«Estant despouillé, vuidé, nestoyè emundé très bien, je le faits rostir tout entier, en l'arrousant d'un bon graissage et de vin d'épices, et du sel à deux fois par dessus, quand je le mets à l'astre et le sors de broche. Emmi la saulce au chevriot, ne faut obmettre ou ménaiger les herbes fort au goust, comme le vin vieulx d'Espaigne, le fin miel et bons onguants d'oultremer, aves cassepiere aisgre et moustarde à la royalle. Aussi chaqu'un m'en huschoit-il et le roy le premier, quand me voyoit en la grand'cour. «Hola doncq, hè! maistre Jehan, maistre queux, tu nous veulx doncq empifier de bombance et faire cresver, avecq tes daulphins chevriers d'Epiphanie, tu nous sauspique et nous ards tout vifs, mon brave homme!» Et nous de rire à ces joyeusetes, comme en disoit touts jours à ceulx du Louvre, icelluy bon prince et grand roy Françoys, que Dieu l'absolve et recuielle en sa gloire celeste.»
à deux fois par dessus, quand je le mets à l'astre et le sors de broche. Emmi la saulce au chevriot, ne faut obmettre ou ménaiger les herbes fort au
Fate 16 bei filetti di pesce san Pietro e spianateli. Pareggiatene i contorni senza che ne sia diminuita la lunghezza. Con le parature e le rifilature di due altri pesci san Pietro, fateci una farcia piuttosto dura. Quand'ella sarà passata, incorporatele 3 cucchiaiate di funghi passati insieme a del burro. Ponete i filetti su di un panno, copriteli con un po' di questa farcia ed avvoltolateli per formarvi degl'involtini.
rifilature di due altri pesci san Pietro, fateci una farcia piuttosto dura. Quand'ella sarà passata, incorporatele 3 cucchiaiate di funghi passati insieme a
162. Carpione al pepe rosso e allo zenzero. — Si lava e si sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i fianchi si praticano incisioni profonde, quindi si sala e si pone ad arrostire tale quale, in una teglia, voltandolo di frequente. Quand'è cotto si spella il pesce e si spolvera con sale e paprica (pepe rosso), o si strofina con lo zenzero. Servendolo, l'ho detto, si priva della pelle.
, quindi si sala e si pone ad arrostire tale quale, in una teglia, voltandolo di frequente. Quand'è cotto si spella il pesce e si spolvera con sale e
Si riscaldi allora il coperchio della casseruola nella quale si sarà messa la pasta; e quand'è caldo con esso si chiuda il recipiente, che, dopo averlo avvolto con un panno caldo, si pone vicino al fuoco, onde senta il calore, senza però riscaldarsi. Si lascia montare, lievitare, la. pasta, per un'ora e mezza circa, ed allora, riscaldata la forma di ferro ed unta leggermente con burro, si fa il primo cialdone (che si getta via) e poi si continua a farne finché la pasta dura.
Si riscaldi allora il coperchio della casseruola nella quale si sarà messa la pasta; e quand'è caldo con esso si chiuda il recipiente, che, dopo
295. Gallo di montagna in stufato. — Si sala, si larda e si borda il petto e le coscie con fette di lardo bianco e sostenuto. Poi si mette a stufare in casseruola con lardo e radici, con una foglia di lauro, alcuni grani di pepe e un po' di brodo sgrassato. Quand'è quasi cotto si toglie il lardo, onde il gallo abbia da prendere il colore. Per servirlo si trincia e s'irrora con il sugo ristretto e passato al setaccio. Si può ornare con una polentina o purea di castagne o di lenti.
in casseruola con lardo e radici, con una foglia di lauro, alcuni grani di pepe e un po' di brodo sgrassato. Quand'è quasi cotto si toglie il lardo
Per gelare bene, il ghiaccio ha da essere spezzato fine, ma non triturato, e misto a sale grosso da pastore. Il ghiaccio così preparato, si calza intorno alla sorbettiera con un pestello di legno e in maniera che la serri da tutte le parti. La sorbettiera ha da essere vuota, quando si mette nel ghiaccio; perchè bisogna asciugarla dal.... sudore che emette internamente, quando il ghiaccio comincia a farle sentire la sua azione. Quand'è asciugata, se ne riempie la metà colla miscela fredda, che deve congelarsi.
ghiaccio; perchè bisogna asciugarla dal.... sudore che emette internamente, quando il ghiaccio comincia a farle sentire la sua azione. Quand'è asciugata
Con quel «senza spellarla» il barone Brisse avrà voluto dire che non s'ha da togliere quella seconda pelle che appare e avvolge la carne della lepre, quand'è privata dalla prima pelle, quella cioè a pelo. Ciò dico, perchè taluno di mia conoscenza interpretando a suo modo i suggerimenti del barone Brisse, pose al fuoco la lepre con il manto peloso; ma quando fu al buon momento di servirla, s'accorse che la lepre non poteva... più andare in tavola!
, quand'è privata dalla prima pelle, quella cioè a pelo. Ciò dico, perchè taluno di mia conoscenza interpretando a suo modo i suggerimenti del barone
1. Riso nel latte con lo zucchero caramellato o colla cioccolata. — Gettate il riso in mezzo litro d'acqua bollente e, appena riprende il bollore, versatevi sopra del latte pure bollente (per 160 gr. di riso un litro circa di latte). Quand'è cotto mettetelo in una scodella larga, spolverizzatelo abbondantemente di zucchero fine e accostatevi una paletta arroventata a ciò quest'ultimo si caramelli. Se ciò non vi conviene spolverizzatelo di zucchero a velo misto di cioccolata grattata o di cannella in piccola dose.
, versatevi sopra del latte pure bollente (per 160 gr. di riso un litro circa di latte). Quand'è cotto mettetelo in una scodella larga, spolverizzatelo
6. Intriso semplice di farina gialla. — Prendete, misurando con un bicchiere, 3 quartucci di farina di granturco, salate questa farina e cuocetela adagio in 7 quartucci di latte che avrete reso bollente. Quand'è un po' freddata, unitevi un pezzetto di burro e zucchero pesto a piacimento. Riscaldate un po' di strutto in una larga padella di ferro, stendetevi il composto e poi fatevelo arrossare sotto e sopra a fuoco vivo, tagliandolo a pezzi e rimestando questi di continuo colla paletta.
adagio in 7 quartucci di latte che avrete reso bollente. Quand'è un po' freddata, unitevi un pezzetto di burro e zucchero pesto a piacimento. Riscaldate
57. Torta di semolino. — Cuocete 500 gr. di semolino in un litro abbondante di latte, aggiungetevi mentre è ancor caldo un pezzetto di burro, come due noci, 150 gr. di zucchero e una presa di sale, e quand'è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un pentolino. Date a questa torta l'odore di vaniglia, di limone o di cannella come meglio v'aggrada, e cuocetela come le precedenti.
due noci, 150 gr. di zucchero e una presa di sale, e quand'è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un pentolino. Date a questa torta l
7. Brodo d'erbe. — Fate sciogliere in una pentola un pezzetto di strutto; quand'è bollente unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure rosolato, le verdure trite fine, cioè una cipolla, un pezzo di porro, un po' di carota (rapa gialla) e di sedano, e un paio di patate crude e tagliate a dadolini. Soffriggete queste verdure, bagnatele quindi con un bicchiere di acqua fredda; trascorsi 30 minuti circa unitevi dell'altra acqua, quanta ve ne occorre per il brodo.
7. Brodo d'erbe. — Fate sciogliere in una pentola un pezzetto di strutto; quand'è bollente unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure
6. Rosolio o acqua di cedro. — Procuratevi un cedro di media grandezza, levatene via la buccia e mettetela 48 ore in fusione in 1/2 litro di spirito, sciroppate quindi (come indica la ricetta n. 2) 500 gr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, quand'è denso aggiungetevi un altro bicchiere d'acqua, cuocendolo ancora qualche minuto, poi versatelo bollente entro lo spirito. Filtrate quindi come il rosolio di vaniglia.
, sciroppate quindi (come indica la ricetta n. 2) 500 gr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, quand'è denso aggiungetevi un altro bicchiere d'acqua
11. Pasta condita col tonno e colle sardelle. — Procuratevi due fettine di tonno sott'olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i pesciolini e pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d'olio, quand'è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore, il battuto di tonno e di sardelle, rimestate alcuni minuti e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta cotta e scolata, in modo che resti bene distribuito, aggiungendovi anche il formaggio. Per questo condimento si prestano gli spaghetti e i vermicelli.
pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d'olio, quand'è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore
24. Riso alla cappuccina. — Riscaldate bene 1/5 di litro d'olio buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand'è sciolto, rosolatevi una cipolla trita con la polpa di due sardelle, poi 400 gr. di riso, sempre rimestando con diligenza. Bagnate quindi il riso con litri 1 1/2 d'acqua e tiratelo a cottura unendovi il solito parmigiano. S'intende che col brodo di carne, di pesce o di ranocchi questo riso diventa ancor migliore. Per 3 persone.
24. Riso alla cappuccina. — Riscaldate bene 1/5 di litro d'olio buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand'è sciolto, rosolatevi una cipolla trita
Fatta con diligenza quest'operazione, s'involge ciascuna costoletta nella farina fina e poi nell'ovo sbattuto con una forchetta e debitamente salato, finalmente nel pangrattato finissimo. Intanto avrete sciolto in una padella bassa e larga un pezzo di burro conveniente alla quantità delle costolette (se il burro è buono potete calcolare 15-20 gr. per ogni costoletta), e, quand'esso è fumante, vi adagerete con cura le costolette una accanto all'altra per voltarle poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di metterle in tavola cospargetele col sale necessario.
costolette (se il burro è buono potete calcolare 15-20 gr. per ogni costoletta), e, quand'esso è fumante, vi adagerete con cura le costolette una accanto all
Ripieno, — Inzuppate nel latte o meglio nel brodo, se vi fa comodo, 200 gr. di pane passandolo poi allo staccio con una cinquantina di noci grattate, coi fegatini del pollo, e il suo grasso se ne aveva, oppure 80 gr. di midollo di manzo, un ovo intero, un po' di noce moscata e di cannella, se v'aggrada. Rimestate un momento il composto sul fuoco, in una padella, bagnandolo con latte o con brodo se fosse troppo asciutto, e servitevene quand'è freddato.
'aggrada. Rimestate un momento il composto sul fuoco, in una padella, bagnandolo con latte o con brodo se fosse troppo asciutto, e servitevene quand'è
«Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu'elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d'olives a goût de fruit, vinaigre d'Orléans, un demi-verre de vin blanc Château-Yquem, si c'est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules (un tiers de la quantité des pommes de terre), avec une branche de céleri, faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déja assaisonnées. Retournez le tout légèrement. Quand la salade est terminée, remuée, vous la couvrez de rondelles de truffes, — une vraie calotte de savant, — cuites au vin de champagne. Tout cela deux heures avant le diner, pour que cette salade soit froide quand on la servira».
le tout légèrement. Quand la salade est terminée, remuée, vous la couvrez de rondelles de truffes, — une vraie calotte de savant, — cuites au vin de
Prendete un'oca giovane, sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po' di scorza di limone. Mettetela in casseruola con burro e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quand'è il momento di rivoltarla. Bagna-tela con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quand'è il momento di rivoltarla. Bagna-tela con qualche cucchiaiata di
16. Salsa di pane. — Bollite mia grossa cipolla nel brodo con molto pepe, sale e noce moscata, passatela dallo staccio e versatela insieme al brodo in una cazzarolina dove avrete messo la mollica di 2 piccoli pani bagnata nel latte. Fate una pappina al fuoco, passatela dallo staccio entro un'altra cazzarola, unitevi un pezzo di burro fresco a fiocchetti e quand'è incorporato un cucchiaio di prezzemolo trito.
cazzarola, unitevi un pezzo di burro fresco a fiocchetti e quand'è incorporato un cucchiaio di prezzemolo trito.
2 decilitri di brodo chiaro, e rimestate il composto ; unitevi poi sale, pepe, un po' d'aceto d'erbe, il sugo di mezzo limone e 2 tuorli d'uovo. Badate che il composto non bolla, ma che sia molto liscio. Ritiratelo dal fuoco e quand'è freddo unitevi un pezzo di burro nel quale avrete messo a goccia a goccia (dopo averlo tramenato a lungo) alcuni cucchiai d'olio fino.
. Badate che il composto non bolla, ma che sia molto liscio. Ritiratelo dal fuoco e quand'è freddo unitevi un pezzo di burro nel quale avrete messo a goccia
Fate bollire 4 ore, adagio, la carne coll'acqua e colle verdure intere e il sale (volendo potete aggiungere anche degli ossi, specie quelli del vitello), passate quindi il liquido da un tovagliuolo e lasciatelo raffreddare. Quand'è freddo, aggiungete le chiare, e rimettetelo al fuoco sbattendo finchè bolle. Unitevi allora il sugo di limone, la marsala e la colla di pesce, bollite mezz'ora circa, poi passate dalla salvietta o dal filtro finchè la gelatina è limpida e trasparente.
vitello), passate quindi il liquido da un tovagliuolo e lasciatelo raffreddare. Quand'è freddo, aggiungete le chiare, e rimettetelo al fuoco sbattendo
4. Fettuccine di magro col tonno e coll' acciuga. — Tritate minutamente un pezzetto di tonno e delle acciughe (per 700 gr. di pasta fresca 100 gr. di tonno e 3 acciughe), fate riscaldare dell'olio in un tegame e quand'è bollente aggiungetevi un pezzetto di burro (5 cucchiai d'olio, 50 gr. di burro), unitevi il battutino di tonno e d'acciuga e fatelo soffriggere un pochino, involgete in quest'intinto delle tagliatelle fine, cotte e scolate e servitele con parmigiano.
tonno e 3 acciughe), fate riscaldare dell'olio in un tegame e quand'è bollente aggiungetevi un pezzetto di burro (5 cucchiai d'olio, 50 gr. di burro
52. Risotto col prosciutto o col salame. — Sciogliete a bagnomaria 80 gr. di midollo di bue, passatelo allo staccio, rosolatevi 60 gr. di prosciutto o 60 gr. di salame o 30 gr. per qualità insieme ad una cipolla tagliata in croce che poi leverete, aggiungetevi 500 gr. di riso, quand'è un po' arrostito un mestolo di brodo, rifondendo il liquido di mano in mano che s'asciuga fino a 18 m. di cottura. A metà cottura mettete quel po' di sale che occorre e il formaggio.
o 60 gr. di salame o 30 gr. per qualità insieme ad una cipolla tagliata in croce che poi leverete, aggiungetevi 500 gr. di riso, quand'è un po
36. Fritto di crema con formaggio. — Fate una pappina (crema) al fuoco con 4 cucchiai colmi di farina e decilitri 3 1/2 di latte buono; quand'è cotta aggiungetevi un pugno di parmigiano (tanto che tagliando poi i pezzi fritti si vedano i fili), un pezzetto di formaggio dolce a dadolini e 4 tuorli d'uovo. Stendete il composto sulla spianatoja, tagliatelo in forma di rombi, involgete questi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e gettateli in padella.
36. Fritto di crema con formaggio. — Fate una pappina (crema) al fuoco con 4 cucchiai colmi di farina e decilitri 3 1/2 di latte buono; quand'è cotta
Col vino. Stemperate 120 gr. di farina con un po' di vino bianco, unitevi 3 cucchiai di zucchero, una presina di sale, 4 albumi a neve. La pasta dev'essere liscia e colante. Riscaldate dello strutto in una piccola padella, versate la pasta a cucchiai nell'imbuto a tre fori (questi fori devono avere un diametro di 3/4 di cent.) e lasciatela cadere nel grasso bollente sospendendo l'operazione quand'esso
un diametro di 3/4 di cent.) e lasciatela cadere nel grasso bollente sospendendo l'operazione quand'esso
60. Frittelle di riso. — Cuocete 200 gr. di riso con 40 gr. di burro, 50 gr. di zucchero e una presa di sale in litri 1 1/5 di latte finch'è ridotto quasi come una pappa, unitevi un po' di vaniglina, 3 amaretti pesti finissimi e 120 gr. di farina fina, stendete il composto sopra un tagliere che riporrete in luogo fresco. Quand'è diaccio tagliatelo a rettangoli o rombi, involgete questi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli.
riporrete in luogo fresco. Quand'è diaccio tagliatelo a rettangoli o rombi, involgete questi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli.
Uova al burro sui crostoni di polenta. Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoja, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del diametro di cent. 8 circa, servendovi di un cerchiello di latta più piccolo, riducete la metà dei dischi in forma d'anelli, sovrapponete a ciascun rotondino il suo anello, saldandolo con un po' di tuorlo d'uovo, poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro.
Uova al burro sui crostoni di polenta. Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoja, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del
11. Uova colle aringhe alla francese. — Mettete delle aringhe nell'acqua tiepida, poi nel latte onde levar loro il sale. Preparatele poi a filetti regolari, disponeteli nel fondo d'un tegame di porcellana, resistente al fuoco, aggiungendovi mezza cipolletta trita finissima, un po' d'olio e un cucchiaino d'aceto e fateli rosolare adagio badando che restino morbidi. Unitevi quindi alcuni fiocchetti di burro e, quand'esso è sciolto, alcune uova con un po' di pepe e il sale necessario.
cucchiaino d'aceto e fateli rosolare adagio badando che restino morbidi. Unitevi quindi alcuni fiocchetti di burro e, quand'esso è sciolto, alcune uova con
11. Umido di filetto o di culaccio marinato alla spiccia ad uso selvaggina. — Mettete la carne nell'aceto freddo e lasciatela infrollire una giornata. Collocatela quindi in tegghia con un battuto di ramerino, d'aglio e di lardo e un pezzetto di burro, con un pizzico di cannella e 4-6 bacche di ginepro pestate : quand'è ben rosolata, bagnatela con del buon brodo misto con un poco di vino nero buono bollito prima con spezie e zucchero e tiratela a cottura in due ore circa.
ginepro pestate : quand'è ben rosolata, bagnatela con del buon brodo misto con un poco di vino nero buono bollito prima con spezie e zucchero e tiratela a
Quand'è rappresa aggiungetene dell'altra a un cent, circa d'altezza, poi fatevi in giro una corona di regolari pezzetti di cervello marinato e badate di fissare anche questi, poi continuate finchè sono esauriti. Col cervello potete alternare dei fiori di broccolo marinati con olio, pepe, aceto aromatizzato e sale, o con piccoli dadi di carota e barbabietola, o con fettine d'uovo sodo e tartufi a dadi.
Quand'è rappresa aggiungetene dell'altra a un cent, circa d'altezza, poi fatevi in giro una corona di regolari pezzetti di cervello marinato e badate
Mettete uno strato di gelatina in uno stampo quadrato o rotondo ma liscio e piuttosto alto: quand'è rappresa guernitela con una stella di carote, barbabietole e uova sode, tagliate a fettine regolari, sovrapponetevi uno strato di composto, poi quando questo è ben rassodato sul ghiaccio, un altro strato di gelatina e così di seguito, finchè lo stampo è ricolmo. Al momento di servirvene rovesciate il pane sopra un piatto e adornatelo con un contorno di verdure sotto l'aceto, di ova sode, ecc.
Mettete uno strato di gelatina in uno stampo quadrato o rotondo ma liscio e piuttosto alto: quand'è rappresa guernitela con una stella di carote
in un tegame e, quand'è bollente, collocatevi i pesci, se piccoli ben preparati e infarinati, se grandi a filetti, con sale, pepe, un battutino di cipolla, timo e basilico, una fesina d'aglio intera che poi leverete. Fateli prendere un bel color d'oro, bagnateli quindi con del vino e, ritirandoli sull'angolo del fornello, copriteli e tirateli lentamente a cottura. I tedeschi cuociono certi pesci in tegghia colla birra.
in un tegame e, quand'è bollente, collocatevi i pesci, se piccoli ben preparati e infarinati, se grandi a filetti, con sale, pepe, un battutino di
Luccio in tegghia al forno. Collocate il luccio in una leccarda, al forno, con pepe, sale, burro, un battutino di cipolla e alcuni cucchiai di panna acida e, se fosse dolce, mista con un po' d'aceto. Pillottatelo col suo intinto. Quand'è cotto, unite all'intinto un po' di capperi, volendo un po' di salsa d'acciughe, sugo di limone, un cucchiaio di senapa francese e servite.
acida e, se fosse dolce, mista con un po' d'aceto. Pillottatelo col suo intinto. Quand'è cotto, unite all'intinto un po' di capperi, volendo un po' di
Patate in forma di tortino alla triestina. Mettete in una cazzarola piccola un bel pezzo di burro fresco e, quand'è sciolto, disponetevi le patate affettate come nella precedente ricetta, poi fatele cuocere a fuoco ardente sollevandole di tratto in tratto con la paletta di ferro e badando di voltarle. Trascorsi 30-35 minuti invece di voltarle continuate a comprimerle, salatele e, quando hanno fatto una bella crostina, servitele fumanti.
Patate in forma di tortino alla triestina. Mettete in una cazzarola piccola un bel pezzo di burro fresco e, quand'è sciolto, disponetevi le patate
Quand'anche vi sentiate sicuri della qualità dei funghi che state per cuocere, esaminateli sempre con diligenza per accertarvi che siano tutti eguali e freschi, e scartate con cura quelli che dessero il menomo segno di putrefazione. I funghi mangerecci molto ricchi di sugo cresciuti in un terreno morbido e in tempo umido sono meno digeribili dei funghi asciutti e cagionano qualche volta un po' di molestia allo stomaco, sebbene non contengano per sè alcun principio venefico.
Quand'anche vi sentiate sicuri della qualità dei funghi che state per cuocere, esaminateli sempre con diligenza per accertarvi che siano tutti eguali
2. La Tobbietta bianca (Lepiota naucina). — La tobbietta bianca, fungo delicato, biancastro che cresce verso l'autunno nei prati aridi, sul margine dei boschi e dei campi è fra le Lepiote la più delicata, mentre il pelliccione, mazza di tamburo ecc. (Lepiota procera) è la più ordinaria e non si può gustare che quand'è giovine. I gambi delle lepiote sono coriacei e non si mangiano. I cappelli puliti dalle squamme si ammauniscono in umido (vedi uovoli) soli o meglio misti con altri funghi.
gustare che quand'è giovine. I gambi delle lepiote sono coriacei e non si mangiano. I cappelli puliti dalle squamme si ammauniscono in umido (vedi
15. Frittata dolce col ripieno. — Fate delle sottili frittate con 2 uova, un po' di latte o acqua e della farina fina, 6 cucchiai circa, dimenate bene questo composto che dev'essere colante e versatelo dal beccuccio d'un pentolino entro una padella bassa dove avrete fatto riscaldare del burro, lasciandovi soltanto quel po' d'unto che occorre. Fate arrossare la frittata soltanto da una parte lasciandole scorrere sotto gli orli, quand'è rappresa, un cucchiaino o due di burro fuso che terrete in pronto.
, lasciandovi soltanto quel po' d'unto che occorre. Fate arrossare la frittata soltanto da una parte lasciandole scorrere sotto gli orli, quand'è rappresa
Fate bollire 2 decilitri d'acqua con 160 gr. di zucchero pestato in parte colla scorza gialla tagliata fina di 3 grossi limoni, chiarificatelo con un albume, passatelo da uno staccio fino, unitevi, quand'è freddo, 15 gr. di gelatina sciolta nell'acqua, il sugo dei limoni e l' acqua di viole. Passatelo 2-3 volte da un tovagliolo rado e fatelo congelare in uno stampo immerso nel ghiaccio.
albume, passatelo da uno staccio fino, unitevi, quand'è freddo, 15 gr. di gelatina sciolta nell'acqua, il sugo dei limoni e l' acqua di viole
19. Gelato di fragole e di ciliege. — Passate da un fine staccio di crini 1 litro di fragole freschissime e fragranti di bosco, fate bollire 370 gr. di zucchero con ¼ di madera e con 2/4 di acqua (badate che lo sciroppo non marchi meno di 22 gr. al pesasciroppo, se ciò non fosse, fatelo bollire ancora un poco), versate il liquido sulle fragole, quand'è freddo unitevi il sugo di 2 limoni, mettetelo nella sorbettiera e procedete secondo la regola.
ancora un poco), versate il liquido sulle fragole, quand'è freddo unitevi il sugo di 2 limoni, mettetelo nella sorbettiera e procedete secondo la regola.
Fate in primo luogo uno sciroppo coi 190 gr. di zucchero e coi 2 decilitri d'acqua badando che quand'è bollente il pesasciroppo non segni più di 20 gr. Allo sciroppo avrete aggiunto anche la vaniglia che poi leverete. Mettete i tuorli a bagnomaria in una pentola di terra nuova verniciata o di porcellana, unitevi subito (dopo averli sbattuti un minuto) lo sciroppo tiepido, e formate sbattendo una crema leggera e pur consistente che poi ritirerete dal fuoco e monterete finchè si fredda.
Fate in primo luogo uno sciroppo coi 190 gr. di zucchero e coi 2 decilitri d'acqua badando che quand'è bollente il pesasciroppo non segni più di 20
9. Veneziane. — Fate il solito fermento con gr. 25 di lievito di Lubiana ; quand'è pronto unitevi 560 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 35 gr. di burro, 1 uovo intero e 4 rossi ; lavorate con diligenza il pastone sulla spianatoja e lasciatelo lievitare di nuovo. Aggiungetevi quindi 560 gr. di farina, 140 gr. di burro, 2 ova intere e 8 rossi, dimenando fortemente il composto che farete lievitare per la terza volta.
9. Veneziane. — Fate il solito fermento con gr. 25 di lievito di Lubiana ; quand'è pronto unitevi 560 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 35 gr. di
Procedimento. Tritate le mandorle colla lunetta, mettetele nel forno affinchè piglino un color d'oro ; fate filare lo zucchero con l'acqua, quand'è rosso gettatevi le mandorle, arrostitele continuando e rimestare. Fredde che siano, pestatele nel mortajo, non troppo fine, dimenatele alcun tempo con un albume, aggiungetevi i tuorli uno a uno, il pangrattato, poi gli altri albumi montati a densa neve, la vaniglia e cuocete la torta a forno dolce. 35. Torta di mandorle „ pralinées " colle spezie.
Procedimento. Tritate le mandorle colla lunetta, mettetele nel forno affinchè piglino un color d'oro ; fate filare lo zucchero con l'acqua, quand'è
Procedimento. Schiacciate i tuorli e amalgamateli con la farina, aggiungete a poco a poco tutto il resto, formate la pasta, stendetela, tagliate un disco, fategli un orlo, col rimanente della pasta guernitelo a guisa di rete, cuocete la torta a forno lento. Quand'è ben cotta e fredda mettete in ogni vano della rete mezzo cucchiaino di burro gelato e preparato come quello che fa parte della ricetta N.° 7 (pag. 559).
disco, fategli un orlo, col rimanente della pasta guernitelo a guisa di rete, cuocete la torta a forno lento. Quand'è ben cotta e fredda mettete in
Ingredienti: Uova intere 3, rossi 3, noci grattate gr. 100, zucchero gr. 100, farina gr. 75 ; per il ripieno 50 gr. di noci pestate con 50 gr. di zucchero e rammollite con un pochino di curaçao. Procedete come nella ricetta precedente, cuocete il biscotto in uno stampo rettangolare, stretto e lungo; quand'è freddo e riposato tagliatelo a fette orizzontalmente, spalmate le fette col ripieno, ricomponete il biscotto nella sua forma e copritelo con una glace di caffè (vedi Cap. 26).
; quand'è freddo e riposato tagliatelo a fette orizzontalmente, spalmate le fette col ripieno, ricomponete il biscotto nella sua forma e copritelo con
15. Rotolini di biscotto. — Dimenate 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero, unendovi a goccia a goccia 2 cucchiai di latte, poi 5 cucchiai di farina e 5 albumi a neve. Stendete il composto sulla lamiera dall'orlo unta e infarinata e mettetelo al forno. Quand'è cotto spalmatelo di marmellata d'albicocca non troppo densa, tagliatelo in tanti pezzi quadrati o quadrilunghi, rimettetelo al forno e, quando il biscotto si è nuovamente riscaldato, rotolate strettamente ogni pezzo e spolverizzatelo di zucchero a velo.
5 albumi a neve. Stendete il composto sulla lamiera dall'orlo unta e infarinata e mettetelo al forno. Quand'è cotto spalmatelo di marmellata d
10. Meringhe di cioccolata colla farina. — Mettete in una catinella un albume naturale con 150 gr. di zucchero, lavoratelo 20-30 m. Sciogliete 40 gr. di cioccolata con alcune gocce d'acqua nel forno, unitela a poco a poco al composto ; quand'esso è liscio amalgamatevi con mano leggera 3 albumi sbattuti a densa neve e un cucchiaino di farina. Lasciatelo riposare un pochino, formate poi col cucchiajo dei piccoli pasticcini sulla lamiera leggermente unta e infarinata e cuoceteli a forno dolce.
. di cioccolata con alcune gocce d'acqua nel forno, unitela a poco a poco al composto ; quand'esso è liscio amalgamatevi con mano leggera 3 albumi
N.° 2. Collo sciroppo e col ribes. Fate filare 800 gr. di zucchero con 3 decilitri d'acqua, immergetevi ritirando la cazzarola sull'orlo del fornello 500 gr. di lamponi grossi di giardino non del tutto maturi e lasciateli sobbollire, senza toccarli; levateli con grande precauzione e collocateli in un vaso, ristringete lo sciroppo e, quand'è freddo, versatelo sulle frutta aggiungendovi, se credete, 200 gr. di gelée di ribes.
un vaso, ristringete lo sciroppo e, quand'è freddo, versatelo sulle frutta aggiungendovi, se credete, 200 gr. di gelée di ribes.
64. Elisir di china e di rabarbaro. — Corteccia di china calissaia contusa gr. 100 e altrettanta radice di rabarbaro contuso. Fate due decotti, versando dell'acqua bollente sulle corteccie e sulle radici messe a parte che lascierete mezz'ora in fusione. L'acqua del decotto deve avere il peso di 1200 gr. Quand'è fredda unitevi 2 chilogr. di spirito a 93°, chiodi di garofano gr. 10, corteccia d'arancio amaro gr. 20. Macerate per 8 giorni, aggiungetevi 100 gr. di glicerina pura e 600 gr. di zucchero; quando questo è sciolto filtrate.
1200 gr. Quand'è fredda unitevi 2 chilogr. di spirito a 93°, chiodi di garofano gr. 10, corteccia d'arancio amaro gr. 20. Macerate per 8 giorni
Cinghiale in salsa piccante. — Lavate bene con aceto un bel pezzo di carne di cinghiale, mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra, con un soffritto di cipolla e presciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco di aceto; quand'è cotta servitela con una salsa piccante avvertendo di digrassare la cozione. Spremetevi sopra il sugo di mezzo arancio nel momento che servite.
sopra, con un soffritto di cipolla e presciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco di aceto; quand'è cotta
«Bella sorpresa per i miei ragazzi (pensavo, trotterellando verso casa col cartoccio sotto al braccio) e bella sorpresa per quel golosone di mio marito, che sempre mi ricorda una certa anguilla mangiata in una certa osteria di Comacchio ! Voglio che, d'ora innanzi, più di quella, rammenti questa mia! Non è questa la stagione dei piselli freschi? E non è l'anguilla superlativa quand'è appunto contornata da piselli? ».
mia! Non è questa la stagione dei piselli freschi? E non è l'anguilla superlativa quand'è appunto contornata da piselli? ».
Accademia della crusca