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Antrè = Queste si preparano nello stesso modo, che il Fagiano in Certrosa. Vedetelo pag.219. colla sola differenza, che le Quaglie si mettano intiere nel fondo della cazzarola col petto al di sotto guarnite, e decorate colle solite erbe, e si serve la Certrosa come l'altra.

Antrè = Queste si preparano nello stesso modo, che il Fagiano in Certrosa. Vedetelo pag.219. colla sola differenza, che le Quaglie si mettano intiere

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Pagina 256

Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono essattamente nella stessa guisa.

Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono

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colla sola differenza, che le Quaglie si mettano intiere nel fondo della cazzarola col petto al di sotto guarnite, e decorate colle solite erbe, e si serve la Certrosa come l'altra.

colla sola differenza, che le Quaglie si mettano intiere nel fondo della cazzarola col petto al di sotto guarnite, e decorate colle solite erbe, e si

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Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono essattamente nella stessa guisa.

Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono

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Pagina 044

A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel latte per qualche ora. Levati quindi, asciugati, ed impanati, si friggono nel burro, contornandoli di prezzemolo pure fritto.

A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel

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Rosolate che siano, aggiungesi tant'acqua che basti a coprirle, sale e pepe. Appena levino il bollore si mettano le carote e il sedano e si lasci cuocere con fuoco abbastanza vivo per circa tre quarti d'ora.

Rosolate che siano, aggiungesi tant'acqua che basti a coprirle, sale e pepe. Appena levino il bollore si mettano le carote e il sedano e si lasci

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Pagina 015

648. Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e si facciano cuocere lentamente, indi si mettano nello staccio a scolare; si spremano e si pongano in una casseruola unendo a loro, gradatamente, mezzo bicchiere di panna, e si fanno cuocere lentamente. Quando la crema si è amalgamata cogli spinaci, s'unisce un pezzetto di burro, si dimenano gli spinaci col mestolo e si fanno cuocere ancora venticinque minuti prima di servirli.

648. Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e si facciano cuocere

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Pagina 371

Appena alzato il bollore, si levino i cetriuoli e si mettano nei vasi, aggiungendovi, serpentaria, cipolline, spicchi d'aglio.

Appena alzato il bollore, si levino i cetriuoli e si mettano nei vasi, aggiungendovi, serpentaria, cipolline, spicchi d'aglio.

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Pagina 024

Si prendino i peperoni e s'asciughino per bene, tenendoli al sole per un giorno, si mettano poi in un vaso, e si coprano di buon aceto.

Si prendino i peperoni e s'asciughino per bene, tenendoli al sole per un giorno, si mettano poi in un vaso, e si coprano di buon aceto.

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Pagina 024

Si tengono le susine nel forno non troppo caldo per 20 o 25 minuti poi si aprono nel mezzo, si tolga loro il nocciolo, e si mettano in fusione per due ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. Si facciano sgocciolare, si immergono nella solita pastina e si friggano ad olio bollente; spolverizzandole di zucchero prima di servirle in tavola.

Si tengono le susine nel forno non troppo caldo per 20 o 25 minuti poi si aprono nel mezzo, si tolga loro il nocciolo, e si mettano in fusione per

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Pagina 131

Si mettano invece questi combattenti a tavola, dove verrà servito un «pesce coloniale al rullo di tamburo» e della «carne cruda squarciata dal suono di tromba».

Si mettano invece questi combattenti a tavola, dove verrà servito un «pesce coloniale al rullo di tamburo» e della «carne cruda squarciata dal suono

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Pagina 145

Si mettano quindi a tavola all'aperto sotto un pergolato che lascia passare le dita calde del sole.

Si mettano quindi a tavola all'aperto sotto un pergolato che lascia passare le dita calde del sole.

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Pagina 148

Si prendano una ventina di sardelle salate a buon prezzo e si mettano a purificare nell'acqua e aceto.

Si prendano una ventina di sardelle salate a buon prezzo e si mettano a purificare nell'acqua e aceto.

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Pagina 135

A metà cottura si mettano ancora alcuni pomodori lessati e passati allo staccio o della conserva di pomodoro sciolta nell'acqua.

A metà cottura si mettano ancora alcuni pomodori lessati e passati allo staccio o della conserva di pomodoro sciolta nell'acqua.

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Pagina 137

Quando l'anguilla è cotta, la si levi temporaneamente dalla casseruola, e nel sugo si mettano a cuocere i piselli. Quando questi saranno cotti, si rimetta l'anguilla, lasciandola pochi momenti fino a tanto che si riscaldi.

Quando l'anguilla è cotta, la si levi temporaneamente dalla casseruola, e nel sugo si mettano a cuocere i piselli. Quando questi saranno cotti, si

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Pagina 137

Si mettano in casseruola un pezzetto di burro della grandezza di una noce e due cucchiai d'olio; si soffriggano mezza cipolla tritata e due cucchiai di farina. Quando la farina sarà bionda vi si versi dentro il sugo di alcuni pomodori, che si saranno bolliti prima e passati allo staccio. Si mettano il sale e il pepe.

Si mettano in casseruola un pezzetto di burro della grandezza di una noce e due cucchiai d'olio; si soffriggano mezza cipolla tritata e due cucchiai

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Pagina 141

Da ultimo si mettano dentro ancora tre patate bollite e schiacciate, un buon cucchiaio di aceto, del pepe e del sale.

Da ultimo si mettano dentro ancora tre patate bollite e schiacciate, un buon cucchiaio di aceto, del pepe e del sale.

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Pagina 147

La si lasci condensare come una crema e quando si sarà levata dal fuoco, vi si mettano dentro due tuorli d'uovo, amalgamando bene tutto l'insieme.

La si lasci condensare come una crema e quando si sarà levata dal fuoco, vi si mettano dentro due tuorli d'uovo, amalgamando bene tutto l'insieme.

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Pagina 149

Si mettano in molle la sera avanti 400 grammi di fagioli, e all'indomani si facciano bollire fino alla giusta cottura, versando poi nella pentola la misura d' acqua necessaria per la famiglia.

Si mettano in molle la sera avanti 400 grammi di fagioli, e all'indomani si facciano bollire fino alla giusta cottura, versando poi nella pentola la

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Pagina 15

Si schiaccino in una salsiera due tuorli sodi e si unisca qualche cucchiaiata d'olio. Si tritino finemente i due bianchi con abbondante prezzemolo, e un cucchiaio di pane grattugiato; vi si mettano olio, aceto, pepe e sale.

un cucchiaio di pane grattugiato; vi si mettano olio, aceto, pepe e sale.

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Pagina 155

Uova da bere. Si mettano nell'acqua fredda e si lasci bollire per due minuti.

Uova da bere. Si mettano nell'acqua fredda e si lasci bollire per due minuti.

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Pagina 165

Si mettano in molle la sera avanti 300 grammi di piselli secchi, e all'indomani si mettano a bollire nel solito pentolone della minestra. Questa minestra guadagnerà in sapore se vi si metteranno a bollire insieme alcune cotenne di maiale, aromatizzando il brodo con due foglie di lauro e un ramoscello di basilico.

Si mettano in molle la sera avanti 300 grammi di piselli secchi, e all'indomani si mettano a bollire nel solito pentolone della minestra. Questa

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Pagina 17

Le zucchine vuotate vengono fritte nell'olio e quando saranno dorate si toglieranno dal fuoco. Si mettano poi a colare.

Le zucchine vuotate vengono fritte nell'olio e quando saranno dorate si toglieranno dal fuoco. Si mettano poi a colare.

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Pagina 185

Con questo composto si riempiano le zucchine, lisciando il ripieno col rovescio d'un coltello, e si mettano nel forno con una teglia unta.

Con questo composto si riempiano le zucchine, lisciando il ripieno col rovescio d'un coltello, e si mettano nel forno con una teglia unta.

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Pagina 187

Si dispongano poi i pomodori su una rostiera con dell'olio, e si mettano a stufare nel forno oppure, se il forno non sarà disponibile, si mettano in una casseruola a cuocere con fuoco sopra e fuoco sotto.

Si dispongano poi i pomodori su una rostiera con dell'olio, e si mettano a stufare nel forno oppure, se il forno non sarà disponibile, si mettano in

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Pagina 195

Si allessino le patate (1 chilogrammo) e si passino al setaccio. Si faccia poi un pastone aggiungendovi un uovo intero ed un tuorlo, una buona manciata di parmigiano e 30 grammi di burro. Si schiacci tutto ben bene col matterello e nel formare una specie di salsiccione si mettano nel mezzo 150 grammi di prosciutto cotto tritato.

manciata di parmigiano e 30 grammi di burro. Si schiacci tutto ben bene col matterello e nel formare una specie di salsiccione si mettano nel mezzo 150

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Pagina 199

Si mettano a bagno per un'intera notte 400 grammi di lenticchie. L'indomani si facciano bollire lentamente.

Si mettano a bagno per un'intera notte 400 grammi di lenticchie. L'indomani si facciano bollire lentamente.

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Pagina 21

Si mettano sulla spianatoia 250 grammi di farina, 100 di ottimo strutto e un po' di sale. Si lavori la pasta moltissimo, e la si lasci poi riposare sotto un tovagliolo. Si spiani col matterello dello spessore di un centimetro.

Si mettano sulla spianatoia 250 grammi di farina, 100 di ottimo strutto e un po' di sale. Si lavori la pasta moltissimo, e la si lasci poi riposare

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Pagina 245

Si foderi una tortiera con questo foglio e si metta sul fondo un composto di salsicce crude, prosciutto, mozzarella affettata, del parmigiano, ed un po' di origano. Si mettano pure qua e là dei pezzetti di strutto e si ricopra tutto coi lembi della pasta, in modo da formare come una torta, che verrà arrostita in forno moderato per circa mezz'ora.

po' di origano. Si mettano pure qua e là dei pezzetti di strutto e si ricopra tutto coi lembi della pasta, in modo da formare come una torta, che

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Pagina 245

Si taglino a fette alcuni carciofi, dopo aver tolto loro le foglie esterne e mozzate quelle spinose, e si mettano in una tortiera con burro, pepe e sale, a cuocere in forno, fino a che avranno preso un bel colore dorato.

Si taglino a fette alcuni carciofi, dopo aver tolto loro le foglie esterne e mozzate quelle spinose, e si mettano in una tortiera con burro, pepe e

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Pagina 249

Si mettano sul tagliere due cucchiaiate di riso alla volta, lo si schiacci un po' e vi si versi sopra un buon cucchiaio di ripieno; poi con le mani polverizzate di farina si preparino delle pallottole di forma e grandezza di una piccola arancia.

Si mettano sul tagliere due cucchiaiate di riso alla volta, lo si schiacci un po' e vi si versi sopra un buon cucchiaio di ripieno; poi con le mani

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Pagina 253

Si mettano a fondere in una casseruola 50 grammi di burro e 50 grammi di pancetta, e vi si faccia arrossare dentro un cavolfiore tagliato a pezzetti; vi si uniscano una manciata di prezzemolo e tanta acqua quanta sarà necessaria per la zuppa. Dopo salato e pepato vi si cuocia il riso, calcolando per ogni commensale 40 grammi.

Si mettano a fondere in una casseruola 50 grammi di burro e 50 grammi di pancetta, e vi si faccia arrossare dentro un cavolfiore tagliato a pezzetti

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Pagina 27

Si tritino grossolanamente 200 grammi eli mandorle sbucciate e si mettano in una casseruola con 200 grammi di zucchero e qualche goccia d'acqua e si rigiri sempre al fuoco, finché le mandorle prenderanno il colore del croccante.

Si tritino grossolanamente 200 grammi eli mandorle sbucciate e si mettano in una casseruola con 200 grammi di zucchero e qualche goccia d'acqua e si

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Pagina 271

Si tramenino 6 tuorli d'uovo e si uniscano a quest'insieme, alle 6 chiare battute a neve, a 40 grammi di arancine tagliuzzate. Vi si mettano ancora 50 grammi di pignoli, la raschiatura di una buccia di limone, di garofano e di noce moscata, tutto ciò ben battuto nel mortaio, e due cucchiai di rum.

Si tramenino 6 tuorli d'uovo e si uniscano a quest'insieme, alle 6 chiare battute a neve, a 40 grammi di arancine tagliuzzate. Vi si mettano ancora

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Pagina 271

Si montino 200 grammi di burro con 6 tuorli d'uovo e 6 cucchiaiate di zucchero pesto. Si mettano dentro a poco a poco 4 cucchiai di farina e le sei chiare battute a neve.

Si montino 200 grammi di burro con 6 tuorli d'uovo e 6 cucchiaiate di zucchero pesto. Si mettano dentro a poco a poco 4 cucchiai di farina e le sei

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Pagina 277

Si mettano due terzi di pasta in tortiera e si ricopra tutto con marmellata, mentre col rimanente impasto si formino dei bastoncini che si assottiglieranno con la mano e si disporranno sulla torta a mo' di graticola.

Si mettano due terzi di pasta in tortiera e si ricopra tutto con marmellata, mentre col rimanente impasto si formino dei bastoncini che si

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Pagina 287

Si sbuccino 4 o 5 patate, si taglino a quadrelli, e si mettano a bollire nella pentola insieme con un pesto di 100 grammi, fra lardo e pancetta, molto prezzemolo, sale, pepe, una foglia di lauro, una di salvia e un cucchiaino di estratto di pomodoro.

Si sbuccino 4 o 5 patate, si taglino a quadrelli, e si mettano a bollire nella pentola insieme con un pesto di 100 grammi, fra lardo e pancetta

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Pagina 29

Si mettano sulla spianatoia 250 grammi di farina e si intrida con un uovo intero e un po' d'acqua tiepida, aggiungendo 120 grammi di burro fuso. Si impasti e si lavori mollo, indi si stenda la pasta in uno sfoglio sottile.

Si mettano sulla spianatoia 250 grammi di farina e si intrida con un uovo intero e un po' d'acqua tiepida, aggiungendo 120 grammi di burro fuso. Si

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Pagina 307

Si mettano in casseruola circa 100 grammi tra burro e olio, e si soffriggano in questi: una grossa cipolla ben tritata, una manciata di prezzemolo, mezzo chilogrammo di riso (che si farà soffriggere a trasparenza). Indi si versi la polpa di quattro o cinque pomodori, che si saranno fatti bollire a parte, e poi passati allo staccio.

Si mettano in casseruola circa 100 grammi tra burro e olio, e si soffriggano in questi: una grossa cipolla ben tritata, una manciata di prezzemolo

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Pagina 33

Si mettano in una bacinella 150 grammi di amaretti sbriciolati e 300 grammi di ricotta passata al setaccio, 1 cucchiaio di cannella, 2 tuorli d'uovo e le due chiare battute a neve. Si mescoli tutto bene e si faccia una pasta omogenea con la quale si formeranno delle pallottole, che si immergeranno nell'uovo battuto e si arrotoleranno nel pane grattuggiato.

Si mettano in una bacinella 150 grammi di amaretti sbriciolati e 300 grammi di ricotta passata al setaccio, 1 cucchiaio di cannella, 2 tuorli d'uovo

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Pagina 337

A metà cottura si regoli il sale, si mettano il parmigiano ed un pezzo di burro fresco.

A metà cottura si regoli il sale, si mettano il parmigiano ed un pezzo di burro fresco.

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Pagina 37

In casseruola si mettano 100 grammi di pancetta tagliata a quadrellini e vi si soffriggano una bella cipolla tritata fine, ed uno spicchio d'aglio. Indi si versino i pisellini e si lascino cuocere per dieci minuti con due cucchiai di acqua. Successivamente si versi il riso, ed a poco a poco l'acqua, nella quale hanno bollito le bucce.

In casseruola si mettano 100 grammi di pancetta tagliata a quadrellini e vi si soffriggano una bella cipolla tritata fine, ed uno spicchio d'aglio

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Pagina 37

Si lavi in varie acque un chilogramma di vongole (che nella Venezia Giulia vengono chiamate « caperozzoli »), badando di liberarle dalla sabbia, e si mettano a bollire per alcuni minuti, affinchè si aprano. L' acqua, nella quale hanno bollito, viene messa da parte e servirà per il risotto.

mettano a bollire per alcuni minuti, affinchè si aprano. L' acqua, nella quale hanno bollito, viene messa da parte e servirà per il risotto.

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Pagina 39

Si mettano a bollire in una casseruola tre quarti di litro di latte e si versi dentro a cucchiaiate del semolino, facendo una polentina abbastanza soda.

Si mettano a bollire in una casseruola tre quarti di litro di latte e si versi dentro a cucchiaiate del semolino, facendo una polentina abbastanza

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Pagina 65

In questo caso si mettano sull'asse 375 grammi di farina. Se le patate sono farinose si può impastare meno farina.

In questo caso si mettano sull'asse 375 grammi di farina. Se le patate sono farinose si può impastare meno farina.

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Pagina 67

A parte si facciano bollire 200 grammi di fagioli secchi, che si avrà l'avvertenza di mettere a bagno la sera avanti, affinchè cuociano presto. Si mettano quindi i fagioli col loro stesso brodo nella casseruola delle verdure, aggiungendo un ramoscello di basilico, due fogliettine di salvia e regolando l'acqua e il sale.

mettano quindi i fagioli col loro stesso brodo nella casseruola delle verdure, aggiungendo un ramoscello di basilico, due fogliettine di salvia e

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Pagina 7

Si uniscano poi i fagioli passati alle verdure, e si mettano in pentola due cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di estratto di pomodoro, sale e pepe e circa 250 grammi di tagliatelle grosse. All'ultimo momento si aggiunga una buona manciata di parmigiano.

Si uniscano poi i fagioli passati alle verdure, e si mettano in pentola due cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di estratto di pomodoro, sale e

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Pagina 9

Aggiunta un po' d'acqua si cuocia tutto per alcuni minuti. Indi si mettano dentro le seppie, un po' di sale, un po' di pepe, ed un cucchiaino di salsa di pomodoro.

Aggiunta un po' d'acqua si cuocia tutto per alcuni minuti. Indi si mettano dentro le seppie, un po' di sale, un po' di pepe, ed un cucchiaino di

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Pagina 91

Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di alcuni pomodori e si mettano il pepe e il sale.

alcuni pomodori e si mettano il pepe e il sale.

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Pagina 97

Si prendano parti uguali di spermaceti e di olio di mandorle dolci e si facciano liquefare insieme, poi vi si aggiunga un poco d'olio di lavanda, e si strofini bene questo molle unguento fra le mani alla sera prima di coricarsi. Si mettano quindi i guanti e si ripulisca alla mattina la pelle con crusca di mandorle o con sapone.

si strofini bene questo molle unguento fra le mani alla sera prima di coricarsi. Si mettano quindi i guanti e si ripulisca alla mattina la pelle con

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Pagina 241