte chiamata volgarmente noce. La ricetta direbbe un chilogramma, ma la quantità sarà determinata da ognuno secondo il bisogno. Tagliatela in fette della grossezza del dito mignolo e nel filo adatto della carne. Avrete una quantità proporzionata (250 grammi) di carne di porco che taglierete minutamente, e del prosciutto tagliato a fette come il vitello (grammi 500). Collocate nel vano di una terrina di maiolica o terraglia resistente al fuoco, e di forma ovale, una fetta di vitello, alla quale sopraporrete una fetta di prosciutto, ed al disopra ancora uno strato di carne tagliuzzata di porco. S'intende che se le fette di vitello e di prosciutto non riescono abbastanza larghe per riempire il fondo della terrina, se ne adopererà in qualità bastante. Si formeranno così più strati sempre alternati allo stesso modo, ognuno dei quali si avrà cura di condire moderatamente con sale, pepe, e qualche chiodo di garofano, nonchè un poco di noce moscata grattata. Versate poi sopra questa carne un buon bicchiere di vino di Madera o di Bordeaux od altro qualunque che sia scelto, ed una cucchiaiata di aceto ben forte. Coprite quindi la terrina col suo coperchio che incollerete all'intorno con pasta formata di farina ed acqua, poi mettetela al forno non troppo caldo, lasciandovela per quattro ore.
disopra ancora uno strato di carne tagliuzzata di porco. S'intende che se le fette di vitello e di prosciutto non riescono abbastanza larghe per
Fate un pesto con del grasso e magro di prosciutto con cipolla e erboline odorose che metterete in una teglia con un poco di olio di olivo; fate soffriggere acciocchè prenda un colore biondo, versategli su 500 grammi di fave sgranate, fresche, 4 gambi di lattuga tagliuzzata e ben pulita, sale e pepe. Fate rosolare tutto ciò, coprite la teglia facendo cuocere le erbe su fuoco moderato unite un poco di salsa di pomidoro e 2 litri di acqua bollente; quando il tutto sarà cotto servite con fette di pane abbrustolite. Volendo si può mettere anche della pasta tagliata, come pure del riso. Queste addizioni sono a piacere, e debbono essere fatte in tempo opportuno a seconda del grado di cottura che richiedono.
soffriggere acciocchè prenda un colore biondo, versategli su 500 grammi di fave sgranate, fresche, 4 gambi di lattuga tagliuzzata e ben pulita, sale e
Strizzate bene e passate al setaccio una palla di spinaci grossa come un'arancia; unite questo passato a mezzo chilo di farina e impastate con tre uova procedendo come per le tagliatelle comuni. Se occorresse aggiungete altra farina. Tirate la pasta non eccessivamente sottile, lasciate asciugare bene le sfoglie. Infarinatele e tagliatele a fettuccine larghe circa un centimetro, poi mettetele a finir di asciugare su una tovaglia leggermente infarinata. Preparate nel frattempo il seguente ragù: tritate la carne, il sedano, la carota e mettete questo trito a soffriggere col burro e con la pancetta tagliuzzata. Quando è ben rosolato aggiungete qualche cucchiaiata di brodo caldo o di acqua e lasciate consumare; unite poi sale, pepe e la salsa di pomidoro diluita in acqua calda. Mettete il coperchio lasciando cuocere lentamente e badando che non si asciughi troppo. Se occorre aggiungete altro brodo o acqua. Quando è pronto, fate cuocere le tagliatelle e conditele con il ragù e con abbondante parmigiano grattugiato.
pancetta tagliuzzata. Quando è ben rosolato aggiungete qualche cucchiaiata di brodo caldo o di acqua e lasciate consumare; unite poi sale, pepe e la salsa
Lessate gli spinaci senz'acqua, tritateli e passateli al setaccio per due volte, in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Disponete ora a fontana sulla tavola la farina, rompete nel mezzo due uova, aggiungete il passato di spinaci e lavorate come per fare la solita pasta. Tirate una o più sfoglie sottili, lasciatele asciugare, poi tagliatele in tagliatelle. Cuocetele per pochi minuti in acqua bollente salata, e conditele con la seguente salsa, dopo averle naturalmente ben scolate. Fate un soffritto con due cucchiai di olio e la cipolla tagliuzzata fina; aggiungetevi la salsiccia, a cui avrete tolta la pelle, le animelle tagliate a piccoli dadi, i funghi raschiati, puliti e affettati, i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e il prezzemolo tritato. Mettete un pizzico di sale, poco pepe e allungate se occorre con un ramaiolo di brodo, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco moderato per circa venti minuti.
seguente salsa, dopo averle naturalmente ben scolate. Fate un soffritto con due cucchiai di olio e la cipolla tagliuzzata fina; aggiungetevi la salsiccia, a
Prendete una bella lingua fresca di manzo e mettetela a cuocere in abbondante acqua salata. A metà cottura toglietela dalla pentola e spellatela. Mettete in una casseruola un po' d'olio e 'un po' di lardo tagliati a fette sottili, una cipollina, una costa di sedano e una carota tagliuzzata finemente. Quando le erbe cominciano a colorirsi unitevi la lingua e conditela con sale e pepe. Quando anche la lingua sarà colorita innaffiatela con vino bianco, lasciatelo evaporare, bagnate la lingua con un mestolo di brodo e fate finire di cuocere a fuoco moderato e tenendo il tegame ben chiuso con il suo coperchio. A cottura ultimata tagliate la lingua a fette grosse e sbieche, sgrassate il sugo che verserete sulle fette precedentemente disposte sul piatto di portata.
. Mettete in una casseruola un po' d'olio e 'un po' di lardo tagliati a fette sottili, una cipollina, una costa di sedano e una carota tagliuzzata
Con il semolino e le uova, non si può precisarne il numero perchè dipende da quante ne assorbe il semolino, preparate una pasta che lavorerete a lungo fin che sarà uniforme e vellutata. Lasciatela riposare per più di un'ora e intanto fate rosolare una cipolla tritata in abbondante olio, appena sarà dorata aggiungetevi la carne tagliata a dadini, la carota tagliuzzata fine e fate cuocere lentamente versandovi di tanto in tanto un poco di brodo. Quando la carne è cotta, unitevi il prosciutto tagliato a pezzetti, una manciata di prezzemolo tritato, il burro, un cucchiaino di concentrato di pomidoro sciolto in poca acqua tiepida, sale, e da ultimo un bicchierino di vino bianco secco. Lasciate cuocere ancora lentamente, poi prendete un recipiente capace, riempitelo d'acqua salata, e fatelo bollire forte. Intanto stendete la pasta col matterello e fatene delle sfoglie sottilissime, che taglierete col taglia-pasta a rotelle della dimensione di un piatto. Immergete questi dischi di pasta nell'acqua bollente, una alla volta, e quando sono al dente scolateli col mestolo forato aiutandovi anche con un cucchiaio perchè non abbiano a rompersi. Preparate una teglia alta in cui avrete messo il sugo del ripieno, del formaggio dolce grattugiato e disponetevi a strati i dischi di pasta e il sugo, finchè avrete finito tutti gli ingredienti. Condite l'ultimo strato di pasta con sugo, formaggio e fiocchetti di burro. Cuocete nel forno da campagna elettrico o a gas, lasciate dorare un poco la superficie e poi servite nel medesimo recipiente, possibilmente di pirofila.
dorata aggiungetevi la carne tagliata a dadini, la carota tagliuzzata fine e fate cuocere lentamente versandovi di tanto in tanto un poco di brodo
MANZO IN UMIDO ALLA CACCIATORA. — Preparate un trito con tutti i ritagli di grasso tolti dalla carne che dovrete sottoporre a cottura, aggiungendovi possibilmente poco olio per ottenere un materiale con cui avvolgere la carne; ponete tutto nel recipiente che avanzerete sul fornello; aggiungetevi una buona tagliuzzata di odori di cucina, mazzetto aromatico con foglia d'alloro ed alquanti pomodori freschi non eccessivamente maturi. Dopo alcuni bollori ritirate dal fuoco, e riportato il composto a temperatura d'ambiente versatevi una certa dose di vino, a preferenza bianco, avvolgetevi la carne, ponetevi al di sopra un foglio di carta unto acciò si spandano meno gli odori, e lasciatevelo sopra fino a completa cottura della vivanda, che avverrà, come vedremo successivamente. Coprite regolarmente la stufaiola e ponete in fresco. Questa preliminare operazione devesi compiere possibilmente il giorno che precede la cottura della carne od almeno di buon mattino il dì successivo, per rosolare prima e cuocere la carne in tempo per il pasto serale.
una buona tagliuzzata di odori di cucina, mazzetto aromatico con foglia d'alloro ed alquanti pomodori freschi non eccessivamente maturi. Dopo alcuni
Si prende un pezzo d'agnello adatto per spezzato, e dopo averlo fatto in pezzi, si lava e si asciuga bene con una salvietta, per farlo cuocere poi in un tegame in cui si sarà posto una buona cucchiaiata da tavola di olio, una fettina di prosciutto tagliata a listarelle ed una cipolla egualmente tagliuzzata. Si mette sul fuoco piuttosto vivo, si fa rosolare ed intanto si pesta in un piccolo mortaio, uno spicchio d'aglio. Quando lo spezzato è ben rosolato, si scioglie l'aglio con mezzo bicchiere di vino secco e si versa sulla carne, si aggiunge sale ed appena il vino si è prosciugato, si mettono due o tre cucchiaiate di estratto di pomodoro disciolto in un poca d'acqua.
tagliuzzata. Si mette sul fuoco piuttosto vivo, si fa rosolare ed intanto si pesta in un piccolo mortaio, uno spicchio d'aglio. Quando lo spezzato è ben
25. Pasticcio freddo di lepre, o di volaglia o di pernice. - Preparate un composto come s'è detto a n. 12 (Vedi freddi) oppure come a n. 5; infoderate uno stampo unto con della pasta fatta come a n. 9 (Vedi composti) spianata spessa 5 millimetri, riempitelo del composto e finite come s'è detto sopra n. 24, pel pasticcio all'auna e servitelo allo stesso modo: oppure fatelo con carne di vitello o di camoscio o di cervo: oppure fate il pasticcio a mano con una pasta fatta come al n. 32 (Vedi composti), dandogli bella forma (Vedi disegno tav. 6, fìg. 6), ben decorato e pinzato, riempito di un preparato come a n. 23 ( Vedi freddi), indorato, fatto biondeggiare nel forno caldo, inviluppatelo prima con carta bianca unta, poscia con carta spessa ed umida e fatelo cuocere come il pasticcio all'auna (Vedi n. 24 freddi), venuto freddo levate il coperchio, tagliatelo a fette, ponete della gelatina sopra, ricoprite ponendo sul camminetto un foglio di carta fina di due colori e tagliuzzata, servitelo sul piatto con prezzemolo e fiorellini all'intorno.
sopra, ricoprite ponendo sul camminetto un foglio di carta fina di due colori e tagliuzzata, servitelo sul piatto con prezzemolo e fiorellini all
Occupiamoci brevemente di questo sugo, il quale sostituisce così bene il sugo d'umido di manzo e ha tante applicazioni nella cucina. Mettete in una casseruola di rame una cucchiaiata di strutto, una mezza cipolla finemente tritata, una costola di sedano e una carota gialla tagliuzzata. Aggiungete un «battuto» o pesto, fatto tritando sul tagliere mezzo ettogrammo circa di grasso di prosciutto o di lardo, un pochino d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando di quando in quando, e aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua per dar tempo ai legumi di cuocersi e d'imbiondirsi senza correre il rischio di bruciare. Quando i legumi saranno ridotti in poltiglia aggiungete due cucchiaiate abbondanti di salsa densa di pomodoro, bagnate con poca acqua, mescolate, condite con sale e pepe e lasciate cuocere il pomodoro per una ventina di minuti finchè la salsa sia bene addensata. Questa quantità di salsa può bastare per sei persone. Nella stagione dei pomidori, alla salsa conservata si può sostituire il pomodoro fresco.
casseruola di rame una cucchiaiata di strutto, una mezza cipolla finemente tritata, una costola di sedano e una carota gialla tagliuzzata. Aggiungete
Sbattete in una terrina sei uova, e aggiungete una cucchiaiata abbondante di foglie di menta romana tagliuzzata, una cucchiaiata di parmigiano, sale e pepe a sufficienza. Mettete nella padella un po' d'olio, o burro, o strutto, secondo il vostro gusto — per questa «omelette» il burro sarebbe preferibile — e quando il liquido sarà ben caldo, versate le uova e fatele rapprendere. Quando la frittata sarà rassodata di sotto, mettete nel centro di essa un pezzetto di burro, e poi aiutandovi con la cucchiaia larga e con una palettina, ripiegate la frittata su se stessa, in due. Date alla «omelette» una forma corretta e poi capovolgetela su un piatto ovale, ponendo ai due lati due ciuffi di patatine fritte, ben croccanti.
Sbattete in una terrina sei uova, e aggiungete una cucchiaiata abbondante di foglie di menta romana tagliuzzata, una cucchiaiata di parmigiano, sale
Si tratta di fare delle frittatine sottilissime e di sovrapporle, intercalandole con una guarnizione ben condita. Non è certo la scoperta dell'America, ma una cosina la quale, se eseguita a dovere, non manca però di produrre il suo effetto. Per quattro persone potrete calcolare sei uova, le quali vanno sbattute in una terrinetta e condite con sale e pepe. Prendete poi una padella non molto grande — del diametro di una quindicina di centimetri — metteteci un pezzetto di burro o di strutto come una nocciola e quando il grasso sarà caldo, versate nella padella tre cucchiaiate delle uove sbattute. Inclinando la padella, fate che le uova ne coprano tutto il fondo, e quando vedrete che questa sottilissima frittata si è rassodata, rovesciatela in un piatto senza farla cuocere dall'altra parte, come si usa generalmente per tutte le altre frittate. Continuate così a fare frittatine mettendo ogni volta nella padella un pezzettino di grasso. Otterrete un discreto numero di dischi d'uovo, che potrete preparare anche qualche tempo prima del pranzo. Per la guarnizione potrete impiegare quello che più vi aggrada: dalle cose più semplici alle cose più complicate. Un quarto d'ora prima di mangiare, prendete una piccola teglia, o meglio un piatto di porcellana che possa andare liberamente nel forno, ungetene di burro il fondo e mettete su questo qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, che avrete preparato in precedenza. Sulla salsa appoggiate una frittatina, spalmatela con un altro po' di salsa e seminateci su un pochino di parmigiano grattato e qualche foglia di basilico fresco tagliuzzata. Continuate così a fare strati di frittatine e di sugo, ultimando con abbondante salsa e parmigiano. Mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro, e ponete la teglia in forno per una diecina di minuti. Mandate in tavola senza travasare, appoggiando semplicemente la teglia o il piatto di porcellana su un altro piatto più grande, con salvietta. Invece della modesta salsa di pomodoro è in facoltà vostra l'adoperare una salsa besciamella, in cui potrete aggiungere funghi, qualche regaglia di pollo ecc. coi quali potrete fare anche un elegante cordone al millefoglie prima d'inviarlo in tavola; oppure adoperare besciamella e sugo di carne senza pomodoro, nel qual caso delle fettine di tartufo disposte qua e là avrebbero un impiego ideale.
salsa e seminateci su un pochino di parmigiano grattato e qualche foglia di basilico fresco tagliuzzata. Continuate così a fare strati di frittatine e
Come sapete, la zuppa alla marinara viene nell'Adriatico chiamata col nome di brodetto, e si può dire che ogni città, ogni cittadina del litorale hanno un loro modo caratteristico di preparare questa zuppa. Il brodetto all'anconitana si distingue dagli altri per una piccola aggiunta d'aceto, che comunica alla pietanza uno speciale sapore. Sono da preferirsi per questa preparazione i pesci di scoglio, ai quali si aggiungono spigolette, triglie e calamari. Generalmente i pesci si lasciano intieri. Si mette in un tegame della cipolla tagliuzzata e quando questa sarà imbiondita si mettono giù i calamaretti e dopo un poco gli altri pesci. Si condisce con sale, pepe, prezzemolo tristo e pomodoro, e finalmente si aggiungono due dita di aceto. Si copre il tegame, si fa levare il bollore e dopo un minuto o due di ebollizione si tira indietro il recipiente lasciandolo così fuori del fuoco qualche tempo per fare evaporare un poco l'odore dell'aceto. Dopo qualche minuto si ricopre il tegame e si mette su della brace leggera facendo stufare il pesce per circa mezz'ora. Il brodetto deve risultare assai denso, e si accompagna con delle fette di pane non abbrustolito.
calamari. Generalmente i pesci si lasciano intieri. Si mette in un tegame della cipolla tagliuzzata e quando questa sarà imbiondita si mettono giù i
La preparazione, che il vocabolario di cucina classifica col nome di matelotte, si applica ai pesci di acqua dolce. E noi crediamo opportuno parlarne sapendo che spesse volte l'arrivo di un luccio, di una carpa o di una anguilla pone in serio imbarazzo la buona mammina, la quale non sa come cucinarli. Il pesce di acqua dolce ha innegabilmente i suoi meriti, a patto che sia ben cucinato. Consigliando alle nostre lettrici la preparazione alla matelotte siamo certi di togliere loro ogni imbarazzo per il presente e per l'avvenire, poichè è questo certamente il modo migliore per trarsi d'impaccio con poca fatica e con ottimo risultato. Dopo aver diligentemente nettato il pesce, lo si taglia in pezzi regolari piuttosto piccoli, che si accomodano in una terrina con po' di sale, un pochino d'olio, una grossa cipolla tagliuzzata fina, uno spicchio d'aglio schiacciato, qualche dadino di carota gialla, un buon ciuffo di prezzemolo tritato e un pizzico di pepe. Bagnate il tutto con del vino rosso regolandovi che su un chilogrammo e mezzo di pesce ci vorrà un litro di vino. Lasciate stare il pesce in questa marinata per circa un'ora, e un poco prima del pranzo rovesciate il pesce con il vino e tutti gli ingredienti in un grande tegame e mettete sul fuoco. Il pesce cuoce abbastanza presto e generalmente un quarto d'ora di ebollizione lenta è sufficiente. Appena il pesce sarà cotto estraetelo, pezzo per pezzo, appoggiandolo su un piatto, passate la cottura da un colabrodo e rimettete il liquido al fuoco per farlo restringere un poco. Prendete adesso un buon pezzo di burro, circa mezzo ettogrammo, mettetelo sulla tavola e impastatelo, con la mano o con una larga lama di coltello, con un cucchiaio scarso di farina. Mettete questo burro nell'intingolo, mescolate, e vedrete che pian piano la salsa si addenserà e prenderà un aspetto vellutato. Rimettete dentro i pezzi del pesce, lasciate scaldare senza far più bollire e poi travasate il tutto in un piatto, contornando con qualche crostino di pane fritto nel burro e, volendo fare le cose elegantemente, con qualche gambero di acqua dolce cotto a parte in un po' di vino bianco.
in una terrina con po' di sale, un pochino d'olio, una grossa cipolla tagliuzzata fina, uno spicchio d'aglio schiacciato, qualche dadino di carota
Lo stufatino è un piatto caratteristico della cucina di Roma ed è veramente degno di quel favore che i buongustai romani gli accordano. Per questa pietanza occorre servirsi della polpa dello stinco, e più propriamente di quel muscolo allungato che i macellai chiamano «pulcio». Badate che spesso i macellai non guardano tanto pel sottile, e allo stesso modo che battezzano per «pezza» qualsiasi taglio senz'osso, magari il più duro e nervoso, vi offrono per «pulcio» i più inverosimili ritagli di carne. Tagliate il muscolo o fatelo tagliare dal negoziante stesso, in fettine sottili. Potete calcolare mezzo chilogrammo per quattro abbondanti porzioni. Mettete in una casseruola di rame una mezza cucchiaiata di strutto con un po' di cipolla tagliuzzata, e quando la cipolla avrà preso colore, aggiungete un pezzo di grasso di prosciutto tritato con una puntina d'aglio; e subito dopo la carne. Condite con sale, pepe, una presina di maggiorana e fate rosolare lo stufatino. Quando avrà preso una bella tinta scura versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino e allorchè questo si sarà asciugato, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro o qualche pomodoro, spellato, fatto in pezzi e nettato dai semi. Fate cuocere ancora un pochino e poi bagnate con tanta acqua da ricoprire lo stufatino, coprite la casseruola, diminuite un poco il fuoco e lasciate che la cottura si compia dolcemente: per la qualcosa occorreranno circa un paio d'ore. Se durante la cottura il sugo venisse a mancare rinfondete altra acqua, regolandovi che al momento di mandare in tavola il bagno sia sufficientemente addensato, scuro e saporito. Lo stufatino si può servire semplice, oppure con un contorno. Generalmente i contorni più caratteristici di questo piatto sono i cordoni o «gobbi» e i sedani. Tanto gli uni che gli altri, vanno nettati, lessati a parte e poi messi ad insaporire nello stufatino. Ma potrete anche accompagnare la carne con qualunque altro contorno come zucchine, cipolline, funghi, ecc. servendo questi legumi in un piatto a parte: ciò che secondo noi è preferibile, perchè conserva a questa appetitosa pietanza, tutto il suo caratteristico profumo.
tagliuzzata, e quando la cipolla avrà preso colore, aggiungete un pezzo di grasso di prosciutto tritato con una puntina d'aglio; e subito dopo la carne
Spellare la lepre è cosa facilissima, pur di seguire l'opportuno procedimento. Si incomincia con l'incidere la lepre all'attaccatura delle zampe anteriori e posteriori. Si fanno cioè quattro tagli circolari su ogni attaccatura di zampa. Sia detto tra parentesi, molte signore amano di avere lo zampino di lepre per la cipria. In questo caso bisognerà spolverizzare abbondantemente le zampe con allume pesto e lasciarle seccare per più giorni. Dopo di che si sgrassano con della benzina e si adoperano. Tornando alla lepre, dopo aver fatto questa incisione sulle zampe si incomincia con l'incidere la coscia destra e poi quella sinistra in modo da metterle a nudo. Ottenuto questo primo risultato si prendono entrambe le zampe posteriori della lepre con la mano sinistra e con la destra si tira giù la pelle, rivoltandola. La pelle verrà via così facilmente, fino al collo. Con qualche altro opportuno taglio sulle zampe davanti si spellerà completamente l'animale. Dopo averlo spellato si mette sulla tavola appoggiato sul dorso, e con un coltello si incomincia ad aprire dal basso ventre fino al petto. Si apre con le mani e si estraggono tutti gli intestini. Allora si incomincia a spezzare. Generalmente la testa e le zampe si scartano. Si taglia nel punto dell'articolazione la zampa anteriore destra e poi quella sinistra, quindi si staccano le due coscie. Si corica il torso rimasto sul fianco, e con un coltello si taglia l'estremità delle costole, che vanno gettate via. Si taglia allora la groppa in due parti uguali, l'anteriore e la posteriore, che si suddivideranno ancora in due pezzi ognuna, e per ultimo si staccherà il collo. Se si trattasse di un lepre molto grosso queste divisioni potranno essere moltiplicate, ma generalmente la lepre si divide nel modo che abbiamo detto. Risciacquate accuratamente i vetri pezzi e asciugateli in un pannolino. Poi accomodateli in una insalatiera e ricopriteli con una cipolla tagliuzzata, un po' di sedano, prezzemolo, carota gialla, il tutto anche tagliuzzato. Aggiungete anche una mezza foglia d'alloro, un rametto di timo, un pizzico di rosmarino e una foglia di salvia, sale, pepe e un bicchiere di vino rosso. Lasciate stare così la lepre per un'ora o due. Preparate una casseruola con un pochino di strutto o d'olio, estraete i pezzi della lepre dalla marinata e fateli rosolare, aggiungendo man mano i vari legumi impiegati nella marinata, che tirerete su con una cucchiaia bucata. Quando i vari pezzi saranno rosolati scuri, spolverizzateli con una mezza cucchiaiata di farina, mescolate, e dopo un minuto versate nella casseruola il vino rosso nel quale ha marinato la lepre. Quando anche il vino si sarà asciugato bagnate la lepre con un ramaiuolo d'acqua, diminuite ;un po' il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere dolcemente. Qualche minuto prima del pranzo estraete i pezzi della lepre, staccate il fondo della casseruola con un pochino d'acqua, e passate il tutto da un colabrodo, premendo con un cucchiaio di legno. Rimettete questa salsa nella casseruola con la lepre, fate scaldare bene e poi versate nel piatto e mandate in tavola. Se poi preferiste una salsa un po' piccante, vi regolerete così. Dopo aver staccato il fondo e passato pel colabrodo, rimettetelo in casseruola con la lepre. Mettete allora nel mortaio un paio di acciughe lavate e spinate, una cucchiaiata di prezzemolo, un pizzico di pepe e una puntina di aglio. Schiacciate il tutto e stemperatelo con un dito d'aceto e un dito di vino. Versate questa salsetta sulla lepre, che terrete vicino al fuoco, senza bollire per circa cinque minuti.
. Risciacquate accuratamente i vetri pezzi e asciugateli in un pannolino. Poi accomodateli in una insalatiera e ricopriteli con una cipolla tagliuzzata, un po
È un piatto freddo, di molta figura. Lessate una o due aragoste e, senza spaccarle, come si usa abitualmente, staccate le code dal busto. Spaccate il busto estraendo la carne del corpo e delle zampe che taglierete in dadini e metterete da parte. La carne delle code la estrarrete intiera e la ritaglierete in fette di circa un centimetro togliendo accuratamente il pezzetto del budellino che può contenere della rena. Preparate una salsa maionese con un paio di rossi d'uovo, e quando sarà ultimata, aggiungete in essa due o tre fogli di gelatina marca oro (colla di pesce), che avrete prima tenuto una diecina di minuti in bagno in acqua fresca e poi avrete fatto fondere sul fuoco in una casseruolina. Mescolate la colla alla salsa, immergete in essa le fette di aragosta e mettetele a rapprendere su un piatto ponendo su ogni fetta di aragosta una fettina di tartufo nero. Avrete intanto preparato un pochino d'insalata russa, tagliata in dadini molti piccoli, alla quale aggiungerete la carne tagliuzzata del corpo e delle zampe dell'aragosta. Unite ai legumi il resto della salsa maionese incollata, e mettete l'insalata in una piccola stampa da bordura liscia, unta leggermente di olio. Fate rapprendere l'insalata sul ghiaccio, sformate la bordura su un piatto rotondo, e sulla bordura disponete, una accanto all'altra, le fette di aragosta preparate.
preparato un pochino d'insalata russa, tagliata in dadini molti piccoli, alla quale aggiungerete la carne tagliuzzata del corpo e delle zampe dell'aragosta
Per quattro persone mettete a lessare mezzo chilogrammo di patate, e quando saranno cotte, sbucciatele e infrangetele in modo da ridurle in purè. Condite questa purè mentre è ancora calda con un pezzo di burro come una grossa noce, una cucchiaiata colma di parmigiano grattato, un uovo intero, sale, pepe, noce moscata. Impastate bene ogni cosa e lasciate raffreddare. Preparate in una scodella un paio di provature in pezzetti o mezzo ettogrammo di mozzarella, una cucchiaiata di dadini di formaggi, gruyère, un paio di fette di prosciutto ritagliate in pezzettini, e condite ogni cosa con un po' di parmigiano grattato, sale, pepe e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco. Ungete di burro una stampa da budino senza buco in mezzo, o in mancanza di questa, una piccola casseruola della capacità di circa tre quarti di litro, e sul burro fate aderire del pane pesto finissimo, girando la stampa in tutti i versi e capovolgendola poi per togliere il superfluo del pane. Prendete un poco di composto di patate alla volta e delicatamente appoggiatelo sul fondo e intorno alle pareti della stampa in modo da avere una specie di calotta. Nel vuoto di essa disponete il ripieno, che chiuderete superiormente con un altro poco di composto di patate, serbato per quest'uso. Chiuso il budino spolverizzatene la parte superiore con un po' di pane pesto, mettendoci anche qua e là tre o quattro pezzettini di burro. Cuocete il budino in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora, per dar modo al pane di prendere una bella tinta dorata; poi capovolgetelo su un piatto e fatelo portare in tavola, dove sarà molto gustato. Questo budino si può anche cuocere in una teglia, dandogli la forma di una torta. In questo caso, la cottura può farsi con fuoco sotto e sopra. Per apprezzare come si conviene questa pietanza semplice, ma nutriente e sana, conviene mangiarla calda.
' di parmigiano grattato, sale, pepe e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco. Ungete di burro una stampa da budino senza buco in mezzo, o in
Si mondano i carciofi e si tagliano per lungo, in fette piuttosto fine, che s'infarinano, si dorano e si friggono nell'olio o nello strutto. Si unge poi di burro una teglietta o un piatto di porcellana che vada al fuoco, si fa uno strato di carciofi, su questo si mette una buona cucchiaiata di sugo d'umido, o di sugo così detto finto, un po' di parmigiano, qualche fettina di provatura e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco. Si fa poi un altro strato di carciofi con sugo, provatura, ecc., e via via fino alla fine, procurando di dare al tortino una forma leggermente arrotondata in alto. Quando avrete terminato tutti i carciofi, versate sulla cupola il sugo che vi è rimasto, spolverizzate di parmigiano e mettete qua e là dei pezzetti di burro. Passate la teglia a forno brillante per una diecina di minuti e mangiate il tortino caldo e filante.
d'umido, o di sugo così detto finto, un po' di parmigiano, qualche fettina di provatura e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco. Si fa poi un
Per questo elegante piatto si possono adoperare i funghi porcini, gli ovoli o anche i funghi coltivati, che da qualche tempo sono in vendita quasi da per tutto. Nettate bene i funghi e se sono porcini ritagliateli in fette, se ovoli o funghi coltivati ritagliateli in dischi di un centimetro scarso. Risciacquateli, asciugateli e fateli rosolare in abbondante burro, su fuoco vivace. Conditeli con sale, un buon pizzico di pepe, una cucchiaiata di prezzemolo trito e qualche fogliolina di basilico fresco tagliuzzata. Quando i funghi saranno rosolati bagnateli con qualche cucchiaiata d'acqua aggiungendo anche un pochino di estratto di carne in vasetti. Mescolate e lasciate finir di cuocere. Quando i funghi saranno cotti rompete un paio di torli d'uovo in una scodella, diluiteli con qualche goccia d' acqua, sbatteteli con una forchetta e versate questi rossi sui funghi, avvertendo di tenere la padella non direttamente sul fuoco, ma sull'angolo del fornello, dimodochè le uova possano rapprendersi senza stracciarsi. Ultimare la pietanzina con due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato, date un'ultima mescolata, versate i funghi nel piatto
prezzemolo trito e qualche fogliolina di basilico fresco tagliuzzata. Quando i funghi saranno rosolati bagnateli con qualche cucchiaiata d'acqua
Le melanzane in tortiera, o alla parmigiana, sono una delle migliori e più famose preparazioni. Sbucciate le melanzane, tagliatele in fette sottili nel verso della lunghezza e friggetele subito nell'olio, senza infarinarle. Ungete di burro una tortiera di rame, e quando tutte le melanzane saranno fritte incominciate a disporne uno strato nella tortiera. Condite con sugo d'umido, o in mancanza di questo col così detto sugo finto, parmigiano grattato, nel quale avrete mescolato qualche fogliolina di basilico fresco, tagliuzzata, e qualche fettina di mozzarella o provatura. Continuate così a disporre le melanzane a strati, finchè ne avrete, e ultimatele con del sugo. Mettetele al forno, o con leggero fuoco «sotto e sopra», affinchè possano stufarsi e insaporirsi bene.
grattato, nel quale avrete mescolato qualche fogliolina di basilico fresco, tagliuzzata, e qualche fettina di mozzarella o provatura. Continuate così a
Esempio : Per preparare la Beccaccia al Monterosa salsa Venere, prendete una bella beccaccia, pulitela, copritene lo stomaco con delle fette di prosciutto e lardo, mettetela in casseruola con burro, sale, pepe, ginepro, cuocetela in un forno molto caldo per quindici minuti innaffiandola di cognac. Appena tolta dalla casseruola posatela sopra un crostone di pane quadrato inzuppato di rhum e cognac e copritela con una pasta sfogliata. Rimettetela poi nel forno finchè la pasta è ben cotta. Servitela con questa salsa: un mezzo bicchiere di marsala e vino bianco, quattro cucchiai di mirtilli, della buccia di arancio tagliuzzata, il tutto bollito per 10 minuti. Ponete la salsa nella salsiera e servitela molto calda. (Formula di Bulgheroni, primo cuoco della Penna d'Oca).
, della buccia di arancio tagliuzzata, il tutto bollito per 10 minuti. Ponete la salsa nella salsiera e servitela molto calda. (Formula di Bulgheroni, primo
Lavorate qualche istante col fuscello dieci tuorli d'uova e 125 grammi di zucchero in polvere, bagnando a poco a poco con tre decilitri di vino Lunello; aggiungete un mezzo bastoncino di vaniglia, e la buccia d'un mezzo limone tagliuzzata e un pezzo di cannella; sbattete leggiermente il composto su fuoco dolce, fino a che sia quasi bollente e spumoso senza però essere troppo leggiero; ritirate la cannella, il limone e la vaniglia, continuate a sbatterlo ancora un momento lontana dal fuoco; aggiungete un cucchiaio di rhum ed uno di maraschino, non che venti grammi di colla di pesce disciolta con siroppo; mescolate il tutto e versatelo in un grande stampo di tramesso leggiermente unto d'olio e messo sul ghiaccio; a tempo debito rovesciate lo stampo su un piatto portante un tovagliuolo ripiegato e guarnendolo all'ingiro di piccoli biscottini glassati di rhum.
Lunello; aggiungete un mezzo bastoncino di vaniglia, e la buccia d'un mezzo limone tagliuzzata e un pezzo di cannella; sbattete leggiermente il composto su
Mezzo chilo di carne mondata dalle ossa e pellicole, tagliuzzata molto fina, si pone in una casserola su fuoco moderato senza alcun ingrediente finchè abbia assorbito il proprio sugo. S'aggiunge poi una cipolla grande tagliata molto fina, 3 cucchiai di burro cotto, sale, pepe, droghe legate in una pezzuola, e quando la carne avrà preso colore, il succo di 3 pomidoro di media grandezza cotti e passati (oppure un cucchiaino di conserva), ponendovi brodo od acqua onde cuocere tenera e morbida la carne. 40 deca di riso, ammollito 10 minuti in acqua fredda, dopo sgocciato dallo staccio, si mette in 10 deca di burro cotto molto caldo, mescolando alcuni minuti su fuoco vivo prima di versarvi tant'acqua bollente o brodo ben salato, che soprassi il riso per 3 dita, cuocendolo coperto su fuoco moderato senza più mescolarlo finchè abbia assorbito il liquido. Dopo lasciato riposare coperto per cinque minuti, s'imbandisce su d'un piatto alternando a strati il riso e la carne. Il pilaf vien preparato anche con carne d'agnello, capretto, vitello o pollame.
Mezzo chilo di carne mondata dalle ossa e pellicole, tagliuzzata molto fina, si pone in una casserola su fuoco moderato senza alcun ingrediente
uova sode, levatene i tuorli e servitevene per fare una mayonnaise piuttosto acida, con olio e limone (vedi pag. 40). Abbrustolite in una padella 2 cucchiai di farina bianca con una noce di burro, scioglietela con un po' di consommé e formatene una pappina ben liscia, a fuoco dolce, passatela quindi allo staccio, mescolatela colla mayonnaise e con 3 cucchiai di gelatina sciolta e un foglio di colla di pesce tagliuzzata e bollita con poc'acqua (se non aveste della gelatina a disposizione sciogliete 3 fogli di colla di pesce entro 3-4 cucchiai di consommé). Ungete d'olio uno stampo liscio, foderatelo diligentemente con la mayonnaise, empite il vano con filetti di pesce lesso e marinato, con sugo di limone, sale, pepe ed erbe fine, alternando con capperi o altri mixed pickles fini, con gamberi o ariguste in scatola, anche con pezzetti di cervello marinato con sugo di limone e pepe, e mettete lo stampo in ghiaccio.
quindi allo staccio, mescolatela colla mayonnaise e con 3 cucchiai di gelatina sciolta e un foglio di colla di pesce tagliuzzata e bollita con poc'acqua
Accademia della crusca