Il Cappone, come ognuno sa, è un Gallo stato castrato onde renderlo più pinque, grasso, e di una carne più tenera, fina, e delicata. Il Galletto, il quale non è stato castrato, che per metà, ciò che accade bene spesso per ignoranza di chi lo castra. Lo chiamano Cappone mal castrato; perchè non è nè Gallo, nè Cappone.
Il Cappone, come ognuno sa, è un Gallo stato castrato onde renderlo più pinque, grasso, e di una carne più tenera, fina, e delicata. Il Galletto, il
Prendete un galletto o un pollastro giovane, levategli il collo e le zampe e, apertolo tutto sul davanti, schiacciatelo più che potete. Lavatelo ed asciugatelo bene con un canovaccio, poi mettetelo in gratella e quando comincia a rosolare, voltatelo, ungetelo col burro sciolto oppure con olio mediante un pennello e conditelo con sale e pepe. Quando avrà cominciato a prender colore la parte opposta, voltatelo e trattatelo nella stessa maniera; e continuando ad ungerlo e condirlo a sufficienza, tenetelo sul fuoco finchè sia cotto.
Prendete un galletto o un pollastro giovane, levategli il collo e le zampe e, apertolo tutto sul davanti, schiacciatelo più che potete. Lavatelo ed
211. Intingoli diversi. Si possono fare diversi intingoli col frammischiarli uno coll'altro, ovvero col tirare a dadi qualunque sorta di carne o di animelle, o di schienali, o granelli di galletto, ecc., o di cacciagione, o di pesce, ed unirvi una salsa qualunque di erbaggio adattata o alla carne o agli interiori, o ai grasso, o al magro. Farete prendere al tutto sul fuoco un poco di calore, e ve ne servirete per contornare diverse pietanze di umido. In conclusione, gl'intingoli servono più per guarnimento di altre pietanze che per esser serviti soli; ma bensì, chi non bada alla spesa, può servirli soli in piatti adattati e contornati di crostini fritti nel butirro.
animelle, o di schienali, o granelli di galletto, ecc., o di cacciagione, o di pesce, ed unirvi una salsa qualunque di erbaggio adattata o alla carne o
Prendete una pollastrina od un galletto di pochi mesi; puliteli, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, e dopo avere immersi questi in una densa pastina composta di farina stemperata nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore dorato.
Prendete una pollastrina od un galletto di pochi mesi; puliteli, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, e dopo avere immersi questi in una densa
Prendete animelle di capretto o di agnello, tagliatele a pezzi, unitevi schienali di manzo, creste di polli e granelli di galletto; infarinate il tutto e mettetelo al fuoco con burro e poca cipolla trinciata; fate così soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo e poco vin bianco, salate moderatamente e fate concentrare l'intinto, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un po' di limone.
Prendete animelle di capretto o di agnello, tagliatele a pezzi, unitevi schienali di manzo, creste di polli e granelli di galletto; infarinate il
Ecco ora il modo di preparare il ripieno sopra accennato. Fate rosolare in casseruola un piccione con soffritto di burro e cipolla trinciata, e sale necessario; bagnate poscia con qualche cucchiajata di brodo, nel quale abbiate sciolta un po' di conserva di pomidoro; e lasciate finir di cuocere il piccione: ritirate allora questo dalla casseruola, mettete al suo luogo un'animella di vitello ed alcune creste di polli, che lascerete cuocere alla lor volta, e finalmente, tolto ancora e animella e creste, ponete nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, già prima cotti a parte con acqua e sale e poscia tagliati non più lunghi di 4 o 5 centimetri. Allorchè poi i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola; unite ai maccheroni il piccione, l'animella e le creste, che intanto avrete tagliati a pezzi, nonchè alcuni granelli di galletto e schienali di manzo scottati semplicemente nell'acqua bollente, ed un tartufo sottilmente trinciato; mescolate il tutto, e riempiuto con questo composto il vostro pasticcio, come abbiamo già detto, lo farete cuocere al forno a moderato calore, finchè la pasta che lo ricopre sia ben rosolata. È però da avvertire, che ove il forno fosse molto caldo, si rischierebbe di vedere abbrustolire troppo il disopra del pasticcio, e rimanere quasi cruda la pasta delle pareti laterali e del fondo, come quella che non è esposta direttamente alla vampa del forno: quindi in tal caso gioverà coprire il pasticcio superiormente con un testo di lamiera, o con una grossa carta unta con burro. Questo pasticcio non si serve che caldo.
la casseruola; unite ai maccheroni il piccione, l'animella e le creste, che intanto avrete tagliati a pezzi, nonchè alcuni granelli di galletto e
Tagliate a pezzi delle animelle di capretto o di agnello, unitevi schienali di manzo, creste di polli e granelli di galletto; infarinate il tutto e mettetelo al fuoco con burro e poca cipolla trinciata; fate così soffriggere per alcuni minuti, poi bagnate con brodo e poco vin bianco, salate moderatamente e fate concentrare l'intinto, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un poco di limone.
Tagliate a pezzi delle animelle di capretto o di agnello, unitevi schienali di manzo, creste di polli e granelli di galletto; infarinate il tutto e
Ecco ora il modo di preparare il ripieno sopra accennato. Fate rosolare in casseruola un piccione con soffritto di burro e cipolla trinciata, e sale necessario; bagnate poscia con qualche cucchiajata di brodo, nel quale abbiate sciolta un po' di conserva di pomidoro; e lasciate finir di cuocere il piccione: ritirate allora questo dalla casseruola, mettete al suo luogo un'animella di vitello ed alcune creste di polli, che lascerete cuocere alla lor volta, e finalmente, tolto ancora e animella e creste, ponete nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, già prima cotti a parte con acqua e sale e poscia tagliati non più lunghi di 4 o 5 centimetri. Allorchè poi i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola; unite ai maccheroni il piccione, l'animella e le creste, che intanto avrete tagliati a pezzi, nonchè alcuni granelli di galletto e schienali di manzo scottati semplicemente nell'acqua bollente, ed un tartufo sottilmente trinciato; mescolate il tutto, e riempiuto con questo composto il vostro pasticcio, come abbiamo già detto, lo farete cuocere al forno a moderato calore, finchè la pasta che lo ricopre sia ben rosolata. S'avverte, che se il forno fosse molto caldo, si rischierebbe di vedere abbrustolire troppo il disopra del pasticcio, e rimanere quasi cruda la pasta delle pareti laterali e del fondo, come quella che non è esposta direttamente alla vampa del forno: quindi in tal caso bisognerà coprire il pasticcio su-periormente con un testo di lamiera, o con una grossa carta unta con burro. Questo pasticcio non si serve che caldo.
la casseruola; unite ai maccheroni il piccione, l'animella e le creste, che intanto avrete tagliati a pezzi, nonchè alcuni granelli di galletto e
Componete un mazzettino di carota, sedano e gambi di prezzemolo; mettetelo in una cazzaruola con burro e una fetta di prosciutto, e distendetevi sopra i petti di pollo conditi con sale e pepe. Fateli rosolare da ambe le parti, quindi aggiungete un altro pezzo di burro, se occorre, e unitevi fegatini di pollo, fagiuoli di galletto, qualche pezzetto di animella e funghi freschi o secchi già rammolliti, il tutto tagliato a pezzetti. Quando anche questi ingredienti avranno preso colore, bagnate con brodo e lasciate cuocere a fuoco lento. Poi legate la salsa con un pizzico di farina, e in ultimo versatevi mezzo bicchiere di vino bianco eccellente che avrete già fatto scemare di dieta al fuoco, in un recipiente a parte. Lasciate bollire ancora qualche secondo perchè s'incorpori. Prima di mandare in tavola togliete il prosciutto e il mazzettino, e passate il sugo dal colino, digrassandolo.
fegatini di pollo, fagiuoli di galletto, qualche pezzetto di animella e funghi freschi o secchi già rammolliti, il tutto tagliato a pezzetti. Quando anche
Frattanto fate cuocere col burro 4 fegatini di pollo, alcune uova non nate, qualche cresta di galletto e 150 grammi di animelle, bagnando il tutto con un po'di sugo. Quando questi ingredienti saranno cotti, tagliateli a pezzetti e aggiungetevi 30 grammi di prosciutto, tagliato a strisce; 70 grammi di tartufi, tagliati a fettine sottili; un pugnello di funghi secchi, già rammolliti nell'acqua calda, ed una presina di noce moscata, mescolando tutto insieme.
Frattanto fate cuocere col burro 4 fegatini di pollo, alcune uova non nate, qualche cresta di galletto e 150 grammi di animelle, bagnando il tutto
Prendete animelle di capretto o di agnello, tagliatele a pezzi, unitevi schienali di manzo, creste di pollo e granelli di galletto; infarinate il tutto e mettetelo al fuoco con burro e poca cipolla trinciata; fate così soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo e poco vin bianco, salate moderatamente e fate concentrare l'intinto che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un poco di limone.
Prendete animelle di capretto o di agnello, tagliatele a pezzi, unitevi schienali di manzo, creste di pollo e granelli di galletto; infarinate il
Si chiama così perchè si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire con una salsa molto piccante, cosicchè, a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l'ha cucinato. Io indicherò il modo seguente che è più semplice e più da cristiano: Prendete un galletto o un pollastro giovine, levategli il collo e le zampe e, apertolo tutto sul davanti, schiacciatelo più che potete. Lavatelo ed asciugatelo bene con un canovaccio, poi mettetelo in gratella e quando comincia a rosolare voltatelo, ungetelo col burro sciolto oppure con olio mediante un pennello e conditelo con sale e pepe. Quando avrà cominciato a prender colore la parte opposta, voltatelo e trattatelo nella stessa maniera; e continuando ad ungerlo e condirlo a sufficienza, tenetelo sul fuoco finchè sia cotto. Il pepe di Caienna trovasi in commercio sotto forma di una polvere rossa, che viene dall'Inghilterra in boccette di vetro.
da cristiano: Prendete un galletto o un pollastro giovine, levategli il collo e le zampe e, apertolo tutto sul davanti, schiacciatelo più che potete
Vuole pollo? Fra quanti vedrà esposti sul banco della pollivendola, scelga allora... se vuole ottima carne, e se può permettersi il lusso di molto spendere, un bel cappone; se vuole squisito il brodo, una gallina vecchia; se, non troppo spendendo, vuole tenera carne, una pollastrella; e se vuole insipidi il brodo e il lesso, un galletto, chè, i galletti sono ottimi solo se cucinati arrosto !
insipidi il brodo e il lesso, un galletto, chè, i galletti sono ottimi solo se cucinati arrosto !
Accademia della crusca