Fate una pasta con la farina, 40 gr. di burro sciolto a bagnomaria, ma appena tiepido e l'acqua calda necessaria, coprite con un piatto caldo e lasciate riposare mezz'ora; fate intanto lessare le patate, passatele al setaccio, amalgamatele con un ettogrammo di burro battuto a schiuma, legate con due tuorli d'uovo, aggiungete sale e pepe e per ultimo gli albumi battuti a neve; tirate la pasta alla grossezza di due millimetri e datele forma rettangolare, spalmatene un lato con tutto il ripieno di cui sopra, arrotolate premendo bene la pasta all'ingiro e fate cuocere in forno per un'ora in una teglia imburrata. Tagliate poi il ro tolo a fette, bagnate di burro fuso, condite di parmigiano e servite.
teglia imburrata. Tagliate poi il ro tolo a fette, bagnate di burro fuso, condite di parmigiano e servite.
Cuocete la pasta (maccheroni, spaghetti, tagliatelle, ecc.) in acqua salata e tritatela poi grossolanamente; cuocete a parte le lenticchie insieme a un paio di carote e a una costa di sedano; fate rinvenire in una grande casseruola la cipolla col burro, aggiungete la pasta, le lenticchie, le olive snocciolate e tritate insieme a un uovo sodo, alle carote e al sedano, la mollica di pane intrisa nel latte e fate cuocere qualche minuto rimestando con cura. Lasciate intiepidire, poi aggiungete il parmigiano grattugiato e l'altro uovo battuto come per una frittata, condite di sale e pepe, mescolate a fondo, versate il composto in uno stampo rettangolare unto e infarinato, ricoprite con un foglio di carta imburrata e fate cuocere in forno non meno di due ore. La galantina deve essere mangiata fredda accompagnata da una buona salsa di pomodori fresca; sformatela solo al momento di servire.
, mescolate a fondo, versate il composto in uno stampo rettangolare unto e infarinato, ricoprite con un foglio di carta imburrata e fate cuocere in forno non
Gli sformati ripieni di bracioline o di rigaglie si fanno ordinariamente di erbaggi, di riso o di semolino; se di quest'ultimo, servitevi della ricetta N. 230, mescolate tutto il burro e il parmigiano entro al composto, versatelo in una forma liscia, oppure col buco in mezzo, che avrete prima imburrata, coprendone il fondo con carta unta egualmente col burro. Il ripieno di carne, che porrete in mezzo al semolino o nel buco dello stampo, tiratelo a sapor delicato con odore di tartufi o di funghi secchi. Cuocetelo a bagno-maria e servitelo caldo con alquanto sugo sopra, per dargli migliore apparenza.
imburrata, coprendone il fondo con carta unta egualmente col burro. Il ripieno di carne, che porrete in mezzo al semolino o nel buco dello stampo, tiratelo
Colla farina indicata, col resto del burro e col latte fate una balsamella e quando sarà diaccia frullate bene i rossi d'uovo e mescolate ogni cosa insieme. Mettete il composto in uno stampo liscio con una carta imburrata nel fondo e cuocetelo a bagno-maria. Servitelo freddo, contornato e coperto di gelatina; ma poichè oggigiorno nei pranzi si cerca molto la bellezza e l'eleganza nei piatti, ed anche qualche grata sorpresa, meglio sarebbe in questo caso che il pan di lepre fosse coperto da una veste tutta unita di gelatina, il che si ottiene facilmente. Si prende uno stampo più grande di quello che ha servito al pan di lepre, se ne copre il fondo di gelatina e quando questa è rappresa vi si colloca il rifreddo in mezzo e si riempie con altra gelatina liquida il vuoto all'intorno.
insieme. Mettete il composto in uno stampo liscio con una carta imburrata nel fondo e cuocetelo a bagno-maria. Servitelo freddo, contornato e coperto
Approntate a mezza cottura delle animelle di vitella ben abragiate, fatele freddare, indi le tagliate traversalmente non molto sottili, date loro bella forma come meglio si prestano, fatevi una farcia di pollo o di vitello alla quale unirete un tritume di tartufi, prosciutto e parature delle animelle ed anche un poco del loro succo, stendete della pasta sfoglia alta un doppio soldo, e con uno stampo o taglia-pasta dividetela in tante pariglie quanti sono i pezzi dell'animelle, mettete sopra un pezzo di pasta uno di animella e un poco di farcia, ricoprendo con l'altro pezzo di pasta in modo eguale come farete di seguito, mettendoli su d'una placca imburrata e tenendoli di bella forma eguale; indorateli e passateli tosto al forno ad un calore giusto. Cotti che sono li glassate adagiandoli su d'una salvietta nel piatto di servizio presentandolo in tavola lestamente. Le cervella potete prepararle nello stesso modo.
eguale come farete di seguito, mettendoli su d'una placca imburrata e tenendoli di bella forma eguale; indorateli e passateli tosto al forno ad un
Togliete il grasso ed i nervi a due filetti, piccateli con lardo su tutta la superficie superiore; fate il fondo ad una casseruola lunga con lardo, prosciutto, cipolla, carote, poco sellaro ed un mazzetto guarnito; ponetevi sopra i due filetti, salati leggermente, sovrapponendovi un foglio di carta bianca imburrata, ed a fuoco forte, fate che il fondo prenda un poco di colore ed allora versatevi un bicchiere di Madera. Ritirate la casseruola dal fuoco, versatevi un poco di buon brodo e ponetela dentro il forno, o mettete del fuoco sopra il coperchio lasciandola nell'angolo del fornello. — Umettate spesso con la bagna, procurando che i filetti prendano il colore d'oro e si glassino bene.
bianca imburrata, ed a fuoco forte, fate che il fondo prenda un poco di colore ed allora versatevi un bicchiere di Madera. Ritirate la casseruola dal
Fate un biscuit roulé, in questo modo: Mettete 4 uovi e 3 cucchiai di zucchero fino in un polzonetto, o piccolo caldaio di rame, montateli insieme colla frusta di ottone, e poi vi aggiungete quattro cucchiai di farina. Fate attenzione di metterla in modo di non far riabbassare il composto spumoso, e poi stendetelo su una lastra di rame imburrata e infarinata, e cuocetelo al forno temperato. Dopo 10 minuti, tiratelo fuori, spalmate lestamente sulla superficie di esso della marmellata di albicocche, rotolate la pasta ben calda, formandone un rotolo strettissimo. Fatelo asciugare in forno ancora per pochi minuti, e quando è divenuto freddo tagliatelo in fette traversali e sottili.
, e poi stendetelo su una lastra di rame imburrata e infarinata, e cuocetelo al forno temperato. Dopo 10 minuti, tiratelo fuori, spalmate lestamente
Pulite bene il pesce, poi mettetelo in una casseruola molto imburrata e condite con olio, sale e pepe, e mettetevi intorno delle fettine di carote, delle cipolle, prezzemolo e gambi di sedano tritati; infine cospargete il pesce di pezzetti di burro e fatelo arrostire a fuoco lento per 40 o 50 minuti. Quando è cotto levatelo e ponetelo nel piatto in cui va servito. Intanto nel sugo rimasto nella casseruola versate ½ litro di vino bianco secco, e lasciatelo al fuoco fin che si sarà ridotto di tre quarti circa. Poi versate tutto in un altro pentolino, e rimettete ancora sul fuoco, aggiungendovi 4 cucchiai di panna e lasciate consumare fin che si sarà ridotta della metà. Ritirate allora la salsa dal fuoco e aggiungetevi 4 cucchiai di salsa olandese per legare. Versatela infine sul pesce e servite con patate bollite.
Pulite bene il pesce, poi mettetelo in una casseruola molto imburrata e condite con olio, sale e pepe, e mettetevi intorno delle fettine di carote
Coprite il fondo di una casseruola con le verdure tagliate a fette sottili, aggiungete sale, pepe, e un cucchiaio abbondante di burro, e stendetevi sopra il salmone, dopo averlo pulito. Bagnate col vino bianco, ricoprite con una carta imburrata e mettete tutto sul fuoco. Quando è a mezza cottura, e il vino quasi asciugato, aggiungete 102 cucchiai di salsa di pomidoro e una puntina di Liebig. Lasciatelo cuocere così fino a completa cottura, toglietelo allora dal fuoco e passate la salsa al setaccio, unendovi poi un pezzetto di burro e il prezzemolo tritato fino. Guarnite con patate bollite e, se vi piacciono, con funghi sott'olio.
sopra il salmone, dopo averlo pulito. Bagnate col vino bianco, ricoprite con una carta imburrata e mettete tutto sul fuoco. Quando è a mezza cottura, e
Per quanto riguarda i « sandwiches » di carne, di prosciutto, di pollo ecc., suggeriamo di tagliare questi ingredienti a pezzettini piccoli prima di disporli sulla fetta imburrata. Questo modo di procedere garantisce una perfetta distribuzione degli ingredienti ed evita l'inconveniente quanto mai fastidioso per gli ospiti, di portar via col primo colpo di dente l'intera fettina di prosciutto o di carne, e di rimanere poi col solo pane. Il « roast-beef », la lingua e anche la vitella richiedono il burro alla mostarda che si prepara tenendo la proporzione di un cucchiaino da caffè di mostarda aromatizzata (tipo Louis Frères) per ogni etto di burro salato e pepato.
disporli sulla fetta imburrata. Questo modo di procedere garantisce una perfetta distribuzione degli ingredienti ed evita l'inconveniente quanto mai
Preparate la farina, il lievito in polvere, il sale e passateli tre volte allo staccio affinchè si mescolino bene. Aggiungetevi quindi il burro e, a poco a poco, il latte in modo da fare una pasta soffice che lavorerete e stenderete all'altezza di un centimetro e mezzo. Con un bicchiere da acqua infarinato sull'orlo tagliate in questa pasta tanti tondi che metterete a cuocere in forno molto caldo per 10 o 15 minuti, su una lastra metallica o in una teglia imburrata. Questi biscotti si servono caldi dopo averli tagliati a metà, imburrati o cosparsi di miele.
una teglia imburrata. Questi biscotti si servono caldi dopo averli tagliati a metà, imburrati o cosparsi di miele.
Passate la ricotta al setaccio, aggiungete le mandorle tritate finemente, il cedro tagliato a pezzetti e gli altri ingredienti. Infine mescolate bene tutto in modo che la pasta diventi liscia ed uguale. Preparate ora una pasta con 300 grammi di farina, 120 grammi di zucchero, una presina di sale, un bicchierino di rhum, un cucchiaio di burro, un uovo intero, il sugo di una arancia e latte quanto basti. La pasta deve essere tenera; lasciatela riposare un po' quindi prendetene due terzi, spianatela e con questa foderate fondo e pareti di una tortiera prima imburrata. Versatevi il pieno già preparato e con la pasta avanzata coprite tutto. Cuocete a forno moderato, quando la torta sarà ben dorata spolveratela di zucchero a velo vainigliato e guarnitela con qualche ciliegia candita. Prima di mettere in forno il dolce fate con la punta di un coltello dei forellini sulla pasta che lo copre.
riposare un po' quindi prendetene due terzi, spianatela e con questa foderate fondo e pareti di una tortiera prima imburrata. Versatevi il pieno già
Setacciate la farina e con un quarto di essa ed il lievito stemperato in un poco di acqua tiepida fate un piccolo pane. Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola e nel centro ponetevi il sale, il burro sciolto, il latte e lo zucchero. Fate un impasto della consistenza di una pasta « brioche », incorporate il lievito, lavorate ancora la pasta per qualche minuto, mettetela in una terrina spolverata di farina, copritela con un panno e fatela levare a temperatura mite. Quando avrà raggiunto il doppio del proprio volume dividetela in piccole parti con le quali formerete dei panetti rotondi, grossi come noci, che disporrete su una lastra imburrata. Lasciateli levare al doppio, dorateli con tuorlo d'uovo sciolto con latte e metteteli in forno a calore vivace.
rotondi, grossi come noci, che disporrete su una lastra imburrata. Lasciateli levare al doppio, dorateli con tuorlo d'uovo sciolto con latte e metteteli
Fate una pasta frolla (attenendovi alla ricetta di pag. 367) e lasciate riposare. Preparate intanto il ripieno tritando alla macchina le mandorle, già sbucciate e asciugate al forno, insieme con l'arancia candita e unendovi tutti gli altri ingredienti. Per formare la crostata spianate col matterello liscio una metà della pasta frolla per avere una sfoglia rotonda spessa circa 1\2 centimetro. Mettete questo disco in una teglia imburrata e distendetevi sopra il pieno. Appoggiate su questo a eguale distanza l'uno dall'altra delle sottili strisce di pasta frolla incrociate in modo che formino come un reticolato. Coprite le strisce con un cerchio all'ingiro fatto con la pasta che vi è rimasta. Dorate con uovo la superficie della pasta frolla e cuocete a forno moderato.
matterello liscio una metà della pasta frolla per avere una sfoglia rotonda spessa circa 1\2 centimetro. Mettete questo disco in una teglia imburrata e
Disponete sulla tavola la farina, aggiungetevi l'uovo e il sale e un po' di burro. Impastate aggiungendo un po' alla volta il latte in modo che la pasta risulti piuttosto molle. Lavoratela bene quindi avvolgetela in un tovagliolo e fatela riposare al caldo per mezz'ora. Stendetela quindi col matterello più sottile che potete. Coprite una parte della sfoglia con uno strato di mele alle quali avrete tolto la buccia e il torsolo, tagliate a fette sottilissime. Spargetevi sopra l'uva, la buccia di limone grattugiata, lo zucchero e il burro fuso lasciandone però un poco da parte. Avvolgete la sfoglia su se stessa per formare una specie di polpettone che metterete in una teglia rotonda imburrata adattandolo alla forma della stessa. Coprite lo « strudel » col burro fuso avanzato e lasciatelo cuocere al forno per circa 45 minuti.
sfoglia su se stessa per formare una specie di polpettone che metterete in una teglia rotonda imburrata adattandolo alla forma della stessa. Coprite lo
Mettete a macerare in un poco di rhum l'uva sultanina e l'uva Malaga alla quale avrete tolto i semi. Dopo alcune ore scolatele e mescolatele con le mandorle sbucciate e le noci tritate entrambe grossolanamente, i pinoli, il candito tagliato a dadini, lo zucchero e il biscotto grattugiato unendovi anche una presa di cannella, il garofano e il rhum che vi è rimasto. Preparate ora una pasta sfogliata che tirerete stretta e lunga di uno spessore di un mezzo centimetro; distendetevi il ripieno e arrotolatela avendo cura di congiungere bene gli orli. Collocate il tutto su una teglia imburrata e infarinata, dorate con tuorlo d'uovo misto con burro fuso e cuocete a forno caldo.
un mezzo centimetro; distendetevi il ripieno e arrotolatela avendo cura di congiungere bene gli orli. Collocate il tutto su una teglia imburrata e
Per questo dolce famoso occorrono pere non troppo grandi. Sbucciatele e fatele cuocere in uno sciroppo vainigliato, in maniera che rimangano intere. A parte preparate il riso cotto nel latte e zucchero con una stecca di vainiglia e con una buccia di limone. Quando è cotto versatelo in una forma liscia col buco, prima imburrata, premete bene il riso, in mòdo che risulti compatto, fatelo riposare cinque minuti, e sformatelo sul piatto di servizio mettendo in mezzo alla corona di riso le pere sciroppate. Servitelo coperto con crema vainigliata, o con una salsa al liquore se preferite dare a questo piatto un accento più deciso.
liscia col buco, prima imburrata, premete bene il riso, in mòdo che risulti compatto, fatelo riposare cinque minuti, e sformatelo sul piatto di servizio
Prendete delle pesche che siano belle grosse e gialle, e dividetele a metà; toglietene il nocciolo, scavando un pochino per allargare il buco lasciato; poi disponetele in una teglia bene imburrata con il vuoto delle pesche in alto. Avrete preparato intanto una tazza circa di crema pasticcera, unitevi gli amaretti stritolati, e riempite il vuoto delle pesche con la crema, ponendo nel centro una mezza mandorla sbucciata. Cospargetevi sopra 3 cucchiai di zucchero e saporite con mezzo bicchiere di vino bianco dolce. Cuocete in forno, e toglietele quando avranno preso un bel colore dorato. Distribuitele sul piatto di portata, e versatevi sopra il sugo delle pesche.
lasciato; poi disponetele in una teglia bene imburrata con il vuoto delle pesche in alto. Avrete preparato intanto una tazza circa di crema pasticcera
Mettete in una casseruola il latte e quando leva il bollore fatevi cadere dentro il semolino poco a poco rimestando continuamente. Lasciate cuocere per circa 10 minuti mescolando sempre, poi ritirate dal fuoco la casseruola e quando il composto sarà raffreddato aggiungetevi i tuorli battuti, lo zucchero, le chiare a neve, il cedro tagliato a dadini, l'uva passa ben lavata, i pistacchi tritati, la buccia di limone e il marsala. Mescolate bene tutto finchè le uova siano assimilate al semolino e versate poi il composto in una forma imburrata e spolverata di pane grattugiato. Cuocete il budino a forno moderato e quando sarà cotto rovesciatelo in un piatto, bagnatelo col rhum e dategli fuoco per servirlo mentre è in fiamma.
tutto finchè le uova siano assimilate al semolino e versate poi il composto in una forma imburrata e spolverata di pane grattugiato. Cuocete il budino a
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, l'uovo e un poco di zucchero, qualche cucchiaio di latte e un pizzico di sale. Poi lasciatela riposare per circa un'ora. Stendete la pasta in una tortiera imburrata coprendola con un foglio di carta imburrato su cui poserete dei fagioli in modo che la pasta, cuocendo, non si gonfi. Una volta cotta, posatela sopra un setaccio, lasciatevela raffreddare, poi guarnitela con marmellata di mele. Con il latte, la farina, zucchero e uova preparate una crema pasticcera e stendetela con la lama di un coltello sulla marmellata di mele. Quando la torta è raffreddata e un poco prima di servirla, copritela di zucchero cristallizzato su cui passerete un momento un coltello ben caldo.
per circa un'ora. Stendete la pasta in una tortiera imburrata coprendola con un foglio di carta imburrato su cui poserete dei fagioli in modo che la
Mescolate burro, latte, farina, uova e un pizzico di sale, e lavorate per un poco la pasta, poi dividetela in due, e stendetene una metà in una teglia imburrata spianandola all'altezza di circa mezzo centimetro. Sopra mettetevi il prosciutto e poi il gruviera, tagliati tutti e due a fette sottili. Coprite il tutto con il resto della pasta che farete ben aderire a quella sotto premendo leggermente con una forchetta. Bucate tutta la pizza in modo che cuocendo non si gonfi, poi dorate con un tuorlo e infornate. Levatela quando sarà ben dorata, e servitela tiepida. È ottima anche da servirsi con il thè, in questo caso tagliatela a mostaccioli.
teglia imburrata spianandola all'altezza di circa mezzo centimetro. Sopra mettetevi il prosciutto e poi il gruviera, tagliati tutti e due a fette sottili
Questo dolce è così chiamato perchè, infatti, tutti gli ingredienti vanno pesati, comprese le uova. Sbattete insieme le uova, poi, poco per volta, unitevi la farina e lo zucchero, lavorando la pasta per circa venti minuti. Da ultimo unitevi anche una bustina di lievito e la scorza di un limone, e versate il tutto in una tortiera imburrata. Fate cuocere a forno di calore moderato, facendo attenzione di non aprire il forno prima che sia passata almeno una mezz'ora, perchè la pasta molto facilmente si abbasserebbe. Appena tolta dalla tortiera, appoggiatela sopra una carta ruvida in modo che questa assorba l'umidità e la crosta dolce rimanga ben croccante.
versate il tutto in una tortiera imburrata. Fate cuocere a forno di calore moderato, facendo attenzione di non aprire il forno prima che sia passata
Sbattete a lungo il tuorlo d'uovo con lo zucchero e il burro, fino a che gli ingredienti non siano ben amalgamati, poi aggiungetevi un cucchiaio di latte, un po' di farina e continuate così a poco per volta, fin che avrete esaurito tutto. Unitevi il cremore e il bicarbonato ben mescolati assieme e continuate a sbattere ancora per venti minuti. Unitevi da ultimo la raschiatura di limone, la vaniglia e infine il bianco d'uovo montato a neve; infornate subito dopo aver versato in una pirofila imburrata e infarinata. Appena sarà dorato levatelo dal forno, cospargetelo di zucchero al velo e servitelo freddo tagliato a fettine.
; infornate subito dopo aver versato in una pirofila imburrata e infarinata. Appena sarà dorato levatelo dal forno, cospargetelo di zucchero al velo e
Fate una pasta frolla disponendo sul tavolo a fontana la farina e mettendovi nel mezzo il burro tagliato a pezzetti, un pizzico di sale e circa sei cucchiai d'acqua. Impastate senza lavorare troppo, fatene una palla e lasciate riposare un paio d'ore al fresco. Fatene poi una sfoglia non troppo sottile. Foderatene una teglia, meglio se a bordi levabili, larga, imburrata e riempite col seguente impasto: grattugiate tutto il formaggio groviera, unitevi tre uova intere, un bicchiere di panna, un pizzico di pepe. È inutile salare perchè il formaggio è già salato a sufficienza. Fate cuocere a fuoco moderato, badando di non aprire per almeno venti minuti. Togliete dal forno quando la torta è ben dorata e servite sia caldo che freddo.
sottile. Foderatene una teglia, meglio se a bordi levabili, larga, imburrata e riempite col seguente impasto: grattugiate tutto il formaggio groviera
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, mettetele a cuocere in una casseruola col latte e il sale. Passatele allo schiacciapatate. Fatele passare per pochi minuti in un tegame dove avrete fatto rosolare 20 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete non appena rossa. Aggiungete la besciamella e continuate a rimestare al fuoco. Quando tutto è bene amalgamato, lasciate un poco raffreddare prima di unire il formaggio, due uova intere ed un tuorlo. Assaggiate, salate ancora se occorre e aggiungete un pizzico di cannella. Sbattete bene il composto e versatelo in una corriera che avrete ben imburrata e polverizzata di pane grattugiato. Lisciate la superficie col cucchiaio, polverizzate di pane grattugiato, fate cadere qua e là dei fiocchetti di burro e mettete al forno abbastanza caldo finchè si sia formata una crosta omogenea sulla superficie. Coprite con una minuta e servite.
avrete ben imburrata e polverizzata di pane grattugiato. Lisciate la superficie col cucchiaio, polverizzate di pane grattugiato, fate cadere qua e là dei
I. — Si può foderare di pasta matta (specie di pasta sfoglia fatta con metà della solita dose di burro e con l'aggiunta di un rosso d'uovo), uno stampo liscio non tanto alto, e riempirlo a due terzi col composto di riso e poi farlo cuocere in forno; oppure si unge di burro uno stampo, si ricopre la parte imburrata di un velo di zucchero fino, e si riempe ai due terzi col composto di riso e si fa cuocere al bagnomaria, senza che bolla, e con un pochino di brace sul coperchio, ma in modo che il composto si rassodi e non colorisca.
parte imburrata di un velo di zucchero fino, e si riempe ai due terzi col composto di riso e si fa cuocere al bagnomaria, senza che bolla, e con un
Quando la pasta ha raggiunto circa il doppio del suo volume primitivo, rompetela, ossia lavoratela con la mano nel catino stesso in tutti i sensi acciocchè perda ogni traccia di fermentazione, riunitela e ricopritela per lasciarla lievitare ancora per qualche ora, questa volta anche a temperatura meno calda. Finalmente rovesciatela sulla tavola e levatene la sesta parte, la quantità maggiore lavoratela in modo da formare una palla rotonda, unita, senza screpolature, che metterete in uno stampo da briozzo imburrato nel di cui fondo vi sarà già un tondo di carta imburrata, la pasta deve arrivare poco più che a metà della sua altezza; col sesto della pasta messa in disparte foggiate una specie di pera la quale dal lato della punta l'introdurrete in una cavità che avrete formato con le dita bagnate sul centro del briozzo. (Questa viene chiamata la testa del briozzo).
, senza screpolature, che metterete in uno stampo da briozzo imburrato nel di cui fondo vi sarà già un tondo di carta imburrata, la pasta deve
A questo scopo prendetene una piccola quantità — un pezzo come una noce — rotolatelo delicatamente sulla tavola leggermente infarinata e tuffatelo nell'acqua bollente. Dopo pochi minuti tiratelo su, potendo così verificare se la farcia si è ri-stretta al punto giusto e se il condimento non difetta in nulla. Se la farcia alla prova dell'acqua bollente risultasse leggiera bisognerà aggiungerci un rosso d'uovo in più. In caso contrario se cioè la farcia vi sembrasse soverchiamente compatta, bisognerà alleggerirla con qualche cucchiaiata di crema sciolta o anche di salsa besciamella fredda. Dopo questa verifica necessaria, raccoglierete la farcia in una piccola terrina, la coprirete con un foglio di carta imburrata e la terrete in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
questa verifica necessaria, raccoglierete la farcia in una piccola terrina, la coprirete con un foglio di carta imburrata e la terrete in luogo fresco
Sbucciate mezzo chilogrammo di patate, tagliatele in quarti e cuocetele in una casseruola con abbondante acqua salata. Appena saranno cotte scolatele, rimettetele nella casseruola e ponete questa sul fuoco affinchè le patate possano completamente asciugarsi. Mentre sono sul fuoco infrangetele con una cucchiaia di legno come si trattasse di patate machées. Conditele con una noce di burro, sale, pepe, noce moscata e, fuori del fuoco, aggiungete un uovo intero e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Dividete questa purè in pallette come grosse noci, poi appiattitele in modo di dar loro la forma di tante gallettine. Accomodate queste gallette su una teglia imburrata e mettete su ogni rotellina una fettina di fontina piemontese, o di provatura, o di qualunque altro formaggio fresco. Passatele nel forno per una diecina di minuti finchè le gallettine possano leggermente colorirsi e il formaggio liquefarsi. Mandatele subito in tavola e mangiatele calde.
forma di tante gallettine. Accomodate queste gallette su una teglia imburrata e mettete su ogni rotellina una fettina di fontina piemontese, o di
Lessate quattro o cinque patate sbucciate, scolatele, passatele dal setaccio e rimettete la purè al fuoco in casseruola, per asciugarla bene. Stendetela sul marmo di cucina e lasciatela freddare. Impastatela poi con un rosso d'uovo, un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio di fecola di patate e un pizzico di sale. Spolverizzate il tavolo di farina, e col rullo di legno stendete le patate all'altezza di un centimetro. Tagliatele con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro, disponetele su una placca leggermente imburrata, doratele con uovo sbattuto e passatele per dieci minuti a forno caldo, finchè siano ben colorite.
un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro, disponetele su una placca leggermente imburrata, doratele con uovo sbattuto e passatele per
Scegliete dei begli sparagi di giardino, mondateli accuratamente e lessateli in acqua leggermente salata, fino a che siano cotti, ma non troppo. Con un coltello tagliate tutta la parte mangiabile gittando via il torsolo. Avrete preparato delle fette di prosciutto lunghe e piuttosto sottili. Prendete cinque o sei punte di sparagi alla volta, riunitele in un mazzetto e avvoltolatele in una fetta di prosciutto che fermerete con uno stecchino. Intingete ogni mazzolino così preparato nel burro fuso e poi allineate i vari mazzolini di sparagi in una teglia imburrata, o meglio in un tegame di porcellana che vada al forno. Cospargete abbondantemente di parmigiano grattato e passate la teglia in forno per qualche minuto fino a che il formaggio si sia disciolto. All'uscita dal forno e se avrete usato la teglia, accomodate gli sparagi nel piatto di servizio innaffiandoli ancora con un po' di burro fuso. Se avrete invece usato il tegame di porcellana, ponetelo senz'altro su un altro piatto più grande con salvietta, innaffiate gli sparagi di burro fuso e mandate subito in tavola.
. Intingete ogni mazzolino così preparato nel burro fuso e poi allineate i vari mazzolini di sparagi in una teglia imburrata, o meglio in un tegame di
Prendete un cavolfiore e dividetelo in pezzi, che lesserete, ma non troppo, in acqua e sale. Scolate i pezzi e accomodateli in una teglia imburrata, ricopriteli con una salsa besciamella nella quale avrete mescolato una cucchiaiata di formaggio grattato e sulla salsa spolverizzate una cucchiaiata di pane pesto finissimo mescolato con un altro po' di formaggio grattato. Disponete qua e là dei pezzettini di burro e passate il cavolfiore in forno per una ventina di minuti, affinchè possa ben gratinarsi. Per un cavolfiore di grandezza normale sarà sufficiente una salsa fatta con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio e mezzo di farina e mezzo litro di latte. Tenete presente che la salsa, dovendo asciugarsi in forno, deve essere piuttosto liquida.
Prendete un cavolfiore e dividetelo in pezzi, che lesserete, ma non troppo, in acqua e sale. Scolate i pezzi e accomodateli in una teglia imburrata
Dopo aver ben mondato e lavato i cavoletti, metteteli in una teglia abbondantemente imburrata e sul cui fondo avrete anche seminato un paio di cucchiaiate di guanciale o ventresca ritagliati in dadini. Condite con sale, pepe e noce moscata, ricoprite i cavoletti con delle fettine sottili di lardo e bagnateli, fino a coprirli intieramente, con brodo, preferibilmente grasso. Mettete la teglia in forno di moderato calore e lasciate cuocere per circa un paio d'ore. Avrete così eliminato l'ingombro dei fornelli e i cavoletti cuoceranno magnificamente. Di quando in quando date loro una guardata e se il bagno si asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaiata di brodo. A completa cottura il bagno dovrà essere quasi asciugato e i cavoletti ben glassati. Accomodate questi cavoletti in una legumiera o in un piatto e serviteli come si trovano, con i dadini di ventresca e con le fettine di lardo della cottura. Li troverete gustosissimi.
Dopo aver ben mondato e lavato i cavoletti, metteteli in una teglia abbondantemente imburrata e sul cui fondo avrete anche seminato un paio di
Montate in una terrina gr. 125 di burro con gr. 100 di zucchero. Dopo aver ben lavorato il composto aggiungete, amalgamandone una alla volta, tre uova intere. Aggiungete la corteccia raschiata di un arancio e gr. 175 di scorza d'arancio candita e tagliata a piccoli pezzi che sarà stata precedentemente in infusione in due bicchierini abbondanti di rhum. Amalgamatevi allora gr. 100 di farina, e gr. 80 di fecola di patate. Versate in una stampa alta di bordo e foderata di carta imburrata. Fate cuocere a forno vivace, e servitelo colla carta unita che dovrà sopravanzare un poco dal dolce e che taglierete a punte colle forbici.
alta di bordo e foderata di carta imburrata. Fate cuocere a forno vivace, e servitelo colla carta unita che dovrà sopravanzare un poco dal dolce e che
Se non disponete della siringa e non annettete grande importanza alla forma delle pastine fate più semplicemente così: Ottenuto l'impasto spolverizzate la tavola di farina, dividete la pasta in quattro pezzi e rotolate questi pezzi uno alla volta con le mani in modo da formare dei cannelli come un grosso maccherone. Potrete quindi formare delle ciambelline del diametro di quattro o cinque centimetri. Disponete con cura le pastine su una teglia leggerissimamente imburrata — appena un velo — e cuocetele in forno di buon calore, fino a che avranno preso un bel colore biondo. All'uscita dal forno lasciatele raffreddare su una griglia da pasticceria o su un setaccio, e poi conservatele in una scatola ben chiusa. Perchè queste pastine possano spiegare tutta la loro finezza è necessario che attendano un paio di giorni prima di essere mangiate.
leggerissimamente imburrata — appena un velo — e cuocetele in forno di buon calore, fino a che avranno preso un bel colore biondo. All'uscita dal forno
Mettete sulla tavola di cucina sei cucchiaiate di farina, due cucchiaiate di fecola di patate e due cucchiaiate di zucchero al velo, misure che approssimativamente corrispondono a 150 grammi di farina, 50 di fecola e 50 di zucchero. Aggiungete un ettogrammo di burro, un po' di corteccia di limone grattata e un torlo d'uovo. Impastate tutto come per una pasta frolla, fate una palla della pasta e lasciatela riposare per un quarto d'ora in luogo fresco. Spianatela allora sulla tavola leggermente infarinata tirandola col matterello all'altezza di due o tre millimetri ritagliandone poi delle striscie larghe un centimetro e lunghe cinque centimetri. Man mano che i biscottini saranno pronti li allineerete su una teglia leggerissimamente imburrata. I ritagli li rimpasterete e li stenderete di nuovo, fino ad esaurimento della pasta. Cuocere i biscottini in forno non troppo forte, affinchè possano cuocere senza colorirsi.
striscie larghe un centimetro e lunghe cinque centimetri. Man mano che i biscottini saranno pronti li allineerete su una teglia leggerissimamente imburrata
Lavori eseguiti dal sig. Giacomo Manfredi, capo delle cucine dell'Hôtel Majestic tanto che basta per essere impastato. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per una mezz'ora, coperta con un tovagliolo ripiegato. Foggiatene poi un cilindro che ritaglierete in sette od otto pezzi. Prendete un pezzo alla volta e lavorandolo con diligenza con le dita, sulla tavola di legno o sul marmo di cucina — ciò che è preferibile — assottigliatelo in modo da avere un lungo maccherone, un po' più sottile di un lapis. Da questo pezzo di pasta allungato, ritagliate tanti pezzi della lunghezza di una quindicina di centimetri che deporrete uno accanto all'altro su una teglia leggermente imburrata. Stendete così e ritagliate tutti gli altri pezzi di pasta, fino ad esaurimento. Guardate che i grissini non si tocchino tra loro, lasciando tra l'uno e l'altro uno spazio di un centimetro. Cuoceteli a fuoco moderato per un quarto d'ora, finchè si siano rassodati e leggermente coloriti.
quindicina di centimetri che deporrete uno accanto all'altro su una teglia leggermente imburrata. Stendete così e ritagliate tutti gli altri pezzi di
Prendete otto mele ranette, togliete loro il torsolo con un vuota zucchine, o con un coltellino a punta, ma non le sbucciate. Mettete le mele su un piatto che resista al fuoco o su una piccola teglia imburrata. Nettate bene un ettogrammo di uvetta secca a fatela rinvenire in un poco di vino bianco. Riempite il vuoto delle mele di uvetta, chiudete i fori con qualche pezzetto di cedro candito, mettete sulle mele un pezzetto di burro e spolverizzatele con dello zucchero. Aggiungete ancora nella teglia qualche cucchiaiata di vino bianco e ponete in forno di calore moderato per circa mezz'ora fino a che le mele si siano cotte e il liquido asciugato. Portatele in tavola nello stesso recipiente in cui cossero.
piatto che resista al fuoco o su una piccola teglia imburrata. Nettate bene un ettogrammo di uvetta secca a fatela rinvenire in un poco di vino bianco
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di latte, una cucchiaiata ben colma di zucchero in polvere, un pezzetto di burro grosso come una noce, e aggiungete un cucchiaio di farina e un cucchiaino di fecola di patate che avrete sciolto a parte con un dito di latte. Portate la casseruola sul fuoco e mescolando con un cucchiaio di legno cuocete il composto per un paio di minuti: il tempo di rapprendersi appena. Lasciate freddare un poco e poi, uno alla volta, unite a questa specie di crema due rossi d'uovo. Al momento di cuocere il soufflé montate in neve ben ferma tre chiare d'uovo e unitele con garbo alla massa, senza sciupare troppo i bianchi. Per cuocere i soufflés, ci sono degli speciali utensili in porcellana, in rame, o in argento, a bordi alti e diritti, fondo leggermente concavo, e due piccoli manici; ma in mancanza di meglio si possono cuocere in qualunque recipiente, come stampe da «charlottes», o stampe svasate senza buco in mezzo. La stampa va imburrata e inzuccherata con zucchero in polvere. Tagliate in dadini quattro biscotti savoiardi, spruzzateli abbondantemente di rhum; poi mettete nella stampa, alternandoli, uno strato di composto e uno di dadini, terminando con uno strato di composto. Regolatevi che la massa non deve arrivare che a metà della stampa. Infornate il soufflé a fuoco moderato e fatelo cuocere per una ventina di minuti. In forno il dolce cresce e sale fino agli orli e più su, tanto che trattandosi di soufflés con dosi maggiori di questa, è bene circondare l'orlo della stampa con una striscia di carta bianca imburrata, che si toglie prima di mandare in tavola. Cinque minuti prima di levare il dolce dal forno si spolverizza di zucchero al velo, che fondendo col calore, forma sul soufflé uno strato caramellato. Adagiate la stampa col soufflé su un piatto con salvietta e mandate in tavola senza aspettare un minuto, sotto pena di vedere il vostro dolce abbassarsi rapidamente.
stampe da «charlottes», o stampe svasate senza buco in mezzo. La stampa va imburrata e inzuccherata con zucchero in polvere. Tagliate in dadini quattro
Pagliette al formaggio. — Prendete un po' di pasta sfogliata, o dei ritagli già rimpastati, mettete sul tavolo uno strato di formaggio grattato, al quale avrete aggiunto una puntina di coltello di pepe rosso (Pepe di Caienna). Appoggiate la pasta su questo strato di formaggio e stendetela col rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro. Sulla pasta stessa cospargete dell'altro formaggio aromatizzato con pepe rosso, e, stropicciando leggermente con le dita, cercate di spargerlo dappertutto. Ripiegate in tre la pasta come se doveste darle un nuovo giro e poi stendetela nuovamente all'altezza di una moneta da due soldi, ricavandone tante striscie della larghezza di un dito e della lunghezza di dieci centimetri. Si passano queste striscie su una teglia leggermente imburrata, si dorano superiormente con uovo sbattuto e si infornano.
su una teglia leggermente imburrata, si dorano superiormente con uovo sbattuto e si infornano.
Pulite e tagliate a bastoncini, come per julienne, carote e navoni. Cuocete a parte piselli e cavoli, se non ne avete di avanzati. Imburrate uno stampo da budino circondandolo alle pareti interne e in fondo, con carta imburrata. Nel fondo e nei lati disponete ornamentalmente i bastoncini alternati, alcune fettine di salame e riempite con un passato a vostro gusto di patate, fagioli, marroni ecc. nel quale avrete amalgamato gli avanzi del pollame, tagliati anch'essi a filetti. Coprite col passato e fate cuocere a bagno-maria. Sformate sopra un piatto e contornate con piselli cotti in una salsa bruna di rigaglie, funghi ecc.
stampo da budino circondandolo alle pareti interne e in fondo, con carta imburrata. Nel fondo e nei lati disponete ornamentalmente i bastoncini alternati
Scarnate bene gli avanzi, siano lessati che arrostiti, o meglio tanto degli uni quanto degli altri, gettando le parti dure o cartilaginose e pestate con diligenza. Potete unire anche alquanta carne diversa, come vitello, caccia ecc., ma che sia tenera e non troppo seccata dalla cottura. Amalgamate con mollica di pane inzuppata nella panna indi strizzata, torli d'uovo secondo la quantità della carne, scorza di limone grattata con un vetro, sale e spezie di vostro gradimento. Empitene i budelli ammanniti con scrupolosa pulizia, legateli ai capi cercando che non contengano aria, cuocete in graticola con carta imburrata sotto e servite con qualche contorno.
graticola con carta imburrata sotto e servite con qualche contorno.
In caso vi rimanesse un cavolo lessato o parecchie foglie abbastanza larghe e non troppo stracciate, disponete parte di esse in fondo a una teglia imburrata e spolverate di pangrattato. Sopra questo strato spargete parecchio parmigiano grattato, stendeteci alcune uova frullate e coprite con uno strato di carne avanzata, passata finamente nel trita carne. Ungete con burro fuso, ripetete l'operazione fino a che avrete ingredienti e nello stesso ordine, cospargendo in ultimo di pangrattato con qualche fiocchetto di burro e fate crostare al forno. Recate in tavola la teglia o vassoio che sia, resistente al fuoco, e ricordatevi che nel trito di carne staranno benissimo avanzi di fegato cotto o fegatelli rimasti.
imburrata e spolverate di pangrattato. Sopra questo strato spargete parecchio parmigiano grattato, stendeteci alcune uova frullate e coprite con uno
Mettete in un recipiente 250 gr. di farina in mezzo ai quali farete un buco o fontana, dove verserete tre rossi d'uovo e cinque gr. di sale fino. Impastate e versate acqua fino ad ottenere come una pasta da bignè e aggiungete due cucchiaiate di cognac o acquavite. Allora montate le tre chiare a neve soda cui mescolerete due ricche cucchiaiate di zucchero a velo e mescolate con prudenza e ad intervalli perchè la neve non si acquatti e lo zucchero si distribuisca ugualmente. Unite il tutto amalgamando bene ed aggiungete mezzo chilogr. di belle ciliegie more, senza gambo. Versate il composto in una tortiera imburrata, spargeteci sopra qualche fiocchetto di burro fresco e cuocete per circa mezz'ora a forno moderato.
una tortiera imburrata, spargeteci sopra qualche fiocchetto di burro fresco e cuocete per circa mezz'ora a forno moderato.
Molti sono i ripieni che si confanno ai pomidoro spaccati per traverso, liberati dai semi e cotti, sia in gratella con un poco di carta imburrata sotto, sia nel tegame e servono per lo più come contorno. Gli avanzi diversi, o di carni, o di verdure si adoperano appunto nei ripieni. Il modo più comune nelle famiglie, è quello di empirli di pangrattato con un battuto di prezzemolo ed aglio, sale, pepe e olio finissimo. Questa maniera fondamentale può essere variata ed abbellita con tritume di carni cotte, di lardo, di burro d'acciughe, di funghi, di risotto ecc. in che la vostra inventiva può sbizzarrirsi senza che occorra moltiplicare ricette che sarebbero press'a poco simili.
Molti sono i ripieni che si confanno ai pomidoro spaccati per traverso, liberati dai semi e cotti, sia in gratella con un poco di carta imburrata
Tritate minutamente gli avanzi di carne o lessati, o arrostiti, o misti, disossati e puliti dalle pelletiche, unitevi un trito di cipolla, prezzemolo, aglio grosso come due piselli, timo, alloro, pepe, sale, mescolando bene il tutto. Cuocete delle patate e fatene un passato (purée) col quale fodererete il fondo e i lati di una casseruola molto imburrata, di modo che dell'interno della casseruola non si veda più nulla. Mettete nel mezzo l'ammorsellato e coprite con uno strato di patate. Coprite, fate cuocere al forno e sformate. Potete usare pure uno stampo da sformati, ma per lo più sono troppo piccoli.
fodererete il fondo e i lati di una casseruola molto imburrata, di modo che dell'interno della casseruola non si veda più nulla. Mettete nel mezzo l
D'inverno rammorbidite il burro a bagno maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva che serberete per ultimo; ma, prima di versar questa, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè nè troppo liquido nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane. Ungetene le pareti col burro e copritene il fondo con carta imburrata. Se vi vien bene vedrete che rigonfia formando in cima un cocuzzolo screpolato.
forma di un pane. Ungetene le pareti col burro e copritene il fondo con carta imburrata. Se vi vien bene vedrete che rigonfia formando in cima un
32. a) Pigliate due cervella, pulitele e bianchitele, fatele cuocere in ristretto o pestatele al mortajo, indi unitevi una basciamella d'una zaina di panera piuttosto densa e una papina di latte e pane, poco sale, una triffola, once due formaggio trido, un pezzo di butirro di once tre e sei rossi d'uova, passate il tutto al sedacelo, e pronta una cassarola imburrata o un stampo, e coperto il fondo e al-l'intorno di carta untata di butirro purgato, versate il suddetto composto e fatelo cuocere al bagno maria, e cotto versatela fuori, levatevi la carta e servitela con una salsa di sostanza, potrete marcarlo con triffole e creste se volete.
'uova, passate il tutto al sedacelo, e pronta una cassarola imburrata o un stampo, e coperto il fondo e al-l'intorno di carta untata di butirro
10 a) Prendete mezza libbra di pomiterra d'once quattordici, fateli cuocere nell'acqua, cotti pelateli passateli al sedaccio, e pronto una cassarola con once tre di butirro fatelo soffriggere e unitevi li pomiterra, e abbiate pronto una basciamella fatta con once due butirro, un cucchiale di farina semola, poco cannella e un mezzo di panera, il tutto tirato al fornello, unitela alli pomiterra suddetti, once due di formaggio di grana tridato, quattro uovi interi, cioè bianco e rossi ben sbattuti, e prontate un bonetto o di rame o di latta col buco nel mezzo, e untato di butirro purgato, e nel fondo coperto di carta pure imburrata, versatevi il composto suddetto giusto di sale, e si fa cuocere al bagnomaria per un'ora, cotto versatelo sopra il piatto, levate la carta e sopra una buona sostanza servitelo.
fondo coperto di carta pure imburrata, versatevi il composto suddetto giusto di sale, e si fa cuocere al bagnomaria per un'ora, cotto versatelo sopra
49. Prendete mezza libbra di farina, cioè once sei semola ed una quarta di butirro liquefatto, unitevi sei rossi d'uova, pochi anici tridati, poca cannella, poca noce moscata, una zaina di pannera e manipolate il tutto in una cassarola e ben lavorato unitevi quattro chiari alla fiocca. Untate una cassarola di butirro pur-gato, impanatela versandovi il detto composto e mettetelo a cuocere al forno temperato, cotto versatelo nel bonetto, copritelo con una giazza di zucchero, mettetelo alla stuffa ad asciugare, montatelo sopra d'una salvietta e servitelo con fiori od altro. Potrete anche versarlo sopra una tortiera imburrata ed impanata, mettendolo a cuocere al forno e cotto versatevi sopra una giazza marcata con tresia, servitelo intiero o tagliato a nosgians e montato sopra d'una salvietta.
versarlo sopra una tortiera imburrata ed impanata, mettendolo a cuocere al forno e cotto versatevi sopra una giazza marcata con tresia, servitelo intiero o
Accademia della crusca