Orduvre = Quando i Piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa leggiera, come per esempio metà Poele, e metà brodo, ovvero tutto brodo, qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, disossateli, e lasciateli nella loro lunghezza, quando saranno freddi, farsiteli di una Farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato e fateli friggere di bel colore. Potete anche in luogo d'indorarli, e panarli, intingerli in una pastella, e friggerli egualmente.
anche in luogo d'indorarli, e panarli, intingerli in una pastella, e friggerli egualmente.
Orduvre = Potete anche, quando i Rognoni di Castrato saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una Bresa, tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.
Orduvre = Potete anche, quando i Rognoni di Castrato saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli
Tutti i prosciutti cotti arrosto, e serviti con sotto diverse Salse, si cuociono quasi tutti nello stesso modo; mentre per vero dire non è che la Salsa la quale ne vorria il nome, ed il sapore. La maniera di panarli, è la stessa, potendoli panare tutti con mollica di pane, o con scrostatura, ungerli con rosso d'uovo, e butirro squagliato mescolato insieme, ovvero col solo grasso della leccarda, tutti si possono bagnare con un poco di vino senza esser marinati nel medesimo, e senza servirsene per la Salsa, potendoci ogniuno servire quella, che più gli piace. Qui appresso dirò tutte le Salse, che convengono si alli prosciutti cotti allo spiedo, che alla Poele, e alla Bresa etc.
Salsa la quale ne vorria il nome, ed il sapore. La maniera di panarli, è la stessa, potendoli panare tutti con mollica di pane, o con scrostatura
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiai di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
Orduvre = Nettate bene un fegato di majale come sopra, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, conditeli, con sale, pepe schiacciato, finocchio in polvere, o in grana, un poco di basilico, e alloro in polvere, prugnoli, e passerina, mescolate, e avvolgete ogni fegatello con un pezzo di rete doppia di majale, e porzione del condimento, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli spesso col grasso della leccarda. Quando saranno ben cotti, mescolate un poco di detto grasso con un rosso d'uovo crudo, ungeteci i fegatelli, e spolverizzateli meta mostacciuolo di Napoli in polvere, e metà mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, o al Porchetto, o sugo di limone. Alcuni lardono i fegatelli con lardelli di lardo fresco conditi, prima di avvolgerli colla rete, potete apprestarli anche senza pignuoli, e passerina, e senza panarli, ovvero panarli con sola mollica di pane. Le Salse vedetele Tom. I. pag. 69.
anche senza pignuoli, e passerina, e senza panarli, ovvero panarli con sola mollica di pane. Le Salse vedetele Tom. I. pag. 69.
Orduvre = Prendete sei filetti di Pollanche, batteteli un poco, infilategli un osso di pollastro come ho detto altre volte nella parte puntuta, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e olio fino; poco prima di servire, fateli cuocere sopra la gratella, bagnandoli col loro olio di tempo in tempo; Quando saranno cotti, serviteli sopra ad una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom. I. pag. 7. In cinque o sei minuti devono essere cotti. Potete anche panarli se volete.
minuti devono essere cotti. Potete anche panarli se volete.
Antremè = Quando i cedrioli saranno ripieni, e cotti come alla Sen-CIù, fateli raffreddare scolati dalla Bresa, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e parmigiano grattato, e fateli friggere di bel colore. Potete in luogo d'indorarli, e panarli, intingerli in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e parmigiano grattato, e fateli friggere di bel colore. Potete in luogo d'indorarli, e panarli
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa leggiera, come per esempio metà poele, e metà i brodo, ovvero tutto brodo, qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, due scalogne uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, dissossateli, e lasciateli nella lor lunghezza, quando saranno freddi, farsìteli di una farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato, e fateli friggere di bel colore. Potete anche in luogo d‘indorarli, e panarli, intingerli in una pastella, e friggerli ugualmente. La farsa di Cneaef la trovarete nel Tom.IV.Cap.I.
anche in luogo d‘indorarli, e panarli, intingerli in una pastella, e friggerli ugualmente. La farsa di Cneaef la trovarete nel Tom.IV.Cap.I.
Orduvre = Potete anche, quando i rognoni di agnello saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una bresa tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.
Orduvre = Potete anche, quando i rognoni di agnello saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli
Orduvre = Nettate bene un fegato di majale come sopra, tagliatelo in pezzi non tanto piccoli, conditeli, con sale, pepe schiacciato, finocchio in polvere, o in grana, un poco di basilico, e alloro in polvere, prugnoli, e passerina, mescolate, e avvolgete ogni fegatello con un pezzo di rete doppia di majale, e porzione del condimento, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli spesso col grasso della leccarda. Quando saranno ben cotti, mescolate un poco di detto grasso con un rosso d'uovo crudo, ungeteci i fegatelli, e spolverizzateli meta mostacciuolo di Napoli in polvere, e metà mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, o al Porchetto, o sugo di limone. Alcuni lardono i fegatelli con lardelli di lardo fresco conditi, prima di avvolgerli colla rete, potete apprestarli anche senza pignuoli, e passerina, e senza panarli, ovvero panarli con sola mollica di pane. Le Salse vedetele Tom. I. pag. 70.
anche senza pignuoli, e passerina, e senza panarli, ovvero panarli con sola mollica di pane. Le Salse vedetele Tom. I. pag. 70.
Tutti i prosciutti cotti arrosto, e serviti con sotto diverse Salse, si cuociono quasi tutti nello stesso modo; mentre per vero dire non è che la Salsa la quale ne vorria il nome, ed il sapo- re. La maniera di panarli, è la stessa, potendoli panare tutti con mollica di pane, o con scrostatura, ungerli con rosso d'uovo, e butirro squagliato mescolato insieme, ovvero col solo grasso della leccarda, tutti si possono bagnare con un poco di vino senza esser marinati nel medesimo, e senza servirsene per la Salsa, potendoci ognuno servire quella, che più gli piace. Qui appresso dirò tutte le Salse, che convengono si alli prosciutti cotti allo Spiedo, che alla Poele, e alla Bresa ec.
Salsa la quale ne vorria il nome, ed il sapo- re. La maniera di panarli, è la stessa, potendoli panare tutti con mollica di pane, o con scrostatura
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiaj di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, batteteli un poco, infilategli un osso di pollastro come ho detto altre volte nella parte puntuta, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e olio fino; poco prima di servire, fateli cuocere sopra la gratella, bagnandoli col loro olio di tempo in tempo; quando saranno cotti, serviteli sopra ad una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom. I. pag. 84. In cinque o sei minuti devono essere cotti. Potete anche panarli se volete.
minuti devono essere cotti. Potete anche panarli se volete.
Antremè = Quando i cedrioli saranno ripieni, e cotti come alla Sen-CIù, fateli raffreddare scolati dalla Bresa, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e parmigiano grattato, e fateli friggere di bel colore. Potete in luogo d'indorarli, e panarli, intingerli in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e parmigiano grattato, e fateli friggere di bel colore. Potete in luogo d'indorarli, e panarli
Tagliate poi su di esso, con lo stampo di latta, (tagliapaste) del diametro di 3 centimetri tanti timballetti per quanti ve ne occorrono, poi infarinateli per panarli bene, inciderli sulla superficie, e poi friggerli di bel colore e vuotarli.
infarinateli per panarli bene, inciderli sulla superficie, e poi friggerli di bel colore e vuotarli.
Dopo cotti poggiateli sopra un panno perchè si asciughino e si raffreddino; dopo pareggiate nuovamente le sporgenze prodotte nel cuocersi, immergeteli ciascuno in una soluzione di uova, battuto e burro liquefatto per poi panarli in un trito di tartufi crudi.
, immergeteli ciascuno in una soluzione di uova, battuto e burro liquefatto per poi panarli in un trito di tartufi crudi.
52. Costolette di tonno con lattata qualunque. - Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio, cotti non più rossi nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). Si fanno pur cuocere e si servono allo stesso modo senza panarli.
21 Polpettine di cervello. — Mettete al fuoco, in una padella, un pezzetto di burro della grossezza di due noci; quand'è sciolto unitevi due cucchiai di farina, rimestate bene e diluite il composto, sempre sul fornello, con un bicchiere di latte tanto da farne una densa pappina che salerete a dovere, rifondendo il latte finch'essa si stacca dalla padella. Unitevi allora il cervello, che avrete preparato come sopra, pestato e passato allo staccio. Quando avrete ottenuto un composto liscio, gettatelo di nuovo sul tagliere che stavolta avrete avuto cura di cospargere di pangrattato e, colle mani ben pulite e infarinate, stendetelo dell'altezza di 1 cent. Cospargetelo di pangrattato, poi con un coltello infarinato tagliatelo in tanti pezzetti quadrati che farete soffriggere nello strutto bollente. Se avete molte ova a disposizione, potete involgere i pezzi in un ovo sbattuto e poi panarli e cuocerli nel burro a fuoco vivo.
quadrati che farete soffriggere nello strutto bollente. Se avete molte ova a disposizione, potete involgere i pezzi in un ovo sbattuto e poi panarli e
46. Costolette di tonno con lattata qualunque. — Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51; bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e spezie; ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). — Si fanno pur cuocere e si servono allo stesso modo senza panarli.
Potete anche indorarli e panarli due volte per cuocerli poi alla gratella sopra una carta unta, tanto a pezzi come interi o con un leggero ripieno di tartufi, servendoli quindi con qualche salsa piccante. Per questa ricetta occorrono proprio dei pollastrelli.
Potete anche indorarli e panarli due volte per cuocerli poi alla gratella sopra una carta unta, tanto a pezzi come interi o con un leggero ripieno di
Accademia della crusca