Gneo Aufidio Lucro col solo mezzo da esso rinvenuto d'ingrassare i Pavoni ne ritraea d'utile ogn'anno sessanta mila sesterzi, che sono di nostra moneta circa due mila scudi. Marziale, il quale ci dà una enumerazione di moltissimi generi nomina particolarmente il Capretto di latte, il Porchetto di latte, i Funghi ovoli, i Beccafichi, i Tartufi, l'Anitra, la Tortora, i Fegati d'Oca, il Ghiro, il Coniglio, il Francolino, la Pernice, la Colomba, il Rigogolo specie d'uccello della grandezza del Pappagallo, la Catte altro uccello, il Pavone, il Feni cotero uccello col!'ali rosse, il Fagiano, la Gallina Numidica, la Grue, la Gallina Selvatica, il Cigno, il Parfirione uccello che ha il becco, e piedi rossi, la Gallinaccetta, la Lodola, il Tordo, lo Sparviere, la Lepre, il Cignale, il Daino, il Coniglio, il Cervo, l'Asinello selvatico, il Caprio, l'Orige animale del genere dei cervi, il Cignaletto, la Damma, la Capra selvatica la Triglia, la Murena di mare, il Rombo, lo Storione, l'Ostriche, i Gamberi di mare, lo Scauro altra sorte di pesce, il Corvo, il Riccio marino, la Murice, o sia conchiglia di mare, il Ghiozzo altro pesce, il Pesce Lupo, l'Orata, la Lampreda, il Caviale liquido, o sia salsa d'uova di pesce, la Muria, o sia salsa di tonno, gli Sparagi, le Rape, la Lattuga, le Persiche, le Pera ec.
, lo Sparviere, la Lepre, il Cignale, il Daino, il Coniglio, il Cervo, l'Asinello selvatico, il Caprio, l'Orige animale del genere dei cervi, il
Antremè Rifreddo = Questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo di tutto ciò, che chiamasi selvaggiume grosso quadrupede, come Cignale, Caprio, Cervo, Daino, Capriolo, Cignaletto etc. Per farlo: prendete la coscia, o i filetti, levategli le pelli e nervi, lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatela nel Pasticcio dirizzato con sotto due dita di lardo pesto e condito come quello per il Pasticcio di Manzo pag. 67., condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, o fette di midollo di manzo; finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere cinque, sei, o sette ore, secondo la qualità della carne dell'Animale, e servitelo di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo.
, Caprio, Cervo, Daino, Capriolo, Cignaletto etc. Per farlo: prendete la coscia, o i filetti, levategli le pelli e nervi, lardatela di lardelli di lardo
Gneo Aufidio Lucro col solo mezzo da esso rinvenuto d'ingrassare i Pavoni ne ritraea d'utile ogni anno sessanta mila sesterzi, che sono di nostra moneta circa due mila scudi. Marziale, il quale ci dà una enumerazione di moltissimi generi nomina particolarmente il Capretto di latte, il Porchetto da latte, i Funghi ovoli, i Beccafichi, i Tartufi, l'Anitra, la Tortora, i Fegati d'Oca, il Ghiro, il Coniglio, il Franco lino, la Pernice, la Colomba, il Rigogolo specie d'uccello della grandezza del Pappagallo, la Catte altro uccello, il Pavone, il Fenicotero uccello coll'ali rosse, il Fagiano, la Gallina Numidica, la Grue, la Gallina Selvatica, il Cigno, il Parfirione uccello che ha il becco, e piedi rossi, la Gallinaccietta, la Lodola, il Tordo, lo Sparviere, la Lepre, il Cignale, il Daino, il Coniglio, il Cervo, l'Asinello selvatico, il Caprio, l'Orige animale del genere dei cervi, il Cignaletto, la Damma, la Capra selvatica la Triglia, la Murena di mare, il Rombo, lo Storione, l'Ostriche, i Gamberi di mare, lo Scauro altra sorte di Pesce, il Corvo, il Riccio marino, la Murice, o sia conchiglia di mare, il Ghiozzo altro pesce, il Pesce Lupo, l'Orata, la Lampreda, il Caviale liquido, o sia salsa d'uova di pesce, la Muria, o sia salsa di tonno, gli Sparagi, le Rape, la Lattuga, le Persiche, le Pera ec.
, lo Sparviere, la Lepre, il Cignale, il Daino, il Coniglio, il Cervo, l'Asinello selvatico, il Caprio, l'Orige animale del genere dei cervi, il
Antremè Rifreddo = Questo Pasticcio lo potete apprestare nello stesso modo di tutto ciò, che chiamasi selvaggiume grosso quadrupede, come Cignale, Caprio, Cervo, Daino, Capriolo, Cignaletto ec. Per farlo: prendete la coscia, o i filetti, levategli le pelli e nervi, lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatela nel Pasticcio dirizzato con sotto due dita di lardo pesto e condito come quello per il Pasticcio di Manzo pag. 75., condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, o fette di midollo di manzo; finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere cinque, sei, o sette ore, secondo la qualità della carne dell'Animale, e servitelo di bel colore allorchè sarà del tutto rifreddo.
, Caprio, Cervo, Daino, Capriolo, Cignaletto ec. Per farlo: prendete la coscia, o i filetti, levategli le pelli e nervi, lardatela di lardelli di lardo
Generalmente questo piatto si fa nelle cucine casalinghe con delle allodole cotte arrosto, avanzate dal pranzo del giorno precedente. Però nelle case dove si puó spendere, si deve fare con delle allodole fresche. Prendete dunque delle allodole avanzate, levate loro la testa e ciò che hanno nel corpo, giacchè nel farle cuocere arrosto SCALOPPINE DI DAINO. Avrete dei filetti di daino, i quali sfoglierete dalle pellicole e tagliate con essi delle scaloppine traversali le quali batterete leggermente, pareggierete e marinerete a crudo per tre ore. Scorso questo tempo sgocciolatele sopra una salvietta per poi picchettarle con lardo, e metterete in una teglia in cui avrete già posto del prosciutto in fette e alcune cipolle, carote ed un mazzetto d'erbe odorose. Pochi minuti prima di servire fatele cuocere a fuoco vivo e spruzzatele di marsala; aggiungete un po' di sale e droghe ed un ramajolo di sostanza di carne poi mettetele per alcuni minuti al forno per farle colorire superficialmente. Ritiratele poscia dal forno eguagliatele con un coltello dandogli una forma alquanto ovale, disponetele in corona sopra una bordura fatta con farcia di selvaggina e decoratela con lingua scarlatta e tartufi; nel centro della bordura vi porrete delle cappelle di funghi; salsate leggermente le scaloppine con una buona salsa spagnuola ben ristretta ed all'essenza di selvaggina e servite il rimanente della salsa in una salsiera. non si vuotano dalle interiora. Gettate via i ventricoli, ed il restante mettetelo in un mortajo colle fette di pane fritto che servirono di guarnizione delle allodole, le quali cose pesterete sciogliendole con un poco di brodo, che poi passerete dal setaccio, indi condite questa piccola poltiglia con sale e pepe, un poco d'aglio schiacciato, ed alcune goccie di aceto, e meglio di agresto; mettetevi poi dentro le allodole a riscaldare ma leggermente senza che bolliscano, e servitele guernite di crostoni fritti. Ogni sorta di salmì alla borghese si fa in questo modo economico servendosi degli avanzi e dei carcami per pestarli e farne sugo.
corpo, giacchè nel farle cuocere arrosto SCALOPPINE DI DAINO. Avrete dei filetti di daino, i quali sfoglierete dalle pellicole e tagliate con essi delle
La carne di lepre, è secca, arsa ed astringente; il capriolo, il daino, il cervo partecipano dalle qualità del montone, ma la loro carne è più eccitante e riscaldate, essendo animali più moventi. Secondo la dottrina d'Ippocrate si trova una carne meno succolenta negli animali selvaggi, che nei domestici, in quelli che si pascono di frutti, che in quelli che si pascono di erbe, nei maschi, che nelle femmine, secondo l'età; alle posizioni nelle quali vengono pasciuti si deve il loro gusto.
La carne di lepre, è secca, arsa ed astringente; il capriolo, il daino, il cervo partecipano dalle qualità del montone, ma la loro carne è più
Pigliate della coscia di vitello, o animelle di vitello lombi o lombelli di maiale, filetto di daino, POLLO ALLA CAVALIERE IN FRICASSEA (16) Nettate due o più pollastre secondo la quantità che ve ne occorre, toglietene le coscie e fatele cuocere in buon fondo chiaro, oppure brodo ristretto. Dopo cotte e freddate ricoprite ciascuna coscia con salsa Villeroy, le quali dopo averle fatte freddare di nuovo le impanerete, passandole poi all'uovo e nuovamente nel pane grattato, pareggiatele e poi friggetele a fuoco forte. Del petto ne farete quattro filetti per ciascuna pollastra, dei quali due li picchetterete con lardelli di lardo, e due con lardelli di tartufi, poi li farete cuocere in un santé o tegame di rame, bagnandoli dì buon fondo, e dopo dieci minuti debbono essere glassati e cotti. Avrete in pronto un bel crostone di pane fritto attaccato al piatto del servizio mettendo prima le coscie, indi un intingolo che avrete preparato di creste, granelli e tartufi, condito con una salsa alemanna, all'essenza di funghi e di pollo, la quale avrete ottenuta con i carcami stessi. Mettete sopra i filetti picchettati in bell'ordine, e poi salsate bene. Servite con la stessa salsa a parte. oppure coscia di castrato, pernici, beccaccie, lepri, galline, capponi che è indifferente, poichè il condimento e la maniera di apprestarli è la stessa, tranne poche cose. Sarà però bene che in tutte le anzidette qualità di pasticci vi addizionate qualche quantità di coscia di vitello, poichè riescono migliori. Le pernici, le beccaccie i capponi, le galline, prima si sventrano dopo averli bene pelati, e poi gli si ripiegano i piedi entro il corpo, rompendone alquanto le ossa colla costa del coltello. Si passano poi sulla fiamma per levargli la peluria, indi si lavano e si asciugano, quindi posti in un tegame, si bagnano con lardo condito con sale, spezierie assortite, prezzemolo e cipolla finamente tritati. Lo stesso si fa pel vitello e castrato, che però non si rifanno sulla fiamma. Apprestata per tal modo la carne, taglierete delle fette di lardo quanto ne occorreranno per ricoprirla.
Pigliate della coscia di vitello, o animelle di vitello lombi o lombelli di maiale, filetto di daino, POLLO ALLA CAVALIERE IN FRICASSEA (16) Nettate
8. Salame di carne di maiale, di cervo e di daino. — Tritate e pestate 5 ettogrammi di carne di maiale, ben netta dalla pellicola, nervi e grassa, con 2 ettogrammi di lardo salato o fresco; 30 grammi di sale fino, 1 gramma di pepe fino, tutto ben unito; aggiungetevi 3 ettogrammi di lardo tagliato a dadi grossi il dito, altrettanto di buon presciutto o giambone crudo non affumicato, 10 grammi di salnitro, 1 gramma di pepe schiacciato, 1 gramma di cannella in polvere; mescolate il tutto bene insieme; posta in una terrina lasciatela così al fresco per 20 ore, rimescolatela, indi empitene delle budella della grossezza che desiderate, guardando che non vi resti dell'aria nel mezzo; fateli della lunghezza che desiderate, legateli alle due estremità ed all'intorno con filo spago; posti entro una terrina di terra verniciata bianca, di giusta loro grandezza, con 1 ettogramma di sale, 30 grammi di salnitro, un bicchiere di buon vino di barbera, coprite con un'assicella con sopra un peso, affinchè restino immersi nel liquido per 10 giorni, rivolgendoli di tanto in tanto; traeteli fuori, sospendeteli al fornello che ricevano il calore senza il fumo finchè siano secchi. Quindi fate bollire un bicchiere di salagione, con una foglia di timo, lauro e salvia; ridotto spesso lasciato raffreddare, fregate bene i salami, spolverizzateli di cenere, fateli seccare, inviluppateli nella carta; sotterrati nella cenere fredda entro un vaso di terra, poneteli in luogo fresco. Questi salami si mangiano crudi, o cotti 4 ore nell'acqua e vino in parti eguali. Si possono fare questi salami allo stesso modo di cervo, daino, capriolo.
8. Salame di carne di maiale, di cervo e di daino. — Tritate e pestate 5 ettogrammi di carne di maiale, ben netta dalla pellicola, nervi e grassa
2. Marinata per il daino, cervo, capriuolo, camoscio. — parlo d'uno dei suddetti animali, supposto del cervo, che servirà per tutti: levate la pelle ad un cervo, tagliate i pezzi destinati a servire, come (vedi disegno, tav. 3, del vitello) le coscie, le costolette,le lonze, le spalle; disossati quasi come per servirli, posti entro una terrina o mastello di giusta grandezza, coperti d'una marinata fatta come a N. 24 (Vedi montone), copriteli con un peso sopra affinchè la carne sia ben immersa nella marinata e si conserverà per parecchi giorni. Prendete le ossa e scarniture e ritagli dell'animale, e fatene un sugo (Vedi N. 11, brodo) e ve ne servirete per fare poi la salsa ai medesimi.
2. Marinata per il daino, cervo, capriuolo, camoscio. — parlo d'uno dei suddetti animali, supposto del cervo, che servirà per tutti: levate la pelle
1. Avviso. — Questi animali si cucinano quasi tutti allo stesso modo come il vitello; le loro carni, se uccisi dai 6 ai 20 mesi, sono un eccellente mangiare; le più nutritive son quelle del cervo e daino, ma sono più riscaldanti e un po' indigeste: il camoscio ed il capriuolo hanno le carni meno nutritive e un po' rilassanti; in generale le carni di questi ammali sono magre, rossiccie, sentono sempre un po' di selvatico, e se l'animale è vecchio prendono un odore forte e cattivo di selvaggiume. ucciso uno dei suddetti animali, si sventra, si asciuga bene e si riempie di cenci o carta; si cuce e si lascia sospeso in luogo fresco inviluppato con tela e ciò fa che si conserva qualche giorno di più; si conserva pure o sopra o in mezzo al ghiaccio.
mangiare; le più nutritive son quelle del cervo e daino, ma sono più riscaldanti e un po' indigeste: il camoscio ed il capriuolo hanno le carni meno
5. Cervo stufato ai funghi. — Avrete un pezzo di cervo o daino, supposto 2 chilogrammi di coscia; battetela un po' , e piantetele qualche pezzo di lardo; ponetela in tegame con 3 cipolle nette, un po' di prezzemolo, 60 grammi di capperi, 1 ettogramma di lardo, il tutto trito fino; più 60 grammi di burro; fatela biondire un po', mischiatevi un cucchiaio di farina e fritta po' versatevi sopra 1 bicchiere di vino bianco, 2 d'acqua, un po' di sale e pepe; ben coperta fatela cuocere adagio unendo a cuocervi insieme dei funghi freschi o secchi; cotta tenera e di buon gusto, servitela con la sua salsa ridotta e sgrassata.
5. Cervo stufato ai funghi. — Avrete un pezzo di cervo o daino, supposto 2 chilogrammi di coscia; battetela un po' , e piantetele qualche pezzo di
10. Intingolo di cervo in salsa al capriuolo. — Avrete 2 chilogrammi di coscia o spalla di cervo, o capriuolo, o daino; marinatela, tagliatela a pezzi grossi come uova, ponete in tegame 1 ettogramma di lardo, altrettanto di burro e 4 cipolle trite, fritte di color biondo; aggiungetevi la carne e fritta un po' versate un bicchiere di vino bianco e due d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a sugo ridotto, sgrassate questo, unitegli la salsa al capriuolo (vedi n. 14, salse) e servite.
10. Intingolo di cervo in salsa al capriuolo. — Avrete 2 chilogrammi di coscia o spalla di cervo, o capriuolo, o daino; marinatela, tagliatela a
11. Sautés di filetto di cervo all'inglese. — avrete un filetto di cervo, o capriuolo, o daino, o camoscio; marinatelo; netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia con burro fuso, fatele cuocere a gran fuoco; colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzate di sale e pepe, ponetele su piatto, scolate via il burro, riponete la tegghia sul fuoco con un bicchiere di buon vino di barbera o meglio di bordeaux, mezzo bicchiere di gelatina di ribes o di vino di Malaga, ridotto a sciroppo, versatelo sopra i sautés e serviteli.
11. Sautés di filetto di cervo all'inglese. — avrete un filetto di cervo, o capriuolo, o daino, o camoscio; marinatelo; netto dai nervi e pelle
12. Galantina di lepre o d'altra selvaggina. - Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, staccate i filetti della schiena e di sotto i rognoni, spolpate le coscie, le spalle; privi dai nervi e pelle tagliateli a dadi grossi il dito pollice, marinateli per 20 ore con aceto, olio; avrete altrettanto di lardo, di lingua salata cotta, o del presciutto e dei tartufi neri pelati e tagliati a dadi, un po' d'aglio con prezzemolo trito e mezzo bicchiere di rhum; aggiungete tutto questo alla carne marinata, quindi una farcìa fatta con 4 ettogrammi tra coscia di vitello e raschiatura delle ossa e dei nervi, più 5 ettogrammi di lardo; tritate e pestate bene il tutto, unitegli 60 grammi di pistacchi verdi e pelati, un po' di pepe, spezie e sale: fate un sugo colle ossa, carcame e nervi (Vedi n. 2, brodo), e ridotto a sciroppo con un po' di colla, mischiatelo alla farcia e questa colla carne tagliata a dadi, il tutto ben unito, riempitene un grosso budello di bue (Vedi n. 6, freddi), inviluppatela e fate cuocere, formate la gelatina e servite come si è detto sopra n. 5 per la galantina di volaglia. La galantina di montone, di vitello, di cervo o di daino si fa allo stesso modo; invece del budello si può adoperare una fetta di carne resa sottile o meglio una vescica di bue.
servite come si è detto sopra n. 5 per la galantina di volaglia. La galantina di montone, di vitello, di cervo o di daino si fa allo stesso modo; invece
10. Galantina di lepre o d'altra selvaggina. — Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, staccate i filetti della schiena e di sotto i rognoni; spolpate le coscie, le spalle; privi dai nervi e pelle tagliateli a dadi grossi il dito pollice; marinateli per 20 ore con aceto, olio. Avrete altrettanto di lardo, di lingua salata cotta, o del presciutto e dei tartufi neri pelati e tagliati a dadi, un po' d'aglio con prezzemolo trito e mezzo bicchiere di rhum. Aggiungete tutto questo alla carne marinata, quindi una farcìa fatta con 4 ettogrammi tra coscia di vitello e raschiatura delle ossa e dei nervi, più cinque ettogrammi di lardo; tritate e pestate bene il tutto; unitegli 60 grammi di pistacchi verdi e pelati, un po' di pepe, spezie e sale. Fate un sugo colle ossa, carcame e nervi (Vedi n. 2, brodo), e, ridotto a sciroppo con un po' di colla, mischiatelo alla farcìa e questa colla carne tagliata a dadi; il tutto ben unito, riempitene un grosso budello di bue (Vedi n. 6, freddi); inviluppatela e fate cuocere; formate la gelatina e servite come si è detto sopra n. 5 per la galantina di volaglia. — La galantina di montone, di vitello, di cervo o di daino si fa allo stesso modo. — Invece del budello si può adoperare una fetta di carne resa sottile o meglio una vescica di bue.
gelatina e servite come si è detto sopra n. 5 per la galantina di volaglia. — La galantina di montone, di vitello, di cervo o di daino si fa allo stesso modo
Si ammaniscono, siccome quelle di vitello, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro. Il pane va tagliato in modo che abbia la forma delle costolette e lo si collocherà tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo,
capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo,
Costolette di capriuolo. — Si ammaniscono, siccome quelle di castrato, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliasi il pane in modo che sia della forma delle costolette e lo si collochi tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo.
'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo.
7. Tagliate le cotelette di vitello, o di majale, di agnello, di capretto, di montone, di pollastri o di piccioni o capriolo o tasso o camoscio o daino od altro, paratele dalle pellesine e pulite l'ossetto, battetele un poco, infarinatele, mettetele in una tortiera o plafonsauté con butirro purgato, fatele tramortire e bagnatele con sugo, lasciatele cuocere dolcemente, alla fine della cottura unitevi un ascié fatto di poco presemolo e scialò tridato unendovi un poco di tettina imbianchita tridata, ed un poco presciutto trido fino con una spolverizzata di pane gratuggiato e poche triffole o funghi spongiole ben tridate, lasciatelo alla bornice un quarto d'ora a mijouté, imburrate della carta adattata ad ogni coteletta, ponete in ogni pezzo di carta una coteletta con poco del suo ascié o sostanza, ponetele sopra di una graticola o al forno a farle gratinare, al momento di servirle osservate se siano asciugate, inallora ponetevi un poco di coulì e servitele nella medesima carta.
daino od altro, paratele dalle pellesine e pulite l'ossetto, battetele un poco, infarinatele, mettetele in una tortiera o plafonsauté con butirro purgato
Accademia della crusca