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Gettate le mandorle in una casseruola d'acqua bollente e potrete così facilmente spellarle per tagliarle poi a lamelle sottilissime che pesterete poche alla volta (questo particolare è indispensabile onde evitare che le mandorle lascino uscire l'olio) in un mortaio. Coprite con un litro d'acqua calda ma non bollente, mescolate, versate tutto su di un setaccio di crine su cui avrete disteso un tovagliolo bagnato e ben strizzato. Torcete energicamente il tovagliolo perchè dalle mandorle esca tutto il latte, trasportate tutto il liquido in un recipiente di rame non stagnato aggiungete lo zucchero e fate bollire fin quando lo sciroppo formi velo sul mestolo. Travasate in una insalatiera, fate raffreddare completamente, aggiungete l'acqua di fiori d'arancio e serbate in bottiglie ben chiuse (buona precauzione è quella di passare prima il tappo in un bagno di paraffina liquida) collocate orizzontalmente in luogo fresco.

fiori d'arancio e serbate in bottiglie ben chiuse (buona precauzione è quella di passare prima il tappo in un bagno di paraffina liquida) collocate

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199. Ciliege nello spirito. — Le ciliege sieno belle, sana e mature. A ciascuna tagliate tre quarti del gambo con le forbici, e man mano gettatele nell'acqua fresca, nella quale devono rimanere per mezz'ora. Fatele sgocciolare dentro uno staccio e asciugatele garbatamente con un pannolino. Pesatele, e per ogni chilogrammo di frutta prendete 200 grammi di zucchero in polvere. Fate cuocere lo zucchero fino al perlato. Immergetevi allora le ciliege e lasciate che s'abbiano due o tre alzate di bollore, dimenando dolcemente con un mestolo o con la schiumarola. Ritiratele dal fuoco e lasciatele diacciare. Ritiratele allora dallo zucchero con la schiumarola; mettetele nei vasi, addizionando con un litro di acquavite per ogni mezzo chilo di ciliege. Versate nei vasi lo sciroppo, quanto ne occorre per riempirli. Agitate il miscuglio. Tappate i vasi con un tappo smerigliato o di sughero, rivestiti di carta impermeabile o pergamenata. Se vi aggrada, potete aggiungere un po' di cannella.

ciliege. Versate nei vasi lo sciroppo, quanto ne occorre per riempirli. Agitate il miscuglio. Tappate i vasi con un tappo smerigliato o di sughero

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Scegliete belle ciriege, duràcine o visciole, che sieno perfettamente mature, sane ed alquanto dure al tatto; tagliate loro la metà del gambo; foratele ad una ad una con uno spillo, e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente. Poscia versatevi tanto spirito di vino di buona qualità, quanto ne occorre per ricoprire tutte le ciriege, aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere per ogni litro di spirito impiegato, ed alcuni aromi, come garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe, e tappate in ultimo il vaso. Dopo sei settimane o due mesi ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal uopo avvolti in un pezzetto di mussola, e chiuso di nuovo il vaso serbate per l'uso.

; foratele ad una ad una con uno spillo, e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente

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Procuratevi le pesche che vi abbisognano, scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nocciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nòcciolo peseranno 2 chilogr., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciate così per un'intiera notte; indi alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, ponendo cura di non schiacciarle; mettetele poscia al fuoco in una calderuola di rame'e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero col sugo della frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la calderuola, versatene il contenuto in alberelli o barattoli, e quando siasi ben raffreddato copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino ed infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena, ammollata prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all'intorno, affinchè non penetri aria.

infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena, ammollata prima nell'acqua e poi

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Mettete al fuoco gli ossi e le pelletiche con un bicchiere d'acqua procurandovi con un'oretta di bollitura qualche cucchiaio di brodo. Tagliate intanto la carne in minuti dadolini e mettete poi questi in una bottiglia bianca da mezzo litro aggiungendovi 2-3 cucchiai del brodo ottenuto prima e che avrete passato da un pannolino bagnato per levargli il grasso. Chiudete la bottiglia con un tappo di sughero e collocatela in una padella piena d'acqua fredda. Ponete la padella al fuoco, lasciate gorgogliare l'acqua poi mantenetela a lieve bollore durante ore 2 1/2 circa. II sugo escirà dalla carne e la coprirà. Levate allora la bottiglia dalla padella, lasciatela un po' freddare, versatene fuori il sugo, comprimete la carne, che rimarrà insapore, entro un tovagliolo bagnato, e unite il liquido che ne esce al sugo di prima versandovi anche un paio di cucchiai di vino bianco di bottiglia sincero. Mettete al fresco il poco brodo raccolto, e levatevi poi via con una penna il sottile strato di grasso che vi troverete sopra. Di questo brodo, agli ammalati gravi si può darne un cucchiaino da caffè ogni 20 minuti.

avrete passato da un pannolino bagnato per levargli il grasso. Chiudete la bottiglia con un tappo di sughero e collocatela in una padella piena d'acqua

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10. Maniera di preparare i cavoli acidi (crauti). — Procuratevi dei cavoli cappucci di buona qualità, levatene via le foglie grosse, tagliate tutto il resto a minutissime striscioline (vi è la macchina apposita a questo scopo). Collocate sul fondo d'un mastello, munito d'un foro e d'un tappo, uno strato di foglie intere, poi uno strato di striscioline e uno di sale e di spezie regolandovi con queste proporzioni: per chilogr. 50 di cavoli gr. 500 di sale, mezzo gr. di zafferano e 250 gr. di comino, il tutto misto, lo zafferano sciolto con un po' d'acqua. Riempito in tal modo il mastello, mettete sopra i cavoli un pezzo di tela, un coperchino di legno e un grosso peso e collocateli in un luogo asciutto e fresco. Quando comincia a formarsi la salamoia, lasciatela scorrere fuori dal foro, e tornatela a versare sui cavoli, continuando così tutti i giorni finchè l'acqua comincia a sorpassare il coperchio. Allora desistete, ma se venisse a galla un po' di schiuma, affrettatevi a levarla. In capo a due mesi potete cominciare a servirvi dei cavoli, prendendo quelle porzioni che vi occorrono e spremendone sempre il liquido che deve restare nel mastello. La tela che si trova sotto il coperchio si lava ogni settimana e si ripone al suo posto bene asciutta.

il resto a minutissime striscioline (vi è la macchina apposita a questo scopo). Collocate sul fondo d'un mastello, munito d'un foro e d'un tappo, uno

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10. Modo di salare la carne di maiale. — Per 10 chilogr. di carne di maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene il sale e il salnitro, unitevi una discreta quantità di pepe, e con tale miscela soffregate molto bene le carni. Disponete poi queste in un brentino di legno provveduto di un esattissimo coperchio, badando di comprimerle in modo che non vi restino vani frammezzo, spolverizzate l'ultimo strato di sale, copritele con diligenza aggiungendo ancora un forte peso, per esempio una grossa pietra. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manda la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo. Quest'operazione sarà facilitata, se il brentino avrà un foro munito di tappo presso al fondo. In capo a 10 giorni affumicate la carne come dicemmo nelle precedenti ricette, e se disponete d'un largo camino, appendetevela per pochi giorni.

rimettetegliela sopra di bel nuovo. Quest'operazione sarà facilitata, se il brentino avrà un foro munito di tappo presso al fondo. In capo a 10 giorni

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chiedono una speciale attenzione. Tostate il vostro caffè nel tamburino a carbone, non alla fiamma, adagio prima perchè si scaldi, poi in fretta perchè non bruci. Quando comincia a tramandare quel sudore che lo rende lucido, toglietelo in fretta dal tostino, perchè l'aroma, mercè il grado di calore subito, fa capolino dai tessuti legnosi, nella forma, comune a tutte le essenze, di olio essenziale, che è appunto quel sudore lucente. Se l'aroma, che è volatile, sorte, lo godrà il naso, non la bocca. Quel sudore non deve escire assolutamente. Non lasciatelo scappare, ritirate il vostro caffè che sia di un biondo foncè, color tabacco de' frati. Quando è nero, è bruciato, e bruciato è carbone, e col carbone non si fa caffè. Versatelo distendendolo, fatelo raffreddare più presto che potete. Più presto si raffredda, tanto meno aroma si disperde. Il freddo è nemico capitale dell'aroma. Tostato e freddato mettetelo chiuso in vaso o stagnata, in luogo asciutto e volta per volta macinatene il solo bisognevole, come volta Per volta tostatene solo il bisognevole. La bollitura è quella che dà l'ultima mano a sprigionare l'aroma, a separarlo dal seme. Aspettate che l'acqua sia bollente a mettervi il caffè, rimescolando un po' — pochi bolli solamente — e via dal fuoco, copritelo. Tre piccoli cucchiai ben colmi generalmente bastano per una tazza. Certo che con poco si fa poco, come con niente si fa niente. Più caffè adunque più aroma e sapore. Il caffè riesce come lo si fa — è un assioma. Il recipiente in cui deve subire l'ebollizione sia d'una pulitezza da cristallo, senza odore di sorta (guardatelo da quel tanfo di chiuso, che è una cosa orribile), non c'è cosa come il caffè per assumere qualunque piccolo odore è delicatissimo. Quando il caffè è buono, fresco, tostato convenientemente, messo in dose giusta e fatto bollire come sopra, farete un caffè squisitissimo anche nel paiolo della massaia. Ma più lo si custodisce e lo si rinchiude, più conserva la natia virtù. Furono inventate mille fogge di macchinette da caffè, a infusione ed a pressione, razionali ed irrazionali, ma quella a pressione atmosferica, quale attualmente si trova presso quasi tutte le famiglie, è la migliore per comodità, poco costo e semplicità. Tale macchinetta, divenuta popolare, fu perfezionata nel 1856 da monsignor Giuseppe Nicorini, Canonico Ordinario della Metropolitana di Milano. Mercè un tappo a smeriglio, si fa salire l'acqua bollente allo staccio superiore, dove s'è messo il caffè, lo vi si lascia bollire un po' e ritirata, mercè il vuoto successovi, precipita il caffè limpido, saporitissimo. Si abbia però avvertenza: 1.° a mettere il caffè sul piccolo staccio solo quando il vapore sorte a sbuffi dallo spiraglio; 2° a tappare lo spiraglio appena vi si è messo il caffè; 3.° a tappar bene e non levare il tappo avanti sia precipitato il caffè, perchè se penetra un po' d' aria, addio vuoto! Allora depone con tutto suo comodo. Ricordatevi dunque, che il caffè si fa col caffè, che il caffè è una cosa di lusso, non è necessario. Non fate caffè gramo, è un vero delitto. Bando assoluto a qualunque sorta di ciurmeria di caffè. Se litigate colla borsa, bevetelo di rado, ma bono, ma fresco, ma che sia vero caffè. Non offrite mai caffè gramo. Una tazza di caffè perfido, è un sacrilegio — e oltre l'insulto che reca alle papille olfatorie e gustatone, oltre i disturbi epatici dei quali può essere potentissima causa, può decidere moltissime volte dell'onorabilità di casa vostra, della stima di una persona, della rottura d'un'amicizia. Il caffè non deve essere mai fatto dalla servitù — deve essere esclusivo monopolio della padrona o della padroncina di casa. Pour la bonne bouche.— Sentite cosa ne disse Delille:

macchinetta, divenuta popolare, fu perfezionata nel 1856 da monsignor Giuseppe Nicorini, Canonico Ordinario della Metropolitana di Milano. Mercè un tappo

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A proposito di «consommé» potrà forse tornare utile alle nostre lettrici la preparazione del cosidetto «tea di bue», assai adatto per ammalati o convalescenti, e in tutti quei casi in cui si ha bisogno di un valido corroborante. Il tea di bue si può fare in due modi: o con l'acqua o a secco. Il primo procedimento è assai usato dagli inglesi. Si prende mezzo chilogrammo di carne di buona qualità, senza grasso, nè pelli e la si trita minutamente. Si mette in una casseruola con una presina di sale e si scioglie con mezzo litro d'acqua fredda. Si fa bollire tre minuti, si passa a traverso una salvietta e si adopera. Il metodo a secco è più lungo, ma dà un risultato migliore. In genere per codesto tea di bue a secco ci sono in vendita degli speciali recipienti a chiusura ermetica, ma si possono adoperare anche delle bottiglie di vetro pesante, tipo bottiglie da champagne. Si trita finemente mezzo chilogrammo di carne magra di manzo e si mette nella bottiglia speciale o in una bottiglia da champagne, aggiungendo qualche granellino di sale. Se si adopera lo speciale recipiente da beeftea, si chiude col suo coperchio; se si tratta invece di una bottiglia da champagne, si chiude con un buon tappo di sughero, al quale si fa una legatura in croce. Si mette poi la bottiglia in una pentola nella quale possa stare ritta, si versa acqua fredda fino al collo della bottiglia, si porta lentamente all'ebollizione e si fa bollire per quattro ore circa. Si terrà pronta dell'acqua calda per sostituire quella della pentola man mano che, bollendo, evapora. È anche buona norma avvolgere la bottiglia con uno strofinaccio o con una salvietta. Dopo quattro ore di ebollizione si tira indietro la pentola e si aspetta che la bottiglia si raffreddi un poco, perchè se si estraesse subito dall'acqua bollente si correrebbe il rischio di creparla per il brusco contatto dell'aria. Si stura poi la bottiglia, e si passa il poco brodo ottenuto attraverso una salvietta, spremendo un poco la carne per estrarre tutto il prezioso liquido, che si lascia raffreddare. Quando sarà freddo si passa di nuovo a traverso una salviettina bagnata allo scopo di togliere ogni più piccola traccia di grasso e si somministra poi a piccole dosi.

buon tappo di sughero, al quale si fa una legatura in croce. Si mette poi la bottiglia in una pentola nella quale possa stare ritta, si versa acqua

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Avendo abbondanza di frutta noi vi consigliamo di fare qualche bottiglia di polpa di albicocca, utilissima specie a chi ha dei bambini. Queste bottiglie si conservano lungamente, e sono veramente preziose per fare durante tutto l'anno marmellate o gelati. Passate dal setaccio la polpa cruda delle albicocche, e travasatela in bottiglie da Champagne ben nette, sterilizzate con un pochino d'alcool di buona qualità. Riempitele fino al principio del collo lasciando un vuoto di almeno quattro dita, tappatele, possibilmente con la macchinetta, e legatele solidamente in croce. Involtatele poi con paglia, o carta, o qualche strofinaccio, mettetele diritte in un caldaio e in questo versate dell'acqua fredda, che dovrà arrivare fino al collo delle bottiglie. Portate dolcemente l'acqua all'ebollizione, fate bollire le bottiglie per un'ora e lasciatele raffreddare nella stessa acqua. Poi estraetele dal caldaio, chiudetele con la ceralacca e tenetele in un luogo fresco. Quando durante l'inverno avrete bisogno di un po' di marmellata non avrete da fare altro che aprire una bottiglia, pesare la polpa, mettere altrettanto zucchero e cuocere. Se poi desiderate fare un ottimo gelato di frutta vi servirete ugualmente di questa polpa. Invece di far bollire le bottiglie — operazione abbastanza lunga — si può passare la polpa a crudo, e per ogni chilogrammo di essa unire un grammo di acido salicilico. Mescolare, mettere in bottiglie, chiudere semplicemente con un tappo di sughero e conservare in dispensa. In un modo o nell'altro, potrete conservare in bottiglia oltre le albicocche, le pesche, le fragole, il ribes, ecc.

chilogrammo di essa unire un grammo di acido salicilico. Mescolare, mettere in bottiglie, chiudere semplicemente con un tappo di sughero e conservare in

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Per mettere sotto spirito dell'uva converrà scegliere quelle qualità a chicchi grossi e carnosi. Ottimo è anche il «pizzutello romanesco», che si presta assai bene a questo scopo. Anche per il pizzutello converrà scegliere dei grappoli a chicchi grossi. Scegliete i chicchi migliori, staccandoli a uno a uno dal grappolo, senza però toglier loro il piccolo gambo. Provvedetevi di un vaso di vetro con tappo smerigliato, vaso di tale capacità che possa contenere tutta l'uva e accomodatela in esso. Mettete in un recipiente di vetro o di porcellana una stecca di cannella lunga quattro o cinque centimetri, 150 grammi di zucchero, una diecina di chiodini di garofani, tre o quattro grammi di macis e un pizzico di coriandoli. Su queste droghe versate un litro di spirito e agitate fino a che lo zucchero sia disciolto. Per dare maggior profumo alla preparazione potrete anche aggiungere un nonnulla di vainiglina. Versate nel vaso dell'uva questo spirito aromatizzato, senza toglier via le droghe; chiudete il vaso con il suo coperchio, su questo legate un pezzo di carta pergamena e lasciate l'uva in riposo per almeno due mesi prima di consumarla.

uno a uno dal grappolo, senza però toglier loro il piccolo gambo. Provvedetevi di un vaso di vetro con tappo smerigliato, vaso di tale capacità che

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Pestate grossolanamente in un mortaio tutte queste droghe e poi mettetele in un boccioncino della capacità di oltre tre litri, versandoci sopra alcool fino a 90° grammi 2500. Lasciate macerare per dieci giorni agitando almeno due volte al giorno il boccioncino, che avrete ermeticamente chiuso, con un tappo nuovo di sughero. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo, con zucchero grammi 1300 e acqua distillata grammi 1500. Ottenuto lo sciroppo, mischiate in esso l'infusione alcoolica, travasate in un recipiente più grande e lasciate in riposo un paio di giorni. Dopo di che filtrate il liquore servendovi del solito imbuto di vetro e di una buona carta da filtro e imbottigliate. I liquori, come sapete, più invecchiano e più diventano buoni. Motivo per cui se eseguirete la ricetta così come è non avrete certo a pentirvene, poichè avrete arricchito la vostra dispensa di un prodotto finissimo, che col tempo non potrà che diventare sempre migliore. Ed ora alcune piccole spiegazioni che forse potranno tornare utili. Crediamo inutile parlarvi dei coriandoli, dei chiodi di garofani, dei semi d'anaci, della cannella, dello zafferano e dei semi di finocchio, che voi tutti conoscete perchè di uso quotidiano. L'issopo è una pianta aromatica di cui si adoperano le sommità fiorite. La radice di angelica è una radice aromatica, come aromatici sono la melissa ed il serpillo che è una varietà del timo. Tutte queste erbe e droghe potrete facilmente procurarvele da un erborista, o, come si dice in Roma, semplicista, cioè da quei negozianti specializzati che vendono appunto droghe ed erbe aromatiche per usi di liquoreria o di farmacia. Le bacche di abete sono delle pallottoline grosse come nocciuole che germogliano sugli abeti. Hanno odore aromatico resinoso, e anche esse vanno frantumate nel mortaio. Potrete ottenerle facilmente da qualche giardiniere. Di queste pallottoline, come abbiamo detto, se ne impiegano due o tre. Invece dell'acqua distillata, potrete usare dell'acqua comune. Ma la prima è preferibile.

un tappo nuovo di sughero. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo, con zucchero grammi 1300 e acqua distillata grammi 1500. Ottenuto lo sciroppo

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Pigliate le pesche che vi occorrono scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nòcciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nocciolo peseranno 2 chili, adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciate per un'intiera notte; poi alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, ponendo cura di non schiacciarle mettetele poscia al fuoco in una casseruola di rame, e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero col sugo della frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, ver-satene il contenuto in alberelli o barattoli, e quando siasi ben raffreddato copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino, ed infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena ammollata prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all'intorno, affinchè non pe-netri aria.

ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena ammollata prima nell'acqua e poi legata

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Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani, fra quelli detti « porcini », ed a tal'uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia, così intieri, scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui aggiungerete una giusta dose di sale; dopo che siano stati immersi alcuni minuti, colate il liquido, asciugateli con un tovagliuolo, ed accomodateli in vasi di vetro o di terraglia, mettendo ad ogni strato due foglie d'alloro, e spargendovi alcuni garofani, della noce moscata pesta, pezzetti di cannella, ed alcuni chicchi di pepe. Riempiti cosi i recipienti, versate sui funghi dell'olio d'oliva finissimo, in modo da riempirne i vasi; e turati questi con un tappo di sughero, li riporrete in luogo fresco.

pepe. Riempiti cosi i recipienti, versate sui funghi dell'olio d'oliva finissimo, in modo da riempirne i vasi; e turati questi con un tappo di

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Senza fermento. Per ogni chilogramma di frutta di prima qualità si prende 1 1/2 chilogramma di zucchero fino che si bagna con un bicchier d'acqua. Si cuoce lo zucchero, fino al punto che fili, s'aggiungono poi le frutta ben mondate e si lasciano bollire a fuoco vivo finchè sono coperte dalla schiuma dello zucchero, facendo attenzione che non trabocchi. Si ritira quindi il recipiente per 5 minuti e si ripete poi ancora una volta la cottura. Tolto dal fuoco si versa il tutto in uno staccio di crine lasciando sgocciare senza spremere in un recipiente di terra. Questo sciroppo ancor caldo si mette in bottiglie non troppo grandi, che si chiudono il giorno seguente con un semplice tappo. Ciò che rimane nello staccio si può volendo passare ed aggiungendovi dello zucchero fare una marmellata.

mette in bottiglie non troppo grandi, che si chiudono il giorno seguente con un semplice tappo. Ciò che rimane nello staccio si può volendo passare ed

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cappucci di buona qualità, levatene via le foglie grosse, tagliate tutto il resto a minutissime striscioline (vi è la macchina apposita a questo scopo). Collocate sul fondo d'un mastello munito d'un foro e d'un tappo, uno strato di foglie intere, poi uno strato di striscioline e uno di sale e di spezie regolandovi con queste proporzioni: per chilogr. 50 di cavoli gr. 500 di sale, mezzo gr. di zafferano e 250 gr. di comino, tutto misto, lo zafferano sciolto con un po' d'acqua. Riempito in tal modo il mastello, mettete sopra i cavoli un pezzo di tela, un coperchino di legno e un grosso peso e collocateli in un luogo asciutto e fresco. Quando comincia a formarsi la salamoia, lasciatela scorrere fuori dal foro e tornatela a versare sui cavoli continuando così tutti i giorni finchè l'acqua comincia a sorpassare il coperchio. Allora desistete, ma se venisse a galla un po' di schiuma, affrettatevi a levarla. In capo a due mesi potete cominciare a servirvi dei cavoli, prendendo quelle porzioni che vi occorrono e spremendone sempre il liquido che deve restare nel mastello. La tela che si trova sotto il coperchio si lava ogni settimana e si ripone al suo posto bene asciutta.

scopo). Collocate sul fondo d'un mastello munito d'un foro e d'un tappo, uno strato di foglie intere, poi uno strato di striscioline e uno di sale e di

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