Alcuni usano invece di prepararle in questo modo. Tagliato il filetto di manzo come sopra, dopo averlo ben nettato dalla pelle ed escrescenze o callosità, condito di sale e di pepe ammaccato, lo immergono nel burro tiepido, e subito lo mettono sulla graticola a gran fuoco a cuocere, avvertendo che non deve esser troppo cotto, e che subito levato dalla graticola deve essere servito in tavola assai caldo. Sotto vi pongono una salsa piccante e vi aggiungono dei pomi di terra tagliati per il lungo, e fatti saltare nel burro sinchè abbiano preso un bel ROCCHIO DI STORIONE ALLA ROMANA. (29) Da uno storione grosso tagliatene un rocchio adatto alle persone che dovete servire. Toglietene con un coltello affilato tutte le parti callose e cartilaginose, riducendolo come un filetto di bove che si deve lardellare. Picchiatelo con filoncini di lardo, oppure bardatelo soltanto, legatelo e fatelo cuocere nel forno, dopo averlo marinato a somiglianza di altri pesci, cospargendolo man mano con la marinatura stessa. Tiratelo fuori dal forno, collocatelo sopra un piatto ovale, e guarnitelo con alcuni gruppi di bracioline di ariguste, funghi, olive tornite ed infarcite e gamberi intieri di fosso, o di mare. Salsate il tutto con salsa genevoise, mischiando in essa alcune code di scampi nettate, ed alcune ostriche cotte. Il disegno che presentiamo vi può esser di norma nella montatura e disposizione di questo piatto. colore d'oro, quindi salati e collocati intorno al piatto del Beefsteack.
cartilaginose, riducendolo come un filetto di bove che si deve lardellare. Picchiatelo con filoncini di lardo, oppure bardatelo soltanto, legatelo e fatelo
Incidete la pelle che unisce il nervo alla carne di una zampa di dietro e nella incisione fate passare l'altra zampa onde restino incrociate. Ciò fatto bagnate con un po' di sangue la parte che contiene i filetti e le coscie; passate alla fiamma per circa un minuto la lepre, affinchè le carni si facciano più sostenute e permettano meglio di lardellare. Lardellate le coscie e i filetti, come fareste per un fricandò. Mettete allo spiedo e fate cuocere per una buona mezz'ora, curando che il fuoco sia più vivo dalla parte delle coscie. Servite caldissimo con la parte lardellata in alto.
facciano più sostenute e permettano meglio di lardellare. Lardellate le coscie e i filetti, come fareste per un fricandò. Mettete allo spiedo e fate
Lardare o lardellare. Ficcare nell'interno delle carni da cuocere dei piccoli pezzi di prosciutto di lardo, di tartufi, ecc., con l'aiuto del lardatojo, o semplicemente con le dita dopo aver praticato alcune piccole incisioni nella vivanda da lardellare.
Lardare o lardellare. Ficcare nell'interno delle carni da cuocere dei piccoli pezzi di prosciutto di lardo, di tartufi, ecc., con l'aiuto del
I tagli adatti per fare l'umido sono il girello o il piccione che batterete con lo spianacarne in modo da rendere la carne più tenera. Prendete 10 lardelli di prosciutto grasso e magro, tritate un pezzetto d'aglio insieme con qualche foglia di maggiorana e in questo trito strofinate i lardelli spolverandoli di sale e pepe; li conficcherete poi nella carne. Per ragioni di economia si può fare a meno di lardellare la carne ma riuscirà meno gustosa. Prendete il grasso di prosciutto pestato, un quarto di spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, un gambo di sedano tutto pestato e mettetelo insieme a un po' di strutto in una casseruola, fatelo liquefare, aggiungete la carne condita con sale e pepe e rosolatela bene da tutte le parti. Quando sarà ben colorita versate su di essa mezzo bicchiere di vino bianco secco o anche rosso e ricoprite la casseruola. Tagliate nel frattempo le cipolle, le carote, il sedano, unitevi i chiodi di garofano e appena il vino sarà prosciugato aggiungete tutto nella casseruola. Quando la carne e le verdure avranno preso un bel colore scuro aggiungete la salsa diluita in acqua bollente. Fate bollire fino a completa cottura della carne. Se il sugo fosse troppo denso lo diluirete un po'.
spolverandoli di sale e pepe; li conficcherete poi nella carne. Per ragioni di economia si può fare a meno di lardellare la carne ma riuscirà meno gustosa
Con un pennello inzuppato di uovo sbattuto verniciate la superficie, mettetelo sopra una teglia, fatelo lievitare venti minuti, quindi spingetelo al forno temperato che non debba avvamparlo, dopo un quarto d'ora coprite con carta grossa detta a mano; circa un'ora di cottura sarà sufficiente, ve ne potete assicurare nel modo seguente: prendete un ago da lardellare od altro ferro, immergetelo nel briozzo, se esce asciutto, potete ritirarlo per estrarlo dalla forma e servirlo sopra un piatto guarnito di salvietta fine.
potete assicurare nel modo seguente: prendete un ago da lardellare od altro ferro, immergetelo nel briozzo, se esce asciutto, potete ritirarlo per
Dando la ricetta dell'umido di manzo non abbiamo la pretesa di scoprire l'America. Ma purtroppo non sono molte le mammine che sanno fare a dovere questa elementare preparazione della cucina casalinga. Il miglior taglio di carne adatto per umido è il girello o il così detto piccione. Un'operazione che bisognerebbe sempre fare è quella di lardellare la carne. Per far ciò si tagliano una diecina di pezzi di lardo grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro. Si mettono sul tagliere un pizzico di foglie di maggiorana, un pezzettino di aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe, e in questo composto si stropicciano i lardelli in modo che rimangano ben conditi. Si fanno con un coltellino a punta delle piccole incisioni nella carne, si allargano un po' col dito e in ognuna di queste incisioni si introduce un lardello. Fatto ciò si lega la carne con un po' di spago per mantenerla in forma. Si mette nella casseruola un pesto, ottenuto con un po' di lardo, grasso di prosciutto, un pezzettino di aglio e prezzemolo e quando questo pesto è liquefatto si aggiunge la carne, si condisce con sale e pepe e si lascia rosolare piano piano. Quando avrà presa una bella colorazione scura si bagna la carne con un mezzo bicchiere di vino secco e si continua a far rosolare fino a che il vino si sia asciugato. Si toglie allora la carne dalla casseruola e si mette in un piatto. Si saranno intanto preparate un paio di cipolle piccine, o una grande, una carota gialla, una costola o due di sedano e un po' di prezzemolo, il tutto finemente tagliuzzato. Mettete questi legumi in casseruola e fateli rosolare piano piano fino a che siano ridotti in una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con lentezza e se i legumi tendessero a bruciacchiarsi bagnateli di quando in quando con una cucchiaiata di acqua. Quando i legumi saranno ben cotti e ben rosolati rimettete la carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra diecina di minuti, rivoltando la carne di quando in quando, poi aggiungete del pomodoro passato, o qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro in scatola, o della conserva nera diluita in un pochino di acqua calda, mescolate e poi bagnate con acqua a sufficienza. Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, di modo che la cottura della carne possa coincidere coll'addensamento del sugo: il che avverrà — secondo la grandezza della carne — in un'ora o un'ora e mezzo. Vari sono i sistemi per fare l'umido di manzo; questo da noi descritto è certo tra i migliori perchè permette così alla carne come ai legumi di rosolare in modo perfetto, cosa che difficilmente si ottiene mettendo, come molti fanno, carne e legumi insieme.
che bisognerebbe sempre fare è quella di lardellare la carne. Per far ciò si tagliano una diecina di pezzi di lardo grossi come il dito mignolo e
Lardellare o passare col lardo. (Fig. 7.) Fig. 7. come si lardella la carne Si prende del lardo affumicato oppure del lardo asciugato all'aria, più prossimo alla cotenna.
Lardellare o passare col lardo. (Fig. 7.) Fig. 7. come si lardella la carne Si prende del lardo affumicato oppure del lardo asciugato all'aria, più
Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene immersa più volte nell'acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve essere adatto alla grossezza del lardo. Questo viene tagliato in pezzetti lunghi 4 centimetri e larghi due schiene di coltello per il pollame piccolo, le costolette od altro; per capi più grossi, in proporzione maggiore. Il bell'aspetto del lardellare consiste nel regolare incontrarsi delle linee e che il lardo sia puntato fitto e tagliato in lunghezza eguale. La direzione del lardellato dev'essere presa in modo che nel trinciare il pezzo venga tagliato anche il lardo conficcato nella carne. Talvolta invece di lardellare si lega attorno al petto e le coscie del giovane pollame selvatico delle sottili fette di lardo onde impedire che s'asciughino (Fig. 8). Fig. 8. come si avvolgono fette di lardo alla carne Per far entrare nella carne il lardo in sghembo, si taglia il medesimo in grossezza del dito mignolo e in lunghezza d'un dito, lo si passa poi con un ago grosso nella direzione delle fibre della carne, senza lasciarne sporgere le punte. Oppure si fanno dei buchi con un manico di mestola appuntito, e si spinge in questi il lardo. Se si vuole introdurre delle sostanze trite nella carne, viene questa punta col coltello e si spinge il trito nei buchi.
, le costolette od altro; per capi più grossi, in proporzione maggiore. Il bell'aspetto del lardellare consiste nel regolare incontrarsi delle linee e
Petti di pollame. Levati gl'interiori ai grossi pezzi si fende la pelle con un taglio e la si tira via, indi si spacca l'osso arcale, e con un coltello fino si distacca dalla carcassa la carne cruda del petto. Si divide il petto in due parti e si recide la tendine del sottoposto pezzo. Volendo lardellare il petto, non occorre levarvi la fina pellicola. Per prepararlo a guisa di costoletta, si distacca l'ala col coltello come si usa fare nel trinciarlo, e poi si strappa coll'ala metà del petto; lo stesso si fa dall'altra parte. Indi si leva la pelle, si mozza la cima dell'ala e se ne raschia via la carne. Così preparato si batte il petto col pestello e lo si ammanisce in guisa di costoletta.
lardellare il petto, non occorre levarvi la fina pellicola. Per prepararlo a guisa di costoletta, si distacca l'ala col coltello come si usa fare nel
Per un buon arrosto s'adatta il coscetto di vitello intero o spaccato o la noce. Quest'ultima si estrae dalla parte interna di un coscetto, d'onde è separata per mezzo di diverse pellicole. La sua forma rotonda la indica per lardellare, per arrostire e stufar in bruno. A fare delle belle braciuoline serve pure la noce, nonchè la parte consimile alla coscia, e si trinciano contro il filo. La carne aderente all'osso, dopo distaccate le cinque noci, è la migliore per le braciuoline farcite. Comunemente queste si trinciano giù dal coscetto.
separata per mezzo di diverse pellicole. La sua forma rotonda la indica per lardellare, per arrostire e stufar in bruno. A fare delle belle
Se si dispone d'un quantitativo di lardo affumicato od asciugato all'aria, lo si appende ben garantito in un luogo freddo ed arieggiato; oppure si mettono dei pezzi destinati per lardellare in mezzo ai ciccioli nel grasso.
mettono dei pezzi destinati per lardellare in mezzo ai ciccioli nel grasso.
Viene poi passato oltre una pezzuola di tela od uno staccio molto fisso, mestolandolo mentre si raffredda. Questa sorte di grasso di bue s'adopera per le pietanze di brodo e per legumi. Il grasso di midollo tagliato crudo, s'adopera specialmente per le pietanze farcite, oppure liquefatto per le minestre, nonchè bollito nel brodo al pari del suaccennato grasso di bue. Col grasso dell'arrosto che dà particolarmente alle salse un ottimo gusto, bisogna andar cauti, perchè facilmente guasta le vivande causa il soverchio sale; eccellente però per tutte le pietanze di carne e il grasso di cappone o d'oca liquefatto o raccolto nella leccarda. Il grasso più importante è il lardo perchè adoperabile come condimento per carni legumi nonchè per alcune minestre; lo si sostituisce al burro per condire diverse vivande e lo si usa per la preparazione delle insalate ecc. Il lardo fresco s'adatta meglio per pietanze farcite, per condire piselli e lo sterz ecc.; l'affumicato o quello asciugato all'aria viene adoperato tutto l'anno e in tutti i modi, sopratutto per lardellare.
12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate ch'esso sia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato all'aria è il più conveniente per lardellare (vedi preparazione del lardo).
all'aria è il più conveniente per lardellare (vedi preparazione del lardo).
Riempite il vano cogl'ingredienti stabiliti, collocatevi sopra un disco di pasta e mediante una pinzetta da pasticcere unitelo alla pasta che sopravanza dall'orlo, pieghettando le due sfoglie insieme. Forate qua e là il disco con un ago da lardellare, indoratelo con del rosso d'uovo frullato con acqua e sugo di limone e mettetelo al forno.
sopravanza dall'orlo, pieghettando le due sfoglie insieme. Forate qua e là il disco con un ago da lardellare, indoratelo con del rosso d'uovo frullato con
32. Arrosto girato di filetto. — Involgete il filetto ben preparato e salato in una carta unta con burro e, messolo allo spiedo, continuate a pillottarlo con del burro. Alla fine levate la carta e lasciatelo prendere colore. Un'ora circa di cottura. In Inghilterra l'arrosto girato di filetto si leva dallo spiedo quando punzecchiandolo tramanda un sugo roseo. Potete anche lardellare il filetto e cuocerlo senza la carta.
leva dallo spiedo quando punzecchiandolo tramanda un sugo roseo. Potete anche lardellare il filetto e cuocerlo senza la carta.
Cavoli ripieni nella rete di majale. Prendete una bella palla di cavolo bianco, levatele le prime foglie e il torsolo badando però che non si scomponga. Passate a traverso il cavolo con l'apposito ago da lardellare dei filetti di lardo involti nel sale e nel pepe. Empite il vano lasciato dal torsolo con un ragoût d'animelle di vitello, o con qualche altro intingolo saporito, chiudetelo con un pezzetto di pane, involgete tutta la palla in un pezzo di rete di majale, legatela con del filo, collocatela in una cazzarola fonda dove avrete fatto soffriggere nel burro una cipolla trita, copritela di brodo buono, fatela cuocere un pajo d'ore adagio, rifondendo il brodo se occorresse. Servite il cavolo con salsiccia o carne di majale. Al brodo potete aggiungere un bicchierino di vino bianco e anche un cucchiajo di zucchero caramellato.
scomponga. Passate a traverso il cavolo con l'apposito ago da lardellare dei filetti di lardo involti nel sale e nel pepe. Empite il vano lasciato dal
Accademia della crusca