Mettete in una picciola marmitta dei pezzi di coscia di mongana, con consomè, o altro brodo bianco, che sia freddo, o acqua, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela con attenzione, aggiungendovi un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente. Quando la vitella sarà cotta, passate il brodo per una salvietta, dategli un poco di colore coi restoran o altro brodo colorito, digrassatelo, e fatelo consumare a fuoco gagliardo, fino a tanto, che giunge al punto d'una glassa color d'oro; questa vi servirà per glassare ogni sorte di Antrè piccato, o in altra maniera.
, e schiumatela con attenzione, aggiungendovi un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente. Quando la vitella sarà cotta, passate il brodo per
Tagliate in filetti tutte l'erbe descritte qui sopra, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele bene, ponetele in una piccioìa marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto; bagnatele con suage, o altro brodo buono poco colorito, fatele cuocere a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, e averà dato sufficiente sapore levatela col prosciutto, aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchito, fate bollire ancora un poco. Che stia bene di sale, digrassate la zuppa, e servitela sopra le croste di pane mittonate.
fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, e averà dato sufficiente sapore levatela col prosciutto, aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchito
Mettete in una picciola cazzarola qualche prugnolo fresco se si trova, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire a picciolo fuoco, passate la salsa al setaccio, e servitela con petrosemolo trito imbianchito, e spremuto.
schiacciato, noce moscata, fate bollire a picciolo fuoco, passate la salsa al setaccio, e servitela con petrosemolo trito imbianchito, e spremuto.
Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell'Erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì di Prosciutto, che troverete alla pag. 8.
, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani
Rilievo = Allorchè la culatta di manzo sarà lardata, e cotta più della metà, con un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un poco di brodo, ci aggiungerete sei cipolle, sei rape, carote, pane, sei tursuti, il tutto intagliato propriamente, e imbianchito all'acqua bollente, fate finir di cuocere quest' erbe con il manzo, e servitelo guarnito con le medesime, con sopra una salsa alla Spagnuola.
, un poco di brodo, ci aggiungerete sei cipolle, sei rape, carote, pane, sei tursuti, il tutto intagliato propriamente, e imbianchito all'acqua bollente
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno tagliati, ed imbianchiti come li precedenti, passateli in una cazzarola sopra il fuoco nella stessa maniera, aggiungeteci soltanto dei prugnoli triti, ed in luogo dell'acqua, bagnateli con brodo, e un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; nel momento di servire digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, con un poco di fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
rossi d'uova, con un poco di fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
Antrè = Fate cuocere poco prima di servire delle cotelette di mongana in Papigliotte, come si è detto di sopra; scartatele, mettetele sopra il piatto, e servitele con sopra una salsa alla Spagnuola e sugo di limone; avendo la precauzione di mettere un poco più d'erbe trite nella composizone delle cotellette, e l'erbe, che resteranno nelle papigliotte levarle, e porle nella salsa. Quando è tempo dell'agresto ne potete mettere qualche acino nella salsa spaccato nel mezzo, levati i semi, ed imbianchito un momento in un poco di brodo.
salsa spaccato nel mezzo, levati i semi, ed imbianchito un momento in un poco di brodo.
Antrè = Quando a due belle teste di Capretto saranno tolte le mascelle, sgorgate, imbianchite, e cotte in una Bresa bianca, le servirete con una salsa fatta con due, o tre rossi d'uova crudi, sugo d'agresto, o sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, un pezzo di butirro, un poco di Culì, fate stringere sul fuoco, avendo attenzione che l'uova non si lacerino, e servitela sopra le Teste il cervello scoperto.
salsa fatta con due, o tre rossi d'uova crudi, sugo d'agresto, o sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, un pezzo di butirro, un poco di Culì, fate
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte come all'Inglese; prima di legarle colla liason, aggiungeteci qualche culo di carciofo tagliato in quarti, qualche fagiolctto verde, qualche fava mondata dalla seconda buccia, qualche punta di sparago, il tutto imbianchito, e cotto con un poco di brodo bianco di sostanza. Fategli prendere un poco di sapore colle Animelle, legatele colla liason e servitele con sugo di limone. Potete anche servire le Animelle di Capretto glassate al naturale, o piccate e glassate sopra un Ragù alla Massedoene, che trovarete all'articolo dei Ragù Tom.ìV. Cap. I.
tagliato in quarti, qualche fagiolctto verde, qualche fava mondata dalla seconda buccia, qualche punta di sparago, il tutto imbianchito, e cotto con un poco
Quando il capretto sarà cotto, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, ponete i pezzi di capretto in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto.
, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto.
I cosciotti si possono apprestare come quelli di Castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e sugo di manzo. Il quarto di dietro è assai buono arrosto; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lattante, deve essere cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il Capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo stomaco.
I cosciotti si possono apprestare come quelli di Castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito
Per variare questa Salsa, la potete servire con dragoncello, o cerfoglio, o finocchio selvatico in foglie, o sivette, o erbe a ravigotta, il tutto trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di petrosemolo assai picciole, imbianchite, e servite come sopra, o diverse erbe a Ravigotta tagliate in piccioli filetti, imbianchite, e servite egualmente.
trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di
Quando sarà cotta, scolatela, ponete i quarti sopra il piatto, guarniteli con cipollette, mazzetti di lattuga, rapa, carota, e torzoto intagliati, qualche picciola salciccia e fettine di ventresca, il tutto cotto con buon brodo; passate al setaccio il fondo della Pollanca, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la Pollanca, e l'erbe con sugo di limone.
un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la Pollanca, e l'erbe
Cap. I. cuciteli, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Allorchè saranno cotti scartateli, scuciteli, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, uno spìcchio d'aglio infilato con un garofano. Consomè, o altro brodo bianco, quanto richiede la quantità della Salsa, sale, pepe schiacciato, noce moscata, una buona porzione di petrosemolo trito fino, imbianchito, e ben spremuto; lasciate il tutto in infusione circa un'ora.
, imbianchito, e ben spremuto; lasciate il tutto in infusione circa un'ora.
Orduvre = Fate una Fricassè di Pollastri. Vedete pag 60. ma che la Salsa sia assai densa legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e fateli friggere di bel colore nello strutto ben caldo, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete aggiungere nella fricassè de' Pollastri tartufi, o prugnoli triti secondo la stagione.
, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all' acqua bollente, una libbra di ventresca pure imbianchita, e una quantità di ceci. A due terzi della cottura, aggiungeteci selleri, carote, porri, lattughe, radiche di petrosemolo, pane, il tutto allessato, spremuto, e legato in mazzetti, oltre di ciò cipolle, rape, forzuti, pure allessati; fate finire di cuocere a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all' acqua
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi versateci dentro il Culì di gamberi, aggiungeteci qualche picciola Chenef, e qualche fegatino di pollo cotto, e appropriato, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli bianchi al Rosso. Vedetelo pag. 22., fateli stare mezz'ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a corta Salsa. Li potete anche mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Antremè = Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di Culi bianco, o Italiana bianca, due, o tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi fini interi, sopra a dei cavoli fiori cotti in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto.
schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi
Orduvre = Fate una farsa di petto di pollo cotto arrosto, mollica di pane disseccata con fiore di latte, e stretta con due rossi d'uova, zinna di mongana cotta, midollo di manzo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di dragoncello trito imbianchito, petrosemolo, cipolletta novella trita, e un uovo: Riempite con questa farsa dei Pasticcietti di pasta sfoglia, o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma colla farsa cotta dentro i Pasticcietti.
mongana cotta, midollo di manzo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di dragoncello trito imbianchito, petrosemolo, cipolletta novella trita, e
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato
Tagliate in filetti tutte l'erbe descritte qui sopra, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto; bagnatele con suage, o altro brodo buono poco colorito, fatele cuocere a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, e averà dato sufficiente sapore levatela col prosciutto, aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchito, fate bollire ancora un poco, che stia bene di sale, digrassate la zuppa, e servitela sopra le croste di pane mittonate Zuppa alta Fobonne.
fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, e averà dato sufficiente sapore levatela col prosciutto, aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchito
Prendete dell'Agresto spaccatelo per mezzo, levategli i semi, e imbianchitelo un momento all'acqua bollente, versatelo sopra un setaccio; ponete in una cazzarola metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, la quantità, che vi bisogna per la salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, stringete sopra il fuoco, e prima di servire metteteci l'agresto, che avete imbianchito. Vi sono però alcuni, che non l'imbianchiscono.
nella farina, stringete sopra il fuoco, e prima di servire metteteci l'agresto, che avete imbianchito. Vi sono però alcuni, che non l'imbianchiscono.
Mettete in una picciola cazzarola qualche prugnolo fresco se si trova, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire a picciolo fuoco, passate la salsa al setaccio, e servitela con petrosemolo trito imbianchito all'acqua bollente, e spremuto.
schiacciato, noce moscata, fate bollire a picciolo fuoco, passate la salsa al setaccio, e servitela con petrosemolo trito imbianchito all'acqua bollente, e
Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell'erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì dì Prosciutto, che troverete alla pag. 7.
, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani
Orduvre = Fate cuocere quattro, o sei belle orecchie di mongana in una bresa, come si è detto di sopra. Allorchè saranno cotte, asciugatele, ponetele sopra il piatto, che dovete servire, tagliategli una porzione dell'estremità dell' orecchie, arricciatele, e metteteci sopra a ciascheduna un uovo nonnato imbianchito, e levate la pelle, e all'intorno guarnite le orecchie con creste dì pollastro, granelletti de' medesimi, code di gamberi, il tutto cotto separatamente, e servite con sopra una salsa picciola Italiana, e sugo di limone, che troverete alla pag. 74.
nonnato imbianchito, e levate la pelle, e all'intorno guarnite le orecchie con creste dì pollastro, granelletti de' medesimi, code di gamberi, il tutto
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno tagliati, ed imbianchiti come li precedenti, passateli in una cazzarola sopra il fuoco nella stessa maniera, aggiungeteci soltanto dei prugnoli triti, ed in luogo dell'acqua, bagnateli con brodo, e un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; nel momento di servire digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, con un poco di fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
rossi d'uova, con un poco di fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
Antrè = Fate cuocere poco prima di servire delle cotelette di mongana in Papigliotte, co Apicio me si è detto di sopra; scartatele, mettetele sopra il piatto, e servitele con sopra una salsa alla Spagnuola e sugo di limone; avendo la precauzione di mettere un poco più d'erbe trite nella composizone delle cotellette, e l'erbe, che resteranno nelle papigliotte levarle, e porle nella salsa. Quando è tempo dell'agresto ne potete mettere qualche acino nella salsa spaccato nel mezzo, levati i semi, ed imbianchito un momento in un poco di brodo.
acino nella salsa spaccato nel mezzo, levati i semi, ed imbianchito un momento in un poco di brodo.
Antrè = Quando a due belle teste di Capretto saranno tolte le mascelle, sgorgate, imbianchite, e cotte in una Bresa bianca, le servirete con una salsa fatta con due, o tre rossi d'uova crudi, sugo d'agresto, o sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, un pezzo di butirro, un poco di Culì, fate stringere sul fuoco, avendo attenzione che l'uova non si lacerino, e servitela sopra le Teste il cervello scoperto.
salsa fatta con due, o tre rossi d'uova crudi, sugo d'agresto, o sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, un pezzo di butirro, un poco di Culì, fate
Quando il capretto sarà cotto, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, ponete i pezzi di capretto in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto.
, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto.
I cosciotti si possono apprestare come quelli di castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e sugo di manzo. Il quarto di dietro è assai buono arrosto; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lattante, deve essere cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo stomaco.
I cosciotti si possono apprestare come quelli di castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito
Per variare questa Salsa, la potete servire con dragoncello, o cerfoglio, o finocchio selvatico in foglie, o sivette, o erbe a ravigotta, il tutto trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di petrosemolo assai picciole, imbianchite, e servite come sopra, o diverse erbe a Ravigotta tagliate in piccioli filetti, imbianchite, e servite egualmente.
trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di
Quando sarà cotta, scolatela, ponete i quarti sopra il piatto, guarniteli con cipollette, mazzetti di lattuga, rapa, carota, e torzuto intagliati, qualche picciola salciccia e fettine di ventresca, il tutto cotto con buon brodo; passate al setaccio il fondo della Pollanca, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la pollanca, e l'erbe con sugo di limone.
un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la pollanca, e l'erbe
Cap. I. cuciteli, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Allorchè saranno cotti scartateli, scuciteli, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, uno spìcchio d'aglio infilato con un garofano, consomè, o altro brodo bianco, quanto richiede la quantità della Salsa, sale, pepe schiacciato, noce moscata, una buona porzione di petrosemolo trito fino, imbianchito, e ben spremuto; lasciate il tutto in infusione circa un'ora.
, imbianchito, e ben spremuto; lasciate il tutto in infusione circa un'ora.
Orduvre = Fate una Fricassè di Pollastri. Vedete pag 60. ma che la Salsa sia assai densa legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e fateli friggere di bel colore nello strutto ben caldo, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete aggiungere nella fricassè de' Pollastri tartufi, o prugnoli triti secondo la stagione.
, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa
Antrè = Allorchè i Piccioni saranno tagliati, imbianchiti, e passati come i precedenti, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà; fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di limone.
, digrassate e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, petrosemolo trito imbianchito, e servitela con un buon sugo di
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all'acqua bollente, una libbra di ventresca pure imbianchita, e una quantità di ceci. A due terzi della cottura, aggiungeteci selleri, carote, porri, lattughe, radiche di petrosemolo, pane, il tutto allessato, spremuto, e legato in mazzetti, oltre di ciò cipolle, rape, forzuti, pure allessati; fate finire di cuocere a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all'acqua
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi versateci dentro il Culì di gamberi, aggiungeteci qualche picciola Chenef, e qualche fegatino di pollo cotto, e appropriato, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, o spicchi, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli bianchi al Rosso. Vedetelo pag. 23., fateli stare mezz'ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a corta Salsa. Li potete anche mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Antremè = Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di Culi bianco, o Italiana bianca, due, o tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi fini interi, sopra a dei cavoli fiori cotti in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto.
schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi
Orduvre = Fate una farsa di petto di pollo cotto arrosto, mollica di pane disseccata con fiore di latte, e stretta con due rossi d'uova, zinna di mongana cotta, midollo di manzo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di dragoncello trito imbianchito, petrosemolo, cipolletta novella trita, e un uovo: Riempite con questa farsa dei Pasticcietti di pasta sfoglia, o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma colla farsa cotta dentro i Pasticcietti.
mongana cotta, midollo di manzo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di dragoncello trito imbianchito, petrosemolo, cipolletta novella trita, e
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-Brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, due rossi d'uova crudi, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce moicata; fate stringere un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo ili limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, due rossi d'uova crudi
Fate un buon brodo di pollame, con alcun legumi, e quindi chiarificatelo come di consueto, con un pezzo di polpa di manzo, magra. Con la parte polputa del pollame, e che avrete messa in disparte, dopo averne tolte le parti nervose, farete una buona farcia alla crema, la quale dopo averla distesa su alcuni fogli di carta unta, la cuocerete e la taglierete in tanti pezzi simili ad una moneta da due centesimi. Aggiungete anche alcuni granelli di pollo imbianchito, e mettete nella zuppiera ambedue queste guarnizioni.
pollo imbianchito, e mettete nella zuppiera ambedue queste guarnizioni.
Fate cuocere in acqua due chilogrammi di patate che poscia pelerete e taglierete a piccoli dadi; avrete intanto messo a bollire una buona tazza di salsa bianca con brodo consumato; aggiungete un po' di prezzemolo trito e imbianchito e da ultimo un poco di burro fresco; gettatevi entro le patate, che dovranno essere ancora calde, con sale, pepe, noce moscata e il succo di due limoni. Quando il tutto è amalgamato e bollente, servite.
salsa bianca con brodo consumato; aggiungete un po' di prezzemolo trito e imbianchito e da ultimo un poco di burro fresco; gettatevi entro le patate
Apparecchiate una dozzina di carciofi tenendoli interi e pulendoli internamente coll'apposito succhiello; imbianchiteli con acqua bollente, fateli friggere con olio e poco burro una cipolla trita, e quando sia colorata scolate l'unto ed aggiungete un po' di pane grattato, un cucchiaio di prezzemolo trito ed imbianchito, due o tre cucchiai di spagnola, un ettogrammo di prosciutto trito, sale, pepe e noce moscata.
trito ed imbianchito, due o tre cucchiai di spagnola, un ettogrammo di prosciutto trito, sale, pepe e noce moscata.
Se i fagioli sono secchi occorre farli rinvenire in acqua tiepida lasciandoveli tutta la notte. Se i fagioli sono freschi, sgranateli, cuoceteli in acqua tiepida, salateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre la salsa bianca ultimata col sugo di carne e il burro. Fate prendere sapore poi aggiungete sale, pepe, prezzemolo trito prima imbianchito e il succo di mezzo limone. Serviteli con crostoni fritti oppure come guarnizione.
sapore poi aggiungete sale, pepe, prezzemolo trito prima imbianchito e il succo di mezzo limone. Serviteli con crostoni fritti oppure come guarnizione.
Zuppa d'uova alla boema. — Mettete a fuoco un litro di brodo, e quando bolle gettate a poco a poco un etto di farina, tramenando colla mestola affinchè non si raggrumi. Affogate sei o seite uova fresche, immergendole lestamente in una parte del brodo bollente che avrete posto in una tortiera; disponete le uova nella zuppiera, versandovi sopra dei piselli cotti in acqua salata, ed un cucchiaio di prezzemolo trito ed imbianchito, versatevi il brodo, in cui avete affogato le uova passandolo allo stiaccio aggiungendovi quello contenente la farina, tramenando leggermente il tutto e servite.
; disponete le uova nella zuppiera, versandovi sopra dei piselli cotti in acqua salata, ed un cucchiaio di prezzemolo trito ed imbianchito, versatevi il
28. Fate cuocere in brasura, dopo d'averlo imbianchito come sopra il lacetto, tagliatelo a fette, formate un fricassé con della sostanza, o del coulì o della salsa torné (veg. il cap. 19 n. 7), legate la sostanza con due rossi d' uova, versatelo sopra il lacetto, imboraggiatelo al pane a pezzo per pezzo, passatelo all' uovo sbattuto, e pane, mettetelo a friggere al grasso bianco, e servitelo con sopra foglie di sellero o presemolo fritto sopra una salvietta.
28. Fate cuocere in brasura, dopo d'averlo imbianchito come sopra il lacetto, tagliatelo a fette, formate un fricassé con della sostanza, o del coulì
4. Fate cuocere in brodo una tettina di vitello, pulite un poco di vitello tanto come once tre, pestatelo al mortajo, unitevi la tettina cotta con un lacetto imbianchito, prendete poca mollica di pane e formate una pastina con latte o pannera, fatela asciugare al fuoco, mettetela nel mortajo e pestatela assieme con poco sale, pepe e poco noce moscata, once due formaggio di grana, quattro rossi d'uova; pestato ed incorporato il tutto passatelo al sedaccio.
lacetto imbianchito, prendete poca mollica di pane e formate una pastina con latte o pannera, fatela asciugare al fuoco, mettetela nel mortajo e
Accademia della crusca