Antrè = Coprite una cazzzarola di fette di lardo come quella della lingua di manzo in Certrosa; abbiate una lingua un poco calda cotta in una buona bresa, tagliatela in filetti per lungo della grossezza degli schinali di manzo, che avrete anche pronti, e imbianchiti, fate un giro in fondo della cazzarola di un filo di schinale ed uno di lingua, e così di mano in mano fintantochè la cazzarola sarà tutta guarnita, tanto nel fondo, come all'intorno. Abbiate una farsa di Chenef come la precedente, mettetela tutta all'intorno alla grossezza di un pollice, poneteci in mezzo un ragù di animelle, o di piccioni, cuoprite col rimanente della farsa, fate cuocere al forno. Quando sarà il momento di servire, rivoltate il Sortù sopra un coperchio, scolatene il grasso; levate le fette di lardo, posatelo leggermente sopra il piatto, acciò non si rompa, e servitelo con una salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 62.
bresa, tagliatela in filetti per lungo della grossezza degli schinali di manzo, che avrete anche pronti, e imbianchiti, fate un giro in fondo della
Antrè = Quando i palati di manzo saranno cotti in una bresa, tagliateli bene all'intorno, e lasciateli sani, prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè, guarnite tutto il di dentro di fette di lardo, come la lingua in Certrosa; abbiate dei tartufi grossi imbianchiti, delle carote gialle, e rape, cotte nel brodo, formate una grande stella, o qualche altro disegno nel fondo della cazzarola, posateci sopra i palati, che il belio resti sopra il lardo, e tra un palato, e l'altro poneteci un gambero o due a' quali avrete levato la coccia, le picciole zampe, mondata la coda, e spuntate le grosse zampe, mettete intorno, e in fondo della farsa di Chenef, e in mezzo un Ragù d'animelle; coprite con altra farsa, e fate cuocere a un forno temperato; quando la Granata sarà cotta rivoltatela sopra un coperchio, lasciatela qualche poco, acciò scoli il grasso, alzate poscia la cazzarola, levate le fette di lardo, e pian piano ponetela nel suo piatto. Bisogna avere attenzione in queste sorti di Antrè, che non si rompano quando si levano dalla cazzarola; e servite con sotto una salsa alla Spagnuola e sugo di limone, che troverete alla pag. 62. la farsa di Chenef, e il Ragù al Tom. IV.Cap. I.
che volete fare l'Antrè, guarnite tutto il di dentro di fette di lardo, come la lingua in Certrosa; abbiate dei tartufi grossi imbianchiti, delle
Antrè = Prendete una cazzarola della grandezza dell'Antrè, che volete fare, coprite tutto il di dentro, di rete di mongana, o di majale; guarnite tutto il fondo di schinali imbianchiti, messi a tortiglie, e all'intorno di fette di cipolle tagliate fine per anelli, e imbianchite un momento all'acqua bollente; abbiate un fegato di mongana, tagliatelo in fette fine, pestatelo nel mortajo, passatelo al setaccio, e aggiungeteci lardo rapato, fiore di latte passato, butirro squagliato, petrosemolo scalogna trita, timo, basilico, alloro in polvere, sale, pepe fino, e noce moscata, sei rossi d'uovi crudi; avendo attenzione, che non sia molto grasso. Mettete questo fegato nella cazzarola sopra agli schinali, con un picciolo Ragù di animelle nel mezzo fatto di buon gusto, che sia freddo, e con poca salsa; coprite col restante del fegato e voltateci sopra la rete, che resta fuori della cazzarola, fate cuocere al forno; quando sarà cotto, rivoltatelo sopra un coperchio di cazzarola, scolatelo bene dal grasso, e servitelo con sopra una salsa alla Poevrada; badate bene di non romperlo nel porlo, che farete sopra il piatto. La maniera di fare la salsa vedete alla pag. 69., ed il Ragù Tom. IV. Cap. I.
tutto il fondo di schinali imbianchiti, messi a tortiglie, e all'intorno di fette di cipolle tagliate fine per anelli, e imbianchite un momento all'acqua
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di sopra quattro, o cinque tagli coltello di un dito di profondità, e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chenef. Intagliate in forma di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de' tartufi, imbianchiti l'uno, e l'altro con un poco poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete un filo di code di gamberi cotte, un altro di tartufi, un altro di carote, e cosi di mano in mano, finchè avrete finito; fatele cuocere in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta, con due garofani, una testa di sellero, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa chiara alla Belle vue, o al culì di Carote.
di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de' tartufi, imbianchiti l'uno, e l'altro con un poco poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete un
Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco profondi, ponete in ciascheduno di detti tagli un poco di farsa di Chenef, e sopra metteteci, in uno, un filo di code di gamberi cotti e mondati, in un'altro un filo di creste di pollastro mezze cotte in un bianco, in un altro un filo di tartufi imbianchiti ed intagliati, oppure di prugnoli, in un altro un filo d'o live di Spagna disossate e ripiene, e cosi continuate fino a tanto, che tutti i tagli saranno pieni; mettete il carrè in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo quanto basti, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra.
un'altro un filo di creste di pollastro mezze cotte in un bianco, in un altro un filo di tartufi imbianchiti ed intagliati, oppure di prugnoli, in un
Orduvre = Prendete dei piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa leggiera, poi levategli l'osso della gamba, metteteci in vece una Farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una marmitta con latte bollente, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse. Quando la Farsa sarà cotta, tirateli fuori, fateli alquanto raffreddare, scioglieteli, metteteli sopra un piatto, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, ungeteci i piedi dapertutto, panateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella e serviteli con sotto una salsa chiara Piccante, che farete nello stesso modo come trovarete nel Tom. I. pag.89. colla sola differenza che in luogo di bagnarla col Culì, la bagnarete con un brodo chiaro colorito.
Orduvre = Prendete dei piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa leggiera, poi levategli l'osso
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi imbianchiti all'acqua bollente, e legati propriamente, un pezzo di prosciutto, una cipolla, con tre garofani, una carota, sale, pepe, brodo. Fatele cuocere a picciolo fuoco; a mezza, e più cottura aggiungeteci una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, sei salciccie di buona qualità. Quando il tutto sarà cotto, scolate i cavoli, asciugateli con un panno pulito, accomodate le code sul piatto, tramezzatele con i cavoli, le cipollette intorno, le salciccie tolta la pellicola sopra i cavoli, e versateci sopra una buona salsa alla Spagnuola, ovvero una Salsa fatta con butirro, culì, due rossi d'uova crudi, un filetto d'aceto, sale, e pepe schiacciato, stretta sul fuoco, e servita sopra i cavoli, e le code.
imbianchiti all'acqua bollente, e legati propriamente, un pezzo di prosciutto, una cipolla, con tre garofani, una carota, sale, pepe, brodo. Fatele cuocere a
Antrè = Tagliate dei prugnoli, e tre, o quattro animelle di Capretto in dadini, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, una cipolletta, e un pezzo di carota, passate il tutto sopra il fuoco, aggiungeteci un pochetto di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e due cucchiai di consomè, o altro brodo bianco, lassate bollire, e consumare a poca salsa, aggiungeteci nel fine dei fegatini di pollo, imbianchiti, e tagliati egualmente in dadini. Abbiate due Teste di Capretto quasi cotte come le precedenti, levategli le lingue che tagliarete in dadini per metterle nel Ragù, levate li cervelli, ed in luogo vi porrete il Ragù sudetto; con un poco di sugo di limone, e li cervelli sopra al Ragù tagliati in fette, ungetegli tutto il di sopra col resto della salsa nella quale avrete mescolato un rosso d'uovo crudo, panate di mollica di pane, aspergete sopra leggermente con butirro squagliato, fate prendere colore al forno, e servite con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete alla pag. 89. Tom. I.
consumare a poca salsa, aggiungeteci nel fine dei fegatini di pollo, imbianchiti, e tagliati egualmente in dadini. Abbiate due Teste di Capretto quasi
Antrè = Prendete quattro bei carrè di Capretto, appropriateli come quelli di mongana, o di castrato. Abbiate dei tartufi imbianchiti, tagliati in grossi lardelli, conditeli di basilico in polvere, sale, e spezie fine; lardateci i filetti dei carrè, legateli uno contro l'altro, col filetto al di fuori, coprite ogni filetto di una fetta di vitella sottile, e una di lardo, involtateli in un pezzo di tela bianca, legateli, metteteli in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scioglieteli, levate la vitella e il lardo, e serviteli con sopra una Salsa all'Italiana rossa, e sugo di limone. Tro varete la salsa alla pag. 63. Tom. I.
Antrè = Prendete quattro bei carrè di Capretto, appropriateli come quelli di mongana, o di castrato. Abbiate dei tartufi imbianchiti, tagliati in
Stendeteci sopra una rete di majale, e nel fondo formate un Tortigliè di schinali di manzo imbianchiti, che lo cuopra tutto. Tritate tre o quattro cipolle di una media grossezza, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di panna squagliata senza prendere colore; quando saranno cotte, aggiungeteci fuori del fuoco scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, spezie fine, otto rossi d'uova crudi, sedici oncie di panna di majale trita, una foglietta e mezza di sangue di majale; mescolate bene il tutto. Mettete questa composizione nella cazzarola suddetta; fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, rivoltate la cazzarola sopra al suo coperchio, lasciatela cosi qualche poco acciò scoli il grasso, poscia alzatela leggermente, levate le fette di lardo, ponete il Gatto nel suo piatto avendo attenzione a non romperlo, e servitelo con sopra una salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete alla pag. 62. Tom. I.
Stendeteci sopra una rete di majale, e nel fondo formate un Tortigliè di schinali di manzo imbianchiti, che lo cuopra tutto. Tritate tre o quattro
Antrè = Prendete una bella Pollanca grassa tenera, e bianca; flambatela, spilluccatela, e dissossatela, lasciandogli le coscie, e le ale, riempitela di tartufi intieri, fegatini imbianchiti, prugnoli secchi bene ammollati, condite il tutto con sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un'idea di basilico in polvere, e due rossi d'uova crudi; cucitela, trussatela come se fosse intiera colle zampe ripiegate ne' lati delle coscie, mettetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sopra il petto, e fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, ovvero brodo buono, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta scolatela dal grasso, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. e guarnitela all'intorno di cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene di un picciolo Salpiccone di tartufi.
di tartufi intieri, fegatini imbianchiti, prugnoli secchi bene ammollati, condite il tutto con sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, spezie fine, e sugo di limone, e tagliati al paro della carne. Prendete una braciera, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di manzo ben battuta, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra il Cappone col petto al di sotto, con sei, o otto mazzetti di cavoli imbianchiti all'acqua bollente, ben spremuti, e legati propriamente, condite con sale, pepe schiacciato, spezie fine, una cipolletta con due garofani, coprite di sopra come di sotto, fate sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto e sopra, bagnate poscia con buon brodo, fate finire di cuocere. Quando sarà cotto, tirate fuori i mazzetti, scioglietegli, asciugateli con un panno pulito, spuntateli da capo, e da piedi; ponete il Cappone sopra il piatto, guarnitelo colli cavoli, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì di prosciuto, o naturale. La Salsa, ed il Culì di prosciutto vedete nel Tom. l. pag 62. e 8.
otto mazzetti di cavoli imbianchiti all'acqua bollente, ben spremuti, e legati propriamente, condite con sale, pepe schiacciato, spezie fine, una
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente, otto, cipollette, fatele poscia cuocere con buon brodo; quando saranno quasi cotte scolatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, tre tartufi, e tre animelle imbianchite, tagliate in grossi dadini, poco sale, pepe schiacciato, passate sopra un fuoco leggiero circa mezz'ora; indi aggiungeteci due o tre fegatini di pollo imbianchiti, e tagliati in dadini; lasciate raffreddare. Prendete due belli Pollastri bianchi, e grassi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, levate il prosciutto dal Ragù, riempiteci i Pollastri, cuciteli, infilategli le zampe pelate, tagliate le dita, e scortate per metà nel sito delle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone, avvolgeteli poscia in una Papigliotta riquadrata. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 9., legatela con spago, ungetela d'olio al di fuori, fatela cuocere sulla gratella ad un fuoco temperato circa un'ora, e mezza. Quando siete nel momento di servire, scartate i Pollastri, scuciteli, e serviteli che siano ben bianchi con sotto una Salsa alla Ravigotta chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
schiacciato, passate sopra un fuoco leggiero circa mezz'ora; indi aggiungeteci due o tre fegatini di pollo imbianchiti, e tagliati in dadini; lasciate
Antrè = Prendete sei piccioli Piccioni, o tre mezzani, spennateli all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, passategli uno spiedino di legno per traverso le coscie, imbianchiteli all'acqua bollente, spilluccateli, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, levategli lo spiedino, e serviteli con sopra un Ragù di Sparagi in piccioli piselli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Potete anche cuocerli come una Fricassè, passandola, e bagnandola come il solito, e servirla legata con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e una porzione di sparagi tagliati in piccioli piselli imbianchiti e cotti con buon brodo.
piccioli piselli imbianchiti e cotti con buon brodo.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l''osso del petto a due o tre Piccioni, sventrateli di sopra, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di mezzo limone indi asciugateli, piccategli tutto il petto di filetti di tartufi imbianchiti prima di tagliarli all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due cucchiaj d'olio caldo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, e serviteli alquanto glassati col fondo della cottura digrassato, passato al setaccio e consumato al suo punto, con sotto un Ragù di tartufi. Se non li glassate, potete porre il fondo della cottura de' Piccioni nel Ragù.
, e sugo di mezzo limone indi asciugateli, piccategli tutto il petto di filetti di tartufi imbianchiti prima di tagliarli all'acqua bollente
Terrina = Tagliate in quarti tre Piccioni bene aggiustati, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sei tartufi mezzanetti mondati tondi, qualche fungo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato; indi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di manzo, e mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà; fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, sei animelle di capretto imbianchite. Quando il tutto sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, aggiustate nella Terrina i pezzi di Piccioni con sopra li tartufi, cipollette, e animelle, metteteci ancora quattro gamberi cotti, e mondati, sei picciole Chenef, i fegatini de' Piccioni imbianchiti con un poco di brodo, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Per farla al Bianco si bagna con brodo bianco, e si lega la Salsa colla liason.
picciole Chenef, i fegatini de' Piccioni imbianchiti con un poco di brodo, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Per farla al Bianco si bagna
Antrè = Guarnite una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè di fette di lardo che una non soprapponga all'altra, copritela tutta di schinali di manzo imbianchiti all'acqua bollente, e marinati con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, e asciugati; ponete nel fondo, e tutto all'intorno una farsa di Chenef, e nel mezzo un Ragù di vostro genio, coprite colla medesima farsa, appianate col coltello e uovo sbattuto, che la cazzarola sia piena, fate cuocere il Gattò ad un forno temperato per lo spazio di un'ora, indi fatelo riposare fuori del forno, poscia rivoltatelo sopra un coperchio, alzate leggiermente la cazzarola, levate le fette di lardo, scolate il grasso, ponetelo con diligenza sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone. La farsa di Chenef, ed il Ragù vedete nel Tom. IV.
schinali di manzo imbianchiti all'acqua bollente, e marinati con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, e asciugati; ponete nel fondo, e tutto all'intorno
Antrè = Fate una farsa cotta di petto di pollo, e di mongana, come trovarete descritto nel Tom. IV. Cap. I. formatene un Bordo intorno il piatto che dovete servire, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro un buon Ragù d'animelle tartufi, prugnoli etc. rifreddo, e con poca Salsa, ovvero legato con una liason e sugo di limone, stringete il Bordo, dategli una forma a guisa di cupola, unite col coltello, e uovo sbattuto. Abbiate dei schinali imbianchiti con acqua e sale, e marinati mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone; indi asciugateli, guarniteci tutto all'intorno e il di sopra della farsa, coprite tutto di fette di lardo cotte, e un foglio di carta bagnato con brodo; fate cuocere ad un forno temperato mezz'ora. Nel momento di servire levate il lardo, scolate bene il grasso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola. Anche questo è un bel piatto bello e buono, allorchè è ben fatto, se in luogo di guarnirlo di schinali lo volete guarnire coi cavoli, e cipolette come il Globbo di riso alla Certosina, ciò dipenderà dalla volontà, e lo finirete, e servirete nello stesso modo.
dei schinali imbianchiti con acqua e sale, e marinati mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone; indi asciugateli, guarniteci tutto all
Fate imbianchire all'acqua bollente delle animelle come sopra, mettetele in una cazzarola con qualche tartufo in fette, o prugnoli secondo la stagione, o ambedue secchi bene ammollati, un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con vino come sopra, e culì quanto basti; ovvero sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col vino sudetto, e metà sugo, e metà brodo bianco; condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiungeteci dei fegatini di pollo imbianchiti, e bene appropriati, qualche picciola Chenef, e qualche picciolo gambero cotto, e mondato; fate bollire ancora un momento, indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con sugo di limone, o per una Terrina, o per Antremè, o per guarnire, o riempire qualche Antrè; ma in quest'ultimo caso deve essere con poca Salsa, e senza Chenef, e gamberi, e le animelle tagliate in grossi dadi.
brodo bianco; condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiungeteci dei fegatini di pollo imbianchiti
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate poscia cuocere con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Tagliate tre tartufi a guisa di grosse mandorle, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo secco bene ammollato, e capato, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, e bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, 0 altro vino bianco consumato due terzi; fate bollire dolcemente, e digrassate; indi aggiungeteci le cipollette, e carote suddette, dei piccioli cedrioletti mondati, e imbianchiti, otto olive disossate, ripiene, e cotte, una dozzina di code di gamberi; fate bollire un momento, che siavi poca Salsa, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone. Per fare questo Ragù al bianco, bagnate con Italiana bianca, e legate con una liason, e sugo di limone.
suddette, dei piccioli cedrioletti mondati, e imbianchiti, otto olive disossate, ripiene, e cotte, una dozzina di code di gamberi; fate bollire un
Antrè = Abbiate tre piccioli Fricandò imbianchiti all'acqua bollente. Dirizzate il Pasticcio, stendeteci nel fondo un poco di lardo rapato, aggiustateci sopra i Fricandò col lardo al di sopra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche tartufo in fette, o prugnuolo intero, secondo la stagione con un mazzetto d'erbe diverse, e due fette di prosciutto; indi sbruffateci un poco di vino di Sciampagna bollente, se l'avete, fatelo consumare del tutto. Quando questo condimento sarà freddo ponetelo sopra i Fricandò, condite con sale, e un poco di pepe schiacciato, coprite di fette di lardo, e finite il Pasticcio come il solito; fatelo cuocere due ore ad un forno temperato di un bel colore; allorchè averà bollito un'ora sarà cotto. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassatelo, e glassate tutto ciò che è piccato con una bella glassa di vitella, e servitelo con una Salsa alla Spagnuola senza toccare dove è piccato.
Antrè = Abbiate tre piccioli Fricandò imbianchiti all'acqua bollente. Dirizzate il Pasticcio, stendeteci nel fondo un poco di lardo rapato
Tagliate in filetti tutte l'erbe necessarie per la zuppa di Santè. Vedetele nel Tom. I. pag. 35., imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con una cipolletta con due garofani, bagnate con Sugo, o Suage buono di magro; fate bollire dolcemente; allorchè l'erbe saranno quasi cotte aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchiti con brodo bianco; fate bollire ancora un poco; indi levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste mittonate, che sia giusta di sale, e di bel colore. Se volete passare l'erbe a crudo tanto per la prima, che per la seconda zuppa farete così: mettete un poco d'olio, o butirro in una cazzarola, fatelo scaldare con una cipolletta con due garofani, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e metteteci l'erbe ben tagliate, lavate, asciugate, ed in una discreta quantità; allorchè saranno bene appassite bagnatele col Sugo, o Suage di magro, e servitela come già si è detto.
; fate bollire dolcemente; allorchè l'erbe saranno quasi cotte aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchiti con brodo bianco; fate bollire ancora un
Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco circa mezz'ora una fetta di prosciutto, con due, o tre fette di vitella, metteteci poscia un pezzo di butirro, e qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, e Culì; fate bollire finchè la vitella sarà cotta, levate allora la vitella, prosciutto, e mazzetto, poneteci dei latti, o fegati di Pesci, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e digrassate, che il Ragù sia ben legato, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per Antremè.
cotta, levate allora la vitella, prosciutto, e mazzetto, poneteci dei latti, o fegati di Pesci, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe
Antrè = Farsite due Tinche come le precedenti, cucitele, conditele con sale, e pepe schiacdato, indoratele con uovo sbattuto, infarinatele, fatele friggere dolcemente di un colore pallido, indi scucitele, asciugatele, e servitele con sopra un Ragù alla Favorita fatto come segue: ponete in una cazzarola due culi di carciofi allessati nell'acqua per metà, e tagliati in otto parti cadauno, un pugno di prugnoli freschi ben capati, e lavati, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata. A più della metà della cottura, aggiungeteci dei fegatini di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire di cuocere, digrassate, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone.
di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire di
Oltrechè il riso si serve ad ogni sorta di purè, si serve anche ad ogni sorte d'erbe, ma queste devono essere tagliate in filetti, o dadini, come per esempio, torsuti, rape, selleri, cavoli, ec. si serve anche con i piselli. Il riso è un prodotto di un grand'uso nella cucina, ed è buono in ogni maniera, allorchè è ben preparato, come si dirà in appresso. L'erbe suddette si cuociono passandole con un pezzetto di butirro in una cazzarola sopra il fuoco, e si bagnano con suage, o altro brodo, poscia si uniscono al riso prima della sua totale cottura, oppure s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si pongono a cuocere unitamente al riso. Li cavoli dopo imbianchiti, si tagliano, minuti, si spremono, e si cuociono a parte, con un pezzo di prosciutto, un pezzo di carne rosolata del sugo se l'avrete, suage, o altro brodo buono alquanto colorito, fateli cuocere a fuoco lento. Quando saranno cotti levate la carne, e il prosciutto, osservate che siano giusti di sale, uniteli al riso cotto al suo punto, digrassate la zuppa, e servitela.
si pongono a cuocere unitamente al riso. Li cavoli dopo imbianchiti, si tagliano, minuti, si spremono, e si cuociono a parte, con un pezzo di
Antrè = Coprite una cazzzarola di fette di lardo come quella della lingua di manzo in Certrosa; abbiate una lingua un poco calda cotta in una buona bresa, tagliatela in filetti per lungo della grossezza degli schinali di manzo, che avrete anche pronti, e imbianchiti, fate un giro in fondo della cazzarola di un filo di schinale ed uno di lingua, e così di mano in mano fintantochè la cazzarola sarà tutta guarnita, tanto nel fondo, come all'intorno. Abbiate una farsa di Chenef come la precedente, mettetela tutta all'intorno alla grossezza di un pollice, poneteci in mezzo un ragù di animelle, o di piccioni, cuoprite col rimanente della farsa, fate cuocere al forno. Quando sarà il momento di servire, rivoltate il Sortù sopra un coperchio, scolatene il grasso; levate le fette di lardo, posatelo leggermente sopra il piatto, acciò non si rompa, e servitelo con una salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 65.
bresa, tagliatela in filetti per lungo della grossezza degli schinali di manzo, che avrete anche pronti, e imbianchiti, fate un giro in fondo della
Antrè = Quando i palati di manzo saranno cotti in una bresa, tagliateli bene all'intorno, e lasciateli sani, prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè, guarnite tutto il di dentro di fette di lardo, come la lingua in Certrosa; abbiate dei tartufi grossi imbianchiti, delle carote gialle, e rape, cotte nel brodo, formate una grande stella, o qualche altro disegno nel fondo della cazzarola, posateci sopra i palati, che il belio resti sopra il lardo, e tra un palato, e l'altro poneteci un gambero o due a' quali avrete levato la coccia, le picciole zampe, mondata la coda, e spuntate le grosse zampe, mettete intorno, e in fondo della farsa di Chenef, e in mezzo un Ragù d'animelle; coprite con altra farsa, e fate cuocere a un forno temperato; quando la Granata sarà cotta rivoltatela sopra un coperchio, lasciatela qualche poco, acciò scoli il grasso, alzate poscia la cazzarola, levate le fette di lardo, e pian piano ponetela nel suo piatto. Bisogna avere attenzione in queste sorti di Antrè, che non si rompano quando si levano dalla cazzarola; e servite con sotto una salsa alla Spagnuola e sugo di limone, che troverete alla pag. 65. la farsa di Chenef, e il Ragù al Tom. IV.
che volete fare l'Antrè, guarnite tutto il di dentro di fette di lardo, come la lingua in Certrosa; abbiate dei tartufi grossi imbianchiti, delle
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di sopra quattro, o cinque tagli col coltello di un dito di profondità, e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chenef. Intagliate in forma di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de' tartufi, imbianchiti l'uno, e l'altro con un poco poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete un filo di code di gamberi cotte, un altro di tartufi, un altro di carote, e cosi di mano in mano, finchè avrete finito; fatele cuocere in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta, con due garofani, una testa di sellero, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa chiara alla Belle vue, o al Culì di Carote.Vedete la Salsa pag. 90. Il Culì pag. 92.
forma di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de' tartufi, imbianchiti l'uno, e l'altro con un poco poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete
Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco profondi, ponete in ciascheduno di detti tagli un poco di farsa di Chenef, e sopra metteteci, in uno, un filo di code di gamberi cotti e mondati, in un altro un filo di creste di pollastro mezze cotte in un bianco, in un altro un filo di tartufi imbianchiti ed intagliati, oppure di prugnoli, in un altro un filo d'o live di Spagna disossate e ripiene, e cosi continuate fino a tutto, che tutti i tagli saranno pieni; mettete il carrè in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo quanto basti, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra.
un altro un filo di creste di pollastro mezze cotte in un bianco, in un altro un filo di tartufi imbianchiti ed intagliati, oppure di prugnoli, in un
Orduvre = Prendete dei piedi di agnello ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una bresa leggiera, poi levategli l'osso della gamba, metteteci in vece una farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina; o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una marmitta con latte bollente, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse. Quando la farsa sarà cotta, tirateli fuori, fateli alquanto raffreddare, scioglieteli, metteteli sopra un piatto, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato mescolalo con un rosso d'uovo, ungeteci i piedi dapertutto, panateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colar d'oro sulla gratella e serviteli con sotto una Salsa chiara piccante, che farete nello stesso modo come troverete nel Tom. I. pag. 89.colla sola differenza che in luogo di bagnarla col culì, la bagnarne con un brodo chiaro colorito.
Orduvre = Prendete dei piedi di agnello ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una bresa leggiera, poi levategli l'osso
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi imbianchiti all'acqua bollente, e legati propriamente, un pezzo di prosciutto, una cipolla, con tre garofani, una carota, sale, pepe, brodo. Fatele cuocere a picciolo fuoco; a mezza, e più cottura aggiungeteci una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, sei salciccie di buona qualità. Quando il tutto sarà cotto, scolate i cavoli, asciugateli con un panno pulito, accomodate le code sul piatto, tramezzatele con i cavoli, le cipollette intorno, le salciccie tolta la pellicola sopra i cavoli, e versateci sopra una buona salsa alla Spagnuola, ovvero una Salsa fatta con butirro, culì, due rossi d'uova crudi, un filetto d'aceto, sale, e pepe schiacciato, stretta sul fuoco, e servita sopra i cavoli, e le code.
imbianchiti all'acqua bollente, e legati propriamente, un pezzo di prosciutto, una cipolla, con tre garofani, una carota, sale, pepe, brodo. Fatele cuocere a
Antrè = Tagliate dei prugnoli, e tre, o quattro animelle di capretto imbianchite, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, una cipolletta, e un pezzo di carota, passate il tutto sopra il fuoco, aggiungeteci un pochetto di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e due cucchiaj di consomè, o altro brodo bianco, lassate bollire, e consumare a poca Salsa, aggiungeteci nel fine dei fegatini di pollo, imbianchiti, e tagliati egualmente in dadini. Abbiate due teste di capretto quasi cotte come le precedenti, levategli le lingue che tagliarete in dadini per metterle nel Ragù, levate li cervelli, ed in luogo vi porrete il Ragù suddetto, con un poco di sugo di limone, e li cervelli sopra al Ragù tagliati in fette, ungetegli tutto il di sopra col resto della Salsa nella quale avrete mescolato un rosso d'uovo crudo, panate di mollica di pane grattata, aspergete sopra leggermente con butirro squagliato, fate prendere colore al forno, e servite con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete alla pag. 87. Tom. I.
consumare a poca Salsa, aggiungeteci nel fine dei fegatini di pollo, imbianchiti, e tagliati egualmente in dadini. Abbiate due teste di capretto
Antrè = Prendete quattro bei carrè di capretto, appropriateli come quelli di mongana, o di castrato. Abbiate dei tartufi imbianchiti, tagliati in grossi lardelli, conditeli di basilico in polvere, sale, e spezie fine; lardateci i filetti dei carrè, legateli uno contro l'altro, col filetto al di fuori, coprite ogni filetto di una fetta di vitella sottile, e una di lardo, involtateli in un pezzo di pannolino, legateli, metteteli in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo buono, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scioglieteli, levate la vitella e il lardo, e serviteli con sopra una Salsa all'Italiana rossa, e sugo di limone. Tro varete la Salsa alla pag. 65. Tom. I.
Antrè = Prendete quattro bei carrè di capretto, appropriateli come quelli di mongana, o di castrato. Abbiate dei tartufi imbianchiti, tagliati in
Stendeteci sopra una rete di majale, e nel fondo formate un Tortigliè di schinali di manzo imbianchiti, che lo cuopra tutto. Tritate tre o quattro cipolle di una media grossezza, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di panna squagliata senza prendere colore; quando saranno cotte, aggiungeteci fuori del fuoco scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, basilico in polvere, sale, spezie fine, otto rossi d'uova crudi, sedici oncie di panna di majale trita, una foglietta e mezza di sangue di majale; mescolate bene il tutto. Mettete questa composizione nella cazzarola suddetta; fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, rivoltate la cazzarola sopra al suo coperchio, lasciatela cosi qualche poco acciò scoli il grasso, poscia alzatela leggermente, levate le fette di lardo, ponete il Gattò nel suo piatto avendo attenzione a non romperlo, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 65..
Stendeteci sopra una rete di majale, e nel fondo formate un Tortigliè di schinali di manzo imbianchiti, che lo cuopra tutto. Tritate tre o quattro
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Cappone, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, spezie fine, e sugo di limone, e tagliati al paro della carne. Prendete una cazzarola ovata, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di manzo ben battuta, di lardo, di prosciutto, aggiustateci sopra il Cappone col petto al di sotto, con sei, o otto mazzetti di cavoli imbianchiti all'acqua bollente, ben spremuti, e legati propriamente, condite con sale, pepe schiacciato, spezie fine, una cipolletta con due garofani, coprite di sopra come di sotto, fate sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto e sopra, bagnate poscia con buon brodo, fate finire di cuocere. Quando sarà cotto, tirate fuori i mazzetti, scioglietegli, asciugateli con un panno pulito, spuntateli da capo, e da piedi; ponete il Cappone sopra il piatto, guarnitelo colli cavoli, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì di prosciuto, o naturale. La Salsa, ed il Culì di prosciutto vedete nel Tom. I. pag 62. e 8.
sei, o otto mazzetti di cavoli imbianchiti all'acqua bollente, ben spremuti, e legati propriamente, condite con sale, pepe schiacciato, spezie fine
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente, otto, cipollette, fatele poscia cuocere con buon brodo; quando saranno quasi cotte scolatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, tre tartufi, e tre animelle imbianchite, tagliate in grossi dadini, poco sale, pepe schiacciato, passate sopra un fuoco leggiero circa mezz'ora; indi aggiungeteci due o tre fegatini di pollo imbianchiti, e tagliati in dadini; lasciate raffreddare. Prendete due belli Pollastri bianchi, e grassi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, levate il prosciutto dal Ragù, riempiteci i Pollastri, cuciteli, infilategli le zampe pelate, tagliate le dita, e scortate per metà nel sito delle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone, avvolgeteli poscia in una Papigliotta riquadrata. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 9., legatela con spago, ungetela d'olio al di fuori, fatela cuocere sulla gratella ad un fuoco temperato circa un'ora, e mezza. Quando siete nel momento di servire, scartate i Pollastri, scuciteli, e serviteli che siano ben bianchi con sotto una Salsa alla Ravigotta chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
schiacciato, passate sopra un fuoco leggiero circa mezz'ora; indi aggiungeteci due o tre fegatini di pollo imbianchiti, e tagliati in dadini; lasciate
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l''osso del petto a due o tre Piccioni, sventrateli di sopra, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom.IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di mezzo limone indi asciugateli, piccategli tutto il petto di filetti di tartufi imbianchiti prima di tagliarli all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diver se, due cucchiaj d'olio caldo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, e serviteli alquanto glassati col fondo della cottura digrassato, passato al setaccio e consumato al suo punto, con sotto un Ragù di tartufi. Se non li glassate, potete porre il fondo della cottura de' Piccioni nel Ragù. Vedete il Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
, e sugo di mezzo limone indi asciugateli, piccategli tutto il petto di filetti di tartufi imbianchiti prima di tagliarli all'acqua bollente, metteteli
Per questa fiambate, e dissossate per metà otto ale di Gallinaccietto, fatele un pochino rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi levatele, mettete nella stessa cazzarola dieci cipollette, fatele rosolare color d'oro, e levate poscia anche queste, ponete un buon pizzico di farina nella medesima cazzarola, fatela divenire color d'oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre; indi bagnate con mezza foglietta di vino rosso consumato un terzo, e brodo assai buono; fate bollire dolcemente, e digrassate più volte. Ponete le ale in un altra cazzarola, con sei tartufi mezzanetti, e ben mondati, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, condite con sale, e poco pepe schiacciato; fate bollire a picciolo fuoco, a due terzi della cottura aggiungeteci le cipollette rosolate. Allorchè il tutto sarà cotto. Abbiate sei gamberi cotti e mondati, otto animelle di capretto glassate alla Singarà. Vedetele nel Tom. II. pag. 40., otto belle creste cotte in un Bianco, sei fegatini di Pollo imbianchiti con buon brodo, sei uovette nonnate imbianchite leggermente con brodo e pelate, sei picciole chenef cotte con brodo. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I., otto crostini di mollica di pane tagliati come nocchie, e fritti nel butirro di bel colore.
Bianco, sei fegatini di Pollo imbianchiti con buon brodo, sei uovette nonnate imbianchite leggermente con brodo e pelate, sei picciole chenef cotte
Terrina = Tagliate in quarti tre Piccioni bene aggiustati, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sei tartufi mezzanetti mondati tondi, qualche fungo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato; indi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di manzo, e mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà; fate cuocere dolcemente; alla metà della cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, sei animelle di capretto imbianchite. Quando il tutto sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, aggiustate nella Terrina i pezzi di Piccioni con sopra li tartufi, cipollette, e animelle, metteteci ancora quattro gamberi cotti, e mondati, sei picciole Chenef, i fegatini de' Piccioni imbianchiti con un poco di brodo, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Per farla al Bianco si bagna con brodo bianco, e si lega la Salsa colla liason.
picciole Chenef, i fegatini de' Piccioni imbianchiti con un poco di brodo, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. Per farla al Bianco si bagna
Antrè = Guarnite una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè di fette di lardo che una non soprapponga all'altra, copritela tutta di schinali di manzo imbianchiti all'acqua bollente, e marinati con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, e asciugati; ponete nel fondo, e tutto all'intorno una farsa di Chenef, e nel mezzo un Ragù di vostro genio, coprite colla medesima farsa, appianate col coltello e uovo sbattuto, che la cazzarola sia piena, fate cuocere il Gattò ad un forno temperato per lo spazio di un'ora, indi fatelo riposare fuori del forno, poscia rivoltatelo sopra un coperchio, alzate leggiermente la cazzarola, levate le fette di lardo, scolate il grasso, ponetelo con Apicio diligenza sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone. La farsa di Chenef, ed il Ragù vedete nel Tom. IV.
schinali di manzo imbianchiti all'acqua bollente, e marinati con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, e asciugati; ponete nel fondo, e tutto all'intorno
Antrè = Fate una farsa cotta di petto di pollo, e di mongana, come trovarete descritto nel Tom. IV. Cap. I. formatene un Bordo intorno il piatto che dovete servire, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro un buon Ragù d'animelle tartufi, prugnoli etc. rifreddo, e con poca Salsa, ovvero legato con una liason e sugo di limone, stringete il Bordo, dategli una forma a guisa di cupola, unite col coltello, e uovo sbattuto. Abbiate dei schinali imbianchiti con acqua e sale, e marinati mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone; indi asciugateli, guarniteci tutto all'intorno e il di sopra della farsa, coprite tutto di fette di lardo cotte, e un foglio di carta bagnato con brodo; fate cuocere ad un forno temperato mezza ora. Nel momento di servire levate il lardo, scolate bene il grasso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola.
dei schinali imbianchiti con acqua e sale, e marinati mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone; indi asciugateli, guarniteci tutto all
Fate imbianchire all'acqua bollente delle animelle come sopra, mettetele in una cazzarola con qualche tartufo in fette, o prugnoli secondo la stagione, o ambedue secchi bene ammollati, un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con vino come sopra, e culì quanto basti; ovvero sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col vino suddetto, e metà sugo, e metà brodo bianco; condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiungeteci dei fegatini di pollo imbianchiti, e bene appropriati, qualche picciola Chenef, e qualche picciolo gambero cotto, e mondato; fate bollire ancora un momento, indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con sugo di limone, o per una Terrina, o per Antremè, o per guarnire, o riempire qualche Antrè; ma in quest'ultimo caso deve essere con poca Salsa, e senza Chenef, e gamberi, e le animelle tagliate in grossi dadi.
imbianchiti, e bene appropriati, qualche picciola Chenef, e qualche picciolo gambero cotto, e mondato; fate bollire ancora un momento, indi digrassate, levate
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate poscia cuocere con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Tagliate tre tartufi a guisa di grosse mandorle, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo secco bene ammollato, e capato, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, e bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fate bollire dolcemente, e digrassate; indi aggiungeteci le cipollette, e carote suddette, dei piccioli cedrioletti mondati, e imbianchiti, otto olive disossate, ripiene, e cotte, una dozzina di code di gamberi; fate bollire un momento, che siavi poca Salsa, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone. Per fare questo Ragù al bianco, bagnate con Italiana bianca, e legate con una liason, e sugo di limone.
suddette, dei piccioli cedrioletti mondati, e imbianchiti, otto olive disossate, ripiene, e cotte, una dozzina di code di gamberi; fate bollire un
Antrè = Abbiate tre piccioli Fricandò imbianchiti all'acqua bollente. Dirizzate il Pasticcio, stendeteci nel fondo un poco di lardo rapato, aggiustateci sopra i Fricandò col lardo al di sopra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche tartufo in fette, o prugnuolo intero, secondo la stagione con un mazzetto d'erbe diverse, e due fette di prosciutto; indi sbruffateci un poco di vino di Sciampagna bollente, se l'avete, fatelo consumare del tutto. Quando questo condimento sarà freddo ponetelo sopra i Fricandò, condite con sale, e un poco di pepe schiacciato, coprite di fette di lardo, e finite il Pasticcio come solito; fatelo cuocere due ore ad un forno temperato di un bel colore; allorchè averà bollito un'ora sarà cotto. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassatelo, e glassate tutto ciò che è piccato con una bella glassa di vitella, e servitelo con una Salsa alla Spagnuola senza toccare dove è piccato.
Antrè = Abbiate tre piccioli Fricandò imbianchiti all'acqua bollente. Dirizzate il Pasticcio, stendeteci nel fondo un poco di lardo rapato
pag. 32., imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con una cipolletta con due garofani, bagnate con Sugo, o Suage buono di magro; fate bollire dolcemente; allorchè l'erbe saranno quasi cotte aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchiti con brodo bianco; fate bollire ancora un poco; indi levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste mittonate, o dadini di pane alla Tedesca, che sia giusta di sale, e di bel colore. Se volete passare l'erbe a crudo tanto per la prima, che per la seconda zuppa farete così: mettete un poco d'olio, o butirro in una cazzarola, fatelo scaldare con una cipolletta con due garofani, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e metteteci l'erbe ben tagliate, lavate, asciugate, ed in una discreta quantità; allorchè saranno bene appassite bagnatele col Sugo, o Suage di magro, e servite come già si è detto.
sparagi imbianchiti con brodo bianco; fate bollire ancora un poco; indi levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste mittonate, o
Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco circa mezz'ora una fetta di prosciutto, con due, o tre fette di vitella, metteteci poscia un pezzo di butirro, e qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, e Culì; fate bollire finchè la vitella sarà cotta, levate allora la vitella, prosciutto, e mazzetto, poneteci dei latti, o fegati di Pesci, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiaccialo; fate bollire mezzo quarto d'ora, e digrassate, che il Ragù sia ben legato, e servite con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per Antremè con crostini fritti intorno.
cotta, levate allora la vitella, prosciutto, e mazzetto, poneteci dei latti, o fegati di Pesci, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe
Antrè = Farsite due Tinche come le precedenti, cucitele, conditele con sale, e pepe schiacciato, indoratele con uovo sbattuto, in-farinatele, fatele friggere dolcemente di un colore pallido, indi scucitele, asciugatele, e servitele con sopra un Ragù alla Favorita fatto come segue: ponete in una cazzarola due culi di carciofi allessati nell'acqua per metà, e ta-gliati in otto parti cadauno, un pugno di pru-gnoli freschi ben capati, e lavati, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì di magro, sale, pepe schiac-ciato, noce moscata. A più della metà della cottura, aggiungeteci dei fegatini di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire di cuocere, digrassate, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone.
fegatini di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire
Scegliete una sella di vitello, se fosse possibile la padovana che sia molto bianca e ben nutrita, spogliatela del grasso e delle pellicole acciò restino scoperti i due filetti; i quali insteccherete con lardo; mettetela in una teglia, con fondo di legumi a fettoline; bagnate con burro sciolto, salate e coprite con carta bianca bene imburrata, esponetela al forno per farla cuocere dolcemente, bagnandola sovente; quando sia di bel colore, ritiratela per sgocciolarla sopra una teglia; staccate i due filetti, tagliateli in fette sottili, rimettete subito ogni filetto al posto da cui sono stati levati, nell'ordine in cui erano prima, guarnite la sella dalle due parti con punte di asparagi imbianchiti, saltati al burro, legate con una buona salsa bianca; alle due estremità del piatto, disponete i due arnioni in fette, già cotti intieri (separatamente) in una teglia; glassate i filetti e gli arnioni; servite a parte il fondo che avrete passato e digrassato e ridotto a mezza glace.
levati, nell'ordine in cui erano prima, guarnite la sella dalle due parti con punte di asparagi imbianchiti, saltati al burro, legate con una buona
Preparate una crema pasticciera con 4 tuorli d'uova, 50 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, 60 grammi d'amaretti in polvere, due bicchieri di panna, un po' di cannella in polvere, ed un pezzetto di burro. Cotta questa crema aggiungetevi una manata di foglie di spinaci previamente imbianchiti ed asciugati nel burro. Avrete approntato un rotondo di pasta sfogliata dello spessore d'un pezzo da dieci centesimi e della dimensione del piatto, ed altro rotondo simile, dal quale leverete il centro, ottenendo così un anello grosso circa tre centimetri. Stendete la crema, quando sia fredda, sopra il primo rotondo, e mediante listarelle di pasta disposta simmetricamente, disegnate un'inferriata, la quale dorerete con uova; sopraponetevi l'anzidetto cerchio parimenti verniciato d'uovo e fate cuocere la torta a forno caldo, che poscia spolverizzerete di zucchero e glasserete a forno vivo o colla pala arroventata.
panna, un po' di cannella in polvere, ed un pezzetto di burro. Cotta questa crema aggiungetevi una manata di foglie di spinaci previamente imbianchiti
17. Disossate un cappone ed un pollastro, levate la loro polpa delle coscie, unitela ad un quarto di libbra di panzetta di majale, tridate il tutto fino, unendo poco sale e poco pepe, tagliate ben fino un lombretto di majale ed oncie tre triffole tagliate a grosse fette, indi tritolate minutamente assieme al lombretto. Preparate pochi filetti di lardo, unendovi una libbra di lingua salata, pulita e tagliata a minuti filetti. Prendete il petto del cappone con quello del pollastro e tagliatelo a filetti. Indi con questi apparecchi empite il cappone con un suolo per ogni composto, ponendovi tra l'uno e l'altro dei pistacchi imbianchiti, non più di once tre, e once quattro triffole pelate e tagliate, pieno cucitelo con reffe, involgetelo in una salvietta e legatelo ben stretto come al n. 16, fategli un letto nel modo che si è indicato al num. stesso, e fatela cuocere per due ore e mezza in una marmitta unitamente del manzo tagliato a fette, e piedi di vitello tagliati. Cotta lasciatela venir fredda nella sua sostanza, la potete poi servire con sua geladina, o montata con butirro a piacere del Cuoco.
l'uno e l'altro dei pistacchi imbianchiti, non più di once tre, e once quattro triffole pelate e tagliate, pieno cucitelo con reffe, involgetelo in
Accademia della crusca