Antrè = Lardate le cotelette di mongana per traverso di grossi lardelli di tartufi, rifilati al paro della carne, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, e pepe schiacciato, infarinatele, spazzatele dalla farina, e fatele cuocere come quelle alla Tedesca, colla differenza, che quando avranno preso colore d'ambe le parti, ci metterete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco buono, ed un pochetto di brodo; fatele glassare, e nel momento di servire in luogo della salsa agli Spinaci, servitele con sotto una salsa alli Tartufi, che troverete alla pag. 91.
Antrè = Lardate le cotelette di mongana per traverso di grossi lardelli di tartufi, rifilati al paro della carne, mettetele sopra un piatto
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo ad uno grande, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto; quando sarà vicino alla totale cottura scartatelo, levategli il lardo, mescolate un rosso d'uovo, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che trovarete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all'Olandese pag. 84.
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo
Antrè grande = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatele consumare al punto di una glassa, glassateci la culatta, e servitela con sotto un Ragù di prugnoli, o di tartufi, o una Salsa d'erba, o un Culì di vostro genio.
Antrè grande = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, la coscia di un quarto di mongana, e piccategli di minuto lardo tutto il di sopra unito al filetto, fatelo marinare per sei, o sette ore con brodo freddo, aceto, fette di cipolla, scalogne, coriandoli, quattro spicchi d'aglio, petrosemolo, timo, basilico, due foglie di alloro, fette di carote, di pane, sale, pepe sano, garofani; Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa Piccante, che trovarete alla pag. 89. Potete servire nello stesso modo un Carrè, una Spalla di mongana ec.
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, la coscia di un quarto di mongana, e piccategli di minuto lardo tutto il di sopra unito al filetto
Antrè = Aggiustate, rifilate, e lardate un Carrè di Castrato come il precedente, coll'aggiungervi qualche lardello di filetto d'alice. Mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di Culì, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il Carrè, con sugo di limone.
Antrè = Aggiustate, rifilate, e lardate un Carrè di Castrato come il precedente, coll'aggiungervi qualche lardello di filetto d'alice. Mettetelo in
Antrè = Lardate un Carrè di Castrato, che sia bene aggiustato, di lardelli di lardo, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro nel fondo, e qualche fetta di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fategli prendere alquanto di colore, bagnatelo con un bicchiere di brodo, ed altrettanto vino bianco consumato per metà, quando sarà cotto, passate la salsa al setaccio digrassatela aggiungeteci un poco di Culì, fatela consumare al suo punto, e prima di servirla sopra il Carrè metteteci un poco di prosciutto cotto, e trito, delli cedriolotti sotto aceto egualmentetriti, e sugo di limone, Carrè di Castrato alla Giardiniera.
Antrè = Lardate un Carrè di Castrato, che sia bene aggiustato, di lardelli di lardo, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro nel fondo, e
Antrè = Lardate un Carrè di Castrato di lardelli di lardo corditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due fette di carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il Carrè, e servitelo con sotto, un Ragù di cipollette, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV.Cap. I.
Antrè = Lardate un Carrè di Castrato di lardelli di lardo corditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di
Orduvre = Lardate per traverso delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati come il solito, ponetele in una cazzarola con un poco di brodo, una cipolla con due garofani, una fetta di prosciutto, fatele cuocere dolcemente. Prendete carota, rapa, sellero, panè, torsuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giulienne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere con un poco di Restoran, o altro brodo buono, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno quasi cotte, e consumato il brodo, passateci dentro col setaccio il fondo delle Cotelette di già digrassato, un poco di Culì, fate consumare al suo punto; ponete le Cotelette sul piatto, e serviteci sopra l'erbe sudette.
Orduvre = Lardate per traverso delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati come il solito
Orduvre = Lardate come i precedenti di lardo, e prosciutto due filetti di Carrè di Castrato, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di polvere di Finocchio, sugo di limone, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio. Dopo due ore infilateli allo spiedo, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel colore, e serviteli, che siano sugosi, con sotto un Culì alli Pomi di terra, che trovarete nel Tom. I pag. 74.
Orduvre = Lardate come i precedenti di lardo, e prosciutto due filetti di Carrè di Castrato, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, noce
Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi; due spicchi d'aglio tagliati in filetti; dopo due ore infilatelo, allo spiedo, incartatelo, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto al suo punto, e sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom, I. pag. 69.
Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone
Antrè = Lardate un Cosciotto di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere, marinatelo per lo spazio di sei ore con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro scalogne. Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col vino sudetto che porrete nella leccarda con un buon pezzo di butirro. Quando sarà cotto e di un bel color d'oro servitelo con sotto un Ragù di Prugnoli freschi, o di Tartufi, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Lardate un Cosciotto di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere
Antrè = Lardate una Spalla di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto fatela cuocere in una buona Bresa. Quando sarà cotta, squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, aggiungeteci due rossi d'uova crudi, un poco di Culì, sale, pepe schiacciato, stringete sul fuoco, ungeteci tutto il di sopra della spalla, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore al forno, e servitela con sotto una Salsa alla Chinesec. Trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.
Antrè = Lardate una Spalla di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto fatela cuocere in una buona Bresa. Quando sarà
Antrè = Lardate una Spalla di Castrato, se volete, con lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, e spezie fine; mettetela in una cazzarola con sotto due, o tre cipolle tagliate in fette, uno spicchio d'aglio, tre scalogne, due garofani, timo, basilico, mezza foglia di alloro, sale, e pepe schiacciato, due bicchieri di vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritela con un foglio di carta unto di butirro, o di strutto, fatela cuocere al forno. Quando sarà cotta, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitela sopra la Spalla.
Antrè = Lardate una Spalla di Castrato, se volete, con lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, e spezie fine; mettetela in una cazzarola
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e cotte in una buona Bresa, aggiustatele sopra il piatto. Fate per lungo sopra ad ogni lingua un taglio non molto profondo, nel quale vi porrete ritte delle creste di pollastro cotte in un Bianco, e tra una lingua, e l'altra delle creste di pane fritte color d'oro, all'intorno vi farete una Guarnizione di uovette nonnate, imbianchite, tolta la pellicola, e che non siano dure, o di carote e torsuti, intagliati propriamente, e cipolline, cotto il tutto a parte, servite con sopra una buona salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e
Orduvre = Le lingue d'Agnello, di Castrato, di Capretto, di Abbacchio si preparono tutte nella stessa guisa, e in molte diverse maniere; cioè dopo imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d'erba, o Guarnizione secondo la stagione. Le Salse un poco rilevate sono le migliori. Sulla Gratella, al Forno, in Torta, ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte ripiene nel mezzo con farsa di Chenef; cotte al Gratino, in Granada, in Certrosa, in Sorta etc. ma in questo caso bisogna stropicciarle con un poco di nitro, due, o tre giorni prima di cuocerle.
imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d
Antrè = Lardate per lungo un filetto di Cignale bene aggiustato, di lardelli di lardo conditi con sale, pepe fino, spezie fine, una punta d'aglio, erbe aromatiche in polvere, sugo di limone. Involtatelo di rete di majale; fatelo cuocere arrosto infilato allo spiedo, bagnandolo spesso. Quando sarà quasi cotto e sugoso, ungetelo con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo; spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Lardate per lungo un filetto di Cignale bene aggiustato, di lardelli di lardo conditi con sale, pepe fino, spezie fine, una punta d'aglio
Antrè = Lardate per traverso delle cotelette di Cignale bene appropriate di lardelli di lardo conditi con sale, pepe schiacciato, erbe fine, basilico in polvere, e sugo di limone, infilateli al paro della carne. Fatele cuocere in Papigliotta come quelle di mongana. Vedetele nel Tom. I. pag 209., ma senza prugnoli e tartufi triti. Quando saranno cotte scartatele, che siano sugose, e servitele guarnite di rape intagliate, fritte di bel colore, e cotte in un buon brodo, con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 63.
Antrè = Lardate per traverso delle cotelette di Cignale bene appropriate di lardelli di lardo conditi con sale, pepe schiacciato, erbe fine, basilico
Di magro: lardate lo Storione di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte bollente, un pezzo di butirro, e li medesimi condimenti. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, prendete del grasso della Senteminult, mescolatelo con tre o quattro rossi d'uova, fate stringere sopra il fuoco. Ponete lo Storione sopra un piatto, bene asciugato, stendeteci sopra questa Salsa, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo sopra con butirro squagliato; fategli prendere colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, e servitelo con sotto una Salsa allo Storione, ovvero una buona Remolada. Vedete queste Salse: la prima pag. 35. la seconda nel Tom. I. pag. 67.
Di magro: lardate lo Storione di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: lardate lo Storione come sopra, e di magro con filetti di anguilla, e di alici; mettete un pezzo di butirro in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, timo, alloro, basilico, scalogne, e vino bianco a proporzione; fate bollire un quarto d'ora a picciolo fuoco; infilate lo Storione allo spiedo, fatelo cuocere arrosto aspergendolo di tempo in tempo col vino, ed il butirro che avete fatto bollire. Allorchè sarà cotto lo servirete con una Salsa Piccante, o al Porchetto, o Poevrada etc., si di grasso, che di magro, ovvero qualunque Ragù di vostro genio.
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: lardate lo Storione come sopra, e di magro con filetti di anguilla, e di alici; mettete un pezzo di butirro
Antremè Rifreddo = Dissossate le Òche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne con sale, e spezie fine; aggiustatele nel Pasticcio, con sotto un dito o più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa sei ore se sono Oche, cinque se sono Anitre, e quattro se sono Garganelle, e servitelo di bel colore rifreddo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Dissossate le Òche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi
Di grasso: lardate, condite, e finite il Pasticcio come quello al butirro, ma coprite il pesce di fette di lardo. Alcuni in luogo di marinare questo pesce col sugo di limone, gli fanno una marinada come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di carota, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; quindi bagnate con una bottiglia di vino bianco, fate bollire, e consumare due terzi, fate poscia raffreddare, e marinateci il Luccio per cinque o sei ore; dopo asciugatelo lardatelo etc.
Di grasso: lardate, condite, e finite il Pasticcio come quello al butirro, ma coprite il pesce di fette di lardo. Alcuni in luogo di marinare questo
Antrè = Apprestate un condimento come il precedente, ma fatto con olio sufficente per nutrire il Pasticcio. Lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento, ccnditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta matta, con sopra l'alloro, e limone, coprite con la salirà pasta, decoratelo, doratelo con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la qualità del pesce, e servitelo ben digrassato, con sopra una Salsa, o un Ragù di magro.
Antrè = Apprestate un condimento come il precedente, ma fatto con olio sufficente per nutrire il Pasticcio. Lardate il pesce di filetti di alici
Antrè = Fate un condimento come il precedente, ma senza prosciutto, e meno butirro; lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento suddetto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta brisè con sopra mezza foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, e butirro fresco a proporzione, copritelo decoratelo, doratelo, fatelo cuocere, e servitelo ben digrassato, e levato l'alloro, e limone, con sopra un buon Ragù, o una buona Salsa di magro.
Antrè = Fate un condimento come il precedente, ma senza prosciutto, e meno butirro; lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento
Antrè = Lardate le cotelette di mongana per traverso di grossi lardelli di tartufi, rifilati al paro della carne, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, e pepe schiacciato, infarinatele, spazzatele dalla farina, e fatele cuocere come quelle alla Tedesca, colla differenza, che quando avranno preso colore d'ambe le parti, ci metterete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco buono, ed un pochetto di brodo; fatele glassare, e nel momento di servire in luogo della Salsa agli Spinaci, servitele con sotto una Salsa alli Tartufi, che troverete alla pag.89.
Antrè = Lardate le cotelette di mongana per traverso di grossi lardelli di tartufi, rifilati al paro della carne, mettetele sopra un piatto
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo ad uno grande, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto; quando sarà vicino alla totale cottura scartatelo, levategli il lardo, mescolate un rosso d'uovo, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che trovarete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all'Olandese pag. 74.
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo
Grosso Antrè = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe schiacciato, brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatele consumare al punto di una glassa, glassateci la culatta, e servitela con sotto un Ragù di prugnoli, o di tartufi, o una Salsa d'erba, o un Culì di vostro genio.Vedete questi Articoli.
Grosso Antrè = Lardate con grossi lardelli di lardo conditi una culatta di mongana, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un
Quarto di Mongana allo Scevruglie, Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, la coscia di un quarto di mongana, e piccategli di minuto lardo tutto il di sopra unito al filetto, fatelo marinare per sei, o sette ore con brodo freddo, aceto, fette di cipolla, scalogne, coriandoli, quattro spicchi d'aglio, petrosemolo, timo, basilico, due foglie di alloro, fette di carote, di panè, sale, pepe sano, garofani; Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa Piccante, che trovarete alla pag. 89. Potete servire nello stesso modo un Carrè, una Spalla di Mongana ec
Quarto di Mongana allo Scevruglie, Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi, la coscia di un quarto di mongana, e piccategli di minuto lardo
Antrè = Lardate un carrè di castrato, che sia bene aggiustato, di lardelli di lardo, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro nel fondo, e qualche fetta di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fategli prendere alquanto di colore, bignatelo con un bicchiere di brodo, ed altrettanto vino bianco consumato per metà, quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio digrassatela, aggiungeteci un poco di culì, fatela consumare al suo punto, e prima di servirla sopra il carrè metteteci un poco di prosciutto cotto, e trito, delli cedrioiettl sotto aceto egualmente triti e sugo di limone.
Antrè = Lardate un carrè di castrato, che sia bene aggiustato, di lardelli di lardo, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro nel fondo, e
Antrè = Lardate un carrè di castrato di lardelli di lardo conditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due fette di carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, poco sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto; e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè, e servitelo con sotto, un Rgù di cipollette, che troverete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Lardate un carrè di castrato di lardelli di lardo conditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto
Orduvre = Lardate per traverso delle cotelette di castrato tagliate un poco grossa, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilaci come il solito, ponetele in una cazzarola con un poco di brodo, una cipolla con due garofani, una fetta di prosciutto, fatele cuocere dolcemente. Prendete carota, rapa, sellerò, panè, torzuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giullenne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere con un poco di restoran, o altro brodo buono, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno quasi cotte, e consumato il brodo, passateci dentro col setaccio il fondo delle cotelette di già digrassato, un poco di culì, fate consumare al suo punto; ponete le cotelette sul piatto, e serviteci sopra l'erbe suddette.
Orduvre = Lardate per traverso delle cotelette di castrato tagliate un poco grossa, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilaci come il solito
Orduvre = Lardate come i precedenti di lardo, e prosciutto, due filetti di carrè di castrato, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di polvere di finocchio, sugo di limone, due foglie di alloro, due spìcchi d'aglio. Dopo due ore infilatali allo spiedo, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel colore, e serviteli che siano sugosi, con sotto una Salsa al culì di pomi di terra, che trovarete alla pag. 75.
Orduvre = Lardate come i precedenti di lardo, e prosciutto, due filetti di carrè di castrato, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, noce
. Cosciotto di Castrato alla Poevrada, Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di castrato dì lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio tagliati in filetti, dopo due ore infilatelo allo spiedo, incartatelo fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto al suo punto, e sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 7 0.
. Cosciotto di Castrato alla Poevrada, Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di castrato dì lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale
Cosciotto di Castrato al Vino di Sciampagna. Antrè = Lardate un cosciotto di castrato parato come il solito, di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe di odore in polvere, marinatelo per lo spazio di sei ore con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro scalogne. Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col vino suddetto, che porrete nella leccarda con un buon pezzo di butirro. Quando sarà cotto, e di un bel color d'oro, servitelo con sotto un Ragù dì prugnoli freschi, o di tartufi secondo la stagione, che trovarete all' Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap, I.
Cosciotto di Castrato al Vino di Sciampagna. Antrè = Lardate un cosciotto di castrato parato come il solito, di lardelli di lardo, e prosciutto
Antrè = Lardate una spalla di castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto; fatela cuocere in una buona bresa. Quando sarà cotta, squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, aggiungeteci due rossi d'uova crudi, un poco di culì, sale, pepe schiacciato, stringete sul fuoco, ungeteci tutto il di sopra della spalla, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore al forno, e servitela con sotto una Salsa alla Chinesec. Trovarete il modo di farla alla pag. 77.
Antrè = Lardate una spalla di castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto; fatela cuocere in una buona bresa. Quando sarà
Antrè = Lardate una spalla di castrato, se volete, con lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, e spezie fine; mettetela in una cazzarola con sotto due, o tre cipolle tagliate in fette, uno spicchio d'aglio, tre scalogne, due garofani, timo, basilico una foglia di alloro, sale, e pepe schiacciato, due bicchieri di vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritela con un foglio di carta unto di butirro, o di strutto, fatela cuocere al forno. Quando sarà cotta, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitela sopra la Spalla.
Antrè = Lardate una spalla di castrato, se volete, con lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, e spezie fine; mettetela in una cazzarola
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e cotte in una buona Bresa, aggiustatele sopra il piatto. Fate per lungo sopra ad ogni lingua un taglio non molto profondo, nel quale vi porrete ritte delle creste di pollastro cotte in un Bianco, e tra una lingua, e l'altra delle creste di pane fritte color d'oro, all'intorno vi farete una Guarnizione di uovette nonnate, imbianchite, tolta la pellicola, e che non siano dure, o di carote e torsuti, intagliati propriamente, e cipolline, cotto il tutto a parte, servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e
Orduvre = Le lingue d'Agnello, di Castrato, di Capretto, di Abbacchio si preparono tutte nella stessa guisa, e in molte diverse maniere; cioè dopo imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d'erba, o Guarnizione secondo la stagione. Le Salse un poco rilevate sono le migliori. Sulla Gratella, al Forno, in Torta, ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte ripiene nel mezzo con farsa di Chenef; cotte al Gratino, in Granada, in Certrosa, in Sortù ec. ma in questo caso bisogna stropicciarle con un poco di nitro, due, o tre giorni prima di cuocerle.
imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d
Antrè = Lardate per lungo un filetto di Cignale bene aggiustato, di lardelli di lardo conditi con sale, pepe fino, spezie fine, una punta d'aglio, erbe aromatiche in polvere, sugo di limone. Involtatelo di rete di majale; fatelo cuocere arrosto infilato allo spiedo, bagnandolo spesso. Quando sarà quasi cotto e sugoso, ungetelo con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo; spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag.70.
Antrè = Lardate per lungo un filetto di Cignale bene aggiustato, di lardelli di lardo conditi con sale, pepe fino, spezie fine, una punta d'aglio
Antrè = Lardate per traverso delle cotelette di Cignale bene appropriate di lardelli di lardo conditi con sale, pepe schiacciato, erbe fine, basilico in polvere, e sugo di limone, infilateli al paro della carne. Fatele cuocere in Papigliotta come quelle di mongana. Vedetele nel Tom. I. pag 194., ma senza prugnoli e tartufi triti. Quando saranno cotte scartatele, che siano sugose, e servitele guarnite di rape intagliate, fritte di bel colore, e cotte in un buon brodo, con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
Antrè = Lardate per traverso delle cotelette di Cignale bene appropriate di lardelli di lardo conditi con sale, pepe schiacciato, erbe fine, basilico
Di magro; lardate lo Stortone di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte bollente, un pezzo di butirro, e li medesimi condimenti. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, prendete del grasso della Senteminult, mescolatelo con tre, o quattro rossi d'uova, fate stringere sopra il fuoco. Ponete li» Storione sopra il piatto, bene asciugato, stendeteci sopra questa Salsa, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo sopra con butirro squagliato; fategli prendere colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, e servitelo con sotto una Salsa allo Storione, ovvero una buona Remolada. Vedete queste Salse; la prima pag. 57. la seconda nel Tom. I pag. 68 Storione alla Tartara.
Di magro; lardate lo Stortone di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: lardate io Storione come sopra, e di magro con a filetti di anguilla, e di alici; mettete un pezzo di butirro in una cazzarola con petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, timo, alloro, basilico, scalogne, e vino bianco a proporzione; fate bollire un quarto d'ora a picciolo fuoco: infilate lo Storione allo spiedo, fatelo cuocere arrosto aspergendolo di tempo in tempo col vino, ed il butirro che avete fatto bollire. Allorchè sarà cotto lo servirete con una Salsa Piccante, o al Porchetto, o Povrada ec., sì di grasso, che di magro, ovvero qualcunque Ragù di vostro genio.
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: lardate io Storione come sopra, e di magro con a filetti di anguilla, e di alici; mettete un pezzo di
All'olio; riempitele con i loro fegati triti, mescolati con un pochino di Salsa d'erbe trite e alici come il solito, aggiungendoci qualche fetta di tartufo fresco, o secco bene ammollato, o prugnolo fresco trito. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; poneteci quindi le Fologhe, lardate come sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo bianco di magro. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con una Salsa, o un Ragù come sopra, ma apprestati all'olio.
cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; poneteci quindi le Fologhe, lardate come
Antremè Rifreddo = Dissossate le Oche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine ed erbe odorifere in polvere, condite anche la carne con sale, e spezie fine; aggiustatele nel Pasticcio, con sotto un dito o più di lardo pesto, e condito come il solito, qualche tartufo negli angoli, se l'avete; coprite con fette di lardo, pezzi di butirro, finite il Pasticcio, fatelo cuocere circa sei ore se sono Oche, cinque se sono Anitre, e quattro se sono Garganelle, e servitelo di bel colore rifreddo come gli altri.
Antremè Rifreddo = Dissossate le Oche, e le Anitre, le Garganelle lasciatele intere, lardate la carne di questi uccelli con lardelli di lardo conditi
Di grasso. Lardate, condite, e finite il Pasticcio come quello al butirro, ma coprite il pesce di fette di lardo. Alcuni in luogo di marinare questo pesce col sugo di limone, gli fanno una marinada come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di carota, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; quindi bagnate con una bottiglia di vino bianco, fate bollire, e consumare due terzi, fate poscia raffreddare, e marinateci il Luccio per cinque o sei ore; dopo asciugatelo lardatelo ec.
Di grasso. Lardate, condite, e finite il Pasticcio come quello al butirro, ma coprite il pesce di fette di lardo. Alcuni in luogo di marinare questo
Antrè = Fate un condimento come il precedente, ma senza prosciutto, e meno butirro; lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento suddetto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta brisè con sopra mezza foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, e butirro fresco a proporzione, copritelo decoratelo, doratelo, fatelo cuocere, e servitelo ben digrassato, e levato l'alloro, e limone, con sopra un buon Ragù, o una buona Salsa di magro.
Antrè = Fate un condimento come il precedente, ma senza prosciutto, e meno butirro; lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento
Antrè = Apprestate un condimento come il precedente, ma fatto con olio sufficente per nutrire il Pasticcio. Lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento, ccnditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta matta, con sopra l'alloro, e limone, coprite con la salirà pasta, decoratelo, doratelo con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la qualità del pesce, e servitelo ben digrassato, con sopra una Salsa, o un Ragù di magro.
Antrè = Apprestate un condimento come il precedente, ma fatto con olio sufficente per nutrire il Pasticcio. Lardate il pesce di filetti di alici
Prendete una fetta di coscia di vitello, e tagliatela a pezzi della grossezza di una grossa noce; lardate ciascun pezzo in traverso con grossi lardelli, condite di sale, droghe fine, prezzemolo, cipolla e funghi minutamente tritati; mettete poi tutto questo in una casseruola al fuoco, ed aggiuntovi un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, ed un bicchiere di vino bianco, indi fate cuocere e ridurre la salsa in ristretto; servendo in tavola, addensate la salsa con tre rossi d'uovo stemperati in un poco di panna, amalgamandola sul fuoco senza lasciarla bollire.
Prendete una fetta di coscia di vitello, e tagliatela a pezzi della grossezza di una grossa noce; lardate ciascun pezzo in traverso con grossi
697. Trota alla chambord. — Quando la trota è vuotata si riscalda tuffandola per pochi istanti in acqua bollente. Ritirata, si spella, si lava in più acque, si fa sgocciolare, poi si lardella con fettine di tartufi, e si mette a cuocere in una marinata di vino (come quella per la trota all' alpigiana). Si serve sopra un piatto ovale, guarnito con animelle di vitello lardate e condite col sugo di quattro piccioni; otto gamberi e otto quenelles bigarées. Il tutto condito con una salsa di buon intingolo (ragôut) alla finanziera.
' alpigiana). Si serve sopra un piatto ovale, guarnito con animelle di vitello lardate e condite col sugo di quattro piccioni; otto gamberi e otto quenelles
Con acetosa. Braciuoline lardate ma non salate si mettono a stufare nel burro con forte calore al disopra, con fior di latte acidulo e buccia di limone, bagnandole col proprio sugo finchè questo siasi consumato. Poi si salano e si pongono in caldo in un altro recipiente sino a tanto che un po' di farina ingiallita nel grasso abbia sobbollito con brodo e poca panna. Si passa indi la salsa ridotta sopra le braciuole che si servono con purée fatto d'acetosa.
Con acetosa. Braciuoline lardate ma non salate si mettono a stufare nel burro con forte calore al disopra, con fior di latte acidulo e buccia di
Lardellate. Si tagliano giù dalla coscia di vitello o d'agnello delle fette egualmente grandi, che dopo averle battute e salate si accomodano bene, lardellando la metà. Dai ritagli della carne, midollo d'ossa, panini ammolliti nel latte ed un paio di tuorli, prezzemolo, pepe, buccia di limone o acciughe si prepara il farcito Nro. IV. (pag. 41), che va steso sulle braciuoline non lardate, sovrapponendovi quelle lardellate. Adagiate su lardo, cipolla affettata e radici, si fanno stufare con calore di sopra aggiungendovi poco brodo e bagnandole spesso col proprio sugo, che colato viene inacidito con succo di limone.
acciughe si prepara il farcito Nro. IV. (pag. 41), che va steso sulle braciuoline non lardate, sovrapponendovi quelle lardellate. Adagiate su lardo
Accademia della crusca