: in effetto abbiamo da loro l'uso dalla moltiplicità dei servizi, e lo stabilimento di quei servi, che si chiamano Scalco, Bottigliere, Uffiziante ec.; e singolare il modo, col quale essi venivano serviti; il Maestro di Casa era obbligato d'invigilare alle spese della Tavola ch'erano immense, e servirla; lo Scalco a trinciare, e ciò il più delle volte in cadenza a suono di musica; il Bottigliere doveva aver cura dei vini, e servirli; l'uffiziante girare i piatti, e le carni trinciate, ec. e vi erano altri che doveano cacciare le mosche con dei grandi ventagli di penne.
ec.; e singolare il modo, col quale essi venivano serviti; il Maestro di Casa era obbligato d'invigilare alle spese della Tavola ch'erano immense, e
Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
Oltrechè il riso si serve ad ogni sorta di purè, si serve anche ad ogni sorte d'erbe, ma queste devono essere tagliate in filetti, o dadini, come per esempio, torsuti, rape, selleri, cavoli, ec. si serve anche con i piselli.
esempio, torsuti, rape, selleri, cavoli, ec. si serve anche con i piselli.
La salsa all'lvoare non è altro che il fondo di una picciola bresa bianca ben fatta, la quale si forma col fondo delia carne, che si vuoi servire; cioè Tocchini, Pollarde, Pollastri, Coscie, Ali, ec. come si dirà all'articolo della Polleria Tom. II. Cap. I.
; cioè Tocchini, Pollarde, Pollastri, Coscie, Ali, ec. come si dirà all'articolo della Polleria Tom. II. Cap. I.
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro condimento egualmente necessario.
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie
Fate seccare il basilico minore all'ombra, levate soltanto le foglie, pestatele fine, e passatele al setaccio di seta, ponetelo in una scato la, e tenetelo in luogo asciutto. Cosi potete seccare, e pestare tutte sorta d'Erbe aromatiche, come Timo, Alloro, Persa, Erba pepe, Menta ec. bisogna osservare che siano ben secche.
tenetelo in luogo asciutto. Cosi potete seccare, e pestare tutte sorta d'Erbe aromatiche, come Timo, Alloro, Persa, Erba pepe, Menta ec. bisogna
Purè di Porri Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
Nell'Inverno in molte purè è solito, che si mette qualche filetto di sellero, oppure di acetosa, e cerfoglio trito, come alla purè di ceci, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di panè, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio, si passano come sopra, e si bagnano egualmente, e cotte, che sono si versano nella purè. Si può anche porvi una delle due separatamente; ciò le rileva molto, e gli dà un sapore esquisito.
, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di panè, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro
La salsa all'lvoare non è altro che il fondo di una picciola bresa bianca ben fatta, la quale si forma col fondo delia carne, che si vuoi servire; cioè Tocchini, Pollarde, Pollastri, Coscie, Ali, ec. come si dirà all'articolo della Polleria Tom. II. Cap. IV.
; cioè Tocchini, Pollarde, Pollastri, Coscie, Ali, ec. come si dirà all'articolo della Polleria Tom. II. Cap. IV.
Deve ancora sapere quanto nutrimento è necessario ogni mese per un Cavallo, o Muletto, sia in biada, orzo, favuccia, paglia, fieno, semola, gramigna, e merenda ec., onde regolarsi per il consumo annuale della stalla la proporzione del numero degli Animali.
, e merenda ec., onde regolarsi per il consumo annuale della stalla la proporzione del numero degli Animali.
Questo animale tanto sucido per se stesso, altrettanto è necessario nella cucina, sia per condire le vivande, come anche per prepararlo in tante altre maniere diverse. La carne del majale si mangia fresca, salata, sfumata ec., ed è di un uso grande negli alimenti.
altre maniere diverse. La carne del majale si mangia fresca, salata, sfumata ec., ed è di un uso grande negli alimenti.
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro Condimento egualmente necessario.
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie
piccioni, piccioncini, e quelli detti Innocenti; le anitrelle ec. si spennano, e si puliscono all'acqua calda. Per ciò fare subito che averete ucciso nella prima maniera l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il piccione o pollastro finche venendo l'acqua più tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, di tocchino ec. si spennono nella. stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario cambiargli l'acqua.
piccioni, piccioncini, e quelli detti Innocenti; le anitrelle ec. si spennano, e si puliscono all'acqua calda. Per ciò fare subito che averete ucciso
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
Ih Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobho, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche petti, coscie ec., pure
Antrè = Le Pollanche cotte in Papigliotta al Forno, o allo spiedo, farsite del loro fegato, o con qualunque altra Farsa, Salpiccone, o Ragù; le potete servire con qualunque Ragù, Salsa, Culì, o Guarnizione. Cotte alla bresa, o dissossate e ripiene, piccate o non piccate di lardo, prosciutto, tartufi, carote, fusti di Petrosemolo ec., le potete servire come sopra. Le Salse che più gli convengono: sono un Culì di Gamberi, alla Rena, di Carote, Imperiale, all'Italiana verde, di Rape ec. una Salsa alla Nonpariglie, alla Spagnuola, all'Italiana rossa, all'Italiana chiara, picciola Italiana, alla Mariniera, al Seladone, alla Liason, alla Sivette, al Finocchio, alla Ravigotta, alla Polonese, all'Aspic, alla Scalogna, al Dragoncello ec., al Ragù melè, alle Cipollette, alli Tartufi, alli Prugnoli, alle Olive, agli Spugnoli, alli Fagioletti verdi, alli Cedrioli, alli Marroni, alli Selleri, alli Carciofi, alle punte de' Sparagi, alli Cardi, alli fusti di Lattuga, alli Cedrioletti, alli Cavoli fiori, alla Missedoene ec., a qualunque sorta di Mazzetti d'Erbe; ad ogni sorta di Salsa chiara; a qualsivoglia Salsa chiara; e finalmente un'infinità d'altre Salse, che sarebbe quì un dilungarmi troppo se volessi annoverarle tutte.
, tartufi, carote, fusti di Petrosemolo ec., le potete servire come sopra. Le Salse che più gli convengono: sono un Culì di Gamberi, alla Rena, di Carote
Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. ec.
, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. ec.
Grande Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Oca, trussatela colle zampe dentro il corpo, spellate, e spuntate le dita, imbianchitela all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, una di prosciutto, due cipolle con quattro garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, quattro scalogne, sale, pepe sano, tre garofani, brodo, due bicchieri di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta; fatela cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta la potete servire con una Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse che più convengono a quella vivanda debbono essere di un gusto rilevato, come per esempio alli Capperi, alli Cedrioletti, Ascè, all'Arancio, alla Poevrada, al Porchetto, alla Scalogna, all'Anitra, alla Roberta, alla Nivernoese, alla Ravigotte, all'Acido, alla Polacca, alli Tartufi, alli Prugnoli, ec. al Culì di Lenticchie, di Marroni, di Fagioli, di Carote, di Cipolle, di Pomi di terra ec. al Ragù di Cipollette, di Marroni, di Lenticchie, di Fagioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Rape, di Carote, di Pomi di terra, di Gobbi, alla Massedoene ec., alle Lasagne, alli Maccaroni, alli Tortellini, alli Cavoli, alle Cipolle glassate, alle Radiche diverse, alli Carciofi, alli Finocchi, in Hoscepot, alla Spagnuola ec.
, ec. al Culì di Lenticchie, di Marroni, di Fagioli, di Carote, di Cipolle, di Pomi di terra ec. al Ragù di Cipollette, di Marroni, di Lenticchie, di
con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Cipollette ec. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie ec., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere dissossati, ma bensì spaccati nella schiena, e ripieni con un poco di farsa di Gratino cruda, cotti nello stesso modo, e serviti guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane, tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro.
, di Cipollette ec. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie ec., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere
Terrina = Le Animelle sì di Mongana, che di Capretto, e di Abbacchio, si servono nella Terrina preparate alla Pulette, all'inglese, alla Crema, alli Piselli fini ec. Vedetele nel Tom, I, pag, 176., e II. pag, 39.
Piselli fini ec. Vedetele nel Tom, I, pag, 176., e II. pag, 39.
Questa Farsa è in tutto simile alla precedente, e solo varia, che vi si aggiungono l'interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni, o de' Pivieri ec. ma senza gracili, e ben nettato qualche budello, che fosse arenoso. Vi si mettono ancora altri fegatini di cacciagione.
, o de' Pivieri ec. ma senza gracili, e ben nettato qualche budello, che fosse arenoso. Vi si mettono ancora altri fegatini di cacciagione.
Antremè = A misura che mondate i cavoli fiori poneteli nell'acqua fresca. Fate un Bianco con brodo, o acqua, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, e sale; quando bolle metteteci i cavoli fiori, tirateli fuori del fuoco prima che siano del tutto cotti, mentre finiranno di cuocere nel loro brodo. Per servirli, scolateli, asciugateli, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e versateci sopra una Salsa di vostro genio, o un Ragù. Le Salse le più adattate sono al Butirro, alli Tartufi, Turnè, Asce ec., ovvero un Ragù di animelle, di fegatini, di code di gamberi, di tartufi ec. vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I. ed i Ragù in questo Cap. I.
un Ragù. Le Salse le più adattate sono al Butirro, alli Tartufi, Turnè, Asce ec., ovvero un Ragù di animelle, di fegatini, di code di gamberi, di
Antremè = Abbiate de' culi di carciofi cotti in un Bianco come i precedenti, scolateli, e serviteli con entro un Ragù d'uovette nonnate, granelletti, code di gamberi ec., che trovarete all'Articolo dei Ragù, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom.I. pag. 66.
, code di gamberi ec., che trovarete all'Articolo dei Ragù, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom.I. pag. 66.
Antremè = Quando le uova saranno ripiene e cotte come le precedenti, ma senza Besciamella sotto, le potete servire sopra a qualunque Salsa d'erba cambiandogli il piatto, come di spinaci, Indivia, acetosella, cedrioli ec. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap I., e Tom. V. Cap.I.
cambiandogli il piatto, come di spinaci, Indivia, acetosella, cedrioli ec. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap I., e Tom. V. Cap.I.
Antremè = Allorchè saranno fatte le frittatine, le potete riempire di una Salsa ben nudrita o di spinaci, o di indivia, o di acetosella, o di cedrioli, o di zucchetta, o di pomidoro ec.ovvero di Ricotta, di Besciamella ec., e finirle, e servirle come le altre.
cedrioli, o di zucchetta, o di pomidoro ec.ovvero di Ricotta, di Besciamella ec., e finirle, e servirle come le altre.
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie ec, si abbrostoliscono questi ingredienti come il Caffè, e il Cacao, si gettono nel latte, e si finisce, e si serve la Crema come le altre.
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie ec, si abbrostoliscono questi
Con le viole mammole, le rose , i fiori di arancio, i garofoli, i gelsomini, ituberosi, i giunchigli, le agazzie ec. si compongono delle eccellenti Gelatine per quelle persone che ne amano il gusto, e l'odorato. Queste si chiamano Gelatine di Stagione.
Con le viole mammole, le rose , i fiori di arancio, i garofoli, i gelsomini, ituberosi, i giunchigli, le agazzie ec. si compongono delle eccellenti
Antremè = I pani, e panetti, quando saranno scrostati, vuotati, e fritti di bel colore, li potete riempire di tutto ciò che vi aggrada, cioè di piselli, prugnoli, tartufi , punte di sparagi, spinaci, massedoene, Ragù, salpicconi, fricassè ec. Vedete questi Ripieni, ai loro Articoli particolari.
piselli, prugnoli, tartufi , punte di sparagi, spinaci, massedoene, Ragù, salpicconi, fricassè ec. Vedete questi Ripieni, ai loro Articoli particolari.
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
Nel momento di servire uniteci anche detto Frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle ec., e versatela senza più bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate, o sopra dadini di pane alla Tedesca.
Nel momento di servire uniteci anche detto Frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle ec., e versatela senza più
Antrè = Questa sì appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie ec.; onde la potete vedere ai loro articoli particolari; mentre non varia in altro, che iu luogo di detti filetti, si mettono quelli; di Salamone tagliati tutti uguali, e sì finisce, e sì serve nella stessa maniera.
Antrè = Questa sì appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie ec.; onde la potete vedere ai loro articoli particolari; mentre non
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 114., e serviteci sopra un Ragù di magro melè, o di frutti di mare, o alla Valiere, o alla Folette ec.
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete cotto un pezzo di magro di Tonno con acqua abbondante di sale, disfatelo a scaglie come il precedente, mettetele nella terrina, o cazzarola, versateci una buona Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che sia alquanto rilevata di gusto; le migliori Salse sono alla Poevrada, alli Capperi, alli Cedrìoletti, Ascè, Roberta, al Porchetto, Piccante ec. I migliori Ragù sono alle Cipollette, alte Olive, alli Cedrioli, alti Piselli, alla Massedoene, al Culì, e code di Gamberi ec., fate scaldare senza bollire, e servite subito, o con crostini fritti, o senza.
sono alla Poevrada, alli Capperi, alli Cedrìoletti, Ascè, Roberta, al Porchetto, Piccante ec. I migliori Ragù sono alle Cipollette, alte Olive, alli
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale ec., la migliore maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere sì di grasso, che di magro.
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale ec., la migliore
Antrè di grasso, e di magro = Quando il Rombo sarà cotto come il precedente, scolatelo, asciugatelo bene, e leggermente con una salvietta fina, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di Gamberi, o di Gamberi interi, o di Animelle, o Melè, o di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli, o di Frutti di mare, o all'Inglese ec., o una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Butirro, o alla Spagnuola, o all'Italiana rossa, o al Sultano ec.
Gamberi interi, o di Animelle, o Melè, o di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli, o di Frutti di mare, o all'Inglese ec., o una Salsa Ascè
Antrè di grasso, e di magro = Il Dentale sia intero, o la lesta, o la coda, o tagliato in filetti, ruladine ec. si può apprestare esattamente come la Spigola, il Salamone, e diversi altri pesci. Vedete la Spigola, il Salamone, alla pag. 106. e 112. Le diverse Insalatine di pesce, si troveranno all'articolo del Rifreddi; come anche all'articolo delle Vivande di già servite si troveranno tutte sorta di filetti di pesce alla Besciamella, all'Italiana, alla Morue, alla Rena, all'Erbe fine, alla Roberta, alla Provenzale ec., come anche ad ogni sorta di Ragù sì di grasso, che di magro.
Antrè di grasso, e di magro = Il Dentale sia intero, o la lesta, o la coda, o tagliato in filetti, ruladine ec. si può apprestare esattamente come la
Antrè di grasso, e di magro = Levate i filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di Maccarelli ec. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari.
Maccarelli ec. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari.
Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che siano sugosi; essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda; una Ravigotta ec.
siano sugosi; essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda; una Ravigotta ec.
Le Aguglie sono più o meno lunghe, e grosse, essendovene della lunghezza di un palmo e mezzo, e talvolta due palmi, grosse come il dito mignolo, il pollice ec. Esso è un pesce di mare, nè mai rimonta le acque dolci.
pollice ec. Esso è un pesce di mare, nè mai rimonta le acque dolci.
Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o aI Corto-Brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di grasso o di magro, come pure alla Besciamella, in Insalatina ec. Gli potete ancora levare i filetti essendo cruda, e apprestarli come tutti gli altri, che non spiego per non replicare le medesime cose. La potete servire intera per arrosto cotta sopra la gratella, ovvero in una Bresa di gasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oltre di ciò alla Senteminult ripiena, o non ripiena; alla Dania Simona, alla Duchessa ec.
grasso o di magro, come pure alla Besciamella, in Insalatina ec. Gli potete ancora levare i filetti essendo cruda, e apprestarli come tutti gli altri
Il Rondino si può servire intero cotto al corto-Brodo, o allesso come il Cefalo, e servito con sopra qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Sì può ancora dissossare, e formarne Granadine, Ruladine, Filetti ec.
. Sì può ancora dissossare, e formarne Granadine, Ruladine, Filetti ec.
Tutte queste conchigle sono o di scoglio, o di arena. Lavate, e raschiate le prime dalla lanugine, o filamenti, come le Cozze, i Bucardini ec. Le seconde lavatele bene a più acque a motivo dell'arena, come le Telline, le Gongole, le Cappe ec. Le rimanenti lavatele soltanto, come le Chioccole, i Dattili, le Ghiande ec., quindi ponetele in una cazzarola coperta sopra il fuoco, movendole di tempo in tempo; quando le bivalve, o moltivalve saranno tutte aperte, o le univalve imbianchita bene la loro carne, tiratele indietro dal fuoco, levate ad una ad una l'animale dalla sua conchiglia, e colate leggermente, dopo che sarà ben posata l'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, il prosciutto se sarà di grasso; e l'erbe trite come sopra, stemperateci l'alici, bagnate nella stessa maniera, e poneteci il frutto di mare, che averete levato dalle conchiglie; fate dare un semplice bollo, acciò non induriscano, levate il prosciutto se vi fosse, digrassate, e servite queste zuppe esattamente come quelle delle Ostriche, Spondili, o Patelle ec. Se sarà la stagione ci potete aggiungere nell'atto che le bagnate un poco di sugo di pomidoro, e se non fosse, un poco di conserva de' medesimi.
Tutte queste conchigle sono o di scoglio, o di arena. Lavate, e raschiate le prime dalla lanugine, o filamenti, come le Cozze, i Bucardini ec. Le
Nel momento di servire riempitele con un Ragù ben fatto di code e Culì di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, di Frutti di mare, di Fegati e latti di pesci ec. o con qualche Salpiccone, o Ascì.
Orduvre = Con petti di Gallinaccio, di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche, di Pollanchette, di Follastri, di Piccioni; come pure con magro di Mongana, di Castrato, di qualunque sorta di selvaggiume quadrupede grosso, o picciolo, il tutto cotto arrosto, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare dell'eccellenti Emensè, cioè: levate la pelle ai petti di Polleria; ed i nervi, e le pelli alle altre carni; tagliate tanto i primi, che le seconde in fettine assai fine per traverso, aggiustatele in una cazzarola di argento, o piatto, versateci sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio fate scaldare senza bollire, e servite con sopra crostini di mollica di pane fritti nel butirro: le Salse, ed i Ragù, che più convengono all'Emensè di Polleria, e Mongana, sono Spagnuola, Ravigotta, Italiana rossa, Italiana chiara, picciola Italiana, Pulette, Sultano, Verd-galant, Tartufi, Niscion, Pomidoro, Rape, Blù-celeste, Rena, Agresto, un Culì di Prosciutto, di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, Imperiale ec. un Ragù di code e Culì di gamberi, Melè, Massedoene, Finansiere, Cipollette, Fermiere, Conti, Duca, Piselli, Reale, Cedrioli, Sparagi, Selleri, Rape, Tartufi, Pruguoli ec. Per l'Emensè poi di selvaggiume quadrupede, come Filetto, Coscie ec.
, Tartufi, Niscion, Pomidoro, Rape, Blù-celeste, Rena, Agresto, un Culì di Prosciutto, di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, Imperiale ec. un Ragù di
Orduvre = Restando dalla tavola qualsivoglia Fricassè, come di Pollastri, di Piccioni, di Ale qualunque, di tenerumi di Mongana, di tenerumi di Capretto, di palati di Manzo ec. ci potete apprestare una frittura al Sole. Vedete la maniera di farla nel Tom. III. pag. 62.
Capretto, di palati di Manzo ec. ci potete apprestare una frittura al Sole. Vedete la maniera di farla nel Tom. III. pag. 62.
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane ec. Io per non entrare ne' loro diversi pareri, dirò ciò che l'esperienza mi ha insegnato riguardo lo estrarne la farina per uso soltanto della cucina.
Molti Autori hanno scritto sopra questo frutto Americano, e tra le altre cose del modo di estrarne la farina, farne, pane ec. Io per non entrare ne
Piccare, è una specie di recamo, che fassi con piccioli lardelli di lardo tagliati assai regolarmente, e un ago, sopra a qualunque sorta di Carne, o Pesce. Si può piccare ancora con filetti di tartufi, di carote, con fusti di petrosemolo ec.
Pesce. Si può piccare ancora con filetti di tartufi, di carote, con fusti di petrosemolo ec.
Si compone con qualche variazione una egual salsa facendo alquanto rosolare in una casseruola, con tre oncie circa di burro, un poco di vitello tagliato a piccoli pezzetti, un paio di cipolle affettate, altrettante carote, ed aggiungendovi una presa di canella con un cuchiaio di farina; in seguito bagnate tutto ciò con un mezzo litro ed anche più di latte mischiando frequentemente con un mestolino, bollitura che dovrà durare per più di mezz'ora. Finalmente passate per uno staccio e poi per la stamina questa salsa, la quale all'occorrenza vi potrà servire sulle verdure, come per legare maccheroni, lasagne, ecec.
Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente, come sarebbero le creme, il ravvigiuolo, ec. s'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono di bel colore.
Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente, come sarebbero le creme, il ravvigiuolo, ec. s
153. Mazzetto guarnito. Si compone di prezzemolo, cipollette novelle, una foglia d'alloro, una carota, due fogliette tenere di sedano, pepolino, ec. Il mazzetto deve essere ben legato, perchè non si disfaccia e si possa levare facilmente donde è stato cotto.
153. Mazzetto guarnito. Si compone di prezzemolo, cipollette novelle, una foglia d'alloro, una carota, due fogliette tenere di sedano, pepolino, ec
Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente come sarebbero le creme, il raviggiolo, ec., s'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono in bel colore.
Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente come sarebbero le creme, il raviggiolo, ec., s
Accademia della crusca