Antremè = Tagliate dei carciofi un poco sulla cima, levategli il pelo se ne avessero con un cava frutti; mescolate con un pezzo di butirro, un poco di lardo, ed un tantino d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci i carciofi; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo bianco; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d'Hotel fatta con un buon pezzo di butirro, un tantino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco d'acqua fresca, o brodo stretta e bollita un momento sopra il fuoco, e servita con un filetto d'aceto, o un buon sugo di limone.
; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d'Hotel
Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti snlla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel pag. 169., tagliategli un poco l'estremità delia testa, e della coda, levategli la spina, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli con sopra una Salsa bianca di butirro, con capperi interi, e alici passate al setaccio. Se volete servirli al Butirro rosso; fate stufare un poco i Maccarelli dopo cotti sulla gratella con un pochino di brodo di magro, un tantino di aceto, sale, e pepe schiacciato, e poneteci sopra il butirro rosso, e petrosemoio fritto intorno; ovvero quando i Maccarelli saranno aggiustati sopra il piatto come i precedenti, metteteci un poco di brodo di magro colorito, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un pochino, e servite con sugo di limone.
Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti snlla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel pag. 169., tagliategli un poco l'estremità delia testa, e
Antrè = Levate le garze a due, o tre pesci Persichi, e per le medesime garze levategli la metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, scolateli, scioglietegli la testa, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.37.
, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.37.
Qualunque sorta di Pesce sì di mare, che di acqua dolce, si grosso, che picciolo, essendo stato servito intero la prima volta al Conobrodo, o semplicemente allesso, e volendolo riservire egualmente intero, lo potete scaldare dolcemente con un Corto-brodo fatto espressamente, o con acqua bollente condita di sale, e quindi levargli le squame se le avesse, e servirlo ben scolato con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio, sì di grasso, che di magro, ma che sia alquanto rilevato di gusto. Le Salse che più convengono a questi Pesci sono di Butirro alli Capperi, Bianca, Ascè, alla Maitre d'Hotel, alla Morve, al Culì e code di Gamberi, all'Italiana rossa, al Culì di pomidoro, alli Cedrioletti, alla Carpe, al Vino di Spagna etc. In quanto ai Ragù: un Ragù alla Finansiere, di Gamberi, di Tartufi, Melè, di Prugnoli, di Cedrioli, alla Valiere, alla Folette, Imperiale, di qualunque Frutto di mare, di latti e fegati di Pesci, di Ostriche e Tartufi, di Chenef etc., ovvero coprirli con una buona Senteminult, spolverizzarli di mollica di pane grattata, fargli prendere un bel colore al forno, e servirli con sotto un Culì di grasso, o di magro, o una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana chiara.
magro, ma che sia alquanto rilevato di gusto. Le Salse che più convengono a questi Pesci sono di Butirro alli Capperi, Bianca, Ascè, alla Maitre d
Antremè = Tagliate dei carciofi un poco sulla cima, levategli il pelo se ne avessero con un cava frutti; mescolate con un pezzo di butirro, un poco di lardo, ed un tantino d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci i carciofi; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo bianco; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d'Hotel fatta con un buon pezzo di butirro, un tantino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco d'acqua fresca, o brodo stretta e bollita un momento sopra il fuoco, e servita con un filetto d'aceto, o un buon sugo di limone.
; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d'Hotel
Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti sulla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel p.196. tagliategli un poco l'estremità della testa, e della coda, levategli la spina, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli con sopra una Salsa bianca di butirro, con capperi interi, e alici passate al setaccio, ovvero una Salsa turnè alla Tedesca. Se volete servirli al Butirro rosso; fate stufare un poco i Maccarelli dopo cotti sulla gratella con un pochino di brodo di magro, un tantino di aceto, sale, e pepe schiacciato, e poneteci sopra il butirro rosso, e petrosemolo fritto intorno; ovvero quando i Maccarelli saranno aggiustati sopra il piatto come i precedenti, metteteci un poco di brodo di magro colorito, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un pochino, e servite con sugo di limone.
Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti sulla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel p.196. tagliategli un poco l'estremità della testa, e della
Antrè = Fate un Rosso con un poco di farina, ed un pezzo di butirro. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo con acqua, aggiungeteci fette di cipolla, di carota, di radiche di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; fate bollire, una buona mezz'ora, e passate poscia al setaccio; ponete in questa Salsa due pesci Persichi squamati, sventrati, e tagliati in pezzi, un'Anguilla tagliata a rocchi, una dozzina di cipollette quasi cotte con acqua, una bottiglia di vino rosso consumato per metà, sale, pepe schiacciato, fate bollire a fuoco molto allegro, e consumare al punto di una Salsa, e servite sopra il piatto, o in una terrina, guarnita sopra di crostini tondi di mollica di pane fritti nel butirro, e qualche cipolletta glassata. Persichi alla Maitre d'Hotel.
butirro, e qualche cipolletta glassata. Persichi alla Maitre d'Hotel.
metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, scolateli, scioglietegli la testa, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.59.
Qualunque sorta di Pesce sì di mare, che di acqua dolce, si grosso, che picciolo, essendo stato servito intero la prima volta al Cortobrodo, o semplicemente allesso, e volendolo riservire egualmente intero, lo potete scaldare dolcemente con un Corto-brodo fatto espressamente, o con acqua bollente condita di sale, e quindi levargli le squame se le avesse, e servirlo ben scolato con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio, sì di grasso, che di magro, ma che sia alquanto rilevato di gusto. Le Salse che più convengono a questi Pesci sono di Butirro alli Capperi, Bianca, Ascè, alla Maitre d'Hotel, alla Morve, al Culì e code di Gamberi, all'Italiana rossa, al Culì di pomi doro, alli Cedrioletti, alla Carpe, al Vino di Spagna ec. In quanto ai Ragù: un Ragù alla Finansiere, di Gamberi, di Tartufi, Melè, di Prugnoli, di Cedrioli, alla Valiere, alla Folette, Imperiale, di qualunque Frutto di mare, di latti e fegati di Pesci, di Ostriche e Tartufi, di Chenef ec., ovvero coprirli con una buona Senteminult, spolverizzarli di mollica di pane grattata, fargli prendere un bel colore al forno, e servirli con sotto un Culì di grasso, o di magro, o una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana chiara.
magro, ma che sia alquanto rilevato di gusto. Le Salse che più convengono a questi Pesci sono di Butirro alli Capperi, Bianca, Ascè, alla Maitre d
OMBRE (s. m.) ombrina, pesce. — Ombre chevalier, trota di mare - Ombre au bleufrit-grillé, à la maitre d'hòtel, aux fines erbes - Ombre de mer - Ombre de rivière. - Ombrine, piccola ombrina.
OMBRE (s. m.) ombrina, pesce. — Ombre chevalier, trota di mare - Ombre au bleufrit-grillé, à la maitre d'hòtel, aux fines erbes - Ombre de mer
18. Frittura d'ogni sorta di pesce alla gratella. — Nettate i pesci che desiderate, marinateli come s'è detto a N. 1 (V. fritture magre); se sono grossi fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore, poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace abbondante ma non troppo forte, fateli cuocere adagio rivoltandoli e bagnandoli di tanto in tanto con un po' d'olio, aceto e sale; cotti, non più rossi entro e presso la resta della schiena, serviteli con una salsa alla maitre d'hotel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
entro e presso la resta della schiena, serviteli con una salsa alla maitre d'hotel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
maitre d'hôtel. — Nettate e tagliate in due 3 piccioni; marinateli per 2 ore con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace ardente, fateli rosolare d'ambe le parti; cotti, non più rossi nel mezzo delle coscie, serviteli colla salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse). — Potete adoperare dei polli invece dei piccioni.
maitre d'hôtel. — Nettate e tagliate in due 3 piccioni; marinateli per 2 ore con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e
Uso francese (à la maitre d'hôtel). Si mette nel burro fumante della cipolla e prezzemolo triti, sale, pepe e le patate lesse tagliate a fette; dopo averle agitate s'imbandiscono subito. Egualmente si preparano le patate all'acciughe; levando a queste le spine e tritandole bene si sostituiscono alla cipolla.
Uso francese (à la maitre d'hôtel). Si mette nel burro fumante della cipolla e prezzemolo triti, sale, pepe e le patate lesse tagliate a fette; dopo
In salsa. Si fanno stufare un paio di polli giovani e nel medesimo tempo si prepara una salsa all'estragone o d'altre erbe, oppure una salsa ai funghi, o ai gamberi (pag. 142 e 143), od una salsa al burro à la maitre d'hôtel (pag. 141).
funghi, o ai gamberi (pag. 142 e 143), od una salsa al burro à la maitre d'hôtel (pag. 141).
Un pesce caldo, su cui si è versato del burro, si guarnisce con fini ortaggi alla giardiniera (pag. 166) o con piselli verdi conditi al burro (pag. 163), code di gamberi, funghi ripieni ecc, e si serve con una salsa al burro à la maitre d'hotel (pag. 141) in una salsiera a parte.
. 163), code di gamberi, funghi ripieni ecc, e si serve con una salsa al burro à la maitre d'hotel (pag. 141) in una salsiera a parte.
Accademia della crusca