Zuppa di pasta grattata Fate una pasta come quella dei Tagliolini, pag. 38. Dopo che sarà riposata un poco, grattatela leggermente, e fatela un poco asciugare. Abbiate al fuoco del suage, o altro brodo buono poco colorito. Quando bolle poneteci la pasta grattata in giusta quantità, fatela cuocere un poco, servitela, con un tondino di parmigiano grattato.
Zuppa di pasta grattata Fate una pasta come quella dei Tagliolini, pag. 38. Dopo che sarà riposata un poco, grattatela leggermente, e fatela un poco
Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi asciugato, aggiungendovisi allora altro zucchero ed altro aceto, facendolo cuocere ancora un poco rimenandola.
Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi
Pestate oncie tre di pignoli con poca acqua, passateli al setaccio, ponete poco sale e poco pepe e scioglieteli quindi con olio d'ulivo fino, e con poco aceto. Servitevene per polleria fredda.
Pestate oncie tre di pignoli con poca acqua, passateli al setaccio, ponete poco sale e poco pepe e scioglieteli quindi con olio d'ulivo fino, e con
Tagliate della cipolla, a pezzetti, che friggerete con un poco di burro, e quando sarà quasi cotta vi metterete delle trippe di vitello tagliate a pezzi e le condirete con sale, pepe, un poco di aceto, un poco di brodo, lasciando che bolliscano per mezz'ora. Recandola in tavola avvertite di mettervi un poco di senape inglese.
Tagliate della cipolla, a pezzetti, che friggerete con un poco di burro, e quando sarà quasi cotta vi metterete delle trippe di vitello tagliate a
Frullate un tuorlo d'uovo in una tazza, spremetevi un poco di limone, e continuando a frullare ag[giungete a poco a poco tanto brodo assai caldo quanto basta per una persona.
Frullate un tuorlo d'uovo in una tazza, spremetevi un poco di limone, e continuando a frullare ag[giungete a poco a poco tanto brodo assai caldo
Frullate un rosso d'uovo in una tazza, spremetevi un poco di limone, e, continuando a frullare, aggiungetevi a poco a poco tanto brodo ben caldo quanto basta per una persona.
Frullate un rosso d'uovo in una tazza, spremetevi un poco di limone, e, continuando a frullare, aggiungetevi a poco a poco tanto brodo ben caldo
58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco mostarda, o bagna di mostarda di barili, montatela sopra un piatto e serviteli con crostoni.
58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato
68. Preparate in una cassarola un'ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, passatelo al fornello, unitegli pochi funghi triti e mettete dentro la coradella cotta in brodo tagliata a dadi piuttosto grossi indi bagnate il tutto con poco sugo e poco salsa tourné (cap. 19 n. 7), lasciatela per poco a mijoté, legatelo con un liaison di tre rossi d'uova e poco formaggio trito. Versatela sopra d'un piatto e guarnitelo di crostoni di sfogliata. Potrete anche servirla in cassettine di carta rizzata e fritta, od anche di cassettine di pane liscie e scannellate e fritte.
68. Preparate in una cassarola un'ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, passatelo al fornello, unitegli pochi funghi triti e mettete
11. Tagliate il capretto a piccoli pezzi, prontale un'ascié in una cassarola fatto di presemolo, poco scialò, poco aglio, poco basilico, poco maggiorana, poco stragone, tridate il tutto, unitevi un pezzetto di butirro, e fate passare al fornello, ponetevi il capretto e una fetta di giambone, fatelo cuocere a dolce fuoco, unendovi poco sale, pepe, noce moscata, poco sugo, cotto sgrassatelo servitelo con crostoni.
11. Tagliate il capretto a piccoli pezzi, prontale un'ascié in una cassarola fatto di presemolo, poco scialò, poco aglio, poco basilico, poco
29. Fate le cotellette distaccate, paratele , battetele e marinatele con poco olio, pepe e poco sale, e mettetele a cuocere sulla graticola: cotte formate un ascié di due anchiode, poco aglio, poco presemolo, poco basilico, poco timo tutto tridato ben fino, mettete questo ascié in una cassarola con poco butirro, poco olio tostato, poi uniteci le cotellette, un poco coulì, e poca sostanza, tenetele a mijoté circa un'ora nella bornice, ed al momento di servirle sgrassatele e montatele al piatto.
29. Fate le cotellette distaccate, paratele , battetele e marinatele con poco olio, pepe e poco sale, e mettetele a cuocere sulla graticola: cotte
44. Lavate ai calamari la spina, vuotate la borsetta del corpo e riempitela con una falsa a canef di grasso. Prontate una cassarola con entro una rapatura di lardo, poco olio e poco butirro, fatelo soffrigere un poco, infarinate i calamari, uniteli, fateli tramortire un poco al dolce fuoco, arrosateli con poco vino bianco e poco coulì, sotto ai calamari metteteci una fetta di giambone a ciò non si attacchino, cotti sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo limone e crostonateli a piacere.
rapatura di lardo, poco olio e poco butirro, fatelo soffrigere un poco, infarinate i calamari, uniteli, fateli tramortire un poco al dolce fuoco
96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli tostale con poco butirro e rapatura di lardo, tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce moscata, al momento di servirli sgrassateli e serviteli con crostoni.
96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli
14. Stendete sopra una salvietta il vitello per far polpettine, preparate un ascié di poco presemolo e poco scialò tridato fino, poca grassa tridata, poco salvia e poca erba buona pure tridata, unite il tutto ponendovi sale, pepe e noce moscata e del tutto formate un composto mettendovene un poco per ogni fettina, indi rotolatele ed insteccatele. Fatele cuocere in poco olio e poco butirro, lasciatele prender un bel colore e servitele con crostoni tagliati a creste: le potrete far cuocere anche allo spiede con lo stesso condimento incartandole.
14. Stendete sopra una salvietta il vitello per far polpettine, preparate un ascié di poco presemolo e poco scialò tridato fino, poca grassa tridata
26. a) Pigliate due cuori di vitello, tagliatele alla lunga piuttosto grosse, marinatele con olio, poco sale e poco pepe, sugo di limone e poco presemolo tridato, lasciateli in infusione, al momento però di servirli un poco prima si fanno cuocere alla graticola e si servino all'istante, perchè nel raffreddarsi si induriscono, potrete mettervi anche poco sostanza se volete.
26. a) Pigliate due cuori di vitello, tagliatele alla lunga piuttosto grosse, marinatele con olio, poco sale e poco pepe, sugo di limone e poco
34. Fate cuocere la coradella a lesso, lasciatela venir fredda, tagliatela in fette larghe, passatela all'uova, sbattuto con poco sale, impanatela, ponetela in una tortiera con butirro purgato, fatela cuocere voltandola, mettetevi un poco di chimo trito fino, poco presemolo e un poco di sostanza, nel tempo che cuoce sgrassatela e servitela con sugo di un mezzo limone.
34. Fate cuocere la coradella a lesso, lasciatela venir fredda, tagliatela in fette larghe, passatela all'uova, sbattuto con poco sale, impanatela
10. Prendete poco olio, poco butirro, poco vitello, poco presciutto, poco aglio e garofani, lasciate il tutto confinare al fornello e bagnatela con poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere per un'ora e passatelo al sedaccio; ve ne servirete per carne o verdure di cornetti legato con un liaison di rossi d'uova.
10. Prendete poco olio, poco butirro, poco vitello, poco presciutto, poco aglio e garofani, lasciate il tutto confinare al fornello e bagnatela con
12. Fate tostare in una cassarola poco butirro e una cipolla tridata, indi unite quattro lattughe con una fetta di presciutto, poco noce moscata, poco sale, poco pepe, il tutto fate confinare unendovi una zaina di pannera e fatela pure confinare assieme, passatela al sedaccio e mettetela al bagnomaria e ve ne servirete per carne ristretta.
12. Fate tostare in una cassarola poco butirro e una cipolla tridata, indi unite quattro lattughe con una fetta di presciutto, poco noce moscata
17. Fate gratinare un poco di presciutto, poco vitello tagliato a dadi e un pezzo di butirro, gratinato unitevi un cucchiajo di farina bianca, bagnatelo con poco vino malaga, o vino bianco, poco aceto e poco coulì, mescolato aggiungetevi poco coriandro pesto, riducetelo al fornello e passatelo al sedaccio; di questa salsa ve ne servirete per la polleria in brasura; o carne ristretta.
17. Fate gratinare un poco di presciutto, poco vitello tagliato a dadi e un pezzo di butirro, gratinato unitevi un cucchiajo di farina bianca
14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello o polleria.
14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al
23. Tirate una spagnoletta con poco vitello, poco giambone e poco butirro, poche carottole e poche cipolle, due garofani, poco noce moscata e fate il tutto tostare al fornello mischiando di volta in volta, unitevi un cucchiajo farina di semola, mischiate assieme e bagnatelo con vino di malaga, fatelo consumare un poco, aggiungetevi poco coulì, lssciatelo bollire sino alla cottura, sgrassatelo e passatelo al sedaccio; di questa ne farete uso per gli entrées o gli entrées alla brosc.
23. Tirate una spagnoletta con poco vitello, poco giambone e poco butirro, poche carottole e poche cipolle, due garofani, poco noce moscata e fate il
26. Prendete poca rapatura di lardo, poco olio, poca cipolla, poco sellero e poche carottole, poco giambone, un fungo, una triffola tridata, ponete il tutto in una cassarola e fatelo tostare un poco, lasciatelo confinare, unite poco coulì e poco sugo buono, lasciatelo bollire un poco insieme, sgrassatelo e passatelo al sedaccio.
26. Prendete poca rapatura di lardo, poco olio, poca cipolla, poco sellero e poche carottole, poco giambone, un fungo, una triffola tridata, ponete
31. Prendete poco butirro, poco presciutto, poche cipolle o carottole, poco presemelo ed una spiga d'aglio, un foglio di lauro e poco basilico, tagliate il tutto a pezzi, mettetelo in una cassarola e fatelo gratinare, bagnatelo con un bicchiere di aceto o meglio vino forestiere, fatelo confinare al fuoco ardente, unite ottimo fondo o un biondo di vitello, poco peperone rosso tridato, lasciatelo confinare un poco, sgrassatelo e passatelo al sedaccio e servitelo sotto gli arrosti di majale al cinghiale.
31. Prendete poco butirro, poco presciutto, poche cipolle o carottole, poco presemelo ed una spiga d'aglio, un foglio di lauro e poco basilico
38. Fate una pestata di lardo, ponetela in una cassarola con aglio ed unitevi poco fenocchio, fatelo tostare un poco, bagnatelo con vino bianco e poco coulì, poco sale e poco pepe, fate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra agli arrosti di majale e sotto gli entrée di agnello.
38. Fate una pestata di lardo, ponetela in una cassarola con aglio ed unitevi poco fenocchio, fatelo tostare un poco, bagnatelo con vino bianco e
41. Tridate un poco di cipolla con due once di capperi ed un'oncia di anchiode, fatele tostare un poco in una cassarola con poco butirro, unitevi poco coulì e poco aceto, mettetevi un pizzico di erbe aromatiche, fate dare pochi bolli e servitevene sotto pollastri o capponi cotti imbrasati.
41. Tridate un poco di cipolla con due once di capperi ed un'oncia di anchiode, fatele tostare un poco in una cassarola con poco butirro, unitevi
55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e servitevene per polaria fredda.
55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
70. Prendete un poco di stregone, poco grassone e poco erba pimpinella, erba menta, aglio di Spagna e cerfoglio, pulite e imbianchite il tutto, spremetelo con un panno, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio e scioglietelo con poco coulì, poco olio e poco aceto, indi unite poco sale e poco pepe e servitevene in salsiera e sopra pollaria freddi.
70. Prendete un poco di stregone, poco grassone e poco erba pimpinella, erba menta, aglio di Spagna e cerfoglio, pulite e imbianchite il tutto
10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco coulì o poco sugo, fatele confinare, sgrassatele e servitevene sotto i piccioni.
10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco
2. Prendete once tre grassa di manzo, once tre di midolla, poco presemolo e tridato il tutto assieme, unitevi poco sale, poco pepe e poco formaggio grattato, incorporate il tutto e servitevene. Potrete anche fare il detto pieno con once tre grassa di manzo, once tre cervellato, poco presemolo e mezza spiga d'aglio tridato il tutto ben fino, mettendovi poco sale, e pepe, poco noce moscata e poco formaggio trito, incorporate il tutto e servitevene.
2. Prendete once tre grassa di manzo, once tre di midolla, poco presemolo e tridato il tutto assieme, unitevi poco sale, poco pepe e poco formaggio
10. Prendete il fegato del fagiano ed una rapatura di lardo, tridate poco presemolo, poco scialò ed una foglia di lauro ed unitelo, ponetevi una triffola tridata fina, poco sale, poco pepe e noce moscata, unitevi poco butirro, incorporate il tutto ed empite il fagiano. Farete lo stesso pieno alle quaglie, cotornici, pernici, lodale, dressi, pollastri, anitre nostrane e viscarde.
10. Prendete il fegato del fagiano ed una rapatura di lardo, tridate poco presemolo, poco scialò ed una foglia di lauro ed unitelo, ponetevi una
42. Fate bollire nell'acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate tostare poco presemolo, poco scialò e poco butirro, unitevi le polpe delle rane, mescolatele insieme unendovi poco coulì, lasciatele bollire un poco e versatele nel riso già cotto nel brodo e servitelo.
42. Fate bollire nell'acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate
5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco sale, pepe, noce moscata, fate cuocere e sopra la pala rovente.
5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco
19. Tridate poco presemolo, scialò, maggiorana, timo, basilico e stregone, fatelo tostare un poco con un pezzo di butirro, ponetevi le triglie infarinate, lasciatele cuocere, voltandole, sbruffatele con vino bianco e poco coulì, sgrasssatele e servitele con una spremuta di limone.
19. Tridate poco presemolo, scialò, maggiorana, timo, basilico e stregone, fatelo tostare un poco con un pezzo di butirro, ponetevi le triglie
46. Fate un'ascié con poco presemolo e poco scialò, passatelo alla cassarola con poco butirro e poco olio, unitci eil merluzzo mondalo come sopra con poco pepe unendovi mezza zaina di pannera bollita, tenetela a mijouté ed arrivata alla sua cottura servitelo sgrassandolo bene.
46. Fate un'ascié con poco presemolo e poco scialò, passatelo alla cassarola con poco butirro e poco olio, unitci eil merluzzo mondalo come sopra con
53. Pulite delle rane procurando d'averne delle belle e grosse, incrociategli le coscie; allestite un'ascié di due anchiode, poco scialò e un pizzico di presemolo, fatelo tostare in una cassarola con poco butirro e poco olio, infarinate le rane e mettetele nel detto ascié, fatele saltare e sbruffatele con vino bianco, uniteci poco coulì e poco sugo o brodo magro, fatele cuocere al dolce fuoco, giusto di sale o poco pepe, sgrassatele, versatele al piatto, crostonatele e servitele.
53. Pulite delle rane procurando d'averne delle belle e grosse, incrociategli le coscie; allestite un'ascié di due anchiode, poco scialò e un pizzico
52. Vuotate la borsetta del pesce calamaro, empitelo con una falsa, abbiate pronta una cassarola con un letto di verdura, poco butirro, poco olio, metteteci sopra i detti pesci, infarinateli e fateli gratinare un poco, rosateli con poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassateli, montateli al piatto e passateci sopra al sedaccio la sua cottura con una spremuta di mezzo limone, crostonateli e serviteli.
52. Vuotate la borsetta del pesce calamaro, empitelo con una falsa, abbiate pronta una cassarola con un letto di verdura, poco butirro, poco olio
17. Imbianchite una libbra di lumache, pulitele come all'articolo 7 n. 6, fate una concia di due anchiode, poco presemolo, poco scialò e poco fenocchio tridato il tutto fino, fatele tostare con poco butirro e poco olio fino, unitevi le lumaghe, fatele cuocere al dolce fuoco per due ore unendovi poco sugo, alla fine della cottura unitevi poco coulì, indi ristringete la salsa, riempite i gusci delle lumache ben puliti, lavati ed asciugati, mettetele a cuocere alla graticola, spolverizzandole con molica di pane e servitele.
17. Imbianchite una libbra di lumache, pulitele come all'articolo 7 n. 6, fate una concia di due anchiode, poco presemolo, poco scialò e poco
12. Fate un ascié di presemolo, poco scialò, poco fenocchio e poca salvia, tridate il tutto e fatela tostare con poco olio; abbiate pronto le lumache imbianchite, levate dal guscio e pulite, unitele all'ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì, sgrassatele e servitele.
12. Fate un ascié di presemolo, poco scialò, poco fenocchio e poca salvia, tridate il tutto e fatela tostare con poco olio; abbiate pronto le lumache
11. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene marinatela con olio fino, sale, pepe, poche erbe aromatiche, mettetela alla graticola a cuocere a fuoco lento, a mezza cottura fate una salsa di erbe aromatiche, presemolo, poco scialò, poco maggiorana, poco basilico, poco aglio, aceto, sale e pepe, poco couli e poco sugo e fate il tutto confinare, indi ponetevi il manzo e lasciatelo bollire alla bornice per tre ore, sgrassatelo un poco, e al momento di servire fategli una spremuta di limone.
cuocere a fuoco lento, a mezza cottura fate una salsa di erbe aromatiche, presemolo, poco scialò, poco maggiorana, poco basilico, poco aglio, aceto, sale e
25. Mettete un poco di butirro in una cassarola, allestite un'asciè di poco acciughe, poco, presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche, fate sostare al fornello, unitegli un pollastro o due tagliato a quarti, fatelo tramortire, rosatelo con vino bianco bollente, lasciatelo asciugare un poco, unitegli un poco coulì, fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e versatelo sopra di un piatto colla sua salsa e servitelo con crostoni a piacere.
25. Mettete un poco di butirro in una cassarola, allestite un'asciè di poco acciughe, poco, presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche, fate
40. Prendete una cassarola, ponetegli un poco di butirro, una rapatura di lardo, poco olio fino, poco scialò, poco presemolo, poche erbe aromatiche, e pochi funghini il tutto tritolato, fate passare al fornello, indi ponete un cappone tagliato a quarti o a pezzi, fatelo cuocere al dolce fuoco, ponendo un poco sale e pepe, poco di buon sugo, cotto, sgrassatelo e servitelo con sugo di mezzo limone e crostoni di pane.
40. Prendete una cassarola, ponetegli un poco di butirro, una rapatura di lardo, poco olio fino, poco scialò, poco presemolo, poche erbe aromatiche
Accademia della crusca