Farete bollire in marmitta piuttosto grande delle grosse rape sinchè sieno cotte. Poi ungerete una casseruola con burro, la impanerete con pane grattugiato, spargendovi sopra sale, pepe, formaggio trito, e burro fuso, quindi ponetevi le rape lessate, e metterete al forno per un'ora, dopo di che staccando intorno le rape dal recipiente col coltello, versatene sul piatto e mandatele in tavola.
grattugiato, spargendovi sopra sale, pepe, formaggio trito, e burro fuso, quindi ponetevi le rape lessate, e metterete al forno per un'ora, dopo di che
Stemperate in un poco d'olio d'uliva dell'acciughe, ed in seguito mettetevi della cipolletta tritata minutamente; fate rosolare attentamente, indi ponetevi le lenti state prima in infusione o in macerazione in acqua fresca (e bene mondate) per alcune ore, nonchè poi scolate ed asciugate. Rimenatele ed unitele al sugo, ed allungatele con acqua o brodo di rane, e terminate loro così la cottura.
ponetevi le lenti state prima in infusione o in macerazione in acqua fresca (e bene mondate) per alcune ore, nonchè poi scolate ed asciugate. Rimenatele
Si prenderà un intiero quarto davanti di buona qualità, e rottegli le costole, vi infilzerete dei garofani, del prosciutto grasso e magro, ed un poco di aglio. Ponetelo poi in una casseruola con burro a fuoco gagliardo affinchè da ambe le parti prenda un bel color d'oro. Ponetevi allora un mazzetto d'erbe odorose con carote, prezzemolo, cipolla, sellero, una foglia di lauro, timo e basilico, due foglie di salvia ed un ramajuolo di brodo; condite con sale, pepe, cannella e noce moscata, indi copritelo con carta, e sopra questa un coperchio con sopra del fuoco. Quando sarà ben cotto levatelo dalla cazzeruola ed accomodatelo nel piatto. Nella casseruola poi dove fu cotto, aggiungete altro ramajuolo di brodo o sugo che lascierete bollire per cinque minuti, ed in seguito passatelo per setaccio, ponetevi sotto l'agnello e servite.
di aglio. Ponetelo poi in una casseruola con burro a fuoco gagliardo affinchè da ambe le parti prenda un bel color d'oro. Ponetevi allora un mazzetto
Fate cuocere del riso pilaw (come da ricetta a pag. 128). A parte preparate intanto le uova fritte. Tagliate delle banane nel senso della lunghezza e friggetele al burro, poi fate cuocere, pure al burro, delle piccole salsicce. Disponete su un piatto di servizio in corona, uova fritte, banane e salsicce, e nel centro ponetevi il riso.
Mettete al fuoco in una padella un piccolo pezzo di burro e quando sarà fuso ponetevi le salsicce che avrete in precedenza punzecchiato con un ago. Fatele cuocere a fuoco forte rosolandole da ogni parte, bagnatele con il vino e quando questo sarà evaporato servitele con un contorno di patate, spinaci o fagioli.
Mettete al fuoco in una padella un piccolo pezzo di burro e quando sarà fuso ponetevi le salsicce che avrete in precedenza punzecchiato con un ago
Con l'apposito coltellino togliete il torsolo alle mele (facendo attenzione di non svuotarle fino in fondo) e mettete in ciascuna un poco di zucchero. Fate una besciamella piuttosto liquida, unitevi un tuorlo d'uovo, ungete una teglia con burro e ponetevi prima la besciamella e poi le mele. Cospargetele di zucchero e mettetele in forno per tre quarti d'ora.
. Fate una besciamella piuttosto liquida, unitevi un tuorlo d'uovo, ungete una teglia con burro e ponetevi prima la besciamella e poi le mele
Quando i due grassi saranno fusi e bollenti ponetevi le fettine, fatele saltellare su fuoco vivace per 7 od 8 minuti. A metà cottura conditeli con sale, pepe e qualche foglia di salvia fresca. Giunte a cottura strizzate su di esse un poco di agro di limone ed inviatele subito a tavola.
Quando i due grassi saranno fusi e bollenti ponetevi le fettine, fatele saltellare su fuoco vivace per 7 od 8 minuti. A metà cottura conditeli con
Prendete un saltiere o un tegame in cui il pollastro vada giusto, mettetelo sul fuoco con un bel pezzo di burro, quando sarà caldo ponetevi le due metà del pollastro, fatelo cuocere dalle due parti almeno un quarto d'ora, poi disponetele in un piatto con sopra il suo burro bollente ed a parte dei spicchi di limone.
Prendete un saltiere o un tegame in cui il pollastro vada giusto, mettetelo sul fuoco con un bel pezzo di burro, quando sarà caldo ponetevi le due
102. Riso con erbe legate. Cuocete il riso in brodo d'erbe colorato; fate che il brodo sia molto denso, ponetevi un poco di fecola di patate disfatta con brodo freddo, la quale getterete nel riso bollente, facendola cuocere dieci minuti: quindi scodellate e ponete sopra il riso le erbe legate come quelle della zuppa (n. 93).
102. Riso con erbe legate. Cuocete il riso in brodo d'erbe colorato; fate che il brodo sia molto denso, ponetevi un poco di fecola di patate disfatta
Le erbe le passerete in una casseruola come sopra con olio fino a sufficienza, quindi stemprate al fuoco due acciughe, poscia ponetevi le erbe tagliate ecc. prima bianchite. Bagnate con sugo o brodo di magro. Fatela bollire al solito. Invece delle erbe potete servirvi anche dei piselli o di altri legumi a piacere.
Le erbe le passerete in una casseruola come sopra con olio fino a sufficienza, quindi stemprate al fuoco due acciughe, poscia ponetevi le erbe
Pulite e tagliate a quadretti la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete di poi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sotto sopra; incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmeggiano e butirro, poneteli al forno con fuoco sotto e sopra; e preso un bel colore servite.
Pulite e tagliate a quadretti la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete di poi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro la zucca in
Fate un rosso con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle ponetevi entro i piccioni tagliati a pezzi, e quando siano cotti levateli per amalgamare colla salsa 3 torli d'uovo e un poco di sugo di limone, noce moscata e prezzemolo minuto. Versatela bollente sui piccioni ancor caldi e servite lesti.
Fate un rosso con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle ponetevi entro i piccioni tagliati a pezzi, e quando siano
Mettete un piccatiglio di pesce entro una tortiera, condite con alcuni garofani ed erbe fine, ponetevi dei piselli, del butirro, un po'di vino, e a misura che vanno cuocendo aggiungetevi delle castagne arrostite, o delle rape fritte e tagliate a minuti pezzi. Vi potete aggiungere un po'd'intigoli di carpio, raspatevi della noce moscata di sopra, e quando sarà cotta aggiungetevi pane fritto.
Mettete un piccatiglio di pesce entro una tortiera, condite con alcuni garofani ed erbe fine, ponetevi dei piselli, del butirro, un po'di vino, e a
Insalata di manzo allesso (alla italiana). Schierate a mo' di corona attorno ad un piatto i rimasugli di manzo allesso che avrete tagliati a fette, ponetevi sopra pepe e sale, se vi aggrada anche cipollette e prezzemolo tritato minutamente. Condite il tutto con tre buoni cucchiaî di olio d'oliva della miglior qualità, un cucchiaio da tavola di aceto, e poi servite.
, ponetevi sopra pepe e sale, se vi aggrada anche cipollette e prezzemolo tritato minutamente. Condite il tutto con tre buoni cucchiaî di olio d'oliva
Prendete un tondo ben concavo che possa porsi al fuoco; formate una pasta ordinaria da pasticcio; guarnitene l'interno del tondo o bacino per lo spessore di due dita, ponetevi in seguito i pezzetti di vitello e ricuopritelo col lembi della medesima pasta appiccandoneli con alquanta acqua soltanto. Fate cuocere questo pasticcio nel forno di un prestinajo o di un pasticciere.
spessore di due dita, ponetevi in seguito i pezzetti di vitello e ricuopritelo col lembi della medesima pasta appiccandoneli con alquanta acqua soltanto
Struggete un pezzo di burro unitamente a tre cucchiai di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, vi aggiungerete alcune cipollette minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, allungatela con acqua bollente, ponetevi il sale necessario, e lasciatela ricondensare qualche poco; quindi col sugo che otterrete passandola allo staccio, bagnerete la zuppa.
minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, allungatela con acqua bollente, ponetevi il sale
Piccioni in fricassea. — Fate un composto con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle, ponetevi entro i piccioni tagliati a pezzi, e quando son cotti levateli per amalgamare colla salsa tre tuorli d'uovo e un poco di sugo di limone, noce moscada e prezzemolo minuto. Versatela bollente sui piccioni ancor caldi e servite tosto.
Piccioni in fricassea. — Fate un composto con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle, ponetevi entro i piccioni tagliati
Piselli al lardo. Prendete della carne di petto di porcelletto salata recentemente ed incorporatela con un pezzo di burro. Allorquando la carne avrà assunto un bel colore ritiratela dal fuoco e tagliatela a pezzi; quindi ponetevi un cucchiaio da tavola di farina nel burro, e fatene un intriso che tiri al rossiccio, irrorate il tutto con sugo ristretto e brodo.
assunto un bel colore ritiratela dal fuoco e tagliatela a pezzi; quindi ponetevi un cucchiaio da tavola di farina nel burro, e fatene un intriso che
17. Prendete una fesa di vitello, pulitela, paratela e fate un buco nel mezzo, indi inlardatela con metà giambone e metà lardo, fate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), falsitela e cucitela, infarinatela ma fate che la farina non tocchi la piccatura di lardo e giambone. In una cassarola farete un letto di poco butirro, fette di presciutto e una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche tritolate, ponetevi il vitello e fatelo gratinare ossia tostare un poco, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con poco sugo e poco coulì, ponetevi poco sale, pepe, noce moscata, levate il presciutto, sgrassatelo, se sarà il tempo de' funghi tagliateli a fette se son grossi, se piccoli lasciateli interi, fateli cuocere nel medesimo fondo e servitelo con crostoni di pane o di sfogliata.
letto di poco butirro, fette di presciutto e una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche tritolate, ponetevi il vitello e fatelo gratinare ossia tostare
24. Prendete una cassarola o bonetto liscio, untatelo di butirro, poi copritelo di fettine sottili di lardo, prendete una fesa di vitello già parata, tagliatela a fette e piccate la metà di lardo minuto e fatela cuocere in una tortiera in ristretto con buona sostanza. Apparecchiate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), allestite un ragottino di triffole e granelli di pollastri e poca sostanza, pulite tre grosse triffole e tagliatele a fette un poco grosse. Ponete in giro nella detta cassarola o bonetto, che sarà unto di butirro, le già apparecchiate fette di vitello e un pezzo inlardato nel fondo, nella unione di ogni fetta di vitello ponetevi delle fettine di triffole l'una sopra l'altra a schieggia di pesce, indorate d'uova il tutto, ponetevi dentro diligentemente la detta falsa affine non si rompi la sua marcatura, fate un buco nella falsa e ponetevi il detto ragottino, copritela con falsa e fettine di lardo, fatela cuocere al forno temperato, cotta versatela dalla cassarola o bonetto e levategli il lardo , guarnitela di creste di pollastri cotte in buona sostanza e mettetele all'intorno del piatto e nel mezzo la detta granata, e versatevi sopra una buona sostanza e servitelo con crostoni.
, nella unione di ogni fetta di vitello ponetevi delle fettine di triffole l'una sopra l'altra a schieggia di pesce, indorate d'uova il tutto
28. Tagliate a fettine il vitello come si è dello ai numeri antecedenti, fatele cuocere nella brasura rosata con vino bianco, restringetele unendovi una buona salsa alla spagnuola (cap. 19 n. 23), cotte levatele dal suo fondo e passate questo al sedaccio, sgrassatelo e ponetevi il vitello e servitelo con poco presemolo tridato, una spremuta di mezzo limone e crostoni di pane, o sfogliata.
una buona salsa alla spagnuola (cap. 19 n. 23), cotte levatele dal suo fondo e passate questo al sedaccio, sgrassatelo e ponetevi il vitello e
13. Prendete dei fegati di pollastri o di vitello, tagliateli a fette, fateli friggere al butirro con poca salvia, levateli dalla cottura, pestateli al mortajo, passateli al sedaccio, scioglieteli con coulì, e con buon brodo di sugo, tenetelo al bagnomaria sino al momento di servirla, indi versatela sopra al pane tagliato a dadi to-stato al butirro, giusto di sale, ponetevi una spolverizzata di formaggio e servitela.
versatela sopra al pane tagliato a dadi to-stato al butirro, giusto di sale, ponetevi una spolverizzata di formaggio e servitela.
11. Tagliate il capretto a piccoli pezzi, prontale un'ascié in una cassarola fatto di presemolo, poco scialò, poco aglio, poco basilico, poco maggiorana, poco stragone, tridate il tutto, unitevi un pezzetto di butirro, e fate passare al fornello, ponetevi il capretto e una fetta di giambone, fatelo cuocere a dolce fuoco, unendovi poco sale, pepe, noce moscata, poco sugo, cotto sgrassatelo servitelo con crostoni.
maggiorana, poco stragone, tridate il tutto, unitevi un pezzetto di butirro, e fate passare al fornello, ponetevi il capretto e una fetta di giambone, fatelo
29. Prendete dei navoni o dei pomi di terra, tagliateli a fette, poneteli in una cassarola con butirro, fateli cuocere a fuoco lento, aggiungete poco coulì, accio si desfino, ponetevi sale e pepe, passate il tutto al sedaccio mettendovi del buon sugo, poneteli al bagnomaria, versatelo sopra il pane tagliato a dadi e fritto al butirro con formaggio sopra servitevi.
coulì, accio si desfino, ponetevi sale e pepe, passate il tutto al sedaccio mettendovi del buon sugo, poneteli al bagnomaria, versatelo sopra il pane
37. Fate imbianchire nell'acqua bollente oncie sei di sagò ossia orzo, mettetelo a colare nel crivello, prendete una cassarola di buon sugo, o brodo, e ponetevi l'orzo, fatelo cuocere a fuoco lento mischiatelo di frequente affinchè non si attacchi, e ben cotto, giusto di sale e formaggio servitelo.
, e ponetevi l'orzo, fatelo cuocere a fuoco lento mischiatelo di frequente affinchè non si attacchi, e ben cotto, giusto di sale e formaggio servitelo.
48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.
, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto
94. Levategli le foglie e la sua pelle, imbianchiteli in acqua salata ed asciugateli con una salvietta, prontate un uovo sbattuto con poca cannella e formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il color d'oro, montateli sopra d'una salvietta, ponetevi del presemolo fritto e serviteli.
color d'oro, montateli sopra d'una salvietta, ponetevi del presemolo fritto e serviteli.
101. Rapate le dette radici, fateli cuocere nell'acqua al largo, acciò perdino l'amaro, tagliategli a pezzi e levategli l'anima nel mezzo, conditeli con sale, pepe, olio, poco zucchero, parecchiatele un giorno per l'altro, al momento di servirle ponetevi una spremuta di limone, o una sbruffata di aceto, guarniteli di creste di barbabietole o creste di fette di limone.
con sale, pepe, olio, poco zucchero, parecchiatele un giorno per l'altro, al momento di servirle ponetevi una spremuta di limone, o una sbruffata di
106. Fate cuocere, pulite e tagliate i pomi di terra come sopra. Tagliate a fettine due cipolle grosse, fatele tostare in una tortiera con butirro, unitevi i pomi di terra facendoli saltare con sveltezza, ponetevi un poco di sostanza o coulì, sale, pepe e noce moscata, versate sul piatto e serviteli con crostoni.
, unitevi i pomi di terra facendoli saltare con sveltezza, ponetevi un poco di sostanza o coulì, sale, pepe e noce moscata, versate sul piatto e
9. Allestite una falsa di fegato come al capitolo 21 n. 10, prendete una fesa di vitello e formate una roletta come al capitolo 5 n. 16, dopo insteccata marinatela con olio, sale e pepe. Mettetela alla graticola e bagnatela con la sua marinatura, al momento di servirla, ponetevi il rimanente della sua marinatura, op-pure versatevi sopra un poco di coulì o sostanza.
insteccata marinatela con olio, sale e pepe. Mettetela alla graticola e bagnatela con la sua marinatura, al momento di servirla, ponetevi il rimanente della
31. Prendete lo schienale dell'agnello o del capretto, tagliate le sue cotelette, pelate l'osso delle pelesine, passatele all'uovo sbattuto e al pane, friggetelo al grasso bianco al momento di servirle, ponetevi sopra se vi piace una spremuta di limone od una salsa dolce e piccante o all'inglese come al capitolo 19 e serviteli.
, friggetelo al grasso bianco al momento di servirle, ponetevi sopra se vi piace una spremuta di limone od una salsa dolce e piccante o all'inglese
92. Prendete un'oncia e mezza di colla di pesce o di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero, tre zaine di acqua, scioglietela come sopra, chiarificata e passatela alla salvietta, passate al sedaccio una quarta di ribes, unitela alla colla, ponetevi il sugo di quattro limoni, passate il tutto allo stamigno o lanino, ponetela a gelare in uno stampo con ghiaccio sopra e sotto.
, chiarificata e passatela alla salvietta, passate al sedaccio una quarta di ribes, unitela alla colla, ponetevi il sugo di quattro limoni, passate il
45. Tagliate il fegato a fette ed infarinato fatelo friggere nel butirro tostato, a mezza cottura prendete la salsa dei pomi d' oro che avrete prontata coll'averla fatta passare al sedaccio unitela al fegato, ed alla sua cottura ponetevi pepe e sale, e presentatelo alla tavola. In quanto alla salsa dei pomi d' oro veg. il cap. 19, n. 15.
prontata coll'averla fatta passare al sedaccio unitela al fegato, ed alla sua cottura ponetevi pepe e sale, e presentatelo alla tavola. In quanto alla salsa
33. Prendete un filtro di latta, ponetevi un foglio di carta senza colla ben maneggiata osservando di non romperla, versatovi i composti dei rosoli, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l'altro cambiate la carta che più facilmente sortirà dal filtro.
33. Prendete un filtro di latta, ponetevi un foglio di carta senza colla ben maneggiata osservando di non romperla, versatovi i composti dei rosoli
48. Prendete il rognone tagliato a fettine, indi preparate un ascié di presemolo e di un poco scialò tri-turato, fate tostare l'ascié con un pezzetto di butirro, e poi ponetevi il rognone e frattanto che cuoce bagnatelo con un poco di vino bianco, mettetevi sale e pepe, il tutto eseguite con sveltezza, abbiate cura che non passi la sua cottura e servitelo.
di butirro, e poi ponetevi il rognone e frattanto che cuoce bagnatelo con un poco di vino bianco, mettetevi sale e pepe, il tutto eseguite con
40. Tagliate a fette sei cipolle e mettetele in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele confinare al dolce fuoco unendovi sale e pepe, passatele al sedaccio, mischiatele con poca salsa tourné, fatele bollire, al momento di farne uso ponetevi il sugo d'un limone e la servirete sotto il vitello ristretto.
, passatele al sedaccio, mischiatele con poca salsa tourné, fatele bollire, al momento di farne uso ponetevi il sugo d'un limone e la servirete sotto il
51. Prendete due milze di vitello, pulitele e tagliatale a dadi, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e cipolla tagliata, fatela tostare un poco, bagnatela con sugo, ponetevi poche erbe aromatiche legate in un piccolo mazzetto, lasciatela cuocere al dolce fuoco, levate le erbe aromatiche, sgrassate, passate il tutto al sedaccio e ve ne servirete sotto gli entrée di carnee polleria.
un poco, bagnatela con sugo, ponetevi poche erbe aromatiche legate in un piccolo mazzetto, lasciatela cuocere al dolce fuoco, levate le erbe
10. Prendete il fegato del fagiano ed una rapatura di lardo, tridate poco presemolo, poco scialò ed una foglia di lauro ed unitelo, ponetevi una triffola tridata fina, poco sale, poco pepe e noce moscata, unitevi poco butirro, incorporate il tutto ed empite il fagiano. Farete lo stesso pieno alle quaglie, cotornici, pernici, lodale, dressi, pollastri, anitre nostrane e viscarde.
10. Prendete il fegato del fagiano ed una rapatura di lardo, tridate poco presemolo, poco scialò ed una foglia di lauro ed unitelo, ponetevi una
14. Pulite ed imbianchite dei funghi così detti ferré o detti manine e lasciateli bollire per due minuti, cola-teli ed asciugateli. Fate bollire dell'acqua e ad ogni boccale di questa mettetevi once tre sale, lasciatela raffreddare, versatela in un vaso e ponetevi i funghi; osser-vate che l'acqua superi i funghi ponendovi un piccolo peso acciò i funghi restino sotto all'acqua.
'acqua e ad ogni boccale di questa mettetevi once tre sale, lasciatela raffreddare, versatela in un vaso e ponetevi i funghi; osser-vate che l'acqua
20. Ogni boccale di aceto di suo piede, ponetevi once tre d'erbe di stregone verde tagliate a pezzi, ponetelo in un pestone di vetro, lasciatelo al sole per otto giorni nel mese di luglio, indi passatelo ad un panno, imbottigliato e turatelo bene con trementina e ponetelo al fresco. Servitevene per salse, per insalate e bajonese.
20. Ogni boccale di aceto di suo piede, ponetevi once tre d'erbe di stregone verde tagliate a pezzi, ponetelo in un pestone di vetro, lasciatelo al
28. Una libbra di grassa di majale sotto la tettina e pestatela fina, unitevi una quarta di formaggio gratug-giato, mezz'oncia sale, mezz'oncia drogheria e poco pepe rotto, impastate il tutto, se è d'inverno ponetevi un mezzo bicchiere d'acqua bollente sbattendolo bene, ed insaccatelo nel badello come sopra.
drogheria e poco pepe rotto, impastate il tutto, se è d'inverno ponetevi un mezzo bicchiere d'acqua bollente sbattendolo bene, ed insaccatelo nel badello
41. Fate bollire il riso nel brodo come sopra. Pelate e tagliate a fettine mezza libbra di triffole nere, fate un ascié con presemolo, una spiga d'aglio, ed once due di butirro facendolo tostare un poco, indi ponetevi le triffole, bagnatele con poco coulì, lasciatele dare pochi bolli e versatele sopra al riso o ponetele nel riso e servitelo.
'aglio, ed once due di butirro facendolo tostare un poco, indi ponetevi le triffole, bagnatele con poco coulì, lasciatele dare pochi bolli e versatele
7. Inlardate di anchiode e di code di gambari un pezzo di sturione, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con butirro ed olio e salatelo, prontate un coulì bagnato di vino di sciampagna, tiratelo al punto di salsa, unitevi una spremuta di limone, versatelo sul piatto e ponetevi sopra lo sturione.
coulì bagnato di vino di sciampagna, tiratelo al punto di salsa, unitevi una spremuta di limone, versatelo sul piatto e ponetevi sopra lo sturione.
7. a) Fate marinare lo sturione per due o tre ore, poi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola unendovi poco farina, sale, pepe, presemolo, cipolle, aglio, erbe fine, garofani, poc'acqua e poco aceto, fate intiepidire questa marinatura e ponetevi lo sturione, indi fatelo cuocere allo spiede e servitelo con buona salsa a piacere.
, presemolo, cipolle, aglio, erbe fine, garofani, poc'acqua e poco aceto, fate intiepidire questa marinatura e ponetevi lo sturione, indi fatelo cuocere
11. Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pesce persico, dategli diversi tagli al traverso non profondi, ponetevi in ogni taglio una fetta di triffole, potrete le dette cotellette inlardate di filetti d'anchiode, code di gambari, o di filetti di triffole, o de' filetti di carottole e cucinatele come all'antecedente n. 10.
11. Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pesce persico, dategli diversi tagli al traverso non profondi, ponetevi in ogni taglio una fetta
23. Tridate del presemolo, del basilico, maggiorana, poco limoncina, una foglia di lauro e fate tostare il tutto con un pezzo di butirro, indi ponetevi la carpana di taglio del peso di due libbra, fatela stramortire, sbruffatela con vino bianco, unitevi poco coulì e poco sugo, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone.
ponetevi la carpana di taglio del peso di due libbra, fatela stramortire, sbruffatela con vino bianco, unitevi poco coulì e poco sugo, sgrassatela e
10. Levate la pelle all' anguilla sventratela e tagliatela a trosoli e lavatela bene, asciugatela con un panno, ispiedatela con una fetta di molica di pane, fatela cuocere allo spiede, bagnandola con butirro, strasmortita salatela, nel butirro ponetevi due frasche di lauro, cotta montatela sul piatto e servitela con crostoni di pane od insalata fina.
di pane, fatela cuocere allo spiede, bagnandola con butirro, strasmortita salatela, nel butirro ponetevi due frasche di lauro, cotta montatela sul
6. Fate un ascié con poco stregone, maggiorana, basilico, limoncina, presemolo e scialò il tutto ben tridato, fatelo tostare con mezzo bicchiere d'olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con suo fondo ristringendolo se abbisogna.
'olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco
4. Fate un fondo di verdura unendovi mezzo bicchiere di olio fino, ponetevi sopra un pezzo di luccio di taglio, fatelo grattinare, sbruffatelo con vino di cipro e bagnatelo con poco coulì e poco sugo: fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto con una spremuta di limone.
4. Fate un fondo di verdura unendovi mezzo bicchiere di olio fino, ponetevi sopra un pezzo di luccio di taglio, fatelo grattinare, sbruffatelo con
10. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene, riducetela ad una coteletta, ponetevi sale spolverizzato, poco pepe, fatelo cuocere alla graticola con fuoco allegro, curate bene che non passi la cottura d'un quarto d'ora, indi prendete un bicchiere di sugo con un poco coulì, ed un cucchiale d' aglasse, fate il tutto bollire, versatelo sopra il manzo e servitelo.
10. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene, riducetela ad una coteletta, ponetevi sale spolverizzato, poco pepe, fatelo cuocere alla
Accademia della crusca