Prendasi quella quantità che si vorrà fare, si scelgano di buona qualità, non amari, si puliscano e si sbuccino bene, se ne tagli due dita per parte e con un coltello od altro utensile adatto si levi ai medesimi tutta la parte molle con semi che hanno al di dentro, osservando che non si rompano; poi si mettano in acqua fresca, e posta al fuoco una casseruola con acqua e poco sale, allorchè levasi il bollo, vi si gettino dentro i cetriuoli già bene vuotati, facendoli bollire per dieci minuti, di poi tolti fuori, si pongano in acqua fresca lasciandoveli per una mezz'ora, dopo di che si porranno sopra di un panno ben pulito ad asciugare da tutto l'umido. Frattanto si prenda del fegato di vitello di buona qualità, si ponga sopra un tagliere ben netto, ed unitovi un poco di grasso di prosciutto, un poco di prezzemolo, basilico, una foglia d'alloro, un poco di pepe e noce moscata grattata, un poco di sale, un rosso d'uovo ed una proporzionata midolla di pane inzuppata in sugo o brodo, il tutto si batta e trituri bene, finamente con coltello, avvertendo che la mollica di pane non sia troppo inzuppata acciò il ripieno non venga troppo tenero; fatto che sia tale battuto, si riempiano bene i cetriuoli ad uno alla volta poi si prenda una casseruola in cui possano stare ben distesi serrati assieme, e poste nel fondo della medesima delle fette di prosciutto ben distese, sopra ci si accomodano i cetriuoli sovrapponendovi altre fette di prosciutto ed aggiuntovi il solito sugo, ma grasso si metta su di un treppiede con fuoco sotto per farli cuocere; cotti che siano si lasciano raffreddare nel suo umido; dipoi si levino e si pongano sopra ad un tagliere ben pulito, e nel fondo del piatto in cui dovranno essere serviti in tavola, vi si sparga un poco di parmigiano grattato; si affettino i cetriuoli alla grossezza di un dito si accomodino a strati regolari, e con buon garbo nel piatto, mettendo ad ogni strato dell'altro formaggio grattato ed un poco di sugo, di poi si mettano nel forno facendogli prendere un bel colere di nocciuola, e quando saranno in ordine, si mandino in tavola ben caldi.
ben netto, ed unitovi un poco di grasso di prosciutto, un poco di prezzemolo, basilico, una foglia d'alloro, un poco di pepe e noce moscata grattata, un
Prendete delle ciliege belle e ben mature, levate loro i gambi ed i nocciuoli, aggiungendovi alquante more di siepe pur bene mature: schiacciate poi il tutto assieme mettendolo in qualche vaso ben netto, lasciatevelo per quattro o cinque giorni, procurando di rivolgere la parte fecciosa che si deposita due o tre volte il giorno, e così prenderà un bel colore ed un ottimo gusto. Allora premete il tutto bene per cavarne il sugo: poi misurerete il sugo ricavato, e vi metterete altrettanto alcool, ossia acquavite purificata; sopra questa dose pesterete tre pugni di nocciuole delle stesse ciliege, e tre oncie di zucchero, vi unirete da ultimo, per ogni litro di ratafià. Lasciate tutto questo in infusione nello stesso vaso, per alcuni giorni, aggiungendovi un pizzico di coriandoli ed un poco di cannella in pezzi, ed avvertendo di rimestare la mistura parecchie volte al giorno; indi la passerete in un colatoio per renderla ben chiara, cioè la filtrerete, e riposta in un vaso ben chiuso, od anche posto il ratafià in bottiglie ben turate lo conserverete in luogo fresco, ma asciutto.
il tutto assieme mettendolo in qualche vaso ben netto, lasciatevelo per quattro o cinque giorni, procurando di rivolgere la parte fecciosa che si
Se voleste servire il Manzo alla moda, come piatto freddo, aggiungetevi durante la cottura un garretto di vitello, cioè la metà della gamba, e quando tutto sarà cotto, ritirate il manzo ed i legumi dalla casseruola, e rimettetele il sugo al fuoco, mettendovi dentro per chiarificarlo un bianco d'uovo sbattuto. Dopo alcune bolliture INSALATA DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA TORLONIA. (44) Con una varietà di legumi cotti in acqua salata, come a dire rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e cavolifiori, farete una insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio, aceto, e un po' di pepe. Fatto ciò preparerete una buona salsa maionese, della quale ne mischierete una parte insieme all'insalata di legumi nuovamente sgocciolata dall'olio e l'aceto. Disponete questa nel piatto, in cui avrete già posata una bordura di gelatina decorata con code di gamberi, e spicchi d'uova sode, fate in modo che l'insalata che riempie il vuoto della bordura, prenda una forma piramidale, spalmatela di salsa maionese e decoratela con filetti d'acciuga, capperi e cetrioli all'aceto, intanto avrete cotto sei sogliole al vino bianco, e quando son fredde staccatene i filetti possibilmente intatti e privi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma, pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli intorno all'insalata, similmente al disegno annesso. Spennellate di gelatina i filetti con un po' di gelatina liquefatta, ma quasi rappresa, tanto da dargli un bel lucido, e servitela con una salsiera di maionese. lo passerete al setaccio e lo metterete sopra il manzo già cotto, come sopra, quando sarà freddo.
cavolifiori, farete una insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio
Avrete pronto il fusto in legno, che intonacherete di grasso più o meno alto a seconda del disegno. Mettetelo in luogo fresco fino a che il grasso siasi rassodato; allora con un profilo o sguscio di zoccolo fatto di legno e tuffato in acqua bollente andatevi all'ingiro, comprimendovi contro il grasso in modo che il profilo riesca ben netto e lo zoccolo comparisca regolare in tutte le sue parti. Lo zoccolo così preparato viene decorato a genio del cuoco, col cornetto riempito di grascia colorita, con che si fanno i più minuti e graziosi disegni, come pure con foglie o fiori naturali od anche artificiali, nel qual caso li farete con appositi stampi, tagliandoli da una pasta composta di farina ed egual quantità di zucchero, bagnata con albume d'uova e colorata, se in rosso, con carminio in polvere; violetto, con rosso e bleu; verde, con giallo cromo e bleu; arancio, con cinabro e giallo cromo. Egual decorazione può farsi con pastigliaggio parimenti di vari colori. In mancanza di fusto potrete servirvi di pane raffermo che tenete a posto con asticciuole.
grasso in modo che il profilo riesca ben netto e lo zoccolo comparisca regolare in tutte le sue parti. Lo zoccolo così preparato viene decorato a genio
Di poi si farà la pasta dura che possa servire a formare la cassa del pasticcio proporzionata al numero delle starne, e perciò se queste fossero quattro, abbisogneranno un chilo di fiore di farina, agggiungendovi sei rossi d'uova, un poco di sale, e 1800 gr. di burro bagnandola con acqua bollente, e manipolandola come è stato indicato al principio di questo capitolo, in modo che venga una pasta soda come quella delle lasagne all'uova, e distendendola poi collo spianatoio sino alla grossezza di un mezzo dito. Senza egualmente ripetere quanto è stato detto intorno al modo di tagliare e formare il pasticcio, basterà qui aggiungere che per tenergli ben ritti ed in forma i fianchi, lo si rinforzerà al di dietro con un poco della farcia già preparata, distendendone di essa anche sul fondo, sopra questo si porranno le starne con il petto voltato all'ingiù, e frammezzo alle medesime vi si getti del suddetto ripieno poi dei tartufi ben puliti e tagliati a fette, cuoprendo poi ancora tutto ciò col restante del ripieno preindicato: dopo vi si versi sopra l'umido delle starne nel quale sono state in marinaggio, e finalmente vi si metteranno sopra alcune fette ben sottili di prosciutto e si chiuderà il pasticcio con coperchio formato della medesima pasta, attaccandolo nel modo che si è detto; e nel mezzo poi vi si faccia egualmente un buco del diametro di uno scudo contornandolo di pasta a modo di un cannoncino alto due dita con lavori pure di pasta a piacere: il che eseguito si deve indorare tutta la cassa con uovo sbattuto e mediante un mazzetto di penne, e postolo quindi nel forno non molto caldo, si osservi che non prenda esternamente troppo colore, ma si mantenga di un colore d'oro dandogli tre ore di cottura e nel caso che il forno tendesse a colorirlo troppo, si ricopra con fogli di carta ordinaria bagnata nell'acqua; dopo si tolga, e si ponga a freddare: e freddo che sia, si apra con un coltello il coperchio in tondo della grandezza che vi è messo lasciandogli soltanto il bordo, e se gli levino le fette del prosciutto; poi gli si faccia la sua gelatina di buon gusto, con due zampe di vitello fatte in piccoli pezzi, i quali posti in una casseruola, con un buon pezzo di prosciutto magro, tre libbre di muscoli pure di vitello, una gallina vecchia, un mazzetto di erbe odorose, cioè prezzemolo, sellero, ed una carota bel legati insieme, non che trenta grani di pepe sodo, e sei garofani, avvertendo che se invece della zampa di vitello potete mettervi dei zampetti di majale od anche di pollo o pollanca bene puliti sarà meglio, perchè danno più sapore; bisogna però che questi siano in quantità corrispondente ai primi, poichè senza ciò la gelatina non si coagulerebbe, ma in tal caso questi prima di metterli a cuocere si devono imbianchire, cioè mettere in un casseruola con acqua fresca senza alcun ingrediente, e posta sopra il fuoco a staccare appena il bollore, dippoi li leverete immergendoli di nuovo in acqua fresca, e tolti anche da questa si mettano allora nel suddetto composto dentro la casseruola, e per umido acciò possano cuocersi, si prenda del brodo di vitello senza sale. Sopra ad un treppiede si faranno così bollire adagio per lo spazio di sei ore; mancandovi umido si metterà dell'acqua per modo che il contenuto della casseruola ne resti coperto; terminata la cottura di tale composto, si passerà per un staccio di crino levandogli tutto il grasso, e si rimetterà in una casseruola a bollire per ridurlo a quella quantità che basti per il pasticcio che si sarà fatto: ridotto che sia a quella proporzione, ossia perfezione, si metta a freddare, e prendendo la chiara di quattro uova, si pongano in un pentolo, si disfacciano bene, e si mescolino colla suddetta gelatina; vi si spremano due limoni, e si metta ancora sopra il fuoco per fargli staccare il bollore in modo che l'albume dividendosi lasci vedere il liquido chiarito, intanto si prepari un telajo di legno, vi si accomodi sopra una salvietta bagnata nell'acqua fresca e spremuta, sotto la quale si porrà un recipiente ben netto e di forma spianata e postavi sopra la gelatina si filtrerà a questo modo, facendola cadere nel recipiente sottoposto, operazione che deve essere ripetuta per ottenere che la gelatina divenga ben chiara, il che si otterrà facendola passare goccia per goccia: quando questa sarà fredda, si metterà a poco a poco alla volta del pasticcio, che poi si lascerà per una notte al fresco perchè il tutto rappigli bene insieme, ed indi cuoprendolo si potrà servire in tavola.
prepari un telajo di legno, vi si accomodi sopra una salvietta bagnata nell'acqua fresca e spremuta, sotto la quale si porrà un recipiente ben netto e di
16. Riso al gratin farcito ed alla financière. — Avrete in tegame sul fuoco 2 litri di buon brodo o sugo bollente, gettate mezzo chilogramma di bel riso netto, e cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane, fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo d'un intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crosteggiare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 14), e servitelo. Si fa alla fìnangière nello stesso modo, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e farcendolo d'un intingolo alla fìnancière (V. N. 29 guerniture); raffermato un po' , si versa sul piatto e si serve con creste di gallo all'intorno.
riso netto, e cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo
17. Frittura di merluzzo in vari modi. — Dissalate 1 merluzzo di mezzana grossezza tenendolo 30 ore circa nell'acqua e cangiandogliela di tanto in tanto sinché il merluzzo vada bene di sale; ponetelo con acqua fresca al fuoco ed al punto di bollire levatelo e s'è spesso lasciatelo un po' nell'acqua bollente, raschiate le squame, ben netto, tagliatelo a pezzi e privatelo dalle reste e parti dure ed anche dalla pelle se volete; marinatelo con un po' d'olio, prezzemolo trito, aceto, pepe e spezie e lasciatelo così 2 ore circa; fatelo in marinata come s'è detto sopra N. 16 pei pesci, o alla sainte-florentine come s'è detto sopra N. 12 pei filetti di pesci; oppure panatelo come s'è detto sopra N. 13 per le costolette; ovvero fatelo alla villeroy inviluppandolo in una béchamelle fatta come a N. 5 (Vedi salse) e friggendolo e servendolo come s'è detto sopra N. 15.
bollente, raschiate le squame, ben netto, tagliatelo a pezzi e privatelo dalle reste e parti dure ed anche dalla pelle se volete; marinatelo con un
27. Frittura di croccanti di riso a forma di peri farciti. — Mettete in tegame sul fuoco 1 litro e mezzo di liquido metà di latte e fiore e metà di brodo al magro o dell'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato, cotto tenero a cottura ridotta acconciatelo con 60 grammi di cacio, altrettanto di burro, un po' di pepe, sale, spezie, fatene tanti mucchietti grossi come uova mezzani, e posti su fortiera unta allargateli un po' nel mezzo e empiteli con un po' d'intingolo fatto come a N. 33 (Vedi guerniture), date loro la forma d'una pera spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo, intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati friggeteli e serviteli come sopra i croccanti (Vedi N. 25). Si possono fare con del riso già servito a tavola purché spesso e buono, si può omettere di farcirli e si può dar loro variata forma o di bozzoli, o ovali, o rotondi, ecc.
brodo al magro o dell'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato, cotto tenero a cottura ridotta
7. Spalla d'agnello alla casalinga. — Prendete una bella spalla d'agnello, levatele l'osso-scapola, prendete le scarniture senza guastare la pelle, tritatele con 1 ettogramma di lardo, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, quanto un uovo di mollica di pane bagnata con un po' di fior di latte, e divenuta spessa sul fuoco, mischiate 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum; potete anche pestare un po' il tutto, ed aggiungervi dei tartufi neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne; il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla, cucitela formando una palla rotonda, fatela cuocere in tegame con cipolla e burro; fritta di color biondo, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette e servitela in salsa piccante fatta colla medesima sua cottura.
neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne; il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla, cucitela formando una palla rotonda, fatela
17. Civet di lepre con cipolline alla casalinga. — Mondate 6 cipolle, tritatele con 2 ettogrammi di lardo ed un po' di prezzemolo; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro e 40 grammi di farina, fatele biondeggiare; aggiungetevi la lepre tagliata a pezzi grossi come uova, più il sangue, cuore e fegato netto dal fiele; fate friggere mescolando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po' d'aceto e 30 grammi di zucchero; fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenera e a salsa ridotta; posta sul piatto guernitela con cipolline cotte (vedi n. 8, guerniture) e servitela. nelle piccole case con una lepre si fanno due piatti, le coscie in arrosto ed il restante in civet. il civet di coniglio si fa allo stesso modo.
fegato netto dal fiele; fate friggere mescolando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po' d'aceto
18. Pezzo di trota alla financière al grasso. - Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre), copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo: fate quindi rosolare in tegame 2 cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con 1 ettogramma di burro, versatevi sopra 2 bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe, aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandolo di tanto in tanto coll'istessa cottura; cotto non più rossa la carne sotto le reste della schiena, ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 30, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro staccando la cottura del pesce, unitela ai quenelles fatti con farcìa magra (Vedi N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e cocomeri all'aceto e servite caldo.
18. Pezzo di trota alla financière al grasso. - Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre), copritelo con fette
13. Merlano alla borghese. - Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1), fatto a forma di cerchio con la coda in bocca, legatelo con filo spago: tritate quindi fino una mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, 2 acciughe lavate e nette dalle reste, un po' di capperi; posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' bagnatela con 1 bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, ponetevi entro il merlano e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra e cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo; riesce pur buono se v'aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, ovvero delle tomatiche pelate, tagliate e prive dei semi, più il sugo di un limone.
13. Merlano alla borghese. - Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1), fatto a forma di cerchio con la coda in bocca
14. Cottura d'un giambone, o presciutto, o zampino, o coppo. - Avrete un giambone o altro dei suddetti pezzi salato, tagliate via le parti rancide, reso netto, disossatelo tenetelo 40 ore in molta acqua cambiandogliela sovente, inviluppato in una tela o non, ponetelo in una marmitta con acqua ed una quinta parte di vino nero, più 2 cipolle, 1 carota, un poco di timo, lauro, fate bollire adagio per 4 o 5 ore; se lo volete servirlo caldo, sgocciolatelo, nettatelo dalla cotenna dura, tagliatelo a fette per traverso, riunito insieme sul piatto servitelo con qualche purée sotto; oppure lasciatelo raffreddare in vasi di terra colla sua cottura e servitelo per freddo con gelatina. La spalla detta S. Secondo, la bondiola, il coppo, la lingua salata, si dissalano e si fanno cuocere allo stesso modo più o meno sin che siano tenere, si riconosce ciò se col forarle con un grosso ago passa facilmente da parte a parte. Il zampino non si dissala, s'inviluppa in un pannolino e si fa bollire per cinque ore in una navicella con acqua ed un po' di vino e si serve con choucroute o purée di lenticchie fatta come a n. 17 (Vedi zuppe).
, reso netto, disossatelo tenetelo 40 ore in molta acqua cambiandogliela sovente, inviluppato in una tela o non, ponetelo in una marmitta con acqua ed
17. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. - Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia, spennato, sventrato, ben netto e lavato, marinatelo per 12 ore circa, ponendolo in una terrina con olio, aceto, 2 cipolle, 1 carota, un po' di sedano mondati e tagliati, un po' di prezzemolo, 4 garofani, un po' di pepe intiero, una foglia di lauro; dategli bella forma con filo spago, passandoglielo con un ago tra le coscie e la schiena (Vedi il disegno, tav, 4. fig. 11), posto in tegame con la verdura della marinata, un po' di burro ed 1 ettogramma di lardo, fatelo friggere di color biondo, versate due bicchieri di vino bianco un po' acido od un bicchiere di aceto, un po' di colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), con acqua che lo copra , fatelo bollire adagio per 2 ore circa, cotto tenero, posto in terrina lasciatelo raffreddare; riscaldate la sua cottura, digrassatela, passatela alla tovaglia e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi), ben gelata servitela sopra ed all'intorno della volaglia già tagliata.
17. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. - Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia, spennato, sventrato, ben netto e lavato
3. Pasta sfogliata per vol-au-vents e pasticcetti fini. - Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto, fate un buco nel mezzo allargando la farina, mettetevi 10 grammi di sale, il sugo d'un mezzo limone, un rosso d'uovo, 30 grammi di burro ed un bicchiere d'acqua più o meno; riunite il tutto adagio, impastate e formate una pasta molletta; ben impastata liscia, lasciatela riposare un po'. Impastate quindi 4 ettogrammi di burro fresco sul tavolo o nell'acqua con ghiaccio se d'estate e fate modo di renderlo impastato ben liscio; se resta granuloso, passatelo al setaccio, rimpastatelo di nuovo e asciugatelo bene con tovaglia. Quindi allargate collo spianatoio un poco la pasta, ponete nel mezzo il burro e schiacciato un poco, ripiegate sopra i quattro lati della pasta, fate che il burro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto e spessa 6 millimetri e ripiegata in tre, spolverizzatela di farina, spianata, ripiegatela di nuovo in tre, e si fa il più presto possibile, lasciatela così per 10 minuti, se d'estate ponetela su carta fra due tortiere con ghiaccio sotto e sopra e lasciatela raffreddare, spianata, ripiegatela in tre per due volte come s'è fatto sopra, riposta nuovamente fra il ghiaccio per 10 minuti, spianatela e ripiegatela per 6 volte come sopra e lasciatela riposare un momento servitevene per vol-au-vents, torta, pasticetti, focaccie ed altro; per essere buona debb'essere mangiata calda. In mancanza di burro puossi adoperare della grassa fresca di rognone di vitello o bue, pestata e passata allo staccio, ma non riesce tanto buona.
3. Pasta sfogliata per vol-au-vents e pasticcetti fini. - Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto, fate un buco
50. Plum-pudding all'inglese al sambaione. - Mettete entro una terrina 1 ettogramma di zucchero pesto, 2 ettogrammi di grassa di rognone di bue e 1 ettogramma di midolla di bue, ambedue ben netti dagli ossicini, tendini e triti fini, 1 ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa amendue nette e lavate, 30 grammi di cedrato con altrettanto di scorza d'arancio confettati e tagliati a dadini, 4 cucchiai di rhum o curaçao, 30 grammi di farina bianca, 3 ettogrammi di mollica di pane grattugiata o trita, 4 uova intere, 7 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di latte, mescolate il tutto insieme; ungete indi una tovaglia di burro fresco, infarinata, versate sopra il preparato, inviluppatelo a forma d'una palla e legatelo; posto in un tegame di giusta sua grandezza, copritelo d'acqua bollente, ponetegli qualche peso sopra per tenerlo sott'acqua, fatelo bollire adagio per quattro ore circa; cotto, raffermo nel mezzo, levatelo netto dalla tovaglia, posto sul piatto, impiantategli dei pignoli e pistacchi verdi sulla superficie (Vedi disegno, tav. 8, figura 1), servitelo con un sambaione fatto col vino di Malaga.
ore circa; cotto, raffermo nel mezzo, levatelo netto dalla tovaglia, posto sul piatto, impiantategli dei pignoli e pistacchi verdi sulla superficie
57. Pudding all'inglese. - Fate appena bollire un litro di buon latte con 2 ettogrammi di zucchero bianco ed una scorza di limone, tratto dal fuoco levategli la scorza di limone, mettete 7 ettogrammi di mollica di pane fresco tagliata a dadini e fatela inzuppare, aggiungete 2 ettogrammi di grasso di rognone di bue, 1 ettogramma di midolla amendue netto degli ossicini e parti tendinose triti fini, 30 gr. Di cedro confettato e tagliato a dadi, 2 ettogrammi d'uva di Malaga e altrettanto d'uva passa ben nette dai gambi e semi, mezzo bicchiere di rhum, 4 grammi di sale, 8 uova intere, il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e spolverizzato di pane grattugiato, fatelo cuocere adagio con brace sotto, sopra, ed all'intorno o meglio al forno; cotto, raffermo nel mezzo, d'un bel color dorato, rovesciatelo sul piatto e servitelo spolverizzato di zucchero o con sambaione.
di rognone di bue, 1 ettogramma di midolla amendue netto degli ossicini e parti tendinose triti fini, 30 gr. Di cedro confettato e tagliato a dadi, 2
186. Zucchero spugnoso in varie forme. - Ponete in tegame sul fuoco mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quintino d'un litro d'acqua, fatelo cuocere alla perla dura (Vedi N. 183, cottura dello zucchero) e traetelo dal fuoco: sbattete indi un bianco di uovo piccolo con dello zucchero bianco tanto da formare un ghiaccio reale (Vedi N. 176) oppure coloritelo e dategli il gusto che volete; versatelo nello zucchero mescolando forte ed aggiungendo un cucchiaio di spirito di vino che subito lo farà crescere e divenire spugnoso, poi nuovamente discende, continuate a mescolare finchè rimonti di nuovo, allora è cotto, versatelo in una cassetta di carta e venuto freddo rompetelo e servitevene per formare roccaglie o meglio versatelo in istampi di latta o di gesso unti d'olio, aventi la forma di funghi o di frutti ecc. (Vedi appresso N. 189); venuto freddo, staccatelo, netto, coloritelo secondo ciò che rappresenta.
istampi di latta o di gesso unti d'olio, aventi la forma di funghi o di frutti ecc. (Vedi appresso N. 189); venuto freddo, staccatelo, netto, coloritelo
30. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati secchi — Gettate nell'acqua bollente il ver e netto di bei sparagi e dei fagiuolini verdi e netti; bolliti per 6 minuti, sgocciolateli, fateli seccare sopra una graticola di vimini con una tela sotto es onendola al sole od al forno o stufa poco caldi, dando dell'aria di tanto in tanto. Divenuti ben secchi, conservateli in sacchetti di carta; i piselli verdi, grossi, teneri si conservano allo stesso modo. Potete conservarli ancor meglio se dopo averli cotti li immergete un momento in una colla fatta con 1 ettogramma di colla di pesce fuso in un litro d'acqua: tratti sopra uno staccio, si fanno seccare al sole o ad un calore secco ed arioso ed in questo modo non prenderanno l'odore di fieno che prendono facilmente i primi se non furono seccati in fretta.
30. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati secchi — Gettate nell'acqua bollente il ver e netto di bei sparagi e dei fagiuolini verdi e netti
6. Fonduta ai tartufi bianchi. — Prendete 4 ettogrammi di formaggio grasso detto fontina, netto dalla pelle tagliatelo a pezzi, posto in tegame con acqua fresca, scolate via l'acqua, fate fondere la fontina adagio sul fuoco lento tramenando finchè fusa e ben liscia; aggiungete un uovo intero e 3 rossi, oppure 3 uova intere sbattute con mezzo bicchiere di fior di latte, più 60 grammi di burro fresco, uniteli alla fontina tramenando forte sul fuoco finchè siano rotti quei fili che forma la fontina col diventar liquida, ed in breve diverrà spessa e liscia come una crema, senza però mai lasciarla bollire; giusta di sale, pepe, servitela con 60 grammi di buoni tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili metà mischiati colla fontina, e metà sparpigliati sopra; s'usa pure mischiarvi entro degli sparagi o piselli preparati come si è detto a N. 10, 11 (V. intingoli).
6. Fonduta ai tartufi bianchi. — Prendete 4 ettogrammi di formaggio grasso detto fontina, netto dalla pelle tagliatelo a pezzi, posto in tegame con
Le zuppe e le minestre al brodo devonsi porgere già scodellate, servendo prima le signore e gli ospiti più distinti. Lo scalco, o la persona incaricata di scodellare, se è un commensale, fa collocare innanzi a sè la zuppiera, scansando un po' a sinistra il proprio piatto senza incomodare il vicino, e toltone il coperchio, lo posa sul suo piatto medesimo e lo dà cosi ad un servo che gli starà appresso. Ciò si fa perchè nel coperchio della zuppiera vi è sempre del vapore, che altrimenti imbratterebbe la tovaglia. Indi il servo porge allo scalco un altro piatto netto, e successivamente le scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa colla destra un cucchiajone di zuppa, e man mano le fa passare ai commensali. Serviti, che sieno tutti, il domestico reca nuovamente il coperchio, che lo scalco ripone sulla zuppiera, facendo portar via nel medesimo piatto il cucchiajone: dopo di che siede e pranza anch'esso.
zuppiera vi è sempre del vapore, che altrimenti imbratterebbe la tovaglia. Indi il servo porge allo scalco un altro piatto netto, e successivamente le
Procuratevi le pesche che vi abbisognano, scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nocciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nòcciolo peseranno 2 chilogr., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciate così per un'intiera notte; indi alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, ponendo cura di non schiacciarle; mettetele poscia al fuoco in una calderuola di rame'e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero col sugo della frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la calderuola, versatene il contenuto in alberelli o barattoli, e quando siasi ben raffreddato copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino ed infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena, ammollata prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all'intorno, affinchè non penetri aria.
zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nòcciolo peseranno 2 chilogr
15. Riso al gratin farcito ed alla financière. — Avrete in tegame sul fuoco 2 litri di buon brodo o sugo bollente; gettatevi mezzo chilogramma di bel riso netto, e, cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane; fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo di un intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla financière, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e farcendolo di un intingolo alla financière (V. N. 28 guerniture); raffermato un po' , si versa sul piatto e si serve con creste di gallo all'intorno.
riso netto, e, cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo
16. Frittura di merluzzo in vari modi. — Dissalate un merluzzo di mezzana grossezza tenendolo 30 ore circa nell'acqua e cangiandogliela di tanto in tanto sinchè il merluzzo vada bene di sale; ponetelo con acqua fresca al fuoco e, sul punto di bollire, levatelo (s'è spesso, lasciatelo un po' nell'acqua bollente); raschiate le squame; ben netto, tagliatelo a pezzi e privatelo dalle reste e parti dure ed anche dalla pelle se volete; marinatelo con un po' d'olio, prezzemolo trito, aceto, pepe e spezie e lasciatelo così 2 ore circa; fatelo in marinata come s'è detto sopra, N. 16, pei pesci, o alla sainte-Florentine come s'è detto sopra, N. 12, pei filetti di pesci; oppure panatelo come s'è detto sopra, N. 13, per le costolette; ovvero inviluppatelo in una béchamelle fatta come a N. 5 (Vedi salse).
'acqua bollente); raschiate le squame; ben netto, tagliatelo a pezzi e privatelo dalle reste e parti dure ed anche dalla pelle se volete; marinatelo con
24. Frittura di croccanti di riso a forma di pere farcite. — Mettete in tegame sul fuoco un litro e mezzo di liquido metà di buona panna e metà di brodo al magro o d'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato; cotto tenero a cottura ridotta, acconciatelo con 60 gr. di cacio, altrettanto di burro, un po' di pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi come uova mezzane, e, posti su tortiera unta, allargateli un po' nel mezzo e empiteli con un po' d'intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture); date ad essi la forma d'una pera, spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo; intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati, friggeteli e serviteli come sopra i croccanti (Vedi N. 23). — Si possono fare con riso già servito a tavola purchè spesso e buono; si può omettere di farcirli e si può dar loro variata forma o di bozzoli, o ovali, o rotondi, ecc.
brodo al magro o d'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato; cotto tenero a cottura ridotta, acconciatelo
7. Spalla d'agnello farcita alla casalinga. — Prendete una bella spalla d'agnello, levatele l'ossoscapola; prendete le scarniture senza guastare la pelle, tritatele con un ettogramma di lardo, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, quanto un uovo di mollica di pane bagnata con po' di fior di latte, e divenuta spessa sul fuoco, mischiate 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum; (potete anche pestare un po' il tutto, ed aggiungervi dei tartufi neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne); il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla; cucitela formando una palla rotonda; fatela cuocere in tegame con cipolla e burro; fritta di color biondo, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette e servitela in salsa piccante fatta colla medesima sua cottura.
tartufi neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne); il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla; cucitela formando una palla rotonda
3. Civet di lepre con cipolline alla casalinga. — Mondate 6 cipolle, tritatele con 2 ettogrammi di lardo ed un po' di prezzemolo; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro e 40 grammi di farina, fatele colorire; aggiungetevi la lepre tagliata a pezzi grossi come uova, più il sangue, cuore e fegato netto dal fiele; fate friggere rimestando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po' d'aceto e 30 grammi di zucchero; fate cuocere il tutto con fuoco sotto e sopra finchè la carne sia tenera e la salsa ridotta; posta sul piatto, guarnitela con cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela. — Nelle piccole case con una lepre si fanno due piatti, le coscie in arrosto ed il restante in civet. — Il civet di coniglio si fa allo stesso modo.
netto dal fiele; fate friggere rimestando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po' d'aceto e 30
17. Pezzo di trota alla financière al grasso. — Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con un ettogramma di burro; versatevi sopra due bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe. Aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, bagnatelo di tanto in tanto coll'istessa sua cottura; cotto (non più rossa la carne sotto le reste della schiena) ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 29, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti, (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela di quenelles fatta con farcìa magra (V. N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e citrioli all'aceto e servite caldo.
17. Pezzo di trota alla financière al grasso. — Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette
12. Merlano alla borghese. — Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1); fatto a forma di cerchio con la coda in bocca, legatelo con filo spago. Tritate quindi fini una mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, due acciughe lavate e nette dalle reste, un po' di capperi: posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie. Ciò fatto ponetevi entro il merlano e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo. — Riesce pur buono se vi aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, ovvero dei pomidoro pelati, tagliati, e privi dei semi, più il sugo di un limone.
12. Merlano alla borghese. — Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1); fatto a forma di cerchio con la coda in bocca
12. Cottura d'un prosciutto, o zampino, o coppo. — Avrete un prosciutto o altro dei suddetti pezzi salato; tagliate via le parti rancide; resolo netto disossatelo, tenetelo 40 ore in molta acqua cambian-dogliela sovente, inviluppato in una tela o non, ponetelo in una marmitta con acqua ed una quinta parte di vino nero, più 2 cipolle, una carota, un poco di timo, lauro, fate bollire adagio per 4 o 5 ore. Se lo volete servir caldo, sgocciolatelo, nettatelo dalla cotenna dura, tagliatelo a fette per traverso; riunito insieme sul piatto servitelo con qualche purée sotto; oppure lasciatelo raffreddare in vasi di terra colla sua cottura e servitelo per freddo con gelatina. — La spalla detta S. Secondo, la bondiola, il coppo, la lingua salata, si dissalano e si fanno cuocere allo stesso modo più o meno sin che siano tenere, si riconosce ciò se col fo-rarle con un grosso ago questo passa facilmente da parte a parte. — Il zampino non si dissala, s'inviluppa in un pannolino e si fa bollire per cinque ore in una navicella con acqua ed un po' di vino e si serve con choucroute o purée di lenticchie fatta come a n. 17 (Vedi zuppe).
netto disossatelo, tenetelo 40 ore in molta acqua cambian-dogliela sovente, inviluppato in una tela o non, ponetelo in una marmitta con acqua ed una
14. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. — Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia; spennato, sventrato, ben netto e lavato, marinatelo per 12 ore circa, ponendolo in una terrina con olio, aceto, due cipolle, una carota, un po' di sedano mondati e tagliati, un po' di prezzemolo, quattro garofani, un po' di pepe intiero, una foglia di lauro; dategli bella forma con filo spago, passandoglielo con un ago tra le coscie e la schiena; posto in tegame con la verdura della marinata, un po' di burro ed un ettogramma di lardo, fatelo friggere di color biondo; versate due bicchieri di vino bianco un po' acido od un bicchiere di aceto, un po' di colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), con acqua che lo copra; fatelo bollire adagio per due ore circa; cotto tenero posto in terrina, lasciatelo raffreddare; riscaldate la sua cottura, digrassatela, passatela alla tovaglia e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi); ben gelata servitela sopra ed all'intorno della volaglia già tagliata.
14. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. — Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia; spennato, sventrato, ben netto e lavato
27. Plum-pudding all'inglese al zabaione. — Mettete entro una terrina un ettogramma di zucchero pesto, due ettogrammi di grasso di rognone di bue e un ettogramma di midolla di bue, ambedue ben netti dagli ossicini e tendini nonchè triti fini, un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto di uva passa amendue nette e lavate, trenta grammi di cedrato con altrettanto di scorza d'arancio confettati e tagliati a dadini, 4 cucchiai di rhum o curaçao, trenta grammi di farina bianca, 3 ettogrammi di mollica di pane grattugiata o trita, quattro uova intere, 7 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di latte; mescolate il tutto insieme. Ungete indi una tovaglia di burro fresco; infarinata, versate sopra il preparato, inviluppatelo a forma d'una palla e legatelo; posto in un tegame di giusta sua grandezza, copritelo d'acqua bollente e ponetegli qualche peso sopra per tenerlo sott'acqua; fatelo bollire adagio per quattro ore circa; cotto, raffermo nel mezzo, levatelo netto dalla tovaglia; posto sul piatto, piantate dei pignoli e pistacchi verdi sulla superficie servitelo con un zabaione fatto col vino di Malaga.
bollire adagio per quattro ore circa; cotto, raffermo nel mezzo, levatelo netto dalla tovaglia; posto sul piatto, piantate dei pignoli e pistacchi verdi
166. Pasta sfogliata per vol-au-vents e pa sticcetti fini. — Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto; fate un buco nel mezzo allargando la farina; mettetevi 10 grammi di sale, il sugo di un mezzo limone, un rosso d'uovo, 30 grammi di burro ed un bicchiere d'acqua più o meno; riunite il tutto adagio, impastate e formate una pasta molletta; ben impastata liscia, lasciatela riposare un po' . Impastate quindi 4 ettogrammi di burro fresco sul tavolo o nell'acqua con ghiaccio se d'estate e fate modo di renderlo impastato ben liscio; se resta granuloso, passatelo al setaccio, rimpastatelo di nuovo e asciugatelo bene con tovaglia. Quindi allargate collo spianatoio un poco la pasta; ponete nel mezzo il burro e schiacciato un poco, ripiegate piegate sopra i quattro lati della pasta, fate che il burro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto e spessa 6 millimetri e ripiegata in tre; spolverizzatela di farina, spianata; ripiegatela di nuovo in tre (il più presto possibile); lasciatela così per 10 minuti; (se d'estate, ponetela su carta fra due tortiere con ghiaccio sotto e sopra e lasciatela raffreddare), spianata, ripiegatela in tre per due volte come s'è fatto sopra, riposta nuovamente fra il ghiaccio per 10 minuti; spianatela e ripiegatela per 6 volte come sopra e lasciatela riposare un momento. — Servitevene per vol-au-vents, torta, pasticcetti, focacce ed altro. Per essere buona debb'essere mangiata calda. In mancanza di burro puossi adoperare del grasso fresco di rognone di vitello o bue, pestata e passata allo staccio ma non riesce tanto buona.
166. Pasta sfogliata per vol-au-vents e pa sticcetti fini. — Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto; fate un
Pianticella annuale gramignacea, aquatica, originaria della China e delle Indie Orientali, che dà il grano da tutti conosciuto. Il suo nome, riso, dal greco Oryza, derivato anch'esso dall'arabo Eruz. Dopo il frumento è l'alimento più sano e nutritivo. Il riso nasce, vegeta e matura nell'acqua, ed ama tutta la pompa del sole: non può vivere senz'acqua e senza sole. Nel linguaggio dei fiori: Ricchezza. Si coltiva dappertutto. Il riso per essere bono, dev'essere novo, ben mondato, ben netto, grosso, bianco, che non sappia di polvere nè d' altri odori. Il riso di più difficile cottura è il più saporito. Col riso si fa pane, il quale è assai bianco e di bon gusto, ma non s'inzuppa bagnandolo. Ma l'uso principale del riso è nella cucina. Nazioni intere se ne fanno il loro nutrimento quotidiano. Il Pilao dei Cinesi non è che il riso. Si coce da noi ogni giorno in minestra, al grasso, al magro, col burro, col latte, coll'olio. Si mescola con ogni sorta di legumi, erbaggi e carnami, se ne fanno torte, pasticci, frittelli, tortelli. Universalmente lo si fa cocere sino all'intero disfacimento, solo da noi si mangia, come si dice, al dente. Sarà forse per effetto di assuefazione, ma da noi lo si trova più saporito così. La cucina milanese, à dato al mondo col riso quel capolavoro che si chiama Risotto, il vero monopolio del quale, per quanto si sia fatto, non si è ancor tolto dalle mani dei veri Milanesi. Alcuni asseriscono che da noi il riso venne introdotto nel secolo XVI, ma è certo che in Italia invece era anticamente conosciuto. Plinio scrive che in Italia
bono, dev'essere novo, ben mondato, ben netto, grosso, bianco, che non sappia di polvere nè d' altri odori. Il riso di più difficile cottura è il più
Questa schiuma di pesce è quanto di più fine si possa immaginare, nè necessita un lavoro di grande difficoltà. Per sei persone occorre mezzo chilogrammo netto di carne di merluzzo freschissimo. Diciamo peso netto perchè il mezzo chilogrammo va pesato con la sola carne, senza più traccia di pelle o di spine. Sfilettate dei bei merluzzi freschi, togliete la pelle ai filetti, e pesate la carne ottenuta che, ripetiamo, deve essere mezzo chilogrammo. Mettete questa carne nel mortaio e pestatela finemente dopo averla condita con un buon pizzico di sale e una pizzicata di pepe bianco. Avrete preparato anche due bianchi d'uovo che romperete appena con una forchetta per scioglierli, ma senza montarli affatto. Mentre pestate la carne di merluzzo bagnatela con un cucchiaino alla volta di bianco d'uovo, non mettendo un altro cucchiaino se il precedente non si è unito alla carne. Esaurite così i due bianchi d'uovo e poi passate la farcia ottenuta dal setaccio, raccogliendola in una terrinetta che circonderete di ghiaccio, lasciandola stare così per un paio di ore. Vi sarete intanto provvedute di un mezzo litro abbondante di crema di latte. Questa crema di latte deve essere stata passata al setaccio per togliere i grumi più grandi e i lattai la preparano così per poi montarla e farne della Chantilly. Quindi voi ordinandola dovrete chiedere della crema passata ma non montata, e il lattaio stesso provvederà a fornir vela quale voi la desiderate. Trascorse le due ore durante le quali avrete tenuto la terrinetta col pesce nel ghiaccio, prendete un cucchiaio di legno e procedendo con molta delicatezza, e sempre lasciando la terrinetta sul ghiaccio, incominciate a versare a cucchiaiate la crema di latte sul pesce, mescolando adagio adagio per fargliela assorbire. Mettete poca crema alla volta e non dimenticate di procedere sempre con leggerezza, fino a che il pesce avrà assorbito tutta la quantità di crema prescritta. Prendete adesso una stampa da budino col buco in mezzo, possibilmente a pareti liscie, imburratela abbondantemente e in questa stampa mettete la farcia di pesce ultimata, regolandovi di lasciare un dito libero alla sommità della stampa. Mettete la stampa riempita a bagno maria, mettendo anche, se cucinate col carbone, qualche pezzettino di brace sul coperchio col quale coprirete la stampa. La schiuma deve cuocere a bagno-maria per un tempo che varia dai quaranta minuti a tre quarti d'ora. Ad ogni modo toccandola col dito potrete constatare se si è rassodata. Quando la schiuma sarà cotta, tirate via il recipiente dal fuoco e lasciate riposare per quattro o cinque minuti senza però togliere la stampa dall'acqua. Allora sformatela e fatela servire. Questa schiuma può essere servita così semplicemente o accompagnata da una salsa calda, ad esempio la salsa aromatica al burro d'acciuga (vedi Salse). Oltre che con la carne di merluzzo si può confezionare, con eguale procedimento, con carne di trota, sogliola, aragosta, ecc.
chilogrammo netto di carne di merluzzo freschissimo. Diciamo peso netto perchè il mezzo chilogrammo va pesato con la sola carne, senza più traccia di pelle o
Ottima è anche la maionese di aragosta, nel quale caso converrà lessare i crostacei per una ventina di minuti, poi aprirli, estrarne la polpa, tagliarla in fette e condirla con olio, sugo di limone, sale e pepe. Per sei persone occorreranno circa 500 grammi di pesce crudo; ma non si possono dare in proposito che delle norme approssimative potendo la quantità del pesce variare col variare della qualità adoperata. È chiaro che di un pezzo di pesce netto, potrà essere sufficiente una quantità minore di quella che sarebbe necessaria se il pesce avesse una grossa testa o molte spine, ecc. Preparata l'insalata e preparato il pesce, fate una salsa maionese, adoperando un paio di rossi d'uovo, o meglio due rossi crudi e un rosso d'uovo sodo passato a setaccio. Finita la salsa ne metterete un paio di buone cucchiaiate nell'insalata di legumi, e mischierete il tutto. Guardate che l'insalata sia ben condita, senza tuttavia che i legumi nuotino nell'olio e nell'aceto. Prendete poi il piatto scelto per la maionese, mettetevi nel fondo uno strato di legumi; su questo disponete il pesce, facendone anche uno strato regolare, e finite col rimanente dei legumi, ai quali con un cucchiaio di legno cercherete di dare forma arrotondata. Su questa piccola cupola versate il rimanente della salsa, e, servendovi di una lama di coltello, fate che si distenda regolarmente su tutto. Se la salsa è ben riuscita dovrà rimanere aderente senza sgocciolare sull'orlo del piatto. In quanto alla decorazione accontentatevi di cose semplici. Adattando il famoso detto del marchese Colombi potrebbe dirsi che le decorazioni si fanno o non si fanno; ed è molto meglio una cosa senza pretese che una decorazione goffa o troppo... futurista. Del resto con qualche spicchio d'uovo sodo messo in giro sul piatto, qualche filetto di acciuga, qualche cuore di lattuga e qualche pezzetto di barbabietola, cetriolini, olive e capperi si può fare una decorazione sufficientemente simpatica nella sua semplicità.
netto, potrà essere sufficiente una quantità minore di quella che sarebbe necessaria se il pesce avesse una grossa testa o molte spine, ecc
Per sei persone scegliete una dozzina di carciofi grossissimi, che abbiano il fondo molto sviluppato. Privateli di tutte le foglie, e con un coltellino tornite accuratamente il fondo che dovrà rimanere bene netto, e come una scodellina. Man mano che preparate i fondi li stropiccerete con del limone per impedire che anneriscano, e poi li getterete in acqua fresca. Quando avrete torniti tutti e dodici i fondi, gettateli in un tegame con acqua bollente leggermente salata e lasciateli cuocere per circa cinque minuti in modo che risultino quasi cotti. Estraeteli allora dall'acqua e metteteli ad asciugare su uno strofinaccio. Preparate intanto una purè di cipolle nel modo seguente. Mondate quattro o cinque cipolle di media grandezza, tagliatele sottilmente e gettatele in una casseruola o in un tegame con acqua in ebollizione. Lasciatele bollire un paio di minuti, poi scolatele e passatele in una casseruolina con un pezzo di burro come una noce. Fate stufare per due o tre minuti, poi coprite le cipolle con brodo o acqua, conditele con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata e lasciatelo cuocere, coperto, e su fuoco moderato fino a completa cottura delle cipolle. A questo punto passatele dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. È un'operazione che si fa facilissimamente, senza nessuna fatica. Mentre la purè è ancora calda uniteci un rosso d'uovo. Con questa purè riempite per mezzo di un cucchiaio, i dodici fondi di carciofi, lisciando il ripieno con una lama di coltello. Spolverate su tutto del pane pesto finissimo, e su ogni carciofo mettete un pezzettino di burro. Imburrate abbondantemente una teglia, accomodate in un solo strato i carciofi, e passate la teglia in forno per circa un quarto d'ora, affinchè i carciofi abbiano il tempo di gratinarsi. Invece di far gratinare i carciofi in forno, potrete ottenere lo stesso risultato mediante fuoco sotto e sopra.
coltellino tornite accuratamente il fondo che dovrà rimanere bene netto, e come una scodellina. Man mano che preparate i fondi li stropiccerete con del limone
Mettete le uova intere, i rossi e la vainiglia in un piccolo caldaio con lo zucchero. Portate il caldaio su un po' di brace e con una frusta in filo di ferro sbattete energicamente fino a che il composto sia tiepido. Badate di non scaldarlo troppo perchè rovinereste ogni cosa. Quando dunque, immergendo un dito nelle uova, constaterete il giusto punto di calore, tirate via il caldaio dal fuoco e continuate a sbattere con moto regolare e cadenzato. Le uova monteranno e la massa si farà gonfia e vellutata. Allorchè sollevando la frusta vedrete che il composto se ne stacca in forma di un nastro continuo, le uova saranno montate a punto giusto. Sostituite allora alla frusta un cucchiaio di legno ben netto e che non conservi tracce di grasso o di sughi e mettete giù a cucchiaiate la farina e la fecola che avrete mischiato insieme. Mescolate con leggerezza per non sciupare il composto, e quando avrete esaurito tutta la farina versate nella massa il burro, che avrete fatto liquefare in un tegamino vicino al fuoco. Prendete adesso la stampa, imburratela e infarinatela e travasateci il composto, che dovrà arrivare solamente ai due terzi della stampa stessa. Nel travasare togliete via la vainiglia, dato che vi foste servite di essa per aromatizzare la pasta. Mettete la stampa in forno piuttosto caldo, e dopo cinque minuti aprite il forno e rapidamente tracciate un taglio in croce sulla pasta. Richiudete e lasciate finire di cuocere la pasta Margherita, per la qual cosa occorrerà una mezz'ora abbondante.
continuo, le uova saranno montate a punto giusto. Sostituite allora alla frusta un cucchiaio di legno ben netto e che non conservi tracce di grasso o
Ecco le proporzioni: Miele grammi 200, zucchero grammi 200, nocciole sgusciate grammi 500, cacao grammi 180, chiare d'uovo n. 2. Mettete il miele in una casseruola piuttosto grande e poi ponete questa in un'altra casseruola ancora più grande contenente acqua bollente. È preferibile cuocere il miele a bagno-maria perchè non si colorisce e non brucia. Il lavoro è più lungo, ma il risultato è di gran lunga superiore. Provvedetevi di un cucchiaio di legno ben netto e mescolate continuamente il miele, la cui cottura avverrà in circa un'ora e mezzo. Pesate le nocciole sgusciate e mettetele in forno tiepido affinchè possano leggermente abbrustolirsi, e mettete il cacao in una casseruolina sciogliendolo con mezzo bicchiere di sciroppo di zucchero fatto con tre cucchiaiate di zucchero e due cucchiaiate d'acqua. Potrete adoperare cacao in polvere o meglio quel genere di cacao usato in pasticceria detto cacao in pasta, che è sotto forma di tavolette e non dolcificato. È la migliore qualità, specialmente adatta per questi lavori. Sciogliete il cacao su fuoco debolissimo e lavoratelo con un cucchiaio in modo d'averlo ben liscio e della densità di una crema spessa. Se vi riuscisse troppo denso aggiungete qualche altra goccia d'acqua. Provate di quando in quando la cottura del miele che dovrà giungere alla caramella. Avrete intanto montato in neve le due chiare e quando il miele sarà cotto le verserete poco alla volta nella massa fusa mescolando sempre. Pochi minuti prima che il miele arrivi di cottura cuocete anche lo zucchero e quando anche questo sarà arrivato alla «caramella» versatelo nella casseruola più grande dove c'è il miele con le chiare. Fatto ciò aggiungete il cacao sciolto e da ultimo le nocciole torrefatte, che dovranno essere tiepide. Mescolate per amalgamare bene ogni cosa, togliete dal fuoco, ed il torrone è fatto. Non resterà che travasarlo: o in una riquadratura di latta o, senza troppe complicazioni, su delle ostie allineate sul marmo di cucina cercando di dargli forma rettangolare, e aiutandovi in ciò con le mani o con una larga lama di coltello. Ricoprite anche il disopra del torrone con le ostie e pressatelo leggermente lasciandolo così per una mezz'ora per dargli il tempo di solidificarsi. Tagliatelo poi in pezzi lunghi che avvolgerete in carta paraffinata.
legno ben netto e mescolate continuamente il miele, la cui cottura avverrà in circa un'ora e mezzo. Pesate le nocciole sgusciate e mettetele in forno
Pigliate le pesche che vi occorrono scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nòcciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nocciolo peseranno 2 chili, adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciate per un'intiera notte; poi alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, ponendo cura di non schiacciarle mettetele poscia al fuoco in una casseruola di rame, e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero col sugo della frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, ver-satene il contenuto in alberelli o barattoli, e quando siasi ben raffreddato copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino, ed infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena ammollata prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all'intorno, affinchè non pe-netri aria.
zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nocciolo peseranno 2 chili, adoprerete un
Pianticella annuale gramignacea, acquatica, originaria della China e delle Indie Orientali, che dà il grano da tutti conosciuto. Il suo nome, riso dal greco Oryza, derivato anch'esso dall'arabo Eruz. Dopo il frumento è l'alimento più sano e nutritivo. Il riso nasce, vegeta e matura nell'acqua, ed ama tutta la pompa del sole: non può vivere senz'acqua e senza sole. Nel linguaggio dei fiori: Ricchezza. Si coltiva dappertutto. Il riso per esser buono, dev' essere novo, ben mondato, ben netto, grosso, bianco, che non sappia di polvere nè d'altri odori. Il riso di più difficile cottura è il più saporito. Col riso si fà pane, il quale è assai bianco e di bon gusto, ma non s'inzuppa bagnandolo. Ma l'uso principale del riso è nella cucina. Nazioni intere se ne fanno il loro pascolo quotidiano. Il Pilao dei Cinesi non è che il riso. Si cuoce da noi ogni giorno in minestra, al grasso, al magro, col burro, col latte, coll'olio. Si mescola con ogni sorta di legumi, erbaggi e carnami se ne fanno torte, pasticci, frittelli, tortelli. Universalmente lo si fà cuocere sino all'intero disfacimento, solo dai noi si mangia, come si dice al dente. Sarà forse per effetto di assuefazione, ma da noi lo si trova più saporito così. La cucina Milanese à dato al mondo col riso quel capolavoro, che si chiama Risotto, il vero monopolio del quale, per quanto si sia fatto, non si è ancor tolto dalle mani dei veri Milanesi. Alcuni asseriscono che da noi il riso venne introdotto nel secolo XVI, ma è certo che in Italia, invece era anticamente conosciuto. Plinio scrive che in Italia, «maxima est copia, (oryza) ubi ex ea phtisana fiebat,quam reliqui mortales ex hordeo conficiebant». Teofrasto, che lo chiama pure oryzon, attesta che ai suoi tempi era seme peregrino. Il Bolognese Crescenzio nel 1301 parlando del riso lo chiama tesoro delle paludi. Nel IX secolo era già coltivato in Sicilia. Nel 1481 il riso è annoverato fra i prodotti del Mantovano. Nel 1521 fra quelli di Novara e Vercelli. Da noi il migliore è il Milanese, il Novarese e quello delle Puglie. I medici gli danno virtù calmanti, astringenti, anti etiche. Gli Indiani ne cavano un liquore spiritoso che chiamano Arak, liquore che si fa anche in America sotto il medesimo nome. La paglia del riso serve a molte ingegnose manifatture. Se ne fa carta leggerissima e finissima anche per sigarette. L'acqua di riso fa diventar bianca e morbida la pelle. I Milanesi dicono che il riso nasce nell'acqua e deve morire nel vino. Il riso è la ricchezza dei nostri fittajoli: Fittavol de ris, fittavol de paradis, dice un proverbio.
buono, dev' essere novo, ben mondato, ben netto, grosso, bianco, che non sappia di polvere nè d'altri odori. Il riso di più difficile cottura è il più
Modo semplicissimo di salare il majale. Ponete sur una tavola la quantità di sale che vi è necessaria per le carni che volete salare (1). Strofinate accuratamente ogni pezzo in modo che il sale penetri per ogni parte. Abbiate presso di voi un carnajo portatile, od una specie di barilotto ben netto e solidamente incerchiato. Formate uno strato di sale, e collocatevi sopra regolarmente ogni pezzo che sia strofinato come si è detto; formato quel primo strato, aspergetelo copiosamente di sale; comprimete bene ogni pezzo per modo che non abbia a rimanere alcun vuoto; cuoprite con un'asse o tavola in maniera che pigli esattamente il contorno del recipiente; poneteci sopra pietre ben lavate o sassi mondi onde comprimano il tutto; cuoprite ogni cosa con un largo strofinaccio di bucato, e poi con un altro coperchio. Non bisogna che nella salamoja penetri aria. In capo a quindici giorni potete servirvi di questa salamoja avendo cura di ritirare con un coltello o forchetta i pezzi di cui abbisognate, poichè bisogna guardarsi bene dal por le mani nella salamoja che venne formata dalle carni e dal sale: la proprietà, ecco il gran secreto per la conservazione delle carni.
accuratamente ogni pezzo in modo che il sale penetri per ogni parte. Abbiate presso di voi un carnajo portatile, od una specie di barilotto ben netto
Impanare vuol dire, cospargere abbondantemente con del pane grattato la carne od altro. Si grattugia a tale scopo del pane o delle “semmel” non troppo vecchie, perchè assorbenti troppo grasso; oppure si leva, da un panetto di qualità fina, la crosta, mettendone la mollica in un pannolino netto, che viene poscia soffregato colle due mani, passando le briciole in una scodella attraverso lo staccio, oppure si grattugia il pane coll'apposito mulinello. 1) I pezzi di pasta che si vogliono impanare vengono immersi prima nell'uovo salato e sbattuto, poi nel pane grattugiato, scuotendo il recipiente, acciocchè le briciole s'attacchino uniformemente. I pezzi di carne, pesce ed altro s'involgono prima nella farina, poi colla forchetta si immergono nell'uovo sbattuto con un po' di sale ed acqua, oppure soltanto in acqua tiepida 1) per modo che le briciole restino meglio aderenti di quello che resterebbero se si prendesse dell'acqua fredda. Fig. 2. mulinello
troppo vecchie, perchè assorbenti troppo grasso; oppure si leva, da un panetto di qualità fina, la crosta, mettendone la mollica in un pannolino netto, che
Cetriuoli nel sale. Si lasciano 24 ore diguazzare nell'acqua fresca potabile dei cocomeri verdi e freschi di media grandezza, asciugandoli bene con delle salviette. Poi si strofina con del sale un bariletto netto ed asciutto, di cui uno dei tondi sia movibile a guisa di coperchio. Si stende sul fondo del fogliame di visciole o di pampani di vite e dell'erba aneta, adagiandovi sopra uno strato di cocomeri, che si copre col fogliame. Così seguitando, si ricolma il recipiente, dopo di che vi si versa al disopra ancora tiepida l'acqua salata, prima bollita e raffreddata. Il sale non deve soverchiamente dominare, giacché l'abbondanza di questo impedirebbe la fermentazione. Il bariletto, saldamente chiuso, si pone 3 o 4 giorni in un sito moderatamente caldo (cucina) fino a tanto che la fermentazione comincia a palesarsi, sviluppando un odore acre. Si può anche sollecitarne il processo adagiando in fondo al barile e al disopra un pezzo di pane bigio avvolto in una foglia di vite. Quando la fermentazione ha avuto luogo, si trasporta il bariletto in cantina, ove dapprima lo si gira giornalmente e più tardi ogni 8 giorni soltanto. Quando il liquido diminuisce per assorbimento, si versa altr'acqua dalla parte del cocchiume nel barile; e lorchè si estrae parte del contenuto, fa d'uopo calcare con un peso i cetriuoli in fondo, onde il liquido li ricopra totalmente.
delle salviette. Poi si strofina con del sale un bariletto netto ed asciutto, di cui uno dei tondi sia movibile a guisa di coperchio. Si stende sul
Coperta che sia d'una tovaglia la tavola da mensa, si dispongono un numero di tondi lisci, in distanza di 60 centimetri uno dall'altro, ed alla destra, sopra a delle porta-posate di vetro od argento, i coltelli colla lama voltata verso il tondo, nonchè i cucchiai, a sinistra le forchette, e sul tondo in mezzo alla salvietta ripiegata con eleganza un panino. I calici si collocano un poco a sinistra dietro il piatto, cioè uno più grande ed uno meno grande, in aggiunta ai bicchieri per l'acqua e pel vino, quando, oltre al vino da pasto, va servita dopo la zuppa, la birra od un vino scelto. Le caraffine dell'acqua e vino si pongono in sottocoppe a destra presso i bicchieri, disponendo nei convitti più semplici che le caraffine dell'acqua, il porta sale e pepe si trovino in sufficiente numero alla portata dei commensali. Qualora per certe vivande occorresse dell'aceto, olio o dello zucchero in polvere, questi si presentano in apposito vasellame. I cestini col pane non devono mancare mai. Nei convitti festosi ogni salvietta contiene un cartoncino col nome della persona, e a diritta del piatto un'altra colla nota del pranzo (menu). Le frutta ed i dolci del dessert, le insalate composte si collocano in bella disposizione sul tavolo con in mezzo un pezzo dolce di gala od un vaso di fiori. In occasione festiva si mette tra ogni salvietta una rosa od un garofano. Anche nelle semplici mense di famiglia l'uso è lodevole di decorare la tavola con un mazzo di fiori, come in generale è indicato di dare un aspetto piacevole alla stanza da pranzo e di regolarne la temperatura, cosa che spesso si neglige, mentre la è di prima importanza pel benessere dei commensali. I piatti di cambio per le pietanze calde durante la stagione fredda devonsi prima scaldare in cucina (su scaldavivande o sulla stufa), però non tanto che il toccarli arrechi molestia, ciocchè vale pure per i piatti di portata. Se taluno poggia la sua posata sul piatto, la si toglie insieme a questo, colla mano destra, al lato destro della persona seduta, immergendone tosto le lame in un secchietto pieno d'acqua calda posto sulla credenza, e rasciugata, la si ripresenta nel medesimo modo sopra un piatto netto, nel caso sempre che in generale non si cambino le posate a tutta la comitiva.
posto sulla credenza, e rasciugata, la si ripresenta nel medesimo modo sopra un piatto netto, nel caso sempre che in generale non si cambino le posate a
Dovendosi servire degli assietti, antipasti caldi e freddi, quelli freddi s'imbandiscono prima, bastando per essi, che non sono voluminosi, i tondelli e le posatine da dessert. Un pesce intero viene presentato con un cucchiaio od un coltellaccio da pesce sul piatto, od una forchetta soltanto, se tagliato a pezzi. La carne guarnita con salsa od altro va servita con forchetta e cucchiaio sul piatto; e l'insalata, condita in apposita insalatiera di vetro o porcellana, con una posata di legno di bosso o di corno; le composte con un cucchiaino d'argento, e con piccoli tondini e cucchiaini per ogni commensale. Per i tramessi dolci, le creme e gelatine si porge anche nelle semplici mense di famiglia un piatto netto ad ogni persona con sopra un cucchiaino. Le torte già trinciate debbonsi servire con accanto una paletta od un coltello per staccare i singoli pezzi. Prima di servire il pospasto (dessert) devesi sgombrare la mensa di tutti gli oggetti superflui, come: saliere, oliere ecc., e con apposita spazzola raggrumare in un cestino od un raccoglibriciole il pane sparso, per sostituirvi i piatti e le posatine da dessert e all'occorrenza anche dei cucchiaini. Dopo aver disposti sulla medesima i dolci, le frutta, il formaggio ed altro, come pure il vino prescelto, la servitù si ritira.
commensale. Per i tramessi dolci, le creme e gelatine si porge anche nelle semplici mense di famiglia un piatto netto ad ogni persona con sopra un
Prendi un pollastro ben netto e ben lavato; taglialo in pezzi, come per una fricassea, ponilo in casseruola con un grosso pezzo di butirro, cipolle, sale, pepe, un mazzetto di erbe fine e noce moscata; spargivi un pajo di cucchiaj di farina; mesci bene il tutto insieme, versavi del brodo quanto basta, fa condensare la salsa, ritira la casseruola dal fuoco e lasciala raffreddare. Disponi quindi in bella forma il pollastro con alcune polpette di carne di vitello ben pesto su di una foglia della pasta come quella fredda pei pasticci, spruzzalo con un poco di vino, coprilo con alcune fette di lardo e formagli un coperchio della pasta medesima del fondo. Inverniciato con butirro il pasticcio, fallo cuocere a fuoco forte, e quando ha preso un bel colore, levagli il coperchio, lega la salsa che rimane con tuorli d'uova, bagna con sugo di limone e versala ben calda nel mezzo.
Prendi un pollastro ben netto e ben lavato; taglialo in pezzi, come per una fricassea, ponilo in casseruola con un grosso pezzo di butirro, cipolle
Accademia della crusca