Battete energicamente le braciole col manico del coltello, ungetele di burro, conditele di sale e pepe, avvolgetele in pangrattato fine a cui avrete mescolato un pizzico di timo, maggiorana, origano finemente tritati a fate cuocere in padella o, meglio ancora, in graticola.
mescolato un pizzico di timo, maggiorana, origano finemente tritati a fate cuocere in padella o, meglio ancora, in graticola.
Tritate finemente fegato e cuore di beccacce, tordi, pernici, ecc. e fa teli cuocere con un pizzico di cipolla e prezzemolo finemente tritati, il burro, sale e pepe e un cucchiaio di marsala versato a metà cottura. Lasciate intiepidire, legate con un tuorlo d'uovo e spalmate il composto su crostini di pane fritti nel burro.
Tritate finemente fegato e cuore di beccacce, tordi, pernici, ecc. e fa teli cuocere con un pizzico di cipolla e prezzemolo finemente tritati, il
Occorre avere a disposizione trippa di vitello molto giovane e piuttosto grasso; affettatela e fatela cuocere in padella con olio, burro, cipolla e prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.
prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.
Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d'acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare completamente, poi aggiungete l'alcole e la scorza dei tre aranci finemente tritati; lasciate riposare per quindici giorni in una bottiglia ben chiusa e in luogo caldo, poi filtrate e imbottigliate.
completamente, poi aggiungete l'alcole e la scorza dei tre aranci finemente tritati; lasciate riposare per quindici giorni in una bottiglia ben chiusa e in
Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell'alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d'acqua, mescolatelo ancor caldo all'alcole, lasciate raffreddare, filtrate e imbottigliate.
Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell'alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro
Fate rinvenire dolcemente nel burro i due fegati schiacciandoli con una forchetta per farne una purea che renderete più morbida con l'uovo sodo finemente tritato, un poco d'olio versato goccia a goccia e condirete di sale, pepe e un buon pizzico di prezzemolo e origano finemente tritati. Riempite con questa miscela i pomodori che avrete divisi in due nel senso della larghezza e svuotati dei semi e del liquido di vegetazione; deponete su ognuno a guisa d'ornamento un'acciuga arrotolata, spolverizzate di prezzemolo trito e tenete al fresco fino al momento di servire.
finemente tritato, un poco d'olio versato goccia a goccia e condirete di sale, pepe e un buon pizzico di prezzemolo e origano finemente tritati. Riempite
Burro al limone: Sbattendo a schiuma un ettogrammo di burro e aggiungendovi poi il succo di un limone e anche un poco di corteccia finemente grattugiata.
Burro al limone: Sbattendo a schiuma un ettogrammo di burro e aggiungendovi poi il succo di un limone e anche un poco di corteccia finemente
Burro alle erbe odorose: Tritate molto finemente le erbe odorose che più vi piacciono (prezzemolo, origano, nepitella, maggiorana, basilico, ecc.) e adoperatene un cucchiaino per ogni 50 gr. di burro sbattuto a schiuma.
Burro alle erbe odorose: Tritate molto finemente le erbe odorose che più vi piacciono (prezzemolo, origano, nepitella, maggiorana, basilico, ecc.) e
Lavorate il burro battendolo a schiuma, amalgamatevi la senape, tre tuorli d'uovo sodo passati al setaccio, due albumi finemente tritati, le acciughe e i capperi pestati al mortaio; diluite con un cucchiaino di olio e uno di succo di limone, condite di sale e pepe.
Lavorate il burro battendolo a schiuma, amalgamatevi la senape, tre tuorli d'uovo sodo passati al setaccio, due albumi finemente tritati, le acciughe
136. MAIONNESE FALSA: 20 gr. di burro; 40 gr. di farina; mezzo litro di latte; un cucchiaino di senape; un cucchiaino d'aceto aromatico; un cucchiaio di cipolla e prezzemolo finemente tritati; un cucchiaio d'olio.
di cipolla e prezzemolo finemente tritati; un cucchiaio d'olio.
Si passano al setaccio i tuorli d'uovo, il tonno e i capperi finemente tritati, si diluisce la poltiglia ottenuta con l'olio versato poco per volta e quando la salsa è diventata uno spesso unguento la si allunga con un cucchiaio d'aceto e si condisce con sale, pepe e un cucchiaio di cipolla e prezzemolo assai finemente tritati.
Si passano al setaccio i tuorli d'uovo, il tonno e i capperi finemente tritati, si diluisce la poltiglia ottenuta con l'olio versato poco per volta e
Si fanno sciogliere le alici, ben nettate, in un poco d'olio bollente, si aggiungono le verdure finemente tritale, i capperi tagliuzzati, si diluisce il tutto con olio e succo di limone, si condisce con sale, pepe e un cucchiaino di zucchero.
Si fanno sciogliere le alici, ben nettate, in un poco d'olio bollente, si aggiungono le verdure finemente tritale, i capperi tagliuzzati, si diluisce
Sforacchiate le salsicce e fatele cuocere intiere in padella o sulla graticola: intanto friggete, rivoltandole, le uova nell'olio bollente, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.
, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.
Si trita diligentemente ogni cosa e si condisce con pepe, sale, cipolla e prezzemolo, questo pure molto finemente triturato, aggiungendovi noce moscata grattugiata.
Si trita diligentemente ogni cosa e si condisce con pepe, sale, cipolla e prezzemolo, questo pure molto finemente triturato, aggiungendovi noce
Si soffrigga in adatto recipiente una cipolla finemente tagliata, con burro in abbondanza. Quando la cipolla ha acquistato il colore dorato, vi si gettino vari pezzi di fine castrato, del peso di una trentina di grammi l'uno, avendo cura che la carne sia piuttosto grassa.
Si soffrigga in adatto recipiente una cipolla finemente tagliata, con burro in abbondanza. Quando la cipolla ha acquistato il colore dorato, vi si
430. Minestra magra senza burro. - Si affetta del pane molto finemente; si mette nella zuppiera; vi si posa sopra uno strato spesso di cerfoglio battuto minutamente e si condisce con sale. Poi si bagna con cinque o sei ramaioli di crema o di latte riscaldato; e sopra tutto si versa altrettanta acqua bollente.
430. Minestra magra senza burro. - Si affetta del pane molto finemente; si mette nella zuppiera; vi si posa sopra uno strato spesso di cerfoglio
Impastate quattro etti di farina con tre uova e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta durissima. Tagliatela a pezzi e grattugiatela molto finemente. Fatela cuocere in brodo bollente di verdura.
finemente. Fatela cuocere in brodo bollente di verdura.
Lessate in acqua salata il polmone con una carota, un gambo di sedano e due pomidoro, tagliati finemente. Quando la coratella è cotta toglietele la pelle e tagliatela a quadrettini, indi rimettetela nel brodo. Appena ha ripreso il bollore unite il riso e lasciate cuocere per circa venti minuti.
Lessate in acqua salata il polmone con una carota, un gambo di sedano e due pomidoro, tagliati finemente. Quando la coratella è cotta toglietele la
Lavate e togliete la spina alle acciughe, mettetele poi sul tagliere col tonno e il prezzemolo e tritate finemente con la mezzaluna. Fate scaldare l'olio in un pentolino, unitevi il trito, fate cuocere a fuoco dolce e condite con questa salsa il riso lessato e ben scolato.
Lavate e togliete la spina alle acciughe, mettetele poi sul tagliere col tonno e il prezzemolo e tritate finemente con la mezzaluna. Fate scaldare l
Le animelle vengono servite anche in scaloppine. Lessate leggermente le animelle (basterà che cuociano per un paio di minuti) passatele nell'acqua fredda e quando saranno raffreddate asciugatele e tagliatele in scaloppine non molto sottili. Salatele infarinatele e cuocetele in burro bollente per 6-8 minuti voltandole in modo che risultino dorate da ambo le parti. Preparate nel frattempo dei funghi crudi tritati finemente che passerete al burro insieme ad una cipollina anch'essa finemente .tritata. Quando cominciano a rosolare aggiungete 60 grammi di prosciutto cotto magro finemente tritato, 2 cucchiai di salsa di pomidoro, sale e pepe. Lasciate cuocere molto adagio avendo l'avvertenza di mettere fra la casseruola e il coperchio un foglio di carta oleata. Quando i funghi saranno cotti e la salsa rappresa, disponete su ogni scaloppina un pugno di funghi e servite caldo.
-8 minuti voltandole in modo che risultino dorate da ambo le parti. Preparate nel frattempo dei funghi crudi tritati finemente che passerete al burro
Usate il medesimo procedimento che avrete usato per quello di cioccolato. Invece di due decilitri di latte, mettetene solo uno, e sostituite l'altro con un decilitro di caffè di buona qualità molto forte. Volendo potrete aggiungervi anche qualche grano di caffè finemente tritato.
con un decilitro di caffè di buona qualità molto forte. Volendo potrete aggiungervi anche qualche grano di caffè finemente tritato.
Fate rosolare la polpa con un poco di burro, poi aggiungetevi acqua fin che sarà completamente cotta; toglietela dal tegame, e nel sugo rimasto mettete le acciughe, i capperi, il prezzemolo, il tutto tritato finemente, e lasciate cuocere per un poco senza far bollire. Servite la carne a fette coperta con il sugo di acciughe.
mettete le acciughe, i capperi, il prezzemolo, il tutto tritato finemente, e lasciate cuocere per un poco senza far bollire. Servite la carne a fette
Tagliate a pezzetti le carote e le arance e disponeteli sulla lattuga ben lavata e tritata finemente. Preparate il condimento lavorando la crema di formaggio; quando avrà assunto la densità di una maionese, aggiungetevi il succo dell'altra arancia e il sale vegetale. Con questa crema cospargete l'insalata già preparata.
Tagliate a pezzetti le carote e le arance e disponeteli sulla lattuga ben lavata e tritata finemente. Preparate il condimento lavorando la crema di
Fate cuocere le patate a vapore, con la buccia; cotte che siano sbucciatele e aggiungetevi il prezzemolo, la cipolla, il porro tritati finemente. Unite il burro, il latte e il sale e sbattete finchè il composto diventi soffice e leggero. Le patate preparate così acquistano un grande potere nutritivo.
Fate cuocere le patate a vapore, con la buccia; cotte che siano sbucciatele e aggiungetevi il prezzemolo, la cipolla, il porro tritati finemente
Si prende un pezzo di carne (circa 1/2 Kg.), ben tenera, si stecca con un po' di lardo, aglio, prezzemolo finemente battuti e si lega con uno spago per tenerla più unita.
Si prende un pezzo di carne (circa 1/2 Kg.), ben tenera, si stecca con un po' di lardo, aglio, prezzemolo finemente battuti e si lega con uno spago
Occorrono: gr. 50 di tonno sott' olio; gr. 20 di capperi (conservati nell'aceto e bene spremuti); acciughe 2; rossi d'uova sode 2; un poco di prezzemolo finemente tritato; il succo di mezzo limone; una cucchiaiata d'olio, necessario per dare giusta densità alla salsa.
prezzemolo finemente tritato; il succo di mezzo limone; una cucchiaiata d'olio, necessario per dare giusta densità alla salsa.
I fiori di zucca, che eventualmente avanzano in cucina, possono essere preparati nel modo seguente: Si fa un impasto di carne da polpette, oppure si fa un impasto formato da tonno, alici, capperi e midolla di pane intrisa nel latte; il tutto pestato finemente.
fa un impasto formato da tonno, alici, capperi e midolla di pane intrisa nel latte; il tutto pestato finemente.
Insalata di sedaniCome insalata semplice, non s'impiegano che dei sedani bianchi e tenerissimi, si frastagliano finemente e profondamente senza essere distaccati dalla base, e si lasciano durante qualche ora in acqua per farli arricciare. Si condiscono con pizzimonio, ma i forestieri li condiscono con panna sciolta, mostarda e limone.
Insalata di sedaniCome insalata semplice, non s'impiegano che dei sedani bianchi e tenerissimi, si frastagliano finemente e profondamente senza
39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o finemente affettati e conditi con olio, pepe e sale. I ravanelli si mangiano col sale.
finemente affettati e conditi con olio, pepe e sale. I ravanelli si mangiano col sale.
24. I calamari. — I calamari grandi del Mediterraneo si allestiscono a preferenza ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale e con un ripieno fatto dai loro tentacoli che si tritano finemente con aglio e prezzemolo.
ripieno fatto dai loro tentacoli che si tritano finemente con aglio e prezzemolo.
Altre dosi: Farina 500 gr., burro 100 gr., zucchero 250 gr., 4 rossi d'ovo, 4 chiare a neve (queste si mettono da ultimo), la buccia d'un limone tritata finemente, 30 gr. di lievito di soda (una cartina e mezza).
tritata finemente, 30 gr. di lievito di soda (una cartina e mezza).
Per un bicchiere di noccioli finemente pestati prendete litri uno di acquavite. Uniteli in una bottiglia e collocateli al sole. Trascorse 6 settimane circa aggiungetevi un po' di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta n. 2 e filtrate dalla carta pure a norma di essa. Lo sciroppo, volendo, si può omettere.
Per un bicchiere di noccioli finemente pestati prendete litri uno di acquavite. Uniteli in una bottiglia e collocateli al sole. Trascorse 6 settimane
Col pane di segale. Affettate finemente una dozzina di patate mondate e lasciatele giacere mezz'ora nell'acqua fredda. Affettate pure la terza parte del loro peso di pane di segala.
Col pane di segale. Affettate finemente una dozzina di patate mondate e lasciatele giacere mezz'ora nell'acqua fredda. Affettate pure la terza parte
Si eseguisca la salsa maionese come spiegato al numero precedente con la differenza che invece di spremervi dentro il limone si aggiungeranno le seguenti cose finemente tritate o meglio ridotte a poltiglia:
seguenti cose finemente tritate o meglio ridotte a poltiglia:
Si schiaccino in una salsiera due tuorli sodi e si unisca qualche cucchiaiata d'olio. Si tritino finemente i due bianchi con abbondante prezzemolo, e un cucchiaio di pane grattugiato; vi si mettano olio, aceto, pepe e sale.
Si schiaccino in una salsiera due tuorli sodi e si unisca qualche cucchiaiata d'olio. Si tritino finemente i due bianchi con abbondante prezzemolo, e
Si ammollisca nell'aceto della mollica di pane e la si riduca a poltiglia. Si triti finemente un mazzo di basilico, del prezzemolo e ogni sorta di sott'aceti, e si amalgami tutto con dell'olio, rimestando bene.
Si ammollisca nell'aceto della mollica di pane e la si riduca a poltiglia. Si triti finemente un mazzo di basilico, del prezzemolo e ogni sorta di
I pomodori si possono riempire con un impasto più semplice e precisamente con prezzemolo, 2 spicchi d'aglio finemente tritati insieme, con due cucchiaiate di pane grattugiato, con sale e pepe. Tutto il resto si fa nel modo spiegato prima.
I pomodori si possono riempire con un impasto più semplice e precisamente con prezzemolo, 2 spicchi d'aglio finemente tritati insieme, con due
Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di alcuni pomodori e si mettano il pepe e il sale.
Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di
Comperate anche un piccolissimo cotechino (del peso di circa 3 etti) ma comperatelo di primissima qualità, di quelli composti con carne assai finemente tritata, di quelli di forma rotondeggiante, possibilmente insomma di quelli che nel Veneto vengono chiamati bon ole.
finemente tritata, di quelli di forma rotondeggiante, possibilmente insomma di quelli che nel Veneto vengono chiamati bon ole.
Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata.
Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal
Accademia della crusca