Ricerca libera

Cavolo. — Verdura conosciutissima, che ebbe l'onore di essere adulata dagli antichi e di entrare nei proverbi di molte letterature europee. Mangiatene di raro, soprattutto se avete lo stomaco delicato, perchè è cibo poco digeribile e spesso flatulento. Il sauerkraut (erba acida) cibo prediletto dei tedeschi non è che cavolo salato e che ha subito un principio di fermentazione lattica. In Francia corre il proverbio che un viaggiatore che voglia farsi accoppare deve dire in Italia che le donne non sono belle, in Inghilterra discutere sulla libertà che vi gode il popolo e in Germania dubitare che il sauer-kraut sia un cibo degli Dei. Per preparare bene questo cibo saporito ma indigesto si deve lavarlo bene e più volte nell'acqua, farlo sgocciolare e metterlo poi in casseruola con lardo, salciccia, cervellato, grasso di arrosto, ginepro, vino bianco e brodo. Lasciatelo cuocere per sei ore a lento fuoco e servitelo.

. Mangiatene di raro, soprattutto se avete lo stomaco delicato, perchè è cibo poco digeribile e spesso flatulento. Il sauerkraut (erba acida) cibo prediletto dei

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 36

411. — Cavoli in Sauerkraut.

411. — Cavoli in Sauerkraut.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 109

I piedi si preparano a norma della ricetta N. 78 pag 91, oppure si fanno cuocere nei cavoli, nelle rape, nel Sauerkraut (crauti).

I piedi si preparano a norma della ricetta N. 78 pag 91, oppure si fanno cuocere nei cavoli, nelle rape, nel Sauerkraut (crauti).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 200

Queste dosi ve ne daranno circa 12. Preparati che siano tutti i gnocchi cuoceteli 15 m. nell'acqua salata bollente o meglio nel brodo. Se il liquido bollisse lentamente potreste lasciarveli anche 20-25 minuti. La lenta e lunga cottura non nuoce, anzi li rende più leggeri. Se vi piace potete servirli col Sauerkraut (crauti) la cui ricetta troverete nelle verdure.

servirli col Sauerkraut (crauti) la cui ricetta troverete nelle verdure.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 23

29. Gnocchi grandi di magro alla tedesca. — Tagliate 800 gr. di pane bianco a quadratini; arrossate un pezzo di strutto in una padella, soffriggetevi due cipolle trite e fatevi rosolare la metà di questi quadratini. Unite poi tutto il pane, mescolatevi una manatina di prezzemolo pesto e mezz'ora prima di formare i gnocchi versatevi litri 1 1/2 di latte caldo, un po' d'aglio, pestato finissimo e il sale occorrente, cioè non molto, perchè il pane è già salato. Frullate intanto tre ova grosse o quattro ova piccole in un pentolino per poi versarle anch'esse sul pane che rimesterete con diligenza e delicatezza unendovi due cucchiai di farina. Formate quindi, con le mani infarinate, i gnocchi rotondi della dimensione d'una grossa mela collocandoli sopra un tagliere. Approntate il solito paiolo coll'acqua bollente e, mediante un mestolo, fatevi scivolare i gnocchi in modo che vi stiano comodi, cioè che abbiano l'agio di crescere e di gonfiarsi. Essi diventano molto leggeri se dopo 15-20 m. di lenta cottura si lasciano ancora nell'acqua, tirando il paiolo sull'angolo del fornello, acciò essa non bolla, questo però non più di 4-5 minuti. Allora li leverete fuori colla schiumarola, li dividerete con due forchette (il coltello li schiaccia) e li condirete con burro e formaggio. Per 6 persone circa. Questi gnocchi si gustano generalmente coi cavoli acidi (Sauerkraut, vedi Verdure). Se foste scarsi di latte potreste sostituirlo con un po' d'acqua.

coi cavoli acidi (Sauerkraut, vedi Verdure). Se foste scarsi di latte potreste sostituirlo con un po' d'acqua.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 42

il suo nome da Bresic, cavolo. È la pianta erbacea, annuale indigena che tutti conoscono. Vuole terreno lavorato, esposto, teme più il caldo che il freddo. Nel linguaggio delle piante: Cecità. Ve ne sono tante varietà, di precoci e di tardive. Le precoci si seminano in febbraio e marzo per averli nella state, le tardive in aprile e maggio, si trapiantano in agosto, si raccolgono in autunno e nel verno; a salvare i cavoli dal bruco (gattine) circondarli da striscie di fusti di canapa. i semi del cavolo mantengono la loro virtù germinatrice per 6 e più anni. La varietà del Gambùs (forse dal francese Choux Cabus) Brassica oleacera capitata, è meno saporita. Anche del Gambùs molte varietà. È distinto quello detto Cavolo Cappuccio di Schweinfurth a testa enorme, a fusto cortissimo — merita d'essere introdotto da noi per la sua straordinaria grossezza, precocità e certa squisitezza. Non è a metter da parte quello di Bruxelles a getti e a mille teste, che à fusto elevato, intorno al quale sporgono tante verzette, ricercate per delicatezza di gusto in minestra, o per guarnizione. In Lombardia il paesello di Verzago, ripete il suo nome dalle verze che vi abbondavano saporite e rigogliose. Molto stimati in Francia i choux de Milan (B. ol. Bullata). Il cavolo si mangia in cento maniere — nelle minestre — nelle zuppe — in insalata — si mette negli intingoli — serve ad accompagnare i salsicciotti — a far polpette — si condisce come gli spinacci all'olio, al burro aggiungetevi delle bacche di ginepro — se ne fa la così detta versata. Il cavolo è più saporito quando à sentito i primi freddi. Non si deve tagliare col coltello, ma strappare le foglie colle mani, perchè il ferro gli toglie sapore e comunica cattive qualità. Troppo cotto è tenuto come indigesto e flattulento. Ama molto il burro e specialmente il lardo, va d'accordo colla carne di porco. Iacopo Albertazzi vuole che i cavoli si conservino meglio e più saporiti a seppellirli nella terra coll'occhio e le foglie rivolte all'ingiù e le radici all'insù (lib. III, 54). Da solo il cavolo vale niente, onde il proverbio: El var un càvol, una sverza, per dire che vale nulla. I cavoli crudi servono alla preparazione di quelli erbacei fermentati che si conservano e si mangiano chiamati SauerKraut (erba acida) cibo prediletto dei Tedeschi e del quale Marziale:

mangiano chiamati SauerKraut (erba acida) cibo prediletto dei Tedeschi e del quale Marziale:

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 071

3° La salazione. Il sauerkraut usato negli eserciti tedeschi è appunto una modalità di conservazione dei le-gumi (cavoli) mediante il sale e la fermentazione, molto accreditata. Ai cavoli così preparati si attribuisce una efficace azione antiscorbutica.

3° La salazione. Il sauerkraut usato negli eserciti tedeschi è appunto una modalità di conservazione dei le-gumi (cavoli) mediante il sale e la

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 097

L'uso di queste conserve porta dei reali vantaggi alle armate di terra e di mare, offrendo l'opportunità di confezionare per il soldato una razione alimentare mista e variata, quando anche le circostanze siano contrarie a realizzare questo scopo, come nei lunghi assedi e nei lunghi viaggi di mare. Però sembra che, in genere, nei legumi in conserva, anche i meglio apparecchiati, la facoltà antiscorbutica sia alquanto affievolita, se si voglia fare eccezione dal così detto sauerkraut.

fare eccezione dal così detto sauerkraut.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 098

Se vi rimangono dei krauti (sauerkraut, cavoli acidi) ma ottenuti colla fermentazione, non coll'aceto, abbiate anche della carne di maiale rimasta, braciole, salsiccia private del budello ecc. Pesate e mettete un kilogr. e mezzo di carne per uno di krauti in una teglia e scaldate bene, aggiungendo in fine un rosso molto carico (300 gr. di burro per 200 di farina soffritti fino al rosso). Pestate la carne nel mortaio riducendola in pappa e tritate i krauti a parte. Fate una polenta cotta col latte e rivestitene con un cucchiaio l'interno di uno stampo preventivamente unto. Spalmate la polenta col passato di carne ed empite il vuoto di mezzo coi krauti. Versateci sopra un buon sugo, o brodo, o estratto di carne diluito, coprite la bocca dello stampo con uno strato di polenta, spargeteci qualche fiocchetto di burro e passate al forno.

Se vi rimangono dei krauti (sauerkraut, cavoli acidi) ma ottenuti colla fermentazione, non coll'aceto, abbiate anche della carne di maiale rimasta

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 280

Ponete in una casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo a fuoco ardente, e quando ha preso la bollitura lasciatelo cuocere assai leggermente. Scolatelo, tagliatelo a fette ed adagiatelo su un piatto di sauerkraut conditi come di pratica.

ha preso la bollitura lasciatelo cuocere assai leggermente. Scolatelo, tagliatelo a fette ed adagiatelo su un piatto di sauerkraut conditi come di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 133

Tre volte al giorno arrosto fresco di vitello, circa 100 gr. con ravanelli, crescione o sauerkraut e lattuga. La frutta sia della specie acidula.

Tre volte al giorno arrosto fresco di vitello, circa 100 gr. con ravanelli, crescione o sauerkraut e lattuga. La frutta sia della specie acidula.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 204

Abbiasi una gran cura nella scelta delle verdure: i legumi sono i migliori, come pure sono indicatissimi per mangiarsi col manzo i ravanelli, la senape, i sauerkraut.

senape, i sauerkraut.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 204

Cappucci garbi (Sauerkraut) si lessano in un po' d'acqua e si mettono in un disfritto chiaro rimestandoli con una forchetta a due punte. Richiedono meno farina e più grasso che le altre verdure.

Cappucci garbi (Sauerkraut) si lessano in un po' d'acqua e si mettono in un disfritto chiaro rimestandoli con una forchetta a due punte. Richiedono

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 155

Cappucci garbi (Sauerkraut) si mettono leggermente spremuti nel grasso fumante, e quando il liquido sarà consumato s'aggiunge un po' di brodo, mescolandoli spesso, poi si lasciano stufare coperti circa 1 ora; dopo di che si spolverizzano con poca farina, e ammolliti con brodo si lasciano consumare bene.

Cappucci garbi (Sauerkraut) si mettono leggermente spremuti nel grasso fumante, e quando il liquido sarà consumato s'aggiunge un po' di brodo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 159

67. Grandi gnocchi di pane alla tedesca. — Tagliate 12 pani soffici (circa gr. 450), a dadolini, frullate 3 uova intere con 1/4 di latte, versatele sul pane lasciandolo rammollire e aggiungendo se occorresse un altro po' di latte, unitevi 60 gr. di salame a dadolini, O di lingua salata pure a dadolini, e 50 gr. di lardo a dadolini, soffritto finchè diventa trasparente, poi 2 cipollette trite minutamente e rosolate nel burro, un cucchiaio di prezzemolo pestato e una fesina d'aglio sciolta col sale. Rimestate il composto, badando però che i dadolini di pane restino in forma. Unitevi un po' di farina (un cucchiajo 0 due), poi formate con 2 ramajuolini 0 con le mani infarinate dei grossi gnocchi rotondi come belle mele. — Cuoceteli 15-20 m. nell'acqua salata, serviteli entro un brodo chiaro con Sauerkraut a parte.

. nell'acqua salata, serviteli entro un brodo chiaro con Sauerkraut a parte.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 077

Cotti che siano, cioè dopo 12-15 minuti di bollitura, divideteli con due forchette in due pezzi ciascuno e conditeli con burro e formaggio. Se volete, potete arrostire nel burro la metà dei dadolini di pane colla cipolla e prezzemolo, lasciando da parte l'altro soffritto. Una fesina d 'aglio sciolta col sale conviene molto a questi gnocchi che i Tedeschi mangiano sempre col Sauerkraut (cavoli acidi, vedi Cap. 18).

sciolta col sale conviene molto a questi gnocchi che i Tedeschi mangiano sempre col Sauerkraut (cavoli acidi, vedi Cap. 18).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 134

10. Pasticcio di Sauerkraut colla crosta di polenta. — Cuocete chilogr. 1 ½ (pesate cogli ossi) di coste affumicate di majale in una tegghia insieme a un chilogr. di cavoli acidi (Sauerkraut) senz'altri ingredienti, aggiungendovi soltanto alla fine un roux molto carico (vedi pag. 5). Pestate la carne cotta nel mortajo finchè sarà ridotta come una pappa, tritate i cavoli colla mezzaluna. Ungete uno stampo a cupola con uno strato di burro, fate una polenta di granturco cotta nel latte e giusta di sale, mediante un cucchiajo foderate lo stampo di polenta, poi spalmatelo col passato di carne, empite il vano interno coi cavoli. Versate sopra a questi un po' di buon consommé, coprite con uno strato di polenta, mettetevi ancora qualche fiocchetto di burro, collocate al forno.

10. Pasticcio di Sauerkraut colla crosta di polenta. — Cuocete chilogr. 1 ½ (pesate cogli ossi) di coste affumicate di majale in una tegghia insieme

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 241

diliscate bene alcuni pezzi di baccalà morbido e diligentemente bagnato, tagliatelo a filetti, mettetelo in una tegghia con 2 cipolle trinciate, un cucchiaio di prezzemolo trito, olio e burro. Cuocetelo 2 ore circa a fuoco moderato versandovi di tratto in tratto un po' di latte, salandolo alla fine. Pestatelo quindi in un mortaio di pietra finchè sarà ridotto come una pappa che passerete allo staccio e unirete a un terzo del suo volume di besciamella (vedi pag. 25) senza prosciutto, e con molto formaggio. Tritate finamente un'altra cipolla, una carota, un pezzo di radice di sedano, un mazzetto guernito, fate soffriggere il battuto nel burro, versatevi sopra dell'acqua fredda, lasciate bollire un'ora circa, passate allo staccio questa specie di salsa ridotta (se il sapore v'aggrada potete unirvi un'acciughina trita e un po' d'aglio sciolto col sale), mescolatela col baccalà e colla besciamella, aggiungetevi 2-3 cucchiai di tartufi cotti, versate il composto in uno stampo foderato di pasta frolla (vedi Sez. I), cuocete il pasticcio un'ora al forno e, quando ha preso colore, copritelo di carta. Potete servire questo pasticcio con un contorno di cavoli acidi (Sauerkraut).

'ora al forno e, quando ha preso colore, copritelo di carta. Potete servire questo pasticcio con un contorno di cavoli acidi (Sauerkraut).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 243

3. Manzo Salato lesso. — Vedi Cap. 40: Maniera di prepararlo. Si cuoce alcune ore nel brodo, poi si tira a cottura nel sauerkraut.

3. Manzo Salato lesso. — Vedi Cap. 40: Maniera di prepararlo. Si cuoce alcune ore nel brodo, poi si tira a cottura nel sauerkraut.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 254

La lingua deve bollire almeno 5 ore nell'acqua semplice. A metà cottura le leverete diligentemente la pelle, prima di servirla la taglierete a regolari fette per traverso e la collocherete sul piatto da portata guernendola con purée di patate, di fagiuoli, di spinaci ecc., con sauerkraut (vedi Cap. 18). Colla lingua si offre generalmente la salsa di rafano.

regolari fette per traverso e la collocherete sul piatto da portata guernendola con purée di patate, di fagiuoli, di spinaci ecc., con sauerkraut (vedi Cap

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 269

14. Carnesecca, carne salata di majaie (Kaiserfleisch). Ben lavata la carnesecca, immergetela in una grande cazzarola piena di sauerkraut (vedi maniere di allestire il sauerkraut e la carnesecca), cuocetela 4-5 ore, poi servitela coi cavoli e con crostoni di polenta fritta. Questo piatto casalingo è squisito. Al sauerkraut farete bene di aggiungere un roux diluito con brodo. (Vedi verdure).

14. Carnesecca, carne salata di majaie (Kaiserfleisch). Ben lavata la carnesecca, immergetela in una grande cazzarola piena di sauerkraut (vedi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 312

15. Lucaniche col budello (salamini). Cuocetele (dopo averle ben lavate) come la carnesecca entro il sauerkraut ma non cosi a lungo. Questo lo farete se sono fresche ; secche si mangiano a fettine come il salame. Le lucaniche piccole da minestra, i probusti ecc. si mettono semplicemente nell' acqua bollente e, ritirando la cazzarola sull'angolo del fornello, si lasciano soltanto venire a galla.

15. Lucaniche col budello (salamini). Cuocetele (dopo averle ben lavate) come la carnesecca entro il sauerkraut ma non cosi a lungo. Questo lo farete

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 312

23. Pancetta semplice. — Come la carnesecca cuocendola 2 ore nel Sauerkraut.

23. Pancetta semplice. — Come la carnesecca cuocendola 2 ore nel Sauerkraut.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 314

Preparata l'oca col suo ripieno e ben cucita che ne abbiate la pelle, strofinatela anche esternamente con una fesina d'aglio, salatela senza parsimonia, collocatela in un tegame ovale, versatevi sopra un po' d'acqua bollente e cuocetela sul fornello o al forno, tenendola coperta e pillottandola continuamente col suo intinto che poi digrasserete colla massima diligenza. L'oca così preparata si serve con verdure e nei paesi nordici col sauerkraut. Se volete darle un po' di sapore di selvaggina strofinatela internamente ed esternamente con delle bacche schiacciate di ginepro.

continuamente col suo intinto che poi digrasserete colla massima diligenza. L'oca così preparata si serve con verdure e nei paesi nordici col sauerkraut

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 371

Cavoli acidi ,, Sauerkraut." Modo di prepararli vedi Cap. 39. Cavoli acidi „ Sauerkraut " colla salsiccia. Maniera di cuocerli. Lavateli un pochino affinchè perdano la soverchia acidità, metteteli in una cazzarola con del lardo pesto e qualche cucchiaio d'acqua, unitevi anche una salsiccia ben lavata e fateli cuocere almeno tre ore, versandovi acqua o brodo.

Cavoli acidi ,, Sauerkraut." Modo di prepararli vedi Cap. 39. Cavoli acidi „ Sauerkraut " colla salsiccia. Maniera di cuocerli. Lavateli un pochino

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 426

Di magro. Lavate il Sauerkraut, arrostitelo a fuoco ardente nell'olio, mestandolo diligentemente con la paletta. Bagnatelo con dell'acqua e cuocetelo 4-5 ore, rinnovando il liquido quand'occorre.

Di magro. Lavate il Sauerkraut, arrostitelo a fuoco ardente nell'olio, mestandolo diligentemente con la paletta. Bagnatelo con dell'acqua e cuocetelo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 426

Oppure: Cuocete un'ora il Sauerkraut con un po' d'acqua e un po' di strutto, poi versatevi un roux forte fatto con strutto e farina e diluito con acqua, cuocete altre due ore, versandovi acqua se occorre. I cavoli acidi stracotti sono sempre migliori, e anche più digeribili.

Oppure: Cuocete un'ora il Sauerkraut con un po' d'acqua e un po' di strutto, poi versatevi un roux forte fatto con strutto e farina e diluito con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 426

Cavolo cappuccio ad uso ,, Sauerkraut " preparato al momento. Tagliate come sempre a listarelle una o due palle di cavolo ; alcune ore prima di servirvene collocatele in una pentola di terra e versatevi dell'aceto bollente che avrete messo al fuoco con due pizzichi di comino e uno di sale e poi passato da un colabrodo. Sciogliete dello strutto in un tegame e tre ore circa prima di mandare in tavola mettetevi i cavoli bene salati e fateli soffriggere a fuoco ardente, rimestando con cura. Ribagnateli poi a poco a poco col loro aceto, unitevi un soffrittine abbondante di burro e farina (roux biondo) e tirateli lentamente a cottura continuando a mestarli.

Cavolo cappuccio ad uso ,, Sauerkraut " preparato al momento. Tagliate come sempre a listarelle una o due palle di cavolo ; alcune ore prima di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 426

Questo cavolo si può mettere, quando è cotto, in uno stampo liscio, foderato di pasta frolla riempiendo i vani con un composto eguale al ripieno. In questo modo riesce un pasticcio di cavoli e si cuoce al forno. (Vedi anche pasticcio di cavoli e di Sauerkraut).

questo modo riesce un pasticcio di cavoli e si cuoce al forno. (Vedi anche pasticcio di cavoli e di Sauerkraut).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 427

,, Sauerkraut " alla polacca. Lavate un chilogr. di sauerkraut versandovi sopra dell'acqua bollente, aggiungetevi un battutino di cipolla, di rafano (cren), prezzemolo, basilico e santoreggia, condite come il solito, prendendo aceto d'erbe, unitevi, se v'aggrada, un po' di lattuga.

,, Sauerkraut " alla polacca. Lavate un chilogr. di sauerkraut versandovi sopra dell'acqua bollente, aggiungetevi un battutino di cipolla, di rafano

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 476

14. Maniera di fare il „ Sauerkraut ". — Procuratevi dei cavoli

14. Maniera di fare il „ Sauerkraut ". — Procuratevi dei cavoli

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 808

13. II „ Sauerkraut " (cavoli acidi). — Si conserva sempre in cantina o in un luogo fresco. Maniera di prepararlo vedi cap. 38.

13. II „ Sauerkraut " (cavoli acidi). — Si conserva sempre in cantina o in un luogo fresco. Maniera di prepararlo vedi cap. 38.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 819

5. „ Lucaniche" di majale e di manzo da friggere nel burro (Bratwürste) — Macinate 500 gr. di manzo (coscia), prima da solo, poi con chilogr. 1 di majale (collo) grasso e magro. Impastate il composto con 6 decilitri d'acqua bollente, unendovi sale a discrezione, un po' di pepe e di cannella. Procedete come nella ricetta precedente. Queste lucaniche devono esser sempre fatte di fresco. Prima di cuocerle le immergerete nell'acqua fresca per 15 m., quindi le farete rosolare 15 in. lentamente nel burro. Si servono generalmente col Sauerkraut (vedi pag. 426).

., quindi le farete rosolare 15 in. lentamente nel burro. Si servono generalmente col Sauerkraut (vedi pag. 426).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 822

Fricandeau di vitello alla viennese. — Prendete un pezzo di noce di vitello che avrete picchiettato di lardelli, di citriuoli in aceto e d'acciughe, e mettetelo in una casseruola con qualche minuzie di lardo o giambone, carote, cipolle, il solito mazzetto di erbe aromatiche, e fate che prenda colore, bagnando di tanto in tanto con consumato; quando è cotto, levatelo dalla casseruola e digrassate il fondo, che passerete allo staccio e farete ridurre a discreta densità. Servitelo con una guarnizione di sauerkraut e col suo fondo.

ridurre a discreta densità. Servitelo con una guarnizione di sauerkraut e col suo fondo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 075