Se preferite quest'ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l'odore de' coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l'uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un'ora e un quarto.
Se preferite quest'ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l'odore de' coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia
332. Gelato al caffè nero. - Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versategli sopra 1 litro ed un quinto d'acqua bollente e copritelo; venuto quasi freddo passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate 1 litro chiaro; mischiategli, riscaldandolo, 5 ettogrammi di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fatelo gelare come s'è detto sopra N. 321.
332. Gelato al caffè nero. - Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versategli sopra 1 litro ed un quinto d'acqua
85. Amaretti di mandorle di pesca. — Sbattete due albumi a neve assai densa, incorporatevi un pochino di zucchero, poi un bicchiere ordinario di mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero, la cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto grandi ne occorrono 500 gr. Il composto dev'essere denso, altrimenti si dilata troppo sulla lamiera, la quale va unta e infarinata prima di disporvelo in forma di pallottole.
mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero, la cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto grandi ne
151. Gelato al caffè nero. — Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versate sopra un litro ed un quinto d'acqua bollente e copritelo; venuto quasi freddo, passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate un litro chiaro; mischiate ad esso, riscaldandolo, 5 ettogrammi di zucchero bianco; ben fuso lo zucchero, fate gelare come s'è detto sopra al N. 140.
151. Gelato al caffè nero. — Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versate sopra un litro ed un quinto d'acqua
1° Per aumentare il peso del pane: avanzi della macinatura, piccola semola, cruschello, pule di riso macinate, farina di frumento immaturo; farina di segala, maiz, riso, orzo; farine di leguminose (fagiuoli, vecce, ecc.); fecola (patate); sostanze terrose: solfato di calce (alabastro in polvere); kaolino, argille varie.
1° Per aumentare il peso del pane: avanzi della macinatura, piccola semola, cruschello, pule di riso macinate, farina di frumento immaturo; farina di
a) Un pane adulterato con semoletta, cruschelli vari, pule di riso macinate, ecc. (1° gruppo) si distinguerà per una mollica bianco-bionda, poco porosa, umida, poco elastica, di odore speciale non grato, di sapore più o meno disgustoso ed agro. Spappolando poi tale mollica in acqua calda o fredda, si vedranno, specialmente con lente d'ingrandimento, delle particelle di crusca spiccare sul bianco fondamentale della mollica stessa.
a) Un pane adulterato con semoletta, cruschelli vari, pule di riso macinate, ecc. (1° gruppo) si distinguerà per una mollica bianco-bionda, poco
e) Constatazione della presenza di sostanze minerali. Più sovente di quello che non si creda si falsificano le farine con sostanze minerali; marmo polverizzato, creta calcare, terre magnesiache (dolomie), solfato di calce (gesso) disidratato, alabastro in polvere, kaolino, sabbie, porcellana polverizzata, ossa macinate, ceneri, ecc., vengono fraudolentemente commiste alle farine o per migliorarne le qualità panificabili, o per accrescerne il peso, o per mascherarne la cattiva apparenza ecc.
polverizzata, ossa macinate, ceneri, ecc., vengono fraudolentemente commiste alle farine o per migliorarne le qualità panificabili, o per accrescerne il
Se ve ne rimangono di cotte al forno o altrimenti, passatene la polpa per setaccio e impastate con un pezzetto di burro, due uova intere, 30 gr.di mandorle dolci macinate, grani d'uva passolina, due cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, un po' d'odore, se vi piace, come scorza di limone o d'arancio grattato e, se occorre, del pangrattato per render sodo il composto. Friggete in pezzetti regolari, in padella larga, con poco unto.
mandorle dolci macinate, grani d'uva passolina, due cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, un po' d'odore, se vi piace, come scorza di limone o d
Si lavorino ben bene 5 tuorli d'uovo con 150 grammi di zucchero; vi si uniscano poi 250 grammi di ricotta, passata allo staccio, e 100 grammi di mandorle macinate. Si aggiungano dopo le cinque chiare d'uovo, battute a neve, una manciata d'uva passa e un po' di buccia di limone grattugiata.
mandorle macinate. Si aggiungano dopo le cinque chiare d'uovo, battute a neve, una manciata d'uva passa e un po' di buccia di limone grattugiata.
Si tramenino 120 grammi di burro con 4 tuorli d'uovo e 120 grammi di zucchero, fino a tanto che tutto questo insieme sarà diventato spumoso. Si aggiungano 120 grammi di nocciuole macinate, la buccia di un limone e possibilmente anche d'una arancia finemente tritate, un cucchiaio di cannella e vaniglia, e 120 grammi di cioccolata in polvere, e infine la neve soda.
aggiungano 120 grammi di nocciuole macinate, la buccia di un limone e possibilmente anche d'una arancia finemente tritate, un cucchiaio di cannella e
Si lavorino a spuma 140 grammi di burro, a cui si aggiungeranno 6 tuorli d'uovo, 140 grammi di zucchero. Quando questa massa sarà diventata come una crema vi si uniscano 140 grammi di mandorle macinate con la buccia e 140 grammi di cioccolata grattugiata. Da ultimo vi si metta la neve soda delle 6 uova.
crema vi si uniscano 140 grammi di mandorle macinate con la buccia e 140 grammi di cioccolata grattugiata. Da ultimo vi si metta la neve soda delle 6
Si lavorino bene 6 tuorli con 200 grammi di zucchero, aggiungendo poi 200 grammi di mandorle macinate con la buccia e 50 grammi di pane grattugiato e passato allo staccio e bagnato con una forte dose di caffè. Da ultimo si metta la neve soda delle 6 uova.
Si lavorino bene 6 tuorli con 200 grammi di zucchero, aggiungendo poi 200 grammi di mandorle macinate con la buccia e 50 grammi di pane grattugiato e
Si faccia una pasta molle con un uovo intero, un po' di burro e tanta farina quanta ne possono assorbire l'uovo e il burro. La si spiani sottile e la si spalmi con una miscela composta di 4 tuorli d'uovo, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero e i 4 albumi battuti a neve. Vi si spargano sopra 150 grammi di cioccolata grattugiata e 150 grammi di mandorle o noci macinate.
150 grammi di cioccolata grattugiata e 150 grammi di mandorle o noci macinate.
Con 50 grammi di burro e 3 cucchiai di pane grattugiato e soffritto si spalmi prima lo sfoglio, poi vi si spargano sopra 100 grammi di mandorle o noci macinate e 100 grammi di zucchero, la raschiatura della buccia di un limone, due cucchiaiate di cannella e sopra tutte le ciliege, badando che lo strato sia il più regolare possibile.
noci macinate e 100 grammi di zucchero, la raschiatura della buccia di un limone, due cucchiaiate di cannella e sopra tutte le ciliege, badando che lo
Se preferite quest'ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato e fateli bollire insieme col latte che poi passerete; se preferite quello di coriandoli, che è grato quanto l'odore della vainiglia, pestatene un pizzico e metteteli a bollire nel latte entro a un cencino, che spremerete avanti di gettar via. Se il latte non è di molta sostanza fatelo bollire anche un'ora è un quarto.
Se preferite quest'ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato e fateli bollire insieme col latte che poi passerete; se preferite quello di
Uso Trieste. Spianata e spalmata che sia la pasta sfoglia col solito burro e uovo, la si cosparge con metà mandorle abbrustolite e metà mandorle macinate senza buccia, uva sultanina, cedro tagliato a pezzettini, pignoli triti o interi, droghe e limone grattugiato a piacere, un bicchierino di cipro od altro vino dolce, col quale si avranno prima bagnate le mandorle, ed abbondante zucchero. Si cuoce lo strucolo al forno alquanto caldo.
macinate senza buccia, uva sultanina, cedro tagliato a pezzettini, pignoli triti o interi, droghe e limone grattugiato a piacere, un bicchierino di cipro
Con panna montata. A 6 gialli sbattuti a schiuma con 12 deca di zucchero, s'aggiungono 12 deca di noci macinate, 6 deca di caffè tostato e macinato, 12 deca di cioccolata grattugiata ed in fine la ferma neve di 6 bianchi d'uovo. Si riempie in uno stampo da torta spolverizzato con zucchero al forno temperato. Si guarnisce al disopra con panna montata e frutta candite tagliate a filetti
Con panna montata. A 6 gialli sbattuti a schiuma con 12 deca di zucchero, s'aggiungono 12 deca di noci macinate, 6 deca di caffè tostato e macinato
Ripieno di noci. N.° I. Fate bollire 1/8 di litro di buon miele con un poco di vino bianco. Mescolatevi tante noci macinate da farne un impasto non troppo sodo, unitevi un mezzo cucchiaio di cannella, una presa di garofani, 12 arancini tagliati minutissimi e un bicchierino di rosolio di noci.
Ripieno di noci. N.° I. Fate bollire 1/8 di litro di buon miele con un poco di vino bianco. Mescolatevi tante noci macinate da farne un impasto non
20. Altri quadratini senza lievito. — Lavorate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 50 gr. di zucchero, 100 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 100 gr. di burro, 2 uova, un cucchiaino di finissima cannella, la buccia trita d'un limone, panna e vino bianco in quantità eguale, quel tanto che occorre per fare una bella pasta morbida. Lasciatela riposare 20 minuti, stendetela sulla spianatoja della grossezza d'uno scudo, tagliatela a quadrati con la rotella e friggetela per poi spolverizzarla di zucchero. Anche questi quadratini si possono empire come i precedenti.
macinate, 100 gr. di burro, 2 uova, un cucchiaino di finissima cannella, la buccia trita d'un limone, panna e vino bianco in quantità eguale, quel tanto
La pasta potete prepararla con una delle seguenti ricette. I. Ricetta. Amalgamate sul tagliere 200 gr. di farina con 80 gr. di mandorle macinate finissime, 80 gr. di burro sciolto e 60 gr. di zucchero, 2 rossi d'uovo, una presa di garofani, 1/2 cucchiaino di cannella, la scorza finissima di mezzo limone e un po' di panna mista col rhum, cioè il liquido che occorre per farne una pasta bella, morbida, ma non molle. Prima di servircene lasciatela riposare un'ora.
La pasta potete prepararla con una delle seguenti ricette. I. Ricetta. Amalgamate sul tagliere 200 gr. di farina con 80 gr. di mandorle macinate
cazzarola 40 gr. di burro con 80 gr. di zucchero, unitevi 200 gr. di farina finissima e formate una crema al fuoco con circa 3/4 di litro di latte, aggiungendovi 3 tuorli d'uovo, 20 mandorle dolci e 10 amare tutte mondate e macinate, 100 gr. di cedro confettato, a quadratini, scorza di limone o d'arancio. Stendete il composto su d'un tagliere, riducetelo in tanti pezzi regolari dell'altezza di un cent., involgeteli nella seguente pastina, friggeteli e spolverizzateli con dello zucchero aromatizzato coli'arancio o col limone.
, aggiungendovi 3 tuorli d'uovo, 20 mandorle dolci e 10 amare tutte mondate e macinate, 100 gr. di cedro confettato, a quadratini, scorza di limone o d
semolino in mezzo litro di latte, aggiungendovi 2 cucchiai di zucchero, un pezzetto di burro come mezz'uovo, uno scrupolo di sale, un pizzico di cannella. Scocciatevi poi 2 uova intere, uno che non veda l' altro, unitevi 40 gr. di mandorle dolci e 20 gr. d'amare macinate e formate le frittelle come sopra.
cannella. Scocciatevi poi 2 uova intere, uno che non veda l' altro, unitevi 40 gr. di mandorle dolci e 20 gr. d'amare macinate e formate le frittelle come
80. Altre frittelle di pera. — Mescolate un pezzetto di burro come mezz'uovo con 2 uova intere, aggiungetevi 30 gr. di mandorle macinate, un pugnetto di passolina, 4 pere moscatelle cotte e passate allo staccio, 2 cucchiai di zucchero, un po' di cannella e uno scrupolo di sale, e, se occorre, del pangrattato per dare la consistenza al composto che friggerete in una padella larga, a cucchiajate regolari, con poco strutto.
80. Altre frittelle di pera. — Mescolate un pezzetto di burro come mezz'uovo con 2 uova intere, aggiungetevi 30 gr. di mandorle macinate, un pugnetto
82. Susine disseccate fritte. — Cuocete un poco nell'acqua delle grosse susine disseccate, con 2 chiodi di garofano, 2 pezzetti di cannella, un po' di buccia di limone, anche mezzo bicchiere di vino, se le volete più forti di sapore. Levate loro il nòcciolo, sostituitelo con una mandorla mondata o con una pallina formata di mandorle, nocciuole o noci macinate, zucchero e albume, intingetele nella pastina N.° V o N.° X ; appena fritte rotolatele nello zucchero fino misto con cioccolata.
con una pallina formata di mandorle, nocciuole o noci macinate, zucchero e albume, intingetele nella pastina N.° V o N.° X ; appena fritte rotolatele
3. Ripieno di mandorle, noci, o nocciole. Lavorate 60 gr. di burro con 100 gr. di zucchero, unitevi 3 uova intere, poi 100 gr. di mandorle, noci o nocciole macinate, una presa di garofani, due di cannella, un pezzetto di cedro a dadolini e, se il composto fosse molle, un po' di pangrattato. Solito procedimento.
nocciole macinate, una presa di garofani, due di cannella, un pezzetto di cedro a dadolini e, se il composto fosse molle, un po' di pangrattato. Solito
4. Budino di pane bianco. — Dimenate un'ora 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero vanigliato, aggiungendovi verso la fine del lavoro 6 cucchiai di pane bianco grattato e bagnato con del rosolio di vaniglia, 70 gr. di mandorle macinate, poi i 6 albumi a neve. Cuocete a forno mite il budino nello stampo unto e infarinato, servite con dello zabajone.
bianco grattato e bagnato con del rosolio di vaniglia, 70 gr. di mandorle macinate, poi i 6 albumi a neve. Cuocete a forno mite il budino nello
1. Budino di ova sode. — Passate allo staccio i tuorli di 6 uova cotte sode e unitevi, uno che non veda l'altro, 6 tuorli crudi, dimenando bene. Intanto avrete lavorato in un'altra scodella un pezzo di burro della grossezza d'un uovo con 90 gr. di zucchero aromatizzato col limone e 55 gr. di mandorle mondate e macinate fine ; mescolate ogni cosa aggiungendo poi 5 albumi a neve. Mettete il composto in uno stampo untato e infarinato e cuocetelo mezz'ora al forno.
mandorle mondate e macinate fine ; mescolate ogni cosa aggiungendo poi 5 albumi a neve. Mettete il composto in uno stampo untato e infarinato e cuocetelo
Colle mandorle: Lavorate 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero, unitevi dopo mezz'ora un pugno di mandorle mondate, asciugate e macinate, 420 gr. di ricotta fina bene scolata, un po' di cannella e 6 albumi a neve. Se il composto fosse troppo molle aggiungetevi un po' di pangrattato.
Colle mandorle: Lavorate 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero, unitevi dopo mezz'ora un pugno di mandorle mondate, asciugate e macinate, 420 gr. di
3. „ Flummery " di riso. — Cuocete 120 gr. di riso nel latte molto adagio, perchè si gonfi bene e non si sciolga (ve ne occorrerà circa litri 1 ½ ) aggiungendovi anche 100 gr. di zucchero e 50 gr. di burro. Macinate 60 gr. di mandorle mondate (fra le quali 8 di amare) e unitele al riso con un pajo d'albumi a neve e un po' di zucchero aromatizzato col limone.
½ ) aggiungendovi anche 100 gr. di zucchero e 50 gr. di burro. Macinate 60 gr. di mandorle mondate (fra le quali 8 di amare) e unitele al riso con un pajo
6. Biscotto a cucchiai. — Allestite della pasta da biscotto semplice di lievito (vedi N.° 1) con 2 soli cucchiai di zucchero, fatela ben fermentare in una catinella e, preparato uno stampo liscio unto e infarinato, disponetevi il composto a piccole cucchiaiate, intingendo ciascuna volta il cucchiaio nel burro fuso, e spolverizzando ogni strato con dello zucchero e con delle mandorle trite fine, non macinate. Lasciate lievitare nuovamente la pasta e cuocetela a forno ardito.
cucchiaio nel burro fuso, e spolverizzando ogni strato con dello zucchero e con delle mandorle trite fine, non macinate. Lasciate lievitare nuovamente la
Sciogliete per il ripieno 2 tavolette di cioccolata sulla bocca del forno; fate sciroppare 150 gr. di zucchero, unitevi 200 gr. di noci macinate finissime, un po' di vaniglina e la cioccolata ; se il composto fosse molle un'altro po' di noci, se fosse duro un po' di rhum.
Sciogliete per il ripieno 2 tavolette di cioccolata sulla bocca del forno; fate sciroppare 150 gr. di zucchero, unitevi 200 gr. di noci macinate
Aggiungetevi poi 50 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 50 gr. di noci macinate fine; 30 gr. di arancetti freschi pestati finissimi, un pizzico di sale e fiore di noce moscata, 50 gr. di zucchero, un po' di scorza di limone, 75 gr. di burro a pezzettini e un rosso d'uovo. Fate lievitare il composto in una scodella. Aggiungetevi quindi altri 75 gr. di burro, un secondo rosso d'uovo, 100 gr. di passolina, 100 gr. di uva sultana ben pulite colla farina (vedi cap. 39) e macerate nel rhum e dimenate con cura. Lasciate lievitare la pasta una seconda volta, poi tirate una sfoglia di 1/2 cent, circa, tagliatela a liste della larghezza di circa 6 cent, e della lunghezza di 12, ripiegatele come indica il disegno, fatele fermentare ancora, bagnatele con acqua calda e, quando escono dal forno, spolverizzatele collo zucchero vanigliato in buona dose e cannella, se v'aggrada.
Aggiungetevi poi 50 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 50 gr. di noci macinate fine; 30 gr. di arancetti freschi pestati finissimi, un
Procedimento. Rimestate tre quarti d'ora circa i tuorli con lo zucchero, e la scorza d'arancio trita in polvere, aggiungete le mandorle mondate e macinate finissime, e continuate a lavorare altri 10 m. il composto, unitevi il pano bagnato col sugo dell'arancio e finalmente gli albumi a neve. Forno moderato. Velate la torta con una glace all'alchermes. Questa torta è squisita.
macinate finissime, e continuate a lavorare altri 10 m. il composto, unitevi il pano bagnato col sugo dell'arancio e finalmente gli albumi a neve. Forno
Ingredienti: Uova intere 2, tuorli 2, burro gr. 60, zucchero gr. 80, mandorle mondate, asciugate e macinate gr. 120, farina gialla fina gr. 80, latte un quartuccio, cannella gr. 10, garofani gr. 5, lievito di soda gr. 25, la scorza trita di un limone, un po' di rhurn.
Ingredienti: Uova intere 2, tuorli 2, burro gr. 60, zucchero gr. 80, mandorle mondate, asciugate e macinate gr. 120, farina gialla fina gr. 80, latte
Lavorate i tuorli mezz'ora con lo zucchero e la scorza del limone trita, aggiungetevi le mandorle mondate, asciugate al forno, grattugiate o macinate, tornate a rimestare alcun tempo, unitevi poi la farina e le chiare a neve. Cuocete il composto in uno stampo quadrato. Se volete potete unire al composto un po' di garofani o di cannella.
Lavorate i tuorli mezz'ora con lo zucchero e la scorza del limone trita, aggiungetevi le mandorle mondate, asciugate al forno, grattugiate o macinate
11. Biscotti di cioccolata. — Lavorate 2 uova con 130 gr. di zucchero finchè il composto è leggero, unitevi 125 gr. di mandorle non mondate e finamente macinate, poi 120 gr. di cioccolata in polvere e la farina che il composto assorbe (gr. 100-120). Tirate una sfoglia di mezzo centimetro, ritagliatela a formette, cuocete a forno moderato.
finamente macinate, poi 120 gr. di cioccolata in polvere e la farina che il composto assorbe (gr. 100-120). Tirate una sfoglia di mezzo centimetro
(Tuiles). — Macinate 210 gr. di mandorle, unitevi 200 gr. di zucchero, un albume e la scorza di un limone, se occorresse anche un po' di sugo; lavorate il composto un'ora circa, poi stendetelo su grandi cialde rettangolari. Lasciatelo riposare, poi tagliate le cialde a liste più o meno larghe e lunghe, cuocetele a forno dolcissimo e, mentre sono ancora tiepide, rotolatele su un cilindro di legno in forma d'anello o di mezzo anello.
(Tuiles). — Macinate 210 gr. di mandorle, unitevi 200 gr. di zucchero, un albume e la scorza di un limone, se occorresse anche un po' di sugo
26. Panini di noci. — Macinate delle noci quanto più finamente vi riesce, pesatene 150 gr., unitevi 6 tuorli, 150 gr. di zucchero e lavorate il composto un'ora intera sempre da una parte, unitevi poi 3 albumi a densa neve e 30-40 gr. di qualche biscotto raffermo, grattato e passato allo staccio. Cuocete il com- posto in stampini ovali unti col burro e infarinati. Diacci che siano copriteli con la glace di cioccolata e guerniteli coli mezza noce mondata ciascuno.
26. Panini di noci. — Macinate delle noci quanto più finamente vi riesce, pesatene 150 gr., unitevi 6 tuorli, 150 gr. di zucchero e lavorate il
gr. di burro da solo prima, poi con 4 tuorli d'uovo e con 160 gr. di zucchero (unendovelo a cucchiai) poi con 140 gr. di noci macinate assai fine, e dimenate a lungo, aggiungetevi quindi 2 albumi a neve, un cucchiaio di farina, cuocete il composto sulla lamiera unta e infarinata, tagliatelo a fettine regolari, unitele a due a due con della marmellata, guernitele con la glace di limone (vedi Cap. 26).
gr. di burro da solo prima, poi con 4 tuorli d'uovo e con 160 gr. di zucchero (unendovelo a cucchiai) poi con 140 gr. di noci macinate assai fine, e
di burro, unitevi uno alla volta 2 rossi d'uovo, poi 70 gr. di zucchero, 70 gr. di cioccolata in polvere, 70 gr. di mandorle macinate, 2 albumi a neve e 50 gr. di farina (questo dopo che il composto sarà stato lungamente lavorato). Stendetelo sulla lamiera pulita e incerata e cuocetelo a forno dolce. Tagliatelo quindi a fettine, spolverizzate queste di zucchero, oppure spalmatele di marmellata e guernitele con la glace di cioccolata.
di burro, unitevi uno alla volta 2 rossi d'uovo, poi 70 gr. di zucchero, 70 gr. di cioccolata in polvere, 70 gr. di mandorle macinate, 2 albumi a
58. Pasticcini di Linz. — Amalgamate sulla spianatoja 140 gr. di burro con 140 gr. di zucchero vanigliato, 140 gr. di mandorle non mondate e macinate e 3 tuorli cotti sodi passati da uno staccio fino con 40 gr. di zucchero, poi un tuorlo crudo, il sugo di mezzo limone, una punta di coltello di polvere di garofani e due di lievito di soda (vedi pagina 588).
58. Pasticcini di Linz. — Amalgamate sulla spianatoja 140 gr. di burro con 140 gr. di zucchero vanigliato, 140 gr. di mandorle non mondate e macinate
02. „ Zaletti " colle mandorle. — Farina gialla fina gr. 250, farina bianca gr. 100, burro gr. 1.00, mandorle mondate e macinate gr. 100, 3 tuorli d'uovo e la scorza trita di un limone, zucchero a piacere. Amalgamate tutto sulla spianatoia, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela a rotondini e cuocetela a forno abbastanza caldo. La pasta non dev'essere troppo molle. Tuttavia, se occorresse, vi aggiungerete un po' di sugo di limone.
02. „ Zaletti " colle mandorle. — Farina gialla fina gr. 250, farina bianca gr. 100, burro gr. 1.00, mandorle mondate e macinate gr. 100, 3 tuorli d
84. „ Chifelli " di vaniglia senza uova. — Impastate sulla spianatoja 280 gr. di farina, 200 gr. di burro, 70 gr. di zucchero vanigliato e 100 gr. di mandorle mondate e macinate. Procedete come vedemmo nelle ricette precedenti. I piccoli chifelli cotti sulla lamiera, non unta ma infarinata, devono restare pallidi e appena sfornati s'involgono nello zucchero vanigliato.
mandorle mondate e macinate. Procedete come vedemmo nelle ricette precedenti. I piccoli chifelli cotti sulla lamiera, non unta ma infarinata, devono
86. Pasticcini delle monache. — Mettete al fuoco in una cazzarola 150 gr. di burro fresco; quand'è fuso aggiungetevi 125 gr. di zucchero, dimenate il composto per ridurlo come una crema, aggiungetevi 85 gr. di mandorle mondate e macinate, 85 gr. di farina e 5 albumi a neve. Fate riposare questa pasta 8-10 ore, poi cuocetela in formette unte e infarinate al forno.
composto per ridurlo come una crema, aggiungetevi 85 gr. di mandorle mondate e macinate, 85 gr. di farina e 5 albumi a neve. Fate riposare questa
91. ,, Mazarins ". — Lavorate 6 rossi con 220 gr. di zucchero, unitevi poi 140 gr. di burro lavorato a parte, 140 gr. di mandorle macinate, 140 gr. di farina, un pochino di panna e i 6 albumi a neve. Cuocete il composto in stampini alti foderati di pasta frolla come sopra; quando sformate i mazarins spolverizzateli di zucchero a velo.
91. ,, Mazarins ". — Lavorate 6 rossi con 220 gr. di zucchero, unitevi poi 140 gr. di burro lavorato a parte, 140 gr. di mandorle macinate, 140 gr
spianatoja 3 uova intere, 375 gr. di zucchero, 180 gr. di frutta macinate, 170 gr. di burro, la scorza trita d'un limone e la farina occorrente per farne un pastone di media consistenza che impiegherete come si è detto nelle precedenti ricette. Questi brigidini si possono cuocere anche al forno in forma di dischi sottilissimi. Potete fare anche i brigidini con della pasta frolla dando loro l'odore di cannella.
spianatoja 3 uova intere, 375 gr. di zucchero, 180 gr. di frutta macinate, 170 gr. di burro, la scorza trita d'un limone e la farina occorrente per
21. Stelle di mandorle colla cannella. — Misurate 1/8 di litro d'albumi d'ovo, mescolatevi 310 gr. di zucchero e lavorate il composto un'ora finch'è molto denso unendovi a goccia a goccia il sugo di mezzo limone. Incorporatevi quindi 200-250 gr. di mandorle macinate, cannella in polvere a piacere, e stendetelo sulla spianatoia infarinata: tagliatelo con uno stampino in forma di stella, cuocete a forno dolcissimo, poi guernite con la glace di limone.
molto denso unendovi a goccia a goccia il sugo di mezzo limone. Incorporatevi quindi 200-250 gr. di mandorle macinate, cannella in polvere a piacere
27. Amaretti di mandorle di pesca. - Sbattete 2 albumi a neve assai densa, incorporatevi un pochino di zucchero, poi un bicchiere ordinario di mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero la cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto grandi ne occorrono 500 gr. Il composto dev'essere denso altrimenti si dilata troppo sulla lamiera che dev'essere unta e infarinata e sulla quale esso si dispone in forma di pallottole.
mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero la cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto grandi ne
Per fare la polpa unirete 70 gr. di mandorle mondate e macinate con 70 gr. di zucchero e con la quarta parte d'un albume. Spolverizzate di zucchero fino i due stampini, mettetevi il composto, levatelo scuotendo l'arnesino su un tagliere, riunite con della marmellata le due parti e lasciatele asciugare.
Per fare la polpa unirete 70 gr. di mandorle mondate e macinate con 70 gr. di zucchero e con la quarta parte d'un albume. Spolverizzate di zucchero
5. „ Lucaniche" di majale e di manzo da friggere nel burro (Bratwürste) — Macinate 500 gr. di manzo (coscia), prima da solo, poi con chilogr. 1 di majale (collo) grasso e magro. Impastate il composto con 6 decilitri d'acqua bollente, unendovi sale a discrezione, un po' di pepe e di cannella. Procedete come nella ricetta precedente. Queste lucaniche devono esser sempre fatte di fresco. Prima di cuocerle le immergerete nell'acqua fresca per 15 m., quindi le farete rosolare 15 in. lentamente nel burro. Si servono generalmente col Sauerkraut (vedi pag. 426).
5. „ Lucaniche" di majale e di manzo da friggere nel burro (Bratwürste) — Macinate 500 gr. di manzo (coscia), prima da solo, poi con chilogr. 1 di
Accademia della crusca