Evviva la mela, che nelle lunghe sere dell'inverno ci profuma la mensa col suo mite e simpatico aroma e ci rallegra l'occhio col verde che ha rubato alla primavera e col rosa che ha involato alle guancie delle fanciulle. Evviva la mela che il bambino porta a dormire con sè sotto il cuscino del suo letticciuolo o consegna al nonno, perchè la trasformi in un ritratto umano e che la giovinetta fa cuocere sotto la calda cenere del caminetto, profumando tutta la camera, dove è raccolta la famiglia e dove aleggia tiepida e soave la simpatia dei domestici affetti.
letticciuolo o consegna al nonno, perchè la trasformi in un ritratto umano e che la giovinetta fa cuocere sotto la calda cenere del caminetto
Per quelli che non sapessero dirizzare i Pasticci, li possono fare con sotto una sfoglia di pasta brisè, con un bordino all'intorno alto un dito, e della circonferenza che vogliono fare il Pasticcio, aggiustarci dentro il ripieno disposto con simetria a guisa di cuppola con tutto il suo condimento; quindi indorare su i bordi con uovo sbattuto, coprirlo con una altra sfoglia di pasta, rifilarlo all'intorno, decorarlo propriamente, fargli nella sommità un caminetto per cui possa bollire, indorarlo, e farlo cuocere di bel colore.
sommità un caminetto per cui possa bollire, indorarlo, e farlo cuocere di bel colore.
Orduvre = Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta fina brisè, quella quantità che vi bisognano, riempiteli di una farsa fina di Gudivò pag. 44. copriteli, fategli un caminetto, indoratei; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito, mettendoci un poco di Salsa alla Spagnuola per il buco del caminetto, o un Culì di tartufi, di prugnoli etc.
. copriteli, fategli un caminetto, indoratei; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito, mettendoci un poco di Salsa alla Spagnuola per
Orduvre = Dirizzate dei Pasticcietti come quelli alla Spagnuola pag. 255., riempiteli di un Salpiccone cotto ristretto, e ben fatto, di animelle, tartufi, creste, prugnoli, fegatini grasti, code di gamberi etc., che trovarete alla pag.35 coprite i Pasticcietti come gli altri, ed in luogo del caminetto, porrete nel mezzo del coperchio una pallottina di pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno. Nel momento di servire scopriteli, versateci dentro un Sugo chiaro, ricopriteli, e serviteli subito.
caminetto, porrete nel mezzo del coperchio una pallottina di pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno. Nel momento di servire scopriteli, versateci
Orduvre = Tagliate in fettine dei fegatini grassi di pollo, e qualche tartufo, mescolate con un poco di lardo rapato, petrosemolo, e cipolletta novella trita, o scalogna, sale, pepe schiacciato. Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta brisè fina, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cotta, aggiustateci sopra i fegatini, e tartufi, coprite con altra farsa; finite, e fate cuocere i pasticcietti come quelli alla Spagnuola pag. 256., e serviteli ben caldi mettendo un poco di Salsa al Sultano per il buco del caminetto. Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 89.
., e serviteli ben caldi mettendo un poco di Salsa al Sultano per il buco del caminetto. Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 89.
Orduvre = Abbiate dei Pasticcietti dirizzati di pasta brisè come quelli alla Spagnuola, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cotta, e nel mezzo dei piccioli filetti di petto di pernice, o starna, o beccaccia, o altro selvaggiume cotto arrosto, e rifreddo, coprite con altrettanta farsa. Finiteli come quelli alla Spagnuola. Quando saranno cotti serviteli subito mettendoci per il caminetto un poco di Salsa al Fumé, ovvero alla Spagnuola, o Culì. Vedete tutte queste Salse nel Tom. I. Cap I.
. Finiteli come quelli alla Spagnuola. Quando saranno cotti serviteli subito mettendoci per il caminetto un poco di Salsa al Fumé, ovvero alla Spagnuola
Orduvre = Dirizzate dei Pasticcietti di pasta brisè. Abbiate una pernice, levategli i petti senza la pelle, tagliateli in filetti assai fini per traverso, mescolateli con tutte sorta di erbe fine, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro squagliato. Ponete un poco di farsa di Gratino cruda nel fondo dei Pasticcietti, aggiustateci sopra porzione dei filetti, coprite con altra farsa, e finite i Pasticcietti come quelli alla Spagnuola pag. 256 fateli cuocere, e nel momento di servire poneteci per il caminetto un poco di Salsa alla Polacca, fatta colla carcassa della pernice. Vedetela nel Tom. I. pag. 97.
quelli alla Spagnuola pag. 256 fateli cuocere, e nel momento di servire poneteci per il caminetto un poco di Salsa alla Polacca, fatta colla carcassa della
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una bella culatta di manzo, e levategli circa un palmo di carne verso la punta, essendo questa parte assai più dura dell'altra; lardatela di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, quindi ponetela in una marmitta giusta alla sua grandezza con fette di lardo sotto e sopra, due fette di prosciutto, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, due cipolle con otto garofani, due carote, una panè, sale, pepe schiacciato, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere in prima dolcemente, e poscia aumentate il fuocd a misura, che la carne caccia fuori il suo sugo; dopo due ore levatela da! fuoco, osservando, che siavi poca Salsa, che non sia salata, e che non abbia preso colore. Quando sarà fredda, dirizzate il Pasticcio di pasta Brisè. Vedetela nel Tom, IV. pag. 225. poneteci nel fondo tre dita di lardo pesto nel mortaio, con qualche fegatino di pollo, e condito con sale, petrosemolo trito, una punta d'aglio, erbe odorifere in polvere, spezie fine, tartufi e prugnoli triti, midollo di manzo ben nettato e tagliato in fette. Questo apparecchio vi servirà per porre sotto a tutte le carni, che vorrete mettere in Pasticcio rifreddo; quindi aggiustateci sopra la carne, aggiungeteci il fondo della sua cottura passato al setaccio, e rifreddo, coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, e fette di midollo di manzo, il tutto a proporzione, onde il Pasticcio sia ben nutrito; copritelo, decoratelo bene esternamente, indoratelo con uovo sbattuto, e fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattro in cinque ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo sopra una salvietta. Se volete servire questo Pasticcio caldo, quando sarà cotto scopritelo, levategli le fette di lardo, digrassatelo, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che vorrete. Devesi osservare che tutti i Pasticci rifreddi debbono essere conditi di gusto più rilevato, che i caldi, e turargli il caminetto subito levati dal forno.
debbono essere conditi di gusto più rilevato, che i caldi, e turargli il caminetto subito levati dal forno.
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate colle coscie nel corpo due Anitre selvatiche, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, nettatele bene, tagliategli il di sopra del coderizzo, lardategli la carne per traverso di lardelli di lardo, conditele dentro e fuori con sale, pepe schiacciato, qualche coriandolo, garofani, cannella, noce moscata, alloro, timo, basilico, il tutto come in polvere; aggiustatele quindi ben condite nel Pasticcio, che sia riquadrato, con sotto un dito di lardo pestato, mescolato con un poco di butirro, e negli angoli qualche tartufo intero e mondato; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere al forno di bel colore quattro, o cinque ore. Quando sarà mezzo freddo versateci per il caminetto circa due bicchieri di Aspic tiepida, abbastanza forte, acciò si possa gelare nel Pasticcio, turate bene il caminetto, e servitelo del tutto rifreddo. A tutti i Pasticci rifreddi si può aggiungere un bicchiere, o due di buona Aspic tiepida, quando il Pasticcio sarà mezzo freddo, e servirlo allorchè lo sarà del tutto. Pasticcio di Pernici o Starne.
freddo versateci per il caminetto circa due bicchieri di Aspic tiepida, abbastanza forte, acciò si possa gelare nel Pasticcio, turate bene il caminetto
Antremè Rifreddo = Sventrate quattro Pernici, trussatele colle zampe nel corpo, fatele rinvenire sulle bracie di un fornello, lardatele con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine. Fate una farsa alla Perigord con tre libbre di lardo, i fegati delle Pernici, ed una libbra di tartufi, il tutto pesto assai fino nel mortajo, e condito con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere. Stendete cinque fogli di carta da mezzo bajocco il foglio sopra la tavola della Pasticciera, incollateli uno sopra all'altro con un poco di pastella fatta con farina, poco di acqua, uova e sale, e lasciategli all'intorno circa otto dita di spazio senza colla, non dovendo essere incollati detti fogli, che fin dove giunge il ripieno; stendeteci nel mezzo in forma riquadrata la metà della farsa, aggiustateci sopra le quattro Pernici con una quantità di tartufi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con il resto della farsa, e fette di lardo; ripiegateci quindi sopra la carta foglio per foglio, a guisa di una papigliotta riquadrati; ma siccome non giungerà detta carta a coprire del tutto il Pasticcio supplite con altri fogli di carta, andando sempre incollando colla pastella suddetta. Questo Pasticcio, si fa ordinariamente con cinque fogli di carta sotto, e cinque mezzi sopra, incollati bene, cioè quelli di sopra come quelli di sotto tramezzandoli e vicenda, e riportando nell'ultimo tutto all'intorno delle striscie di carta larghe tre dita, bene incollate, e poste con qualche simmetria; fategli quindi un buco nella sommità, largo come la moneta di un paolo, formategli un caminetto di carta lungo più di mezzo palmo, bene incollato da piedi e all'intorno, che farete star diritto mediante uno stecchetto di legno, che gli infilarete dentro sino alla carne del Pasticcio; indi copritelo tutto all'intorno colla pastella suddetta; fatelo cuocere sopra una lastra di rame, ad un forno temperato cinque, o sei ore. Subito cotto levategli il caminetto, turategli il buco con una rotella di carta bene incollata, e che averete fatto prendere colore al forno con sopra un poco di pastella; e servitelo sopra una salvietta allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci si conservono lungamente, e sono ottimi per viaggio.
dita, bene incollate, e poste con qualche simmetria; fategli quindi un buco nella sommità, largo come la moneta di un paolo, formategli un caminetto di
Per quelli che non sapessero dirizzare i Pasticci, li possono fare con sotto una sfoglia di pasta brisè, con un bordino all'intorno alto un dito, e della circonferenza che vogliono fare il Pasticcio, aggiustarci dentro il ripieno disposto con simetria a guisa di cuppola con tutto il suo condimento; quindi indorare su i bordi con uovo sbattuto, coprirlo con una altra sfoglia di pasta, rifilarlo all'intorno, decorarlo propriamente, fargli nella sommità un caminetto per cui possa bollire, indorarlo, e farlo cuocere di bel colore. Ma siccome io non ammetto questa maniera di fare i Pasticci, cosi parlerò sempre dei Pasticci dirizzati, presciendendo però da quelli di Maccaroni, Lasagne, Tortelli ec., che si formano con pasta Frolla, e non Brisè.
sommità un caminetto per cui possa bollire, indorarlo, e farlo cuocere di bel colore. Ma siccome io non ammetto questa maniera di fare i Pasticci, cosi
Orduvre = Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta fina brisè, quella quantità che vi bisognano, riempiteli di una farsa fina di Gudivò pag. 46. copriteli, fategli un caminetto, indorateli; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito, mettendoci un poco di Salsa alla Spagnuola per il buco del caminetto, o un Culì di tartufi, di prugnoli ec.
. copriteli, fategli un caminetto, indorateli; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito, mettendoci un poco di Salsa alla Spagnuola per
Orduvre = Dirizzate dei Pasticcietti come quelli alla Spagnuola pag. 279 riempiteli di un Salpiccone cotto ristretto, e ben fatto, di animelle, tartufi, creste, prugnoli, fegatini grasti, code di gamberi ec., che trovarete alla pag.37 coprite i Pasticcietti come gli altri, ed in luogo del caminetto, porrete nel mezzo del coperchio una pallottina di pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno. Nel momento di servire scopriteli, versateci dentro un Sugo chiaro, ricopriteli, e serviteli subito.
, tartufi, creste, prugnoli, fegatini grasti, code di gamberi ec., che trovarete alla pag.37 coprite i Pasticcietti come gli altri, ed in luogo del caminetto
Orduvre = Tagliate in fettine dei fegatini grassi di pollo, e qualche tartufo, mescolate con un poco di lardo rapato, petrosemolo, e cipolletta novella trita, o scalogna, sale, pepe schiacciato. Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta brisè fina, poneteci nel fondo un poco di farsa finite, e fate cuocere i pasticcietti come quelli alla Spagnola pag. 279., e serviteli ben caldi mettendo un poco di Salsa al Sultano per il buco del caminetto. Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 87 Pasticcietti in Gondola Orduvre = Abbiate delle picciole stampe bislunghe, e alquanto profonde, copritele al di dentro di pasta sfoglia, riempitele di carne cotta, e trita, copritele con altra pasta sfoglia, fatele cuocere; indi alzate il coperchio, levate il ripieno, e metteteci in luogo un buon Salpiccone cotto, e ben fatto, ovvero un Ragù di filetti, o di emensè di ciò che vi aggrada, e serviteli subito ben caldi.
fate cuocere i pasticcietti come quelli alla Spagnola pag. 279., e serviteli ben caldi mettendo un poco di Salsa al Sultano per il buco del caminetto
Orduvre = Abbiate dei Pasticcietti dirizzati di pasta brisè come quelli alla Spagnuola, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cotta, e nel mezzo dei piccioli filetti di petto di pernice, o starna, o beccaccia, o altro selvaggiume cotto arrosto, e rifreddo, coprite con altrettanta farsa. Finiteli come quelli alla Spagnuola. Quando saranno cotti serviteli subito mettendoci per il caminetto un poco di Salsa al Fumè, ovvero alla Spagnuola, o Culì. Vedete tutte queste Salse nel Tom. I. Cap I.
. Finiteli come quelli alla Spagnuola. Quando saranno cotti serviteli subito mettendoci per il caminetto un poco di Salsa al Fumè, ovvero alla Spagnuola
Orduvre = Dirizzate dei Pasticcietti di pasta brisè. Abbiate una pernice, levategli i petti senza la pelle, tagliateli in filetti assai fini per traverso, mescolateli con tutte sorta di erbe fine, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro squagliato. Ponete un poco di farsa di Gratino cruda nel . fondo dei Pasticcietti, aggiustateci sopra porzione dei filetti, coprite con altra farsa, e finite i Pasticcietti come quelli alla Spagnuola pag. 279 fateli cuocere, e nel momento di servire poneteci per il caminetto un poco di Salsa alla Polacca, fatta colla carcassa della pernice. Vedetela nel Tom. I. pag. 44.
quelli alla Spagnuola pag. 279 fateli cuocere, e nel momento di servire poneteci per il caminetto un poco di Salsa alla Polacca, fatta colla carcassa
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una bella culatta di manzo, e levategli circa un palmo di carne verso la punta, essendo questa parte assai più dura dell'altra; lardatela di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, quindi ponetela in una marmitta giusta alla sua grandezza con fette di lardo sotto e sopra, due fette di prosciutto, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, due cipolle con otto garofani, due carote, una panè, sale, pepe schiacciato, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere in prima dolcemente, e poscia aumentate il fuoco a misura, che la carne caccia fuori il suo sugo; dopo due ore levatela dal fuoco, osservando, che siavi poca Salsa, che non sia salata, e che non abbia preso colore. Quando sarà fredda, dirizzate il Pasticcio di pasta Brisè. Vedetela nel Tom, IV, poneteci nel fondo tre dita di lardo pesto nel mortaio, con qualche fegatino di pollo, e condito con sale, petrosemolo trito, una punta d'aglio, erbe odorifere in polvere, spezie fine, tartufi e prugnoli triti, midollo di manzo ben nettato e tagliato in fette. Questo apparecchio vi servirà per porre sotto a tutte le carni, che vorrete mettere in Pasticcio rifreddo; quindi aggiustateci sopra la carne, aggiungeteci il fondo della sua cottura passato al setaccio, e rifreddo, coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, e fette di midollo di manzo, il tutto a proporzione, onde il Pasticcio sia ben nutrito; copritelo, decoratelo bene esternamente, indoratelo con uovo sbattuto, e fatelo cuocere ad un forno temperato circa quattro in cinque ore, e servitelo di bel colore, allorchè sarà del tutto rifreddo sopra una salvietta. Se volete servire questo Pasticcio caldo, quando sarà cotto scopritelo, levategli le fette di lardo, digrassatelo, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che vorrete. Devesi osservare che tutti i Pasticci rifreddi debbono essere conditi di gusto più rilevato, che i caldi, e turargli il caminetto subito levati dal forno.
essere conditi di gusto più rilevato, che i caldi, e turargli il caminetto subito levati dal forno.
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate colle coscie nel corpo due Anitre selvatiche, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, nettatele bene, tagliategli il di sopra del coderizzo, lardategli la carne per traverso di lardelli di lardo, conditele dentro e fuori con sale, pepe schiacciato, qualche coriandolo, garofani, cannella, noce moscata, alloro, timo, basilico, il tutto come in polvere; aggiustatele quindi ben condite nel Pasticcio, che sia riquadrato, con sotto un dito di lardo pestato, mescolato con un poco di butirro, e negli angoli qualche tartufo intero e mondato; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere al forno di bel colore quattro, o cinque ore. Quando sarà mezzo freddo versateci per il caminetto circa due bicchieri di Aspic tiepida, abbastanza forte, acciò si possa gelare nel Pasticcio, turate bene il caminetto, e servitelo del tutto rifreddo. A tutti i Pasticci rifreddi si può aggiungere un bicchiere, o due di buona Aspic tiepida, quando il Pasticcio sarà mezzo freddo, e servirlo allorchè lo sarà del tutto. Pasticcio di Pernici o Starne.
freddo versateci per il caminetto circa due bicchieri di Aspic tiepida, abbastanza forte, acciò si possa gelare nel Pasticcio, turate bene il caminetto
Antremè Rifreddo = Sventrate quattro Pernici, trussatele colle zampe nel corpo, fatele rinvenire sulle bracie di un fornello, lardatele con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine. Fate una farsa alla Perigord con tre libbre di lardo, i fegati delle Pernici, ed una libbra di tartufi, il tutto pesto assai fino nel mortajo, e condito con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere. Stendete cinque fogli di carta grande, detta Imperiale sopra la tavola della Pasticciera, incollateli uno sopra all'altro con un poco di pastella fatta con farina, poco di acqua, uova e sale, e lasciategli all'intorno circa otto dita di spazio senza colla, non dovendo essere incollati detti fogli, che fin dove giunge il ripieno; stendeteci nel mezzo in forma riquadrata la metà della farsa, aggiustateci sopra le quattro Pernici con una quantità di tartufi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con il resto della farsa, e fette di lardo; ripiegateci quindi sopra la carta foglio per foglio, a guisa di una papigliotta riquadrati; ma siccome non giungerà detta carta a coprire del tutto il Pasticcio supplite con altri fogli di carta, andando sempre incollando colla pastella suddetta. Questo Pasticcio, si fa ordinariamente con cinque fogli di carta sotto, e cinque mezzi sopra, incollati bene, cioè quelli di sopra con quelli di sotto tramezzandoli e vicenda, e riportando nell'ultimo tutto all'intorno delle striscie di carta larghe tre dita, bene incollate, e poste con qualche simmetria; fategli quindi un buco nella sommità, largo come la moneta di un paolo, formategli un caminetto di carta lungo più di mezzo palmo, bene incollato da piedi e all'intorno, che farete star diritto mediante uno stecchetto di legno, che gli infilarete dentro sino alla carne del Pasticcio; indi copritelo tutto all'intorno colla pastella suddetta; fatelo cuocere sopra una lastra di rame, ad un forno temperato cinque, o sei ore. Subito cotto levategli il caminetto, turategli il buco con una rotella di carta bene incollata, e che averete fatto prendere colore al forno con sopra un poco di pastella; e servitelo sopra una salvietta allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci si conservono lungamente, e sono ottimi per viaggio.
, bene incollate, e poste con qualche simmetria; fategli quindi un buco nella sommità, largo come la moneta di un paolo, formategli un caminetto di
Famigliarmente poi si può anche trar profitto altrimenti dalla parte legnosa di essi. Conservati i noccioli della frutta di qualunque specie e riposti in luogo asciutto, dopo averli fatti asciugare lentamente nel forno, potranno servire nella stagione invernale, come rinforzo al fuoco del caminetto o della stufa a legna.
riposti in luogo asciutto, dopo averli fatti asciugare lentamente nel forno, potranno servire nella stagione invernale, come rinforzo al fuoco del caminetto
31. Crostata di pasta o pasticcio. — Mettete sul tavolo 6 ettogrammi di farina bianca di semola con nel mezzo 3 rossi d'uovo, un po' di sale, 1 ettogramma di burro, un bicchier circa d'acqua, riunite il tutto formando una pasta soda, inviluppatela in una tovaglia e lasciatela 10 minuti, rimpastatela senza stracciarla, spianata lunga, ben liscia, tagliatene una fascia lunga 38 centimetri, larga 4 e spessa 5 millimetri, rimpastate il resto, tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri, ponetene uno in una tegghia unta di burro, indoratelo coll'uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia diritta formando un pasticcio basso, pizzicatelo, decoratelo di bel gusto, infoderato di carta unta nell' interno (V. crostata, N. 24), riempitelo di grani di meliga, ponete l'altro rotondo sopra attaccandolo al bordo, fategli un buco nel mezzo a forma d'un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll'istessa pasta; indorata per tutto coll'uovo, fatela cuocere al forno e d'un bel color dorato, levate il coperchio, nettatela dalla meliga e carta, ed avrete una crostata che potete riempire d'un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d'avanzi di carne con gelatina (V. disegno, tav. 1, fig. 4). Si fa della dimensione che si desidera.
grani di meliga, ponete l'altro rotondo sopra attaccandolo al bordo, fategli un buco nel mezzo a forma d'un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll
24. Crostata di pasta o pasticcio. — Mettete sul tavolo 6 ettogrammi di farina bianca di semola con nel mezzo 3 rossi d'uovo, un po' di sale, un ettogramma di burro, un bicchiere circa d'acqua; riunite il tutto formando una pasta soda; inviluppatela in una tovaglia e lasciatela 10 minuti; rimpastatela senza stracciarla; spianata lunga, ben liscia, tagliatene una fascia lunga 38 centimetri, larga 4 e spessa 5 millimetri; rimpastate il resto; tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri; ponetene uno in una tegghia unta di burro, spalmatelo coll'uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia diritta formando un pasticcio basso; pizzicatelo, decoratelo di bel gusto. Infoderato di carta unta nell'interno, riempitelo di grani di me-liga, ponete l'altro rotondo sopra attaccandolo al bordo; fategli un buco nel mezzo a forma d'un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll'istessa pasta; spalmata per tutto coll'uovo, fatela cuocere al forno e d'un bel color dorato, levate il coperchio, nettatela dalla meliga e carta, ed avrete una crostata che potete riempire di un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d'avanzi di carne con gelatina. Si fa della dimensione che si desidera.
l'altro rotondo sopra attaccandolo al bordo; fategli un buco nel mezzo a forma d'un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll'istessa pasta; spalmata
Salatura a secco. A misura che si tagliano i quarti, vengono aspersi di sale e fregati in tutta la superficie con sale greggio, che bisogna però scegliere perfettamente asciutto; quindi si dispongono i pezzi nel vaso di salamoja, il quale abitualmente consiste in un barile di quercia o di legno bianco, sfondato, la cui parte superiore, che fa l'ufficio di coperchio è munita di un manico. Il fondo si guernisce di un grosso strato di sale o diversi aromi, come per esempio, foglie di alloro e di salvia, alcuni rami di timo, e una piccola quantità di grani interi di pepe. Su quello strato si depongono le coscie o presciutti, disponendoli in modo che rimanga fra essi il meno spazio possibile; i prosciutti si spalmano con uno strato di sale e di aromi, sui quali si colloca un altro pezzo di carne, e si continua in tal modo, strato per istrato, fino a che il barile sia pieno, serbando i più piccoli pezzi per ultimi: al di sopra, e quasi in immediato contatto col coperchio, si pone la testa fessa in due nel senso della sua lunghezza, e tutti gli altri pezzi dove c'è più ossa che carne; questi debbono essere ritirati per primi onde essere consumati. Quando si giudica che li prosciutti sieno penetrati abbastanza di sale, in capo ad un tempo, che varia secondo i gusti e le abitudini locali, si ritirano per esporli alla fumigazione. Dapprima si soffregano bene, onde levare dalla loro superficie e staccarne il sale, con cenere ben vagliata, poi ravviluppati in una carta coperta di tela, e appesi al caminetto , ad una sufficiente altezza perchè non troppo risentano il calore del fuoco. Se si può, intanto che i prosciutti sono esposti al fuoco, facciasi ardere di tratto in tratto nel camino qualche fascio di ginepro verde, perchè il fumo di quell'arbusto aromatico contribuisce a dare ai prosciutti un sapore gradevole. Dopo dieci o dodici giorni di esposizione al fumo i prosciutti si staccano e si conservano in un luogo bene asciutto, fuori degli assalti dei sorci che ne sono ghiottissmi.
, e appesi al caminetto , ad una sufficiente altezza perchè non troppo risentano il calore del fuoco. Se si può, intanto che i prosciutti sono esposti
Per approntare un pasticcio freddo in istampo ponete sur un piano disteso un foglio di carta spalmata di burro; collocatevi sopra lo stampo; prendete uno strato di pasta grossa una linea, e della larghezza dello stampo; ponete la detta pasta nella forma, avendo cura di farla bene aderire alle scanalature, dopo averne accuratamente intriso di burro tutto l'interno. Guarnite allora di fettuccie di lardo, ed empite lo stampo delle carni, o della selvaggîna e del farcito che avrete prima approntati. Ricuoprite poscia, decorando con ornamenti l'esterno e il di sopra del coperchio e lasciando in mezzo una piccola apertura che chiamasi caminetto, onde favorire l'evaporazione e impedire che la pasta si rompa e screpoli. Fate prima cuocere e levate dallo stampo a freddo, onde non esporvi a rompere la pasta.
mezzo una piccola apertura che chiamasi caminetto, onde favorire l'evaporazione e impedire che la pasta si rompa e screpoli. Fate prima cuocere e levate
20. Fate una cassa di pasta brisé a piacere come qui sopra al n.19, prontate dei fegati d'oca avendoli lasciati per otto giorni nel latte, cambiando questo ogni giorno, levateli dal latte e fateli passare al fuoco per pochi minuti in un'ascié di poco presemolo e poco scialò, lasciateli venir freddi, unite poche triffole tagliate a quarti se sono grosse, o lasciatele intere se sono piccole. Fate una falsa di due lacetti e di due tettine imbianchite, ponete una spiga d'aglio in un mortajo e pestateli, indi unite una mollica di pane inzuppata nella pannera, aggiungetevi poco formaggio trido, sale, pepe, con sei rossi d'uova e passate il tutto al sedaccio. Allestite una fiocca di due chiari d'uova, tagliate a quarti una libbra di triffole se sono grosse e lasciatele intere se sono piccole, fatele passare con un'ascié poco sale e poco pepe, empite la cassa colla metà della falsa, unendo nel mezzo della falsa i fegati dell'oca, coprendo questi con l'altra parte della falsa, versate sopra alla falsa le triffole, copritele con fette di lardo, mettete il coperchio di pasta che abbia il suo caminetto. Così apparecchiato mettetelo sopra d' una tortiera, fatelo cuocere al forno caldo e quando comincia a prender colore copritelo con carta bagnata nell'acqua, lasciando cuocere per due ore, levatelo dal forno, tagliate all'intorno il coperchio e levate le fette di lardo, versate sopra una buona sostanza, copritelo col suo coperchio e servitelo. Questo servirà anche per Entremets caldo.
, mettete il coperchio di pasta che abbia il suo caminetto. Così apparecchiato mettetelo sopra d' una tortiera, fatelo cuocere al forno caldo e quando
Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.
Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
Accademia della crusca