35. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
35. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente
li tartufi e la Salsa con sugo di limone; fate stufare un pochino sopra la cenere calda, il piatto coperto, e servite subito. Osservate che la Salsa sia poca.
li tartufi e la Salsa con sugo di limone; fate stufare un pochino sopra la cenere calda, il piatto coperto, e servite subito. Osservate che la Salsa
57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente
Quando la cipolla è rosolata vi si unisca un chilogrammo di buona polpa di manzo, o d'altra carne, tagliata a grossi pezzi a stufare con l'aggiunta d'aglio trito o di comino.
Quando la cipolla è rosolata vi si unisca un chilogrammo di buona polpa di manzo, o d'altra carne, tagliata a grossi pezzi a stufare con l'aggiunta d
Fate cuocere ancora un buon quarto d'ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e lasciate stufare qualche minuto. [inserto pubblicitario
lasciate stufare qualche minuto. [inserto pubblicitario
Quando saranno cotte, ma non sfatte, scolategli l'acqua fino all'ultima goccia, copritele e mettetele a stufare su un pò di bragia e con un pò di fuoco sul coperchio.
Quando saranno cotte, ma non sfatte, scolategli l'acqua fino all'ultima goccia, copritele e mettetele a stufare su un pò di bragia e con un pò di
Si riscalda con una buona salsa di pomodoro alla essenza d'aglio, tra la quale vi sia anche un pò di olio. Vi si semina su del basilico tagliuzzato e si fa stufare come sopra.
Su questi legumi appoggiate il vostro pezzo di manzo, dopo averlo lavato, asciugato e legato con un pò di spago; metteteci su del sale e del pepe, copritelo e lasciatelo stufare.
Adagiate poi la padella sul fuoco più moderato, copriteli per farli stufare; rimuovendoli di quando in quando, perchè non brucino; allorchè saranno cotti, li verserete su un piatto per metterli a tavola.
Adagiate poi la padella sul fuoco più moderato, copriteli per farli stufare; rimuovendoli di quando in quando, perchè non brucino; allorchè saranno
Coprite lasciate stufare un altro quarto d'ora, saltellando pian piano il recipiento delle castagnole, per farle mischiar tutte, ma, ripeto, senza romperle.
Coprite lasciate stufare un altro quarto d'ora, saltellando pian piano il recipiento delle castagnole, per farle mischiar tutte, ma, ripeto, senza
Coprite, fate stufare a dovere, gustate se sta bene di sale e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è buonissimo a mangiarsi anche freddo.
Coprite, fate stufare a dovere, gustate se sta bene di sale e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è buonissimo a mangiarsi anche
Fate cuocere ancora un buon quarto d'ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e lasciate stufare qualche minuto.
Cavolo violetto. Le foglie strappate dalle coste si lavano e si lessano in molt'acqua salata, si passano nella fredda, e spremute bene si trinciano sottilmente. Si fa rinvenire nel burro o grasso d'oca della cipolla trita e farina, si mette a stufare il cavolo ammollito con brodo. Si guarnisce il cavolo con castagne glacées e salsicce, oppure si mettono delle castagne arroste nel cavolo. In egual modo si fanno stufare le altre specie di cavoli. Nel cavolo rosso si mette un po' di vino nero.
sottilmente. Si fa rinvenire nel burro o grasso d'oca della cipolla trita e farina, si mette a stufare il cavolo ammollito con brodo. Si guarnisce il
I cavoli-rape tagliati a quadrelli oblunghi si mettono a stufare coperti nello strutto o burro con cipolla o prezzemolo; quando sono teneri si spolverizzano con poca farina, e ammolliti con brodo si lasciano consumare bene. Per dar loro un color bruno si fanno stufare come le rape.
I cavoli-rape tagliati a quadrelli oblunghi si mettono a stufare coperti nello strutto o burro con cipolla o prezzemolo; quando sono teneri si
Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell'olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima lessati a metà cottura, e si condiscono con sale e pepe.
Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell'olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima
Castagne stufate. Si fanno lessare dei marroni sbucciati, finchè si possa levar loro la pellicola interna, si mettono poi a stufare nel burro con zucchero ed un po' di brodo sostanzioso.
Castagne stufate. Si fanno lessare dei marroni sbucciati, finchè si possa levar loro la pellicola interna, si mettono poi a stufare nel burro con
Sedano pasticciato. Si pelano le radici lessate, si vuotano e si riempiono d'un farcito di maiale o di selvaggina, poi si mettono a stufare sino a completa cottura.
Sedano pasticciato. Si pelano le radici lessate, si vuotano e si riempiono d'un farcito di maiale o di selvaggina, poi si mettono a stufare sino a
Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata con vino nero.
Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata
Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati, e s'imbandiscono.
Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati
La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d'animali più vecchi si fa stufare brevemente prima d'arrostirla.
Al pomodoro. Un petto di vitello salato si riempie di risotto e dopo cucitane l'apertura si mette a stufare con burro, fette di cipolla, pomidoro dimezzati, un pezzo di sedano ed alcuni grani di pepe. Consumato che sia il sugo, vi si mescola un po' di brodo lasciandolo sobbollire; nella salsa così ottenuta e passata oltre lo staccio si finisce di stufare il petto.
Al pomodoro. Un petto di vitello salato si riempie di risotto e dopo cucitane l'apertura si mette a stufare con burro, fette di cipolla, pomidoro
Al pomodoro. Si fanno stufare come le precedenti con vino e droghe delle costolette battute, ammollendo col sugo una salsa di pomodoro ridotta e condita di pepe (pag. 146), nella quale si lasciano sobbollire.
Al pomodoro. Si fanno stufare come le precedenti con vino e droghe delle costolette battute, ammollendo col sugo una salsa di pomodoro ridotta e
Con cumino. Costolette o braciuoline si soffregano con una miscela di cumino, aglio e sale e si mettono a stufare, facendo loro prender colore quando sono morbide.
Con cumino. Costolette o braciuoline si soffregano con una miscela di cumino, aglio e sale e si mettono a stufare, facendo loro prender colore quando
Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole poi con maccheroni.
Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole
Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all'aspic entro piccole forme.
Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o nell'aceto, dei funghi ed il fegato del pesce.
Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o nell
In salsa al burro. Le cosce, lavate e scottate nell'acqua bollente, si fanno stufare con burro e prezzemolo, e poi si sobbolliscono con una salsa al burro.
In salsa al burro. Le cosce, lavate e scottate nell'acqua bollente, si fanno stufare con burro e prezzemolo, e poi si sobbolliscono con una salsa al
Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d'arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo ripieno sulle frittate, ed avvolte su se stesse si servono tosto.
Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d'arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo
L'acetosa si fa sobbollire nell'acqua salata, e colata la si passa, facendola poi stufare con burro e poco sale, e messola in piccoli vasetti, la si cuoce a bagno-maria.
L'acetosa si fa sobbollire nell'acqua salata, e colata la si passa, facendola poi stufare con burro e poco sale, e messola in piccoli vasetti, la si