Prendete costolette d'agnello di carne fina, denudate l'osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele, così naturali, alla sauté col burro, conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte.
Prendete costolette d'agnello di carne fina, denudate l'osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele, così naturali, alla sauté col
Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo, che serve per friggere a fuoco lento.
Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo, che serve per friggere a
Gli umidi più sani e delicati, a parer mio, sono i seguenti: Fricassea pag. 199. Cibreo p. 200. Soufflet di pollo p. 201. Braciole di manzo o di vitella alla sauté p. 203. Lombata di castrato ripiena p. 224. Pollo in salsa d'uovo p. 204. Petti di pollo alla sauté p. 206 con l'agro di limone. Girello alla brace p. 226. Scannello annegato p. 227. Scaloppine alla livornese p. 228. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo p. 233. Cotolette col prosciutto p. 234. Quenelles p. 237. Vitella di latte in guazzetto p. 242. Filetto con la marsala p. 251. Filetto alla parigina p. 252. Sformato della signora Adele p. 255. Umido incassato p. 259. Pollo o Cappone in galantina p. 270, ed anche, come piatto appetitoso, il Vitello tonnato p. 267.
vitella alla sauté p. 203. Lombata di castrato ripiena p. 224. Pollo in salsa d'uovo p. 204. Petti di pollo alla sauté p. 206 con l'agro di limone
o in teglia, 203. Pollo alla contadina, 203. Pollo colla marsala, 204. Pollo colle salsicce, 204. Pollo in salsa d'uovo, 204. Pollo con la panna, 205. Pollo alla Marengo, 205. Petti di pollo alla sauté, 206. Germano ossia anatra selvatica
. Pollo alla Marengo, 205. Petti di pollo alla sauté, 206. Germano ossia anatra selvatica
AGNEAU (s. m.) agnello - à la broche, frit, rôti, sauté. Blanquette d'agneau - côtelettes d'agneau en belle vue, (fredde alla gelatina) emincé d'agneau (spezzatino d'agnello) fricassée d'agneau - pascaline d'agneau (vedi pascaline).
AGNEAU (s. m.) agnello - à la broche, frit, rôti, sauté. Blanquette d'agneau - côtelettes d'agneau en belle vue, (fredde alla gelatina) emincé d
FORESTIÈRE (à la). Alla forestale. — Poulet sauté à la forestale «forestière», pollo saltato con funghi e patate - Filet de boeuf à la forestale, manzo piccato con lardo e tartufi, arrostito e guarnito di sedani, funghi e fondi di carciofi.
FORESTIÈRE (à la). Alla forestale. — Poulet sauté à la forestale «forestière», pollo saltato con funghi e patate - Filet de boeuf à la forestale
A me riuscì buonissima, ponendola bene regolata e ripulita in un sauté, cioè recipiente di rame basso, adattato di grandezza, salandola convenientemente, e nessun altro condimento mettendovi fuorchè un boccale di vino bianco di scelta qualità. Posto poi sopra il sauté un foglio di carta consistente in modo che sopravvanzasse dai lati, e messovi il suo coperchio con peso sopra un fornello a fuoco moderato e mantenuto non meno di quattro ore, ne tolsi l'oca perfettamente cotta e di bel colore, avendo così assorbito tutto il vino bianco che la rese croccante, e deposto nel sauté tutto il suo grasso, buono per gli altri usi.
A me riuscì buonissima, ponendola bene regolata e ripulita in un sauté, cioè recipiente di rame basso, adattato di grandezza, salandola
Imburrate altrettanti piccoli stampi o timballetti quanti sono i commensali, dividetevi dentro la salsa mettendovi al centro un zappico di tartufi neri tagliati a piccoli dadi. Aggiustate gli stampi o timballeti ad un sauté versandovi dell'acqua bollente per scottarli (per farli posciare.)
neri tagliati a piccoli dadi. Aggiustate gli stampi o timballeti ad un sauté versandovi dell'acqua bollente per scottarli (per farli posciare.)
509. Pollo sauté al pomidoro. - Prendete: burro fresco quanto un uovo; fatelo sciogliere in una casseruola e nel burro fate rosolare mezza cipolla grossa, affettata, che quando ha dato il gusto potete ritirare.
509. Pollo sauté al pomidoro. - Prendete: burro fresco quanto un uovo; fatelo sciogliere in una casseruola e nel burro fate rosolare mezza cipolla
Preparate del pane grattato, di preferenza secco; prendete un sauté o tegame di rame, spalmatelo di olio buono, prendete le sarde una la volta, immergetele nel pane grattato e collocatele tutte in giro nel sauté, l'estremità larga all'infuori e le code nel centro. Colate il resto della marinata sopra le sarde, aspergete un poco più di olio sopra di esse. Ponete il sauté nel forno piuttosto caldo per 10 minuti, o in mancanza del forno, coprite con un coperchio di ferro o di rame con fuoco sopra, badando di non farle seccare.
Preparate del pane grattato, di preferenza secco; prendete un sauté o tegame di rame, spalmatelo di olio buono, prendete le sarde una la volta
Infarinate, dorate, e panate dei filetti di merluzzo, dopo averli conditi di sale e pepe. Fateli rosolare da ambo le parti in un sauté col burro, come si usa coi filetti di tacchino.
Infarinate, dorate, e panate dei filetti di merluzzo, dopo averli conditi di sale e pepe. Fateli rosolare da ambo le parti in un sauté col burro
Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell'uovo, poi passateli nel pangrattato, collocateli in un sauté o tegame basso, spalmato nel fondo abbondantemente di burro e fate friggere croccanti e di bel colore da ambo le parti.
pangrattato, collocateli in un sauté o tegame basso, spalmato nel fondo abbondantemente di burro e fate friggere croccanti e di bel colore da ambo le
Prendete costolette d'agnello di carne fina, denudate l'osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele così naturali alla sauté col burro, conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte.
Prendete costolette d'agnello di carne fina, denudate l'osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele così naturali alla sauté col burro
Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo che serve per friggere a fuoco lento.
Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo che serve per friggere a
25. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) una punta di petto di vitello, cotta levatela dalla brasura e ponetela sopra un piatto d'argento ossia una tortiera o plafon-sauté unto di butirro, copritelo con basciamella (cap. 19 n. 35) e date una pennellata di aglasse, seguitate per tre volte a coprirla con basciamella e pennellata con aglasse, mettetela al forno a colorire, levatela dalla tortiera, o plafon-sauté, servitela sul piatto senza rompere la sua glassata, ponendovi sotto un poco di sostanza e presentatala con crostoni.
ossia una tortiera o plafon-sauté unto di butirro, copritelo con basciamella (cap. 19 n. 35) e date una pennellata di aglasse, seguitate per tre volte
87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza.
87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi
31. Prendete una cassarola o un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo o coteletta, fatelo tostare, arrosatelo con un bicchiere di rosolio di garofano, bagnatelo con sugo ed uniteci un pizzico di erbe fine cioè basilico, maggiorana e timo, fatelo cucinare al dolce fuoco, cotto mettetelo al piatto, sgrassate il suo fondo, e versatelo sopra e crostonatelo.
31. Prendete una cassarola o un plafon-sauté, fateci tostare del butirro, metteteci entro un pezzo di capriolo o coteletta, fatelo tostare
Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauté o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro, ma piuttosto procurare che il butirro non divenga nero, servitele con spremuta di limone, versandovi sopra lo stesso butirro ove furono fritte.
Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauté o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro
93. a) Fate cuocere le rape nell'acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro zucchero brulé, poi accomodate le vostre rape nella cassarola e con fuoco sotto e sopra fateli confinare e serviteli.
93. a) Fate cuocere le rape nell'acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro
10. Fate delle cotellette di luccio disossate e passate in un ascié di presemolo, aglio e capperi tridi, un pezzo di butirro e poco olio, fate stramortire le cotellette in tortiera o plafon-sauté, voltatele, aggiungetevi poco sugo e servitele con spremuta di limone.
stramortire le cotellette in tortiera o plafon-sauté, voltatele, aggiungetevi poco sugo e servitele con spremuta di limone.
17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole con metà sugo e coulì, servitele con una spremuta di limone.
17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole
37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté
11. Disossate le tinche formate le cotelette di quella grandezza, che vi aggrada, passatele all'uovo e sale sbattuto e impanatele, indi ponete uno stecco alla cima delle cotelette, fatele cuocere in un plafon-sauté con butirro purgato e servitele con una spremuta di limone.
stecco alla cima delle cotelette, fatele cuocere in un plafon-sauté con butirro purgato e servitele con una spremuta di limone.
24. Disossate il pesce persico, battetelo un poco e distendetelo sopra d'un panno, prontate poco pieno di pesce a piacere, con questo empite le fette del pesce persico, rotolatele, isteccatele con mezza foglia di salvia passatela all'uovo sbattuto, impanatele con pane grattugiato, fatele cuocere al plafon-sauté, o al butirro tostato, cotte servitele con una spremuta di limone.
plafon-sauté, o al butirro tostato, cotte servitele con una spremuta di limone.
87. Fate cuocere le quaglie come sopra al n. 86 tagliatele per meta, prontate poco pieno come al n. 13, ponete un poco di questo pieno dall' una all'altra parte della quaglia, inviluppatele nella gradicella, ponetele in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, fatele friggere al dolce fuoco, e servitele.
'altra parte della quaglia, inviluppatele nella gradicella, ponetele in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, fatele friggere al dolce
Accademia della crusca