Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente.
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo
Svuotate le zucchine, facendo però in modo che rimangano chiuse ad una estremità, e mettetele da parte. Fate un battuto, con la pancetta, qualche fettina di cipolla, sale e pepe. Fate strapazzare le uova nel solito modo con 20 grammi di burro; appena saranno pronte, riempite con esse la cavità delle zucchine Mettete in un tegame sul fuoco il battuto di pancetta e cipolla, il resto del burro e le zucchine ripiene; quando saranno a metà cottura, cioè dopo circa mezz'ora, aggiungete i « pelati » e lasciate cuocere per circa un'altra mezz'ora.
Svuotate le zucchine, facendo però in modo che rimangano chiuse ad una estremità, e mettetele da parte. Fate un battuto, con la pancetta, qualche
1 kg. di melanzane 8 etti di zucchine 3 etti di mozzarella 50 gr. di parmigiano 6 cucchiaiate di salsa di pomidoro tresca 4 cucchiai di farina Olio, sale, spezie
1 kg. di melanzane 8 etti di zucchine 3 etti di mozzarella 50 gr. di parmigiano 6 cucchiaiate di salsa di pomidoro tresca 4 cucchiai di farina Olio
Tagliate la carne di vitello a fettine sottili, poi stendete in uno stampo un primo strato di zucchine affettate che avrete lasciato un poco sotto sale per far scolare loro l'acqua che contengono, e fettine di carne, saporite con sale, pepe, e anche un poco di burro, fate un secondo strato esso pure di zucchine, carne, sale, pepe, come il primo, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate e, quando sarà ben rosolato, levate e servite caldo.
Tagliate la carne di vitello a fettine sottili, poi stendete in uno stampo un primo strato di zucchine affettate che avrete lasciato un poco sotto
Tagliate a fettine non troppo sottili le zucchine, e lasciatele asciugare al sole per circa dieci minuti. Intanto avrete preparato sul fuoco una padella di olio bollente, ad una ad una, fatevi quindi soffriggere le fettine di zucchine, e lasciatele dorare bene, poi mettetele in un piatto coperte di aceto e dell'olio rimasto dalla cottura, e se questo non fosse sufficiente, aggiuntevene dell'altro. Condite con sale, aglio a pezzettini, e foglioline di menta fresca. Fate raffreddare e servite dopo circa due ore.
Tagliate a fettine non troppo sottili le zucchine, e lasciatele asciugare al sole per circa dieci minuti. Intanto avrete preparato sul fuoco una
Sostanze tesaurizzabili si rinvengono tra la buccia e la polpa delle patate, dei pomodori, delle melenzane, delle zucchette e zucchine, delle rape, delle carote.
Sostanze tesaurizzabili si rinvengono tra la buccia e la polpa delle patate, dei pomodori, delle melenzane, delle zucchette e zucchine, delle rape
SPAGHETTINI ALLA VASCONGADA CON ZUCCHINE. (Fideos a la vascongada con carabacines). — Preparate una casseruola o stampo unto di burro o strutto rivestito nell'interno di fettine di zucchine fritte: versatevi dentro un terzo di spaghettini già cotti e scolati e insaporiti al burro rosolato in padella; sopra spargetevi il formaggio grattugiato e qualche cucchiaiata di sugo di carne. Ripetete l'operazione altre due o più volte con il resto dei spaghetti fino ad empire la casseruola ed alla superficie stendete altre zucchine fritte, con formaggio grattugiato e sugo di carne.
SPAGHETTINI ALLA VASCONGADA CON ZUCCHINE. (Fideos a la vascongada con carabacines). — Preparate una casseruola o stampo unto di burro o strutto
Mozzate le due estremità delle zucchine, lasciandole lunghe possibilmente non meno di dieci centimetri, lavatele bene, asciugatele e tagliatele per lungo in tante fette dello spessore di una moneta da due soldi, ritagliatele poi nel senso opposto facendone tante listarelle come vermicelli o tagliatele. Quando tutte le zucchine sono tagliate, aspergetele leggermente di sale, mischiatele e mettetele in una catinella o insalatiera, lasciandovele possibilmente per alcune ore.
Mozzate le due estremità delle zucchine, lasciandole lunghe possibilmente non meno di dieci centimetri, lavatele bene, asciugatele e tagliatele per
Frattanto si prepara una buona insalata di legumi cotti e tagliati in piccoli pezzi, come: broccoli, cavoli-fiori, patate, fagiolini, carciofi, zucchine, ecc. ed in questa insalata vi si aggiuno: capperi, cetrioli e filetti di acciughe.
, zucchine, ecc. ed in questa insalata vi si aggiuno: capperi, cetrioli e filetti di acciughe.
fagiolini e barbabietole, oppure patate, zucchine e barbabietole, o broccoli, cavoli-fiori e barbabietole; insomma per lo più quelle che formano i 3 colori.
fagiolini e barbabietole, oppure patate, zucchine e barbabietole, o broccoli, cavoli-fiori e barbabietole; insomma per lo più quelle che formano i 3
Scegliete delle zucchine di media grandezza e spuntatele alle due estremità, perchè non siano troppo lunghe (8 o 9 centim. al più), vuotatele con garbo per mezzo di un pezzo di canna tagliata a scarpa, o con uno di quegli attrezzi appositi detti vuota zucchine; poi fate un pesto di carne per riempirle nel modo seguente:
Scegliete delle zucchine di media grandezza e spuntatele alle due estremità, perchè non siano troppo lunghe (8 o 9 centim. al più), vuotatele con
Aggiustate in bell'ordine le zucchine in un tegame unto di burro, salatele leggermente, conditele e fatele cuocere adagio adagio bagnandole di quando in quando con un pochino di brodo e rivoltandole con garbo quando saranno cotte da una parte.
Aggiustate in bell'ordine le zucchine in un tegame unto di burro, salatele leggermente, conditele e fatele cuocere adagio adagio bagnandole di quando
Insomma bisogna regolarsi in modo che le zucchine riescano giusto cotte, e che la sostanza in cui hanno cotto sia ristretta, acciocchè prendano gusto e color biondo. Alcuni sbollentano le zucche prima di riempirle, ma io reputo inutile tale lavoro.
Insomma bisogna regolarsi in modo che le zucchine riescano giusto cotte, e che la sostanza in cui hanno cotto sia ristretta, acciocchè prendano gusto
Pestate poi nel mortaio una manata di funghi secchi (rammolliti in acqua e mondati) unitegli quasi tutta la polpa estratta dalle zucchine nonchè un poco di mollica di pane inzuppata nel latte, del parmigiano grattato, qualche foglia di maggiorana, un uovo intiero e 2 rossi, sale, pepe, spezie e continuate a pestare finchè otterrete un impasto fino ed omogeneo, col quale riempirete le zucchine che poi farete cuocere in un tegame con olio e fuoco sotto e sopra.
Pestate poi nel mortaio una manata di funghi secchi (rammolliti in acqua e mondati) unitegli quasi tutta la polpa estratta dalle zucchine nonchè un
Stesso procedimento del precedente, con la differenza che si spolverizzano leggermente di sale le fette di melanzane per farle spurgar l'acqua, e poi si lavano e strizzano per friggerle.Sformato di zucchine
si lavano e strizzano per friggerle.Sformato di zucchine
700 gr. di zucchine, 60 gr. di parmigiano e 5 uova. Triturate fino mezza cipollina insieme ad un po' di sedano, radica gialla e prezzemolo, e ponete questo battutino con un pò d'olio a resolare sul fuoco.
700 gr. di zucchine, 60 gr. di parmigiano e 5 uova. Triturate fino mezza cipollina insieme ad un po' di sedano, radica gialla e prezzemolo, e ponete
Appena cotte ed asciutte passatele allo staccio. Preparate una besciamella con 70 gr. di burro, due cucchiai di farina e quattro decilitri di latte, quando sarà ben cotta ed elastica, mescolate le zucchine passate con la besciamella, il formaggio grattato e le 5 uova.
, quando sarà ben cotta ed elastica, mescolate le zucchine passate con la besciamella, il formaggio grattato e le 5 uova.
Prendete zucchine mollo piccole, togliete loro il fiore ed il gambo, lavatele nell'acqua fresca, e dopo averle fatte un po' sgocciolare, mettetele al fuoco in una pentola con olio, aglio trinciato, un poco di nepitella od origano, sale, pepe e pochissimo aceto: lasciate cuocere a lento fuoco, tenendo coperta la pentola, e solo scoprendola una volta o due per agitarne il contenuto; ed allorchè le zucchine sono cotte, colatene in un tegamino tutto l'intinto, fate in questo disfare al fuoco due o più acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così la salsa, che verserete subito nella pentola dove sono rimaste le zucchine. Rimettetele allora sul fuoco, rimestate un poco, ed appena alzato un altro bollore, versate in un piatto e servite.
Prendete zucchine mollo piccole, togliete loro il fiore ed il gambo, lavatele nell'acqua fresca, e dopo averle fatte un po' sgocciolare, mettetele al
Potrete accrescere questa frittura coll'aggiungervi patate, o carciofi, o zucchine, od altri ortaggi, la maniere di friggere i quali è indicata più innanzi all'articolo FRITTI DI MAGRO.
Potrete accrescere questa frittura coll'aggiungervi patate, o carciofi, o zucchine, od altri ortaggi, la maniere di friggere i quali è indicata più
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio bollente.
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio
Invece di carciofi o spinaci adoprando cipolle, o zucchine, o melanzane, o cardi, o fagiuolini in erba, o punte di sparagi, ecc., potrete fare egualmente le vostre frittate nel modo descritto al num. 310, avvertendo che le cipolle e le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare; le zucchine si affettano ma non si mettono nell'acqua, e i cardi ed i fagiuolini si fanno prima lessare e poi si tagliano a pezzetti. Pel resto si procede nel modo indicato.
Invece di carciofi o spinaci adoprando cipolle, o zucchine, o melanzane, o cardi, o fagiuolini in erba, o punte di sparagi, ecc., potrete fare
Scegliete zucchine di ordinaria grossezza, tagliatele in mezzo per lo lungo e vuotatele della polpa servendovi d'un cucchiajo: pestate poscia nel mortajo una manciata di funghi secchi ammollali già in acqua bollente; unitevi la polpa suddetta delle zucchine, nonchè un po' di ricotta, o mollica di pane inzuppata nel latte, parmigiano grattato, qualche foglia di maggiorana, uno o più uova, secondo il bisogno, sale necessario e spezie, e continuate a pestare finchè abbiate ottenuto come un'impasto bene assimilato, col quale riempirete le mezze zucchine, che poi farete cuocere in un tegame con olio e fuoco sotto e sopra, per servirle calde.
Scegliete zucchine di ordinaria grossezza, tagliatele in mezzo per lo lungo e vuotatele della polpa servendovi d'un cucchiajo: pestate poscia nel
Frattanto si prepara una buona insalata di legumi cotti e tagliati in piccoli pezzi, come: broccoli, cavolfiori, patate, fagiolini, carciofi, zucchine, ecc., ed in quest'insalata vi si aggiunge: capperi, cetrioli, e filetti di acciughe.
, zucchine, ecc., ed in quest'insalata vi si aggiunge: capperi, cetrioli, e filetti di acciughe.
Questa e la seguente ricetta sono napolitane. Per fare la zuppa di zucchine, che è molto sana e nutriente potrete calcolare una grossa zucchina a persona, o due o tre se si tratta di zucchine piccole. Tagliatele in dadini e mettetele ad insaporire in un tegame con una cucchiaiata di strutto, sale e pepe. Dopo averle fatte soffriggere qualche minuto, prima che prendano colore aggiungete dell'acqua: tanta che copra appena le zucchine. Coprite e lasciate finire di cuocere. Al momento di andare in tavola sbattete delle uova — uno a persona — con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo e basilico tritati e versate il tutto sulle zucchine. Mescolate, tenete in caldo un paio di minuti sull'angolo del fornello, e versate nelle scodelle dove avrete messo qualche fettina di pane abbrustolito.
Questa e la seguente ricetta sono napolitane. Per fare la zuppa di zucchine, che è molto sana e nutriente potrete calcolare una grossa zucchina a
Generalmente si calcolano un paio di zucchine a persona. Bisogna che le zucchine siano piccine, e molto fresche. Per vuotare le zucchine c'è un apposito utensile in latta o in ferro il cui uso è così comune che crediamo non ci sia bisogno di spiegazioni. Vuotate dieci zucchine del peso di circa 100 grammi l'una, facendo attenzione di procedere con garbo affinchè il vuota zucchine non intacchi l'esterno delle zucche. Quando le avrete vuotate tutte, preparate il ripieno. Prendete due ettogrammi di carne magra di manzo e tritateli sul tagliere o nella macchinetta. Raccogliete la carne pestata in una scodella ed uniteci un uovo intiero, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un pezzo di mollica di pane come un grosso uovo, tenuta in bagno nell'acqua e poi spremuta, qualche pezzettino di prosciutto, sale e pepe. Impastate bene tutti questi ingredienti in modo che risulti una massa fine, e con essa riempite le zucchine. Dopo averle così preparate prendete una teglia in cui possano stare comodamente in un solo strato, metteteci una cucchiaiata di strutto o la terza parte di un panino di burro, un pochino di cipolla, tagliata fine, un pochino di prezzemolo, e un po' di grasso di prosciutto tritato.
Generalmente si calcolano un paio di zucchine a persona. Bisogna che le zucchine siano piccine, e molto fresche. Per vuotare le zucchine c'è un
Per quattro persone prendete quattro zucchine di media grandezza, tagliatene le estremità, vuotatele col vuota zucchine e poi tagliatele in due per lungo in modo da ottenere otto piccole barchette che getterete in acqua bollente e farete cuocere fino a metà cottura. Estraetele dall'acqua e lasciatele freddare un po'. Mettete in una casseruolina un pezzo di burro come una noce e quando il burro si sarà sciolto aggiungete un cucchiaio e mezzo di farina. Fate cuocere un pochino, mescolando, e poi bagnate con mezzo bicchiere di latte. Sciogliete la salsa mescolandola affinchè riesca liscia e molto densa, e in ultimo, fuori del fuoco, uniteci la metà di un uovo sbattuto. Mescolate ancora e poi mettete questa crema densa in un cartoccio di carta spessa. Chiudete il cartoccio, spuntatene l'estremità, e poi, premendo con la mano destra sulla sommità del cartoccio, fate uscire la crema in forma di un grosso maccherone, che andrà ad occupare il vuoto delle barchette di zucchine. Con l'uovo sbattuto che vi è rimasto indorate la superficie delle zucchine e il cordone di crema. Ungete di burro o di strutto una teglia, accomodate in essa le zucchine riempite, e cuocetele in forno moderato per circa tre quarti d'ora, fino a che la crema abbia preso una bella colorazione dorata. Queste zucchine sono buone tanto calde che fredde. Se avete un po' di pratica nel maneggio del cartoccio, invece di lasciar cadere un grosso cannello di crema nelle zucchine potrete, muovendo opportunamente il cartoccio, ottenere una specie di cordone a zig-zag, che darà migliore aspetto alla vostra preparazione. Con un poco di pazienza vedrete che non è cosa difficile. L'apertura del cartoccio deve essere grande circa come due centesimi.
Per quattro persone prendete quattro zucchine di media grandezza, tagliatene le estremità, vuotatele col vuota zucchine e poi tagliatele in due per
Tagliate le estremità a sei zucchine di media grandezza e vuotatele. Mettete in bagno un pezzo di mollica di pane (50 gr.), e quando sarà ben bagnata spremetela e asciugatela sul fuoco in una casseruolina, lavorandola con un cucchiaio di legno. Versate la mollica così preparata in una scodella e aggiungeteci una cucchiaiata d'olio, un po' di prezzemolo trito, un pizzico di pepe e mezzo ettogrammo di tonno tritato. Impastate bene il tutto e con questo composto riempite le zucchine. Preparate in un tegame un sugo fatto con aglio, olio, salsa di pomodoro e in esso mettete le zucchine che farete cuocere con fuoco sotto e sopra, o in forno. Il sugo non deve essere molto denso, perchè, cuocendo, si addenserà da sè. Ad ogni modo se il bagno si asciugasse troppo presto e le zucche non fossero ancora cotte aggiungete un pochino d'acqua. Invece di cuocerle nel sugo, potrete cuocerle in una teglia in cui avrete fatto soffriggere un pochino di cipolla nell'olio. Le zucchine, in questo caso, vanno rosolate a fuoco lentissimo e vanno bagnate di quando in quando con qualche cucchiaiata di acqua, dovendo risultare non abbrustolite ma appassite.
Tagliate le estremità a sei zucchine di media grandezza e vuotatele. Mettete in bagno un pezzo di mollica di pane (50 gr.), e quando sarà ben bagnata
Si conservano benissimo per una settimana e più, e sono eccellenti tanto se mangiate sole, come se usate per accompagnare un pezzo di bollito o una bistecca ai ferri. Si spuntano le zucchine alle due estremità, si lavano, e si tagliano obliquamente in fette — come un salame. È bene scegliere delle zucchine non tanto piccole. Le fette devono aver lo spessore di circa mezzo centimetro. Friggete queste fette, poche alla volta in una padella con olio, e senza infarinarle, facendo prendere loro un color d'oro scuro. Poi disponetele a strati in una terrinetta o, meglio ancora, in una zuppiera, mettendo su ogni strato un poco d'aglio a pezzettini, qualche foglia di basilico fresco, e abbondante prezzemolo tritato. Quando avrete accomodato tutte le fette nella zuppiera mettete a bollire in un tegame di terra, una quantità d'aceto sufficiente per ricoprire le zucchine, aggiungendo un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Appena l'aceto bollirà, versatelo sulle zucchine e coprite la zuppiera col suo coperchio. Prima di mangiarle, lasciate che le zucchine possano bene insaporirsi.
bistecca ai ferri. Si spuntano le zucchine alle due estremità, si lavano, e si tagliano obliquamente in fette — come un salame. È bene scegliere delle
Per cinque persone prendete cinque o sei zucchine del peso complessivo di un chilogrammo, tagliatele in fette dello spessore di una moneta di due soldi, e friggetele poche alla volta nell'olio finchè abbiano preso un bel color d'oro. Quando avrete fritto tutte le zucchine mettete in una piccola casseruola qualche cucchiaiata d'olio o una buona cucchiaiata di strutto; fate scaldare e poi unite una scatoletta comune di salsa di pomodoro, condite con sale e pepe, bagnate con un pochino d'acqua, e lasciate cuocere fino ad avere una salsa densa, ma non troppo, e piuttosto abbondante. Prendete una piccola tortiera di rame, o un tegame di porcellana resistente al fuoco. Versate nel fondo dell'utensile qualche cucchiaiata di salsa, su questa disponete uno strato di zucchine fritte che condirete con qualche altra cucchiaiata di sugo, del parmigiano grattato e qualche foglia di basilico tagliuzzato. Continuate così facendo tre o quattro strati, alternando zucchine e condimento, per terminare con uno strato di sugo e formaggio. Mettete qua e là qualche pezzettino di burro e infornate la tortiera per una mezz'ora abbondante. Invece di mettere le zucchine in forno potrete ultimare la pietanza mediante fuoco sotto e sopra. In questo caso si copre la tortiera con un coperchio, mettendo poca brace sotto la tortiera e più abbondante sopra il coperchio. Si lasciano stufare così le zucchine per una mezz'ora affinchè possano bene insaporirsi ed impregnarsi del condimento.
Per cinque persone prendete cinque o sei zucchine del peso complessivo di un chilogrammo, tagliatele in fette dello spessore di una moneta di due
Pigliate zucchine molto piccole, togliete loro il fiore ed il gambo, lavatele nell'acqua fresca, e dopo averle fatte un po' sgocciolare, mettetele al fuoco in una pentola con olio, aglio trinciato, un poco di nepitella od origano, sale, pepe e pochissimo aceto; lasciate cuocere a lento fuoco, tenendo coperta la pentola, e solo scoprendola una volta o due per agitarne il contenuto; e quando le zucchine sono cotte, colatene in un tegamino tutto l'intinto, fate in questo disfare al fuoco due o più acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così la salsa che verserete subito nella pentola dove sono rimaste le zucchine. Rimettetele allora sul fuoco, rimestate un poco, ed appena alzato un altro bollore, versate in un piatto e servite.
Pigliate zucchine molto piccole, togliete loro il fiore ed il gambo, lavatele nell'acqua fresca, e dopo averle fatte un po' sgocciolare, mettetele al
Intanto si metta a restringere nel burro il ripieno delle zucchine con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, e quando l'acqua sarà consumata si metta ancora qualche cucchiaiata di mollica di pane inzuppata nel latte.
Intanto si metta a restringere nel burro il ripieno delle zucchine con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, e quando l'acqua sarà consumata si
Si stacchino dal cavolfiore lessato a metà dei mazzolini che si immergeranno nella pastella. Così pure si potranno immergere nella medesima delle zucchine tagliate a fettine, delle melanzane, dei carciofini, dei finocchi, dei funghi, dei fiori di zucca e così via.
zucchine tagliate a fettine, delle melanzane, dei carciofini, dei finocchi, dei funghi, dei fiori di zucca e così via.
Accademia della crusca