Antrè = Imbianchite le code di mongana come le precedenti, fatele cuocere con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani, uno spicchio d'aglio, una carota, tre scalogne, sale, pepe sano; quando saranno cotte, ed un poco raffreddate, levategli l'ossa al di sotto senza rompergli il di sopra, metteteci in vece una buona farsa di Chenef, e fatele ritornare come prima; copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d'oro al forno, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, o altra Salsa chiara di vostro genio. Potete anche dopo d'averle farsite intingerle in una pastella da frittura, ovvero indorarle, panarle, e friggerle di bel colore, oppure prima di porvi la Senteminult, ungerle con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panarle con mollica di pane, fargli prendere un bel color sulla gratella, e rervirle colla salsa sudetta.
senza rompergli il di sopra, metteteci in vece una buona farsa di Chenef, e fatele ritornare come prima; copritele con una Senteminult, panatele di
Orduvre = Prendete dei piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa leggiera, poi levategli l'osso della gamba, metteteci in vece una Farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una marmitta con latte bollente, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse. Quando la Farsa sarà cotta, tirateli fuori, fateli alquanto raffreddare, scioglieteli, metteteli sopra un piatto, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, ungeteci i piedi dapertutto, panateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella e serviteli con sotto una salsa chiara Piccante, che farete nello stesso modo come trovarete nel Tom. I. pag.89. colla sola differenza che in luogo di bagnarla col Culì, la bagnarete con un brodo chiaro colorito.
della gamba, metteteci in vece una Farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una
Antrè = Abbiate un'Anitra grassa, tenera, e bianca, frambatela, spiliuccatela, e sventratela trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, tagliategli le coscie, i due mezzi petti, ed il groppone propriamente, levandogli la carnosità sopra il coderizzo. Abbiate dodici cipollette bianche prima prollessate, e poi tolta la pellicola, carota, pane, rapa, torzuto, il tutto a proporzione, intagliato bene; e imbianchito all'acqua bollente. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra i pezzi dell'Anitra, l'erbe intagliate, colle cipollette, tre oncie di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano; coprite con fette di lardo, di prosciutto, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con brodo buono, e finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, un pezzetto di butirro con due scalogne trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di Culì: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, digrassatela bene, e servitela sopra l'Anitra e l'erbe, il tutto asciugato, e aggiustato propriamente sopra il piatto, e tramezzato colle fettine di ventresca. Abbiate attenzione al sale; le Oche si apprestono nella stessa guisa. Se la Bresa sarà senza vitella, in questo caso il fondo non è troppo buono, onde bisogna servire in vece una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 62. e 63. Se volete potete servire l'Anitra intiera guarnirà coll'erbe sudette, e la medesima Salsa.
caso il fondo non è troppo buono, onde bisogna servire in vece una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 62
Nel Tom. I. dalla pag. 61. fino a 102. si troveranno una quantità grande di Salse di magro all' olio. Nulladimeno ne descriverò qui tutte quelle che mancano in detto articolo, tanto di magro, che di grasso, servibili per Pesci, Uova, Erbe etc. Una gran parte di queste Salse di magro poco variano da quelle di grasso, come sarebbero le Salse alla Spagnuola, Italiana rossa, Italiana chiara, Picciola Italiana, e finalmente tutte le Salse chiare, le quali non variano altro che per il brodo di magro; per le altre di grasso dove v'entrano dei dadini di prosciutto, e vitella, per quelle di magro si pone in vece qualche coscia di Ranocchia, e si apprestano, e si finiscono nella stessa maniera, come si può osservare qui sotto Salsa alla Spagnuola, che potrà servire di regola per tutte le altre.
pone in vece qualche coscia di Ranocchia, e si apprestano, e si finiscono nella stessa maniera, come si può osservare qui sotto Salsa alla Spagnuola
In tutta l'Italia si potrebbero mangiare dei Pesci freschissimi, se la malizia de' pescatori, o de' pescevendoli, mettendoli ne' tempi e stagioni calde nelle grotte, o ne' pozzi, ovvero all'acqua corrente per conservarli non li guastassero in vece, e ciò per venderli poi, a più caro prezzo in giorni di vigilia, la qual cosa pratticasi segnatamente in Napoli, nonostante i rigori da varie leggi emanate a tale oggetto. Devesi perciò avvertire che comprato questo Pesce è necessario subito prepararlo, e farlo cuocere, altrimenti non si potrà mangiare, e benchè i compratori lo conoschino, pure alcuna volta ne restano ingannati; onde debbano ben guardarlo nell'occhio, il quale non essendo il Pesce fresco sarà pallido, ed appannato, in luogo che essendo fresco lo averà vivace, e lucido. Si debbano anche osservare le garze, le quali col cattivo odore ne scuoprono il difetto, e per far ciò basta toccarle con un dito, e poscia portarlo al naso; onde subito si sentirà la freschezza del Pesce, o il suo difetto, e benchè i pescatori, o venditori di Pesce sogliono spremere le garze de' Pesci freschi, e con quel sangue colorire le garze di quelli troppo frolli, per mostrare cosi il sangue vivo, pure servendosi del solo tatto, come si è accennato di sopra, facilmente si possono conoscere le buone, o cattive qualità di qualunque sorta di Pesce.
calde nelle grotte, o ne' pozzi, ovvero all'acqua corrente per conservarli non li guastassero in vece, e ciò per venderli poi, a più caro prezzo in
Antremè = Prendete otto, o dieci belli Gamberi grossi, fateli bollire un momento con acqua, e sale; indi spilluccateli come quelli alla Pulette pag. 103., e levategli tutto ciò che trovasi sotto alla conchiglia della schiena, metteteci in vece un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, e nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con mollica di pane grattata, e fate friggere di bel colore: ovvero non li panate, ma copriteli con bianco d'uovo sbattuto, mescolato con un poco di butirro squagliato e quasi freddo, petrosemolo trito imbianchiato, e poco sale; fategli prendere colore sopra una tiella ad un forno temperato: ponete un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone nel fondo de! piatto che dovete servire, e serviteci sopra i Gamberi.
. 103., e levategli tutto ciò che trovasi sotto alla conchiglia della schiena, metteteci in vece un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, e
Antremè = Coprite una mezzanella cazzarola di strisce di carta imbutirrata, guarnitela poscia per tutto con un gioco da Dama fatto con quadretti di petto di pollo cotto arrosto, e di quadretti di tartufi cotti, e nell'angolo della cazzarola fateci un cordone di code di gamberi cotti. Abbiate un Culì alla Rena ben fatto, freddo, e piuttosto denso, metteteci otto rossi d'uova fresce e tre bianchi; passate due volte al setaccio, che stia bene di sale, versatelo nella cazzarola suddetta; fate cuocere a Bagno-maria circa due ore, e nel momento di servire fate un poco riposare; quindi rivoltate la cazzarola con deligenza, levate la carta, scolate, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro. Potete servirlo anche di magro, mettendo carota gialla cotta, in luogo del petto di pollo, ed in vece del Culì alla Rena di grasso, uno di magro. Vedetelo nei Tom. V. pag. 7.
cotta, in luogo del petto di pollo, ed in vece del Culì alla Rena di grasso, uno di magro. Vedetelo nei Tom. V. pag. 7.
Antrè = Colle Beccaccie, Pizzarde, Pizzardoni, Starne, Pernici, Pivieri, Tortore, Perniciotti, Starnotti, e Tordi, il tutto cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo, si possono apprestare degli ottimi Salmì. Vedete i diversi Salmì di Beccaccia nel Tom. IV. pag. 238. Non avendo però interiora per firmarne de' crostini, i quali saranno stati già mangiati, potete in vece guarnire il Salmì sopra, ed all'intorno, con crostini di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro. Potete ancora fare qualsivoglia Salmì con petti di Oche, Anitre, Garganelle, Piccioni selvatici etc. come pure con filetti di Capriolo, Lepre, Coniglio etc. il tutto come ho detto di sopra cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddò: per i primi levate i petti all'Oca, o Anitra etc. spogliateleli della pelle, tagliateli per traverso in fettine assai sottile, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti nel butirro di bel colore, sopra ed all'intorno: per i secondi tagliate i filetti dopo averli levati di sopra all'animale, o piccati, o non piccati, tagliateli in fettine fine per traverso, aggiustateli sopra il piatto, versateci la Salsa, e serviteli come sopra.
per firmarne de' crostini, i quali saranno stati già mangiati, potete in vece guarnire il Salmì sopra, ed all'intorno, con crostini di mollica di
Orduvre = Abbiate un Culì di grasso alla Besciamella come è descritto nel Tom. I. pag. 12., ovvero di magro come trovarete nel Tom. V. pag. 8. il primo potrà servire per carni bianche come polleria, mongana etc., ed il secondo per pesci. Tagliate dunque in fettine sottili per traverso del petto di qualunque pollo, o mongana, cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo; levandogli però prima la pelle se sarà pollo; stendete un pochino di Culì di grasso alla Besciamella nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le fettine di pollo, o di mongana, coprite ovvunque con altrettanta Besciamella, replicate le fettine, e quindi la Besciamella, e cosi di mano in mano, terminando colla Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un leggero color d'oro ad un forno temperato, osservando che non bolla, e servite subito. A questi piatti non sarà male, se gli si farà un bordino all'intorno o di pane, o di pasta. Vedete questi Bordini nel Tom. IV. pag. 53. Per i pesci cotti, restati dalla tavola, e rifreddi: se sono interi e grossi, riserviteli, o rifreddi, o riscaldati in un Corto brodo, con petrosemolo verde intorno, e Salse nelle salsiere; ovvero essendo caldi con sopra un buon Ragù alla Finansiere, o altro; se poi detti pesci sono rotti, si possono apprestare alla Besciamella, in Bianchetta, in Insalatina, dopo averli ben puliti dalle spine, e pelli, e averli disfatti a scaglie. In quanto quelli alla Besciamella si apprestano come ho detto di sopra, ponendo le scaglie di polpa di pesce in vece delle fettine di petto di pollo, o di mongana, e si finisce, e si serve questo piatto come l'altro. Per le altre due maniere: la prima viene qui appresso, e la seconda vedete le diverse Insalatine all'articolo de' Rifreddi in questo tomo.
Besciamella si apprestano come ho detto di sopra, ponendo le scaglie di polpa di pesce in vece delle fettine di petto di pollo, o di mongana, e si
Antrè = Imbianchite le code di mongana come le precedenti, fatele cuocere con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani, uno spicchio d'aglio, una carota, tre scalogne, sale, pepe sano; quando saranno cotte, ed un poco raffreddate, levategli l'ossa al di sotto senza rompergli il di sopra, metteteci in vece una buona farsa di Chenef, e fatele ritornare come prima; copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d'oro al forno, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, o altra Salsa chiara di vostro genio. Potete anche dopo d'averle farsite intingerle in una pastella da frittura, ovvero indorarle, panarle, e friggerle di bel colore, oppure prima di porvi la Senteminult, ungerle con butirro squagliato, mescolato con rosso d'uovo, sale, e pepe schiacciato, panarle con mollica di pane, fargli prendere un bel color sulla gratella, e rervirle colla salsa sudetta. La Senteminult pag. 20.
senza rompergli il di sopra, metteteci in vece una buona farsa di Chenef, e fatele ritornare come prima; copritele con una Senteminult, panatele di
Orduvre = Prendete dei piedi di agnello ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una bresa leggiera, poi levategli l'osso della gamba, metteteci in vece una farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina; o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una marmitta con latte bollente, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse. Quando la farsa sarà cotta, tirateli fuori, fateli alquanto raffreddare, scioglieteli, metteteli sopra un piatto, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato mescolalo con un rosso d'uovo, ungeteci i piedi dapertutto, panateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colar d'oro sulla gratella e serviteli con sotto una Salsa chiara piccante, che farete nello stesso modo come troverete nel Tom. I. pag. 89.colla sola differenza che in luogo di bagnarla col culì, la bagnarne con un brodo chiaro colorito.
della gamba, metteteci in vece una farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina; o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una
Antrè = Abbiate un'Anitra grassa, tenera, e bianca, frambatela, spiliuccatela, e sventratela trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, tagliategli le coscie, i due mezzi petti, ed il groppone propriamente, levandogli la carnosità sopra il coderizzo. Abbiate dodici cipollette bianche prima prollessate, e poi tolta la pellicola, carota, panè, rapa, torzuto, il tutto a proporzione, intagliato bene; e imbianchito all'acqua bollente. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra i pezzi dell'Anitra, l'erbe intagliate, colle cipollette, tre oncie di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con fette di lardo, di prosciutto, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con brodo buono, e finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, un pezzetto di butirro con due scalogne trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di Culì: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, digrassatela bene, e servitela sopra l'Anitra e l'erbe, il tutto asciugato, e aggiustato propriamente sopra il piatto, e tramezzato colle fettine di ventresca. Abbiate attenzione al sale; le Oche si apprestono nella stessa guisa. Se la bresa sarà senza vitella, in questo caso il fondo non è troppo buono, onde bisogna servire in vece una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 65. Se volete potete servire l'Anitra intiera guarnirà coll'erbe sudette, e la medesima Salsa.
vitella, in questo caso il fondo non è troppo buono, onde bisogna servire in vece una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete ambedue nel
Antremè = Questo Pudino si appresta, come il precedente, colla sola differenza, che si mette tutto butirro, non vi si pongono zibibbi, ed in vece qualche frutto di stagione tagliato a spicchi, o intero, o in altra maniera, e cotto con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e ben ristretto sopra il fuoco, quando è freddo si unisce alla composizione suddetta. Questa è una vivanda, che si prepara ordinariamente nell'estate, ovvero in tempo, che si trovano albicocche, persiche, visciole, pera, mellone, ananasse, ec. ed il più delle volte si uniscono alcune di queste specie di frutti insieme. E' necessario osservare, che i frutti siano ben ristretti di zucchero. Compita la composizione, versatela nella cazzarola, e cuocete, e servite il Pudino, come il precedente.
Antremè = Questo Pudino si appresta, come il precedente, colla sola differenza, che si mette tutto butirro, non vi si pongono zibibbi, ed in vece
Ponete in una cazzarola, o altro rame addattato, secondo la grossezza del Pesce, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, vino di Sciampagna, o altro vino bianco, brodo di magro d'erbe e ceci, un mazzetto d'erbe diverse, con timo, alloro, e basilico, fette di cipolla, di carota, e di panè, sale, pepe sano, e qualche garofano; bisogna regolarsi nella dose secondo la grossezza del Pesce, dovendo essere coperto, e cuocere leggermente ben ristretto, coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Se la Bresa sarà di grasso, in vece del brodo di magro, metterete quello di grasso, e di più fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra il Pesce, e fate cuocere nello stesso modo. Tutte le Brese per il Pesce sì di grasso, che di magro si apprestano egualmente.
, coperto con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Se la Bresa sarà di grasso, in vece del brodo di magro, metterete quello di grasso, e di più
In tutta l'Italia si potrebbero mangiare dei Pesci freschissimi, se la malizia de' pescatori, o de' pescevendoli, mettendoli ne' tempi e stagioni calde nelle grotte, o ne' pozzi, ovvero all'acqua corrente per conservarli non li guastassero in vece, e ciò per venderli poi, a più caro prezzo in giorni di vigilia, la qual cosa prattìcasi segnatamente in Napoli, nonostante ì rigori da varie leggi emanate a tale oggetto. Devesi perciò avvertire, che comprato questo Pesce è necessario subito prepararlo, e farlo cuocere, altrimenti non si potrà mangiare, e benchè ì compratori lo conoschino, pure, alcuna volta ne restano ingannati; onde debbano ben guardarlo nell'occhio, il quale non essendo il Pesce fresco sarà pallido, ed appannato, in luogo che essendo fresco lo averà vivace, e lucido. Si debbano anche osservare le garze, le quali col cattivo odore ne scuoprono il difetto, e per far ciò basta toccarle con un dito, e poscia portarlo al naso; onde subito si sentirà la freschezza del Pesce, o il suo difetto, e benchè i pescatori, o venditori di Pesce sogliono spremere le garze de' Pesci freschi, e con quel sangue colorire le garze di quelli troppo frolli, per mostrare cosi il sangue vivo, pure servendosi del solo tatto, come si è accennato di sopra, facilmente si possono conoscere le buone, o cattive qualità di qualunque sorta di Pesce.
calde nelle grotte, o ne' pozzi, ovvero all'acqua corrente per conservarli non li guastassero in vece, e ciò per venderli poi, a più caro prezzo in
Antremè = Prendete otto, o dieci belli Gamberi grossi, fateli bollire un momento con acqua, e sale; indi spilluccateli come quelli alla Pulette pag. 110., e levategli tutto ciò che trovasi sotto alla conchiglia della schiena, metteteci in vece un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, e nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con mollica di pane grattata, e fate friggere di bel colore: ovvero non li panate, ma copriteli con bianco d'uovo sbattuto, mescolato con un poco di butirro squagliato e quasi freddo, petrosemolo trito imbianchiato, e poco sale; fategli prendere colore sopra una tortiera ad un forno temperato: ponete un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone nel fondo del piatto che dovete servire, e serviteci sopra i Gamberi.
. 110., e levategli tutto ciò che trovasi sotto alla conchiglia della schiena, metteteci in vece un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, e
Antremè = Mondate, tagliate in dadini, e lavate due libbre di pomi di terra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando sarà cotta senza prendere colore, metteteci i pomi di terra ben scolati, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi bagnate con acqua bollente, quanto restino coperti, e fate bollire a fuoco allegro; allorchè saranno quasi cotti, e consumata due terzi e più dell'acqua, aggiungeteci un picciolo ramajoio, o due di sugo di pomidoro di magro, e fate bollire ancora un poco dolcemente. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legateli ben bollenti con un buon pugno di parmigiano grattato, e servite con crostini all'intorno fritti nel butirro. Se sono di grasso metteteci una fetta di prosciutto unitamente alla cipolla trita, e bagnate con brodo bianco di grasso in luogo di acqua Pomi di terra all'olio Antremè = Quando la cipolla trita sarà cotta come sopra con olio in vece di butirro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i Pomi di terra tagliati e lavati come i precedenti, condite con sale, e pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco, bagnate poscia con acqua bollente; fate bollire a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua, aggiungeteci allora il sugo di pomidoro di magro, fate ancora bollire un poco dolcemente, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
grasso in luogo di acqua Pomi di terra all'olio Antremè = Quando la cipolla trita sarà cotta come sopra con olio in vece di butirro, aggiungeteci un
Antremè = Coprite il di dentro una mezzanella cazzarola di strisce di carta imbutirrata, guarnitela poscia per tutto con un gioco da Dama fatto con quadretti di petto di pollo cotto arrosto, e di quadretti di tartufi cotti, e nell'angolo della cazzarola fateci un cordone di code di gamberi cotti. Abbiate un Culì alla Rena ben fatto, freddo, e piuttosto denso, metteteci otto rossi d'uova fresce e tre bianchi; passate due volte al setaccio, che stia bene di sale, versatelo nella cazzarola suddetta; fate cuocere a Bagno-maria circa due ore, e nel momento di servire fate un poco riposare; quindi rivoltate la cazzarola con deligenza, levate la carta, scolate, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro. Potete servirlo anche di magro, mettendo carota gialla cotta, in luogo del petto di pollo, ed in vece del Culì alla Rena di grasso, uno di magro. Vedetelo nei Tom. V. pag. 22.
carota gialla cotta, in luogo del petto di pollo, ed in vece del Culì alla Rena di grasso, uno di magro. Vedetelo nei Tom. V. pag. 22.
Antrè = Colle Beccaccie, Pizzarde, Pizzardoni, Starne, Pernici, Pivieri, Tortore, Perniciotti, Starnotti, e Tordi, il tutto cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo, si possono apprestare degli ottimi Salmì. Vedete i diversi Salmì di Beccaccie nel Tom. III. pag. 183. Non avendo però interiora per firmarne de' crostini, i quali saranno stati già mangiati, potete in vece guarnire il Salmì sopra, ed all'intorno, con crostini di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro. Potete ancora fare qualsivoglia Salmì con petti di Oche, Anitre, Garganelle, Piccioni selvatici ec. come pure con filetti di Capriolo, Lepre, Coniglio ec. il tutto come ho detto di sopra cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo: per i primi levate i petti all'Oca, o Anitra ec. spogliateleli della pelle, tagliateli per traverso in fettine assai sottile, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 67., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti nel butirro di bel colore, sopra ed all'intorno: per i secondi tagliate i filetti dopo averli levati di sopra all'animale, o piccati, o non piccati, tagliateli in fettine fine per traverso, aggiustateli sopra il piatto, versateci la Salsa, e serviteli come sopra.
interiora per firmarne de' crostini, i quali saranno stati già mangiati, potete in vece guarnire il Salmì sopra, ed all'intorno, con crostini di mollica di
pag. 26. il primo potrà servire per carni bianche come polleria, mongana ec., ed il secondo per pesci. Tagliate dunque in fettine sottili per traverso del petto di qualunque pollo, o mongana, cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo; levandogli però prima la pelle se sarà pollo; stendete un pochino di Culì di grasso alla Besciamella nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le fettine di pollo, o di mongana, coprite ovunque con altrettanta Besciamella, replicate le fettine, e quindi la Besciamella, e cosi di mano in mano, terminando colla Besciamella, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un leggero color d'oro ad un forno temperato, osservando che non bolla, e servite subito. La coscia, o il lombo sono migliori per fare questa vivanda.A questi piatti non sarà male, se gli si farà un bordino all'intorno o di pane, o di pasta. Vedete questi Bordini nel Tom. IV. pag. 56. Per i pesci cotti, restati dalla tavola, e rifreddi: se sono interi e grossi, riserviteli, o rifreddi, o riscaldati in un Corto brodo, con petrosemolo verde intorno, e Salse nelle salsiere; ovvero essendo caldi con sopra un buon Ragù alla Finansiere, o altro; se poi detti pesci sono rotti, si possono apprestare alla Besciamella, in Bianchetta, in Insalatina, dopo averli ben puliti dalle spine, e pelli, e averli disfatti a scaglie. In quanto quelli alla Besciamella si apprestano come ho detto di sopra, ponendo le scaglie di polpa di pesce in vece delle fettine di petto di pollo, o di mongana, e si finisce, e si serve questo piatto come l'altro. Per le altre due maniere: la prima viene qui appresso, e la seconda vedete le diverse Insalatine all'Articolo de' Rifreddi in questo tomo.
polpa di pesce in vece delle fettine di petto di pollo, o di mongana, e si finisce, e si serve questo piatto come l'altro. Per le altre due maniere: la
La colla di pesce bisogna per servirsene purgarla prima il che si fa mettendola in un piccolo casseruolino con poca acqua fresca, tagliata a pezzetti s'intende la colla, non l'acqua, facendo poi che bollisca lentamente sino a che sia interamente sciolta, unendovi un po' dello zucchero della dose per il composto, scorza di limone, e canella intiera. Si passa quindi per setaccio, e vi si unisce il latte che deve pure essere tiepido, poi le mandorle pestate come sopra, e di nuovo si passsano tutti questi ingredienti assieme mescolati per setaccio versando da ultimo tale composto nella forma che si contornerà di ghiaccio per farlo congelare. Basteranno per questa preparazione oncie quattro di zucchero che puo disciogliersi come si disse nella colla di pesce quando non si voglia mischiarlo col latte. Si ottiene lo stesso bianco mangiare col solo latte, o crema doppia o mettendo le mandorle ed in vece si aggiunge un bicchierino di rosolio di vaniglia per esempio o d'altro sapore a piacere nella colla di pesce, dopo che è stata purgata come sopra, e sia ancora tiepida.
ed in vece si aggiunge un bicchierino di rosolio di vaniglia per esempio o d'altro sapore a piacere nella colla di pesce, dopo che è stata purgata come
Secondo la quantità dei fegatelli che si vogliono fare si prenda per metà fegato di porco e per metà lardo fresco triturando il tutto assai finamente con coltello; dipoi si faccia altro pisto pure ben fino con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, ed un poco di finocchio forte, mischiando bene il tutto assieme con un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di droghe fine, un poco di parmigiano grattuggiato ed uno o due rossi d'uova: quando ogni cosa sarà bene mescolata, prendasi una rete di maiale e si ponga in acqua calda per poterla ben distendere, quindi ci si metta sopra un poco del suddetto composto, formando i fegatelli di quella grossezza e figura che più piacerà, avvertendo d'involgerli assai bene nella rete acciò non si disfaccino. Così preparati, si metta in un tegame un poco di lardo, ponendolo sopra un treppiede a soffriggere, e quando soffrigge bene ci si mettano dentro i fegatelli con due foglie di lauro, facendoli bene cuocere a fuoco lento, rivoltandoli spesso: cotti che siano, gli si leva tutto il lardo ed il grasso rimasto nel tegame, vi si getta in quella vece un poco di brodo facendoli bollire per tre minuti, accomodandoli poscia nel piatto e mettendovi sopra quell'umido, con spremervi anche un poco di arancio forte, levando prima le foglie d'alloro, quindi si servono in tavola ben caldi.
il lardo ed il grasso rimasto nel tegame, vi si getta in quella vece un poco di brodo facendoli bollire per tre minuti, accomodandoli poscia nel
Per la cottura farete così: Lavate un pezzo di cinghiale, perchè le sue carni sono sempre sporche di sabbia, asciugatelo, legatelo con lo spago per mantenerlo in forma, poi collocatelo in un recipiente dove non stia troppo pigiato, e nel cui fondo avrete messo un pochino di strutto; e fate rosolare ma fortemente, il pezzo di carne da tutte le parti, aggiungetegli un pò di lardo e prosciutto e poi un paio di cipolle, una radica gialla, un gambo di sedano (il tutto tagliuzzato) e un pò di timo e lauro, nonchè 2 chiodi di garofani; condite con sale e pepe, ed allorquando tutti questi legumi saranno diventati scuri e che la carne minaccia di attaccarsi in fondo alla casseruola, bagnate con un bicchiere di vino e copritela. Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua (se avete del brodo in sua vece, tanto meglio) e lasciate bollire pian piano fino a completa cottura.
vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua (se avete del brodo in sua vece, tanto meglio) e lasciate bollire pian piano fino a completa
La carne del fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori che quando è stagionata; allora essa carne si profuma dell'aroma desiderato; ma bisogna bene scegliere il momento; bene spesso un giorno di più diventa un giorno di troppo, e allora le emanazioni non sono più così gradite all'odorato come al palato. Ecco quello che ne dice un competentissimo giudice, Brillat Savarin: “Il fagiano, quando è mangiato tre giorni dopo la sua morte non ha nulla che lo renda pregiato: non è nè così delicato come le pollastre, nè così delizioso all'olfatto come la quaglia. Adoprato a tempo opportuno in vece, gli è di una carne tenerissima, squisita e di egregio sapore, perchè partecipa in pari modo del volatile e della selvaggina. Questo così desiderabile momento è quello in cui la carne del fagiano incomincia decomporsi; allora si sviluppa il suo aroma e si paragona ad un olio che, per esalarsi, avea duopo di alquanta fermentazione, come l'olio del caffè che ottiensi solo colla tostatura. Giunto a tale stadio il fagiano si spenna, ma non prima, e si lardella punzecchiandolo col lardatoio, scegliendo però il migliore ingrediente e che sia fresco e massiccio. Non è mica indifferente cosa lo spennare più presto il fagiano; poichè esperienze certe insegnarono che quelli fra i detti animali che si conservano colle penne sono più profumati di quelli che rimasero lungamente nudi. „
vece, gli è di una carne tenerissima, squisita e di egregio sapore, perchè partecipa in pari modo del volatile e della selvaggina. Questo così
Accademia della crusca