Prendete una cazzarola poneteci un pezzo di butirro, farina a proporzione, un pezzo di prosciutto, fate squagliare sopra il fuoco senza prendere calore, bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci due scalogne, due garofani, un pochetto di sellero, qualche fusto di petrosemolo, fatelo bollire a fuoco lento, digrassatelo di tempo, in tempo, che non sia troppo lento, giusto di Sale, e passatelo colla stamina, o col setaccio, in una terrina.
calore, bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci due scalogne, due garofani, un pochetto di sellero, qualche fusto di petrosemolo, fatelo
Mondate, e tritate tre, o quattro tartufi grossolanamente, metteteli in una cazzarola, con qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due rocambole, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, poco sale, fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate col setaccio.
, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due rocambole, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere
Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio buono, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà cull, e metà Restoran, o altro brodo colorito, che bolla come sopra, digrassate, passate al passabrodo, e servite con sugo di limone.
Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio
Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un quarto d'ora dolcemente, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate al setaccio.
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, due garofani, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne trite, e sugo di limone.
, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, pulite, e cotte con brodo, fette di lardo, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, e carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al fiore di latte. Potete vedere la maniera di farla alla pag. 87.
carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato
Orduvre = Tagliare delle Cotelette di Castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro squagliato, o lardo rapato squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d' uova crudi, due cucchiai di sugo di agresto, un poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco senza bollire, e servitela sopra le Cotelette.
cucchiai di sugo di agresto, un poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco senza
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell'acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un Cosciotto di Castrato, tagliategli il manico corto, lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, di alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell'acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un Cosciotto di Castrato
Potete anche servire l'Issue al naturale, senza metterci sopra alcuna Salsa, ma bensì potete servire in una Salsiera una Salsa al Povero uomo, oppure una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche fusto di petrosemolo; fate stare in infusione circa un'ora, scaldate, passate al setaccio, e servite nella Salsiera.
una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona Pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o
Allorchè saranno cotti serviteli con sopra una Salsa fatta come siegue. Maneggiate un pezzo di butirro con un poco di farina, mettetelo in una cazzarola, con un pizzico di capperi, e due scalogne trite, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con un poco di Culì, il fondo dei Piccioni ben digrassato e passato al setaccio; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone sopra i Piccioni.
cazzarola, con un pizzico di capperi, e due scalogne trite, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con un poco di Culì, il fondo dei Piccioni
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culi, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate al setaccio, o alla stamina.
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate le Aringhe; fate squagliare un pezzo di butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi ungeteci le Aringhe, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo di butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire.
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate le Aringhe; fate squagliare un pezzo di butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto
Antrè = Dissossate le Aringhe, levandogli due filetti per caduna, fateli imbianchire in un poco di vino bianco bollente; aggiustateli quindi sopra il piatto, che dovete servire, con sopra i loro latti; condite di sopra, e di sotto con butirro, petrosemolo, scalogne, cipollette, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate cuocere dolcemente, e servite con poca Salsa.
piatto, che dovete servire, con sopra i loro latti; condite di sopra, e di sotto con butirro, petrosemolo, scalogne, cipollette, tartufi, o prugnoli
Antrè = Allorchè averete ben pulito e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acqua bollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino bianco bollente; indi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo cou sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 36.
spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di
Antrè = Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, prugnoli, tartufi, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito fino; indi avvolgetela con due fogli di carta bene imbutirrati unitamente alla marinata, e fatela cuocere ad un forno moderato, ovvero sopra la gratella a picciolo fuoco. Fate intanto bollire un poco di Culì di magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela sopra la Trotta. Se sarà giorno di vigilia non la riempite, e non ungete la carta di butirro.
schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale
Abbiate de' Fagioli bianchi di buona qualità cotti semplicemente all'acqua: se saranno freschi sono assai migliori. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall'acqua, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancore un poco sopra il fuoco, movendo la cazzarola, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall
Pestate nel mortajo una o due beccaccie cotte arrosto, secondo la quantità del culì che avete di bisogno. Passate sul fuoco in una cazzarola qualche fetta di prosciutto, due scalogne, alloro, un poco di butirro, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino rosso, fatelo consumare, bagnate con metà Sugo, e metà Culì. Fate bollire dolcemente, digrassate, passate al setaccio, stemperateci la beccaccia, e passatela alla stamina; osservate che il Culì non sia troppo denso.
fetta di prosciutto, due scalogne, alloro, un poco di butirro, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino rosso, fatelo consumare, bagnate con metà Sugo, e
Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio buono, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà cull, e metà Restoran, o altro brodo colorito, che bolla come sopra, digrassate, passate al passabrodo, e servite con sugo di limone.
Mettete in una cazzarola dei dadini di mongana e prosciutto, scalogne e petrosemolo trito, uno o due spicchi d'aglio, due garofani, un poco d'olio
Questa si fa con scalogne, una testa di sellero, petrosemolo, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, crescione, una punta d'aglio, il tutto ben pesto, ponete in una picciola cazzarola, con due, o tre rossi d'uova toste, sale, e pepe schiacciato, stemperate con olio, aceto, mostarda, passate al setaccio, e servite. Se la volete verde, aggiungeteci un poco di verde, come è descritto alla pag. 23. Salsa al Fumè.
Questa si fa con scalogne, una testa di sellero, petrosemolo, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, crescione, una punta d'aglio, il tutto ben
Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un quarto d'ora dolcemente, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte dì una foglia di alloro, mezzo cucchiaio d'olio buono, un garofano; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, fa telo consumare di nuovo, bagnate metà culi, e metà biondo di mongana, o altro brodo buono colorito, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco una mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio.
Mettete in una cazzarola una fetta di prosciutto, quattro prugnoli se vi sono, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, l'ottava parte dì una foglia di
Ponete in una cazzarola quache fettina di vitella, o di mongana, di prosciutto, di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, cinque foglie di dragoncello, fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne trite, e sugo di limone.
, bagnate con restoran, o altro brodo poco colorito; fatela bollire a piccolo fuoco, digrassatela, passatela al setaccio, e servitala, con scalogne
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato
Grosso Antrè = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro, due bicchieri di vino di Spagna bianco consumato per metà, o altro vino bianco, uno di brodo, mezzo bicchiere d'aceto bollente, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, fette di cipolla, tre garofani, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato.
diverse, tre scalogne, fette di cipolla, tre garofani, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato.
Orduvre = Tagliate delle cotelette di castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella. Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d'uova crudi, due cucchiaj di sugo di agresto, un poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere soprail fuoco senza bollire, e servitela sopra le cotelette. Cotelette di Castrato alla Gascogna.
poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere soprail fuoco senza bollire, e servitela sopra le
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato, paratelo bene, tagliategli il manico corto lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, dì alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una Salsa al Porchetto, che trovarete alla pag. 70.
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe schiacchiato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom. I.
di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco
Piccioni alli Pomidoro Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempiteli come i precedenti; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, tre fette di carota, poco brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta.
diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, tre fette di carota, poco brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta.
Allorchè saranno cotti serviteli con sopra una Salsa fatta come siegue. Maneggiate un pezzo di butirro con un poco di farina, mettetelo in una cazzarola, con un pizzico di capperi, e due scalogne trite, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con un poco di Culì, il fondo dei Piccioni ben digrassato e passato al setaccio; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone sopra i Piccioni.
cazzarola, con un pizzico di capperi, e due scalogne trite, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con un poco di Culì, il fondo dei Piccioni
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antrè = Prendete un bel quarto di Cignale, appropriatelo bene, piccategli tutta la coscia, ed il filetto di minuto lardo, marinatelo per ott' ore con sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, aglio, alloro, fusti di petrosemolo, scalogne, tutta sorta d'erbe aromatiche, ginepro, coriandoli, aceto, e vino rosso. Poscia infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnatelo spesso, e servitelo di bel colore, che sia sugoso, con sotto una buona Salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, aglio, alloro, fusti di petrosemolo, scalogne, tutta sorta d'erbe aromatiche, ginepro, coriandoli, aceto, e
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio butirro; spassate sopra di fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino, di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Coli, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio, o alla stamina.
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Aringhe: fate squagliare un pezzo di Apicio butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi ungeteci le Aringhe, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo ili butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire.
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Aringhe: fate squagliare un pezzo di Apicio butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il
Antrè = Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, prugnoli, tartufi, pe-trosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito fino; indi avvolgetela con due logli di carta bene imbutirrati unitamente alla marinata, e fatela cuocere ad un forno moderato, ovvero sopra la gratella a picciolo fuoco. Fate intanto bollire un poco di Culì di magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela sopra la Trotta. Se sarà giorno di vigilia non la riempite, e non ungete la carta di butirro.
schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolati, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale
Antrè, o Rilievo = Dopo che averete imbianchiti, e ben nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, e di carota, quattro scalogne, sale, pepe schiacciato, un bicchiere, o due di vino di Carcavello, o di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, e di carota, quattro scalogne, sale, pepe schiacciato, un
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici
Abbiate de' Fagioli bianchi di buona qualità cotti semplicemente all'acqua: se saranno freschi sono assai migliori. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall'acqua, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancore un poco sopra il fuoco, movendo la cazzarola, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall
Allorchè saranno cucite ed allestite le pernici per essere cucinate, le marinerai nel sugo d'uva immatura ossia agresto, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne, e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco, e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle poi con lardo liquefatto, e servile poi in tavola guernite di prezzemolo fritto.
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Mettete a rinvenire al burro 2 cucchiaiate di scalogne e cipolle tritate ed aggiungeteci una ventina di funghi freschi tagliati e fate cuocere fino a che sia ben ristretto, e quindi addizionateci un bicchiere di vino ed uno spicchio d'aglio. Dopo coprite la casseruola e fate ridurre il vino a metà. Condite il trito nell'erbe, aggiungeteci un po di erbetta e 4 decilitri di salsa bruna, quindi buttateci su del brodo, e ritirate dal fuoco.
Mettete a rinvenire al burro 2 cucchiaiate di scalogne e cipolle tritate ed aggiungeteci una ventina di funghi freschi tagliati e fate cuocere fino a
Preparate delle fette di pane dello spessore di tre centimetri di larghezza, per dieci o dodici di lunghezza; friggeteli in olio eccellente. Nel frattempo combinate una salsa d'olio finissimo, di aceto squisito, di sale in polvere, pepe, cipollette, capperi e scalogne, tutto battuto minutissimamente. Allorché questa salsa ha dato un paio di bollori, adagiatevi sopra le fette di pane fritte, e sopra le fette mettete i filetti delle acciughe.
frattempo combinate una salsa d'olio finissimo, di aceto squisito, di sale in polvere, pepe, cipollette, capperi e scalogne, tutto battuto
Farai cuocere mezza libbra di midollo con cipollette e scalogne, tritate assai minutamente; poi vi verserai mezzo boccale di sangue di majale ed altrettanto di crema; aggiugnivi per condimento sale, pepe e cannella; rimescola diligentemente il tutto, e quando la mistura comincia a pigliare una ccita consistenza, ne riempirai i budelli già preparati. Si può far questo anche col sangue di pollo, e questi salsiccini si possono anche servire arrosto cotti nel butirro e in mezzo a varj erbaggi.
Farai cuocere mezza libbra di midollo con cipollette e scalogne, tritate assai minutamente; poi vi verserai mezzo boccale di sangue di majale ed
Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle noi con lardo liquefatto, e servirle finalmente adorne di prezzemolo fritto.
Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e
Accademia della crusca