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Lessate i fagiolini in acqua salata e tagliateli in due o tre parti. Poi trascinateli in padella con burro e olio condendoli con sale e pepe. Sbattete le uova con un pizzico di parmigiano e una presa di sale per versarle sui fagiolini quando li vedrete alquanto aggrinziti.

. Sbattete le uova con un pizzico di parmigiano e una presa di sale per versarle sui fagiolini quando li vedrete alquanto aggrinziti.

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Pagina 136

Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti come vedrete.

piatti come vedrete.

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Pagina 137

Formatene un intriso nè troppo sodo, nè troppo morbido, lavoratelo molto colle mani sulla spianatoia e tiratene una sfoglia della grossezza di uno scudo. Tagliatela a piccole mandorle, friggetela nel lardo o nell'olio, e la vedrete gonfiare, riuscendo tenera e delicata al gusto.

scudo. Tagliatela a piccole mandorle, friggetela nel lardo o nell'olio, e la vedrete gonfiare, riuscendo tenera e delicata al gusto.

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Pagina 162

Trattandosi di patate, non ridete del nome ampolloso perchè come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al gusto l'origine plebea di questa torta, occultatela loro, perchè la deprezzerebbero.

Trattandosi di patate, non ridete del nome ampolloso perchè come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al

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Pagina 448

Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all'intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete queste cose a parte, e le mescolerete nel composto prima di scioglierlo col brodo.

Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all'intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete queste

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Pagina 50

Lavate con accuratezza la caldaia e rimetteteli al fuoco per restringerli quanto basta, e per conoscere poi il punto preciso della consistenza che deve avere la conserva (e qui sta la difficoltà) versatene qualche goccia in un piatto e se vedrete che non iscorre e non presenta sierosità acquosa all'intorno, vorrà dire che codesto è il punto giusto della cottura. Allora imbottigliatela e anche qui avrete un'altra prova della sua sufficiente densità, se la vedrete scendere con difficoltà per l'imbuto.

deve avere la conserva (e qui sta la difficoltà) versatene qualche goccia in un piatto e se vedrete che non iscorre e non presenta sierosità acquosa all

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Pagina 517

Mettete il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato mescolategli tramezzo le ciliege siroppate in modo che vengano sparse egualmente, servite il gelato in bicchierini e vedrete che per la sua bontà sarà da tutti gradito.

, servite il gelato in bicchierini e vedrete che per la sua bontà sarà da tutti gradito.

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Pagina 537

Versate l'acqua bollente sul the e tenetelo così infuso, in istato quasi di ebollizione, per 40 minuti. Poi passatelo da un pannolino, strizzando forte per estrarne tutto il sapore, e vedrete che apparirà nero come il caffè.

forte per estrarne tutto il sapore, e vedrete che apparirà nero come il caffè.

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Pagina 542

Coprite poscia il tegame e mettetelo al fuoco, bagnando le scaloppe con un po' di brodo; e allorchè le vedrete giunte al punto voluto, servitele.

Coprite poscia il tegame e mettetelo al fuoco, bagnando le scaloppe con un po' di brodo; e allorchè le vedrete giunte al punto voluto, servitele.

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Pagina 006

Continuate a rimescolare fino a tanto che non vedrete la fontina accennare a sollevarsi.

Continuate a rimescolare fino a tanto che non vedrete la fontina accennare a sollevarsi.

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Pagina 024

Mettete al fuoco una casseruola ovale in cui la carne entri giusta, giusta, fate sciogliere il burro, aggiungete la carne e lasciatela rosolare finchè abbia preso un bel colore d'oro. Quando la vedrete ben rosolata abbassate il fuoco, conditela con sale e pochissimo pepe e versatevi sopra un bicchiere di latte. Lasciatelo assorbire e versatene un secondo e così di seguito fino a quattro. Vedrete che con questo sistema la carne riuscirà morbidissima. A cottura ultimata vedrete il latte addensato come una crema di color biondo. Affettate la carne, disponetela sul piatto di portata e versatevi sopra la salsa.

finchè abbia preso un bel colore d'oro. Quando la vedrete ben rosolata abbassate il fuoco, conditela con sale e pochissimo pepe e versatevi sopra un

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Pagina 242

Togliete il nervo ai petti di tacchino, spianateli battendoli leggermente, mettete in una teglia bel pezzo di burro e quando lo vedrete sciolto unitevi i filetti che condirete con un po' di sale. Fateli cuocere bene da ambo le parti e appena li vedrete coloriti serviteli caldi con contorno di patatine saltate.

Togliete il nervo ai petti di tacchino, spianateli battendoli leggermente, mettete in una teglia bel pezzo di burro e quando lo vedrete sciolto

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Pagina 282

Mettete l'avena nell'acqua calda e lasciatevela tutta la notte. Al mattino colate l'infusione e aggiungetevi il miele; bevetene una tazza ogni mattina e vedrete, dopo qualche tempo, i vostri capelli diventare morbidi e lucidi.

mattina e vedrete, dopo qualche tempo, i vostri capelli diventare morbidi e lucidi.

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Pagina 589

Quando vedrete che le code sono quasi cotte mettete giù i sedani; fate finire di cuocere, ultimate con un buon pizzico di cannella, gustate se sta bene di sale, servite.

Quando vedrete che le code sono quasi cotte mettete giù i sedani; fate finire di cuocere, ultimate con un buon pizzico di cannella, gustate se sta

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Pagina 172

Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che allora non vi sarà più pericolo che intorbidisca.

Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che

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Pagina 218

Quando vedrete fumare il grasso, tuffate nuovamente in esso le patate agitandole con la cucchiaia-bucata e continuare così finchè saranno divenute gonfie e croccanti.

Quando vedrete fumare il grasso, tuffate nuovamente in esso le patate agitandole con la cucchiaia-bucata e continuare così finchè saranno divenute

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Pagina 284

Tramenate detta besciamella sul fuoco fino a perfetta cottura cioè fin quando vedrete il formaggio Ementhal tutto liquefatto, indi levate la casseruola dal fuoco lasciando raffreddare il composto.

Tramenate detta besciamella sul fuoco fino a perfetta cottura cioè fin quando vedrete il formaggio Ementhal tutto liquefatto, indi levate la

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Pagina 301

Vedrete le vostre frittelle diventar grosse e leggere, e quando saranno cotte e di bel colore sgrondatele su una salvietta e spolverizzatele di zucchero al velo. Servonsi caldissime.

Vedrete le vostre frittelle diventar grosse e leggere, e quando saranno cotte e di bel colore sgrondatele su una salvietta e spolverizzatele di

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Pagina 355

Appena vedrete che la firittatina si è rassodata, rovesciate con garbo su un piatto rotondo e ricominciate l'operazione finchè avete esaurito il composto.

Appena vedrete che la firittatina si è rassodata, rovesciate con garbo su un piatto rotondo e ricominciate l'operazione finchè avete esaurito il

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Pagina 383

Appena vedrete che lo zucchero sarà liquefatto e di color d'oro, gettate in esso man mano le mandorle che avrete mantenute calde e mischiate finchè lo zucchero ne potrà abbracciare.

Appena vedrete che lo zucchero sarà liquefatto e di color d'oro, gettate in esso man mano le mandorle che avrete mantenute calde e mischiate finchè

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Pagina 470

Parrà una stramberia, ma se avete un'anguilla e del lesso avanzato a vostra disposizione, provate e vedrete che non è poi il diavolo.

Parrà una stramberia, ma se avete un'anguilla e del lesso avanzato a vostra disposizione, provate e vedrete che non è poi il diavolo.

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Pagina 110

Questa, come vedrete, non è una trasformazione, ma una seconda edizione del lesso.

Questa, come vedrete, non è una trasformazione, ma una seconda edizione del lesso.

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Pagina 60

- «vedrete che lui vincerà lei.» -

- «vedrete che lui vincerà lei.» -

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Pagina 15

Quando vedete che incominciano ad appassire metteteli in un vaso d'acqua tiepida in modo che un terzo dello stelo rimanga sommerso, di lì a poco vedrete il fiore ripigliare la primitiva freschezza.

vedrete il fiore ripigliare la primitiva freschezza.

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Pagina 244

Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all'intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli non avete che a cuocere queste cose a parte, e poi mescolarle nel composto prima di scioglierlo col brodo.

Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all'intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli non avete che a

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Pagina 013

A vostra norma, della farina vedrete che ne assorbiranno da 20 a 30 grammi soltanto; ma poi dipenderà il più e il meno dal come riesce il composto.

A vostra norma, della farina vedrete che ne assorbiranno da 20 a 30 grammi soltanto; ma poi dipenderà il più e il meno dal come riesce il composto.

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Pagina 017

Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la sua semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete.

piatti, come vedrete.

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Pagina 075

Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo piatto farà bellissima figura in tavola e sarà lodato.

Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo

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Pagina 162

Trattandosi di patate non ridete del nome ampolloso perchè, come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al gusto l'origine plebea di questa torta, occultatela loro, perchè la deprezzerebbero.

Trattandosi di patate non ridete del nome ampolloso perchè, come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al

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Pagina 284

Allora imbottigliatela e anche qui avrete un'altra prova della sua sufficiente densità, se la vedrete scendere con difficoltà per l'imbuto.

Allora imbottigliatela e anche qui avrete un'altra prova della sua sufficiente densità, se la vedrete scendere con difficoltà per l'imbuto.

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Pagina 340

Quando saranno ben cotte passatele e rimettetele al fuoco con l'acqua rimasta e tanto zucchero bianco in polvere quanto era il loro peso da crude, aspettando di versarlo quando sono in bollore. Rimestate spesso e allorchè, versatane qualche gocciola in un piatto, non la vedrete scorrer troppo, levatela.

, aspettando di versarlo quando sono in bollore. Rimestate spesso e allorchè, versatane qualche gocciola in un piatto, non la vedrete scorrer troppo

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Pagina 343

3. Grado : alla perla umida — Francese : au soufflé — Tedesco : zur Blase. A questo punto, soffiando sulla schiumarola bucata, immersa nello sciroppo, vedrete sortire dai fori delle piccole bolle e il pesasciroppo segnerà 41 gr. e 0 a freddo.

, vedrete sortire dai fori delle piccole bolle e il pesasciroppo segnerà 41 gr. e 0 a freddo.

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Pagina 580

Quando, nell'altra pentola, vedrete l'acqua raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno ottimi per la colazione del domani); versate il brodo in una insalatiera; lasciatelo raffreddare; e....

Quando, nell'altra pentola, vedrete l'acqua raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno

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Pagina 100

Tosto vedrete la cipolla soffritta, aggiungete una piccola gamba di sedano e 2 carote tagliate assai fine.

Tosto vedrete la cipolla soffritta, aggiungete una piccola gamba di sedano e 2 carote tagliate assai fine.

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Pagina 111

Aggiungete, appena vedrete che la carne è abbastanza cotta sul suo esterno, un goccio di latte.

Aggiungete, appena vedrete che la carne è abbastanza cotta sul suo esterno, un goccio di latte.

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Pagina 112

Mettetele nel tegame (e senza sale) appena vedrete la cipolla imbrunita.

Mettetele nel tegame (e senza sale) appena vedrete la cipolla imbrunita.

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Pagina 136

Come avrete già ben capito, il piatto, sebbene richieda l'insalata belga, è di poca spesa; è lesto a fare; è buono al gusto; e soprattutto quando, stupito, il marito vi chiederà cosa sia la mangereccia novità...; quando voi con tutto il vostro sussiego, avrete risposto: « E' un certo piatto che s'usa far nel Belgio »... quando, con pretto accento francese avrete persino soggiunto : « E' la chicorée au jambon » vedrete... vedrete, che anche il vostro marito, al par del mio, rimarrà di stucco, davanti alla vostra scienza cucinaria così profonda, esotica ed estesa!

'usa far nel Belgio »... quando, con pretto accento francese avrete persino soggiunto : « E' la chicorée au jambon » vedrete... vedrete, che anche il

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Pagina 155

E, se farete altrettanto, vedrete quante richieste vi pioveranno in casa per avere la ricetta della crema che in 10 minuti si fabbrica, col buon mascarpone; e che (se fuori della finestra sarà stata ben ghiacciata dall'aria fredda) verrà perfino dichiarata più squisita di uno squisitissimo gelato!

E, se farete altrettanto, vedrete quante richieste vi pioveranno in casa per avere la ricetta della crema che in 10 minuti si fabbrica, col buon

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Pagina 183

Ed eccolo, anche questo, proprio per voi, o fedelissime mie cuoche novelline; e a voi consiglio di allestirlo, seguendo a puntino le istruzioni mie, al prossimo pranzetto famigliare; e certamente vedrete così il marito lanciarvi una occhiata veramente sbalordita per la vostra inaspettata e diplomatica cucinaria abilità.

, al prossimo pranzetto famigliare; e certamente vedrete così il marito lanciarvi una occhiata veramente sbalordita per la vostra inaspettata e

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Pagina 186

Quando vedrete il tutto ben lustro e mantecato, aggiungete uno alla volta, e sempre sbattendo con forza, prima 4 uova e poi, a poco a poco, 3 etti di farina bianca doppio zero.

Quando vedrete il tutto ben lustro e mantecato, aggiungete uno alla volta, e sempre sbattendo con forza, prima 4 uova e poi, a poco a poco, 3 etti di

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Pagina 210

Unite 1 bicchiere di acqua ed 1 di latte alla volta, finché vedrete che le castagne ne sono tutte appena appena ricoperte.

Unite 1 bicchiere di acqua ed 1 di latte alla volta, finché vedrete che le castagne ne sono tutte appena appena ricoperte.

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Pagina 216

Toglietele quando sull'una e sull'altra faccia le vedrete tutte rigonfie ed imbrunite.

Toglietele quando sull'una e sull'altra faccia le vedrete tutte rigonfie ed imbrunite.

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Pagina 225

Aggiungete, appena vedrete che il latte bolle, una presa di sale e, a poco a poco, anche un etto di semolino.

Aggiungete, appena vedrete che il latte bolle, una presa di sale e, a poco a poco, anche un etto di semolino.

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Pagina 24

Raccogliete il liquore, che vedrete gocciolare limpidissimo quanto l'acqua, in una di quelle bottiglie speciali ed autentiche per liquori rinomati, e che un giorno avrete comperata piena o della quale vi sarà stato fatto gradito omaggio.

Raccogliete il liquore, che vedrete gocciolare limpidissimo quanto l'acqua, in una di quelle bottiglie speciali ed autentiche per liquori rinomati, e

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Pagina 249

Allorché, dalla bianca poltiglia rimasta sul filtro non vedrete cadere più nemmeno una stilla, fiutate,... assaggiate,... e, sentendo un soave profumino...; e gustando un dolce e soave saporino... esclamerete certamente: « Chi l'avrebbe mai detto che con il latte si potesse ottenere un liquore di questa fatta? ».

Allorché, dalla bianca poltiglia rimasta sul filtro non vedrete cadere più nemmeno una stilla, fiutate,... assaggiate,... e, sentendo un soave

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Pagina 249

Quando vedrete, e sentirete, la miscela tutta omogenea e bene amalgamata, lasciate raffreddare.

Quando vedrete, e sentirete, la miscela tutta omogenea e bene amalgamata, lasciate raffreddare.

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Pagina 253

Quando, dopo pochi minuti, vedrete i tanti e tanti gnocchetti, rivoltolandosi, salire a galla... versate nella zuppiera e fate portare subito in tavola.

Quando, dopo pochi minuti, vedrete i tanti e tanti gnocchetti, rivoltolandosi, salire a galla... versate nella zuppiera e fate portare subito in

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Pagina 27

Quando, per l'evaporar dell'acqua, vedrete il sugo addensato, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando, per l'evaporar dell'acqua, vedrete il sugo addensato, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco.

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Pagina 77

Quando, infine, continuando a bollire, vedrete il sugo molto denso e molto nero... ecco che le seppie saranno allora cotte e pronte a venir servite e mangiate assieme ad una fetta di ben rimescolata polenta.

Quando, infine, continuando a bollire, vedrete il sugo molto denso e molto nero... ecco che le seppie saranno allora cotte e pronte a venir servite e

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Pagina 77

Non perdete tempo. Fatele oggi stesso. Sentirete quanto le uova riescano così appetitose e vedrete (quale aspetto promettente e... scìccoso avrà il facilissimo ed economicissimo piatto magro che vi ho insegnato.

Non perdete tempo. Fatele oggi stesso. Sentirete quanto le uova riescano così appetitose e vedrete (quale aspetto promettente e... scìccoso avrà il

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Pagina 91