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276. INVOLTINI PICCANTI: 400 gr. di polpa; 25 gr. di acciughe; gr. di capperi; 50 gr. di lardo; olio; farina; cipolla e erbe odorose; un bicchier di vino rosso; una tazzina di panna.

vino rosso; una tazzina di panna.

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290. VITELLO ARROSTO (1a ricetta): 100 gr. di arrosto di mezzo; 60 gr. di burro; una tazzina di brodo e una di vino bianco; 50 gr. di prosciutto.

290. VITELLO ARROSTO (1a ricetta): 100 gr. di arrosto di mezzo; 60 gr. di burro; una tazzina di brodo e una di vino bianco; 50 gr. di prosciutto.

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Steccate la carne in più punti con lardelli pepati e salati, infarina tela e mettetela al fuoco con burro a bollore; fate rosolare lentamente, a casseruola coperta, e quando avrà preso in ogni parte un bel colore bruno, bagnatela con una tazzina di brodo caldo e completate lentamente la cottura (due ore circa) molto adagio.

casseruola coperta, e quando avrà preso in ogni parte un bel colore bruno, bagnatela con una tazzina di brodo caldo e completate lentamente la cottura

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Tagliate il fegato a fette non troppo sottili e fatele rosolare da ambo le parti col lardo pestato insieme a un po' di cipolla; spolverizzate di farina, spruzzate con limone e aceto, bagnate con una tazzina di panna acida, coprite e fate cuocere cinque minuti. Servite caldo dopo aver condito di sale e pepe.

farina, spruzzate con limone e aceto, bagnate con una tazzina di panna acida, coprite e fate cuocere cinque minuti. Servite caldo dopo aver condito di

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Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.

cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.

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Nettate e lavate i piccioni, asciugateli, conditeli di poco sale e pepe, fasciateli con una sottile fetta di lardo e fateli arrostire rapidamente; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.

; prima di servire sgrassate il sugo e completatelo con una tazzina di panna acida.

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Fate un battuto con la pancetta, l'aglio e il prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio e pepe e quando incomincia a prendere colore aggiungete i piselli, lasciate che assorbano tutto l'unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.

piselli, lasciate che assorbano tutto l'unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.

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Il sistema più semplice di preparare una buona tazza di cioccolata è il seguente: fate sciogliere 120 gr. di cioccolata in una tazzina di latte, allungate con un altro mezzo litro di latte, portate all'ebollizione e ser vite caldo.

Il sistema più semplice di preparare una buona tazza di cioccolata è il seguente: fate sciogliere 120 gr. di cioccolata in una tazzina di latte

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89. CIPOLLINE IN AGRODOLCE: Un chilogrammo di cipolline; 120 gr. di zucchero; 120 gr. di uva di Malaga; una tazzina d'olio e una di salsa di pomodori fresca; aceto; erbe odorose; tre quarti di litro d'acqua.

89. CIPOLLINE IN AGRODOLCE: Un chilogrammo di cipolline; 120 gr. di zucchero; 120 gr. di uva di Malaga; una tazzina d'olio e una di salsa di pomodori

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108. BODINO DI SPINACI: 4 uova; 400 gr. di spinaci; una tazzina di panna acida; 25 gr. di parmigiano grattugiato ; 50 gr. di pangrattato; 60 gr. di burro.

108. BODINO DI SPINACI: 4 uova; 400 gr. di spinaci; una tazzina di panna acida; 25 gr. di parmigiano grattugiato ; 50 gr. di pangrattato; 60 gr. di

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Servitevi anche per questo piatto di carne avanzata il giorno prima (particolarmente adatto l'arrosto di maiale), tritatela finemente con un po' di cipolla e prezzemolo, fatela rinvenire con una noce di burro, con dite di sale; pepe, noce moscata e legatela con un uovo intiero. Sbattete un altro uovo in una insalatiera, allungatelo con una tazzina di latte, legatelo con la farina, conditelo di sale e pepe e, versando il composto a cucchiaiate in una padella di ferro, fatene delle frittatine molto sottili che riempirete poi con la carne trita, arrotolerete accuratamente, distenderete in una teglia unta di burro, e farete rinvenire venti minuti inforno o tra due fuochi dopo averle spalmate con un tuorlo d'uovo frullato insieme con una tazzina di panna acida.

uovo in una insalatiera, allungatelo con una tazzina di latte, legatelo con la farina, conditelo di sale e pepe e, versando il composto a cucchiaiate in

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139. SALSA DI POMODORI CONCENTRATI: 75 gr. di concentrato di pomodori; una cipolla di media grossezza; una tazzina di panna;

139. SALSA DI POMODORI CONCENTRATI: 75 gr. di concentrato di pomodori; una cipolla di media grossezza; una tazzina di panna;

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140. SALSA TARTARA: 2 tuorli d'uovo; 50 gr. di tonno; una tazzina d'olio; cipolla e prezzemolo tritati; aceto, sale e pepe; un cucchiaio di capperi.

140. SALSA TARTARA: 2 tuorli d'uovo; 50 gr. di tonno; una tazzina d'olio; cipolla e prezzemolo tritati; aceto, sale e pepe; un cucchiaio di capperi.

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163. SALSA GELATINA: 30 gr. di burro; 30 gr. di farina; una tazzina di latte; 50 gr. di panna; gelatina di carne.

163. SALSA GELATINA: 30 gr. di burro; 30 gr. di farina; una tazzina di latte; 50 gr. di panna; gelatina di carne.

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161. SALSA INDIANA: 200 gr. di cipolla finemente tritata; 30 gr. di burro; un cucchiaio di farina; una tazzina di latte; una grossa mela;

161. SALSA INDIANA: 200 gr. di cipolla finemente tritata; 30 gr. di burro; un cucchiaio di farina; una tazzina di latte; una grossa mela;

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165. SALSA PER POLLO LESSO: 50 gr. di pinoli; 15 gr. di uva passolina; una tazzina di buon aceto; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; due cucchiai di zucchero.

165. SALSA PER POLLO LESSO: 50 gr. di pinoli; 15 gr. di uva passolina; una tazzina di buon aceto; due cucchiai di salsa di pomodori fresca; due

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164. SALSA BENEDETTINA: Mezzo chilogrammo di pomodori; una tazzina d'olio; 50 gr. di acciughe; 50 gr. di tonno; 20 gr. di cap peri; aglio, basilico, prezzemolo.

164. SALSA BENEDETTINA: Mezzo chilogrammo di pomodori; una tazzina d'olio; 50 gr. di acciughe; 50 gr. di tonno; 20 gr. di cap peri; aglio, basilico

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168. SALSA CRUDA PICCANTE: 2 pomodori freschi; due peperoni gialli; 3 acciughe; 2 spicchi d'aglio; una tazzina d'olio; prezzemolo.

168. SALSA CRUDA PICCANTE: 2 pomodori freschi; due peperoni gialli; 3 acciughe; 2 spicchi d'aglio; una tazzina d'olio; prezzemolo.

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170. UOVA GRATINATE: 6 uova; 30 gr. di parmigiano grattugiato; una tazza di panna; una tazzina di latte; 25 gr. di burro; pangrattato; 2 acciughe.

170. UOVA GRATINATE: 6 uova; 30 gr. di parmigiano grattugiato; una tazza di panna; una tazzina di latte; 25 gr. di burro; pangrattato; 2 acciughe.

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179. UOVA RIPIENE DI GRASSO: 8 uova; 100 gr. di carne; 2 cetriolini sottaceto; una tazzina d'olio; 25 gr. d'acciughe.

179. UOVA RIPIENE DI GRASSO: 8 uova; 100 gr. di carne; 2 cetriolini sottaceto; una tazzina d'olio; 25 gr. d'acciughe.

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185. UOVA ALLA PANNA: 4 uova; mezzo chilogrammo di pomodori freschi; due cucchiai d'olio; 20 gr. di burro; una tazzina di panna.

185. UOVA ALLA PANNA: 4 uova; mezzo chilogrammo di pomodori freschi; due cucchiai d'olio; 20 gr. di burro; una tazzina di panna.

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186. UOVA E PANCETTA: 4 uova; 100 gr. pancetta di maiale; 20 gr. di parmigiano grattugiato; una tazzina di salsa di pomodori fresca; 20 gr. di burro.

186. UOVA E PANCETTA: 4 uova; 100 gr. pancetta di maiale; 20 gr. di parmigiano grattugiato; una tazzina di salsa di pomodori fresca; 20 gr. di burro.

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189. UOVA DELL'AMBASCIATRICE: 5 uova; 50 gr. di burro; 60 gr. di pancetta affumicata; un fegatino di pollo; una tazzina di panna; paprica.

189. UOVA DELL'AMBASCIATRICE: 5 uova; 50 gr. di burro; 60 gr. di pancetta affumicata; un fegatino di pollo; una tazzina di panna; paprica.

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191. FRITTATA MARZOLINA: 100 gr. di piselli (pesati sgusciati); 100 gr. di carote novelle; 100 gr. di patate novelle; 4 uova; una tazzina di latte; 50 gr. di burro; 100 gr. di lingua affumicata; salsa di pomodori; parmigiano grattugiato; 25 gr. di farina.

191. FRITTATA MARZOLINA: 100 gr. di piselli (pesati sgusciati); 100 gr. di carote novelle; 100 gr. di patate novelle; 4 uova; una tazzina di latte

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Passate al tritacarne filetto e maiale, condite con timo, maggiorana e scorza di limone finemente tritati, sale, pepe e noce moscata. Formate con questo impasto delle scaloppe larghe e sottili, infarinatele e fatele cuocere nell'olio bollente: quando sono ben dorate distendetele sul piatto di portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.

portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.

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La si ottiene da ultimo più semplicemente pulendo, e grattando fino il kren, facendolo poscia passare anche alla mezzaluna, poscia riposto in una tazzina, sciogliendolo con aceto e poco zucchero, per metterlo finalmente nella salsiera, e servirlo per lesso di manzo.

tazzina, sciogliendolo con aceto e poco zucchero, per metterlo finalmente nella salsiera, e servirlo per lesso di manzo.

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Aragosta di circa 1 kg. Gr. 40 burro 1 sorso di marsala 2 tuorli d'uovo Sale e paprika 1 cucchiaio di cognac 1 tazzina di panna

Aragosta di circa 1 kg. Gr. 40 burro 1 sorso di marsala 2 tuorli d'uovo Sale e paprika 1 cucchiaio di cognac 1 tazzina di panna

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Pagina 195

Pollo Sale, paprika 50 gr. di lardo 2 cucchiai di salsa di pomidoro, 1 cipolla 1 tazzina di panna acida

Pollo Sale, paprika 50 gr. di lardo 2 cucchiai di salsa di pomidoro, 1 cipolla 1 tazzina di panna acida

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250 gr. di farina 250 gr. di zucchero 125 gr. di burro 3 uova 5 gr. di lievito in polvere 1 tazzina di latte Scorza di limone

250 gr. di farina 250 gr. di zucchero 125 gr. di burro 3 uova 5 gr. di lievito in polvere 1 tazzina di latte Scorza di limone

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Pagina 389

6 tazzine di latte 6 cucchiai di zucchero 1 tazzina di caffè forte 4 tuorli d'uovo

6 tazzine di latte 6 cucchiai di zucchero 1 tazzina di caffè forte 4 tuorli d'uovo

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Pagina 410

100 gr. di zucchero 100 gr. di burro 1 uovo intero 1/2 tazzina di caffè forte

100 gr. di zucchero 100 gr. di burro 1 uovo intero 1/2 tazzina di caffè forte

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Lavorate il burro fino a che abbia la consistenza di una crema, aggiungete lo zucchero e lavorate ancora insieme questi due ingredienti. Quando la crema sarà bene a punto (venti minuti circa di lavoro) mescolatela con l'uovo intero e aggiungetevi una mezza tazzina di caffè forte.

crema sarà bene a punto (venti minuti circa di lavoro) mescolatela con l'uovo intero e aggiungetevi una mezza tazzina di caffè forte.

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200 gr. zucchero 1 tazzina caffè forte Zucchero a velo

200 gr. zucchero 1 tazzina caffè forte Zucchero a velo

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Pagina 422

Fate bollire 200 grammi di zucchero unito a una tazzina di caffè forte, unitevi quando sta per filare tanto zucchero a velo da renderlo denso e servitevene.

Fate bollire 200 grammi di zucchero unito a una tazzina di caffè forte, unitevi quando sta per filare tanto zucchero a velo da renderlo denso e

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Pagina 422

Per 80 cannoli: l kg. farina 1 uovo e 2 tuorli Cannella 95 gr. sugna 90 gr. zucchero 1/2 tazzina caifè 10 gr. cacao Succo di limone Per il ripieno: 1 kg. ricotta 800 gr. zucchero Vaniglia

Per 80 cannoli: l kg. farina 1 uovo e 2 tuorli Cannella 95 gr. sugna 90 gr. zucchero 1/2 tazzina caifè 10 gr. cacao Succo di limone Per il ripieno: 1

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Colazione: una mela - 150 gr. di fegato di vitello alla griglia - insalata mista (3 crudità varie) al limone o con un cucchiaino da caffè di olio - una tazzina di caffè con mezza zolletta di zucchero.

- una tazzina di caffè con mezza zolletta di zucchero.

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Un quarto di litro di latte scremato - mezzo cucchiaio di panna - un cucchiaio di panna montata - una tazzina di cioccolata al latte - 6 cucchiai di latte condensato (senza zucchero) - l/4 di litro di latte condensato zuccherato - 25 gr. di formaggio comune - 50 gr. di ricotta - 20 gr. di burro.

Un quarto di litro di latte scremato - mezzo cucchiaio di panna - un cucchiaio di panna montata - una tazzina di cioccolata al latte - 6 cucchiai di

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4 uova 70 gr. di farina 60 gr. di burro 1 decilitro di latte 100 gr. di carne lessa 70 gr. tra cipolline, cetriolini o capperi sotto aceto 1 tazzina di brodo

4 uova 70 gr. di farina 60 gr. di burro 1 decilitro di latte 100 gr. di carne lessa 70 gr. tra cipolline, cetriolini o capperi sotto aceto 1 tazzina

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Pagina 69

Si taglia a pezzi il coniglio e si mette in una casseruola con un pezzetto di burro. Si fa rosolare e poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e molte erbe aromatiche. A metà cottura si aggiungono due acciughe disfatte, uno spicchio d'aglio pestato e qualche tazzina di acqua. Si serve col sugo ristretto.

molte erbe aromatiche. A metà cottura si aggiungono due acciughe disfatte, uno spicchio d'aglio pestato e qualche tazzina di acqua. Si serve col sugo

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Pagina 224

Intanto si preparano in una tazzina, due tuorli d'uovo, due cucchiai di parmigiano grattugiato e 30 grammi di burro, il tutto ben frullato insieme e poi diluito gradualmente aggiungendovi la purea ben calda. Si serve con crostini.

Intanto si preparano in una tazzina, due tuorli d'uovo, due cucchiai di parmigiano grattugiato e 30 grammi di burro, il tutto ben frullato insieme e

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Pagina 74

9. Acqua d'orzo. — Fate bollire un cespo (piede) di lattuga con due manate d'orzo naturale in due litri d'acqua finchè i grani s'aprono. Passate il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi quel tanto di miele che occorre per raddolcirlo, tenetelo in luogo caldo e servitevene, prendendone una tazzina ogni mezz'ora, per le costipazioni di petto.

liquido da un tovagliolo, aggiungetevi quel tanto di miele che occorre per raddolcirlo, tenetelo in luogo caldo e servitevene, prendendone una tazzina

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Pagina 182

16. Il cacao. — Il cacao è una bevanda sana e anche abbastanza economica per bambini, vecchi e convalescenti. Calcolate per ogni chicchera di latte un cucchiaio giusto di zucchero e un cucchiaio scarso di cacao, sciogliete lo zucchero e il cacao con un po' d'acqua in una tazzina, poi versateli nel latte bollente lasciandoveli cuocere un minuto prima di portare in tavola.

un cucchiaio giusto di zucchero e un cucchiaio scarso di cacao, sciogliete lo zucchero e il cacao con un po' d'acqua in una tazzina, poi versateli nel

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Pagina 183

Passate alla macchinetta tagliacarne o alla lunetta, indi pestate 500 gr. di carne di vitello avanzata e impastatela con mezza tazzina di latte, tre uova intere, un poco di burro, sale, pepe, e formatene tante costolette che involgerete nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggerete nel burro.

Passate alla macchinetta tagliacarne o alla lunetta, indi pestate 500 gr. di carne di vitello avanzata e impastatela con mezza tazzina di latte, tre

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Pagina 137

1 uovo intero, due cucchiaiate d'olio, una tazzina d'acqua e tanta farina quanta sarà necessaria per fare una pasta morbida.

1 uovo intero, due cucchiaiate d'olio, una tazzina d'acqua e tanta farina quanta sarà necessaria per fare una pasta morbida.

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Pagina 207

Col sapore di caffè. Levate una tazzina di latte dalla quantità stabilita, sostituitela con caffè forte di prima qualità, proseguite come sopra.

Col sapore di caffè. Levate una tazzina di latte dalla quantità stabilita, sostituitela con caffè forte di prima qualità, proseguite come sopra.

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Pagina 177

Preparate pure una salsa, sbattendo sul fuoco come uno zabaione, 2 tuorli d' uovo, un pezzetto di burro, il sugo di mezzo limone e una tazzina di consommé o di brodo misto con estratto Liebig. Guernite le costolette, prima di servirle, con questa salsa spalmandole bene.

Preparate pure una salsa, sbattendo sul fuoco come uno zabaione, 2 tuorli d' uovo, un pezzetto di burro, il sugo di mezzo limone e una tazzina di

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Pagina 285

29. Costolette pestate alla tedesca. — Per ogni 600 gr. di carne di vitello pestato finissimo o passato dalla macchina, mezza tazzina di latte, 3 uova intere e un pochino di burro, sale, pepe. Unite tutto, formate delle costolette di forma oblunga, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nel burro.

29. Costolette pestate alla tedesca. — Per ogni 600 gr. di carne di vitello pestato finissimo o passato dalla macchina, mezza tazzina di latte, 3

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Pagina 286

Fate bollire nel bricco la quantità d'acqua pura che vi occorre per riempire le tazzine; quando bolle mettetevi per ogni tazzina un pezzetto di zucchero e, quando questo è sciolto, una cucchiaiata di caffè (deve essere in finissima polvere) per ogni convitato, ritirando subito il bricco dal fuoco. Collocate nella tazzina la schiuma che si forma sul liquido, fatelo ribollire 3 volte ritirandolo ogni volta, versatelo poi sulla schiuma e servitelo bollente. S'intende che la qualità del caffè dev'essere perfetta.

Fate bollire nel bricco la quantità d'acqua pura che vi occorre per riempire le tazzine; quando bolle mettetevi per ogni tazzina un pezzetto di

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Pagina 732

34. Pulite, pelate e grattate fino il cren, fatelo passare alla mezzaluna, ponetelo in una tazzina con poco zucchero e scioglietelo con poco aceto, indi ponetelo in salsiera e servitelo per il manzo, potrete invece del zucchero mettere poco sale.

34. Pulite, pelate e grattate fino il cren, fatelo passare alla mezzaluna, ponetelo in una tazzina con poco zucchero e scioglietelo con poco aceto

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Pagina 393

52. Prendete una spiga d'aglio, poco presemelo tridato finissimo, ponetelo in una tazzina sopra il ghiaccio con un rosso d'uova, mischiate assieme con un cucchiajo di legno, unitevi il sugo di due limoni con una quarta di olio fino, mettendoli sì l'uno che l'altro a goccia a goccia, poco sale e poco pepe, il tutto lavorando con un cucchiajo. Essendo ben legata osservate che l'olio non si separi dal sugo di limone, unendovi varie goccie di aceto di stregone se l'olio si dividesse dal limone, ponete una tazzina sopra il ghiaccio con entro altro rosso d'uova mischiando, lasciando cadere una goccia per volta della salsa già fatta; quando è pronta versatela tosto sull'insalata di polleria come al capitolo 13 n. 46 e 47 servitela subito.

52. Prendete una spiga d'aglio, poco presemelo tridato finissimo, ponetelo in una tazzina sopra il ghiaccio con un rosso d'uova, mischiate assieme

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