Si compone tagliando in fette sottili un quarto di libbra di prosciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, cui si aggiungono alcune cipolle, selleri, prezzemolo ecc; si fa indi liquefare una mezza quarta di burro, e sciolto vi si unisce un poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero infino a che incomincia a sollevare una schiuma bianca. Versasi allora quant'è stato preparato da prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente, e si mantiene un fuoco lento finchè il Coulos abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio, senza di che il Coulos acquisterebbe un colore nericcio.
leggiero infino a che incomincia a sollevare una schiuma bianca. Versasi allora quant'è stato preparato da prima, bagnando il tutto con brodo in
Prendete 100 grammi di prosciutto, piuttosto grasso, mezzo spicchio d'aglio, od anche meno, un quarto di cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo e di sedano, un pugnello di funghi secchi, un poco di midolla di pane sbriciolata e un pizzico di pepe. Tritate ogni cosa insieme e riempite i carciofi con questo composto. Poi disponeteli ritti in un tegame, mettetevi olio quant'occorre, e, quando saranno ben rosolati, versatevi un po' d'acqua per finire di cuocerli.
carciofi con questo composto. Poi disponeteli ritti in un tegame, mettetevi olio quant'occorre, e, quando saranno ben rosolati, versatevi un po' d'acqua
Liberate i resti del pesce dalle lische, pelle e da quant'altro può recare incomodo al palato, o alterare il sapore del pesce. Passateli al mortaio, mescolandoli, mentre li pestate, a mollica di pane cotta nel latte, a torli d'uovo crudi, a un grosso pezzo di burro fresco, a sale e pepe.
Liberate i resti del pesce dalle lische, pelle e da quant'altro può recare incomodo al palato, o alterare il sapore del pesce. Passateli al mortaio
665. Tacchino ripieno, per otto persone. — 1° Battete minutissimamente da uno a due ettogrammi di lesso, di arrosto, o di umidi, che avrete in precedenza privato delle ossa, dei muscoli e di quant'altro di coriaceo possa presentare. Unitevi e battete con la carne due salsicce e venti castagne arrostite, ciò che non vuol dire annerite e tanto meno bruciate. Se ne avete, aggiungete un paio di tartufi.
precedenza privato delle ossa, dei muscoli e di quant'altro di coriaceo possa presentare. Unitevi e battete con la carne due salsicce e venti castagne
Prendete 100 grammi di prosciutto, piuttosto grasso, mezzo spicchio d'aglio, od anche meno, un quarto di cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo e di sedano, un pugnello di funghi secchi, un poco di midolla di pane sbriciolata e un pizzico di pepe. Tritate ogni cosa insieme e riempite i carciofi con questo composto. Poi disponeteli ritti in un tegame, mettetevi olio quant'occorre, e, quando saranno ben rosolati, versatevi un po'd'acqua per finire di cuocerli.
carciofi con questo composto. Poi disponeteli ritti in un tegame, mettetevi olio quant'occorre, e, quando saranno ben rosolati, versatevi un po'd'acqua
22. Passate il ribes al sedaccio, tirate alla piuma tanto zucchero quant'è il peso del ribes, unite allo zucchero il ribes, lasciatelo asciugare mescolando, freddo versatelo in un vaso, turatelo bene e mettetelo al fresco in un luogo che non sia umido.
22. Passate il ribes al sedaccio, tirate alla piuma tanto zucchero quant'è il peso del ribes, unite allo zucchero il ribes, lasciatelo asciugare
« Compera, ― le ho detto — 6 etti (non siete sei in famiglia?) di questa bella zucca! Guardala; non vedi com'è intensamente gialla? Toccala; non senti quant'è soda? Sarà dunque, questa, una zucca dolce e farinosa, cioè una zucca ottima per farne un certo passato economico e squisito!
senti quant'è soda? Sarà dunque, questa, una zucca dolce e farinosa, cioè una zucca ottima per farne un certo passato economico e squisito!
Potete infatti ammannire, con avanzi, un sopraffino piatto di risotto al salto, mettendo a fuoco, nella padella di ferro o di alluminio, un pezzo di burro; spargendo poco pane grattugiato su di un piatto; radunando il risotto, su questo piatto, a mo' di torta larga circa quant'è larga la padella; facendo poi, nella padella scivolare adagio adagio la... torta affinchè non abbia a spaccarsi; lasciandola cucinare per 5 minuti; capovolgendola poi su di un piatto; «impanandone» leggermente la superficie non ricotta; capovolgendola di nuovo nella padella nella quale si sarà già fatto disfare un altro po' di burro; lasciando cucinare il risotto anche da questo lato; e servendolo, infine, ben caldo e ben croccante su ambo le faccie!
burro; spargendo poco pane grattugiato su di un piatto; radunando il risotto, su questo piatto, a mo' di torta larga circa quant'è larga la padella
Mettete allora la casseruola su fuoco basso; mescolate di continuo fino a che otterrete una pastella densa quanto una comune polenta; togliete allora la casseruola dal fuoco; aggiungete una presa di sale ed un etto di burro; rimescolate; versate la pasta sul marmo o sul legno del tavolo (prima lavato e lasciato poi bagnato); e, con il coltello, distendetela in modo da farne uno strato tutto uguale e grosso, quant'è grossa la punta del vostro mignolo.
lavato e lasciato poi bagnato); e, con il coltello, distendetela in modo da farne uno strato tutto uguale e grosso, quant'è grossa la punta del vostro
Qualunque cucina debb'essere ben chiara, ed aereata. La luce principalmente è necessaria, affinchè gli operatori distinguano con facilità le sostanze che hanno sotto la mano, la condizione loro e i loro più piccoli frammenti, che non debbono lasciarsi attorno con pericolo di infradiciare, e di generar quindi sporchezza e fetore; affinchè conoscano prontamente la bollitura e il colore, o il grado di coltura delle vivande, e più ancora affinchè essi con somma diligenza evitar possano la caduta o la mescolanza negli alimenti di qualunque minima sudicieria, come fuliggine, capelli, mosche o altri insetti, ecc. Per questo sarà ben fatto il tenere le pareti, e la vòlta o la soffitta della cucina sempre bianche; il prevenire quant'è possibile l'uscita del fumo, e il far imbiancare la cucina almeno una volta all'anno, contribuendo questo particolarmente alla chiarezza, alla nettezza, alla vistosità.
insetti, ecc. Per questo sarà ben fatto il tenere le pareti, e la vòlta o la soffitta della cucina sempre bianche; il prevenire quant'è possibile l
Accademia della crusca