Prendete il quantitativo di rape che vi abbisogna, e che sieno di mediocre grossezza, le quali peserete, e poi vuoterete nell'interno formandole a modo di scatola, di maniera però che le pareti non riescano troppo sottili: ciò fatto si mettano nell'acqua fresca, frattanto che si pone a fuoco una casseruola con acqua a bollire e quando il bollore si pronuncia immergetevi le rape ad imbianchire tenendole dentro per pochi minuti poi, levate, si gettino in altra acqua fresca, e quindi levate anche da questa, sì collochino ad asciugare sopra un panno pulito. Frattanto si trituri ben fino col coltello un poco di fegato di majale o di vitello con un poco di prezzemolo, di basilico, di cipolla, timo, una o due foglie di alloro, ed una mollica di pane inzuppato in buon brodo, avvertendo che questi non superi il ripieno, e porrete sopra le rape un poco di crosta di pane grattugiata, cuocendole così sopra un treppiede con poco fuoco sotto, e coprendo la casseruola col testo, sul quale metterete pure un poco di fuoco, stando cauti che non prendano troppo colore: cotte si levano, e si pongono nel piatto destinato per servire in tavola; ed alcuni momenti prima di servire, s si prenda quest'umido dove sono state cotte, e posto in una casseruola da salse, assieme con altro poco di sugo buono, preso un pezzo di burro involto in un poco di farina, si ponga in detta casseruolina, e facciasi bollire il tutto assieme per un minuto: poi si prendano due rossi d'uovo si sbattano a parte in un pentolino con un poco di sugo di limone, e con la suddetta salsa, si faccia una specie di fricassea che verserete sulle rape inviandole al loro destino.
farina, si ponga in detta casseruolina, e facciasi bollire il tutto assieme per un minuto: poi si prendano due rossi d'uovo si sbattano a parte in un
Prendasi un pezzo di lombata di buonissima qualità, si lavi bene, e si instecchi con pezzetti di prosciutto grasso e magro ed un po' di sale; di poi messa in una casseruola, facciasi, per sopra la carne, una crema con mezzo boccale di latte ed otto rossi d'uovo che bene unirete insieme in una casseruolina addattata co mestolini, aggiungendovi un poco di sale, un buon pezzo di burro, ed un poco di farina quando cioè sarà bene disfatto il burro colla farina, vi aggiungerete poco alla volta il latte unito alle uova, e sopra ad un fornello dimenerete questo composto fino a tanto che la crema sia cotta.
messa in una casseruola, facciasi, per sopra la carne, una crema con mezzo boccale di latte ed otto rossi d'uovo che bene unirete insieme in una
Facciasi cuocere dure quella quantità d'uova che si vorranno fare, si sguscino poscia, si aprano nel mezzo per il lungo, e gli si levino tutti i tuorli ponendoli da parte. Si prendano quindi dei funghi freschi in quantità proporzionata alle uova già assodate, si puliscano e si lavino assai bene, facendone poscia tanti pezzetti della grossezza di un pisello: si pongano in una casseruola con un buon pezzo di burro ed un battuto ben fino di prezzemolo e basilico, quindi sopra al fuoco si facciano soffriggere, rivoltandole spesso con mestolo di legno. Quando saranno un poco soffritti, vi si getti dentro un poco di sugo di magro, facendoli così terminare di cuocere, e prosciugare più della metà dell'umido che vi sarà, allora vi si metterà dentro un poco di pane grattato, un poco di formaggio e parmigiano pure grattato, una acciuga ben pulita dalle spine, lavata e trinciata molto fina, un poco di pepe pesto, e finalmente i rossi di uova suddetti. Il tutto si mescoli assai bene, avvertendo che i rossi debbono essere amalgamati perfettamente nel composto, col quale poscia empirete diligentemente i bianchi delle uova indurite come sopra e li accomoderete in una tortiera, spargendo sopra a ciascun pezzo un poco di pane grattato, ed un poco di burro e farete prendere loro un bel color biondo scuro nel forno o nel testo con fuoco sotto e sopra e così calde le servirete sulla tavola accomodate nel piatto.
Facciasi cuocere dure quella quantità d'uova che si vorranno fare, si sguscino poscia, si aprano nel mezzo per il lungo, e gli si levino tutti i
Prendete la noce di vitello, cioè la parte morbida della coscia, cui levellerete la pellicola, la batterete, indi la larderete con prosciutto, e la bianchirete poi in acqua bollente per due minuti, immergendola quindi nell'acqua fresca, e la aggiusterete in seguito in una casseruola adattata, sul fondo della quale porrete prosciutto, ritagliature di carne se ne avete, una cipolla insteccata di garofani, un mazzetto di erbe odorose, ed un poco di pepe in grani, aggiuntavi una quantità di acqua che però non sorpassi la parte lardellata della carne. Facciasi poi bollire il tutto sopra di un fornello, coperto con carta, e si passi quindi sopra un trepiedi su fuoco moderato, mettendo anche un poco di fuoco sopra il coperchio della casseruola acciò possa incorporarsi la lardellatura, e si lasci bollire sino a cottura; si levi allora dalla casseruola la carne; ed il brodo o sugo che sarà rimasto lo passerete per setaccio, e lo farete stringere sopra il fuoco, e quando sarà ridotto a gelatina, servitevene per spalmare al disopra del fricandò che servirete così sulla mensa.
pepe in grani, aggiuntavi una quantità di acqua che però non sorpassi la parte lardellata della carne. Facciasi poi bollire il tutto sopra di un
Prenderete una coscia di maiale giovane che sia di buona qualità. Si pulisca bene, e si metta sopra ad una salvietta ben pulita e con un coltello tagliente le si cavino tutte le ossa fino al piede, osservando di non intaccarle la pelle: fatto ciò, si tagli tutto il magro che vi sarà, facendone di questo un pisto unitamente ad un poco di grasso dell'istesso maiale, triturandolo ben DISEGNO DEL MANZO E SUOI TAGLI, PARTE ESTERNA. (12) Nominando spesso, durante la descrizione delle vivande, i tagli di carne adatti a comporle, crediamo opportuno di presentare ai lettori la nomenclatura figurativa del Manzo, perchè più facilmente possano intenderla, onde saper fornirsene all'uopo. fino; dopo di che si metta in un piatto, si sali a proporzione, ma un poco più dell'uso comune, ci si mettano tre o quattro garofani ben pesti, 30 o 40 grani di pepe ben pesto, un poco di noce moscata grattata ben fina, due spicchi d'aglio battuti nel mortaio, ed il tutto mescolato insieme servirà di ripieno per la detta coscia, la quale si cucirà con un ago grosso e dello spago a guisa di sacco, pigiandola bene quando lo riempirà: piena che sia, si esponga all'aria per venti giorni prima di cuocerla. La sua cottura poi si faccia in questo modo: Si prenda un vaso a proporzione nel quale possa stare bene accomodata, e vi si porrà mezzo litro di vino moscato che sia buono, un mazzetto di erbe odorose legate tutte insieme, cioè carote, prezzemolo, basilico, sedano, una cipolla, due foglie d'alloro, un piccolo pugno di pepe sodo, tre o quattro chiodi di grarofani, una libbra di lardo salato tagliato a piccole fette sottili; per bagnarla si metta metà brodo e metà acqua, ponendovi un pizzico di sale, e facendola cuocere sopra ad un treppiede con del fuoco sotto e sopra al coperchio, gli si daranno ore quattro di cottura, lasciandola di poi freddare nel suo brodo, dopo si cavi, con un panno ben pulito, si asciughi dall'umido e dal grasso, si pulisca da tutte le cuciture, ed allora si prenda il piatto che vi sarà destinato, ci si ponga una salvietta fina e assai pulita, vi si accomodi sopra con simmetria, e si serva in tavola. Volendola ancora servire per piatto caldo con salsa alla francese assai gustosa, sarà la seguente: prendasi una casseruola da salsa, ci si metta un pezzo di prosciutto magro, si faccia un poco soffriggere con un po' di burro, dipoi ci si ponga un poco di fior di farina, e quando questa avrà preso un piccolo color d'oro, ci si butti un poco di sugo buono a proporzione della salsa che deve farsi, così si metta a bollire sopra un treppiede, ed intanto si puliscano e si battano ben fine con un coltello due o tre scalogni, ovvero cipolle, e si gettino dentro alla salsa; poscia si prendano dei capperi acconci, e questi pure si mettano nella salsa, ed il tutto facciasi bollire per un quarto d'ora, poi si cavi la fetta del prosciutto e si versi la salsa sopra il maiale assai bollente, servendolo in tavola all'istante.
; poscia si prendano dei capperi acconci, e questi pure si mettano nella salsa, ed il tutto facciasi bollire per un quarto d'ora, poi si cavi la fetta
Prendasi della coscia di lepre nella quantità necessaria, si pulisca bene, e se ne formino tante braciuole ben sottili: dippoi facciasi un battuto ben fino di prezzemolo, basilico, sedano, timo, ed un poco di cipolla; fatto che sia, prendasi una di dette braciuole, e sopra vi si distenda un poco del suddetto battuto, con poco sale, cannella, pepe pesto e noce moscata; dippoi vi si ponga sopra un'altra di dette braciuole, e vi si metta battuto e droghe come si è fatto alla prima seguitando così fino a che tutte saranno allo stesso modo confezionate, dando loro quella forma che più vi sarà di piacimento. Ciò fatto dispongansi delle fette di lardo o i prosciutto grasso colle quali si dovrà fasciare molto bene tutta la suddetta lepre già composta legandola GALANTINA DI FAGIANO ALLA PRINCIPESSA SU ZOCCOLO PER «BUFFET» (14) Prendete un bel fagiano, di cui serberete la testa con il collo, e tutto il ciuffo delle penne a questo aderenti. Conservatene pure le ali naturali, e la coda, distaccandola con un po' della polpa a cui è attaccata per mantenerla intiera. Disossate poi il fagiano accuratamente perchè non vi rimanga il benchè minimo osso, e dalla parte disossata toglietene alquanta polpa, alla quale aggiungerete quella di un altro fagiano disossato. Scegliete in questa carne quella tenera del petto, con la quale formerete tanti filoncini, che metterete da parte, ed il resto ne formerete una farcia, cioè un pisto nel mortaio con pochissime droghe e un poco di lardo. Passate il pisto allo staccio e mettetelo in una catinella dimenandolo bene con un mestolino, aggiungendogli nello stesso tempo un poco di marsala e di crema doppia. Tagliate dei filoncini di prosciutto grasso e magro, di lingua scarlatta e di tartufi neri, come quelli di polpa di fagiano che avete serbati. Distendete il fagiano disossato, metteteci una parte della farcia spianandola bene, disponete i filoncini variandone i colori, in tutta la loro lunghezza, in modo che nel tagliare la galantina dopa cotta, figuri un mosaico. Mettete il resto della farcia, chiudete la galantina, involgendola perfettamente in un pannolino e ben legata con lo spago dandogli la forma esatta e naturale. Fatela cuocere con brado fatto di carcami, uniti a qualche piede di vitello, facendola bollire almeno per due ore, togliendola poi dal fuoco per restringerla e farla freddare. Adagiatela poscia sul suo zoccolo, già preparato in antecedenza, fissate su di essa la testa, le ali e la coda, imitando il disegno qui unito: guarnite con piccoli timballetti (gobelotti) di purée di caccia, e terminate di guarnirla con gelatina e tartufi neri. Lo zoccolo dev'esser decorato con grasso, nel modo già descritto più innanzi. anche con uno spago perchè rimanga unita, e si collochi poi in una casseruola di proporzionata grandezza assieme ad un poco di sugo facendola cuocere con poco fuoco anche sul coperchio ma osservando di farla bollire adagino, e scandagliandone il giusto grado di cottura, col pungerla mediante la lama sottile di un'acuto coltello; e frattanto gli si preparerà la seguente salsa: — Si batta ben fina con un poco di cipolla, si metta in una casseruola da salse con un poco di burro ed una fetta di prosciutto magro, e facciasi così un poco soffriggere, dipoi vi si ponga un poco di fior di farina, un poco di sugo, e l'umido che sarà nel fondo della casseruola in cui è stata cotta la lepre, disgrassandolo prima molto bene, ed indi facendo così bollire il tutto per Io spazio di un'ora; dopo di che si leverà la fetta del presciutto, e vi si getterà un poco di vino di Cipro o di Malaga: quando si dovrà servire in tavola si tolgano dattorno alla lepre tutte le fette di lardo, si accomodi nel piatto diligentemente acciò non venga a disfarsi, sopra vi si versi la detta salsa, spremendovi prima dentro un poco di sugo di limone, e così si mandi in tavola.
Prendasi della coscia di lepre nella quantità necessaria, si pulisca bene, e se ne formino tante braciuole ben sottili: dippoi facciasi un battuto
Azione della carne sull'organismo. — La carne di qualunque specie agisce come eccitante sulla mucosa gastrica; ciò la rende più o meno adatta ai malati di stomaco. La carne di bue è considerata, non so con quali criteri, come quella ch'è più facile ad essere digerita. Certo si è, che le carni di animali grassi sono di ben più difficile digestione di quelle di animali magri. Eccezione facciasi per il prosciutto, che, se privato del grasso, può concedersi anche agli stomachi deboli.
animali grassi sono di ben più difficile digestione di quelle di animali magri. Eccezione facciasi per il prosciutto, che, se privato del grasso, può
331. Sogliole alla maître d'hotel. Dopo pulite delle interiora, si mondino bene dalle spine che le circondano; si lavino a due acque; dipoi si asciughino con un panno, e dalla parte bianca si fendano pel lungo e si infarinino; dipoi facciasi bollire alquanto olio in padella; si friggano, e si asciughino nuovamente con panno, e dalla parte della suddetta fenditura si tagli la lisca rasente il capo e si estragga tutta intiera per porvi la seguente salsa.
asciughino con un panno, e dalla parte bianca si fendano pel lungo e si infarinino; dipoi facciasi bollire alquanto olio in padella; si friggano, e si
Per fare una torta d'uva moscatella. « Sgranisi l'uva e per ogni due libre pongansi quattro oncie di mollica di pane et si faccia stufare in un vaso di terra o di rame stagnato con sei oncie di butiro, et stufata che sarà, passisi per setaccio con otto oncie di ricotta fresca et dieci rossi d'uova et passata che sarà giungaseli oncie quattro di cascio grattato, un'oncia e mezza di mostaccioli Napolitani pisti, sei oncie di zuccaro, mezz'oncia di cannella, due oncie di sugo di melangole, ovvero di scorza candita, tagliate in bocconcini et d'essa compositione facciasene torta con uno sfoglio alquanto grossetto sotto et facciasi cuocere al forno o sotto il testo facendo la sua crostata di zuccaro et cannella et servasi calda o fredda a beneplacito ».
alquanto grossetto sotto et facciasi cuocere al forno o sotto il testo facendo la sua crostata di zuccaro et cannella et servasi calda o fredda a
— « Piglionsi due libre di cascio parmiggiano o di riviera grasso et buono et una libra di cascio grasso non troppo salato et pestisi nel mortaro con diece spigoli d'aglio che prima siano stati alessati et le polpe delli petti di due capponi che prima siano state arrostite nello spedo e, come sarà pesta ogni cosa insieme giunganovisi diece rossi d'uova crudi et una libra di zuccaro e stemprisi ogni cosa con brodo freddo di carne e di pollo, perciochè se fosse caldo non si potrebbe stemprare nè passar la compositione come richiede esser passata per lo foratoro o setaccio per rispetto del cascio et passata che sarà pongasi in una bastardella o cazzuola bene stagnata et facciasi che sia alquanto chiara facendola cuocere su la bragia lontan della fiamma et giungavisi un'oncia di cannella, meza oncia di pepe, meza oncia tra garofani et noci moscate et zafferano a bastanza, et nel cuocere che fa essa compositione, mescolisi con un cocchiaro di legno o con una spatola fin'a tanto che piglierà corpo et come sarà cotta facciasi il saggio et dapoi habbionosi animelle di vitella o di capreto soffritte, mescolisi ogni cosa insieme et servasi con zucchero et cannella sopra. In luogo dell'animella si potrebbe ponere : la punta del petto della vitella alessata et poi soffritta. Della detta compositione si possono coprir tordi et altri uccellami arrosti nello spedo ».
cascio et passata che sarà pongasi in una bastardella o cazzuola bene stagnata et facciasi che sia alquanto chiara facendola cuocere su la bragia lontan
Salatura a secco. A misura che si tagliano i quarti, vengono aspersi di sale e fregati in tutta la superficie con sale greggio, che bisogna però scegliere perfettamente asciutto; quindi si dispongono i pezzi nel vaso di salamoja, il quale abitualmente consiste in un barile di quercia o di legno bianco, sfondato, la cui parte superiore, che fa l'ufficio di coperchio è munita di un manico. Il fondo si guernisce di un grosso strato di sale o diversi aromi, come per esempio, foglie di alloro e di salvia, alcuni rami di timo, e una piccola quantità di grani interi di pepe. Su quello strato si depongono le coscie o presciutti, disponendoli in modo che rimanga fra essi il meno spazio possibile; i prosciutti si spalmano con uno strato di sale e di aromi, sui quali si colloca un altro pezzo di carne, e si continua in tal modo, strato per istrato, fino a che il barile sia pieno, serbando i più piccoli pezzi per ultimi: al di sopra, e quasi in immediato contatto col coperchio, si pone la testa fessa in due nel senso della sua lunghezza, e tutti gli altri pezzi dove c'è più ossa che carne; questi debbono essere ritirati per primi onde essere consumati. Quando si giudica che li prosciutti sieno penetrati abbastanza di sale, in capo ad un tempo, che varia secondo i gusti e le abitudini locali, si ritirano per esporli alla fumigazione. Dapprima si soffregano bene, onde levare dalla loro superficie e staccarne il sale, con cenere ben vagliata, poi ravviluppati in una carta coperta di tela, e appesi al caminetto , ad una sufficiente altezza perchè non troppo risentano il calore del fuoco. Se si può, intanto che i prosciutti sono esposti al fuoco, facciasi ardere di tratto in tratto nel camino qualche fascio di ginepro verde, perchè il fumo di quell'arbusto aromatico contribuisce a dare ai prosciutti un sapore gradevole. Dopo dieci o dodici giorni di esposizione al fumo i prosciutti si staccano e si conservano in un luogo bene asciutto, fuori degli assalti dei sorci che ne sono ghiottissmi.
al fuoco, facciasi ardere di tratto in tratto nel camino qualche fascio di ginepro verde, perchè il fumo di quell'arbusto aromatico contribuisce a dare
Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con
Ammorsellato di castrato. — Con un cucchiaio di salsa spagnuola, devonsi porre le carni sminuzzate, monde da qualsiasi pellicola e nervi, in una casseruola. Facciasi riscaldare a fuoco lento, senza bollire però e servisi in tavola guarnendo il piatto di croste di pane fritte o di uova. Un altro processo è il seguente: si formi un leggero miscuglio di burro e farina passato al fuoco, lasciando ch'abbia a prendere un bel colore d'oro, introducendovi una cipollina tridata e del brodo — dieci minuti bastano per la cottura, dopo di che aggiunger devesi un po' di prezzemolo tridato, pepe e sale — Il modo di porlo in tavola è come abbiamo spiegato più sopra.
casseruola. Facciasi riscaldare a fuoco lento, senza bollire però e servisi in tavola guarnendo il piatto di croste di pane fritte o di uova. Un altro
3.° Facciasi bollire il tutto per mezz'ora circa. 4.° Si passi la salsa per staccio di crine, senza però spremerla, e la si versi poscia sul pollame. 5.° Si faccia scaldare la vivanda a fuoco lento, non lasciandola bollire, digrassandola in seguito e servendola in tavola con succo di limone e croste di pane fritto col burro. Puotesi benissimo adoperare anche la salsa spagnuola, aggiungendovi però oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di vino bianco. Detta salsa dev'essere ridotta a densità sufficiente, onde poter involgere tutti i pezzi che si saranno preparati sul tondo.
3.° Facciasi bollire il tutto per mezz'ora circa. 4.° Si passi la salsa per staccio di crine, senza però spremerla, e la si versi poscia sul pollame
Anguille. — Questo pesce si trova tanto nelle acque correnti che nelle stagnanti e fangose. — per la cucina devesi sempre dar preferenza alle prime, le quali si distinguono pel loro ventre bianco e pel dorso d'un verde giallastro — le seconde invece hanno la pelle del dorso nera ed il ventre grigio. Il modo di spillarle è il seguente: 1.° infiggasi l'anguilla ad una tavola pel capo — 2.° attorno al collo facciasi una lieve incisione, onde sollevarne la pelle — 3.° la si prenda in mano con strofinaccio, onde levarle la pelle fino alla coda. Ciò fatto si passi alla sventrazione, levandole le pinne colla forbice, poscia si tagli metà della testa e parte della coda facendole entrare nel corpo, formando così una specie di corona, legandola in seguito con spago, onde non abbia a sciogliersi durante la cottura.
. Il modo di spillarle è il seguente: 1.° infiggasi l'anguilla ad una tavola pel capo — 2.° attorno al collo facciasi una lieve incisione, onde
Burro di gambari. — Vuotisi il pesce, e facciasi asciugare i gusci entro o sotto il fornello — si pestino sino a che siano perfettamente polverizzati, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola sopra fuoco lento per circa venti minuti. Si prepari una terrina contenente acqua fresca, sopra vi si posi una stamigna, indi si versi il burro attortigliando la stamigna onde poter ricavare maggior succo possibile. Questo cade naturalmente nell'acqua, ed una volta ben rappreso, lo si deve raccogliere per porre in serbo onde servirsene a tempo.
Burro di gambari. — Vuotisi il pesce, e facciasi asciugare i gusci entro o sotto il fornello — si pestino sino a che siano perfettamente polverizzati
Bove a lesso alla borghese. — Sopra piatto di terra adoperabile al fuoco, vi si deve schierare in fette l'allesso tagliato il meglio possibile, condito con pepe, sale, cipolle e prezzemolo tritato finamente. Vi si aggiunga poi un cucchiaio di brodo, e quindi per disopra vi si aggiunga un leggiero strato di pane grattugiato biondo. Si copri la casseruola; facciasi cuocere a fuoco lento per circa venti minuti, ponendovi della cenere calda sopra il coperchio.
strato di pane grattugiato biondo. Si copri la casseruola; facciasi cuocere a fuoco lento per circa venti minuti, ponendovi della cenere calda sopra il
Cappone al riso. — Il processo è quello indicato per la francese. Il riso poi lo si deve far cuocere separatamente in buon brodo, aggiungendovi lo succo stesso in cui fu cotto il volatile. Facciasi poi un legamento di quattro tuorli d'uovo, stemperandoli con crema, ed aggiungendovi sette od otto pezzetti di burro freschissimo. Una volta legato insieme il riso, senza ch'abbia a divenire troppo denso, puotesi guarnire il tondo su cui servesi il cappone.
succo stesso in cui fu cotto il volatile. Facciasi poi un legamento di quattro tuorli d'uovo, stemperandoli con crema, ed aggiungendovi sette od otto
Charlotte russa alla crema. — Guarnir devesi lo stampo di biscotti nello stesso modo e forma della charlotte di mele, guarnita di fette di pene. — Facciasi cuocere nel burro quarti di mele, lasciandole in seguito raffreddare, guernendo poscia il contorno dello stampo con dei biscotti. Il mezzo deve essere empito di conserve di mele e albicocche miste assieme, oppure colla sola conserva di queste. Puotesi anche ottenere questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele, oppure empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto, sia con formaggio alla bavarese od altra gelatina.
. — Facciasi cuocere nel burro quarti di mele, lasciandole in seguito raffreddare, guernendo poscia il contorno dello stampo con dei biscotti. Il mezzo deve
Carrè di vitello alla Garibaldi. — Facciasi cuocere allo spiedo un bel pezzo di lombata inviluppata di carta. Quando è ben cotta servitela con una salsa preparata che farete, mettendo nella casseruola del burro, del prosciutto, poca cipolla, carote, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un poco di basilico, e peperone rosso, il tutto tagliato a piccoli pezzi; fate andare a lento fuoco bagnando con un bicchiere d'aceto o vino bianco magro; fate ben ridurre al fuoco ardente, digrassate, passate allo staccio e servite.
Carrè di vitello alla Garibaldi. — Facciasi cuocere allo spiedo un bel pezzo di lombata inviluppata di carta. Quando è ben cotta servitela con una
Fegato all'italiana. — Si tagli il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, dando loro la forma di crostelli alla marinara. Facciasi liquefare un pezzo di burro in padella e si gettino dentro le fette di vitello che si condiranno e si faranno friggere sopra fuoco ardente. Arrossate da un lato, devonsi rivoltare, ritirandole dalla padella entro la quale si porrà un poco di cipolla, di prezzemolo, funghi tritati, una cucchiajata di salsa spagnuola, ed un bicchiere di vino bianco. Lo si faccia cuocere a fuoco lento per sei minuti, e lo si servi sopra piatto, aggiungendovi succo di limone.
Fegato all'italiana. — Si tagli il fegato in pezzi di due o tre linee di spessore, dando loro la forma di crostelli alla marinara. Facciasi liquefare
Lumache. — Facciasi in una casseruola bollire mezzo litro di cenere, acqua e sale, quindi vi si pongano le lumache per quindici minuti onde estrarle dai loro gusci. Dopo di che si pongono in sola acqua con sale, lasciandole bollire per dieci minuti, stillandole poi per bene, onde ammanirle nei modi che più piace.
Lumache. — Facciasi in una casseruola bollire mezzo litro di cenere, acqua e sale, quindi vi si pongano le lumache per quindici minuti onde estrarle
Patate alla massaia. — Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro, ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
Patate alla massaia. — Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro, ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a
Piselli alla francese. — Si pongano in casseruola due litri di piselli con due etti di burro e un poco d'acqua; impastansi colle mani, gettando via l'acqua, ed aggiungendo del prezzemolo, cipoletta, un cuoricino di lattuga, un poco di sale e un cucchiaio piccolo di zucchero. Si copra la casseruola, e facciasi cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Una volta cotti, si ritiri la cipolla ed il prezzemolo, deponendo la lattuga sopra un piatto. Si incorpori ai piselli un buon pezzo di burro rimescolato con farina, agitandoli sul fuoco fiutanto che tutti gli ingredienti siansi assimilati e poscia si versano sulla lattuga.
, e facciasi cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Una volta cotti, si ritiri la cipolla ed il prezzemolo, deponendo la lattuga sopra un piatto. Si
Uova alla neve. — Facciasi bollire un mezzo litro di latte; frattanto romper si devono otto uova, separando gli albumi dai tuorli, e sbattendo i primi sino a che spumeggiano, aggiungendovi allora due cucchiai grandi di zuccaro in polvere, continuando a mescolare leggermente. Al latte si deve dare un sapore aromatico per esempio, di fior d'arancio, di vaniglia, o di corteccia di limone. Allora nel latte bollente devesi porre un cucchiaio per volta gli albumi sbattuti nella seguente maniera: si facciano rigonfiare, rivoltandoli poi affinchè da tutte le parti abbiano ad essere rigonfiie per bene, lasciandoli in seguito sgocciolare sopra staccio. Nello stesso tempo si devono stemperare i tuorli nel latte che ancor rimane, aggiungendovi se è necessario dell'altro zuccaro. Si diluisca per bene, quindi si passi la crema sul fuoco, mescolandola però sempre con cucchiaio di legno. Appena che si è condensata ritirar la si deve dal fuoco, avendo però precauzione di non lasciarla bollire. In seguito la si passa per staccio, e la si versa sulle uova che si saranno innalzate a forma di piramide sopra un tondo. Si può benissimo servire questo frammesso anche caldo, all'arancio, al limone, al caffè, oppure alla vaniglia, al maraschino, ecc.
Uova alla neve. — Facciasi bollire un mezzo litro di latte; frattanto romper si devono otto uova, separando gli albumi dai tuorli, e sbattendo i
Facciasi cuocere convenevolmente nell'acqua una libbra di lardo minuto di petto (volgarmente in Lombardia nominato panzetta), o assaporata con un mazzetto di erbe fine ed una cipolla, dieci minuti avanti che la zuppa sia servita sulla mensa, si gettano in una casseruola cinque cucchiaj colmi di farina di legumi, stemperati in tre bicchieri del detto brodo passato per staccio allorché il tubo bolle, aggiungasi, se si vuole, un poco di pepe, a un quarto di libbra incirca di butirro freschissimo, e si può servire la zuppa sulla mensa col suo lardo di sopra.
Facciasi cuocere convenevolmente nell'acqua una libbra di lardo minuto di petto (volgarmente in Lombardia nominato panzetta), o assaporata con un